Mexikói konyha lépésrôl lépésre

Mexikói konyha lépésrôl lépésre Gyûjtse a teljes sorozatot és vegyen részt nyereményjátékunkon! Bôvebb információ a könyv 120. oldalán. www.izek.hvg.hu

A mexikói konyhamûvészet gyökerei még a Kolumbusz elôtti kultúrákból erednek. Máig megôrizte e régi korok étkezési szokásait, az ételek elkészítési módjait, és két legfontosabb alap - anyagát: a kukoricát és a csilit. Az óvilágból Spanyolor szágból, Franciaországból, Hollandiából és Közép- Európából hozott konyhákkal összeolvadva egy egészen sajátos gasztronómia jött lét re, amely mind erôteljes ízvilágával, mind eredeti kivitelezésével csodálatos meglepetéseket tartogat.

[ Alapanyagok 2 3 h Csokoládé Noha a csokoládét Mexikóban inkább italként fogyasztják, alapanyagként is felhasználják, fôleg a mole, a már említett erôs aromájú mártás elkészítéséhez. 1 2 1 h Fûszernövények Az oregánó (1) és más fûszernövények izgalmas ízkombinációt eredményeznek. A friss koriandert (2) fôleg szószok készítésekor használják; gyakran díszítik is vele az ételeket. A jellegzetesen savanyú ízû tamarinduszhüvely (3) a mexikói ételek gyakori alapanyaga, borssal vegyítve kedvelt és gyakori fûszer. 3 j Sajt Mexikóban sokféle tehén- és kecsketejbôl készült sajt van. Némelyek, mint például a manchego, a spanyolországi La Mancha vidék jellegzetes kemény sajtja (1), megegyeznek más országok termékeivel. Ragaszkodnak ugyanakkor a helyi hagyományokhoz is. Tradicionális sajt a panela (2). Ezt az alig érlelt, lágy sajtot kellemes íze miatt fôként melegen használják. Kedvelik a krémes tanyasi sajtot is (3). vdisznózsír A mexikói konyhában a disznózsírt pecsenyék és töltött húsok készítéséhez használják. Zsírban sütik ki a krumplit, de sok más ételt is. Nemcsak zsírral fôznek: sok ételhez olívaolajat vagy friss vajat használnak. j Bab A bab vitaminban nagyon gazdag, és a kukorica mellett a mexikói konyha legfontosabb alapanyaga. Méretre, színre igen sokféle lehet. Levest, ragut, pürét és szószt készítenek belôle. 10

A mexikói konyha nagyon sokfajta ételt és ízkombinációt kínál, bonyolult konyhatechnikai eljárások nélkül. Egyszerû és gazdaságos. Titka abban rejlik, hogy változatosan alkalmazza a hazai föld kínálta fôzeléknövényeket, zöldségeket és fûszereket. ] k Üszöggomba A golyvás üszög a kukorica csövén terem. Különös íze és gazdag proteintartalma miatt már a spanyol hódítás elôtti idôkben is nagyra értékelték. h Cukkini A cukkini az egyik leggyakrabban fogyasztott zöldségféleség Mexikóban. Szószokhoz, töltelékekhez a virágát is felhasználják. x Földicseresznye Apró, zöld színû termését éretten szedik le. Szeretik mind nyersen, mind fôve, leginkább szószokban, ritkábban salátában vagy süteményekben fogyasztják. jcsili A csilit frissen és szárítva is fogyasztják. Nagyon sokféle csili létezik. A mexikói konyha mintegy 250 fajta közül válogat. Lehet nagyon csípôs, mint a serrano vagy a jalapeño, de kedvelik az édes ízûeket is, mint például a poblano. kkukorica A mexikói konyha legalapvetôbb élelmiszere. Mind frissen, mind szárítva, illetve ôrölve is fogyasztják: legalább hatvanféle kukoricalisztet használnak Mexikóban. x Nopal kaktusz A kaktusz húsos leveleit zöldségtálakhoz vagy salátákhoz vegyítik. Termését, a fügekaktuszt (la tuna) fogyasztják nyersen is, de likôrt és gyümölcssajtot is készítenek belôle. h Avokádó Mexikó gyümölcseinek királynôje. A népszerû guacamole alapanyaga. Rengeteg fajtáját termelik Mexikóban, ám leginkább a lila héjú avokádót kedvelik krémes húsa és kellemes aromája miatt. j Trópusi tüskéstök Körte formájú vagy gömbölyded zöldség, amelyet nyersen és fôzve vagy sütve is szívesen fogyasztanak. 11

