MESTERKÉPZÉSEK TRÉNINGNAPTÁR 2019. JANUÁR-MÁRCIUS
KEDVES VENDÉGÜNK! Az új év mindig új kezdetet is jelent ez nincs másképp a METRO Gasztroakadémia esetében sem. Sikeres évzárás és rengeteg pozitív visszajelzés után ismét számos inspiráló témakörrel és új tréninggel várjuk a minőségi gasztronómia rajongóit március végéig. A sikerrel futó, népszerű kurzusok ismételten elérhetőek lesznek, de emellett célunk a szezonalitás, az új irányzatok, gasztronómiai trendek és vevőink visszajelzéseinek feldolgozása és azok beépítése a tréningnaptárunkba. A következő negyedévben három új szakembert köszönthetünk Akadémiánkon vendégoktatóként, akik a hazai gasztronómia meghatározó szereplői: Győrffy Árpádot, Kovács Antalt és Reszkető Tamást. Örömmel jelentem be, hogy a METRO Gasztroakadémia jövő évtől Kovács Antal többszörös hazai sommelier bajnok szakmai támogatásával borismereti tréninget indít. A vendéglátásban dolgozó szakemberek három különböző időpontban, három különböző tematika elsajátításában vehetnek részt és bővíthetik tudásukat. A szőlő és a bor alapismereteinek elsajátításától kezdve a bor tárolásán keresztül egészen a kóstolási technikákig és a különböző típusú fogásokhoz illő borok párosításáig. Célunk, hogy a kurzusokon résztvevő kollégák, tovább finomítsák és bővítsék borismereteiket, kifinomultabb borkóstolási érzékekkel viszonyuljanak a borokhoz, és magasabb szintre emeljék a borok szervírozását és ajánlását vendégeik számára! Bízom benne, hogy képzéseink tematikája és színvonala elnyeri tetszésedet, és újra találkozhatunk. Addig is, szurkoljunk együtt Pohner Ádámnak a METRO Gasztroakadémia egyik oktatójának, aki 2019. január 26-27-én a Bocuse d Or Lyon-i világbajnoki döntőjén Magyarországot képviseli. Élményekkel, új ízekkel és jó főzéssel teli új esztendőt, valamint sok-sok elégedett vendéget kívánok! Üdvözlettel: Takács Árpád METRO Gasztroakadémia vezetője
ÚJ OKTATÓINK RESZKETŐ TAMÁS Tamást kiskorától érdekli a főzés, grillezés. Munka mellett szakácsnak tanult és tudását egyre mélyebben csiszolgatta, főleg külföldön szerzett tapasztalatok alapján. Bécsben, Prágában, Írországban töltött huzamosabb idő után tért vissza hazánkba. 2018 február óta vezeti a Villányi Borvidéken - Kisharsányban - a Vylyan Terasz étterem konyháját, mely azóta a grill és BBQ ételeíről híres. Az alapanyagok kiemelt tisztelete szellemében arra törekszik, hogy a grillezés, füstölés ne nyomja el a legjobb alapanyagok saját jellegzetes ízét. KOVÁCS ANTAL Kovács Antal háromszoros magyar bajnok sommelier hozzáértése egészen kimagasló. Nem véletlen, hogy sokáig az RTL- Klub Receptklub című műsorainak borszakértője volt, napjainkban pedig a Trend FM műsoraiban találkozhatunk vele. Antal hosszú éveken át dolgozott a Gundel étteremben, mint vezető sommelier, majd az egyik jelentős hazai borforgalmazó cég szakértője volt, nyolc esztendőn keresztül. Jelenleg tanácsadósommelierként tevékenykedik. Eredetileg pilóta szeretett volna lenni, de beleszeretett a professzionális konyhák hangulatába és végül a szakmát őszinte hivatástudattal választotta. Több mint kilenc évet dolgozott a budapesti Alabárdos étteremben, majd kisebb kitérők után az Arany Kaviár Étterem konyhafőnöki pozícióját vállalta el. Jelenleg a KOLLÁZS étterem séfjeként arra készül, hogy újradefiniálja a modern bisztró konyhát brasserie stílusban. GYŐRFFY ÁRPÁD 1
