DPG RECEPTTÁR 268. MINDEN NAPRA EGY RECEPT MINDENNAPRA EGY RECEPT SZAKÁCSKÖNYV M.V.GY.O.SZ. Forrás: http://w3.swi.hu/tooni/cookbook
DPG RECEPTTÁR 268. MINDEN NAPRA EGY RECEPT Különböző síkírású kiadványokból összeállította: Schuck Antalné Kiadja: a Magyar Vakok és Gyengénlátók Országos Szövetsége Budapest, 1990 Számítógépre vitte: Schuck Antalné, Schuck Antal
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. E L Ő S Z Ó HELYETT Kedves olva! Úgy lenne igazán stílszerű ez a néhány gondolat, ha mondjuk - a konyhában vetném papírra, nem pedig a szobában, egy kényelmes fotelban ülve, zenehallgatás közben. Ez azonban menthető körülmény, ugyanis könyvről beszélni - még ha csak szakácskönyvről van is szó - meggyőződésem, így lehet a legjobban. Több cél is vezetett, mikor elhatároztam e könyv megszerkesztését. Az első a választékbővítés. Ezelőtt 1970-ben került sor szakácskönyv kiadására. Ez 191 receptet tartalmaz. Idáig ez a könyv egyedülálló volt a maga nemében. (A könyv kiadása után évekkel találkoztam viszont egy - az 50-es években kiadott sokkötetes munkával!) Második célom (ez a fontosabb) új ételek, ízek megismertetése, megkedveltetése. Mikor hozzáfogtam a szerkesztéshez, két szempontot igyekeztem figyelembe venni. Lehetőség szerint kerültem mindent, ami megtalálható a "Lányok, asszonyok szakácskönyvé"-ben. Emellett arra is törekedtem, hogy könnyebben és nehezebben elkészíthető ételek szerepeljenek együtt, mert Ön, Kedves Olva, lehet gyakorló háziasszony, tehetségét próbáló lány, fiú, vagy "csak" főzni szerető férfi. Úgy gondolom, Ön is talál kedvére valót a receptek között. Ha igen, elmondhatom: céljaimat, szempontjaimat többé-kevésbé sikerült elérnem, betartanom. Végül engedje meg, hogy megosszam önnel személyes véleményemet. Egy szakácskönyv kiválóan alkalmas arra, hogy bizonyos ételeket megtanuljunk elkészíteni, azonban nem szentírás. Hasznos lehet, ha szabadon engedi fantáziáját, és nemcsak a leírt dolgokat használja fel az előírt módon és mennyiségben, mert így az étel egyéni ízt kaphat, ami csak Önre lesz jellemző. Mindezt előrebocsátva kívánok sok sikert a főzéshez, kellemes ízeket, jó étvágyat! 3
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. L E V E S E K KASZÁSLEVES 1 ek. zsiradék 2 ek. liszt 20 dkg kolbász Betétnek: apró krumplisgombóco k 1 kák. pirospaprika 1 gerezd fokhagyma tejföl ecet (akkor készítsük, ha füstölt húst vagy sonkát főztünk ki és megmaradt a leve) A zsiradékból a liszttel fokhagymás-paprikás rántást készítünk, felengedjük 1.5 l füstölt lével. Ha kell, megzzuk, néhány percig forraljuk, beledobjuk a karikára vágott kolbászt és a krumplisgombócokat. Tálalás előtt megecetezzük, bőven tejfölözzük (ha kolbász nélkül készítjük, rakjunk bele apró füstölthús-kockákat). PANDÚRLEVES 40 dkg malacköröm 2 ek. zsiradék 1 marék kockatészta 1 ek. liszt 1 mk. pirospaprika 1 citrom reszelt héja és kifacsart leve 1 ágacska friss rozmaring 1 csipet bors ecet cukor tejföl A feldarabolt malackörmöt annyi vízzel tesszük fel főni, amennyi jól ellepi, belefacsarjuk a citromot, és a citromhéjjal meg a rozmaringgal ízesítjük. Közben a zsiradékban megpirítjuk a kockatésztát, mikor kész, kiszedjük. A visszamaradt zsírból a liszttel paprikás rántást keverünk. Ha a köröm megpuhult, kiszedjük, a rántással besűrítjük a levét, beletesszük a kisült tésztát, és addig főzzük, míg a tészta meg nem puhul. Visszatesszük a körömdarabokat, ízlés szerint ecettel, cukorral, borssal ízesítjük, tejföllel dúsítjuk. TEJFÖLÖS BABLEVES 25 dkg tarkabab 1 füstölt sertéscsülök 1 petrezselyemgyök ér 1 sárgarépa 1 ek. zsiradék 1 ek. liszt 1 ek. apróra vágott vöröshagyma 1 kák. pirospaprika szemesbors 1 dl tejföl ecet csipetke A babot előző este beáztatjuk. Másnap annyi vízben, amennyi ellepi, a csülökkel és a négyrét vágott zöldségekkel együtt feltesszük főni. Ha már olyan puha a hús, hogy a csontról leválik, a csülköt kivesszük, kicsontozzuk és apró kockákra vágjuk. Közben a zsiradékból a liszttel és a hagymával rántást készítünk, meghintjük a paprikával, felengedjük egy kevés hideg vízzel, és a levesbe öntjük. Beletesszük a húsdarabkákat és együtt alaposan átforraljuk. Ha a csülöktől nem lenne elég s, utánazzuk. Végezetül kevés ecettel ízesítjük, beleöntjük a tejfölt (aki szereti, a tejfölözés előtt főzhet bele egy marék csipetkét). KORHELYLEVES 1 füstölt csülök 30 dkg savanyú káposzta 1 ek. zsír 1 ek. liszt 1 kák. pirospaprika szemesbors tejföl 4
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. A zsírból, lisztből paprikás rántást készítünk, rárakjuk a kifacsart káposztát és felengedjük 2 l vízzel. Beletesszük levével együtt a megfőtt, kockára vágott csülköt és az egészet jó puhára főzzük. Tálalás előtt tejföllel, val, esetleg ecettel ízesítjük. KORHELY HALÁSZLÉ 1.5 kg ponty 20 dkg vöröshagyma 1 késhegynyi pirospaprika 4 babérlevél tejföl 2 karika citrom citromlé A halat megtisztítjuk, gerincénél szétbontjuk és a fejét, farkát, gerincét s vízben másfél óráig főzzük. Ekkor tesszük bele a karikára vágott vöröshagymát és további fél órai főzés után az egészet áttörjük. Visszarakjuk a tűzre, beletesszük a fűszereket meg a szálkátlanított halszeleteket és 10 percig nagyon lassan forraljuk. Bőven megtejfölözzük, pár csepp citromlével, citromkarikával ízesítve tálaljuk. BARÁTLEVES 50 dkg pontyszelet diónyi vaj 1 kák. reszelt vöröshagyma 2 ek. liszt 1 babérlevél 1 csokor petrezselyemzöld 1 dl tejföl 1 tojássárgája Az olvasztott vajon üvegesre pirítjuk a hagymát, beletesszük az ujjnyi darabokra vágott halat, meghintjük a liszttel és felengedjük 2 l vízzel. hozzáadjuk a fűszereket, az apróra vágott petrezselyemzöldet és 15-20 percig lassan forraljuk. A tojássárgáját simára keverjük a tejföllel, erre merjük rá a forró levest óvatosan, nehogy összekapja a tojást. Finom, ha a tetejére zsírban pirított zsemlekockát hintünk. KERTÉSZLEVES 1 csokor leveszöldség 1 kák. reszelt vöröshagyma 30 dkg ritkacsont 1 ek. zsír 1 ek. liszt 1 késhegynyi pirospaprika 10 dkg gomba 20 dkg zöldbor 20 dkg zöldbab szemesbors pár szem köménymag 1 körömnyi babérlevél 1 húsleveskocka paprika paradicsom Forró zsíron kissé megpirítjuk a laskára vágott leveszöldséget a hagymával együtt, meghintjük a liszttel és a paprikával, végül fölengedjük 1.5 l vízzel. Beletesszük a csontot, a zöldbabot, a zöldbort, a fűszereket és 15 perces főzés után a megtisztított, karikára vágott gombát is. Az egészet jó puhára főzzük és tálalás előtt öt perccel feloldunk benne egy húsleveskockát. BOROS MEGGYLEVES 2 dl tejföl 15 dkg porcukor 7 dl száraz vörös bor 1 üveg konzervmeggy (leve nélkül) A tejfölt a cukorral simára keverjük, a borral felengedjük, majd beleöntjük a meggyszemeket. jégbe hűtve kínáljuk. 5
