Az élelmiszerek mikroflórája és romlása

Átírás

1 Az élelmiszerek mikroflórája és romlása Húsok és húskészítmények mikroflórája. Gyakorlatilag az egészséges, pihent állat húsa a vágás pillanatában steril, de a feldolgozás során szennyeződhet béltartalom, eszközök és az állat kültakarója által. Veszélyt jelenthet az ember számára a beteg állat húsa, illetve az egészségesnek látszó, de baktériumokat ürítő állat húsa. Ezért végeredményben a nyershúst minden esetben fertőzöttnek kell tekinteni! A húsok baktérium flórájához a micrococcusok, tejsavbaktériumok, pseudomonas csírák, E.coli csírák, proteusok tartoznak (egyéb fertőzést okozó baktériumokat lásd. fentebb). A hús ideális tápanyag a baktériumok számára, adva van a nitrogénforrás, a fermentálható szénhidrát, a kellő nedvesség, az ásványi anyagok és a kellő ph-szint. A romlás megakadályozása céljából fontos a gyors lehűtés, az aránylag nagy felület biztosítása (a darált húsok ezért gyorsabban romlanak), a zsírréteg, illetve a bőrfelület meghagyása, melyek bizonyos fokú védelmet jelentenek az élelmiszer romlásának megakadályozásában. Az állatok zsigereiben (máj, lép, tüdő) a baktériumok jobban tenyésznek, ezért ezek általában jobban szennyezettek, mint a hús. A romlott hús felülete nyálkásodhat (pseudomonas fajok), természetes színe megváltozik, zöldes-szürke színű lesz a felület (flavobaktérium, egyes lactobacillusok). A zsírok avasodhatnak (pseudomonas fajok, proteus, acromobacter) és kellemetlen íz és szaganyagok képződhetnek. A tartós húskészítmények (szalámi, kolbász) jellegzetes ízét, szagát a tejsavbaktériumok alakítják ki a nemes penészekkel együtt (téliszalámi). Romlásukat az élesztőgombák (nyúlósodás), clostridiumok (rothadás), penicillin fajok (penészedés) okozzák. A tartós termékeket hűteni nem szabad! A fagyasztott /-20 C/ húsokban a baktériumok nem pusztulnak el, és a gyors hűtés a szöveti szerkezetet roncsolja. Ha a hűtési lánc megszakad, a baktériumok szaporodásnak indulnak. A már felengedett húst ezért rövid időn belül fel kell dolgozni és elfogyasztani, még 0 C-on sem szabad tárolni őket!! A fagyasztóból kivett hústermékeket célszerű a hűtőszekrényben kiengedni és nem a szobahőmérsékleten. Egyes baktériumok (stp. aureus, str. faecalis) jól tűrik a sókoncentrációt is, hatásukra a megváltozik a sózott termék színe. A bélbaktériumok nagy része is elviseli a 20-30%-os sótartalmat, és 20 C-on 3-9 napig is életben marad. A húsok savanyodása: az autolytikus enzimek a fehérjéket az aminosavakig bontják le, de a 1 / 9

2 behatolt mikrobák enzimjeikkel az aminosavakat tovább bontják anaerob úton, szénhidrátokból savképzés gázzal pl. a clostridium hatására. Mindennek eredménye a savanyodás. A húsok rothadása: a fehérjék lebontásából bűzös termékek (indol, szkotol, merkaptánok) képződnek pl. clostridiumok, pseudomonas, proteusok hatására. Tej- és tejkészítmények mikroflórája és romlása A tejben hasznos, közömbös és káros mikrobák lehetnek. A tejet számos baktérium képes erjeszteni, megalvasztani és peptonizálni. Szennyeződhet a tej az állat tőgyéből (mastitis), a külső környezetből, a fejés-tárolás-szállítás alatt. A tejben előforduló mikroorganizmusok baktériumok, gombák (élesztők, penészek), és vírusok lehetnek. Friss, nyers tej A friss, nyers tej kémhatása 6,5-7,2. Ezen a ph-n a tejben a tejmirigyekből és a tejutakból származó baktériumok találhatóak, melyek a Lactobacteriaceae és a Streptococcus lactis csoport tagjai. A megalvadt tejben a baktériumok nagy része nem szaporodik, de az élesztők és a penészek igen. Ha a tehén beteg, kórokozó baktériumok kerülhetnek a tejbe. Tőgyulladás esetén pl. staphylococcusok, streptococcusok juthatnak a tejbe. Ha a kórokozó a tehén vérében is jelen van, akkor a tejben is megtalálható, így kerülhetnek a tejbe a salmonellák, brucellák, a száj- és körömfájás vírusa, hepatitis vírusai is. Korábban sok problémát okozott a M. tuberculosis és a M. bovis fertőzöttség is. A fejés folyamán a tej fertőződhet a tőgy külsejéről, a fejő kezéről és az edényektől (e. colli), az istálló levegőjétől (proteus). A pseudomonasok, a serratia pigmentjeinek hatására pedig így alakul ki a kék és piros tej. A tej nyúlósságát az edényekről bekerült pl.aerobacter okozza, mely a vízből származhat, a spórás baktériumok hatására pedig a tej keserűvé válik. A penészgombák és az élesztőgombák az istálló levegőjéből és a kézről kerülhetnek a tejbe. Mindezen tényezők válthatják ki a tej általi fertőzéseket és a járványokat. Pasztőrözött tej A pasztőrözés, mint hőkezelés nem pusztítja el a tejben lévő összes baktériumot, életben maradnak az aerob /oxigént igénylő/ és anaerob /oxigént nem igénylő/ spórások, a saválló és a termofil baktériumok. A pasztőrözés ugyan elpusztítja a kórokozók nagy számát, de a hasznos 2 / 9

