Cukrász Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: 1424-06 Cukrászati előkészítés 1424-06/1 Cukrászati termékek készítéséhez alkalmas anyagok vizsgálata, alkalmazása 1.) Ön egy cukrászüzemben dolgozik, a munkaköri leírásában az áruátvétel is szerepel. a.) Milyen követelményei vannak a cukrászati nyersanyagok beszerzésének, anyagátvételének, tárolásának? HACCP alapján beszerzés, anyagátvétel feltételei Földesáruk, szárazáruk, hűtve tárolás követelményei b.) Milyen minőség-ellenőrző vizsgálatokat alkalmaz a cukrászati nyersanyagok áruátvételénél? Lejárati idő, érzékszervi vizsgálat, hőmérséklet 2.) Ön egy cukrászüzemben dolgozik, termékkészítéssel foglalkozik. a.) Milyen szakmai, közegészségügyi és higiéniai előírások betartása mellett vehet Ön részt az élelmiszer előállításban? Iskolai végzettség, orvosi vizsgálatok, egészségügyi könyv, személyi higiénia b.) A nyersanyagoknak milyen előkészítő műveletei vannak, és az előkészítő műveleteknek mi a szerepe a cukrászati termékek minőségbiztosításában? HACCP előkészítés szerepe a minőségbiztosításban Földesáruk, szárazáruk, hűtve tárolt termékek előkészítése 3.) Ön egy cukrászüzemben tésztakészítéssel foglalkozik. a.) Milyen minőségűek a különböző cukrász tésztákhoz felhasználható lisztek? Hogyan készülnek az erősebb és gyengébb sikértartalmú lisztkeverékek? A lisztek jelölése, kiőrlése, hamutartalma, sütőipari értéke, sikértartalom erősítése, gyengítése b.) Hogyan, milyen módszerekkel vizsgálná meg a lisztet? Érzékszervi vizsgálatok, sikérvizsgálatok 4.) Ön egy cukrászüzemben, nyári időszakban gyümölcs-tartósítással foglalkozik. a.) A mikroorganizmusoknak milyen káros tevékenysége lehet a helytelen gyümölcs eltevésnél? Mikroorganizmusok káros tevékenysége, élelmiszerromlás b.) Milyen szerepe van a gyümölcs-tartósításnál a gyorsfagyasztásnak, vízelvonásnak, hőkezelésnek, vastagcukorban, vagy alkoholban tartósításnak? Mi az eljárások lényege? Tartósítási eljárások, gyorsfagyasztás, vízelvonás, hőkezelés; vastagcukorban, alkoholban eltevés 5.) Ön a cukrászati termékek édesítéséhez természetes édesítőszereket alkalmaz. a.) Milyen fajtái és alkalmazási területei vannak a természetes édesítőszereknek? Milyen technológiai hatásuk van a termék íz, szín térfogat, fagyás és forráspont kialakításában? Cukor, méz, fruktóz, egyéb cukrok: dextróz, keményítőszörp, izoszörp alkalmazása, édesítőszerek technológiai hatása b.) Hogyan működnek a cukortartalom sűrűségének mérésére alkalmas műszerek (Refraktométer, Beume-fokoló)? Cukor sűrűségének vizsgálata, Refraktométer, Beume-fokoló bemutatása 1/10
6.) Ön a diabetikus cukrászati termékekhez mesterséges édesítőszereket is használ. a.) Milyen fajtái és jellemzői vannak a mesterséges édesítőszereknek? Milyen az édesítőerejük, energiatartalmuk? Milyen adagolási előírásai és felhasználási területei vannak? Mesterséges édesítőszerek fajtái Mesterséges édesítőszerek jellemzése Mesterséges édesítőszerek felhasználása b.) Milyen módszerrel és hogyan számítható ki a diabetikus cukrászati készítmények tápanyag- és energiatartalma? Tápanyag- és energiatartalom számítás 7.) Ön a cukrászati termékekhez állati és növényi eredetű zsiradékot is felhasznál. a.) Milyen fajtái és összetétele van az állati és növényi eredetű zsiradékoknak? Állati eredetű zsiradékok: vaj, zsír, tepertő Növényi eredetű zsiradékok: margarin, olaj, kakaóvaj; keményített növényi zsiradékok összetétele b.) Milyen felhasználási területük van (a tészta-, krémkészítés, bevonóanyagok hígítása körében) a zsiradékoknak, valamint milyen a technológiai hatásuk a termékkészítésnél? Zsiradékok felhasználása Zsiradékok technológiai hatása 8.) Ön egy cukrászüzemben krémes és tejszínes süteményeket készít. a.) Milyen táplálkozás-élettani jelentőségű a