Tartalomjegyzék Szakm ai feladat... 15

Átírás

1 Tartalomjegyzék Szakm ai feladat Ism ertesse a nyers- és feldolgozott élelmiszerek ú tját egy melegkonyhás vendéglátó egységben a gazdasági bejárattól az értékesítő térig! Sorolja fel a term elés és az azt kiegészítő helyiségeket, beszéljen azok funkcióiról! H atározza meg egy étterem konyhájának legfontosabb m unkaköreit, körvonalazza a m u n k atársak feladatait! /2. Ism ertesse a m agyaros híg levesek, a püré- és a krém levesek általános jellemzőit! Részletesen m ondja el 2-2 különböző m agyaros híg leves, püré- és krém leves készítésének technológiáját, a levesek tálalásának módjait! Térjen ki a levesekhez kínálható levesbetétek készítésének ism ertetésére is! Idegen nyelvi feladat Ö nnek a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: Mondja el, hogy a gyakorlati m unkahelyén, a konyhán milyen berendezések, gépek és eszközök vannak! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Beszéljen a szárazáru rak tár berendezéseiről és gépeiről! M utasson be 10 olyan, különböző csoportba tartozó élelmiszert, am elyeket a szárazáru raktárból kell vételeznie! Jellem ezze ezek csom agolásának, kiszerelésének alapvető tulajdonságait! C soportonként nevezzen meg 1-1 olyan ételt, am elyeket a kiválasztott élelmiszerekből lehet készíteni! Ism ertesse a m egnevezett ételek készítését és tálalását! /2. A m agyar konyhakultúra jellegzetes ételei az összetett levesek. Sok esetben a húsos fogásokat kiváltó főétel-funkciót is betöltenek. Soroljon fel - betéteivel együtt - h a t összetett levest! Ezek közül részletesen ism ertesse három készítését és tálalását! Milyen m ódon tálaljuk ezeket, h a az em lített főfogás funkciót kapják, és m iként, h a egy többfogásos ételsor részeként állítjuk be az étrendbe?...29 Idegen n yelvi feladat /1. Ö nnek a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: A vizsga u tá n új üzletben kíván elhelyezkedni. M utatkozzon be a leendő főnökének! Ism ertesse jelenlegi erősségeit, m ajd tegyen fel három kérdést leendő m unkájával kapcsolatban! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Ism ertesse a földesáru ra k tá r/ h űtőkam ra kialakításának jellemzőit, a földesáruk tárolásának szabályait! M utasson be legalább 6 gyökérgumós zöldségfélét! Szakm ai szem pontok szerint részletezze előkészítésük folyam atát, módszereit, műveleteit! V álasszon ki közülük négyet, és nevezzen meg 2-2 olyan ételt, amely a kiválasztott élelmiszerekből (is) készül! Ism ertesse azok készítését és tálalását!...32

2 3 /2. Ism ertesse a két fehér alapm ártás (tejm ártás, bársonyos m ártás) készítését! Nevezzen meg - jelleget adó anyagaival együtt - két-két olyan m ártást, am elyeket ezekből az alapm ártásokból képezhetünk! Mondjon 3-3 olyan étel-elem et és/vagy ételt, amelyek a fehér m ártások felhasználásával készülnek! Téljen ki arra, hogy milyen alapanyagarány-eltérések vannak a különböző felhasználások esetében! Idegen nyelvi feladat /1. ö n n e k a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: Beszélgessen arról, hogy a m unkahelyén melyik levest szereti a legjobban készíteni! Ezekhez milyen alapanyagokat és eszközöket h aszn áln ak? /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Ism ertesse a zöldség-előkészítő kialakításának jellemzőit, az ott alkalm azott gépeket, berendezési tárgyakat és felszereléseket! Soroljon fel 6 káposztafélékhez tartozó zöldségfélét! Mondja el előkészítésük folyam atát, módszereit, műveleteit! Válasszon ki közülük 4-et, nevezzen meg 2-2 olyan ételt, amely a kiválasztott élelmiszerekből (is) készül! Ism ertesse azok készítését, tálalását! /2. Ism ertesse két különböző vajm ártás (felvert m ártás) készítését! Nevezzen meg 3-3 olyan ételt, amelyekhez az ö n által felsorolt vaj m ártásokat kínálná! Hogyan történik az ételek tálalása? Ism ertesse a b arn a alapié készítését, és az abból készített m ártások technológiáját! Nevezzen meg - jelleget adó anyagaival együtt - két olyan m ártást, am elyeket az alapm ártásokból készíthetünk! Mondjon négy olyan ételt, am elyet a felsorolt m ártásokkal készítünk/tálalunk! Nevezzen meg kétféle pecsenyelevet! Ism ertesse készítésüket és m ondjon két-két olyan ételt, amelyekhez kínálhatjuk