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. MEGGYLEVES 50 dkg kimagozott meggy 15 dkg cukor fahéj citromhéj 1 dl tejföl 1 ek. liszt A meggyet 1.5 l s, cukros, citromhéjjal és fahéjjal ízesített vízben 2-3 percig főzzük,majd a tejfölben simára kevert liszttel besűrítjük. néhány percig forraljuk és melegen vagy hidegen tálaljuk. EGRESLEVES 50 dkg egres 5 dkg vaj 1 dl tejföl 1 tojássárgája cukor A megtisztított egrest a vajban addig pároljuk, míg a szemek szétpukkadnak. Akkor feleresztjük 1 l hideg vízzel, megízesítjük és felforraljuk. A tálban simára keverjük a tojássárgáját a tejföllel, majd óvatosan rámerjük a forró levest. Melegen és hidegen egyaránt tálalhatjuk. CITROMLEVES 2 nagyobb citrom 1 ek. liszt 1 dl tejföl 2 tojássárgája cukor fahéj A karikára vágott citromot a val, cukorral és fahéjjal 1 l vízben puhára főzzük. Közben elkeverjük a lisztet a tejföllel és ezzel sűrítjük be. Az egészet áttörjük és a tojássárgákkal dúsítjuk. Hidegen vagy melegen tálaljuk. NYERS MÁLNALEVES 30 dkg málna 10 dkg porcukor 1 csipet 2 tojássárgája A porcukorral meghintett málnát lefedett porcelánedényben néhány óráig állni hagyjuk, majd beletesszük a t és simára keverjük benne a tojássárgákat. Jéghidegen kínáljuk. CSONTLEVES 70-80 dkg marhacsont 20 dkg vegyes zöldség 5 dkg zeller 1 darabka karalábé kelkáposzta 1-2 gomba kis fej vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma 1 kanálnyi paradicsompüré szemesbors idényben 1 zöldpaprika A jól megmosott csontot 2 l vízben feltesszük főni és lassú forralással főzzük. Kb. egy óra múlva beletesszük a megtisztított zöldségféléket, egészben hagyjuk, megzzuk, borsozzuk, belekeverjük a paradicsompürét és még 2 órán át főzzük, utána leszűrjük. A zöldségféléket metéltre vágjuk és a külön kifőzött kiskockával vagy eperlevéllel együtt a leszűrt levesbe tesszük. GULYÁSLEVES 50 dkg marha apró hús 1 ek. zsír 1 fej vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma 1 csapott ek. pirospaprika 1 késhegynyi köménymag 50 dkg burgonya 1-2 zöldpaprika és paradicsom vagy 2 ek. lec 6
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. A csipetkéhez: 1 tojás 5-6 csapott ek. liszt A marhahúst valamivel kisebb kockákra vágjuk, mint a pörkölthöz szoktuk, megmossuk és lecsorgatjuk. Az apróra vágott hagymát megfuttatjuk a zsírban, megszórjuk pirospaprikával, gyorsan elkeverjük és egy kevés vízzel föleresztjük. Ha zsírjára pirult, beletesszük a húst, megzzuk, és egy kevés vizet öntve alá, gyakori keverés közben pároljuk. Ha zsírjára sült, belekeverjük az összezúzott köménymagot, az apróra vágott fokhagymát, a kicsumázott zöldpaprikát és a meghámozott paradicsomot vagy a lect, és szükség szerint egy kevés vizet öntve alá - hogy le ne süljön - tovább pároljuk. Ha a hús már majdnem puha, felöntjük 1.5 l vízzel, beletesszük az apró kockára vágott burgonyát, és mielőtt a burgonya is egészen megfőne, beletesszük az egy tojásból gyúrt csipetkét. BOJTÁRLEVES 25 dkg sertés apró hús 1 fej hagyma 1 kanál zsír 1 késhegynyi pirospaprika 1 ek. liszt 2 ek. tarhonya 1 dl tejföl Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, beletesszük az apró kockára vágott húst, megzzuk, és egy kevés vizet öntve alá addig pároljuk, míg a hús puhulni nem kezd. Ekkor meghintjük egy evőkanál liszttel, elkeverjük, beletesszük a tarhonyát, felöntjük vízzel, és addig főzzük, míg a hús is, a tarhonya is meg nem puhul. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt. KÁPOSZTALEVES FÜSTÖLT KOLBÁSSZAL 50 dkg savanyú káposzta 4 dkg zsír 6 dkg liszt 2 dkg hagyma 1 kák. pirospaprika 40 dkg füstölt kolbász 5 dkg füstölt szalonna 1 dl tejföl A savanyú káposztát 1.5 l vízben (vagy füstölt hús levében) puhára főzzük. A füstölt szalonnát kockára vágjuk, megpirítjuk, beleforgatjuk a vékony karikára vágott kolbászt, és az egészet a levesbe tesszük. A zsírból és a lisztből zsömleszínű rántást készítünk, teszünk bele egy kanál reszelt vöröshagymát, egy kávéskanál pirospaprikát, öntünk rá egy kevés hideg vizet, a levesbe keverjük és 10 percig forraljuk. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt. 7
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. Néhány percig együtt pároljuk - hogy zsírjára süljön - megszórjuk egy kiskanál liszttel, CSIRKEAPRÓLÉK-LEVES elkeverjük, majd felöntjük 1.5 l vízzel. Ízlés szerint zzuk, és kis lángon, csendes forralással főzzük. Ha a hús majdnem puha, 5 dkg megtisztított, megmosott rizst teszünk bele, és készre főzzük a levest. Ha a levét nagyon elfőtte volna, még a rizs befőzése előtt felöntjük egy kevés vízzel. Néhány perccel tálalás előtt beletesszük az apróra vágott zöldpetrezselymet. CSIRÁGLEVES 50 dkg friss vagy 30 dkg konzervcsirág 3 dkg vaj vagy zsír 5 dkg liszt 1 dl tej 1 ek. ételízesítő 1 csomó zöldpetrezselyem cukor A megtisztított és kockára vágott csirágot 1.5 l gyengén s, cukros vízben egy evőkanál ételízesítővel puhára főzzük. A vajból vagy zsírból a liszttel, vágott zöldpetrezselyemmel egészen világos rántást készítünk, egy kevés hideg vízzel és a tejjel felengedjük, a levesbe keverjük és még 10 percig forraljuk. Ha a sűrűbb leveseket szeretjük, apró galuskát főzhetünk bele. KAPROS BURGONYALEVES 5 dkg füstölt szalonna 2 pár debreceni 50 dkg burgonya 2 tojássárgája 1 marék kapor 1 késhegynyi pirospaprika kevés A szalonnát apró kockára vágjuk és kiolvasztjuk. A pörcöt zsírjában hagyva beletesszük az ujjnyi darabokra vágott debrecenit, a kis kockára vágott burgonyát, meghintjük pirospaprikával és föleresztjük 1.5 l vízzel. Belehintjük a vágott kaprot, ízesítjük val, sal, és addig főzzük, míg a burgonya teljesen meg nem puhul. Ekkor levesszük a tűzről. 2 tojássárgáját simára keverünk egy-két kanál levessel, belekeverjük a többi levesbe. Vigyázzunk, hogy ne legyen túl forró, mert akkor a tojás összefut. Aki szereti a savanykás ízt, néhány csepp ecettel vagy citrommal ízesítheti. KELKÁPOSZTALEVES VIRSLIVEL 1 kis fej kelkáposzta 1 fej vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma 1 kanál zsír 1 kanál liszt 1 késhegynyi pirospaprika köménymag 2 pár virsli A jól megmosott kelkáposztát apró darabokra vágjuk, és köménymagos, gyengén s vízben puhára főzzük. A zsírból, lisztből sötét zsemleszínű rántást készítünk, belekeverjük az apróra vágott vöröshagymát, a szétzúzott fokhagymát, megszórjuk pirospaprikával, felöntjük egy kevés hideg vízzel, elkeverjük és szűrőkanálon a megfőtt kelkáposztára szűrjük. Törött borssal ízesítjük, beletesszük a karikára vágott virslit és még néhány percig forraljuk. MÁJPÜRÉLEVES 2 kis doboz májkrém 1 csomó zöldpetrezselyem 1 késhegynyi törött bors 2 tojássárgája 4 ek. tej vagy tejszín A májkrémet simára keverjük 8 dl vízzel vagy csontlével, ízesítjük az apróra vágott zöldpetrezselyemmel, sal, és ízlés szerint megzva 10 percig főzzük. 2 tojássárgáját elkeverjük a tejjel - esetleg tejszínnel - és tálalás előtt a már nem fővő levesbe keverjük. 8