OKTATÓK VOLENTER ISTVÁN Véletlenül került a pályára. Eredetileg katonatiszt vagy építész szeretett volna lenni. 1999 óta dolgozik szakácsként, Mórról indult a pályafutása, ahol 21 évesen már konyhát vezetett. Vidéken és Budapesten is több étteremben dolgozott, jelenleg a székesfehérvári 67 Étterem & Bistro séfje. A 2018-as hazai Bocuse d Or verseny döntőjének második helyezettje, igazi veteránnak számít, aki a döntőkben eddig mindig ott volt a dobogón. Sosem az első helyet tűzte ki magának, hanem a szakmai előrelépést. VARJU VIKTOR Varju Viktor vagy ahogy a szakmában ismerik: Varju Vili a fővárosi Bock Bisztró executive konyhafőnöke. Konyhafőnöki feladata óriásivá nőtt az elmúlt időszakban, munkásságát a Bock Bisztró, a Vendéglő a KisBíróhoz, és a Hold utcai Chef Utcája is fémjelzi. Hitvallása: letisztult koncepció, maximalizmusra való törekvés, a magyar konyha hagyományainak őrzése. Véleménye szerint a konyha egy hihetetlenül bonyolult rendszer, melynek alappillére a folyamatos állandóság fenntartása és annak egyengetése. GÁLICZ ISTVÁN A konyhai gazdálkodást és irányítást Sous Chefként gyakorolta a Polo étteremben 2000-től. Később óceánjáró hajókon szerzett tapasztalatot (Sapphire Princess, Tahitian Princess, Grand Princess, Dawn Princess) a nemzetközi konyhaművészetben, hideg- és melegkonyhán egyaránt. Útjai során István több nemzet tradicionális konyhaművészetével is megismerkedett, mint például a mexikói, az indiai és a thai gasztronómiával. Visszatérve Magyarországra több mint hat évig a Trattoria Pomo D oro étterem Sous Chefjeként dolgozott. Megismerte a tradicionális és a modern olasz konyha nélkülözhetetlen alapanyagait, technológiáit és fogásait. Megszerzett tudását 2012 óta osztja meg a METRO Gasztroakadémia képzéseire látogatókkal. 2
OKTATÓK POHNER ÁDÁM A 2018-as hazai Bocuse d Or válogatójának döntőse és nyertese, mellyel nevezte magát a nyáron, Torinoban megrendezésre kerülő Bocuse d Or európai döntőjébe. Ádámot sokan az Olimpia és az Alabárdos étteremből ismerik, ám karrierje még tovább ível, hiszen már a balatonszemesi Kistücsök étteremben folytatja pályafutását. Nincs kiforrott hitvallása, a saját gondolatait és megérzéseit követi, törekszik az egyensúlyra a kreatív és a reális, életszerű megoldások között. Ez adja nagyszerű ételeit, és ez az eredményességének alapja is. SZABÓ PÉTER Szabó Péter a Dawn Foods Hungary Kft. cukrász séfje, nemzetközi tapasztalatot szerzett Németországban, Ausztriában, Olaszországban és az USA-ban, ahol több étterem konyháját vezette. Kíváncsisága, az ízekkel, alapanyagokkal és technológiákkal való kísérletezés szenvedélye vezette őt az édességek, desszertek irányába, ahol megtalálta az alkotás szabadságát. Hitvallása: "Egy desszert akkor nyújt igazi élményt, amikor az ízeket és textúrákat egyszerre és külön-külön is érzi az ember." Péternek küldetése, hogy ilyen desszerteket alkosson. CSIDEI TAMÁS Csidei Tamás mesterszakács, szakoktató 25 éve dolgozik konyhán, 15 évig hazai és osztrák éttermek, valamint elismert magyarországi szállodaláncok konyháit vezette, miközben szakmai lapokban publikált. Jelenleg saját cégében új konyhatechnológiákat oktat, valamint éttermeket indít be és segít át a koncepcióváltás nehézségein. A megújuló magyar gasztronómia és a monarchiabeli konyha megszállottja. Négy éve csatlakozott a METRO Gasztroakadémia oktatói csapatához, ahol a sousvide és az egyéb új ételkészítési technológiákat tanítja. 3
OKTATÓK A pesti gasztronómia egyik kiemelkedő alakja. Szakmai fejlődését kétségtelenül az Onyx étteremben eltöltött 6 év határozta meg, majd tudását a Cafe Pierrot-ban, a Libertében majd a La Perle Noire-ban bővítette. Korábbi években a Bocuse d Or hazai válogatójának döntőse volt, és részt vett számos hazai és nemzetközi gasztronómiai versenyen. Képzésein modern konyhai főzéstechnikákat, valamint többrétű, kreatív alapanyagfelhasználást tanulhatnak a résztvevők. GALGÓCZI GÁBOR Franciaország kiváló éttermeiben szerezte tapasztalatait. Budapesten a Gerlóczy Kávéházban, Sonkaarcokban, Bridges Food Bárban eltöltött időszak után jelenleg saját üzletének nyitásán dolgozik mint tulajdonos. A Séf ételei bölcs egyszerűséggel és valódi szakértelemmel