HIGIÉNIAI AUDITÁLÁS. etterembiztonsagert.hu. étterem I hotel I közétkeztetés I catering

Átírás

1 HIGIÉNIAI AUDITÁLÁS etterembiztonsagert.hu étterem I hotel I közétkeztetés I catering

2 NYUGTALANÍTÓ KÉRDÉSEK Biztonságos az étel, amit a szolgáltató kínál Önnek? BIZTONSÁGBAN VAN? Élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelően üzemel? Van-e újrahasznosítás a konyhán a megmaradó készételekből? A személyzet betartja a higiéniai előírásokat? Az alapanyagok beszerzési forrásai visszaellenőrizhetőek? A mosogatás során fertőtlenítik is az étkészletet? Megfelelő hőmérsékleten és ideig tárolják az élelmiszert? 726 ellenőrzés nyomán Minden második konyhában baj van NÉBIH MEGÁLLAPÍTÁSA Van reális kockázat élelmiszer okozta megbetegedésre? Salmonella fertőzés beteg I Campylobacteriosis beteg I Enteritis infectiosa beteg

3 OBJEKTÍV VÁLASZOK Műszeres méréseken alapuló mintavétel ATP vízteszt ATP felületi teszt MIKROBIOLÓGIAI VIZSGÁLAT TUDNI AKARJA A VÁLASZOKAT? Összcsíra szám vizsgálat (4/1998. XI.11.EüM rendelet) Salmonella teszt Listeria teszt Human patogén detektálása ATP allergén teszt Mintavételi eszközeink Fertőzést kiváltó okok: 36% utófertőzés személytől I 19% elégtelen hőkezelés

4 OBJEKTÍV VÁLASZOK Műszeres méréseken alapuló mintavétel PH érték (GHP.6.7.) MŰSZERES VIZSGÁLAT Maghőmérséklet (62/2011.VI.30 VM.rendelet) MÉRNI TUDJUK A VÁLASZOKAT Sütőzsír poláros komponens mérés (49/2014. (IV. 29.) VM rendelet) Készentartási-, hűtési-, sokkolási idő Mintavételi eszközeink Sütőzsír túlsütése során toxikus aldehidek rákkeltő hatást fejtenek ki a szervezetben. Jogszabály 30% poláris összetevőt maximalizál. Ez kb. 8 sütési óra a napraforgó olaj esetében.

5 HIGIÉNIAI AUDIT FOLYAMATA GYÁRTÁSI AUDIT MODUL 1. GYÁRTÁS KÖRÜLMÉNYEINEK ELLENŐRZÉS a. FIZKIAI MEGFELELŐSÉG ELLENŐRZÉS SZAKHATÓSÁGI LISTÁK ALAPJÁN i. épület kialakítás ii. műszaki feltételek ellenőrzése iii. gépészeti alkalmasság iv. közműves ellátottság v. technológiai gépek, berendezések, eszközök alkalmassága Check lista alapján, fényképpel dokumentált jegyzőkönyv készül. b. HIGIÉNIAI (tisztítás, takarítás, fertőtlenítés) MEGFELELŐSÉG i. épület ii. helyiség iii. felület iv. eszköz Az audit során zavartalanul folyhat a termelés. (1.) Mikrobiológiai vizsgálatra kenet mintát veszünk a termelő és előkészítő helyiség, illetve a termelésben használt eszközök felületeiről. (2.) Check lista alapján fényképpel dokumentált jegyzőkönyv készül.

6 HIGIÉNIAI AUDIT FOLYAMATA GYÁRTÁSI AUDIT MODUL 2. GYÁRTÁSBAN HASZNÁLT ALAPANYAGOK ELLENŐRZÉSE 150 ELLENŐRZÉSI PONT i. Nyomon követhetősége ii. Tárolási megfelelősége (szakosítás, hőmérséklet, csomagolás) iii. Szavatossági megfelelőség Check lista alapján, fényképpel dokumentált jegyzőkönyv készül. (1.) Mikrobiológiai vizsgálatra kenet mintát veszünk a termelő és előkészítő helyiség, illetve a termelésben használt eszközök felületeiről. (2.) Check lista alapján fényképpel dokumentált jegyzőkönyv készül. 3. GYÁRTÁSBAN RÉSZTVEVŐ SZEMÉLYEK ELLENŐRZÉSE i. EÜ alkalmasság kiskönyv ii. munka-,védőruha iii. személyi higiénia iv. jó higiéniai gyakorlat ismerete (megfigyelés) Minden területet átfogó ellenőrzés (1.) Hand-in-Scan készülékkel megvizsgáljuk a kézhigiéniás gyakorlat megfelelőségét (2.) Check lista alapján fényképpel dokumentált jegyzőkönyv készül.

7 TEMATIKUS JELENTÉS FELTÁRÓ RIPORT MINTA RIPORT HÚSELŐKÉSZÍTŐ HIBA JELLEGE: Higiéniai MEGÁLLAPÍTÁS: Hűselőkészítő helyiségben található húsdaráló felületi gyors tesztje (PRO-CLEAN) a fertőtlenítő takarítás után is magasfokú szennyezettséget mutatott (4-es skálán 4) SZABÁLYOZÁSI HÁTTÉR: 852/2004/EK 62/2011.(VI.30).VM GHP 8. VESZÉLYFAKTOR: Magas - a darálóban elszaporodó mikroorganizmusok megfertpzik a feülettel érintkező húst. Egy tatár típusú étel, mely hőkezelés nélkül kerül értékesítésre súlyos ételmérgezés okozója lehet.

8