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. HAMISLEVES 5 dkg vaj 1 ek. liszt 3 dl tej 1 kanál ételízesítő 2 tojássárgája 2-3 ek. rizs 1 csomó zöldpetrezselyem A forró vajba egy evőkanál lisztet keverünk, halványra pirítjuk, beletesszük az apróra vágott petrezselymet, felöntjük 8 dl vízzel, simára keverjük és felforraljuk. Beletesszük az ételízesítőt, 3 dl tejet, és ha forr, belefőzzük a rizst. Tálalás előtt belehabarjuk a tojássárgáját. Ízlés szerint zzuk. FÜSTÖLTHÚSLEVES 1 l füstölthúslé 1/2 kanál zsír 1 kanál liszt 2 dl tejföl 2 tojássárgája 1 zsemle A füstölt hús levét zsírtalanítjuk (a tetején lévő zsírréteget szűrőkanállal leszedjük, ebből rántást készíthetünk), és ha túl s lenne, vízzel hígítjuk. Világos rántást készítünk és föleresztjük a húslével. A tejfölt elhabarjuk a tojássárgájával és a forró levesbe öntjük, de tovább már nem forraljuk. Pirított zsemlekockával tálaljuk. HALLEVES 50 dkg vegyes hal 1 kis fej vöröshagyma 15 dkg sárgarépa 15 dkg petrezselyemgyök ér 5 dkg zeller 1 babérlevél 1 kák. pirospaprika 1 kanál ecet 4 dkg zsír 5 dkg liszt 1 zsemle 1 dl tejföl cukor A megtisztított halat 1.5 l s, gyengén ecetes, babérleveles, borsos, hagymás vízben megfőzzük, majd leszűrjük. A haldarabokat kiszálkázzuk, és a halhúst félretesszük. 4 dkg zsírból, 5 dkg lisztből zsemleszínű rántást készítünk, elkeverjük benne a pirospaprikát, föleresztjük egy kevés hideg vízzel és a levesbe öntjük. Beletesszük a kiszálkázott halhúst, a tejfölt, néhány percig forraljuk, ízlés szerint ecettel, cukorral utánaízesítjük, és pirított zsemlekockával tálaljuk. ALMALEVES 50 dkg alma 1 ek. cukor kevés citromhéj 2 tojássárgája 2 ek. tejföl 1 dl bor 1 csipet Az almát meghámozzuk és szeletekre vágjuk, esetleg reszeljük és 2 dl vízzel puhára pároljuk. föleresztjük fél liter vízzel, a borral, ízesítjük egy kanál cukorral, citromhéjjal és csipetnyi val, és felforraljuk. A tojássárgáját elkeverjük a tejföllel és a forró levesbe keverjük. Melegen és hidegen is fogyaszthatjuk. Vajban pirított zsemlekockát adhatunk hozzá. 9
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. L E V E S B E T É T E K DARAGALUSKA egy egész tojást egy csipet val felverünk, és annyi darát öntünk bele, hogy jó sűrű masszát kapjunk. Legalább egy óráig pihentetjük, majd a levesbe mártott kiskanállal kis galuskákat szaggatunk belőle a fővő levesbe. 4-5 percig főzzük, míg duplájukra nem nőttek, és egyet megkóstolunk, hogy átfőtt-e. Ha a kettévágott galuska közepe is üveges, jó a galuskánk. SOMOGYI GALUSKA Úgy készül, akár a daragaluska, de fele darával, fele liszttel állítjuk össze. TEPERTŐGOMBÓC 3 dkg apróra vágott tepertő 2 tojás 6 dkg morzsa 3 dkg liszt 1 csokor apróra vágott petrezselyem 1 mk. majoránna A hozzávalókat összedolgozzuk, a masszából vizes kézzel apró gombócokat formálunk és a forró levesbe főzzük őket. Zöldséglevesbe kitűnő. V AJAS GALU S KA 15 dkg liszt 5 dkg vaj 1 tojás A vajat a tojással elkeverjük, megzzuk, és annyi lisztet keverünk hozzá, hogy galuskatészta keménységű legyen. Kiskanállal galuskákat szaggatunk belőle és a forró levesben megfőzzük. RÁNTOT T BORSÓ 1 tojás 1 dl tej 6 dkg liszt zsír a kisütéshez A tojást a tejjel, liszttel, val elkeverve palacsintatésztát készítünk. Nagy lyukú szűrőbe öntjük és megforrósított zsírba cseppentjük. A zsírban a bor nagyságú palacsintatésztát megforgatjuk, és ha pirosra sült, leszűrjük. tálaláskor tesszük a levesbe. PIRÍTOT T ZSEMLEKOCKA Két zsemlét előbb szeletekre, majd csíkokra, végül kis kockákra vágunk. Egy evőkanál zsírt megforrósítunk, és a zsemlekockákat beleforgatva, gyakran kevergetve rózsaszínűre pirítjuk. A zsemlekockát piríthatjuk zsiradék nélkül is - szárazon - a sütőben gyakori forgatás, keverés közben. SONKAGOMBÓC 5 dkg vaj 1 tojás 1 tojássárgája 10
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. 7 dkg főtt, darált sonka 1 kanál zsemlemorzsa 1 kanál főtt áttört burgonya A zsírt jól kikeverjük a tojásssal, beletesszük a darált sonkát, a burgonyát, egy kanál zsemlemorzsát, val, sal ízesítjük, kis gombócokat formálunk belőle és a forró levesben 10-15 percig főzzük. Sonka helyett bármilyen sülthúsmaradékot felhasználhatunk. RIZSGOMBÓC 7 dkg rizs 1 kák. zsír 1 dkg vaj 1 tojás 1 tojássárgája 1 kanál liszt kevés zöldpetrezselyem A rizst a zsírban üvegesre forrósítjuk, felöntjük kétszeres mennyiségű vízzel, megzzuk és fedő alatt puhára pároljuk (ha van maradék párolt rizsünk, azt is felhasználhatjuk). Egy tojást meg egy tojássárgáját összekeverjük a vajjal, a kihűlt rizzsel, ízesítjük vágott zöldpetrezselyemmel, val, és a lisztes kézzel formált kis gombócokat a levesben néhány percig főzzük. BURGONYÁS GALUSKA 2 szem burgonya 1 tojás diónyi vaj liszt A héjában főtt burgonyát megtisztítjuk, melegen áttörjük, elkeverjük a vajjal, egy csipet val és annyi liszttel, hogy keményebb galuskatésztát kapjunk. Kiskanállal apró galuskákat szaggatunk belőle. Paradicsom-, ska-, kaporlevesbe való. 11
