Gram-negatív patogén baktériumok

Átírás

1 Gram-negatív patogén baktériumok Mohácsiné dr. Farkas Csilla A mikrobák felosztása biológiai jellegük szerint Hasznos mikroba: a káros mikrobák tevékenységét gátolja, a végtermék jellegére kedvező hatású Káros mikroba (szennyező, minőségromlást okozó): az érzékszervi tulajdonságokat kedvezőtlenül megváltoztatja, táplálkozás-élettani értéket csökkenti, mikrobiális romlást idéz elő Feltételesen kórokozó: az élelmiszerbe nagyobb számban való bejutása, elszaporodása, toxinja vagy káros anyagcseretermék révén a fogyasztók egy részénél egészségkárosodást okozhat Kórokozó: az élelmiszerben elszaporodva ill. toxinja révén egészségkárosodást okoz 1

2 Élelmiszermérgezés: Az élelmiszerben elszaporodó baktériumok által termelt, kiválasztott toxin idézi elő A tünetek kialakulásához nem szükséges élő baktériumok jelenléte Kórokozó: pl. Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus Élelmiszerfertőzés: Az élelmiszerben nagy számban elszaporodott baktériumok idézik elő A tüneteket a baktériumsejtek sérülése következtében felszabaduló toxinok okozzák Kórokozó: pl. Salmonella A megbetegedések kórokai Magyarországon az es években KÓROKOK ESEMÉNYEK SZÁMA AZ ÖSSZES %-ÁBAN Baktériumok Salmonella ,6 Staphylococcus aureus 80 4,6 Enterococcus 35 2,1 Clostridium botulinum 31 1,9 Bacillus cereus 26 1,6 Shigella 7 0,4 Campylobacter 7 0,4 Egyéb 31 1,82 Összesen ,7 Kémiai anyagok Vegyületek 14 0,8 Mérges gombák ,3 Növények 1 0,06 Összesen ,2 Egyéb (paraziták) 1 0,06 Összes ismert kórokú megbetegedés % Nem ismert: 492 Összes betegek száma: Meghaltak száma: 25 2

3 Salmonella emberi és állati bélcsatornában előfordul, Gram-negatív, Enterobacteriaceae, Fakultatív anaerob, peritrich csillós, önálló mozgásra képes (kivétel S. gallinarum-pullorum és S. typhi), A fajlagos salmonella-antisavókkal a rá jellemző szerológiai reakciókat adja, DNS/DNS homológia alapján I-V. alcsoport Fágtípus és plazmidprofil alapján legalább 2200 szerotípus O (szomatikus) Vi (kapszuláris) H (flagelláris) antigének szerint Salmonella Salmonella új nevezéktan (16S rrns szekvencia alapján) Fajok: Salmonella enterica Salmonella bongori Szerovariánsok: Salmonella enterica serovar Typhi (Salmonella Typhi) Salmonella enterica serovar Typhimurium(Salmonella Typhimurium) Salmonella enterica serovar Enteritidis (Salmonella Enteritidis) 3

4 Salmonella Szaporodás környezeti feltételei Min. Opt. Max. Hőmérséklet (C ) ph a v >0.99 Élelmiszerek és emberi megbetegedések Állat-egészségügy Salmonella enteritidis S. enteritidis S. typhimurium S. infantis S. infantis S. derby S. agona S. typhimurium Salmonella Előfordulása: ubiquiter disznóhús, baromfihús, marhahús, juhhús nyers vagy alig főtt tojás és tojástermékek, baromfi termékek Tojás 1. fertőzés héjon keresztül kloakából fekáliás szennyeződéssel héjon át penetrál (a baktériumok nagy része a héj és a belső hártya között, kevés a fehérjében, a fertőtlenítés nem hatékony) vizes mosás!? (a védőréteg eltávolítása elősegíti a Salmonella migrációját) Magyarországon kötelező fertőtlenítés (öblítés-szárítás!) 2. fertőződés ovariális úton alacsony szám 100 sejt/100 ml tojáslé a sárgája magas zsírtartalma növeli a Salmonella virulenciáját 4

