PANCREATITIS RECEPTEK HASNYÁLMIRIGY-PROBLÉMÁKKAL ÉLŐ TÁRSAIMNAK Krnács Mercédesz Publio Kiadó 2013. ISBN 978-963-08-8260-6 Minden jog fenntartva!
ELŐSZÓ Könyvemet elsősorban hasnyálmirigy-gyulladásos problémákkal küzdő sorstársaimnak ajánlom. Megtapasztaltam, milyen nehéz megtanulni együtt élni a gondolattal, hogy sok mindenről le kell mondani, ami napi rendszerességgel kerülhetett tányérunkba. De most fel a fejjel! Gyerünk sütni-főzni! Receptjeimet fotókkal, rajzaimmal és animációkkal illusztrálva ajánlom akár fogyókúrázóknak is. Emlékszem, milyen volt az első időszak, mikor szembesültem vele: változtatni kell az életmódomon. Jómagam 15 éve élek együtt a hasnyálmirigy-gyulladással és néha epés panaszokkal. Sokféle
diétát kipróbáltam. Így alakult ki évek alatt mit mivel tudok helyettesíteni, olyan ételeket az asztalra rakni, ami mások számára is kulináris élményt nyújt. Kreatív művészember lévén elhatároztam, hogy a megszokottól kicsit más stílusban kínálom tálcán az általam kitalált, kipróbált finomságokat!
PRAKTIKÁK Edények: - A tapadásmentes edények a legfontosabb részei konyhánknak. - Lehet ez a teflontól kezdve a duplaaljú rozsdamentesen át a legmodernebb biokerámiás termékekig. Lényeg, hogy a húsokat mindig felforrósított edénybe tegyük, 3-4 percig ne mozdítsuk, így magától elengedi, nem tapad oda. A zöldségféléket pedig kissé vizesen, hideg edényben kezdjük lepirítani. - Az aszalógép nagyon praktikus találmány. Ha télen egy kis egészséges rágcsálnivalóra van kedvünk, a boltokban még az aszalt alma is drága, sőt mesterségesen fehérítik! Sokkal egészségesebb a házilag készült nasi, ezen kívül felhasználhatjuk konyhánkban is akár süteménybe, akár gyümölcsszósznak, levesnek. - Gőzölő edényben tudjuk az ételek vitamintartalmát, állagát legjobban megőrizni, a felesleges zsiradék fogyasztásának mellőzésével. Fokozatosság: - Huzamosan tartó diéta után naponta csak egyféle új összetevőt próbáljuk ki, hogy biztosak lehessünk abban, mi az, amit az emésztőrendszer már elbír. - Kevés olíva olajat, vagy zsírszegény margarint használhatunk, de soha ne égessük meg utólag keverjük az ételhez. Aki huzamosabb
ideig teljesen zsírmentesen étkezik, vigyázzon! Elszokik a szervezet tőle, és könnyen hasmenést okozhat. Csak nagyon fokozatosan lehet visszaszokni. - A receptek 4 személyre szólnak. Hogy a család többi tagjának is kedvére tegyünk, utólag sózhatunk, borsozhatunk, vajjal, tejszínnel dúsíthatunk, hogy a megszokott ízekhez közelebb álljanak. Mint tudjuk: utólag kivenni már nem lehet se sót, se borsot! - Receptjeimet fogyókúrázóknak is ajánlom! Zöldség- és gyümölcsfélék: - Ha nincs friss citrom otthon, a szárított citromhéjat egészben is belefőzhetjük az ételbe. (A friss, lesikált citrom héját krumpli hámozóval lehántjuk, kiszárítjuk, jól záródó üvegben évekig eláll.) A levét jégkocka tartóban lefagyaszthatjuk, így mindig van otthon vésztartalék. Íze tökéletes marad, viszont C-vitamintartalma szinte eltűnik de főzésnél ugyanez történik a magas hő hatására. - Friss zöldfűszereket ősszel fagyasszunk le! A tisztára mosott leveleket alaposan szárítsuk le, minél nagyobb hűtőtasakban, jól elterítve fagyassuk le. Egy nap múlva a zacskóban kézzel áttördeljük, majd párszor megismételjük, mikor éppen a mélyhűtőbe nyúlunk. Petrezselymet, kaprot így nem kell előtte apróra vágni. - A paradicsomot könnyen meghámozhatjuk. Kis keresztet vágunk az alsó részére, lobogó vízbe dobjuk3-4 másodpercre, majd jéghideg vízbe tesszük, így pillanatok alatt lehúzható a héja. - Vastaghúsú paprikával ugyanezt megtehetjük, de parázs fölött,
vagy sütőben megsütve még fokozottabb ízhatást érünk el. Még forrón nejlonzacskóba csomagoljuk, hagyjuk kihűlni, és lekapargatjuk a kissé megégett héjat. - A medvehagyma csodálatos növény. Igyekezzünk tavasszal frissen minél többet enni, télire fagyasszuk le. Így veszít gyógyító hatású erejéből, viszont bármely hagymás ételben bátran használhatjuk! Íze leginkább a fokhagymáéra hasonlít. - A zöld szín megőrzése érdekében (pl. brokkoli) a főzővízbe tegyünk egy kevés szódabikarbónát! - Főzelékekből készítsünk pürét passzírozással, vagy egyszerűen botmixerrel, ha valakinek nagyon gyenge a gyomra. Tárolás: - Friss spenótot, sóskát 2-3 napig tárolhatjuk hűtőszekrényben, ha nem mossuk meg és légmentesen záródó műanyag dobozba tesszük. - Tejtermékkel készült ételeket ne fagyasszunk le. Felolvadásnál kicsapódik a fehérje, csúnya lesz. - A szabad tűzön sütött húsokat akár egy hétig is tárolhatjuk a hűtőben. Húsok: - A húsokat mindig lebőrözzük, és zsírját eltávolítjuk. Így kevesebb koleszterint, zsiradékot fogyasztunk. - A fehér húsok könnyebben emészthetőek, mint a vörösek. Ez vonatkozik a halakra is.
