MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA

Átírás

1 MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT 6. Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: CUKRÁSZ (MKIK 3 éves képzés) Szakmai vizsgakövetelmény: 18/2005. (VII. 1.) OM rendelet Központi program: 20430/3/2005 Szintvizsga időpontja: 12. évfolyam végén A szintvizsga időtartama: 300 perc Elérhető pontszám: 100 pont

2 6./ FELADATSOR Megadott receptúra alapján 1.) Készítsen el 20 db barackos papucsot hajtogatott élesztős tésztából, helyezze tálcára bemutatás céljából. 2.) Készítsen 20 db citromos vágott minyont főzött krémet tartalmazó citromos vajkrém felhasználásával, majd helyezze tálcára bemutatás céljából. 3.) Készítsen deklire, zsírpapírra csokoládé vagy glazúr felhasználásával szegélydíszt vagy fecskendezett csokoládé pasztillákat. A 6. FELADAT ELKÉSZÍTÉSÉHEZ SZÜKSÉGES ESZKÖZÖK, GÉPEK - sütő és főzőberendezések - mérleg - hűtő - sütőlemezek - nyújtófa - üst - nyeles gyorsforraló - keverőtálak - habverő - fakanál - spakli - habkártya - habzsák - ecset - gitter rács - vágókés - kenőkés - mártóvilla - fólia a tészta lefedéséhez - sütőpapír - szita - daráló - zsírpapír - tortadekli 6. FELADATSOR 2

3 A 6. FELADATSOR AJÁNLOTT ANYAGHÁNYADA ÉS NYERSANYAGÉRTÉKE Mennyiség 1.) Barackos papucs (20 db) hajtogatott élesztős blundel tészta 0,70 kg süthető sárgakrém 0,40 kg őszibarack befőtt 0,30 kg liszt (szóráshoz) 0,10 kg tojás egész 0,05 kg sárgabarack íz 0,06 kg 1,61 kg veszteség: - 0,41 kg 1,20 kg 1 db 0,06 kg Hajtogatott élesztős (blundel) liszt leveles margarin porcukor citromhéj vaníliás cukor élesztő tej tojássárgája só 0,38 kg 0,19 kg 0,035 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,015 kg 0,175 kg 0,03 kg 0,005 kg 0,834 kg - 0,134 kg 0,70 kg A folyadék mennyisége függ a liszt vízfelvevő képességétől. Süthető sárgakrém tej 0,25 kg tojássárgája 0,06 kg vaníliás krémpor 0,035 kg kristálycukor 0,10 kg 0,445 kg - 0,045 kg 0,40 kg 6. FELADATSOR 3

4 2.) Vágott citromos minyon (20 db) Mennyiség piskótalap citromos vajkrém barackíz kenéshez fondán áthúzáshoz 0,024 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,20 kg 0,69 kg - 0,09 kg 0,60 kg 1 db 0,03 kg Citromos vajkrém főzött krém vaj citromlé citromhéj 0,075 kg 0,075 kg 0,050 kg 0,005 kg 0,200 kg - 0,050 kg 0,150 kg Főzött krém tej krémpor kristálycukor 0,040 kg 0,008 kg 0,050 kg 0,098 kg - 0,023 kg 0,075 kg 6. FELADATSOR 4

5 Piskóta lap tojásfehérje tojássárgája porcukor liszt olaj sütéssel, szélezéssel Mennyiség 0,08 kg 0,12 kg 0,12 kg 0,12 kg 0,01 kg 0,45 kg - 0,21 kg 0,24 kg 3.) Csokoládé pasztilla készítés Katica étbevonó 0,05 kg 6. Feladatsor A termék a helyes technológiához tartozó más, azonos minőségű receptúrával is készülhet, de a nyersanyagérték nem lépheti túl az ajánlott értéket. 6. FELADATSOR 5

6 6./ FELADATSOR ÉRTÉKELÉSI SZEMPONTOK A feladatsor értékelési szempontjai és pontszámai mindkét feladatra az uzsonnasüteményekre és kikészített süteményekre együttesen vonatkoznak. 1.) - Előkészítő műveletek (anyagok előkészítése: lisztszitálás, tojás mosás, szétválasztás, zsiradék hőmérséklet beállítása, eszközök előkészítése, lemezek papírral bevonása) - Tésztakészítés, tészta feldolgozás (hajtogatott élesztős tészta készítése, nyújtása, osztása, barackos papucs készítése, kelesztése, piskóta lap felvert készítése, kikenése) - Sütés (megfelelő sütési hőmérséklet, mód és idő kiválasztása) 50 pont 2.) - Töltelékkészítés (a töltelékkészítés szakszerűsége, a töltelék állaga, süthető sárgakrém, citromos vajkrém készítése előre elkészített főzött krém felhasználásával) - Kikészítő műveletek elvégzése (barackos papucs fényezése forralt sárgabarackízzel, piskóta lap 3 egyenlő részre vágása, töltése citromos vajkrémmel, dermesztése, vágása, lekenése barackízzel, halványsárga fondánnal mártása, díszítése) - Készítmény formai megjelenése, esztétikai hatása, ízhatása - Termék tömegének egyenletessége 3.) Munkaszervezés, munkavédelmi, higiénia és környezetvédelmi előírások betartása 30 pont 10 pont 4.) Díszítés fecskendezéssel 10 pont 100 pont 6. FELADATSOR 6