5 Előfordulása: Salmonella húskészítmények, lángolt kolbász, hurkafélék, disznósajt, hússaláták csokoládé zöldség és gyümölcs termékek ált. tünetmentes állatok székletével ürülnek Salmonella hordozó személy! Salmonella pozitív személy ne dolgozzon, dolgozhasson!! Személyi higiénia! Ételfertőzés: Az él.-ben elszaporodó baktérium ---- bélrendszer --- további szaporodás után a sejtek szétesnek endotoxin felszabadul Vékonybélben elszaporodó bakt nyirok- és véráram --- szervekben gócok Salmonella Megbetegedés jellemzői: (újszülöttek, csecsemők, idősek és immunszupresszált egyének sokkal érzékenyebbek) tífuszos láz vékony- és vastagbél gyulladás lappangási idő 7-25 nap hasmenés, hasüregi fájdalom fejfájás, levertség, kimerültség az akut fázist gyakran követi tünetmentes hordozó állapot kezelés antibiotikumokkal nem tífuszos szalmonellózis enterocolitis lappangási idő 8-72 óra hasmenés, hasüregi fájdalom kezelés: folyadék + elektrolit pótlás szalmonellózis következménye lehet ízületi gyulladás Reiter szindróma 5

6 Shigella Mikroba jelemzők: Enterobacteriaceae S. dysenteriae S. flexneri S. sonnei S. boydii E. coli közeli rokona biokémiai sajátságok, antigének és DNShomológia alapján Endotoxin hatás ember és magasabb rendű emlősök (majmok) hordozzák állatokat nem betegít meg Előfordulása: tej, tejtermékek (túró, vaj), hús, húskészítmények, garnéla, rizs, saláták S. sonnei tejtermékben túlélésre is képes, az alacsony ph-érték nem gátolja víz túlélése rövid, hamar kell fogyasztani 4 F faktor (food, feces, finger, flies) Shigella Megbetegedés jellemzői: tömeges megbetegedés jellemző, tömegétkeztetésben kontakt úton is terjed emberről emberre kevesebb, mint 10 sejt már megbetegedést okoz fertőzött személyt el kell különíteni, amíg negatív nem lesz vastagbél nyálkahártyán bélgyulladást, fekélyt okoz vérhas vagy dizentéria hasmenés, hasüregi görcsök, láz egészséges személyekben is megbetegedést okozhat, de bizonyos csoportokra veszélyesebb lehet 6 éves kor alatt a betegek többsége tünetmentes ürítő lesz 6

7 Escherichia coli 1885: Escherich: a kolera kórokozójának izolálására törekedve, Bacterium coli commune colon (görög) vastagbél 1971: az első élelmiszer-eredetű E. coli gasztroenteritisz (gyomorés bélhurut) dokumentálása az USA-ban 1982: az első élelmiszer-eredetű vérzéses vastagbélgyulladás előfordulása az USA-ban A szervezetben lehetnek: rezidens baktériumok (a vastagbél normál flórája) tranziens baktériumok (étellel vagy vízzel jutnak be, néhány hét múlva eltűnnek) patogének Escherichia coli Enterobacteriaceae család tagja Gram-negatív, kataláz +, oxidáz-, fakultatív anaerob rövid pálca körkörösen csillós laktózbontás jellemző elkülönítés az IMVEC próba alapján bizonyos antigénszerkezetű törzsek patogének az emberre INDIKÁTOR vagy PATOGÉN? 7

8 Escherichia coli patogén törzsei Szerológiai csoportosítás: O (szomatikus) a sejtfal mély rétege H csilló antigén K sejtfal felülete Virulencia faktorok: 1. Shigella szerű toxin 2. Bélfalhoz tapadást biztosító faktor (eaea-gén, intrimin) 3. Hemolizin (E-hly, virulencia plazmid) 4. További faktorok, amik felelősek a nagy sókoncentráció tűrésért, hidegtűrésért, savtűrésért Escherichia coli patogén törzsei Enterohaemorrhagiás E. coli (EHEC, VTEK) (1-100 sejt) E. coli O157:H7 (O26:H11, O111) Shigella-szerű toxin: verosejtekre citotoxikus, neurotoxin, proteinszintézist gátolja az eukarióta sejtekben génkicserélődés? eaea-gén, intimin hemolizin véres hasmenés, HUS hemolízises urémiás szindróma 8

