EK JELENTKEZZ ONLINE! METRO.HU/GASZTROAKADEMIA 2019. ÁPRILIS-JÚLIUS
OKTATÓK KEDVES ÉRDEKLŐDŐ! A tavaszi és a nyári szezon kezdetével nem csak az alapanyagok színessége, frissessége és azok felhasználhatósága változik a gasztronómiában, hanem a METRO Gasztroakadémia is folyamatosan megújul. A visszajelzések és tapasztalatok alapján még nagyobb hangsúlyt fektetek arra, hogy tréningjeinken, képzéseinken résztvevők aktív szereplők legyenek, akik az oktató segítségével gyakorlati tapasztalatot szereznek. RESZKETŐ TAMÁS Tamást kiskorától érdekli a főzés, grillezés. Munka mellett szakácsnak tanult és tudását egyre mélyebben csiszolgatta, főleg külföldön szerzett tapasztalatok alapján. Bécsben, Prágában, Írországban töltött huzamosabb idő után tért vissza hazánkba. 2018 február óta vezeti a Villányi Borvidéken Kisharsányban a Vylyan Terasz étterem konyháját, mely a grill és BBQ ételeíről híres. Az alapanyagok kiemelt tisztelete szellemében arra törekszik, hogy a grillezés, füstölés ne nyomja el az alapanyagok saját, jellegzetes ízét. A nyári időszak remek lehetőséget nyújt a vendéglátós kollégák számára, hogy még több friss, szezonális és kiváló minőségű alapanyagot használjanak fel az ételkészítéshez, illetve a grillteraszon. Csapatom ezért készen áll arra, hogy április elejétől egészen július végéig visszatérő, közkedvelt és vadonatúj témákkal várjon Benneteket, hogy a legtöbbet hozhassátok ki ebből az inspiráló évszakból! A jövőbe tekintve izgalmas tervekkel készülök, melyeknek megvalósításában folyamatosan segítségemre lesz számos új oktató séf, akik a hazai vendéglátás meghatározó személyiségei és kultikus alakjai. A minőségben is töretlenül fejlődünk! A METRO Chef és a METRO Professional sajátmárkás termékeink mindig professzionális megoldást nyújtanak a hétköznapokban, melyek választékát minél szélesebb körben mutatjuk be kurzusainkon. Folytatjuk a szoros, szakmai együttműködést beszállítóinkkal, szigorú minőségbiztosítási rendszerünk pedig garantálja azt, hogy a legjobb minőségű termékeket biztosítsuk mind a konyhai, mind a barista képzéseinken. Találkozzunk hamarosan személyesen is Budaörsön, és hozzuk ki együtt a legtöbbet az elkövetkező időszakból! Juhos József a Sütizz cukrászat társtulajdonosa. A Gundelben 17 évet töltött el, ezalatt számos külföldi vendéglátóhelyen nyílt lehetősége tapasztalatot és természetesen megannyi receptet, ötletet gyűjteni. Többször járt Franciaországban cukrászati tanfolyamokon. Tudását előszeretettel osztja meg másokkal a Gasztroakadémián. GYŐRFFY ÁRPÁD JUHOS JÓZSEF Eredetileg pilóta szeretett volna lenni, de beleszeretett a professzionális konyhák hangulatába és végül a szakmát őszinte hivatástudattal választotta. Több mint kilenc évet dolgozott a budapesti Alabárdos étteremben, majd kisebb kitérők után az Arany Kaviár Étterem konyhafőnöki pozícióját vállalta el. Jelenleg a KOL- LÁZS étterem séfjeként arra készül, hogy újradefiniálja a modern bisztró konyhát brasserie stílusban. Takács Árpád Gasztroakadémia vezető VIDÁK ZOLTÁN Vidák Zoltán, a METRO Gasztroakadémia vendégoktatója, jelenleg a Konyhafőnök televíziós műsor kreatív Séfje. Korán megtanulta a főzés alapjait: 7 évesen már rendszeresen segített nagymamájának a konyhában. Pályája elején több étteremben gyűjtötte a tapasztalatokat, majd az Andrássy úti Premierben már konyhafőnökként kamatoztatta tudását. Legutóbb az etyeki Rókusfalvy Fogadó séfjeként dolgozott. Imádja a modern magyar konyhát: bisztróételeket tökéletesít, új technológiákkal kísérletezik. 3