összeállított fogások, ehhez társít egy csipetnyi bohémságot. A francia konyha az alapanyagok és a fogások igazi ismerőjeként mindenkinek segítségére lehet, aki a gall konyhaművészet iránt érdeklődik. DÓCZI GYÖRGY JAHNI LÁSZLÓ Az egyre divatosabb farm-to-table koncepció hazai nagykövete, a népszerű balatonszemesi Kistücsök Étterem konyhafőnöke. A Séf és csapata hosszú évek óta dolgozik azon, hogy a Balaton ne csak szezonális helyként legyen a köztudatban. Elsők voltak a régióban az egész évben nyitvatartó magas minőséget képviselő vendéglátóhelyek között. A séf a hagyományos ízeket megőrizve értelmezi újra a klasszikus fogásokat. 25 éve, nap mint nap azon dolgozik, hogy minél frissebb alapanyagokkal dolgozhasson, és az étterem vonzáskörzetében dolgozó termelőkkel minél szorosabb együttműködést alakítson ki. 4
OKTATÓK VIDÁK ZOLTÁN Vidák Zoltán, a METRO Gasztroakadémia vendégoktatója, jelenleg a Konyhafőnök televíziós műsor kreatív Séfje. Korán megtanulta a főzés alapjait: 7 évesen már rendszeresen segített nagymamájának a konyhában. Pályája elején több étteremben gyűjtötte a tapasztalatokat, majd az Andrássy úti Premierben már konyhafőnökként kamatoztatta tudását. Legutóbb az etyeki Rókusfalvy Fogadó séfjeként dolgozott. Imádja a modern magyar konyhát: bisztróételeket tökéletesít, új technológiákkal kísérletezik. Juhos József a Sütizz cukrászat társtulajdonosa. A Gundelben 17 évet töltött el, ezalatt számos külföldi vendéglátóhelyen nyílt lehetősége tapasztalatot és természetesen megannyi receptet, ötletet gyűjteni. Többször járt Franciaországban cukrászati tanfolyamokon. Tudását előszeretettel osztja meg másokkal a Gasztroakadémián. JUHOS JÓZSEF 5
JANUÁR 15. KEDD GALGÓCZI GÁBOR TENGERI HALLEVESEK ÉS KAGYLÓK A francia és nemzetközi konyha fontos elemei közé tartoznak a halak, kagylók és az ezekből készített levesek. Ezen a napon egy különleges képzéssel indítja az évet Galgóczi Gábor aki mindent megtesz azért, hogy a szakemberek bővítsék és színesítsék tudásukat ezen az intenzív kulináris tréningnapon. 6 Caldeirada Bouillabaisse Körtecideres vongolekagyló Pallos kagyló zöldspárga
JANUÁR 16. SZERDA VIDÁK ZOLTÁN MODERN MAGYAR KONYHA FÓKUSZBAN A SERTÉS Vidák Zoltán igazi küldetéstudattal rendelkezik, a szó legjobb értelmében: nem csak szereti és tiszteli a magyar konyhát, de nagyon sokat dolgozik annak megújításán, újragondolásán is. Az ételek új változatainak kialakítása során nem fél a modern konyhatechnológiákhoz nyúlni, és ezekkel felfrissíteni a magyar klasszikusokat. A Séf a tréning tematikája alatt bemutatja a sertésrészek gazdaságos felhasználását, alaplevek, mártások készítését. Malac császár-oldalas BBQ Borsos malac gulyás-pörkölt Csontos karaj bontása szeletben, bundázva sütés Hálóba göngyölés-porchetta készítés Orja leves a modern konyhán A készülő ételekhez köret: sütőben sült burgonyából gnocchi, birs almás vagy ananászos káposzta 7
JANUÁR 22. KEDD GÁLICZ ISTVÁN STEAKSÜTÉS A steak minden éttermi ajánló igazi sztárja. Íme most minden, amit a steak-sütésről tudni kell. A húsok elkészítése előtt feltétlenül szükségünk van kiváló alapanyagokra. Gálicz István részletesen bemutatja, hogy milyen húsrészt kell felhasználni, milyen módon kell előkészíteni, elkészíteni és minden olyan konyhatechnológiai praktikával megismerteti a résztvevőket, amely a tökéletes steak elkészítéséhez szükséges. 8 Rostélyos Hátszín Bélszín Flank Szószok, mártások, köretek
JANUÁR 23. SZERDA GYŐRFFY ÁRPÁD HALAK ÉS HALÉTELEK A METRO széles körű halkínálatából merőben új halételeket készít Győrffy Árpád. A képzés során többféle halat használ a Séf, bemutatja az egyes fajták teljes körű felhasználását, és ételkészítési módjait. Érdemes lesz inspirációt gyűjteni a tréning alatt! Pisztrángból készült hideg előétel: füstölve és marinálva Füstölt pisztráng karfiol textúrákkal és savanyított retekkel Gyömbérrel marinált pisztráng zöldalmával és kaviárjával Rákból készült leves (ha csak halat szeretnétek és az egyéb tengeri ételek nem játszanak, akkor a Halászlé) Rombuszhal téli körítéssel Makréla grillezve, édesköménnyel és grapefruittal 9