azokat! Idegen nyelvi feladat /1. Ö nnek a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: Beszélgessen a kollegájával kedvenc húsételéről! Milyen alapanyagokból, milyen eszközökkel és hogyan készíti el a z t? /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Melyek azok a legfontosabb élelmiszerbiztonsági, gazdaságossági és szakm ai szem pontok, am elyeket a zöldségfélék előkészítése során be kell tartani? Hogyan és hol történhet az előkészített élelmiszerek tárolása? Soroljon fel 4 különböző hagymafélét! Ism ertesse azok előkészítését (tisztítás, darabolás)! Nevezzen meg - hagym afélénként - 3 olyan ételt, amelyek, azok felhasználásával készülnek! Ism ertesse a kiválasztott ételek készítését és tálalását! /2. Nevezzen meg 5 egyszerű meleg m ártást és 3 különböző k arakterű hideg m ártást és/vagy öntetet! Ism ertesse készítésüket! M inden m ártáshoz m ondjon példát az alkalm azásukra! Idegen nyelvi feladat... 56

3 5 /1. ö n n e k a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: Új tanuló érkezik az étterem be, ahol dolgozik. Ism ertesse a tanulóval az üzletben felhasznált zöldségeket, és az egyes zöldségfélék előkészítési módját! Mondja el neki egy olyan zöldségköret készítését, am elyet Ön m ár készített! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiád leírását a tan u lt idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat B urgonyát kell gépi és kézi technológiával előkészítenie. Milyen sorrendben és milyen m űveleteket kell elvégeznie? Soroljon fel öt különböző burgonyadarabolási módot, illetve formát! Nevezzen meg nyolc olyan, különböző ételcsoportokba tartozó ételt, vagy ételkiegészítőt (köret, főzelék), am elyet burgonyából illetve burgonyával készítünk! Ism ertesse azok készítését és tálalását! /2. Soroljon fel négy zöldségfélékből készíthető meleg előétel csoportot! Mondjon csoportonként két-két konkrét ételpéldát! Ism ertesse a megnevezett ételek készítését, tálalását! Tegyen javaslatot az adott ételekhez kínált étel-kiegészítőkre (köret, mártás)! Idegen nyelvi feladat /1. Ö nnek a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: A séf ú r a piacra küldi zöldségeket és gyüm ölcsöket vásárolni. Beszélje meg vele, miből m ennyit vegyen! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tan u lt idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Soroljon fel legalább 5 ehető gombafélét! Milyen élelmiszerbiztonsági előírásokat kell figyelembe venni a gyűjtött (vadon termő) ehető gom bák beszerzésekor? Foglalja össze, milyen szabályok vonatkoznak a friss és az előkészített gombafélék tárolására, az azokból készített ételek forgalm azására! Mondja el, hogyan történik a csiperkegom ba előkészítése (tisztítása, darabolása)! Nevezzen meg öt olyan ételt, és/vagy étel-kiegészítőt (köret, m ártás), am iket csiperkegom ba felhasználásával készítünk! Ism ertesse azok elkészítését és tá la lá sát! /2. Ism ertesse a rizottók készítésének általános technológiáját! M ondja el két konkrét rizottó-féle készítését és tálalását! Nevezzen meg két-két különböző jellegű húsos-, tészta alapú-, és tojásból készített meleg előételt! Ism ertesse azok készítését, tálalását! Térjen ki az adott ételekhez kínált étel-kiegészítőkre (köret, m ártás) is!...66 Idegen nyelvi feladat /1. ö n n e k a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: Mondja el, m iként kell palacsintát készíteni, milyen töltelékekkel lehet tálaln i! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a ta n u lt idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat... 73

4 8. Soroljon fel és jellemezzen a kabakosok csoportjába tartozó 5 különböző zöldségfélét! Ism ertesse, hogy melyiket milyen időszakban/ évszakban lehet frissen beszerezni! M utassa be előkészítésük m űveleteit, az előkészítésük során alkalm azott eszközöket, és az eszközök alkalm azása során felmerülő baleseti forrásokat! Nevezzen meg a felsorolt zöldségfélék felhasználásával készülő 2-2 ételt! Ism ertesse azok készítését és tálalását! /2. Ism ertesse a tyúkfélék életszakasz- és ivar szerinti megnevezéseit, a csoportba tartozó szárnyasok bontási részeit! Sorolja fel a felhasználtató belsőségeket! M utassa be az egyes egyedek h ú sán ak tulajdonságait! Mondja el, milyen kapcsolat van a húsok szerkezete és elkészítésükhöz alkalm azott hőkezelési eljárások m egválasztása között! Nevezzen meg egy-egy ételt (étel-kiegészítőkkel együtt), am elyeket egészben sütéssel, frissen sütéssel, párolással vagy főzéssel készíthetünk! Ism ertesse készítésüket és tálalásu k at! Idegen nyelvi feladat /1. Ö nnek a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: A reggeli büféasztalhoz kell kim ennie az étterem ben a vendégeknek frissen meleg reggeli ételeket készíteni. M ondja el, milyen ételeket kínálna vendégeinek és hogyan, milyen eszközökkel készíti el azokat! