INDIKÁTOR MIKROORGANIZMUSOK Mohácsiné dr. Farkas Csilla
Indikátor vagy jelző mikroflóra Jelentősége: jelenlétükből következtetni lehet az élelmiszert ért szennyezés tényére ill. mértékére, fejlődésükhöz ugyanolyan mikroökológiai feltételeket igényelnek, mint a kórokozók, a vizsgálati anyagban általában nagy mennyiségben fordulnak elő, eloszlásuk viszonylag egyenletes (a kis számban és egyenlőtlen megoszlásban jelenlévő kórokozók csak nehezen tenyészthetők ki).
1. Fekáliás szennyezettséget jelző: - Escherichia coli 2. Higiéniai szennyezettséget jelző: -Koliformok -Enterobaktériumok -Enterokokkuszok 3. Általános szennyezettséget jelző: -Mezofil aerob mikrobaszám -Aerobspórás baktériumok -Élesztő- és penészgombák
E. coli, Koliformok, Enterobaktériumok a fekáliás eredetű szennyeződéssel az élelmiszerbe kerülő kórokozók előfordulásának valószínűségét jelzik, a mikrobiológiai minősítésben és higiéniai ellenőrzésben kitüntetett jelentőségük van
Enterobaktériumok Az Enterobacteriaceae családba tartozó, Gram-negatív, rövid pálca alakú, körkörös csillókkal rendelkező mikroorganizmusok Előfordulásuk: emberi és állati béltraktusban, felszíni vizekben, talajban A glükózt sav- vagy sav- és egyidejű gázképzéssel fermentálják Vizsgálatukkal a laktózt nem erjesztő kórokozó bélbaktériumok (Salmonella, Shigella) is kimutathatók
Koliformok Az Enterobacteriaceae családnak a laktózt 37 C hőmérsékleten bontó nemzetségei (sav- és gázképzés) Escherichia, Citrobacter, Hafnia, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia-fajok az állatok és az ember normál bélcsatornájának tagjai, előfordulnak talajban, vízben, növényeken
Koliformok jelenlétük utalhat: rossz higiéniai állapotra a folyamatban lehettek olyan körülmények, amik a kórokozók szaporodását is lehetővé tehették! utószennyeződésre abban az esetben, ha a technológiában mikrobapusztító művelet is van
Escherichia coli Az emberi, állati bélcsatorna normál flórájának tagja Enteropatogén szerotípusok is ismertek A külvilágban csak rövid ideig életképes, ezért a friss fekál kontamináció jelzőjének tekinthető!
Enterokokkuszok Lancefield-f. D-szerológiai csoportba (sejtfal és tok polisaccharid antigének szerint) tartozó sztreptokokkuszok E. faecalis, E. faecium, E. bovis, E. durans Gram-pozitív, rövid láncokban fejlődő, a láncok irányában kicsit megnyúlt, aerotoleráns anaerob, kataláz-negatív kokkuszok előfordulnak: bélcsatornában, talajban, növényeken, feldolgozó vonalakon nagy számú jelenlétük (10 6 nagyságrendben) ételmérgezést okozhat
Enterokokkuszok Megfelelnek a Sherman-f. kritériumoknak: -képesek fejlődni +10 és +45 C közötti hőfokon -túlélik a 60 C hőmérsékleten végzett 30 perces hőkezelést -6,5 % konyhasót tartalmazó tápoldatban, illetve -ph 9,6 mellett, továbbá -0,1 % metilénkéket tartalmazó tejben, valamint - 40 % epét tartalmazó véres agaron jól fejlődnek
Enterokokkuszok Származhatnak friss bélsárszennyezettségből a külvilágban hosszabb ideig életképesek maradnak => nem feltétlenül bizonyítják a friss kontaminációt indikátor jelentőségüket nagy ellenállóképességük adja (környezeti hatásokkal, hőkezeléssel, fertőtlenítőszerekkel szemben ellenállóak) gyártóvonalak, eszközök nem megfelelő higiéniai állapota, elégtelen hőkezelés utófertőződés
Mikrobaszám Összes élő, aerob és fakultatív anaerob, mezofil és fakultatív pszichrotróf mikrobák száma, összcsíraszám az élelmiszer fogyasztásra alkalmatlan, ha nagyszámú nem kórokozó mikroorganizmust tartalmaz száma nagyságrendileg azonos a termékben található összes élő mikroorganizmuséval jelzi a nyersanyag, a feldolgozási mód, vagy a késztermék mikrobiológiai-higiéniai minőségét alkalmas a friss vagy nem tartósított élelmiszer tárolhatósági idejének előrejelzésére a fermentált élelmiszerek esetében nem alkalmazható
Anaerob mezofil baktériumszám: az ételmérgezést okozó anaerob klosztrídiumok számára ill. jelenlétére következtethetünk Pszichrotróf mikrobaszám: hűtve tárolt élelmiszereknél jelzi a romlás valószínűségét Mezofil aerob spóraszám: hőkezelés elégségessége, főzőtt, pasztőrözött termékben a várható romlást jelzi Élesztő- és penészszám: mezofil aerob mikrobaszámot helyettesíti bizonyos élelmiszerek esetén (pl. üdítőitalok, borok, sűrítmények, szárítmányok)
Az élelmiszerfeldolgozás mikrobiológiai minősítése Munkafelület, berendezés, eszköz, csomagolóanyag 10 x 10 cm 2 felület (kisebb eszköznél teljes felület) tisztítás, fertőtlenítés után a felület nem lehet szennyezett kórokozó vagy feltételesen kórokozó mikrobával, E. coli, koliform és enterokokkusz csoportba tartozó baktériummal vagy penészgombákkal mezofil aerob mikrobaszám jól tisztítható, sima felületeken 250/100 cm 2, palack esetében 300/100 cm 3, nehezen tisztítható, egyenetlen felületeken 400/100 cm 2 a felület használat, munkavégzés közben vizsgálva sem lehet kórokozó mikrobákkal szennyezett
Az élelmiszerfeldolgozás mikrobiológiai minősítése Személyi tisztaság vizsgálata - munkaruhák, kéztörlők, dolgozók keze -a még használatlan munkaruhán, a használatban lévő kéztörlőn, a kézmosást követően a kézen csak az egészségre ártalmatlan mikroorganizmusok fordulhatnak elő -a kéz és a munkaruha még munkavégzés, használat közben vizsgálva sem lehet kórokozókkal szennyezett