JANUÁR 29. KEDD JANUÁR 30. SZERDA VIDÁK ZOLTÁN MODERN MAGYAR KONYHA FÓKUSZBAN A BÁRÁNY CSIDEI TAMÁS SOUS-VIDE TECHNOLÓGIA ALAPJAI I. A bárányhús szerkezete, gyenge, puha, fehér színű. Minél idősebb a bárány, húsa annál sötétebb és annál több zsírt is tartalmaz. Vidák Zoltán, tréningjén bemutatja a Modern Magyar Konyha legkedveltebb bárány részekből készült fogásait, alapleveket és mártásokat, melyekhez a legfrissebb szezonális zöldségeket és köreteket használja fel. Pálcikás-báránygerinc Egész comb-lapocka darabolás, mentás zöldfűszeres tekercs készítés Bárányragú Csontokból hártyából leves-mártás készítés A készülő ételekhez köret: francia rakott burgonya, paprikás csicseriborsó A sous-vide módszer segítségével alacsony hőfokon, vákuum alatt készíthetsz el számtalan ételt, így jobban megőrizve a hozzávalók természetes ízét és állagát, valamint növelve a biztonságos eltarthatóságát. A Csidei Tamás által vezetett kurzuson betekintést kapnak a résztvevők a sous-vide technológia alapjaiba. Megismerhetik az eszközök használatát, fűszerolajak, marinádok készítését, a vákuumzacskó használatát, a vákuumozást és a hőmérsékleti tartományokat. 10 Szezonális zöldségek készítése vákuum alatt Friss fűszerolajak vákuum alatt Vákuumban marinált kardhal savanyított zöldségekkel Sous-vide tojással hollandi mártással és szarvasgombával A tanyasi csirke és a téli zöldségek vákuum alatt
JANUÁR 31. CSÜT. GALGÓCZI GÁBOR DISZNÓTOROS Hazánkban a disznótor, disznóvágás közkedvelt magyar hagyomány és tradíció a téli időszakban, melyhez hozzátartozik a különböző húsrészek feldolgozása, és az ezt követően a klasszikus hurka, kolbász, töltött káposzta készítése. Galgóczi Gábor első alkalommal mutatja be, hogy a tradíció és hagyomány milyen módon mutatkozhat meg egy étterem szezonális ajánlatában, és hogy konyhai körülmények között milyen ételek, fogások készíthetők új köntösbe öltöztetve. A kurzus során elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés! 11
FEBRUÁR 04. HÉTFŐ FEBRUÁR 05. KEDD GALGÓCZI GÁBOR SAJTOS ELŐÉTELEK RESZKETŐ TAMÁS BBQ A STREETFOODBAN Az előétel, mint állandó fogás valószínűleg a francia (Hors d'œuvre) és olasz (antipasti) gasztronómiában keletkezett, melynek jelentősége a hazánkban is meghonosodott. Sok esetben az éttermek kínálatában, vagy az ünnepi aszalton szerepelnek ezek a fogások, pedig az étkezést sokkal színesebbé és változatossá tehetjük. Galgóczi Gábor egy új kurzussal ad inspirációt a konyhai szakemberek számára, melynek fő alapanyag fókusza és tematikája a különböző sajtokból készíthető előételek lesznek. A Séf kurzusán a szakemberek megismerhetik a Séf filozófiáját: pozitív életszemlélethez kell a pozitív ételszemlélet!, illetve új BBQ megoldásokkal és autentikusabb receptekkel készül. A képzésen amerikai, klasszikus szendvicsek és grill halak elkészítése tanulható meg. Caprese espuma Gruyeres mac and cheese Parmezán textúrák Kecskesajt brülée kávé streuselle-vel Camembert gratein mogyoró olajjal, mogyorós kaláccsal Grill szendvicsek és házilag készített szószok Halak a grillen Tészták Köretek 12
FEBRUÁR 06. SZERDA VIDÁK ZOLTÁN MODERN MAGYAR KONYHA FÓKUSZBAN A LEVES A Séf, a tőle megszokott módon, nem fél a modern konyhatechnológiákhoz nyúlni és így felfrissíteni a magyar klasszikus recepteket. A Séf a tréning tematikája alatt bemutatja a klaszszikus hazai levesek újraformált változatait és megjelenéséi formáit. Gulyás leves készítés sült burgonyával Raguleves kíméletesen (palóc gulyás) Kacsamájgombóc leves Jókai bableves 13