OKTATÓK OKTATÓK JAHNI LÁSZLÓ Az egyre divatosabb farm-to-table koncepció hazai nagykövete, a népszerű balatonszemesi Kistücsök Étterem konyhafőnöke. A Séf és csapata hosszú évek óta dolgozik azon, hogy a Balaton ne csak szezonális helyként legyen a köztudatban. Elsők voltak a régióban az egész évben nyitvatartó magas minőséget képviselő vendéglátóhelyek között. A séf a hagyományos ízeket megőrizve értelmezi újra a klasszikus fogásokat. 25 éve nap mint nap azon fáradozik, hogy minél frissebb alapanyagokkal főzzön, és az étterem vonzáskörzetében dolgozó termelőkkel minél szorosabb együttműködést alakítson ki. DÓCZI GYÖRGY Franciaország kiváló éttermeiben szerezte tapasztalatait. Budapesten a Gerlóczy Kávéházban, Sonkaarcokban, Bridges Food Bárban eltöltött időszak után jelenleg saját üzletének nyitásán dolgozik mint tulajdonos. A Séf ételei bölcs egyszerűséggel és valódi szakértelemmel összeállított fogások, ehhez társít egy csipetnyi bohémságot. A francia konyha az alapanyagok és a fogások igazi ismerőjeként mindenkinek segítségére lehet, aki a gall konyhaművészet iránt érdeklődik. CSILLAG RICHÁRD A 2019-es Bocuse d'or világbajnoki döntőn Pohner Ádám segítőjeként (comis) vett részt Csillag Richárd, aki továbbra is Jahni László Séf mellett inspirálódik a Kistücsök Étteremben. A fiatal tehetség első alkalommal mutatkozik be a Gasztroakadémia konyháján mint oktató, melyben itt is, mint a konyhában, segítője lesz mentora, Jahni László. A pesti gasztronómia egyik kiemelkedő alakja. Szakmai fejlődését kétségtelenül az Onyx étteremben eltöltött 6 év határozta meg, majd tudását a Cafe Pierrot-ban, a Libertében majd a La Perle Noire-ban bővítette. Korábbi években a Bocuse d Or hazai válogatójának döntőse volt, és részt vett számos hazai és nemzetközi gasztronómiai versenyen. Képzésein modern konyhai főzéstechnikákat, valamint többrétű, kreatív alapanyagfelhasználást tanulhatnak a résztvevők. GÁLICZ ISTVÁN A konyhai gazdálkodást és irányítást Sous Chefként gyakorolta a Polo étteremben 2000-től. Később óceánjáró hajókon szerzett tapasztalatot (Sapphire Princess, Tahitian Princess, Grand Princess, Dawn Princess) a nemzetközi konyhaművészetben, hideg- és melegkonyhán egyaránt. Útjai során István több nemzet tradicionális konyhaművészetével is megismerkedett, mint például a mexikói, az indiai és a thai gasztronómiával. Visszatérve Magyarországra több mint hat évig a Trattoria Pomo D Oro étterem Sous Chefjeként dolgozott. Megismerte a tradicionális és a modern olasz konyha nélkülözhetetlen alapanyagait, technológiáit és fogásait. Megszerzett tudását 2012 óta osztja meg a METRO Gasztroakadémia képzéseire látogatókkal. VARJU VIKTOR Varju Viktor vagy ahogy a szakmában ismerik: Varju Vili a fővárosi Bock Bisztró executive konyhafőnöke. Konyhafőnöki feladata óriásivá nőtt az elmúlt időszakban, munkásságát a Bock Bisztró, a Vendéglő a KisBíróhoz, és a Hold utcai Chef Utcája is fémjelzi. Hitvallása: letisztult koncepció, maximalizmusra való törekvés, a magyar konyha hagyományainak őrzése. Véleménye szerint a konyha egy hihetetlenül bonyolult rendszer, melynek alappillére a folyamatos állandóság fenntartása és annak egyengetése. CSIDEI TAMÁS Csidei Tamás mesterszakács, szakoktató 25 éve dolgozik konyhán, 15 évig hazai és osztrák éttermek, valamint elismert magyarországi szállodaláncok konyháit vezette, miközben szakmai lapokban publikált. Jelenleg saját cégében új konyhatechnológiákat oktat, valamint éttermeket indít be és segít át a koncepcióváltás nehézségein. A megújuló magyar gasztronómia és a monarchiabeli konyha megszállottja. Négy éve csatlakozott a METRO Gasztroakadémia oktatói csapatához, ahol a sous-vide és az egyéb új ételkészítési technológiákat tanítja. VOLENTER ISTVÁN Véletlenül került a pályára. Eredetileg katonatiszt vagy építész szeretett volna lenni. 