9 Escherichia coli O157:H7 Szap. hőm.: 7 C C min. a v = (7% NaCl) ph-sáv: hőtűrés: 60 C-on D=45 sec (szalmonellánál hőérzékenyebb) sugártűrés: D= kgy friss húsban fagyasztást jól tűri antibiotikum-érzékenység: sztreptomicinre, tetraciklinre rezisztens lehet béta-glükoronidáz enzimet nem termel szorbitot nem fermentálja Hordozója: szarvasmarha háziállatok kontakt fertőzés is lehetséges! Mik a tünetei? Hasmenés és rossz közérzet Véres hasmenés és hasüregi görcsök Ált nap Szövődményként felléphet Hemolitikus Urémiás Szindróma (HUS), súlyos sejtkárosító hatás a vesékben Kórházi ápolásra szorul ~50% dialízis 3-5 nappal az étel fogyasztása után hasüregi görcsök, véres hasmenés, vérzéses vérszegénység, láz, vizelet rendszer fertőződése vese működés zavar, vese leállás agyvérzés, kóma halál extrém esetekben további szövődmény idegrendszeri megbetegedés agyvérzés, kóma, vérrögök az agyban Vörös vértestek károsodnak - vértranszfúzió 9

10 Előfordulása, terjedése: Hamburger vagy más, nem kellően hőkezelt húsok, tejtermékek Nyers zöldségféléken hűtött körülmények között szaporodik Egészséges marha bélrendszere vágás fertőzött hús darált hús hamburger Baktériuma marha felületén tej Trágyával érintkező zöldség, gyümölcs Nyers zöldségféléken hűtött körülmények között szaporodik Szennyvízzel szennyezett ivóvíz Emberről emberre kontakt úton Járvány adatok 10

11 Megfelelő hőkezelés (68 C maghőmérséklet elérése) Marhahús megfelelő főzése, sütése (ne fogyasszuk véresen) Igyunk pasztőrözött tejet, és gyümölcsleveket Technológia: 5 nagyságrendnyi csírapusztulás biztosítása Utófertőződés megakadályozása Tartsuk tisztán a főzéshez használt felületeket és mossunk jól kezet Tartsuk távol a nyers húst a fogyasztásra kész, nem hőkezelendő ételektől Mossuk meg a gyümölcsöket, zöldségeket Higiénia! Megelőzés USA, Kanada: nyers, darált marhahúsban null tolerancia Yersinia enterocolitica 1939 É-Amerika lázzal járó gastroenteritist okoz 1978 ételfertőzésekhez fűződő szerepének tisztázása Gram-negatív, aerob, fakultatív anaerob, Enterobacteriaceae Kokkoid vagy rövid pálca Peritrich csillói vannak 22 C-on, de 37 C-on csillótlan Mikroaerofil! Hőm. opt.: C, (-1-40 C), pszichrotróf, ellenáll a fagyasztásnak (a fagyasztva tárolást is hosszú ideig túléli, ismételt fagyasztást és felengedtetést is) ph opt.: 7-8 7% sókonc. gátolja Szerológiai besorolás O és H antigénjeik alapján Hőstabil enterotoxin 3 elsődleges humán patogén Y. pestis (bubó pestis és tüdőgyulladásos pestis (fekete halál)) Y. pseudotuberculosis (rágcsálófélék álgümőkórja) Y. enterocolitica Előfordulása: számos emlős béltraktusából kutya, macska, patkány gyakori szabad vizekben kecsketej (ált. pasztőrözés nélkül használják fel) borjú, sertés, bárány, baromfi, tejtermékek, fagylalt 11