tej, tejszín, túró, joghurt? Milyen minőségi és tárolási követelményeik vannak? Hogyan alkalmazná krémes és tejszínes sütemények készítésénél? Tej, tejszín táplálkozás-élettani jelentősége Túró, joghurt táplálkozás-élettani jelentősége Tejtermékek alkalmazása b.) Hogyan szabályozza a tejtermékek megnevezésének védelmében hozott élelmiszertörvény a cukrászati termék összetételét? Az összetétel és a megnevezés összefüggése 9.) Ön a töltelékekhez, tortákhoz, pogácsákhoz és a sós teasüteményekhez különböző sajtokat használ fel. a.) Milyen szempontok alapján csoportosíthatóak a sajtok, mik a jellemzőik és melyek a csoportba tartozó konkrét termékek? Sajtcsoportok jellemzése: előállítási mód, állomány, zsírtartalom, érés, lyukacsozottság szerint Termékpéldák b.) Milyen jellemzői vannak a Mascarpone sajtnak és milyen felhasználási lehetőségei vannak? Mascarpone felhasználása 10.) Ön egy cukrászüzemben felverteket készít. 2/10
a.) Milyen táplálkozás-élettani jelentősége és minőségi követelményei vannak a tojásnak? Felvert készítésnél mi a tojásfehérje és -sárgája technológiai hatását? Tojás összetevőinek táplálkozás-élettani szerepe A tojás minőségi követelményei Tojás technológiai hatása b.) Milyen higiéniai előírásai vannak a tojás előkészítésének? Milyen feltételei vannak a tojás tárolásának? Tojás előkészítésének a higiéniája Tojás tárolása 11.) Ön a cukrászati termékek bevonásához és a krémkészítéshez édesipari termékeket alkalmaz. a.) Összetételük és előállításuk alapján mi a különbség a kakaópor, a kakaómassza és a csokoládé között? Mely termékek (termékpélda, hogyan használhatóak fel a cukrászatban? Édesipari termékek összetétele, előállítása, kakaópor, kakaómassza, csokoládé összehasonlítása, felhasználásuk b.) Zsiradéktartalma alapján miért nem nevezhetjük az étbevonó masszát csokoládénak? Csokoládé összetételét meghatározó törvény értelmezése 12.) Az egészséges táplálkozást figyelembe véve a cukrászati termékek előállításához sok gyümölcsöt használ fel. a.) Mik a leggyakrabban felhasznált hazai és déligyümölcsök? Milyen táplálkozás-élettani jelentőségük van? Hogyan használja fel a gyümölcsös uzsonnasüteményeknél, a desszerteknél, a tejszínes süteményeknél? Gyümölcsök összetevőinek táplálkozás-élettani szerepe Leggyakrabban felhasznált hazai gyümölcsök és déli gyümölcsök bemutatása, felhasználása b.) Milyen szabályai vannak a gyümölcstárolásnak? Milyen higiéniai előírások vonatkoznak az előkészítésre? Gyümölcs előkészítés higiéniai előírásai Gyümölcstárolás 13.) A cukrászati termékekhez több fajta olajos magvat használ. a.) Milyen olajos magvakat használna a forrázott töltelékekhez és teasüteményekhez? Mi jellemző az olajos magvakra? Olajos magvak: mandula, dió, mák, mogyoró, kókusz jellemzése, felhasználása b.) Milyen előkészítő műveletet és érzékszervi vizsgálatot kell elvégeznie az olajos magvak felhasználása előtt? Olajos magvak, előkészítő műveletei Olajos magvak érzékszervi vizsgálata 14.) A cukrászati készítményeket alkoholtartalmú italokkal teszi különlegessé. a.) Milyen, a cukrászati termékek ízesítésére alkalmazott alkoholtartalmú italok vannak? Mi jellemző ezekre? Milyen cukrászati felhasználási lehetőségei vannak a bornak, a pezsgőnek, a gyümölcspálinkáknak, a konyaknak, a rumnak és a likőröknek? Alkoholtartalmú italok: bor, pezsgő, gyümölcspálinkák, rum, konyak, likőrök jellemzése, alkoholtartalmú italok cukrászati felhasználása b.) Mit nevezünk mesterséges zamatosító anyagnak? Melyik fagylalt ízét nem lehet mesterséges zamatosító anyaggal pótolni? Mesterséges zamatosító anyagok 3/10
