A karcagi ferdinánd kézműves termék bemutatása Karcag 2014.04.18. Készítette: Márkus Ica Elek György Ifj. Hubai Imre - 1 -
A karcagi ferdinánd rövid, szöveges bemutatása egyedi jellemzőinek és történetének leírása Karcagon a 19. század közepéig a többféle változatban is készített kalács volt az ünnepek és a jeles alkalmak süteménye, amely azonban főként nagy városok piacán (pl. Debrecenben), vagy vásári alkalmakkor is keresett árucikk volt. Ügyes gazdaasszonyok egyedül vagy kofával társulva piacoltak vele. A karcagi (nagykunsági) mézeskalácsosok tudománya viszont minden bizonnyal Debrecenből ered. Az írásos anyagban 1754-ben találkozunk először az írásos anyagban, de a legutóbbi időkig gyakorolt mesterség volt Karcagon. A két világháború között tucatnyi mézeskalácsos volt az Ipartestület tagja. A 18. században készített süteményfélékről Bél Mátyás írja le, hogy a magyarországi gazdasszonyok gyűrű alakú pereceket, sajttal, mákkal, gyümölccsel készített lepényeket is gyakorta sütnek. Kedveltek az összegöngyölt tészták, melyeket rétesnek hívnak, (és az) összehajtogatott lepények, amelyeket karika formába összehajtogatva parasztlakodalmakban látni. Ezek közül a kunsági rétesről ír az Életképek utazója 1844-ben, amikor a kunok jómódját emlegetve megjegyzi, a kunoknak anyagi jólétre nézve nincs panaszuk (akármerre fordultam túrós rétessel akartak tömni). Az itt említettek közül a régen valóban gyűrűre formázott, jellegzetes kunsági kispereccel és a - feltehetően a pékek süteményeiből átvett ötlet nyomán - a lekvárral töltött kiflivel, és a rétessel találkozunk a hagyományosnak tekinthető sült tészták között. Ezek tölteléke a régiségben a kis mennyiségben termő, ezért drága pénzen vásárolt gyümölcs helyett, a bőségesen rendelkezésre álló tejtermékekből (túró, sajt) került ki, ahogy a lekvárfőzés is inkább a 19. század hátulján, vagy inkább a 20. század elejétől lett szokás. 1 1 In.Elek György: Értünk Kunság mezején : Táplálkozástörténeti adatok Karcag város 18. és 19. századi irataiból. In. Zounuk 25. Szolnok, 2010. 125-148. - 2 -
A helyi paraszti konyhákban készülő sütemények kínálatát a 19. század második felétől egyre nagyobb számban megjelenő szakácskönyvek receptjei bővítették ki, és az 1870-es évektől megjelenő cukrászatok is nagyon szerepet játszottak a sütemény újdonságok megismertetésében és elterjesztésében. A Vikol-féle cukrászat 1873-ban nyitotta meg üzletét Karcag belvárosában, ahol egészen 1948-as államosításáig megszakítás nélkül működött. Ezt azért láttuk fontosnak megemlíteni, mert feltehetően ez a cukrászda süteményei között jelent meg először a ferdinánd. Ez a sütemény ugyanis a nevéből is sejthető hivatásos cukrász(ok) találmánya. (Vajon hogyan kapta volna másképp ezt a nevet, ha nem a recept kitalálójáról.) Hogy melyik évben és hol készítették először, azt legfeljebb a 19.század végi, 20. század eleji gasztronómiai irodalomból, a korabeli szakácskönyvek, süteményes könyvek átvizsgálásával lenne megállapítható, mégpedig a recept alapján, hiszen míg itt ferdinándként ismerik, egy süteményes könyvben rózsatorta a neve 2. A helyi szóbeli hagyomány szerint a ferdinánd valamikor az 1920-as évek elején egy lakodalomban, mint meleg sütemény debütált Karcag, s a sikeres bemutatkozás után terjedt el a receptje és lett a legnépszerűbb házi süteményféleség. A lakodalmakat régen nem nyáron, hanem a földeken lévő munka elvégzésével, ősszel és télen tartották. Ilyenkor jól jött az akkorra már kiforrt újbor is erre az eseményre, amelyen különböző kalácsok és sütemények teszik változatossá a fehér asztalt. Jó segítség volt ezek elkészítéséhez egy jól befűtött kemence melege, amely a kelesztéshez és sütéshez is egyaránt szerepet játszott a hideg téli napokon. 2 Szepesi Tibor karcagi lakos szíves közlése. - 3 -
A karcagi ferdinánd elkészítése S most következzék a meleg sütemény receptje, amelyet Márkus Ica, karcagi nótaénekes mondott el. Elkészítése viszonylag sok időbe telik, de mindenképpen megéri, mert nagyon finom csemege. - 0,5 l tejföl; - 4 tojássárgája, de csak 2 fehérje; - 0,5 l tej; - 4-5 dkg élesztő; - pici cukor az élesztő futtatásához; - kis só. Fontos, hogy meleg helyen készítsük a süteményt. Az élesztőt megfuttatjuk kevés cukros langyos tejben. Az alapanyagokat összekeverem, és annyi lisztet adunk hozzá, hogy a kalácsnál kicsikével legyen gyengébb. 4 cipót formázunk belőle, letakarva meleg helyen kelesztjük. Míg pihen a tészta, 25 dkg vajat 25 dkg porcukorral kikavarunk egészen habosra. Kinyújtjuk a tésztát kb. 0,5 cm vastagra, és alaposan megkenjük a kikavart krémmel. Felcsavarjuk, mint a mákos kalácsot, majd 5-6 cm-es darabokra vágjuk. A sütéshez a lábas oldalát és alját vastagon kivajazzuk, és bőven megszórjuk kristálycukorral. Függőlegesen beleállítjuk az tésztacsíkokat, ritkán, hogy legyen helyük megkelni, miközben szépen összenőnek. Egy kétliteres lábasban 5-6 csíknál nem teszünk többet. Így kelesztjük tovább a lábasban sütésre előkészítve 1-2 óráig. Amikor félig megsült (ha már sárgul a teteje) 3 dl 20 %-os tejszínbe belekeverünk 15 dkg porcukrot és kis folyékony vaníliát és jó alaposan megöntözzük vele a süteményt. Ha megsül, azonnal kiborítjuk a lábasból. Ezt a süteményt régen egyenesen a kemencéből tálalták fel az asztalra, rögtön a birka ételek után. - 4 -
Indoklás az értéktárba történő felvétel mellett Készítését minden valamirevaló háziasszony ismeri, rajongóinak, fogyasztóinak számát megbecsülni aligha lehet. - 5 -
A nemzeti értékkel kapcsolatos információt megjelenítő források listája (bibliográfia, honlapok, multimédiás források) - Elek György: Értünk Kunság mezején : Táplálkozástörténeti adatok Karcag város 18. és 19. századi irataiból. In. Zounuk 25. Szolnok, 2010. 125-148. - Szepesi Tibor karcagi lakos szíves közlése - Kép: Nimród Bioszálloda és Bioétterem (I. karcagi ferdinándsütő versenyen készült felvétel) - 6 -
A nemzeti érték hivatalos weboldalának címe Jelenleg nincs. - 7 -