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tan u lt idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Soroljon fel 5 különböző száraz és/vagy friss hüvelyes élelmiszert! Ism ertesse azok szezonális jellegét! Kiemelt figyelmet fordítson a választott hüvelyesek előkészítésére, az előkészítésük során m utatkozó fizikai és biológiai veszélyforrások ism ertetésére! Nevezzen meg a felsorolt hüvelyesek felhasználásával készülő 2-2 ételt! Ism ertesse a felsorolt ételek készítését és tálalását! /2. Jellemezze a kacsát, a libát és a gyöngyöst (gyöngytyúkot)! M utassa be h ú su k tulajdonságait! Ism ertesse a megnevezett szárnyasok bontási részeit, a felhasználható belsőségeit, és az előkészítésükkel kapcsolatos teendőket! Nevezzen meg 3 ételt, am elyeket a felsorolt húsrészek felhasználásával készíthetünk, ism ertesse azok készítését, tálalását! Milyen étel-kiegészítőket (köretet, m ártást) ajánlana az ételekhez? Külön beszéljen a libamáj tulajdonságairól, előkészítéséről, valam int an n ak egészben, illetve frissen sütéssel történő hőkezeléséről! Idegen nyelvi feladat /1. Ö nnek a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: 5 féle, a szárazáruk csoportjába tartozó élelm iszert kell vételeznie a raktárból. Mondja meg a raktárosnak, melyik élelmiszerből milyen étel fog készülni! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Milyen form ában (előkészítettség! fokon) szerezheti be egy vendéglátó vállalkozás a tyúktojást? Milyen esetekben és milyen m ódon kell fertőtleníteni azokat? Ism ertesse a

5 fertőtlenített tojások tárolásának a módját! Milyen élelm iszerbiztonsági (HACCP) dokum entum okat kell vezetni a felhasznált tojásokkal kapcsolatban, és mit kell, hogy tartalm azzanak a dokum entum ok? Soroljon fel 10 olyan ételt, am elyeket tyúktojás felhasználásával kell készíteni! Ism ertesse a nevezett ételek készítését, tálalását! /2. Ism ertesse és jellemezze a pulyka bontási részeit, azok előkészítését! Nevezzen meg 2-2 sütéssel és párolással készíthető pulykahúsételt! Mondja el azok készítését és tálalását! Soroljon fel az adott ételekhez kínált étel-kiegészítőket (köret, m ártás)!. 92 Idegen nyelvi feladat /1. ö n n e k a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: Baromfiféléket kell előkészítenie. M ondja el, milyen baromfiféléket ism er, és milyen részeire szoktuk azokat felbontani! Ism ertesse az egyik, Ön által jól ism ert szárnyasból készült étel receptjét! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a ta n u lt idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Soroljon fel 10 olyan zöldségfélét, amelyek alkalm asak főzelék készítésére! Ism ertesse azok előkészítését! Mondja el öt főzelékétel készítését, tálalását! Nevezzen meg olyan feltéteket, am elyeket a felsorolt főzelékekhez kínálhatunk! Ism ertesse elkészítésük és tálalásuk m ódját! /2. Nevezzen meg két-két olyan húsételt, am elyet sertéshúsból szeletben- és aprítottan párolással, valam int főzéssel készíthetünk! Ism ertesse az adott ételek készítéséhez felhasználható húsrészeket, m ondja el a nevezett fogások készítését, tálalását! Soroljon fel öt-öt füstölésre alkalm as sertéshúsrészt, és jellegzetes disznótoros ételt! Nevezzen meg egy olyan sertéshúsból készíthető ételt, am elyet sousvide eljárással, vagy konfitálással készítene el! Ism ertesse az étel készítését és tálalását! Idegen nyelvi feladat /1. Ö nnek a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: Külföldi diákok érkeztek a gyakorlati m unkahelyére, s a m agyar konyha jellegzetességeiről érdeklődnek. Mondja el nekik a m agyar konyhában használt jellegzetes fűszereket és ízesítő anyagokat, m ajd soroljon fel ételpéldákat azokhoz! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Soroljon fel 3-3 tojással és tojás nélkül készült száraztészta-féleséget! Ism ertesse azok főzésének módját! Mit értü n k 8 tojásos száraztésztán? Em lítsen tésztafélénként két-két olyan különböző ételcsoportba tartozó ételt, amelyek készítéséhez, tálalásához a nevezett száraz tésztát alkalmazzuk! Ism ertesse ezen ételek készítését! Térjen ki arra is, hogy milyen szabályok vonatkoznak a tésztafélék készen tartására, tálalására (például a száratok felhelyezésére), valam int az ételm inták eltevésére! /2. Jellem ezze a borjúhúst! Ism ertesse a borjúhúsból vágható szeletféléket! Nevezzen meg egy-egy eltérő hőkezelési eljárással készített ételt, am elyeket az adott

6 szeletféléből készíthetünk! Mondja el azok készítését és tálalását! Milyen ételkiegészítőket (köret, m ártás) kín áln a az ételekhez? Hogyan kell egy (kiválasztott) egészben sütéssel készíthető borjúhúst előkészíteni, hőkezelni an n ak érdekében, hogy az a legm agasabb élvezeti értékkel kerülhessen tálalásra? Nevezzen meg két olyan húsrészt, amelyből az em lített m ódon készíthet egészben sü lt ételt! Idegen nyelvi feladat /1. Ö nnek a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: Vágóállatok h ú sai érkeztek az üzletbe. Ö nnek kell azokat átvenni, lem érni és bevinni a h ú srak tárb a, a húselőkészítőbe. M ondja el a séf ú rn ak, hogy miből m ennyi érkezett és hová helyezte el azokat! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tan u lt idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Nevezzen meg 5-5 szárított- és friss zöld fűszernövényt, valam int 3 ízesítőszert! H atározza meg, m it értü n k fűszeren, és m it ízesítőn? Mindegyik alkalm azására m ondjon 2-2 étel-példát! Ism ertesse a kiválasztott ételek készítését és tálalását! Soroljon fel 10 olyan fontos szabályt, am elyeket a fűszerek és ízesítők alkalm azásakor indokolt betartani! /2. Mondja el, hol helyezkednek el a szarvasm arha egészében a bélszínek és a hátszínek! Mettől meddig ta rt a m agas hátszín? Miért terjedt el a köznyelvben a bélszínre a vesepecsenye megnevezés? Jellemezze a két húsfélét részeik, rostszerkezetük, zsiradék- és folyadéktartalm uk alapján! Részletesen ism ertesse előkészítésüket (tisztítás, felületi zsiradékok és kötőszövetek kezelése, pácolás, darabolás, form ázás stb.)! Sorolja fel a bélszín 6 sütési fokozatát! Részletesen m ondja el, m iként kell végezni a húsok hőkezelését a megfelelő sütési fokozat elérése érdekében! Mondjon példákat bélszínből és hátszínből egészben sütéssel és burkolással készített ételekre! Részletezze öt különböző, szeletben sült bélszín-étel elkészítésének módozatait! Sorolja fel jellemző alapanyag-összetevőiket, azok készítési technológiáját, tálalásuk módját! Milyen ételkiegészítőkkel (köretekkel, m ártásokkal) tálalná az ételeket? Idegen nyelvi feladat /1. Ö nnek a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: Egy hétig tésztakonyhán volt gyakorlaton. Mondja el egy olyan tésztaétel alapanyagait és technológiáját, am elyet ez idő alatt készített! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Ism ertesse a bécsi bundázás szakszerű végzését! Nevezzen meg 3-3 olyan húsfélét, zöldségfélét vagy tésztafélét, am elyet a fenti eljárással készítünk! Ism ertesse az adott ételek készítését és tálalását! Sorolja fel azokat a gépeket, berendezéseket és eszközöket, amelyek szükségesek a m űveletek elvégzéséhez! Nevezze meg azokat az étel-kiegészítőket (köretek, m ártások, saláták), am elyeket az adott étel-elem ek mellé

7 kínálna! Milyen egyéb bundázás! eljárásokat ism er, és milyen ételféleségek készítéséhez alkalm azzuk a zo k at?... 14/2. Ism ertesse a szarvasm arha h ú sá n a k általános jellemzőit! Sorolja fel a m arhacom b bontási részeit! Nevezzen meg három olyan húsételt, am elyeket a felsorolt húsrészekből készítünk! Milyen ételeket készítene az alábbi szarvasm arha húsrészekből: pofa, Stefánia (vastag lapocka), szegy, m arhalábszár, nyak? Az em lített ételek közül válasszon ki kettőt! Mondja el készítésüket és tálalásukat, a hozzájuk illő köretekkel együtt! Idegen nyelvi feladat /1. ö n n e k a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: A séf ú r tájékozódni szeretne arról, hogy az előző héten m it tan u ltak az iskolában. Mondja el, milyen hőkezelési eljárásokról volt szó! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvú hozzávalóit és technológiai leírását a tan u lt idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai felad at Soroljon fel legalább 5 olyan élelm iszert és/vagy technológiai eljárást, am elyeket az ételek készítése során folyadékok sűrítésére használunk! Nevezzen meg két-két olyan különböző készítm énycsoportba tartozó ételt, vagy ételkiegészítőt (m ártás, köret), am elyeket az adott alapanyag, vagy technológia alkalm azásával sűrít! Ism ertesse ezek elkészítési technológiáját és tálalását! /2. Ism ertesse a juhfélék életszakasz- és ivar szerinti megnevezéseit! M utassa be az egyes egyedek h ú sán ak tulajdonságait! M ondja el azt a négy eljárást, amellyel - h a szükséges -, a birkahús jellegzetes illatanyagait csökkenteni, befolyásolni tudjuk! Nevezzen meg egy-egy ételt (étel-kiegészítőkkel együtt), am elyet egészben sütéssel, frissen sütéssel, párolással, és vagy főzéssel készíthetünk! Ism ertesse készítésüket és tálalásu k at! Idegen nyelvi feladat /1. ö n n e k a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: M ondja el, hogy a gyakorlati m unkahelyén, a konyhán milyen berendezések, gépek és eszközök vannak! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvú hozzávalóit és technológiai leírását a tan u lt idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Soroljon fel, és jellem ezzen nyolc olyan zöldségfélét, amelyből salátát lehet készíteni! Ism ertesse azok jellemző szezonalitását, előkészítésüket, a saláták összeállításának folyamatát! Külön térjen ki az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos lehetséges problém ákra és azok kezelésére! Nevezzen meg olyan ételeket, amelyekhez az ö n által kiválasztott saláták at a já n la n á! /2 Sorolja fel a hazai konyhai gyakorlatban felhasznált vadon élő állatokat! Ism ertesse az elsődleges és a m ásodlagos előkészítésükkel kapcsolatos feladatokat! Részletesen beszéljen az alkalm azott érlelési, pácolási módokról és azok gyakorlati tudnivalóiról! Nevezzen meg 3-3 vadon élő em lősállatból és szárnyasból készíthető

8 ételt! Ism ertesse ezek elkészítését és tálalását! Ajánljon az ételekhez illő köreteket, m ártásokat! Idegen nyelvi feladat /1. Ö nnek a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: A vizsga u tá n új üzletben kíván elhelyezkedni. M utatkozzon be a leendő főnökének! Ism ertesse jelenlegi erősségeit, m ajd tegyen fel három kérdést leendő m unkájával kapcsolatban! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Soroljon fel 5-5 hazánkban és külföldön term ő gyümölcsöt! Ism ertesse azok szezonalitását és előkészítésük sajátosságait! Mondja el, milyen élelmiszerbiztonsági (fizikai és mikrobiológiai) kockázattal kell szám olni egyes gyümölcsök (pl.: a citrusfélék) előkészítése során? Nevezzen meg valam ennyi - Ön által javasolt - gyümölcsből 1-1 ételt vagy étel- kiegészítőt! Ism ertesse azok elkészítését és tálalását! /2. Szakm ai szem pontok (életterük, életm ódjuk, h ú su k színe stb.) alapján jellemezze a pontyféléket! Részletesen ism ertesse a ponty előkészítésének műveleteit! Melyek a hal fejében található, az ételek készítéséhez fel nem használható részek? Mit értü n k a filézés és az irdalás fogalm án? Mi a műveletek funkciója, és hogyan történik azok elvégzése? Nevezzen meg négy, különböző technológiával készülő pontyételt! Ism ertesse ezek elkészítésének technológiáját! Ajánljon az ételekhez illő köreteket, h a indokolt, akkor egyéb étel-kiegészítőket! Hogyan tálalja ezeket az ételeket? Idegen nyelvi feladat /1. Ö nnek a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: Beszélgessen arról, hogy a m unkahelyén melyik levest szereti a legjobban készíteni! Ezekhez milyen alapanyagokat és eszközöket h aszn áln ak? /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Soroljon fel 5 különböző állati és /vagy növényi eredetű zsiradékot! Ism ertesse azok jellemző felhasználási módját! Nevezzen meg 3-3 olyan különböző ételcsoportba tartózó készítm ényt, am elyeket az adott zsiradék felhasználásával készítünk! Ism ertesse a nevezett ételek