FEBRUÁR 07. CSÜT. VARJU VIKTOR BORJÚHÚSBÓL KÉSZÍTHETŐ FOGÁSOK A borjú zsenge húsa és alacsony zsírtartalma miatt méltán számít prémium fajtának nem utolsó sorban pedig végtelenül sok elkészítési módozatát ismerjük. Varju Viktor egy professzionális képzésre hívja mindazokat, akik érdeklődnek a borjúhús iránt, és finomítani, tökéletesítené szeretnék a meglévő ételkészítési technikákat. 14 Borjúnyak Kedvessy Borjú Bécsi és leképezése (picatta, tonkatsu) Borjú vese Lioni borjúmáj
FEBRUÁR 12. KEDD FEBRUÁR 13. SZERDA JAHNI LÁSZLÓ VADHÚSOK ÉS SZEZONÁLIS KÖRETEK DÓCZI GYÖRGY SZÁRNYASOK A FRANCIA BISZTRÓBAN Jahni László séf csendben, kitartó munkával formálta át a Balaton gasztroarculatát úgy, hogy közben elveiből nem engedett, mindvégig optimista maradt. Feladatának tartja a vadhúsok folyamatos megismertetését és népszerűsítését. A tréningen különböző fajtájú vadhúsból készült ételek kerülnek terítékre, úgy, hogy azok tradicionális és korszerű felhasználását mutatja be szezonális alapanyagokkal párosítva. Dóczi György markánsan kezdi a február hónapot: Franciaországból hozott, kivételesen gazdag tapasztalatát ezúttal szárnyasokon keresztül mutatja be. Különösen érdekes megtapasztalni, hogy a francia nemzet konyhájában milyen elkészítést igényelnek és milyen ízélményt nyújtanak az ebből készült bisztrófogások. A kurzus során elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés! Gyöngytyúk mell filé, Paraj krém, Gorgonzolás tortellini Garbure, Kacsamell és máj, Szarvasgomba Jércemell Suprméme Pojarski, Kacsamáj, Garnéla, Burgonya gratin 15
FEBRUÁR 19. KEDD FEBRUÁR 20. SZERDA GALGÓCZI GÁBOR HÚSOK EGÉSZBEN, LASSAN SÜTVE MODERN MÁRTÁSOKKAL GYŐRFFY ÁRPÁD BRASSERIE / BISTRO ÉTELEK Az éttermi ajánlat egyik közkedvelt étele az egészben készített húsok, melyek több órán keresztül, alacsony hőmérsékleten készülnek. Galgóczi Gábor Séf tréningjén különböző húsokból és húsrészekből készült pecsenyék kerülnek bemutatásra, a hozzájuk illő szezonális köretekkel és modern mártásokkal. A résztvevők hasznos praktikákat kapnak az alapanyagok gazdaságos felhasználásáról. Győrffy Árpád a francia brasserie és bistro étteremtípus hazai nagykövete. Kurzusán bemutatja a fesztelen stílusú, klasszikus egytálételeket. Mottója: Friss alapanyagok, szezonalitás, zöldfűszerek, egyszerű elkészítési módok, hagyománykövetés. Marha hátszín, bernaise Malac lapocka, capris mazsola mártás Szarvas comb, meurette mártás Pulykamell, citrusos vajmártással A valódi francia hagymaleves Marha tatár Nizzai saláta Tarte Tatin, avagy a fordított almatorta 16
FEBRUÁR 27. SZERDA CSIDEI TAMÁS SOUS-VIDE ALAPISMERETEK II. A sous-vide módszer segítségével alacsony hőfokon, vákuum alatt készíthetsz el számtalan ételt, így jobban megőrizve a hozzávalók természetes ízét és állagát, valamint növelve a biztonságos eltarthatóságát. A Csidei Tamás által vezetett kurzus második fázisában betekintést kapnak a résztvevők a sous-vide technológia további alapjaiba: élelmiszerbiztonság, mikrobiológia, előnyök és veszélyek, biztonsági megoldások. A Sous-Vide előkészítő műveletei gyakorlatban, gyümölcsök, és bőrős húsok hőkezelése vákuum alatt. Gyümölcsök tartósítása vákuum alatt Bőrös húsok hőkezelése vákuum alatt Lazac sous vide, savanyított gyümölcsökkel Kacsamell hőkezelése és kóstolása Malackaraj hőkezelése és kóstolása 17
MÁRCIUS 05. KEDD RESZKETŐ TAMÁS REGIONÁLIS KONYHA A STREETFOODBAN Baranya megyében, Villány területén és vonzáskörzetében leginkább a sváb konyha jellemző, viszont dél felé haladva a Dalmát konyha különlegessége kápráztat. A Séf a kurzusán bemutat olyan különleges de még is egyszerűbben elkészíthető régióra jellemző fogásokat, melyek grillezéssel vagy füstöléssel elkészíthetők a tojásgrillben. 18 Egyszerű gyors sváb fogások Dalmát halas, grill ételek Grill Köretek Desszertek