[ A mexikói konyhamûvészet gyökerei Étkezés az alkirályok korában A csili a kukorica mellett az egyik legjellegzetesebb mexikói alapanyag a konyhában. A spanyol korszak elôtt a növények, az emlôsállatok húsa, a rovarok, madarak és hüllôk a mindennapi táplálék részét képezték. A spanyol hódítók magukkal hozták ételeiket, és elterjesztették táplálkozási szokásaikat. A telepe sek gyorsan alkalmazkodtak a környezeti adottságokhoz, megkedvelték az indián csemegéket, és átvették szokásaikat. Fontos európai hatás volt még a Habsburg-konyha meghonosodása is. A mexikói ételek ezért ilyen változatosak. { }és Mexikóban sokfajta hal él, és gazdag a tenger gyümölcseiben is. Talán a legjellegzetesebb mexikói hal a huachinango. Veracruzi recept szerint, paradicsommal készítik, gazdagon fûszerezik. Gasztronómiai régiók Az indián konyha kiegészült a spanyol és egyéb európai hatások - kal, így a különbözô régiók konyhamûvészete eltér egymástól. Északon például kevésbé érvényesült az indián hatás, mint délen, és kevésbé terjedt el a spanyol konyha, mint az ország középsô részén; itt leginkább a holland ízek érvényesülnek. A Csendes-óceán partvidéke A tequila és mezcal hazája. (A fényképen egy maguey-ültetvényt látunk Oaxacában). Ez a vidék termeli meg az ország alapvetô gabona-, csili-, zöldség- és gyümölcsszükségletét. Észak Északon hatalmas állattartó telepek alakultak, virágzik a szarvasmarha-tenyésztés. Jellemzôen húst, lisztbôl készült tortillát, paradicsomot, csilit és babot esznek. A középsô országrész Ezen a vidéken kiterjedt pásztorkodás folyik. Itt olvadt össze legteljesebben a spanyol és indián konyhamûvészet. A környék a Pátzcuarói-tónak köszönhetôen bôvelkedik halakban is. 8

A mexikói konyha izgalmasan ötvözi a spanyol hódítás elôtti civilizációk étkezési szokásait az Európából, fôként Spanyolországból importált alapanyagokkal és konyhatechnikai eljárásokkal. ] * A kolostori konyha p A Santa Rosa kolostor A mole, csakúgy, mint legtöbb klasszikus mexikói fogás a XVIII. században született. Azok az apácák kísérletezték ki, akik zárdájukban a konyhamûvészetnek szentelték idejüket. Feljegyezték a nauhat indiánok ôsi szószreceptjét, a mullit, ezt kombinálták többfajta csilipaprikával, s új fûszerekkel is ízesítették. A pueblai Santa Rosa zárdában csokoládét, fahéjat, szezámmagot és földi - mogyorót adagoltak a többi fûszer mellé, pávasülttel szolgálták fel, megalkotva a pueblai molét, a mexikói konyha híres specialitását. A Yucatán-félsziget Konyhája vitathatatlanul a maja kultúrában gyökerezik. Elsôsorban kukoricát termesztenek itt, emellett fûszernövényeket, például oregánót és koriandert. A Mexikói-öböl Nemcsak halban gazdag, hanem változatos terményekben is. Ilyen a gyümölcs, a kakaóbab, a vanília, a kávé és a cukornád is: talán ezért is készítenek oly sok változatos és finom desszertet. A mexikói cukrászat A legtöbb mexikói édesség akkor született, amikor behozták Spanyolországból a cukrot. Eredetileg spanyol desszertek ezek, csak más névre keresztelték ôket, és felhasználták hozzájuk a hazai gyümölcsöket.» Édes kenyér A zárdákban élô apácák készítették. Reggelihez szokás fogyasztani.» Celayai Finomságok Celaya híres tejbôl készült desszertjeirôl: a cukrozott habról, tejsodóról, és egyéb pudingszerû édességeirôl.» Mézes édesburgonya Puebla tipikus és nagyon népszerû édessége. Az édesburgonyát (batáta) cukorba és reszelt citromhéjba hempergetik, majd mézzel borítják.» Ananászos sonkácska A felforralt tejet cukorral felverik. A sûrû masszába zúzott ananászt kevernek. Fehérre és rózsaszínre festik, innen ered érdekes neve. 9

