A recepteket összegyűjti és a kiadványt szerkeszti: Vincze Andrea

Átírás

1 A szlovák nemzetiség hagyományos ételei a Körös-Maros régióban 0.01 verzió A recepteket összegyűjti és a kiadványt szerkeszti: Vincze Andrea Békés Megyei Könyvtár 2005 A kiadvány a Békés Megyei Könyvtár tulajdonát képezi, az anyagok újbóli felhasználása, publikálása csak a könyvtár valamint a szerkesztő jóváhagyásával lehetséges.

2 ELŐSZÓ A Körös-Maros Régió (hajdani Csanád megye) településein többféle nemzetiség él. A szlovák nemzetiség létszáma jelentős Békés megye székhelyén, Békéscsabán, valamint Szarvason, Tótkomlóson, Telekgerendáson, Csorváson, Nagybánhegyesen, Pitvaroson, Ambrózfalván és Csanádalbertin is. A sok nemzetiség együttélésének köszönhetően a régió gasztronómiai kultúrája igen jellegzetes és változatos. A kiadvány az itt élő szlovákság hagyományos gasztronómia kultúrájával kívánja megismertetni a téma iránt érdeklődőket. Az étel receptek adatközlői idős szlovák nemzetiségű asszonyok, férfiak. A kiegészítő információk egy részét a témához kapcsolódó szakirodalomból merítem, illetve gyermekkori emlékeimhez nyúlok vissza, mivel mind anyai, mind apai részről régióbeli szlovák családból származom. Nemrég kezdtem el összegyűjteni,s leírni a hagyományos szlovák ételek receptjeit. Ez az oka a rövid terjedelemnek. Reményeim szerint a gyűjtemény az elkövetkezendő hetekben, hónapokban bővülni fog. A szerkesztő 1

3 A HAGYOMÁNYOS SZLOVÁK KONYHA A felvételeket a Csabai tájházban, július 4-én készítette a szerkesztő. 2

4 ÉTEL RECEPTEK Töltött káposzta /sárma ½ kilónyi bekevert kolbászhús ½ marék megmosott rizs 1 tojás késhegynyi őrölt fekete bors só 1 kisfej lereszelt, vagy apróra vágott vöröshagyma zsír hordós fejeskáposzta apró káposzta A húst a rizzsel, a tojással, borssal, sóval, az üvegesre dinsztelt vöröshagymával alaposan összekeverjük, s a hordós fejeskáposzta puha leveleibe tekerjük. A fazék alját megszórjuk aprókáposztával, belehelyezünk egy sor megtöltött levelet, megszórjuk aprókáposztával. Vízzel felöntjük, majd zsírból, lisztből, őrölt paprikából készült rántással berántjuk. Ha felforr tejföllel tálaljuk. Megjegyzés: A töltött káposzta a disznótoros vacsora főétele. A karácsonyi ünnepi asztalon a jobb módú családoknál az első világháborút követően jelent meg. Szarvason a húsleves és a főtt tészta (haluska) után ették. Káposzta leves kolbásszal / kapustová poľiovka s klobásom savanyú káposzta zsír 1 fej vöröshagyma paradicsomlé rizs füstölt kolbász só babérlevél paradicsomlé víz 3

5 A savanyú káposztát a kolbásszal annyi vízzel, hogy jól ellepje feltesszük főni. Sóval, babérlevéllel ízesítjük. A félfövésben lévő levesbe - a mennyiségtől függően marék rizst szórunk. Amikor már a rizs is megfőtt, az apróra vágott kis fej vöröshagymát megdinszteljük, majd mehintjük 1-2 kanál liszttel és annyi őrölt parikával, hogy szép piros színe legyen a rántásnak. Az így elkészített rántást paradicsomlével felengedjük és melyet folyamatos kaverés mellett a leveshez öntjük. Megjegyzés: A téli időszak jellegzetes levese. Helyenként paradicsomlé és rizs nélkül is készítik. A XX. század elején karácsonykor is ez került az ünnepi asztalra. Haluska (metélt tészta) / Haluška Hozzávalók 1 kg liszt 1 pohár langyos víz 1 csapott evőkanál só 4 tojás A vízben a sót feloldjuk. A lisztet egy mélyebb tálba szórjuk. Kezünkkel lyukat mélyítünk a lisztben. Ebbe a lyukba törjük a tojásokat és ide öntjük a vizet is. Kemény tésztát gyúrunk. A kigyúrt tésztából 4 egyforma cipót formázunk. A cipókat letakarva kb. 5 percig pihentetjük. Lisztezett nyújtódeszkán vékony kerek lapokká nyújtjuk. A kerek lapot felsodorjuk a nyújtófára, majd éles késsel a nyújtófán a feltekert tésztát hosszában elvágjuk, Így kb. 5 centi széles, hosszú, egymásra fektetett tészta lapokat kapunk. Az egymáson fekvő lapokat éles késsel vékony csíkokra szeleteljük. A tésztát lobogó sós vízben kifőzzük, majd hideg vízzel átöblítjük. Tálba tesszük, kevés olvasztott zsírral összekeverjük, majd ízesítjük. Ízesítés Túrós / tvarohová A kockára vágott füstölt szalonnát egy serpenyőben kislángon kisütjük. A haluskát meglocsoljuk a kiolvasztott szalonna zsírjával, megszórjuk az elmorzsolt túróval, sültszalonna darabkákkal, és meglocsoljuk néhány kanál tejföllel. 4