MÁRCIUS 06. SZERDA GÁLICZ ISTVÁN PIZZA / ANTIPASTI Az autentikus itáliai pizza titka a részletekben rejlik! Bár a pizza elkészítése egyszerűnek is tűnhet, minden lépését professzionálisan kell elvégezni ahhoz, hogy egy igazi, olasz ristorante-ban érezhessük magunkat. Gálicz István ezen a kurzuson mindenkit bevezet a pizzakészítés világába ezen kívül pedig egyszerűen elkészíthető, igazi olasz előételekkel is megismerteti a résztvevőket. Pizza Ciabbatta Bruschetta válogatás Focaccia 19
MÁRCIUS 07. CSÜT. SZABÓ PÉTER DESSZERTEK HÁROM LÉPÉSBEN A tréningen Szabó Péter fázisonként mutatja be, hogyan lehet lépést tartani a fogyasztók egyre növekvő igényével és változó életmódjával. Pálcikás Epres Brownie és még 3 recept, mindössze három lépésből, gyorsan, egyszerűen elkészíthető és a fagyasztást is jól bírja. Szeretnél meggyőződni róla? Készítsük el együtt hogy új ötletekkel egyszerűbbé tegyük a hétköznapjaidat a konyhában! 20 Citromos Kakukkfüves Tartelette Creme Brulee Muffin Mangós Cheescake Pohárkrém
MÁRCIUS 12. KEDD MÁRCIUS 13. SZERDA JUHOS JÓZSEF TORTÁK I-II. Profi cukrászunk, Juhos József ezen a két napos képzésen bevezeti a résztvevőket a változatos éttermi desszertek világába. Megismerhetik a torták különböző változatait, forma variánsait, elkészítési módjait, és az elkészült desszertek különleges dekorálásait. Torták gumiformában: felhő gyűrű alagút tégla félgömb Két napos konyhai képzés kedvezményes ára: 28.000 Ft + ÁFA/FŐ 21
MÁRCIUS 14. CSÜT. MÁRCIUS 19. KEDD VARJU VIKTOR ÜZLETI EBÉD / MAGYAR TAPAS RESZKETŐ TAMÁS BBQ BURGER A budapesti Bock Bisztró déli menüjének elmúlt pár évének legnagyobb sikert aratott déli fogásai kerülnek bemutatásra, a főzelék újra gondolástól a modern kocsonyán át a gyorsan kivitelezhető, de mutatós desszert technikákig! A hamburger az egyik legnagyobb street food klasszikus, amit a magyar közönség az utóbbi időben újra felfedezett, és ennek köszönhetően talán népszerűbb lett, mint valaha. A képzésen Reszkető Tamás kalauzolásával végigjárjuk a főbb alkotóelemek elkészítését: a szaftos húspogácsák, illetve a hozzájuk illő szószok és köretek is sorra kerülnek. Egy hamburgert nem kell túlbonyolítani, de jól fel kell építeni az ízek és az arányok összhangját. A kurzus során elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés! Burger variációk (marha, hal, vegetáriánus) Házilag készített szószok Köretek 22
MÁRCIUS 20. SZERDA MÁRCIUS 21. CSÜT. GYŐRFFY ÁRPÁD A HÍZOTT KACSA / LIBA MÁJ FELHASZNÁLÁSI MÓDJAI VOLENTER ISTVÁN KLASSZIKUS HAZAI FOGÁSOK Győrffy Árpád a nemzetközi és hazai tapasztalatait felhasználva mutatja be a közkedvelt szárnyasok legnemesebb belsőégéből készíthető étel variánsokat. A kurzuson bemutatásra kerül, hogy a kacsa és libamáj mint önálló vagy főfogás milyen változatokban kerülhet a tányérokra. A klasszikus hazai ételek és menüsorok megalkotása során Volenter Istvánnak nem szükséges túl sok hozzávalóval, illetve bonyolult alkotóelemmel készülnie. Ha adott két-három klasszikus recept és tökéletes alapanyag, akkor azokra építve a variációs lehetőségek határtalanok. Kreatív, és professzionális hozzáállással a klasszikus ételek és receptek így felfrissíthetők. Kacsamáj terrine Zsírjában sült máj Serpenyőben sült máj Libamáj Gerbeaud A kurzus során elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés! 23