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. K Ö R E T E K, FŐZELÉKEK ROPOGÓS ÚJBURGONYA 1 kg apró szemű újburgonya 3 ek. zsír A megforrósított zsírra rádobjuk az alaposan megmosott, de héjas újburgonyát és saját levében, fedő alatt puhára pároljuk. Párolás közben nem zzuk meg és nem kevergetjük, hanem a lábast rázogatjuk, hogy a burgonyaszemek egyenletesen puhuljanak. Végül a fedőt levéve, nagy lángon ropogós barnára sütjük és csak a tálon zzuk meg. Célszerű nagyon vastag falú, pl. vaslábasban készíteni. Ha nem kevertük, a burgonyák héját nem sértettük fel, nem kozmál oda a burgonyánk. ROPOGÓS BURGONYA 1 kg apró szemű burgonya olaj A burgonyát héjában megfőzzük, majd meghámozzuk, egészben a bő, forró olajba vetjük. Mikor egyik oldaluk már ropogósra sült, pecsenyelapáttal óvatosan megfordítjuk a krumplikat, nehogy szétessenek, és a másik oldalukat is megpirítjuk. Az olajat lecsepegtetjük mielőtt tálra rakjuk, és csak ekkor zzuk meg. SZALONNÁS BURGONYAFŐZELÉK 1 kg újburgonya vagy apró szemű öreg burgonya 15 dkg füstölt szalonna 2 fej vöröshagyma 2 ek. liszt 1 húsleveskocka A burgonyát meghámozzuk, gőzben vagy s vízben puhára főzzük és leszűrjük. Fölszeleteljük, becakkozzuk és ropogósra sütjük a szalonnát, a szalonnaszeleteket kivesszük és félretesszük; a zsírjában megpirítjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük a liszttel, fölengedjük fél liter krumplilével vagy vízzel, amelyben a leveskockát feloldottuk, belerakjuk a megpuhult burgonyát és sal meghintve néhány percig együtt pároljuk. Tálaláskor a főzelék tetejére rakjuk a ropogós szalonnaszeleteket. HAGYMAKRÉMES BURGONYA 8 szép burgonya 2 ek. zsír 2 fej vöröshagyma 2 ek. liszt 3 dl tej 5 dkg reszelt sajt A burgonyát meghámozzuk, hosszúkásra vágva s vízben puhára főzzük, majd leszűrjük és az egyik kanál zsírral kikent mély tűzálló tálba öntjük. Közben a másik kanál zsírban megpirítjuk a karikára vágott hagymát, meghintjük liszttel, és a tejjel fölengedve megzzuk, megborsozzuk. Mártás sűrűségűre forraljuk, a burgonyára öntjük és a sütőben felső lángon megpirítjuk a tetejére szórt reszelt sajtot. 12
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. ALUFÓLIÁS BURGONYA 12 szem közepes nagyságú burgonya 10 dkg vaj 10 dkg reszelt sajt 2 dl tejföl 1 kis csomó újhagyma vagy kevés reszelt vöröshagyma A burgonyákat kefével, váltott vízben alaposan megtisztítjuk és egyenként alufóliába csomagolva a sütőben kb. egy óráig sütjük. Már előzőleg elkészítjük a mártást: a jó puha vajat habosra keverjük a sajttal és a tejföllel, és finomra vágott újhagymával vagy reszelt vöröshagymával, val ízesítjük. A mártást jégbe hűtjük, és külön tálkában adjuk a fóliába csomagolt sült burgonyához, hogy ki-ki saját ízlésének megfelelő mennyiségű mártást rakjon a kicsomagolt és kettévágott krumplijára. BURGONYAGOMBÓC 25 dkg főtt, áttört burgonya 1 ek. búzadara diónyi zsír 1 csokor petrezselyemzöld 1 tojás liszt Az áttört burgonyát és búzadarát a zsírban megpirítjuk, majd a tűzről levéve meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel, beletesszük a tojást, és annyi liszttel dagasztjuk be, hogy könnyű tészta legyen. Sóval ízesítjük, kis gombócokat formálunk belőle és s vízben kifőzzük (különösen finom, ha a tálon meghintjük karikára vágott, lisztbe mártott és bő, forró olajban kisütött hagymával). KARALÁBÉFŐZELÉK 1 kg karalábé 5 dkg zsír 1 ek. liszt 1 csokor petrezselyemzöld 1 dl tejföl A meghámozott karalábét kockára vágjuk, és egy kevés val a zsírban, saját levében vagy egy kevés vízzel puhára pároljuk. Zsírjára sütjük, meghintjük a liszttel, kevés vízzel engedjük föl, és a petrezselyemzölddel meghintve, megtejfölözve tálaljuk. VAJAS KELBIMBÓ 1/2 kg kelbimbó (vagy 1 doboz mélyhűtött kelbimbó) 4 dkg vaj A megtisztított, s vízben puhára főzött kelbimbót leszűrjük és forró - de nem barna - vajjal keverjük össze. Ha mélyhűtött kelbimbóból készítjük, a még fagyos kelbimbót lobogó, forró s vízbe öntjük, és a forrástól számított 10 percig főzzük. Leszűrjük és elkeverjük a vajjal. SAJTOS KELBIMBÓ fél kg kelbimbó vagy 1 doboz mélyhűtött kelbimbó 1.5 dl tejföl 1 tojássárgája 10 dkg sajt 5 dkg vaj A kelbimbót a vajas kelbimbónál leírt módon megfőzzük és 2 dkg vajjal kikent mély tűzálló tálba öntjük. A tejfölt összekeverjük a tojássárgájával, a sajt felével, val meg sal, a kelbimbóra öntjük, rárakjuk a maradék vajat és ráhintjük a sajt maradékát. A sütőben felső lángon pirosra sütjük. 13
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. SÜLT HAGYMA 5 nagy vöröshagyma 3 csésze olaj 1/3 csésze fehérbor ecet majoránna 5 dkg vaj A hagymát megtisztítjuk, vastagon fölszeleteljük és az olajból, borból, ecetből készült, val, majoránnával ízesített páclében 1 órán át állni hagyjuk. Ezután a levét lecsurgatjuk, a hagymát kivajazott tűzálló tálra rakjuk, tetejére is vajdarabkákat teszünk és a sütőben megsütjük. SZALONNÁS LENC SE 20 dkg húsos füstölt szalonna 10 szem apró hagyma 40 dkg lencse 1 szál sárgarépa 1 petrezselyemgyök ér kis darab zellergumó 1 nagy gerezd fokhagyma 1 csokor petrezselyemzöld 1 ek. liszt 1 dl tejföl A lencsét kiválogatjuk és előző este beáztatjuk. A szalonnát fölszeleteljük, a szélét becakkozzuk, kiolvasztjuk, majd beledobjuk a megtisztított, egészben hagyott hagymát. Együtt megpirítjuk, majd a szalonnaszeleteket kivesszük, félretesszük. A hagymára öntjük a lencsét, a kettévágott zöldségeket és az ízesítőket. (A petrezselyemcsokrot tálalás előtt ne feledjük kidobni belőle!) Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, és puhára főzzük. Ha a szalonna nem volt túl s, meg is zzuk. Nem szabad levesesnek lennie, a magyar ízlésnek jobban megfelel, ha a lisztet elhabart tejföllel besűrítjük. Tálaláskor a szalonnaszeleteket a tetejére tesszük. ZSEMLEGOMBÓC 3 zsemle tej 2 ek. zsír liszt 2 tojás 1 dkg élesztő A szikkadt zsemléket kockára vágjuk és a zsírban megpirítjuk. Ezután leöntjük annyi tejjel, amennyi ellepi, és egy órát állni hagyjuk, hogy a zsemle jól megszívhassa magát. Ekkor ütjük bele a tojásokat, val ízesítjük, és annyi liszttel keverjük össze, hogy galuska keménységű tésztát kapjunk. Könnyebb lesz a gombócunk, ha 1 dkg élesztőt is morzsolunk a tejbe és azzal dagasztjuk meg a tésztát. 10 percig állni hagyjuk, majd vizes kézzel gombócokat formálva belőle, s vízben 5-10 percig főzzük. Tálalás előtt vágjunk ketté egy gombócot és kóstoljuk meg, hogy átfőtt-e. Vadas húshoz és szalontüdőhöz illik a legjobban. FINOMFŐZELÉK 60 dkg vegyes zöldség 10 dkg karalábé 10 dkg konzerv (vagy friss) zöldbor 4 dkg zsír 2 ek. liszt 1 dl tej 1 csomó petrezselyemzöld cukor A megtisztított zöldségféléket apró kockára vágjuk, megmossuk, és annyi vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni. A zsírból, lisztből, az apróra vágott petrezselyemzöldből világos rántást készítünk, a tejjel és kevés vízzel feleresztjük és a puhára főtt zöldséget berántjuk. Cukorral ízesítjük és jól felforraljuk. Ha konzerv zöldbort használunk, azt akkor tegyük bele, ha a többi zöldségféle már megfőtt. 14