1999 óta dolgozik szakácsként, Mórról indult a pályafutása, ahol 21 évesen már konyhát vezetett. Vidéken és Budapesten is több étteremben dolgozott. A 2018- as hazai Bocuse d Or verseny döntőjének második helyezettje, igazi veteránnak számít, aki a döntőkben eddig mindig ott volt a dobogón. Sosem az első helyet tűzte ki magának, hanem a szakmai előrelépést. 4 5
ÁPRILIS 17. SZERDA RESZKETŐ TAMÁS BURGER VARIÁCIÓK A hamburger az egyik legnagyobb street food klasszikus, amit a magyar közönség az utóbbi időben újra felfedezett, és ennek köszönhetően talán népszerűbb lett, mint valaha. A képzésen Reszkető Tamás kalauzolásával végigjárjuk a főbb alkotóelemek elkészítését: a szaftos húspogácsák, illetve a hozzájuk illő szószok és köretek is sorra kerülnek. Egy hamburgert nem kell túlbonyolítani, de jól fel kell építeni az ízek és az arányok összhangját. Burger variációk (marha, hal, vegetáriánus) Házilag készített szószok Köretek ÁPRILIS 16. KEDD ÁPRILIS 24. SZERDA GÁLICZ ISTVÁN PIZZA DÓCZI GYÖRGY MAGOK ÉS HÜVELYESEK Az autentikus itáliai pizza titka a részletekben rejlik! Bár a pizza elkészítése egyszerűnek is tűnhet, minden lépését professzionálisan kell elvégezni ahhoz, hogy egy igazi, olasz ristorante-ban érezhessük magunkat. Gálicz István ezen a kurzuson mindenkit bevezet a pizzakészítés világába ezen kívül pedig egyszerűen elkészíthető, igazi olasz előételekkel is megismerteti a résztvevőket. Dóczi György teljesen új kurzus tematikával jelentkezik április hónapban. Franciaországból hozott kivételesen gazdag szakmai tapasztalatát ezúttal a magokon és hüvelyeseken keresztül mutatja be. Különösen éredekes megtapasztalni, hogy a Séf konyhájában milyen elkészítést igényelnek és milyen ízélményt nyújtanak az ebből készült bisztró fogások. Pizza Ciabbatta Bruschetta válogatás Focaccia Töltött zöldségek, zöldfűszerek, freekeh Csirke curry, csicseriborsó, kókusztej, hajdina Malac pofahús, sör, árpa, dukkah 6 7
ÁPRILIS 30. KEDD GÁLICZ ISTVÁN STEAK A steak minden éttermi ajánló igazi sztárja. Íme most minden, amit a steak-sütésről tudni kell. A húsok elkészítése előtt feltétlenül szükségünk van kiváló alapanyagokra. Gálicz István részletesen bemutatja, hogy milyen húsrészt kell felhasználni, milyen módon kell előkészíteni, elkészíteni és minden olyan konyhatechnológai praktikával megismerteti a résztvevőket, mely a tökéletes steak elkészítéséhez szükséges. Rostélyos Hátszín Bélszín Flank Szószok, mártások, köretek ÁPRILIS 25. CSÜTÖRTÖK CSIDEI TAMÁS KEZDŐ SOUS-VIDE ALAPKÉPZÉS I. MÁJUS 6. HÉTFŐ CSILLAG RICHÁRD ÉS JAHNI LÁSZLÓ NYÁRI FOGÁSOK A KISTÜCSÖKBEN A sous-vide technológia alapjai elméletben és gyakorlatban; - alapkészítmények - Mi is az a sous-vide technológia? - Hogyan működik megfelelően? - Mi garantálja az ízeket, a nagyobb élvezeti értéket és eltarthatóságot? - Mitől lesz megfelelő az eljárás? - Milyen nyersanyagok készíthetők elő vele? - Hogyan kerülhetők el a kockázatok? - Mitől lesz megbízható az eljárás? Zsenge tavaszi zöldségek készítése vákuum alatt