készítését és tálalását! Részletezze a veszélyes hulladéknak m inősülő használt zsiradékok kezelésének m ódját! /2. Nevezzen meg 2 hazánkban élő édesvízi halfajtát, 2 vándor-, vagy tengeri halfélét, valam int 3 egyéb hidegvérű állatot! Jellemezze azokat és ism ertesse előkészítésüket! Mondjon egy-egy példát a felsorolt élelmiszerek felhasználásával készülő ételekre! Ism ertesse azok elkészítésének technológiáját! Az ételek közül legalább egy készítm ény előállításának folyam atát a vákuum alatti hőkezelési eljárás alkalm azásával m u tassa be! Ajánljon a húsfélék mellé tálalt étel-kiegészítőket, részletezze azok elkészítését!...147

9 Idegen nyelvi feladat /1. ö n n e k a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: Beszélgessen a kollegájával kedvenc húsételéről! Milyen alapanyagokból, milyen eszközökkel és hogyan készíti el a z t? /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Nevezzen meg 6 különböző tejfélét és/vagy tejterm éket, tejkészítm ényt! M ondja el azok tárolási szabályait! Ism ertessen 2-2 olyan ételt, amelyek a felsorolt élelmiszerek felhasználásával készülnek! Számoljon be azok készítéséről és tálalásáról! Mire kell ügyelni a tejterm ékekkel történő d ú sítás alkalm azásakor? Mondjon példákat a d ú sítási eljárás alkalm azására! /2. Ism ertesse a vegetáriánus étkezés különböző változatait! Mondja el egy olyan négyfogásos m enü ételeinek készítését és tálalását, am ely sem h ú st, sem tojást, sem tejfélét, sem azok szárm azékait nem tartalm azza! Nevezzen meg három olyan élelmiszert, amelyek ételallergiát / -intoleranciát okozhatnak! Mondja el, milyen módon, milyen egyéb élelmiszerekkel lehet azokat, a problém ák elkerülése érdekében, kiváltani! Ism ertesse egy-egy olyan étel készítését, am elyeknél a fenti elvárásokat teljesíti! Idegen nyelvi feladat /1. Ö nnek a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: Új tanuló érkezik az étterem be, ahol dolgozik. Ism ertesse a tanulóval az üzletben felhasznált zöldségeket, és az egyes zöldségfélék előkészítési módját! Mondja el neki egy olyan zöldségköret készítését, am elyet ö n m ár készített! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tan u lt idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat M utasson be 6 olyan zöldségfélét (jellemzőit, szezonalitását), amelyből sűrített levest lehet készíteni! Ism ertesse az adott zöldségfélékből készíthető - legalább 6 - különböző leves készítésének technológiáját, tálalásának változatait! Részletesen térjen ki a liszttel való sűrítés különböző változataira és azok alkalm azásának m ódjára, a fűszerek és ízesítők alkalm azására! Ne feledkezzen meg a levesbetétek megnevezéséről, készítésének technológiájáról sem! Ism ertesse a levesbetétek tálalásán ak szabályait is! /2. Ism ertesse a burgonya alapú gyúrt tészta, valam int a túró alapú gyúrt- és kevert tészták (túró nudlik, túrógombócok) készítését! M utassa be azok alkalm azási lehetőségeit az étterm i tészták, a levesbetétek, a köretek és a sós tésztaételek között! Idegen nyelvi feladat /1. ö n n e k a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: A séf ú r a piacra küldi zöldségeket és gyüm ölcsöket vásárolni. Beszélje meg vele, miből m ennyit vegyen!...166

10 2 0 /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Mondjon három különböző rizsfélét! Ism ertesse azok előkészítését! Részletesen szám oljon be a hazai gyakorlatban hagyom ányos alkalm azott párolt rizs készítéséről! Soroljon fel öt párolt rizs felhasználásával készített köretváltozatot! Ism ertesse ezek készítését! Nevezzen meg legalább öt olyan ételt, am elyeket az adott párolt rizs alapú köretváltozattal tálalna! Nevezzen meg három egyéb gabonaféléből készíthető köretet! /2. Ism ertesse a rétestészta készítésének műveleteit! M ondja el, hogy milyen módon kell felhasználni az előre csom agolt kész réteslapokat! Nevezzen meg 6 különböző jellegű töltelékfélét! Térjen ki ezek készítésének technológiájára! Részletezze a rétesek töltésének, felületkezelésének, hőkezelésének, darabolásának és tálalásának a módjait! Két példán keresztül m utasson be rétestésztából készíthető egyéb étterm i tésztakészítm ényeket! Ism ertesse azok készítését és tálalását! Idegen nyelvi feladat /1. Ö nnek a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: Mondja el, m iként kell palacsintát készíteni, milyen töltelékekkel lehet tálalni! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tan u lt idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat M ondja el szakszerűen, m iként kell galuskát készíteni! Nevezzen meg öt olyan ételt, am elyhez/ am elyben galuskát kínál a vendégnek! Soroljon fel további öt galuska-változatot, am elyeket levesbetétként, köretként vagy önálló ételként kínálna! Ism ertesse azok készítését, tálalását! Mondjon három egyéb, különböző típusú tésztaköretet! Nevezze meg azokat az ételeket, amelyekhez ezeket k ín áln á! Idegen nyelvi feladat /1. ö n n e k a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: A reggeli büféasztalhoz kell kim ennie az étterem ben a vendégeknek frissen meleg reggeli ételeket készíteni. M ondja el, milyen ételeket kínálna vendégeinek és hogyan, milyen eszközökkel készíti el azokat! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Ism ertesse a hagyom ányos palacsinta készítésének alapanyagait! Részletesen térjen ki az alaptészta összeállításának műveleteire, a palacsinta sü tésének módszereire, az alkalm azott eszközökre! Nevezzen meg 5-5 édes és sós tölteléket! Mondja el ezek készítését és ism ertesse azokat az étel-kiegészítőket (szórat, öntet, m ártás), amelyekkel az adott töltelékekkel gazdagított palacsintákat kínálhatjuk! Értékelje, hogy az egyes töltelékek, étel-kiegészítők m egválasztása (alkalmazása)

11 hogyan határozza meg a palacsinta-készítm ények étrendben (ételsorban) elfoglalt helyét! /2. Válasszon ki két-két majonézzel és anélkül készíthető salátát, egy-egy töltött tojásfélét, húsból, vagy húskészítm ényből készített hideg előételt! Ism ertesse ezek készítését, tálalását! M ondja el, m iként készítünk jércéből gálán tint, egy Ön által választott alapanyagból terrint és pástétom ot! Térjen ki a nevezett ételek tálalására is! Idegen nyelvi feladat /1. Ö nnek a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: 5 féle, a szárazáruk csoportjába tartozó élelmiszert kell vételeznie a raktárból. Mondja meg a raktárosnak, melyik élelmiszerből milyen étel fog készülni! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tan u lt idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Sorolja fel és jellemezze az egyszerű gyúrt tészta alapanyagait! A megfelelő sorrendben ism ertesse a tészta készítésének műveleteit! Soroljon fel legalább h at féle, eltérő vágással, form ázással előállított készítm ényt! Nevezzen meg öt olyan főtt-, főttsült-, vagy sült ételt, am elynek készítése, vagy tálalása során egyszerű gyúrt tésztát alkalm azunk! Ism ertesse a kiválasztott ételek készítését és tálalását! Milyen m ódon kell kezelni a főtt tésztákkal kapcsolatban felmerülő élelmiszerbiztonsági kockázatokat? (Gondoljon a hőkezelésre, a készen tartá s m ódjára és idejére!) /2. Ism ertessen 4-4 olyan praktikussági és esztétikai szem pontot, am elyet egy napi és/vagy egy alkalm i hidegtál összeállításakor, készítésekor figyelembe kell venni! Állítson össze 10 konkrét, eltérő típ u sú elemből egy szállodai reggeli büféasztal választékot (hideg- és meleg ételek, italok, pékáruk, stb.)! M ondja el, hogy a kiválasztott ételek és italok milyen előkészítést és elkészítést igényelnek! Idegen nyelvi feladat /1. ö n n e k a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: Baromfiféléket kell előkészítenie. M ondja el, milyen baromfiféléket ismer, és milyen részeire szoktuk azokat felbontani! Ism ertesse az egyik, Ön által jól ism ert szárnyasból készült étel receptjét! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tan u lt idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Soroljon fel öt olyan húsfélét, amelyből húsleves jellegű híg levest lehet készíteni! Egy kiválasztott jelleget adó alapanyag felhasználásával részletesen ism ertesse egy húslevesféle készítését és tálalásán ak változatait! Nevezzen meg 8 különböző típusú levesbetétet, am elyeket húslevesekben kínálhatunk! Ism ertesse azok készítését, tálalását! /2. Ism ertesse az étlap és az étrend fogalmát, típusait! Soroljon fel öt olyan szem pontot, am elyet az üzleti választék összeállítása során figyelembe kell venni!