15.) Az édes és sós cukrászati termékek élvezeti értékét fűszerekkel növeli. a.) Hatóanyagaik és élettani hatásuk alapján milyen jellemzői vannak a fűszereknek? Édes készítményekhez alkalmazott fűszerek Sós készítményekhez alkalmazott fűszerek Fűszerek élettani hatása b.) Érzékszervi vizsgálat alapján hogyan ellenőrzi az édes és sós cukrászati termékekhez használatos fűszerek minőségét? A fűszerek tárolása esetén milyen tárolási követelményeknek kell megfelelni? Fűszerek érzékszervi vizsgálata Fűszerek tárolásának követelményei 16.) A cukrászati termékekhez gyártmánylapot készít, amelyen az adalékanyagokat is feltünteti. a.) Mik a színezékek, lazítószerek, savanyító szerek, zselésítő szerek, emulgeáló szerek, stabilizáló szerek, módosított keményítők, tartósítószerek? Milyen főbb csoportjai vannak, mi a jellemzőjük? Cukrászati készítményeknél hogyan használná ezeket? Adalékanyagok: színezékek, lazítószerek jellemzése Savanyító- zselésítő szerek jellemzése Emulgeáló, stabilizáló szerek, módosított keményítők, tartósítószerek jellemzése Adalékanyagok felhasználása b.) Mi az E-szám? Milyen dokumentum tartalmazza az E-számokat és az adalékanyagok adagolásának engedélyezett mennyiségét? Adalékanyagok jelölése 17.) A cukrászati termékek nyersanyagait feldolgozza, így könnyebben emészthető nagyobb élvezeti értékű készítményeket állít elő. a.) Mi a feldolgozás célja, szerepe? Milyen hatása van a tápanyagokra az előkészítésnek, hőkezelésnek és a befejező műveleteknek? Nyersanyagok feldolgozása: előkészítés hőkezelés befejező műveletek hatása b.) A cukrászati termékeket tiszta műhelyben és szerszámokkal kell előállítani. Mik a takarítás, mosogatás és a hulladéktárolás előírásai? HACCP Takarítás, mosogatás, hulladékkezelés előírásai 4/10
Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: 1426-06 Cukrászati termelési feladatok 2. Vizsgarészhez rendelt vizsgafeladat megnevezése: 1426-06/2 Szakmai idegen nyelv alkalmazása, a cukrászati termékek idegen nyelvű bemutatása 1. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben. Gyúrt élesztős termékeket készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak a gyúrt élesztős brióstészta anyaghányadát, a tésztakészítés műveleteit, valamint a kalács készítését, sütését! A tészta és termék bemutatása közben mutassa be az eszközök, gépek alkalmazását, (pl. a dagasztógépben összegyúrom az anyagokat, ecsettel lekenem a kalácsot stb.)! A gyúrt, élesztős brióstészta anyaghányada A gyúrt, élesztős tésztakészítés műveletei 2. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben. Kevert élesztős termékeket készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak a kevert élesztős kuglóftészta anyaghányadát, kevert élesztős készítés műveleteit, valamint a csokoládés kuglóf készítését! keverőgépben kikeverem az anyagokat, a kuglófformába helyezem a tésztát stb.)! A kuglóftészta anyaghányada Kevert élesztős tészta műveletei 3. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben. Hajtogatott élesztős termékeket készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak a hajtogatott élesztős blundeltészta anyaghányadát, a tésztakészítés műveleteit, valamint a túrós táska készítését! gyúrógépben összegyúrom az anyagokat, a tésztát nyújtófával 5 mm vastagra nyújtom stb.)! A blundeltészta anyaghányada Hajtogatott élesztőstészta-készítés műveletei 5/10
4. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben. Omlós élesztős termékeket készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak az omlós élesztős pozsonyi tészta anyaghányadát, a tésztakészítés műveleteit, valamint a bejgli készítését! gyúrógépben összegyúrom az anyagokat, a tésztát nyújtófával 2 mm vastagra, sarkosra nyújtom stb.)! A pozsonyi tészta anyaghányada Omlós élesztőstészta-készítés műveletei 5. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben. Gyúrt omlós termékeket készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak az omlós tészták közül a linzertészta anyaghányadát és a tésztakészítés műveleteit, valamint a linzerkarika készítését! gyúrógépben összegyúrom az anyagokat, vagy a tésztát nyújtófával 5 mm vastagra, nyújtom, hullámos kerek kiszúróval kiszúrom stb.)! Az omlós tészta anyaghányada Az omlós tészta készítésének műveletei 6. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben. Kevert omlós termékeket készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak a kevert omlós tészták közül a Néró-tészta anyaghányadát, a kevert omlóstészta-készítés műveleteit, valamint a Néró-teasütemény alakítását, sütését, töltését, díszítését! keverőgépben a vajat a porcukorral habosra keverem, vagy a nyomózsákkal félgömböket alakítok stb.)! A kevert, omlós tészta anyaghányada A kevert omlóstészta-készítés műveletei 7. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt. Vajas tésztából készült termékeket készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak a vajas tészta anyaghányadát, a tésztakészítés műveleteit, valamint a krémes készítését! z anyagokat gyúrom a gyúrógépben, vagy az üstben főzöm a sárgakrémet stb.)! 6/10
A vajas tészta anyaghányada A vajastészta-készítés műveletei 8. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben. Forrázott tésztából termékeket készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak a forrázott tészta anyaghányadát, a tésztakészítés műveleteit, valamint a képviselőfánk készítését! tésztát keverőgépben kikeverem, vagy az üstben a vizet a zsiradékkal felforralom stb.)! A forrázott tészta anyaghányada A forrázott tészta-készítés műveletei 9. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben. Felvert tésztából készült termékeket készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak a csokoládés piskóta felvert lap anyaghányadát, a tésztakészítés műveleteit, valamint a csokoládérolád készítését! tojásfehérjét a cukorral habverő géppel habbá verem, vagy az üstben a vizet a zsiradékkal felforralom stb.)! A csokoládés piskóta felvert anyaghányada A felverttészta-készítés műveletei 10. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben. Hengerelt tésztából készült termékeket készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak a makrontészta anyaghányadát, a tésztakészítés műveleteit, valamint a diós makron teasütemény készítését! diót, a cukrot és a fehérjét hengergéppel áthengerelem, vagy a makrontésztát nyomózsákkal alakítom stb.)! A makrontészta anyaghányada A makrontészta-készítés műveletei 7/10
11. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben. Töltelékeket és tortákat készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak a párizsi krém anyaghányadát és a krémkészítés műveleteit, valamint a csokoládétorta készítését! krémet a keverőgépben kikeverem, vagy a fűrészkéssel a piskótakarikát három részre vágom stb.)! A párizsi krém anyaghányada A párizsi krém készítésének műveletei 12. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben. Hagyományőrző magyar termékeket készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak a tradicionális dobostorta készítését, a dobos felvert anyaghányadát, a felvertkészítés műveleteit, valamint a doboskrém-készítés, a töltés és áthúzás műveleteit! tojásfehérjét a cukorral habverő géppel habbá verem, vagy a krémet kenőkéssel elkenem stb.)! Dobos felvert anyaghányada Dobosfelvert-készítés Doboskrém-készítés Dobostorta-töltés, áthúzás 13. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben. Hagyományőrző magyar termékeket készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak a zserbószelet készítését, az omlós élesztős tészta anyaghányadát, készítési műveleteit, valamint a zserbótészta nyújtását, töltését, sütését, bevonását, szeletelését! z anyagokat a gyúrógépben gyúrom, vagy a kenőkéssel a zserbót csokoládéval bevonom stb.! Hagyományőrző termékek Zserbótészta anyaghányada Zserbótészta-készítés műveletei Zserbótöltés, sütés, áthúzás, szeletelés 14. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben. Hagyományőrző magyar termékeket készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak az indiáner készítését, az indiáner felvert tészta anyaghányadát, az indiáner felvert tészta készítését, alakítását, sütését, valamint az indiáner felvert hüvely bevonását töltését! 8/10