MÁRCIUS 26. KEDD MÁRCIUS 27. SZERDA JAHNI LÁSZLÓ KLASSZIKUS KACSAFOGÁSOK A KISTÜCSÖKBEN GALGÓCZI GÁBOR EMELT SZINTŰ SVÉDASZTALOS REGGELI Jahni László séf csendben, kitartó munkával formálta át a Balaton gasztroarculatát úgy, hogy közben elveiből nem engedett, mindvégig optimista maradt. Feladatának tartja a kacsahúsok folyamatos megismertetését és népszerűsítését. A tréningen a kacsa különböző bontási részeiből készült ételek kerülnek terítékre, úgy, hogy azok tradicionális és korszerű felhasználását mutatja be szezonális alapanyagokkal párosítva. Új tematikájú képzéssel készül Galgóczi Gábor a vendéglátás- és szálloda területén dolgozó szakemberek számára. A Séf a tréning alatt bemutatja azokat a változatos alapanyagokból készült reggeli fogásokat és megoldásokat, mellyel az egyes vendéglátó egységek megkülönböztethetik magukat és magasabb szintre emelhetik a reggeli svédasztalos kínálatukat. Színvonalas és változatos ételeknél érinti a tojásból készült ételeket, műzli variánsokat és toastokat. Kacsamáj Kacsacomb Kacsamell Kacsabelsőség Granola Bircher műzli Avokádó toast Englishmuffin eggs benedict 24
MÁRCIUS 28. CSÜT. POHNER ÁDÁM VADAK ÉS GOMBÁK A vadhús alapanyagok és a gombák sokszínű felhasználása mindig izgalmas feladat, hiszen számtalan alapanyag áll rendelkezésünkre. A hazai fogásokhoz kiválóan illeszkednek az erdei gombák. Felhasználásuk és beszerzésük már nem okozhat nehézséget, melyek elkészítésével Pohner Ádám teszi még inkább közkedveltté az ételek párosítását. Tarts Te is Pohner Ádámmal, a Gasztroakadémia oktatójával! A kurzus során elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés! 25
ÚJ BORAJÁNLÓ-KÉPZÉSEK A főszerep ezeken a képzéseken nem a főzésé, hanem egyértelműen a boroké. Minden képzés fontos gyakorlati alapeleme a kóstolástechnika. Hogyan vizsgáljuk a bor színét, illatát, ízét? Mitől függ a bor élettartama? Hogyan következtethetünk a bor érettségi állapotára, minőségére? Hol fogjuk meg a poharat, miként szagoljunk és mekkorát kortyoljunk? ÁRA: 20.000 FT + ÁFA/fő ÉTEL ÉS BOR HARMÓNIA január 24. csütörtök Ételek és borok társításának alapszabályai. Ételhez a bort, vagy a borhoz az ételt? A harmónia megvalósulásának alapvető feltételei. Hagyományos és rendhagyó társítások Nemzetek konyhái és borok. A bor helyes tárolása. Ideális fogyasztási hőmérsékletek. A borajánlás praktikái. Bor és pezsgő szerviz. Dekantálás; mit dekantáljunk és mit ne? A pohár a bor szószólója: bor és a pohár kapcsolata. SZERVÍZ- TECHNIKA február 26. kedd SZŐLŐ ÉS A BOR március 18. hétfő A bor az ültetvényen születik! Hogyan befolyásolja a szőlő minőségét a művelési mód, a talajtípus, a tőketerhelés? A szőlőtermesztést illető általános kifejezések. Alapvető borkészítési technikák, illetve kifejezések megismerése. Mi teszi rozét, a sillert és a pirosbort? 26
KEDVES ÉRDEKLŐDŐ! 2019-től a barista szakmai terület képzését teljesen megújítjuk. A METRO Gasztroakadémia elindulása óta közösen dolgozunk a Barista Hungary szakmai csapatával, de idén januártól szorosabbra fűzzük együttműködésünket. A METRO Gasztoakadémia különtermébe költözött a Barista Hungary oktatóbázisa, teljes technológiai felszereltségével. Mostantól a METRO Gasztroakadémia szervezésében már nem csak egy napos kávés alapoktatást, de kiscsoportos latte art képzést és 5 napos intenzív barista tanfolyamot is kínálunk az érdeklődők számára. A Barista Hungary ügyvezető szakoktatója, Senkáriuk András és a cég gyakorlott barista trénerei garantálják a képzések szakmai minőségét. A cég 2003 óta foglalkozik kávés képzésekkel, 2006 óta rendszeresen szervezik az egész hetes barista tanfolyamokat. Az elmúlt 15 évben több ezer tanulót segítettek elindulni a kávés szakmában. Végzett baristáik igen nagy számban, sikerrel helyezkedtek el a világ több pontján és természetesen a hazai kávés iparban is. Rendszeresen tartanak képzéseket kávéforgalmazók és kávézóláncok számára, de a hazai harmadik hullámos kávézók egy jó részét is tanulóik alapították, illetve ők dolgoznak ott baristaként. 