- A félig megfagyott húst kisebb, egyenletesebb szeletekre, csíkokra vághatjuk. Szebbek lesznek, és garantáltan egyszerre főnek-sülnek meg. - A receptekben szereplő pulykamell filé helyett csirkemellet is használhatunk. Filézett pulykacombbal is helyettesíthetjük, annak több a sütés-főzési ideje. - Pácoláshoz használjunk nejlonzacskót! Egy dobozba vagy tálba rakjuk a zacskót, ebbe a húsokat és a páclét. Szorosan összekötözzük, így biztos minden részét érni fogja! - Ne féljünk az alkohol tartalmú párolástól, pácolástól! Természetes aromájukra, savasságukra van szükségünk, az alkohol a hő hatására távozik. Hasznosítás: - Ha túl sok a tej, készítsünk belőle túrót! Egy liter tejhez 1 dl kefirt öntünk, így a sovány gyorsíthatjuk a kicsapódást, majd sűrű vásznon lecsepegtetjük. - A margarin csomagolópapírját tegyük el a hűtőbe, ezzel tudjuk legvékonyabban kikenni a sütőben sült ételeink edényét. Helyettesítsünk! - Lisztes habarás helyett használjunk étkezési keményítőt vagy krumplipüré-pelyhet, édes ételekhez főzős pudingport. - Leveskocka helyett: ha zöldség- vagy húslevest főzünk, a megmaradt levet 4 decis adagokban fagyasszuk le. (Pl. 4 dl lé 2 dl-nyi rizs főzéséhez pontosan elég.)
- Füstölt ízt szalonna és kolbász nélkül is varázsolhatunk ételeinkbe. Mikor sonkát főzünk a családnak, levét hűtsük le, így könnyen eltávolítható a zsír a tetejéről. Fagyasszuk le, bármikor kéznél lesz!
MIT EGYÜNK? A diéta célja: - Optimális táplálkozási állapot fenntartása - Fájdalom csökkentése - Zsírszéklet megszüntetése - Gyulladásos állapot kiújulásának megakadályozása A diéta fő szempontjai: - Optimális energiaszükséglet - Zsírszegény étrend - Durva rost-és fűszerszegény táplálkozás - Rendszeres, gyakori kis mennyiségű étkezések - Beteg egyéni tűrőképességének figyelembevétele - Alkoholfogyasztás tilos! Diéta és annak következetes betartása vezethet csak az állapot javulásához. Optimális energiaszükséglet biztosítása
- A betegséggel járó tünet a fogyás, ezért nagyon fontos a megfelelő (9000-14.000 KJ; 2150-3300 kcal) napi energiaszükséglet biztosítása az ideális testsúly eléréséhez. Zsírszegény étrend - Napi 30-40 gramm/nap az össz-zsiradék: az étolajat éppen úgy, mint az élelmiszer-ipari termékekben (hús, húsipari termékek, tej stb.) lévő zsiradékot jelenti. Kerülni kell az állati eredetű zsiradékokat. Figyelni kell az ételek elkészítésére! Olyan módszerek alkalmazása célszerű, amelyekkel egész kevés zsiradék felhasználásával, vagy anélkül kellemes, jó ízű és változatos ételeket állíthatunk elő. - Kerülni kell azokat az ételkészítési módokat, amelyek a zsiradék hevítésével járnak. (Pl.: rántott hús, sült burgonya, fánk stb. és a pirított ételeket is, mint pl.: pörkölt, tokány, frissensült húsételek stb.) Durva rost és fűszerszegénység - A betegség következtében kialakult emésztési zavarok fokozzák a vastagbél baktériumainak gázképző kapacitását, ami haspuffadáshoz, fájdalom érzet fokozódásához és rossz közérzethez vezet. - A bélben található gázok nagy része elsősorban a vastagbélbe emésztetlenül bejutó étel- maradványokból, emésztésre alkalmatlan élelmi rostokból keletkezik. Rendszeres, gyakori étkezés - Lehetőleg minden nap azonos időpontban étkezzünk. Napi 5-6x egy nap. Az étel mindig frissen elkészített legyen. Táplálkozáskor
figyeljünk oda, hogy az étel ne legyen se túl meleg, se túl hideg. A táplálékot mindig nyugodtan, lassan együk, és alaposan rágjuk meg, mert ez is segíti az emésztést. Ételek elkészítése - Kevés zsír felhasználása - Fűszerezés és erős ízek mellőzése - Gőzben főzés, vagy párolási eljárások alkalmazása - Húsok rostjainak lazítása: klopfoljuk, vékony szeletekre vágjuk (rostjaira merőlegesen) vagy ledaráljuk és így készítjük el az ételt (pl.: vagdalt) - Gyümölcsök hámozva fogyasztandók, felkockázása és áttörése is lehetséges a rosttartalom csökkentésére így nyersen is fogyaszthatók. - Zöldségek főzőlevének leöntésével vagy forrázással is csökkenthető az illóanyagok puffasztó hatása