6 Erőstúrós (brindzás) / brindzová A kockára vágott füstölt szalonnát egy serpenyőben kislángon kisütjük. A haluskát meglocsoljuk a kiolvasztott szalonna zsírjával, megszórjuk az elmorzsolt erőstúróval, sültszalonna darabkákkal, és meglocsoljuk néhány kanál tejföllel. Mákos / maková A mákot megdaráljuk és ízlés szerint porcukorral keverjük. A kifőtt tésztára szórjuk és összekeverjük. A mákos haluskát a dél-alföldi szlovákok gyakorta ízesítik mézzel. Diós /orechová A darált diót porcukorral összekeverjük. A tésztára szórjuk. Káposztás / kapustová A lereszelt káposztát picit besózzuk, állni hagyjuk. Miután levet enged, alaposan kinyomkodjuk. A káposztát kievés zsírban megpároljuk. Ha megpuhult, a tűzről levéve összekeverjük a haluskával. Ízlés szerint borsozva, vagy cukrozva tálaljuk. Megjegyzés: A haluska általában szerdán és szombaton került az asztalra. A mákos tészta a karácsonyi vacsora legrégebbi étele. A hiedelem szerint a mák sokasága a gazdaság gyarapodását szimbolizálta. A század elején a haluskát még közös tálból ette a család. Egyszerre több ízesítéssel készítették. Szarvason a túrós és brindzás haluskát tál helyett kizsírozott tepsibe helyezték és sütőben, vagy kemencében megsütötték. Sült oldalas párolt káposztával / pečenvo rebro s kapustov sertés oldalas só fokhagyma vöröshagyma zsír savanyú káposzta Kizsírozott tepsibe szétterítjük a savanyú káposztát. Erre helyezzük a vékonyra felszelt vöröshagymát, a megsózott, fokhagymával betűzdelt (vagy bedörzsölt) oldalast. Sütőben vagy kemencében sütjük. 5

7 Megjegyzés: A sült oldalas a békéscsabai szlovák családok karácsonyi vacsorájának húsétele. Telekgerendáson és Csorváson tepsiben sütötték káposztával. Sztrapacska / strapačka 1 kg burgonya 30 dkg liszt 2 tojás só A meghámozott burgonyát lereszeljük, összekeverjük a sóval, liszttel és a két tojással. Addig gyúrjuk, míg a tészta le nem válik az edény faláról. Forrásban lévő vízbe beleszaggatjuk, s amikor feljött a víz színére, szűrőkanállal kiszedjük, vízzel leöblítjük és lecsepegtetjük. A sztrapacskát erőstúróval vagy káposztával ízesítették Erőstúrós / brindzová A múlt század első felében az itt élő szlovákok az erőstúrót ledarált tehén sajt és juhtúró keverékéből készítették, besózták, fadézsába tették, megnyomkodták és érlelték. 30 dkg erőstúró 15 dkg füstölt szalonna tejföl A kockára vágott füstölt szalonnát egy serpenyőben kislángon kisütjük. A sztrapacskát meglocsoljuk a kiolvasztott szalonna zsírjával, megszórjuk az elmorzsolt juhtúróval, sültszalonna darabkákkal, és meglocsoljuk néhány kanál tejföllel. Túrós / tvarohová 30 dkg tehéntúró 15 dkg füstölt szalonna tejföl 6

8 A kockára vágott füstölt szalonnát egy serpenyőben kislángon kisütjük. A sztrapacskát meglocsoljuk a kiolvasztott szalonna zsírjával, megszórjuk az elmorzsolt juhtúróval, sültszalonna darabkákkal, és meglocsoljuk néhány kanál tejföllel. Káposztás / kapustová 15 dkg füstölt szalonna 0,5 kg savanyú káposzta A kockára vágott füstölt szalonnát egy serpenyőben kislángon kisütjük. Rátesszük a savanyú káposztát és megpároljuk. Amikor kész hozzákeverjük a kifőtt sztrapacskához. 7