[ A változatosság és ellentétek földje Mexikó Észak-Amerika déli részének egyharmadát foglalja el. Északon az Egyesült Államok, keleten a Mexikóiöböl és a Karib-tenger, délen Belize és Guatemala, nyugaton a Csendes-óceán határolja. Az ellentétek földje: a vulkáni csúcsokon örök hó ragyog, s a csodálatos karibi tengerparttól északnyugat felé haladva hatalmas kiterjedésû sivatagokat találunk. Ezen a földön sok régi, nagyon fejlett civilizáció alakult ki. A maja kultúra a gyarmatosítás elôtti Amerika legfejlettebb kultúrája volt. Az ország déli részén, a Yucatán-félszigeten és a mai Guatemala területén virágzott birodalmuk. Fejlôdésének csúcsát a VI. században érte el, és egyedülálló régészeti emlékeket hagyott hátra. Az aztékok a XIV. században alapították Tenochtilánt, a jelenlegi Mexikóvárost. Országuk a spanyol hódítás elôtti idôk legerôsebb birodalma volt. Az európaiak, afrikai rabszolgáik, az éles harcokban megfogyatkozó indián lakossággal összekeveredve kialakították Mexikó különös kultúráját, ahol indiánok, meszticek és spanyolok élnek együtt, megtartva sajátos konyhamûvészetüket is. A következô hullámban hollandok, franciák és észak-amerikaiak érkeztek Mexikó földjére; meghonosítva szokásaikat és jellegzetes ételeiket is. Tijuana Mexicali ALSÓ- KALIFORNIA DÉL-ALSÓ- KALIFORNIA Mexikóváros A köztársaság fôvárosa húszmillió lakosával Tokió, New York és Szöul mellett a világ legnépesebb városai közé tartozik. A több hullámban érkezô gyarmatosítók és bevándorlók nyomot hagytak a városon, amely napjainkban nagyon sokféle etnikumnak ad otthont. SONORA Hermosillo La Paz C SINALOA Culi A Yucatán-félsziget északi részén található Chichén Itzá a maják egyik legjelentôsebb városa volt. Veracruz A Mexikói-öböl partján fekszik, az ország legrégebbi és legfontosabb tengeri kikötôje. Hernán Cortés itt kezdte el Mexikó meghódítását 1519-ben, így ez a város az ország legelsô gyarmata. A város lakóit jarochóknak nevezik, akik három dologról híresek: ünnepeikrôl, sajátos kommunikációjukról és konyhájukról. Acapulco Világszerte népszerû nyaralóhely, 16 kilométernyi homokos partja és kellemes, 27 C fok körüli klímája idecsalogatja a pihenni vágyókat. A La Quebrada valódi turisztikai látványosság és az extrém sportok kedvelt helye, ahol a kalandvágyók 45 méter magasságból, életük kockáztatásával vetik magukat a mélybe.