Friss fűszervajak készítése vákuum alatt Marinálás vákuum alatt Tökéletes tojás Halak hőkezelése vákuum alatt A 2019-es Bocuse d'or világbajnoki döntőn Pohner Ádám segítőjeként vett részt a fiatal tehetség, Csillag Richárd, aki Jahni László Séf mellett inspirálódik a Kistücsök Étteremben. A kurzuson a Séf támogatásával első alkalommal mutatja meg tehetségét a fiatal szakember, aki a klasszikus balatoni ételeket mutatja be a kurzusra érkezőknek. Kovászosuborka leves Paradicsom víz, bogyós gyümölcs, szárzeller bazsalikom olaj Tökfőzelék oldalassal Fogasfilé, petrezselymes árpasaláta Érlelt rostélyos faszénen sütve (barna vaj), új burgonya, friss sajtkrém, újhagyma Gyümölcsleves, kecskesajt, rebarbara 8 9
MÁJUS 7 8. KEDD SZERDA MÁJUS 14. KEDD MONO ÉS TÁNYÉRDESSZERTEK I II. KÉTNAPOS KÉPZÉS Jó desszertet, de hogyan? Gyakran hangzik el ez a kérdés az éttermekben. Nehezítő tényező, amikor nincs cukrászunk, és a nem erre specializálódott szakácsnak kell megalkotnia a menü fontos részét képező utolsó fogást. Kurzusunk ebben ad segítséget: megismerkedhetsz az éttermi körülmények között is elkészíthető különféle mono- és tányérdesszertekkel, fagylaltokkal, mindezt profi iránymutatással. SPÁRGA I. A spárga a zöldségek királya, mely friss szárnyasokkal egy igazán komplex élményt nyújt. Alkoss Te is meglepő és izgalamas fogásokat Galgóczi Gábor vezetésével, melyekkel felfrissítheted tavaszi ajánlataidat. Csokoládétextúrák tésztáktól a fagylaltig Passiós piskóta mangó kompóttal Erdei gyümölcs tarte Brownie-mogyoró mousse, krokant Kókusz pavlova, passió, vanília fagylalt, lime, málna Kedvezményes ár: 28.000 Ft + ÁFA Spárgás csirke mousseline Spárgavelouté grillezett libamájjal Kacsamell pirított gnocchival, spárgával, hollandi sabaionnal Csirke supreme foyot mártással, füstölt puliszkával MÁJUS 9. CSÜTÖRTÖK GYŐRFFY ÁRPÁD NYÁRI BISTRO FOGÁSOK SPÁRGA II. MÁJUS 15. SZERDA Győrffy Árpád a francia brasserie és bistro étteremtípus hazai nagykövete. Kurzusán bemutatja a fesztelen stílusú, klasszikus egytálételeket. Mottója: Friss alapanyagok, szezonalitás, zöldfűszerek, egyszerű elkészítési módok, hagyománykövetés. Galgóczi Gábor a szárnyasok után most egy színes és változatos alapanyagfelhasználással jelentkezik. Az elkészült ételek fő motívuma ismételten a szezonját ünneplő friss spárga lesz. Valódi francia hagymaleves Marha tatar Nizzai saláta Tarte tartin, avagy fordított almatorta Spárga pannacotta parmezánhabbal, eper dreszszinges salátával Epres zöldborsó consomé, grillezett libamájjal Hátszín, spárgás-gombás rétessel, barna vaj sabaionnal Joghurtos eper tarte, lime-os eperszorbéval 10 11
MÁJUS 21. KEDD DÓCZI GYÖRGY TENGER ÉS FÖLD A METRO széleskörű halkínálatából merőben új halételeket készít Dóczi György. A Séf a képzés során többféle halat használ fel (TENGER) és bemutatja az egyes fajták teljeskörű felhasználását, melyhez párosít friss szezonális zöldségeket (FÖLD). Érdemes lesz inspirációt gyűjteni a tréning alatt! Homár, puffasztott amarante, borsó püré, gomba zselé, quinoa Tőkehal filé, csombor, tök krém, gyöngybab, sonka Ördöghal, chorizo, fava bab, hajdina MÁJUS 20. HÉTFŐ KENYÉRSÜTÉS AZ ÉTTEREMBEN RESZKETŐ TAMÁS BBQ & FÜSTÖLÉS MÁJUS 22. SZERDA Galgóczi Gábor nem csak az ételkészítésben jártas, hanem a péktermékek és kenyérkészítés területén is nagy tudással rendelkezik. A kenyérkészítés a kiváló alapanyag felhasználásán, a megfelelő arányok betartásán és a friss sütésen alapszik. Érdemes jó minőségű kenyeret készíteni, hiszen egyre többen keresik az éttermekben vendégváróként. A kurzuson a szakemberek megismerhetik a Séf filozófiáját:... pozitív életszemlélethez kell a pozitív ételszemlélet!, illetve új BBQ megoldásokkal és autentikusabb receptekkel készül. A képzésen észak- és dél-amerikai marhahúsok, sertés és halak kerülnek a grillrácsra. Baguette Sokmagvas Barna sörös magvas Pannónia sajtos Olívás Briós Toast Leveles kenyér Marha és setréshús ételekek Házi szószok Grill halak Köretek 12 13