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. SÁRGABORSÓPÜRÉ 40 dkg feles sárgabor 4 dkg zsír 1 ek. liszt 1 kis fej vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma 1 késhegynyi törött bors A megtisztított és meleg vízben áztatott sárgabort hideg vízben feltesszük főni (jobb ízű lesz, ha füstölt húst vagy szalonnát főzünk bele). A lisztből, zsírból világos rántást készítünk, ízesítjük apróra vágott hagymával, szétzúzott fokhagymával, kevés hideg vízzel felengedjük és a megfőtt borra öntjük. Felforraljuk, szitán áttörjük és val, sal ízesítve tálaljuk. TEJES BURGONYA (GYENGE GYOMRÚAKNAK, EPÉSEKNEK) Személyenként 25-30 dkg burgonyát meghámozunk, megmosunk, szeletekre vágunk és vajjal kikent tűzálló tálba tesszük. Öntünk rá egy diónyi vajjal és egy kevés val felforralt 2 dl tejet és a sütőben puhára pároljuk. Mire a burgonya megpuhul, a tejet magába szívja. RÁNTOT T BURGONYA Fél kilogramm burgonyából 3-4 dkg vajjal készített sűrű burgonyapürébe két tojássárgáját keverünk és hűlni hagyjuk, amíg keménnyé dermed. Vizes kézzel kis gombócokat formálunk belőle, kissé ellapítva lisztbe mártjuk és forró olajban kisütjük (maradék burgonyapüréből is készíthető). SAJTOS BURGONYA A hámozott, kockára vágott burgonyát kevés s, petrezselymes vízben puhára főzzük és leszűrjük. Vajmorzsákat teszünk rá és reszelt sajttal meghintve tálaljuk. BURGONYAPEC SENYE 4 nagy burgonya 2 ek. liszt 4 ek. tej 3 tojás zöldpetrezselyem zsír A meghámozott burgonyát nyersen megreszeljük, a levét kinyomjuk és hozzákeverjük a lisztet, a tejet, a három tojássárgáját, az apróra vágott zöldpetrezselymet, a t, ot és két tojásfehérjéből vert habot. Forró zsírba kanállal galuskákat szaggatunk belőle és megsütjük. SONKÁS GOMBÓC 50 dkg burgonya 3 ek. liszt 2 tojás 10 dkg főtt sonka A kisütéshez: A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk és még melegen áttörjük. Elkeverjük a liszttel, két tojássárgájával, 10 dkg darált főtt sonkával, sal, val, és végül a tojásfehérjékből vert habbal. A masszából gombócokat formálunk, kissé ellapítjuk és forró zsírban kisütjük őket. zsír SAJTOS KARFIOL 1 kg karfiol 5 dkg vaj 10 dkg reszelt sajt 2 dl tejföl 15
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. A karfiolt jól megmosva, gyengén s vízben megfőzzük. Vigyázzunk, hogy szét ne főjön! A vajat felolvasztjuk, elkeverjük a reszelt sajttal, a tejföllel, megzzuk és a tűzálló tálba helyezett karfiolra öntjük úgy, hogy mindenütt beborítsa. Néhány percig sütjük, míg a teteje egy kissé meg nem pirul. KARFIOL RÁNTVA 2 kg karfiol 2 ek. liszt 2 tojás 10 dkg zsemlemorzsa zsír a kisütéshez A megfőtt karfiol vizét lecsurgatjuk, a karfiolt rózsáira szedjük és kissé megzzuk. Lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába bundázzuk és forró zsírban kisütjük. A rántott karfiolt tartár- vagy paradicsommártással önálló ételként is adhatjuk. KÁPOSZTÁS RIZS 50 dkg káposzta 20 dkg rizs 1 fej vöröshagyma 1 kanál zsír 1 kák. ételízesítő A káposztát legyaluljuk és bezva állni hagyjuk. Egy kanál zsírban megfonnyasztjuk az apróra vágott vöröshagymát, beletesszük a ból kinyomott káposztát és aranysárgára pirítjuk. Belekeverjük a rizst, felöntjük fél liter vízzel, teszünk bele egy kávéskanál ételízesítőt és fedő alatt - kis lángon - puhára pároljuk. PÁROLT PAPRIKA Húsos, nem erős zöldpaprikát megmosunk, a csutkákat, ereket kivágjuk, a paprika húsát pedig metéltre vágjuk. Egy evőkanál zsírt megforrósítunk, teszünk bele egy fej karikára vágott hagymát, azután a paprikát és mindkettőt együtt pároljuk. Megzzuk, és ha a paprika megpuhult, egy kiskanál ecetet öntünk rá és húshoz tálaljuk. SAJTOS GOMBÓC 3 zsemle 10 dkg reszelt sajt 2 tojás 3 dkg vaj 3 dkg zsír kevés tej A szikkadt zsemléket tejbe áztatjuk, majd kifacsarjuk és megdaráljuk. Teszünk bele 5 dkg reszelt sajtot, két tojássárgáját, a vajat, megzzuk, végül hozzákeverjük a tojásfehérjékből vert kemény habot. Gombócokat formálunk belőle és forró, s vízben kifőzzük. Leszűrjük, zsírba forgatjuk és tálaláskor megszórjuk a maradék reszelt sajttal. Kifőzés előtt készítsünk próbagombócot, és ha ez szétfőne, keverjünk még egy kis zsemlemorzsát is a masszába. 16
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. a megtört fokhagymát meg a villával összenyomott sajtot. A salátát leveleire szedjük, megmossuk és nemcsak lecsöpögtetjük a szitán, de konyharuhába tekerve ki is nyomkodjuk belőle a vizet. Ezután laskára vágjuk, hogy villával is könnyen fogyasztható legyen. Közvetlenül tálalás előtt leöntjük a jégbe hűtött mártással. S A L Á T Á K RETEKSALÁTA TEJFÖLÖS SALÁTA 2 csomag retek vagy 1 nagy feketeretek citromlé metélőhagyma A megtisztított retket vékonyan fölszeleteljük, bezzuk és állni hagyjuk. Közvetlenül tálalás előtt megöntözzük citromlével, enyhén megborsozzuk és a tetejére apróra vágott metélőhagymát hintünk. NYÁRI VITAMINSALÁTA 1 csomó hónaposretek 2 alma 2 uborka ecet olaj mustár cukor A hozzávalókat meghámozzuk, megreszeljük, majd enyhén ecetes, mustáros-cukross, bőven olajos mártással öntjük le és azonnal fogyasztjuk. SPÁRGASALÁTA 1 kg spárga 2 tojásból készült francia majonéz 2 dl tejföl cukor A meghámozott, hüvelyknyi darabokra vágott spárgát enyhén s-cukros vízben puhára főzzük, majd szitán lecsurgatjuk. Végül összekeverjük a tartármártással és jól lehűtve tálaljuk. Nagyon szép, ha a tálat fejessalátalevelekkel béleljük ki és úgy öntjük bele a majonézes spárgát, a tál közepére pedig a salátaszívet szúrjuk díszítésül. KARFIOLSALÁTA 50 dkg karfiol 1 kák. mustár 1 kák. ecet 1 kák. apróra vágott vöröshagyma 4-5 kák. olaj csipet cukor A karfiolt rózsáira szedjük és s vízben puhára főzzük. A mustárt elkeverjük az ecettel, olajjal, hagymával, val, sal, cukorral ízesítjük és a karfiolrózsákra öntjük. Legalább egy órán át állni hagyjuk. MAJONÉZES KARFIOL 50 dkg karfiol 1 tojásos francia majonéz 1 dl tejföl A karfiolt rózsáira szedjük, s vízben megfőzzük és lecsurgatva lehűtjük. A majonézt a tejföllel hígítjuk, összekeverjük a karfiollal és jó hidegen tálaljuk. NYERS CÉKLASALÁTA 1 kg cékla 1 nagy szál torma ecet 17