2019-ben Téged is vár a METRO Gasztroakadémia kávés képzésein, legyél Te is része a hazai kávés megújulásnak! Üdvözlettel, Senkáriuk András JANUÁR 23. SZERDA MÁRCIUS 06. SZERDA MÁRCIUS 20. SZERDA BARISTA ALAPKÉPZÉS Milyen a minőségi kávé? Most választ kaphatsz kérdéseidre! Ismerd meg kávékészítés fortélyait, és sajátítsd el a tudást a szakszerű kávéitalok elkészítéséhez: az eszpresszótól kezdve egészen a lattéig, és próbáld ki a gyakorlatban a latte art alapjait is! Alapanyag-ismeret Mi különbözteti meg a jó kávékeveréket a jó eszpresszókeveréktől? Az ár mennyiben nyújt segítséget a választásnál? Mire következtethetünk a pörkölt kávé színéből? Miért csak a profi csomagolás biztosítja a friss és krémes kávét? Technológiai ismeretek Az eszpresszó munkaterület szakszerű kialakítása, berendezése, vízkezelés. Az őrlő működése, kalibrálása, adagolás. Kávégép és barista együttműködése, szükséges kiegészítő eszközrendszer. Tudás a gyakorlatban A résztvevők elsajátítják az igazi, olasz kávébár-választék italainak szakszerű készítését: espresso, cappuccino, caffé latte, latte macchiato, americano... Rétegezés és díszítéstechnikák, a latte art alapjai a gyakorlatban. ÁRA: 16.000 FT + ÁFA/FŐ 28
MÁRCIUS 07. CSÜT. FEBRUÁR 18 22. MÁRCIUS 25 29. LATTE ART KÉPZÉS BARISTA TANFOLYAM 5 NAPOS KÉPZÉS A Latte Art oktatás célja: a képzésen résztvevő összes hallgató a nap végére képes legyen önállóan tökéletes tejhabot készíteni és ebből latte art motívumot önteni. Olyan jelentkezőket várunk: akik biztos tudást szeretnének elsajátítani ebben a témakörben a tréner kontrollja mellett, szívesen részt vesznek egy aktív, koncentrált, gyakorlati oktatáson kisebb létszámú csoportban, egy konkrét cél elérésének érdekében. A hatékony tréning következményeként igazi sikerélményt élnek meg a jelentkezők a nap végére. Új szakmai képzést indítunk el a 2019-es évtől, mely alapvetően egy lényegre koncentráló, 5 napos, intenzív tanfolyam lesz a Gasztroakadémián. Azokat a szakembereket várjuk, akik tényleg komolyan gondolják a kávékészítést és céljuk, hogy kávéismereteiket rendszerezzék, a barista szakma nemzetközileg elvárt tudásanyagát sajátítsák el. A barista tanfolyam tematikája: 1. nap: A kávékészítés rendszere, eszpresszó és brewing technológiai kör, espresso és V60 készítés 2. nap: Tejhabosítás - tejhabos italok + latte art elmélete és gyakorlata 3. nap: Brewing eszközök megismerése, szakszerű használata + latte art gyakorlás, szív forma öntése 4. nap: Őrlőállítás, adagolás, eszpresszó technológia + latte art öntéstechnika különböző méretű csészékbe és poharakba 5. nap: Kávékülönlegességek, klasszikus receptek, jeges változatok, modern kávéválaszték + latte art gyakorlás ÁRA: 20.000 FT + ÁFA/FŐ ÁRA: 99.000 FT + ÁFA/FŐ 29
JELENTKEZZ MÉG MA! Töltsd ki a www.metro.hu/gasztroakademia oldalon található jelentkezési lapot! Jelentkezésedet elküldheted e-mailben a gasztroakademia@metro.co.hu címre is. Válaszként visszaigazolást küldünk, amelyben feltüntetjük a fizetés módját is. Jelentkezésed akkor válik érvényessé, ha a díj teljes összege megérkezik hozzánk, legkésőbb egy héttel a kiválasztott képzés napja előtt. Konyhai képzéseink ára: 16.000 Ft + ÁFA/fő Egyéb képzéseink ára ettől eltérő, a képzéseknél megjelölt árakon látogathatók. A képzési díj tartalmazza az oktatás és az ebéd árát. KÉPZÉSEINK HELYSZÍNE: METRO Gasztroakadémia, 2040 Budaörs, Keleti utca 3. Kérdés esetén telefonon is állunk a rendelkezésedre: 06 23 508 265 LEPD MEG ISMERŐSÖDET, KOLLÉGÁDAT, ROKONODAT GASZTROAKADÉMIA AJÁNDÉKUTALVÁNNYAL! A részletekért érdeklődj a megadott elérhetőségek valamelyikén. A METRO Gasztroakadémia fenntartja magának a jogot, hogy kellő számú jelentkező hiányában az adott képzés elmaradjon. Ebben az esetben a lemondásig beérkezett befizetéseket visszautaljuk, illetve a jelentkező saját döntése alapján másik képzésen felhasználhatja az összeget. AJÁNDÉKUTALVÁNY