JÚNIUS 4. KEDD RESZKETŐ TAMÁS GRILL A PROFI KONYHÁN Reszkető Tamás Séf gondoskodik róla, hogy senkit ne érjen váratlanul, ha megérkezik a jó idő és elindul az éttermek grillteraszán a munka. Tamás különleges fogásokat, praktikákat, ötleteket és elengedhetetlen grillezési szabályokat mutat be. Grill szendvicsek és házilag készített szószok Halak a grillen Tészták Köretek MÁJUS 23. CSÜTÖRTÖK Mi is az a sous-vide technológia? CSIDEI TAMÁS A SOUS-VIDE ALAPJAI AZ ÉTTEREMBEN I. Mi a működési elve? Mi zajlik le az eljárásnak kitett élelmiszerekben? Mi garantálja a frissességet, aroma megtartást, nagyobb élvezeti értéket és eltarthatóságot? Mitől gazdaságos az eljárás? Milyen nyersanyagok készíthetők elő vele? Hogyan kerülhetők el a kockázatok? Mitől lesz élelmiszer-biztonsági szempontból megbízható az eljárás? Marinálás kamrás vákuumgépben Tökéletes tojás Szárnyasok vákuum alatt JÚNIUS 5 6. SZERDA CSÜTÖRTÖK PÁSTÉTOMOK I II. KÉTNAPOS KÉPZÉS Elegánsak, egyszerűek, igazi klasszikusok és tökéletes vendégvárók, hiszen könnyen, és előre elkészíthetők. Készülhetnek bármilyen húsból, halból vagy épp zöldségből. Alkoss Te is különleges pástétomot, galantint és terrint Galgóczi Gábor segítségével! Vaddisznó Pathe en crouth Libamáj szarvasgombával, portóival Mangalica terrine Kacsamájkrém Kávés libamájbrülée Liba rilette Pisztáciás kacsagalantin Kedvezményes ár: 28.000 Ft + ÁFA 14 15
JÚNIUS 13. CSÜTÖRTÖK DÓCZI GYÖRGY ELŐÉTELEK Dóczi György a nyári szezonban egy teljesen új kurzus tematikával jelentkezik. Franciaországból hozott kivételesen gazdag szakmai tapasztalatát ezúton az előételek elkészítésén mutatja be. Különösen éredekes megtapasztalni hogy a Séf konyhájában milyen előkészítést igényelnek és milyen ízélményt nyújtanak a különböző alapanyagokból készült starter fogások. Fehér spárga, hajdina, borsika sabayon, baby laska Paradicsomok, bulgur, tojás, bazsalikom krém, tonhal De Puy lencse ragu, posírozott tojás, szarvasgomba szósz, kecskesajt mousse JÚNIUS 12. SZERDA RESZKETŐ TAMÁS SZENDVICSEK A STREETFOODBAN RESZKETŐ TAMÁS GRILLEZÉS ÉS SAVANYÍTÁS JÚNIUS 18. KEDD A kurzuson a szakemberek megismerhetik a Séf filozófiáját:... pozitív életszemlélethez kell a pozitív ételszemlélet!. A képzésen amerikai, klasszikus szendvicsek elkészítése tanulható meg. A Séf különböző alapanyagok felhasználásával, a húsfajtákhoz a legjobban párosítható egyedi fűszerezéssel készít grill ételeket. Az ételekhez házilag, frissen savanyított szezonális zöldséget készít. Grill szendvicsek és házilag készített szószok Köretek A kurzus során elkészített ételek sora legyen meglepetés! 16 17