3 flórát is pusztítja. A pasztőrözött tej tehát nem steril, főleg gyermekek esetében forralás szükséges a teljes tisztításhoz. Konzerv tej A konzerv tej sterilezett, cukrozott tejben élő baktérium nem maradhat, de spóra előfordulhat. Ha a hőkezelés elégtelen, a Torula-fajhoz tartozó élesztők maradhatnak életben, melyek a termék állagát megváltoztatják. Tejporok A tejporok olyan termékek, amelyeket pasztőrözött tejből porlasztásos szárítással állítanak elő. Spórás baktériumok /aerob spórák/ előfordulhatnak benne, de romlását leggyakrabban a penészgombák /penicillin fajok, aspergillus fajok/ és a bacillus cereus, bacillus subtilis okozzák. Savanyú tejtermékek A savanyú tejtermékek kémhatása ph 3-4 között van. Természetes körülmények között a nyers tejben lévő tejsavbaktériumok hatására keletkezhetnek, de a mesterségesen bevitt baktériumok /ipari kultúrák/ is tejsavas fermentációt idéznek elő. A termékek mikroflórája lactobacillus és str. lactis törzsekből áll. A savanyú vegyhatású tejtermékekben a kórokozó baktériumok nem szaporodnak és toxint sem termelnek, de hetekig életben maradhatnak. Az aludttej mikroflórája tejsavbaktériumokból, bélbaktériumokból, spórásokból és élesztőgombákból áll. A joghurt pasztőrözött tejbe oltott Lactobacillus bulgaricus és Str. thermophilus törzsből áll, kevés élesztővel keverve (lásd. még: pro- és prebiotikumok, szimbiotikumok). A kefír Saccharomyces kefír, Str. lactis, Lactobacillus casei baktérium törzseket tartalmaz. A tejszín és a tejföl mikroflórája megegyezik a tejével. A vaj baktériumflórájában a tejsav baktériumokon kívül bélbaktériumok (E.coli, Proteus), és festékképzők (pseudomonas, aerob spórások, Coryne-baktériumok, élesztő- és penészgombák) fordulhatnak elő. A vaj savasodását a Pseudomonas, Serratia és Coryne baktériumok okozzák. A túró mikroflórája megegyezik az aludttejével, de a tárolás alatt élesztő- és penészgombákkal szennyeződhet. A sajtok nemes baktérium kultúrából, élesztő- és penészgombából, valamint a sajt ízének és illatának kialakításához szükséges mikroorganizmusokból állnak. A baktériumok mennyisége a sajt víztartalmával függ össze. Ritkán Staphylococcus, Streptococcus, E. coli, 3 / 9

4 Salmonella is előfordulhat a sajtban, a sajt romlását a Proteus, a Pseudomonas és a Micrococcus fajok okozzák. A tej fontosabb hőkezelési eljárásai Termizálás C 1-40 sec. csak sajttej pasztőrözése Tartós pasztőrözés C 30 perc pasztőrözött termékek gyártása Másodperc pasztőrözés 4 / 9

5 71-76 C 40 sec. pasztőrözött termékek gyártása Pillanat pasztőrözés 85 C Hőntartás nélkül, pasztőrözött termékek Forralás 95 C 2-3 perc Csak magánháztartásokban 5 / 9