12 Yersinia enterocolitica Megbetegedés jellemzői a gyomorsav jelentős gát számára tüneti fertőzés főként gyermekekben és főként 5 év alatt hasmenés, hasüregi fájdalom alacsony láz <10 %-nál véres széklet néhány naptól 3 hétig tart felnőttekben torokfájás, hörghurut előzi meg vagy kíséri 5 évnél idősebbekben és tiniknél gyakran vakbélgyulladáshoz hasonló tünetek Tünetmentes ürítés! Járványok: Főként tejtől (ritkán lehet azonosítani az ételt), kecsketej Húsipari termékek (füstölt kolbász, disznósajt) Székletben 1-2 nap alatt elpusztul, +4 C-on tartva feldúsul, hosszú ideig életben marad Campylobacter enterális kórokozó es évek Humánpatogén -C. jejuni (leggyakoribb), C. fetus, C. coli, C. lari Gram-negatív S vagy csavar alakú pálca, (campylo -hajlított, bacter pálca) flagellum 1 vagy 2 végén, dugóhúzószerűen mozgó Opt. hőm C (30 C alatt nem növekszik) szezonális előfordulás Vízaktivitásra érzékeny (beszáradásra elpusztul) Kevés szénhidrátot bont megfelelő hőkezelés elpusztítja Előfordulása: világszerte hasonló elterjedtségű, mint a szalmonellózis az esetek jelentős részében szórványos szárnyasok, nyúl, ló, birka, házi kedvencek szennyezett zöldségek, kagyló, nyers hús az esetek mintegy felében nyers tejtől szennyezett vezetékes víz 12

13 Campylobacter Megbetegedés jellemzői: főként 6 éves kor alatt Ételmérgezést 4-30%-ban okoz, lappangási idő 3-4 nap hasmenés (lehet véres is (bélhámot károsítják)) láz, hasüregi görcsök elég alacsony infekciós dózis citotikus és enterotoxikus termékeik révén diffúz hasmenés ált. 5-8 nap alatt spontán gyógyul Guillain-Barré szindróma (akut paralízissel jellemezhető idegrendszeri megbetegedés) Pseudomonas aeruginosa Gram-negatív, mozgó, 1 poláris flagellum minimális tápanyag igényű -> desztillált vízben is növekszik színanyagokat termel (pyocyanin és fluoreszkáló pyoverdin) színtenyészetben jellegzetes hársfa illat feltételesen kórokozó Előfordulása: környezeti kontamináns, talaj, víz, növények, állatok felszíne gennyes sebben biofilm képzés 13

14 Megbetegedés jellemzői: toxikus fehérjéket termel, melyek intenzív sejtkárosodást okoznak és gyengítik az immunrendszert vizelet és légző rendszer fertőzését okozhatja kifejezetten veszélyes immungyenge személyekre (súlyos égési sérültek, AIDS-esek, rákosok) Vibrio cholerae: kolera -Súlyos járványok, milliókat ölt meg -Növekvő probléma világszerte -endemikus Indiában -más súlyos járványok (Indonéza, Távol Kelet, Közel Kelet, Afrika, Dél-Amerika (Peru)) -Gram-negatív egyenes vagy görbült pálca, mozgó, egy poláris flagellum -enterotoxint termel Fertőzés forrása: -fekáliával szennyezett ivóvíz -szennyezett vízzel öntözött, mosott élelmiszerek -1974, Portugália, 3000 ember fertőződött üveges CO 2 -mentes ásványvíztől 14

15 Vibrio cholerae Megbetegedés jellemzői: -súlyos hasmenés, elektrolit egyensúly elvesztése -20 l folyadékveszteség naponta -híg, nyálkás széklet -hasüregi fájdalom, hányás, dehidratáció, sokk, -az egyik leggyorsabban kifejlődő betegség -lappangási idő: 4 óra - 5 nap -infektív dózis: kb. 1 millió sejt -súlyosabb a megbetegedés -károsult vagy fejletlen immunrendszer -csökkent gyomorsav termelés -alultápláltság esetén -halálozási arány megfelelő terápia nélkül: ~ 60% -halálozási arány folyadék és elektrolit pótlással: 1% -kezelés és védekezés: rehidratálás, vakcina Vibrio parahaemolyticus Gram-negatív, hajlott pálca, halofil Előfordulása: tengervíz, tengerekből származó élelmiszerek (sózott, nyers, tengeri halak, különösen osztriga) Megbetegedés jellemzői: enterotoxint termel vizes hasmenés, (véres is lehet) hasüregi fájdalom, láz, hányás, hidegrázás, fejfájás lappangás: átl. 24 óra (4-96 óra) ált. 3 nap alatt meggyógyul -folyadékpótlás komoly megbetegedés ritka és ált. csak immungyenge egyénekben nyílt seb fertőződését is okozhatja, ha az tengervizet ér 15