JÚNIUS 20. CSÜTÖRTÖK CSIDEI TAMÁS A SOUS-VIDE ALAPJAI AZ ÉTTEREMBEN II. A sous-vide mikrobiológiai veszélyei Szárnyasok és a salmonella Sertés és a botulizmus Halak és a lystheria monocitogének Komplett és kombinált tartósító eljárások A sous-vide cook&chill A 7 lépcsős élelmiszerbiztonsági rendszer Természetes tartósító eljárások Gyümölcsök tartósítása vákuum alatt Bőrös sertéshúsok hőkezelése vákuum alatt JÚNIUS 19. SZERDA JÚNIUS 25. KEDD SALÁTÁK / DRESSZINGEK ÁZSIAI LEVESEK Az éttermek nyári ételkínálatának egyik fő alapeleme a szezonális és friss zöldségekből készült saláták, valamint a hozzá szervírozott öntetek és dresszingek. A saláta lehet főétel vagy a fő fogást kísérő köret elem, mindenesetre a végtelenségig variálható. A Séf kurzusán a lényeg a szezonalitás, a színes alapanyagok felhasználása és azok kombinációjából készíthető ételek bemutatása. Az ázsiai konyha ott szerepel a világ élvonalában, és mára már Magyarországot is meghódította a legnépszerűbb leveseivel. Galgóczi Gábor ízgazdag fogásainak alapjait, alapanyagait és elkészítési módját ismerteti meg a jelentkezők számára. Cesare Cardinali saláta, grillezett csirkemellel Babyparajos zöldbabsaláta lágytojással, bacondresszinggel Quinoasaláta avokádóval, magosmustáros dresszinggel Sült endíviasaláta mandarindresszinggel, rostonsült libamájjal Csőben sült camambert diódresszinggel, kantoni dióval Tom jam khai Tom kha gai Pho Miso 18 19
JÚNIUS 27. CSÜTÖRTÖK GÁLICZ ISTVÁN HOMÁR A METRO kínálatában fellelhető rengeteg friss hal a legmagasabb igényeket is kielégíti. Gálicz István egy professzionális képzésre hívja mindazokat, akik érdeklődnek a tengerek egyik legkiemelkedőbb alapanyaga iránt. Homár forró fűszervajjal Marinált homárolló zellerrel Póréhagyma leves homárral JÚNIUS 26. SZERDA JÚLIUS 2. KEDD HÚSOK EGÉSZBEN / LASSAN SÜTVE MODERN MÁRTÁSOKKAL PETIT FOURS Az éttermi ajánlatok közkedvelt ételei az egészben készített húsok, melyek több órán keresztül, alacsony hőmérsékleten készülnek. Galgóczi Gábor Séf tréningjén különböző húsokból és húsrészekből készült pecsenyék kerülnek bemutatásra, a hozzájuk illő szezonális köretekkel és modern mártásokkal. A résztvevők hasznos praktikákat tanulhatnak az alapanyagok gazdaságos felhasználásáról. Az elmúlt évek tapasztalatai alapján elmondható, hogy hazánkban is egyre komolyabb hagyománya van az aprósüteményeknek a gasztronómiában. Az elegáns csúcséttermek mellett egyre több bistro és brasserie is szívesen beilleszti a kínálatába. Ha az üdvözlőfalat a séf stílszerű köszöntője, akkor a petit fours a búcsúzófalat. A kávé mellé felszolgált édességek pont ugyanúgy a konyha kézjegyeit viselik, mint bármely más fogás. Hátszín, bernaise mártással Szarvascomb meurette mártás Sertés tarja Pulykamell Csontos borjúkaraj szalmában sütve Madleine cannellé Szarvasgombás trüffel Tiramisu bon-bon Epres pillecukor, passiós zselécukor Kandírozott narancshéj Babér bon-bon, rocher, macaron 20 21
JÚLIUS 4. CSÜTÖRTÖK VARJU VIKTOR ÜZLETI EBÉD A budapesti Bock Bisztró elmúlt pár évének legnagyobb sikert aratott déli fogásai kerülnek bemutatásra, a főzelék újragondolásától a modern kocsonyán át a gyorsan kivitelezhető, de mutatós desszert technikákig! A kurzus során elkészített ételek sora legyen meglepetés! JÚLIUS 3. SZERDA JÚLIUS 8 9. HÉTFŐ KEDD VIDÁK ZOLTÁN FINGERFOOD A fingerfood, azaz falatka lehet akár előétel, de ha többfélét készítünk, akár egy teljes állófogadást, ünnepi menüt is öszszeállíthatunk belőle. Annyiban különböznek a többi ételtől, hogy fogyasztásához nincs feltétlenül szükségünk terített aszlatokra vagy evőeszközre elég egy kisebb méretű tálaló az étkezéshez, amely történhet akár állva is. A fingerfood variációk száma gyakorlatilag végtelen: hogy milyen lehetőségek rejlenek ebben a kategóriában, a két Séf bemutatja a kurzus alatt. A kurzus során elkészített ételek sora legyen meglepetés! JUHOS JÓZSEF FRANCIA DESSZERTEK TÜKÖRGLAZÚRRAL ÉS CSOKIVAL FÚJVA KÉTNAPOS KÉPZÉS Profi cukrászunk, Juhos József ezen a kétnapos képzésen bevezeti a résztvevőket a változatos francia desszertek világába. Megismerhetik különböző változatait, készítési módjait és a desszertek különleges dekorálását. Dohány meggy Eper-vanília Exotic pisztácia ananász Cseresznye Kedvezményes ár: 28.000 Ft + ÁFA 22 23