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. porcukor olaj A céklát nyersen meghámozzuk, tökgyalun legyaluljuk és ecettel, val néhány napig állni hagyjuk. Ezután tesszük bele a reszelt tormát meg a cukrot és üvegbe nyomkodjuk. Tálalás előtt a kiszedett adagba egy kevés olajat keverünk. ZELLERSALÁTA 1 kg zeller ecet cukor A zellert meghámozzuk, vékonyan fölszeleteljük és ecetes-s-cukros páclében puhára főzzük. Ebben a páclében hagyjuk kihűlni és tálalás előtt kevés olajat keverünk a levébe. olaj KELKÁPOSZTA-SALÁTA 50 dkg-os tömör kelkáposztafej 1/2 dl olaj reszelt citromhéj 1/2 citrom leve mustár 1 dl tejföl 1 tojássárgája A kelfej ereit és torzsáját kivágjuk, leveleit vékony laskára metéljük és egy órán át bezva állni hagyjuk. A tejfölt elkeverjük a tojássárgájával, az olajat opálosra keverjük a citromhéjjal és a citromlével, beletesszük a mustárt, egy csipet t, a tojásos tejfölt, végül a kinyomott kelre öntjük. Legalább egy óra hosszat állni hagyjuk, csak utána fogyasztjuk. TÉLI VITAMINSALÁTA 25 dkg hordós káposzta 2 pár virsli 3 ecetes uborka 2 alma 1 sárgarépa 2 tojásból készült francia majonéz 2 dl tejföl A kinyomkodott káposztát összekeverjük a karikára vágott uborkával, a meghámozott, kockára vágott almával, fölszeletelt virslivel és a reszelt sárgarépával. Leöntjük a tejföllel hígított majonézzel és egy-két óra múlva fogyasztjuk (készíthetjük kemény tojásból készült tartármártással is, akkor belevágjuk kockára a keménytojások fehérjét is). MAJONÉZES BURGONYA 1 kg burgonya 1 nagy fej vöröshagyma olaj ecet porcukor 2 tojásból készült francia majonéz 2 dl tejföl A közönséges burgonyasalátát néhány óráig állni hagyjuk, majd alaposan lecsurgatjuk és összekeverjük a tejföllel hígított francia majonézzel. MAJONÉZES GOMBASALÁTA 50 dkg gomba 1 tojásból készült francia majonéz 1 dl tejföl ecet 18
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. Ha a gomba apró szemű, csak megtisztítjuk, de egészben hagyjuk, ha nagyobb, cikkekre vágjuk és ecetes forró vízben öt percig főzzük. Ezután a levét lecsurgatjuk, a gombát kihűtjük és összekeverjük a tejföllel hígított majonézzel. 19
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. BURGONYASALÁTA KARFIOLLAL 25 dkg burgonya 25 dkg karfiol 1 tojás 1 dl tejföl cukor mustár citromlé A karikára vágott, főtt burgonyát összekeverjük a rózsáira szedett karfiollal. A kemény tojássárgáját áttörjük, elkeverjük egy mokkáskanál cukorral, val, kávéskanál mustárral, töröttborssal, 1 dl tejföllel, pár csepp citromlével. Ezzel a mártással öntjük le a burgonyás karfiolt. Igen jó bele egy főtt zeller és egy nyers alma szeletekre vágva. A saláta tetejét meghintjük apróra vágott petrezselyemzölddel és a keménytojás lereszelt fehérjével. MAJONÉZES ZÖLDBORSÓ 1 kg hüvelyes - vagy 40 dkg konzerv - zöldbor 2 csapott ek. majonéz (készen kapható) 1/2 kák. mustár 1 dl tejföl pár csepp citromlé porcukor 1 csomó petrezselyemzöld A kifejtett zöldbort megmossuk, egy kevés vízben - vagy gőzben - puhára főzzük, aztán leszűrjük. Ha konzervből készítjük, akkor csak leszűrjük. Egy tálkában elkeverjük a majonézt a mustárral, ízesítjük citromlével, porcukorral, hozzáadjuk a tejfölt és ízlés szerint megzzuk. A kihűlt zöldbort összekeverjük a majonézzel, megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel, fogyasztásig jégre tesszük. HÚSSALÁTA 15-20 dkg főtt vagy sült hús 25 dkg burgonya 1 zeller 2 alma 2 dl majonézmártás petrezselyemzöld 1-2 főtt tojás A minden zsiradéktól, bőrtől megtisztított sertés-, marha- vagy szárnyashúst vékony metéltre vágjuk. A héjában főtt burgonyát, főtt zellert még melegen meghámozzuk és hűlni hagyjuk. Az almát is meghámozzuk, magházát kivájjuk és az almát metéltre vágjuk. Az egészet elkeverjük a majonézmártással és hidegre tesszük. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórva, keménytojás-karikákkal, esetleg néhány hússzelettel díszítve tálaljuk. M AGYAR OS HÚ SSAL ÁTA 30 dkg marhahús (sovány színhús) 30 dkg párizsi 20 dkg vöröshagyma 10 dkg csemegeuborka 10 dkg lec 1 ek. pirospaprika 1 késhegynyi törött bors 2-3 ek. olaj A sovány marhahúst megfőzzük, a párizsi héját lehúzzuk és a húst meg a párizsit apró kockára vágjuk. Az olajban halványra pirítjuk a reszelt vöröshagymát, megszórjuk pirospaprikával, megzzuk, belekeverjük a lect és jó tartalmas pörköltlevet készítünk. Beletesszük a kockára vágott húst, párizsit és az ugyancsak kockára vágott uborkát, valamint a ot. Lehűtve tálaljuk. DEBRECENI SALÁTA 15 dkg debreceni vagy gyulai kolbász 30 dkg párizsi 30 dkg burgonya 1 kis fej vöröshagyma 2-3 ek. ecetes torma 15 dkg konzerv zöldbor 20
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. 2 dl tartármártás A héjában főtt, megtisztított burgonyát vékony karikára vágjuk, ugyancsak karikára vágjuk a kolbászt, kis kockákra a párizsit, majd keverőtálban elvegyítjük a reszelt vöröshagymával, ecetes tormával, a konzerv zöldborval (ezt előtte gondosan leszűrjük!), a tartármártással. Egy-egy szelet kolbásszal díszítve tálaljuk. 21
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. SZÁRNYASHÚS-SALÁTA 20 dkg főtt vagy sült szárnyashús (kicsontozva) 20 dkg burgonya 5 dkg zeller 10 dkg alma 10 dkg majonéz az ízesítéshez egy kevés mustár porcukor citrom vagy tárkonyecet petrezselyemzöld A kicsontozott szárnyashúst (bőre nélkül) metéltre vágjuk. A héjában főtt burgonyát és zellert, valamint az almát meghámozzuk, magházát kivesszük és szintén vékony szeletekre vágjuk. Az egészet elkeverjük a majonézzel, ízesítjük egy kevés mustárral, porcukorral, citrommal vagy tárkonyecettel, szükség szerint val és vágott petrezselyemzölddel. Tálalásig a hűtőszekrénybe tesszük (zeller helyett karikára vágott főtt tojást is tehetünk a salátára). A felhasznált szárnyas nevétől függően nevezzük csirke-, jérce-, pulyka-, stb. salátának. PÓRÉHAGYMA-SALÁTA 1 nagy szál póréhagyma 1 kák. citromlé 3 kák. olaj A hagyma külső hártyáját lehúzzuk és zöldjéből 5 cm-t hagyunk csak rajta. Ezután 1 mm vastag szeletekre vágjuk, megömtözzük citromlével, olajjal és megzva legalább egy órán át állni hagyjuk. 22
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. meg párolt zöldségekkel kínáljuk. Szokás a kisült hússzeletek tetejére egy-egy tükörtojást is ültetni, és külön csészében mustárt, ketchupot vagy worcester mártást adni hozzá. BÉLSZÍN MÁTYÁS KIRÁLY MÓDRA BIFSZTEK 8 vékony szelet vesepecsenye 8 vékony szelet borjú- vagy sertésmáj H Ú S É T E L E K 8 zsemleszelet 20 deka gomba a sütéshez zsír A zsírban ropogósra sütjük, majd forró tálra rakjuk a zsemleszeleteket. Ugyanebben a zsírban megsütjük a megborsozott hússzeleteket és mindegyiket egy zsemleszeletre fektetjük. Végül a májszeleteket is megsütjük és befedjük velük a húst. A gombát négybe vágjuk, beletesszük a megmaradt zsírba, megzzuk, borsozzuk és pár percig pároljuk. Végül a máj tetejére szórjuk és azonnal tálaljuk. Szokás még a rakott pirítósok tetejére zsírban sült hagymakarikákat hinteni. BÉLSZÍNLÁNGOS 8 vékony bélszínszelet 25 deka gomba 10 deka vaj 1 tojásfehérje A bélszínszeleteket vékonyra kiverjük ésmegborsozzuk. Apróra vágjuk a gombát, és 5 deka vajban, val, borssal ízesítve addig pároljuk, míg saját levét teljesen el nem főtte. Ezután a gombát négy hússzelet közepére halmozzuk (a szélén ujjnyi széles