tojásfehérjét a cukorral habverő géppel habbá verem, vagy a fondánt üstben melegítem stb.)! Hagyományőrző termékek Indiáner felvert anyaghányada Indiánerfelvert-készítés, alakítás, sütés Áthúzás, töltés 15. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben, édes teasüteményeket készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak a vajaslap felvert anyaghányadát, a tésztakészítés és -sütés műveleteit, valamint a vajas szeletke készítését! vajat a porcukorral habverő géppel kiverem, vagy a rudat áthúzó rácsra helyezem és csokoládéval leöntöm stb.)! Vajaslap felvert anyaghányada Tésztakészítés és -sütés műveletei Vajasszeletke-töltés Bevonás, szeletelés 16. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben. Sós teasüteményeket készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak a sós omlós tészta anyaghányadát, a tésztakészítés műveleteit, valamint a töltetlen, vágott, szúrt és csavart készítését, sütését! gyúrógépben összegyúrom az anyagokat, vagy a tésztát nyújtófával 2 cm vastagra nyújtom, ecsettel tojással lekenem stb.)! Sós omlós tészta anyaghányada Sós, omlóstészta-készítés Vágott, szúrt sós teasütemény készítése Csavart, sós teasütemény készítése 17. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben. Bonbonokat készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak a csokoládétemperálás műveleteit, valamint a konyakos bonbonmeggy-készítés műveleteit! A csokoládé temperálása és bonbon készítése közben mutassa be az eszközök, berendezések alkalmazását (pl. a csokoládét mikrohullámú melegítőben felolvasztom, vagy a csokoládét márványasztalon spaklival táblázom)! Csokoládétemperálás 9/10
Konyakosmeggy-mártás fondánnal Konyakosmeggy-mártás, díszítés csokoládéval 18. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben, fagylaltot készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak a fagylalt anyagait, a fagylaltpasztörizálás, a hűtés, a fagyasztás műveleteit, valamint a fagylaltkehely készítését! A bemutatás közben ismertesse a felhasznált eszközök, gépek és berendezések alkalmazását (pl. a pasztörizáló gépben 85 C- ra pasztörizálom a fagylaltalapot, vagy a fagylaltot fagylaltadagolóval adagolom)! Fagylalt anyagai Pasztörizálás, hűtés Fagyasztás Fagylaltkehely készítése 19. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben. Parfétortát készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak a parfékészítés módszereit, valamint a parfétorta-készítés műveleteit! A bemutatás közben ismertesse a felhasznált eszközök és berendezések alkalmazását (pl. a mélyhűtőben fagyasztom a parfét, vagy a fagylalt és a tejszínhab keverékét formába töltöm stb.)! Parfékészítés módszerei Parfé töltése formába Fagyasztás, forma eltávolítása Parfé díszítése 20. Ön egy európai uniós program keretén belül külföldi diákokkal dolgozik együtt egy magyar cukrászüzemben. Karamelldíszeket készítenek. Mutassa be a külföldi diákoknak a karamellfőzet anyaghányadát, a karamell-előállítás műveleteit, valamint a húzott karamelldísz készítését! A bemutatás közben ismertesse a felhasznált eszközök és berendezések alkalmazását (pl. nyeles edényben a vizet a cukorral felforralom, a karamell lapot infralámpával melegítem)! Karamell anyaghányada Karamellfőzés műveletei Karamellvirág készítése 10/10