6 Ultra pasztőrözés C 2-8 perc Tartós tej készítmények Sterilezés C sec. Steril termékek A pasztőrözés hatásfoka alatt azt értjük, hogy a hőkezelés során a nyerstej mikrobáinak hány %-a pusztult el. A legmagasabb hatásfoka a pillanatpasztőrözésnek van (99,6-99,9 %), a gyors vagy másodperces eljárás hatásfoka 99,0-99,5 %-os. Egyes termékek más pasztőrözési eljárást kívánnak, pl. a savanyú tejkészítmények alapanyagát C -on 5 perces hőkezelésnek vetik alá, így az alapanyag bakteriológiailag tisztább, jobb lesz a táptalaj a bevitt hasznos mikrobáknak, a savófehérje alvadéka szilárdabbá válik. A hőkezelt, pasztörizált tejet azonnal le kell hűteni (5 C alá), hogy a túlélő mikrobák szaporodását megakadályozzák. Növényi eredetű élelmiszerek mikroflórája és romlása 6 / 9

7 Tartalom: zöldségek, gyümölcsök, gyümölcs- és zöldségkészítmények, savanyúságok, cereáliák-liszt és kenyér, cukor- és cukorkészítmények, üdítő- és szeszesitalok Zöldségek A zöldségek felületi rétegeik összes élő-csíraszáma nagy: /g, ami azzal függ össze, hogy trágyázott földben termesztik őket. Mikroflórájukat leginkább élesztőgombák és penészgombák adják, de felszínükön mindig megtalálható a talaj és az állati béltartalom mikroflórája is. Romlásukat nem annyira a baktériumok, mint inkább a penészek és a gombák alkotják. Egyes fajaik speciálisan alkalmazkodtak a zöldségeken való életmódhoz és rothadást idéznek elő. Például a Fusarium-fajok okozzák a répa, a paradicsom, a burgonya színváltozással járó rothadását. Alternária gombák pedig a petrezselyem és a zeller fekete rothadását. A nyersen fogyasztott saláta, retek, paradicsom a baktériumok mellett szennyezett lehet féregpetékkel /Ascaris, Trichiuris, Taenia/ és vírusokkal /Hepatitis, Polimyelitis/. Gyümölcsök A gyümölcsök mikroflóráját egyaránt befolyásolja a talaj, az éghajlat, az érett vagy éretlen állapot, és maga a gyümölcs fajtája. A gyümölcsök héja a mikroorganizmusokkal szemben némi védelmet jelent, de ha sérül a héj, vagy dörzsöléssel-lemosással a viaszréteget eltávolítjuk, akkor a mikróbák behatolása meggyorsul. A földhöz közel lévő, alacsonyan fekvő gyümölcsök (földieper, szeder) flórája a zöldségekéhez hasonló. A magasan termő gyümölcsök (alma, körte) viszonylag tisztábbak, mert a Nap ultraibolya sugarai fertőtlenítik a porral, rovarokkal, a madarak székletével felszínükre került szennyeződést. További szennyeződések jöhetnek létre a szedés, tárolás, szállítás alkalmával, így kerülhet a gyümölcs felszínére székletszennyeződéssel E.coli, Str. faevalis, Salmonella. A tárolás hőmérséklete nagyban befolyásolja, hogy melyik kórokozó szaporodhat el a gyümölcsön. Gyümölcsöt csak mosva vagy hámozva szabad fogyasztani, és tárolásnál minden mástól elkülönítve kell tartani! Gyümölcs- és zöldségkészítmények A szárított zöldség- és gyümölcskészítmények mikróbaszáma kisebb, mint a nyers árué, de a 7 / 9