JÚLIUS 16. KEDD VOLENTER ISTVÁN KLASSZIKUS HAZAI FOGÁSOK A klasszikus hazai ételek és menüsorok megalkotása során Volenter Istvánnak nem szükséges túl sok hozzávalóval, illetve bonyolult alkotóelemmel készülnie. Ha adott két-három klasszikus recept és tökéletes alapanyag, akkor azokra építve a variációs lehetőségek határtalanok. Kreatív, és profeszszionális hozzáállással a klasszikus ételek és receptek így felfrissíthetők. A kurzus során elkészített ételek sora legyen meglepetés! JÚLIUS 10. SZERDA VIDÁK ZOLTÁN MODERN MAGYAR KONYHA CSIDEI TAMÁS KEZDŐ SOUS-VIDE ALAPKÉPZÉS II. JÚLIUS 18. CSÜTÖRTÖK Vidák Zoltán igazi küldetéstudattal rendelkezik, a szó legjobb értelmében: nem csak szereti és tiszteli a magyar konyhát, de nagyon sokat dolgozik annak megújításán, újragondolásán is. Az ételek új változatainak kialakítása során nem fél a modern konyhatechnológiákhoz nyúlni, és ezekkel felfrissíteni a magyar klasszikusokat. A sous-vide technológia alapjai elméletben és gyakorlatban 2. Élelmiszerbiztonság, mikrobiológia, előnyök és veszélyek, biztonsági megoldások, bőrös húsok vákuum alatt és mellett. A kurzus során elkészített ételek sora legyen meglepetés! A sous-vide előkészítő műveletei gyakorlatban Gyümölcsök tartósítása vákuum alatt Bőrös szárnyashúsok hőkezelése vákuum alatt A sous-vide és az élelmiszerbiztonság 24 25
KEDVES ÉRDEKLŐDŐ! 2019-től a barista szakmai terület képzését teljesen megújítja a METRO Gasztroakadémia, amely indulása óta közösen dolgozik a Barista Hungary szakmai csapatával. Idén januártól szorosabbra fűzzük együttműködésünket és a METRO Gasztoakadémia különtermébe költözik a Barista Hungary oktatóbázisa, teljes technológiai felszereltségével. Mostantól a METRO Gasztroakadémia szervezésében már nem csak egy napos kávés alapoktatást, de kiscsoportos latte art képzést és 5 napos intenzív barista tanfolyamot is kínálunk az érdeklődők számára. A Barista Hungary ügyvezetőjeként és szakoktatójaként én és a cég gyakorlott barista trénerei garantálják a képzések szakmai minőségét. 2003 óta foglalkozunk kávés képzésekkel, 2006 óta rendszeresen szervezünk egész hetes barista tanfolyamokat. Az elmúlt 15 évben több ezer tanulót segítettünk elindulni a kávés szakmában. Végzett baristáink igen nagy számban, sikerrel helyezkedtek el a világ több pontján és természetesen a hazai kávés iparban is. Rendszeresen tartunk képzéseket kávéforgalmazók és kávézóláncok számára, de a hazai harmadik hullámos kávézók egy jó részét is tanulóink alapították, illetve ők dolgoznak ott baristaként. 