p06 _07 chi_hu.qxd:p06 _07 chi_hu 2011.07.18. 13:11 Page 7 Mexikó hatalmas területû ország, óriási kiterjedésû lakatlan vidékekkel, átmenetet képez az amerikai kontinens északi és középsô része között. Régi civilizációk értékes nyomait ôrzi, melyek mind a mai napig tetten érhetôk a mexikói társadalomban és kultúrában. ] Monterrey Monterrey Új-León állam fôvárosa. Az ország egyik legnagyobb, legfontosabb városa, legjelentôsebb ipari központja. A hegyek városaként is emlegetik, mivel a Sierra Madre nyugati vonulatának völgyében fekszik, és a Cerro de la Silla dombjai a város emblémájává váltak. RA CHIHUAHUA mosillo Chihuahua COAHUILA NUEVO LEÓN NALOA Culiacán DURANGO Saltillo Monterrey Durango é TAMAULIPAS ZACATECAS Zacatecas SAN LUIS POTOSÍ San Luis Potosí NAYARIT AGUASCALIENTES GUANAJUATO Tepic VERACRUZ QUERÉTARO Guanajuato HIDALGO Guadalajara JALISCO Colima COLIMA Pachuca Morelia Mexikóváros TLAXCALA Jalapa MICHOACÁN Puebla Veracruz Cuernavaca TABASCO GUERRERO Acapulco Puebla Ciudad Victoria PUEBLA Mérida Cancún YUCATÁN Campeche CAMPECHE QUINTANA ROO Ez a nyugodt, vidéki város 2000 méter magasan épült. Itt találhatók az ország legmagasabb és leggyönyörûbb vulkánjai: a Popocatépetl, az Ixtaccihuati és a Malinche. Ez az apró város telis-tele van a gyarmatosítás korából származó, hihetetlenül értékes építészeti emlékekkel, különösen a templomai szépek. Chetumal Villahermosa San Cristóbal de las Casas Tuxtla Oaxaca Gutiérrez de Juárez CHIAPAS OAXACA Chilpancingo San Cristóbal de las Casas Chiapas államban fekszik 2300 méter magasan. 1526-ban alapították. A nevét fray Bartolome de las Casas után kapta, aki rendkívüli erôfeszítéseket tett a maja indiánok védelmében. A város még mindig ôrzi indián hagyományait. Ezt magunk is megtapasztalhatjuk, ha vasárnaponként végigjárjuk a piacait. Cancún Egy karibi félszigeten, a Yucatánon fekszik. Legfontosabb bevételi forrása a kereskedelem és a turizmus; a maja kultúra fontos régészeti leleteit ôrzi. A neve aranysárkányt jelent. Itt volt a maja császárok nyaralóhelye is. 7

[ Veracruzi halfilé HOZZÁVALÓK (4 személyre) ESZKÖZÖK 1 nagy fej hagy ma 2 nagy paradicsom (vagy 0,2 l paradicsompüré) 2 evôkanál olívaolaj 5 dkg kimagozott olajbogyó 2 evôkanál kapribogyó 3 db konzerv jalapeño csilipaprika só és bors 1 db 80 dkg-os vagy 2 db 40 dkg-os fehér húsú tengeri hal kés vágódeszka lábas habszedô kanál konyhai robotgép tûzálló tál vagy serpenyô fakanál edényfogó 1 citrom 1 pohár víz 2 evôkanál apróra vágott petrezselyem vagy koriander VARIÁCIÓK ZÖLDCITROMMAL Ez a veracruzi ételkülönlegesség eredetileg fehér húsú huachinango halból készül, amely a Mexikói-öbölben honos. Jellegzetes íze és kedvezô élettani hatásai miatt a helyi konyha egyik legsokoldalúbb alapanyaga. Roston sütve, petrezselyemmel vagy korianderrel megszórva páratlan ízélményt nyújt, amelyet a kifacsart zöldcitrom (lime) leve varázsol tökéletessé. 88

Ezt a könnyû ve rac ru zi egy tál ételt az te szi kü lön le ges sé, hogy a ha lat a már tás ban süt jük ki, és cit rom lé vel lo csol juk meg. A zöld sé ges már tás ban az olí va, a kap ri bo gyó és a csí pôs ja la peño csi li pap ri ka kü lön le ges za ma ta do mi nál. ] 89

[ Veracruzi halfilé lépésrôl lépésre»1 A MÁR TÁS»2 A paradicsom héját bevágjuk. 2-3 másodpercre forró, lobogó vízbe tesszük, majd azonnal hideg vízbe szed jük át. A hagymát meghámozzuk és félbevágjuk, majd vékonyan felszeleteljük.»4 Tûzálló tálban vagy egy nagy ser - penyôben olívaolajat hevítünk, és a vöröshagymát közepes lángon aranyszínûre pároljuk. Ügyeljünk, hogy ne kapjon oda.»5 Hozzáadjuk a paradicsompürét, és közepes lángon még 5 10 percig pirítjuk.»7 Ha egészben kaptunk jalapeño csilipaprikát, elôször meghámozzuk és kimagvazzuk, majd ap ró darabokra vágjuk. A mártáshoz adjuk.»8 Idôn ként meg ke ver ve még úgy 10 per cig hagy juk a tû zön a már - tást, ekkorra összesûrûsödik. 90

