Bevezetés A cukrász munkaterülete és feladatai 14

Átírás

1 Tartalomjegyzék Bevezetés 9 1. A cukrászszakma történeti áttekintése Az édességkészítés kialakulása A cukrászszakma kialakulása A cukrászszakma kialakulása Magyarországon A cukrász munkaterülete és feladatai A cukrászszakma higiéniai követelményei A HACCP minôségbiztosítási rendszer alapelvei A cukrászati termék-elôállítás kritikus pontjai Cukrászüzem telepítésének alapfeltételei Személyi higiénia Termék-elôállítási folyamatok alapkövetelményei A mûhely higiéniája Ellenôrzés Cukrászüzemi ismeretek A cukrászüzem helyiségei Raktárak Elôkészítô helyiségek Cukrászmûhely Mosogatók Expediáló helyiség Szociális helyiségek Irodák A Cukrászati termelés tárgyi feltételei A cukrászüzem berendezései Bútorzat Sütôberendezések Hôközlô-berendezések Hûtôberendezések A cukrászüzem gépei Elôkészítô mûveletek gépei Félkész termékek elôállító és feldolgozó gépei Munkaeszközök Kések Aprító-, tisztító-, vágószerszámok Nyújtószerszámok 41

2 Edények Formák Keverô-, habverô-, adagolószerszámok Lemezek Kiszúrók Mérôeszközök Egyéb szerszámok Díszítôeszközök A Cukrászszakma munkavédelmi elôírásai A munkavállaló kötelességei A balesetmentes munkavégzés követelményei Munkabaleset utáni teendôk A Cukrászati termelés személyi feltételei A cukrászat nyersanyagai és technológiai szerepük Édesítôszerek Malomipari termékek Zsiradékok Tojás Tej és tejtermékek Édesipari termékek Gyümölcsök Hazai gyümölcsök Déligyümölcsök Olajos magvak Alkoholtartalmú italok Mesterséges zamatosítóanyagok Fûszerek Ízesítôszerek Adalékanyagok Színezékek Lazítószerek Savanyítószerek Zselésítôszerek Emulgeálószerek Stabilizálószerek Módosított keményítôk Tartósítószerek Félkész termékek elôállítására alkalmas kényelmi anyagok Cukrásztechnológiai alapmûveletek, termékcsoportok áttekintése Elôkészítô mûveletek 71

3 Anyagok elôkészítése Eszközök, gépek elôkészítése Cukrászati félkész termékek elôállítása Cukorkészítmények elôállítása Töltelékek elôállítása Bevonóanyagok elôállítása Gyümölcskészítmények elôállítása Tészták elôállítása Sütési eljárással készült félkész termékek elôállítása Tészták sütésének általános jellemzôi Cukrászati késztermékek elôállítása Uzsonnasütemények elôállítása Kikészített sütemények elôállítása Diétás cukrászati termékek Teasütemények elôállítása Bonbonok elôállítása Éttermi tészták Tányérdesszertek elôállítása Hidegcukrászati készítmények elôállítása CUKRÁSZATI FÉLKÉSZ termékek Cukorkészítmények Fôzött cukorkészítmények Higitó cukoroldat Cukoroldat kandírozáshoz Fondán Cukorszirup tojáshabos készítményekhez Konzervcukor Karamell Olvasztott cukorkészítmények Dobos cukor Grillázs Cukorfesték Töltelékek Édes töltelékek Gyümölcstöltelékek Olajos magvakból készített töltelékek Tartós töltelékek Tojáskrémek Vajkrémek Tejszínkrémek Egyéb töltelékek Sós töltelékek Kisült tésztába tölthetô sós töltelékek 100

4 Nyers tésztába tölthetô sós töltelékek Bevonóanyagok Fondán Csokoládé Ét-, tej-, és fehér bevonómassza Zselé Gyümölcstartósítás Gyorsfagyasztás Vízelvonás, szárítás (aszalás) Hôkezelés Vastag cukorban tartósítás Alkoholban tartósítás Tészták készítése és feldolgozása Élesztôs tészták Gyúrt élesztôs tészták készítése, fajtái Kevert élesztôs tészták készítése, fajtái Hajtogatott élesztôs tészták készítése, fajtái Omlós élesztôs tészták készítése, fajtai Omlós tészták Gyúrt omlós tészták készítése, fajtái Kevert omlós tészták készítése, fajtái Forrázott tészta Vajas- és leveles tészta Vajastészta Leveles tészták Felvertek Hideg úton készült könnyû felvertek Hideg úton készült nehéz felvertek Meleg úton készült könnyû felvertek Meleg úton készült nehéz felvertek és feldolgozott sütéssel elôállított félkész termékeit Hengerelt tészták Étkezési marcipánok Sütômarcipánok Nugátok Mézes tészták Hagyományos érleléssel készült mézes tészták Gyors lazítási eljárással készült mézes tészták CUKRÁSZATI KÉSZTERMÉKEK Uzsonnasütemények Gyúrt élesztôs tésztából készült uzsonnasütemények Kevert élesztôs tésztából készült uzsonnasütemények 156

5 Hajtogatott élesztôs tésztából készült uzsonnasütemények Omlós élesztôs tésztából készült uzsonnasütemények Vajas vagy leveles tésztából készült uzsonnasütemények Felvertekbôl készült uzsonnasütemények Hengerelt tésztából készült uzsonnasütemények 172 FÜGGELékek 174 FELHASZNÁLT IRODALom 178