húscsík maradjon, ezt kenjük meg tojásfehérjével), ráborítjuk a másik négy hússzeletet, és a széleket összenyomkodjuk, hogy jól összeragadjanak. A szeleteket roston vagy vajban megsütjük, megzzuk és burgonyapürével tálaljuk. BORSOS SZELET 8 vékony felsálszelet 2 ek. zsír 1 kis fej reszelt vöröshagyma bőven A kivert hússzeleteket a hagymával együtt zsíron, fedő alatt megpirítjuk, és annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Félig megpároljuk, megzzuk és bőven megborsozzuk, majd jó puhára pároljuk. Végül rövid lére forraljuk és spagettivel vagy rizzsel körítjük. MARHAFELSÁL VÖRÖS BORBAN 1 kg marhafelsál 20 deka füstölt szalonna 1 nagy fej vöröshagyma 2 sárgarépa 25 dkg paradicsom (télen paradicsompüré) 2-3 dl vörös bor rozmaring 1 babérlevél 1 csokor petrezselyemzöld A szalonnát vékonyan felszeleteljük és a szélét becakkozzuk. A szalonnát ropogós pirosra sütjük, majd kiszedjük a zsírból. A zsírjában megpirítjuk az apróra vágott hagymát és a reszelt sárgarépát, megforgatjuk benne a felszeletelt húst, megízesítjük a fűszerekkel, ráöntjük a paradicsomot meg a bort és puhára pároljuk. Tálaláskor s vízben főtt burgonyával körítjük a tálat, a közepére fektetjük a hússzeleteket, rá a szalonnát és erre öntjük az átszűrt mártást. SZABOLC SI RAKOT T FELSÁL 8 szelet marhafelsál 23
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. 20 dkg füstölt szalonna 2 ek. zsír 1 kg újburgonya 2 fej vöröshagyma pirospaprika 2 dl tejföl A megzott hússzeleteket a forró zsírban hirtelen kisütjük. Szalonnaszeletekkel kibélelünk egy mély tűzálló tálat, belerakunk egy sor karikára vágott hagymát, meghintjük paprikával, lefedjük a megtisztított, karikára vágott újburgonya egyharmadával. Az egészet betakarjuk négy hússzelettel, majd egy sor burgonya, erre vöröshagyma, és paprika kerül. Erre jön a hús másik fele, majd lefedjük a maradék burgonyával, majd az egészet leöntjük a pecsenyezsírral elkevert tejföllel. A sütőben addig sütjük, míg a belevalók megpuhultak, majd felső lángon pirosra sütjük. BÁTASZÉKI PEC SENYE 1 kg marhafelsál 10 dkg gomba 1 kák. reszelt vöröshagyma 5 dkg füstölt szalonna 1 kák. olaj 3 ecetes uborka 1 fej vöröshagyma 2 ek. zsír 2 szem paradicsom 2 cső zöldpaprika A szép, tömör húsdarabot úgy vágjuk be kétszer párhuzamosan, hogy a húst szétterítve, egyujjnyi vastag, téglalap alakú húsdarabot kapjunk. Széleiről a fölösleges húst levágjuk és megdaráljuk. Az olajban megpirítjuk a reszelt hagymát, megpároljuk benne a karikára vágott gombát, megzzuk, borsozzuk és összedolgozzuk a megdarált hússal. A finomra vagdalt szalonnával ízesítjük és vékonyan a húsra simítjuk. A közepére hosszában vékony uborkákat rakunk és összegöngyölve átkötjük. Megforrósítjuk a zsírt, fedő alatt megpároljuk a kockára vágott hagymát, megforgatjuk benne a húst, mellé rakjuk a paradicsomot meg a paprikát, megzzuk és puhára pároljuk. Tálaláskor a tálat rizzsel alapozzuk, erre fektetjük a zsineg nélküli, felszeletelt húst, és az egészet leöntjük az áttört mártással. V ADAS HÚ S 1 kg felsál 15 dkg füstölt szalonna 2 ek. olaj 3 sárgarépa 2 szál petrezselyemgyök ér 2 fej vöröshagyma 3 dkg zsír 5 kockacukor 4 dkg liszt szemes bors 2 babérlevél ecet mustár kevés citromhéj tejföl A szalonnával sűrűn megtűzdelt húst az olajban megforgatjuk, megzzuk és egy kevés páclével puhára pároljuk. (A páclé elkészítése: a karikára vágott zöldségeket és a hagymát annyi vízzel engedjük fel, amennyi ellepi, és val, borssal, citromhéjjal, babérlevéllel, ecettel ízesítve puhára főzzük.) Ha a hús megpuhult, a zsírban megpirítjuk a leszűrt zöldségeket és a cukrot, meghintjük a liszttel, majd tovább pirítva az átszűrt páclével engedjük fel. A mártást áttörjük, a húsra öntjük, bőven megtejfölözzük és zsemlegombóccal tálaljuk. (Még finomabb a páclé, ha egy kevés vörös bort is teszünk bele, és a mártás különösen zamatossá válik, ha egy kevés vízben felforralt, pirított cukorral is ízesítjük.) SZÖKÖT T MADARAK 1 kg marhafelsálszelet 10 dkg füstölt szalonna 1 gerezd fokhagyma 1 csokor petrezselyemzöld 2 ek. olaj 1/2 doboz paradicsompüré 1 kis fej reszelt vöröshagyma 1 babérlevél 1 ágacska rozmaring A szalonnát és a fokhagymát késsel tteljesen péppé zúzzuk és belekeverjük a megvagdalt petrezselyemzöldet. Ezzel a keverékkel vékonyan megkenjük a hússzeleteket és összetekerjük őket. Megtűzzük és kívülről megzzuk a tekercseket. Az olajban megpirítjuk a hagymát, megforgatjuk benne a hústekercseket, mellé 24
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. tálaljuk. dobjuk a többi fűszert és egy kevés vízzel a húst jó puhára pároljuk. Tálalás előtt a levébe keverjük a paradicsompürét és spagettivel körítjük. MATRÓZHÚS MAJORÁNNÁS APRÓPEC SENYE 80 dkg hús, hátszínből, (vesepecsenyéből felsálból vagy, pacsniból fehérpecsenyéből készülhet) 20 dkg füstölt szalonna 1 ek. zsír 1 fej vöröshagyma 2 cső zöldpaprika 2 paradicsom A húst kétujjnyi széles, 1 ujjnyi vastag, hosszúkás darabokra vágjuk, és mindegyiken egy-egy szalonnadarabkát átszúrva, val, borssal bedörzsöljük. A zsírban, fedő alatt megpirítjuk az apróra vágott hagymát, nagy lángon megforgatjuk benne a húst és mellé dobjuk a cikkekre vágott paradicsomokat meg a két cső felszeletelt paprikát. Egy kevés vízzel (vagy vörös borral) jó puhára pároljuk, majd nagy lángon ropogósra sütjük a húsdarabokat. Tálaláskor a tál közepére rakjuk a húst, vajas galuskával koszorúzzuk és rászórjuk a maradék, karikára vágott zöldpaprikát. VÖRÖS BOROS MARHARAGU 75 dkg marhapacsni vagy -lábszár 1 ek. zsír 10 dkg füstölt szalonna 2 fej vöröshagyma 2 sárgarépa 2 paradicsom 2 gerezd fokhagyma 1 csokor petrezselyemzöld szükség szerint vörös bor szükség szerint A zsírban megpirítjuk a kockára vágott szalonnát, beletesszük a cikkekre vágott hagymát, a négybe vágott répát, a cikkekre vágott paradicsomot, a fokhagymát meg a zöldpetrezselymet. Megborsozzuk, és ha a szalonna nem volt túl s, meg is zzuk. Belerakjuk a nagy kockára vágott húst, és leöntjük annyi borral, hogy ellepje. Nagyon lassú tűzön, a lábast időnként rázogatva, jó puhára pároljuk, végül a zöldpetrezselymet kidobjuk belőle, a húst rövid lére sütjük és spagettivel, szarvacskával vagy galuskával tálaljuk. BÚJTATOTT FASÍRT 50 dkg darált marhahús 1/2 fej reszelt vöröshagyma 1 tojás 1/2 doboz paradicsompüré 2 közepes főtt burgonya (1 ek. worcester-mártás) 1 ek. olaj 9 szem burgonya kevés tej 3 dkg vaj paradicsommártás A húst összegyúrjuk a hagymával, tojással, paradicsompürével, a két szem főtt, áttört burgonyával, val, sal és - ha van -, worcester-mártással. Hosszúkás cipót formálunk belőle, és beolajozott alufóliába csomagolva, fél óráig sütjük a sütőben. Közben a többi burgonyából vajjal és kevés tejjel elég vastag burgonyapürét készítünk, bevonjuk vele a kisült, kicsomagolt fasírtot, és a tetejét villával "rücskösre" formázva, a sütőben felső lángon kissé megpirítjuk. Paradicsommártással tálaljuk. MAJORÁNNÁS KARAJ 1 kg sertéskaraj 1 dl tejföl 1 ek. liszt reszelt torma majoránna mustár 1 babérlevél A karajt kicsontozzuk, zsineggel gömbölyűre kötözzük és bedörzsöljük val, mustárral, majoránnával. A tűzálló tálba egy ujjnyi vizet öntünk, ha forró, belefektetjük a húst, mellédobjuk a babérlevelet és lefedve megpároljuk. A puha húsról leszedjük a zsineget, a húst felszeleteljük és visszatesszük a levébe. A levét reszelt tormával ízesítjük és liszttel elkevert tejföllel sűrítjük be. 25