A mártás»»3 Ezután meghámozzuk és kimagozzuk. Robotgéppel finom mártássá dolgozzuk, félretesszük.» FORTÉLY Ha nem kapunk jó minôségû paradicsomot, vagy nem szeretnénk a hámozással-turmixolással bíbelôdni, a 2 nagy paradicsom helyett felhasználhatunk 0,2 l darabolt konzerv paradicsomot is.»6 [ ] Az olajbogyót apróra vágjuk, majd hozzáadjuk a hagymás paradicsomhoz. Végül a kiáztatott kapribogyókat is a serpenyôbe szórjuk, és alaposan összekeverjük.» FORTÉLY Kóstoljuk meg a mártást, mielôtt levennénk a tûzrôl. Ha még mindig túl savanykásnak találjuk, mert a paradicsom nem volt elég érett, ad ha tunk hoz zá fél mokkáska nál cuk - rot, hogy ki csit lá gyabb íze le gyen.»9 Sózzuk és borsozzuk ízlés szerint. Óvatosan megkeverjük, és félretesszük. 91

» Veracruzi halfilé lépésrôl lépésre»10 A HAL [ ] A ha lat meg tisz tít juk, ki fi léz zük (a fe jét el dob juk). A ge rinc men tén ket té vág juk (eh hez is leg jobb fi lé zô - kést hasz nál ni), majd sze le tel jük, ügyel ve ar ra, hogy a ge rinc osz lop nál ne ma rad jon sok hús.»12 ÖSSZEÁLLÍTÁS»13 A halszeletek vastagságának megfelelôen lassú tûzön vagy közepes lángon 10 15 percig fôz zük. Ne hagyjuk a tûzön túl sokáig, mert a hal széteshet. Újra meggyújtjuk a tüzet a félretett paradicsomos-hagymás mártás alatt. Amikor fortyogni kezd, hozzáadjuk az elôkészített ha lat, és fe lönt jük 1/4 l víz zel, hogy a már tás ne le gyen túl sû rû. VARIÁCIÓK» Huachinango mandulamártásban Omlós finomság Hozzávalók 4 személyre: 4 db 20 dkg-os huachinango hal (vagy bármilyen fehér húsú tengeri hal), 1 citrom kifacsart leve, só, bors (ízlés szerint), 2 evôka nál olívaolaj, 10 dkg friss kecskesajt. Hozzávalók a mártáshoz: 10 dkg hámozott nyers mandula, 1 gerezd fokhagyma, 1 kimagozott zöld csilipaprika és kb. 1 pohár tejszín. Elkészítés: A halat megtisztítjuk, hideg vízzel lemossuk, és lecsepegtetjük. Tálra tesszük és ráfacsarjuk a citrom levét. Sóval és borssal ízesítjük, majd lefedve hagyjuk puhulni kb. 30 per cig. A már tás hoz zá - valóit robotgéppel összedolgozzuk, így sûrû, tésztaszerû masszát ka punk. Ízlés sze rint fûszerezzük. A sütôt 200 C-ra elômelegítjük. Serpenyôben olívaolajat hevítünk, és mindkét ol da lukon kb. 2-2 per cig sütjük a halszeleteket, utána zsírral kikent tepsibe szedjük át ôket. A már - tást egyenletesen elterítjük a halon. Rámorzsoljuk a friss saj - tot, majd a tepsit 10 percre a sütôbe tesszük, amíg a sajt me gol vad. For rón tálaljuk, egy kis korianderrel, petrezselyemmel és citromkarikákkal díszítjük. 92

Hal és összeállítás ]» FORTÉLY Megkönnyíti a fôzést, ha már eleve halfilét veszünk. Így nem nekünk kell a tisztítással és darabolással bíbelôdnünk ez zel is idôt nye rünk. Fel hasz ná lás elôtt azon ban mindenképpen ellenôrizzük, hogy maradt-e szálka a halban: húzzuk végig az ujjunkat minden egyes szeleten, rögtön érez ni fog juk, és egy kis csi pesszel könnye dén el tá vo - líthatjuk.»11 A halszeleteket sózzuk, borsozzuk, és mindegyikre facsarunk egy kis citromlevet.»14 [] TÁ LA LÁS A frissen elkészült halat aprított petrezselyemmel vagy korianderrel meghintve tûzforrón tálaljuk. 93