8 készítmény nem steril. Főleg aerob spórások és penészgombák lehetnek rajtuk. Fagyasztásuk nem pusztítja el a rajtuk lévő baktériumokat, de az életképes csírák száma az időfaktor arányában csökken. A kórokozók általában a -20 C-on 1-2 hónapig, a Salmonella 1-6 hónapig, a M. tuberculosis korlátlan ideig élhet rajtuk. A zöldség és gyümölcskonzervek élő baktériumot nem tartalmazhatnak, rossz hőkezelés esetén azonban megromolhatnak. Savanyúságok A savanyúságok ph 3-4 közötti kémhatása nem engedi a baktériumok szaporodását, de az élesztő- és penészgombákét igen. A savanyúságokból L. plantarum, Leuconostok mesenteroides tenyészthető ki, de fertőzöttek lehetnek még aerobacterrel és élesztőgombákkal. A Bacillus subtilis hatására a savanyúságok megpuhulnak, megposhadnak, savi kémhatásuk elvész. Cereáliák, liszt és kenyér A gabonaneműek szemeinek felületén főleg spórás baktériumok és penészgombák találhatóak. A lisztben nedvességtartalmától függően változik a mikrobaszám ( mikróbaszám/g). A 15%-ot meghaladó nedvességtartalom esetén a liszt megpenészedik. A kenyér, ha jó minőségű lisztből, tiszta élesztőből, megfelelő higiénés feltételek mellett készül, és ha megfelelő a sütés hőmérséklete (250 C), nem lehet baktériummal szennyezett! A kenyértészta szennyeződhet a lisztből /B. butilis/ és az élesztőből /E. colli és coccusok/, az utóbbiak a sütés hőmérsékletén elpusztulnak. Rossz tárolási körülmények között (ha nem elég gyors a kenyér lehűtése), akkor az előbbiek kicsírázhatnak és a kenyér nyúlósságát okozzák, ekkor a kenyér nem fogyasztható el! A kenyér belsejének elszíneződését a Serratia marcescens okozza ( vérző kenyér ), magas nedvességtartalmú levegőben a kenyér megpenészesedik (Penicillin, Mucor-fajok, Rhisopus). A kenyér héja nem megfelelő tárolás és szállítás esetén fertőzött lehet spórásokkal, penészgombákkal, bélbaktériumokkal és coccusokkal is. A péksütemények jóval tisztábbnak, majdhogynem sterilnek mondhatóak. A zsemlemorzsa a lisztnél szennyezettebb, festékképzőket és bélbaktériumokat tartalmazhatnak, romlásukat legtöbbször penészedés okozza. Cukrok és cukrozott élelmiszerek 8 / 9

9 A cukorban a baktériumok nem szaporodnak. A szennyezett cukor azonban más élelmiszereket szennyezhet baktériumokkal. A cukor mikroflóráját aerob spórások, élesztő, valamint penészgombák alkotják, melyek számát befolyásolja, hogy kristály-, por-, vagy kockacukorról van-e szó. Általában a kockacukor szokott lenni a legszennyezettebb, mert gyakran kézzel megfogdossák, így még bélbaktériumokat és coccusokat is tartalmazhat. A cukorkészítmények mikroflórája hasonló a cukoréhoz, a csomagolt cukorkák csaknem sterilnek tekinthetőek. A csokoládéban főleg aerob spórások és penészgombák fordulnak elő. A csokoládéval bevont készítmények színváltozása a mikróbák zsírbontó enzimatikus tevékenységével függ össze. A cukrozást a gyakorlatban az élelmiszerek tartósítására használják, mert nagyon kevés az a baktérium, amelyik a magas cukorkoncentrációt elviseli. Üdítő- és szeszesitalok Ezek a termékek átmenetet képeznek a víz és az élelmiszerek között, fogyaszthatóak közvetlenül /CO2 telítettek/, vagy felhígítást igényelhetnek (gyümölcs-sűrítmények). A közvetlenül fogyaszthatóak elvileg sterilek, szűréssel, vegyi anyagokkal tartósítottak. Rossz tartósítás esetén tejsavbaktériumokkal, élesztőgombákkal és spórásokkal is szennyezett lehet. A bélbaktériumok, festékképzők, coccusok jelenléte az italokban már súlyos higiénés problémákra utal. A gyümölcs-sűrítmények a magas cukortartalom miatt csíraszegények. Esetenként ozmofil élesztőgombák, spórás baktériumok találhatóak bennük, amelyek a készítmény megromlását is okozhatják. A szeszesitalok egy része a magas alkoholtartalom miatt baktériumölő hatásúak, bár vannak baktériumok, melyek a 10-15%-os alkoholtartalmat is elviselik (spórások, micrococcusok, patogén Str. aureus). A borok savas ph-ja /ph 3-4/ gátolja a baktériumok szaporodását, azonban a tejsav-, vajsav-, ecetsavbaktériumok ezen a ph-n is szaporodnak, így a bor romlását is okozhatják. A sör ph-ja 6, alkoholtartalma csak 3-4,0-5,0 közötti, így kedvezőbb táptalaj a mikroorganizmusok számára. A sör tartósítása pasztörizálással történik, azonban nem megfelelő kezelés esetén a tejsavbaktériumok, vajsavbaktériumok, Sarcinák, penészgombák életben maradhatnak. A sör romlását az élesztőgombák okozzák. 9 / 9