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. FOKHAGYMÁS KARAJ 1 kg karaj 3 gerezd fokhagyma 1 ek. zsír 2 dkg vaj A húst kicsontozzuk, majd sűrűn megtűzdeljük apróra vágott fokhagymával, zsineggel gömbölyűre kötözzük. Kívülről megzzuk, megforgatjuk a megforrósított zsírban, mellédobjuk a maradék fokhagymát egészben és kevés vízzel puhára pároljuk. Végül megkenjük vajjal és a sütőben ropogósra sütjük. Tálalás előtt a zsineget lebontjuk, a húst felszeleteljük és átszűrve öntjük rá a levét. KOLBÁSSZAL TÖLTÖT T KARAJ 1 karaj 1 hosszú szál kolbász 1 ek. zsír 1 fej vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma 1 csomó új sárgarépa vagy 1 szál öregebb répa A karajt kicsontozzuk és a közepét hosszában hegyes késsel átszúrjuk. A vágást kissé kitágítjuk és belehúzunk egy szál kolbászt (debrecenit vagy gyulait). A húst kívülről megzzuk, megforgatjuk a megforrósított zsírban, mellédobjuk a kétféle hagymát, a karikára vágott répát és egy kevés vízzel jó puhára pároljuk. Végül nagy lángon megpirítjuk és felszeletelve, átszűrt levével tálaljuk. ROSTON SÜLT SERTÉSBORDA 8 sertésbordaszelet A kicsontozott hússzeleteket alaposan kiverjük, a fűszerekkel bedörzsölve egy-két óráig állni hagyjuk, majd roston, faszénparázs fölött megsütjük. Sütés előtt megkenhetjük mustár-, ketchupos vagy zöldfüves mártással. Mustármártás: egy-két evőkanál mustárt összekeverünk egy evőkanál borecettel és reszelt vöröshagymával, egy csipet cukorral meg worcester-mártással ízesítjük. Ketchupos mártás: két-három evőkanál ketchupot összekeverünk kevés ecettel, val, sal, rozmaringgal, majoránnával, csipetnyi cukorral és egy evőkanál olajjal. Zöldfüves mártás: egy evőkanál Oliva olajba citromlevet, reszelt vöröshagymát, finomra vágott petrezselyemzöldet, t és ot keverünk. BAKONYI SERTÉSBORDA 8 kicsontozott sertésbordaszelet 1 nagy fej vöröshagyma 25 dkg gomba 1 ek. paradicsompüré 1 zöldpaprika 2 dl tejföl 1 kák. liszt 1 ek. pirospaprika 2 ek. zsír A zsírban, fedő alatt megpirítjuk a karikára vágott hagymát, meghintjük a paprikával, megforgatjuk benne a húst és kevés vízzel párolni kezdjük. Mellédobjuk a zöldpaprikát, a paradicsompürével ízesítjük, és ha már félig megpuhult, hozzáadjuk a megtisztított, nagy kockára vágott gombát. Megzzuk és puhára pároljuk. Végül a liszttel elhabart tejföllel besűrítjük és vajas galuskával kínáljuk. BÚBOS HÚS 8 kicsontozott sertésbordaszelet 2 ek. zsír 2 tejben áztatott zsemle 1 kák. reszelt vöröshagyma 1 tojás 10 dkg gomba 5 dkg reszelt sajt zöldpetrezselyem majoránna 26
DINA Nyomtatva: 2009.07.09. Kevés zsírban megpirítjuk a hagymát, beletesszük az apróra vágott gombát, megzzuk, megborsozzuk, és addig pároljuk, míg saját levét el nem főtte. Ekkor levesszük a tűzről, összedolgozzuk a megáztatott, kifacsart, összemorzsolt zsemlével, a tojással, a finomra vágott petrezselyemzölddel, val, majoránnával. A maradék zsírban nagy lángon kisütjük a kivert és megzott hússzeleteket, tűzálló tálra egymás mellé fektetjük őket, mindegyikre egy nagy kupac zsemletöltelék-halmot rakunk és vizes késsel szép magasra formázzuk. Meghintjük reszelt sajttal, ráöntjük a pecsenyelevet és a sütőben átsütjük. Ha nem szeretjük a sajt ízét, anélkül is készíthetjük, ilyenkor a tölteléket locsoljuk meg a pecsenyelével. (Készíthetjük combszeletekből is, de akkor nem elég hirtelen kisütni a húst, puhára is kell párolni, mielőtt a tölteléket ráhalmoznánk.) BURGONYÁS SERTÉSBORDA 8 kicsontozott sertésbordaszelet 1 kg burgonya 2 ek. zsír 1 ek. reszelt vöröshagyma 1 húsleveskocka 1 csokor petrezselyemzöld A forró zsírban a bezott hússzeletek mindkét oldalát egy-egy percig sütjük. Majd a húst kivesszük és félretesszük. A pecsenyezsírt mély tűzálló tálba öntjük, megpirítjuk benne a hagymát, belerakjuk a megtisztított, karikára vágott burgonya felét, befedjük a hússzeletekkel és meghintjük az összevagdalt petrezselyemzölddel és a törött borsssal. Befedjük a burgonya másik felével és leöntjük fél liter vízzel, amelyben feloldottuk a húsleveskockát. A sütőben al lángon addig sütjük, míg az egész meg nem pirult, majd felső lángon megpirítjuk a tetejét. Lehet sajtot is hinteni rá. BRASSÓI APRÓPEC SENYE 8 kicsontozott sertésbordaszelet vagy -combszelet 75 dkg burgonya 2 ek. zsír bőven olaj majoránna 1 húsleveskocka 1 kák. pirospaprika A húst laskára vágjuk és a forró zsírban barnára pirítjuk. Ha már szép sötét a színe, megzzuk, borsozzuk és gazdagon meghintjük majoránnával. Néhány kanál vízben feloldjuk a leveskockát, a húsra öntjük és lefedve jó puhára pároljuk. Közben bő, forró olajban kisütjük a burgonyát, amelyet ugyanakkora laskára vágtunk fel, mint a húsdarabokat. A puha húst zsírjára sütjük, beletesszük az alaposan lecsöpögtetett burgonyát, néhány percig együtt pároljuk, végül meghintjük a pirospaprikával. Alaposan összekeverjük és ecetes savanyúval körítjük. RABLÓHÚS 8 szelet kicsontozott karaj 30 dkg gomba 4 fej vöröshagyma 20 dkg füstölt szalonna A jó vastag hússzeleteket val, borssal bedörzsöljük és 5 forintos nagyságú érméket vágunk belőle. A hagymát felkarikázzuk, vigyázva, hogy a szeletek egészben maradjanak, és a szalonnából 1 mm vastagságú szeleteket vágunk, akkorákat, mint a húsdarabok. A boltban kapható nyársakra szorosan felhúzzuk a hozzávalókat, ügyelve, hogy a hús egyik oldalán szalonna, a másikon hagyma legyen, ugyanígy az egészben nyársra húzott gombát is szalonna és hagyma ölelje körül. A nyársra húzott rablóhúst bő, forró olajban kisütjük, vagy a sütőben, a tepsi két oldalára fektetve a nyársat, megsütjük. Nyáron a szabadban faszénparázs fölött is süthetjük. 27