2019-ben Téged is várunk a METRO Gasztroakadémia kávés képzésein, legyél Te is része a hazai kávés megújulásnak! Üdvözlettel, Senkáriuk András JÚNIUS 20. CSÜTÖRTÖK, BARISTA LATTE ART ÁPRILIS 25. CSÜTÖRTÖK JÚLIUS 17. SZERDA A Latte Art oktatás célja: a képzésen részt vevő összes hallgató a nap végére képes legyen önállóan tejhabokat készíteni és ebből latte art motívumot önteni. Olyan jelentkezőket várunk: akik biztos tudást szeretnének elsajátítani ebben a témakörben a trénerek kontrollja mellett szívesen részt vesznek egy aktív, koncentrált, gyakorlati oktatáson, kisebb létszámú csoportban egy konkrét cél elérésének érdekében A tréning következményeként igazi sikerélményt élnek meg a jelentkezők! ÁRA: 20.000 FT + ÁFA/fő ÁPRILIS 24. SZERDA, JÚNIUS 19. SZERDA, MÁJUS 22. SZERDA JÚLIUS 16. KEDD BARISTA ALAPKÉPZÉS BARISTA TANFOLYAM 5 NAPOS KÉPZÉS MÁJUS 6-10. JÚNIUS 24-28. Milyen a minőségi kávé? Most választ kaphatsz kérdéseidre! Ismerd meg a kávékészítés fortélyait, és sajátítsd el a tudást a szakszerű kávéitalok elkészítéséhez: az eszpresszótól kezdve egészen a lattéig, és próbáld ki a gyakorlatban a latte art alapjait is! Alapanyag-ismeret Mi különbözteti meg a jó kávékeveréket a jó eszpresszókeveréktől? Az ár mennyiben nyújt segítséget a választásnál? Mire következtethetünk a pörkölt kávé színéből? Miért csak a profi csomagolás biztosítja a friss és krémes kávét? Technológiai ismeretek Az eszpresszó munkaterület szakszerű kialakítása, berendezése, vízkezelés. Az őrlő működése, kalibrálása, adagolás. Kávégép és barista együttműködése, szükséges kiegészítő eszközrendszer. Tudás a gyakorlatban A résztvevők elsajátítják az igazi, olasz kávébár-választék italainak szakszerű készítését: espresso, cappuccino, caffé latte, latte macchiato, americano... Rétegezés és díszítéstechnikák, a latte art alapjai a gyakorlatban. ÁRA: 16.000 FT + ÁFA/fő Új szakmai képzést indítunk el a 2019-es évtől, mely alapvetően egy lényegre koncentráló, 5 napos, intenzív tanfolyam lesz a Gasztroakadémián. Azokat a szakembereket várjuk, akik tényleg komolyan gondolják a kávékészítést, és céljuk, hogy kávéismereteiket rendszerezzék, a barista szakma nemzetközileg elvárt tudásanyagát elsajátítsák. A barista tanfolyam tematikája: 1. nap: A kávékészítés rendszere, eszpresszó és brewing technológiai kör, espresso és V60 készítés 2. nap: Tejhabosítás: tejhabos italok és latte art elmélet, gyakorlat 3. nap: Brewing eszközök megismerése, szakszerű használata és latte art gyakorlás, szív forma öntése 4. nap: Őrlőállítás, adagolás, eszpresszó technológia és latte art öntéstechnika különböző méretű csészékbe és poharakba 5. nap: Kávékülönlegességek, klasszikus receptek, jeges változatok, modern kávéválaszték és latte art gyakorlás ÁRA: 99.000 FT + ÁFA/fő 26 27
JELENTKEZZ MÉG MA! Töltsd ki a www.metro.hu/gasztroakademia oldalon található jelentkezési lapot! Jelentkezésedet elküldheted e-mailben a gasztroakademia@metro.co.hu címre is. Válaszként visszaigazolást küldünk, amelyben feltüntetjük a fizetés módját is. Jelentkezésed akkor válik érvényessé, ha a díj teljes összege megérkezik hozzánk, legkésőbb egy héttel a kiválasztott képzés napja előtt. Konyhai képzéseink ára: 16.000 Ft + ÁFA/fő Egyéb képzéseink ára ettől eltérő, a képzéseknél megjelölt árakon látogathatók. A képzési díj tartalmazza az oktatás és az ebéd árát. KÉPZÉSEINK HELYSZÍNE: METRO Gasztroakadémia, 2040 Budaörs, Keleti utca 3. Kérdés esetén telefonon is állunk a rendelkezésedre: 06 23 508 265 GOURMET KÉPZÉS KEDVES ÉRDEKLŐDŐ! A METRO Gasztroakadémia a professzionális Mesterképzések mellett Gourmet (hobbi Séf) képzésekkel is várja mindazokat az inspirálódni vágyókat, akik otthoni környezetben is szeretnének ínyencségeket készíteni. Gourmet képzéseink ára: bruttó 18.990 Ft Gourmet képzéseinkre a fent megadott elérhetőségeken lehet jelentkezni. JELENTKEZZ ONLINE! METRO.HU/GASZTROAKADEMIA