12 V álaszát részletesen indokolja! M utassa be egy étlap ételcsoportján, valam int egy napi- és egy alkalm i étrend kínálatában a felsorolt szem pontok érvényesülését! Idegen nyelvi feladat /1. Ö nnek a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: Külföldi diákok érkeztek a gyakorlati m unkahelyére, s a m agyar konyha jellegzetességeiről érdeklődnek. Mondja el nekik a m agyar konyhában használt jellegzetes fűszereket és ízesítő anyagokat, m ajd soroljon fel ételpéldákat azokhoz! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tan u lt idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Részletesen ism ertessen 3 különböző sütési eljárást! M utassa be azokat a konyhai gépeket és eszközöket, am elyeket a sütések során alkalm azunk! E ljárásonként nevezzen meg 2-2 olyan ételt, étel-kiegészítőivel együtt, am ely a nevezett technológiával készül! Ism ertesse a kiválasztott ételek készítését és tálalásának változatait! /2. Ism ertesse a sárga omlós tészta (linzer tészta) készítésének technológiáját! Térjen ki a m eghatározó alapanyagok arányaira! Külön beszéljen arról, hogy melyik művelet fogja elősegíteni a tészta sü tés u tán i om lósságának a kialakulását! Nevezzen meg két konkrét tésztaételt, am elyeket a nevezett alaptészta felhasználásával készítünk! Ism ertesse az alaptészta készítését követő m űveleteket (formázás, hőkezelés, készen tartás, tálalás)! Ism ertesse a császár- és a daram orzsa tésztája közötti különbözőségeket, a két tésztaféle készítésének, hőkezelésének és tálalásának technológiáját! Idegen nyelvi feladat /1. Ö nnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: Vágóállatok h ú sai érkeztek az üzletbe. Ö nnek kell azokat átvenni, lem érni és bevinni a h ú srak tárb a, a húselőkészítőbe. Mondja el a séf ú rn ak, hogy miből m ennyi érkezett és hová helyezte el azokat! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tan u lt idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat A tan u lt csoportosítás szerint nevezze meg a házi szárnyasokat! Ism ertesse a jérce bontási részeit, belsőségeit, válaszában térjen ki azok felhasználási lehetőségeire! Milyen élelmiszerbiztonsági kockázattal kell szám olnunk a házi szárnyasok felhasználása esetében? Nevezzen meg négy különböző technológiával készülő jércehús ételt! Ismerje a megnevezett ételek készítését, a hozzá kínált ételkiegészítőket (köret, m ártás) és tálalását! /2. Ism ertesse az égetett (forrázott) tészta készítésének általános technológiáját! Térjen ki a m eghatározó alapanyagok arányaira! Példákon keresztül m ondja el a lehetséges hőkezelési eljárásokat! Beszéljen a megnevezett tésztaételek tálalásáról, beleértve a hozzá-, vagy mellé kínált étel-kiegészítőket! Ism ertesse a hideg úton készült felvert tészták készítésének általános technológiáját! M ondjon 2 példát a

13 hideg ú to n készített felvert tésztákból készíthető ételekre! M utassa be azok készítését, tálalását! Idegen nyelvi feladat /1. ö n n e k a ta n u lt idegen nyelven párb eszéd et kell folytatnia az alábbi tém akörben: Egy hétig té sztak o n y h án volt gyakorlaton. M ondja el egy olyan té sz ta étel alap a n y ag ait és technológiáját, am elyet ez idő a la tt k é sz íte tt! /2. F o rd ítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírásá t a ta n u lt idegen nyelvről m agyar nyelvre! Szakm ai feladat Ö nnek sertéshús különböző részeinek a feldolgozásában kell részt vennie! Soroljon fel legalább öt olyan gépet és/vagy berendezési tárgyat, am elyeket a húselőkészítőben alkalm azunk! Ism ertesse a húselőkészítőben használt legfontosabb eszközöket, kéziszerszám okat, az alkalm azásuk során felmerülő baleseti forrásokat, élelm iszerbiztonsági szabályokat! Foglalja össze a húsok tárolására, előkészítésére vonatkozó legfontosabb szakm ai és élelm iszerbiztonsági előírásokat! Soroljon fel öt sertéshúsrészt! Ism ertessen egy-egy olyan ételt, amelyek különböző technológiákkal a nevezett húsrészből készülnek (elkészítés és tálalás)! /2. Ism ertesse a pudingok és a felfújtak készítésének általános technológiáját! Nevezzen meg 2-2 konkrét tésztaételt! M utassa be azok készítését és tálalását! Válaszában térjen ki a hozzájuk kínált száratokra, vagy egyéb étel-kiegészítőkre és azok készítésére is! Nevezzen meg két gyümölcskészítm ényt! Ism ertesse készítésük és tálalásu k technológiáját! Részletezze, hogy mely évszakban milyen gyümölcsöket kínálna, és hogyan végzi azok előkészítését! Idegen nyelvi feladat /1. Ö nnek a tan u lt idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi tém akörben: A séf ú r tájékozódni szeretne arról, hogy az előző héten m it tan u ltak az iskolában. Mondja el, milyen hőkezelési eljárásokról volt szó! /2. Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tan u lt idegen nyelvről m agyar nyelvre! Irodalom jegyzék Melléklet - Szezonális zöldség-gyümölcs n a p tá r...221