Az arab konyha 1
Tartalomjegyzék Bevezetés... 5 Egy kis ízelítő az arab világ és az arab konyha rejtelmeiből... 5 Irán... 5 Libanon... 5 Ebédre-vacsorára... 6 Receptek... 7 Fűszerek... 7 Harissza... 7 Ras el hamad... 7 Rózsavíz... 7 Narancsvíz... 7 Laban ma seil... 7 Előételek, saláták... 8 Ambassador saláta Irán... 8 Arab omlett... 8 Arany tök... 8 Biryani - iraki rizses, mazsolás hús... 8 Cacik... 8 Eggah bi betingan - padlizsános tojáslepény... 8 Eggah bi ful akhdar - omlett babbal... 9 Egyiptomi kenyérsaláta... 9 Ful medames... 9 Hamis falafel... 9 Húsos rizs... 10 Iráni mentás retek... 10 Iráni burgonyasaláta (Barchevanli)... 10 Iráni zellersaláta... 10 Káposztasaláta almával (Irán)... 10 Keleti gyümölcssaláta... 10 Krémsajtos uborkasaláta... 10 Kosari... 10 Krumplis omlett... 11 Kuvaiti endívia-saláta... 11 Mandulasaláta... 11 Meleg paradicsomsaláta (Irán)... 11 Pakisztáni saláta... 11 Piaz - zöldbabsaláta... 11 Padlizsán mentás joghurttal... 11 Sárgarépás narancssaláta (Kuvait)... 12 Spárgatök-saláta (Kuvait)... 12 Tabbuli (Libanon)... 12 Tunéziai brik... 12 Joghurt házilag... 12 Levesek... 13 Csicseri borsó leves... 13 Iráni lencseleves... 13 Joghurtos uborkaleves (Kuvait)... 13 Joghurt-sorba... 13 Jordán velőleves... 13 Kabil birkahúsleves... 13 Lencseleves... 13 2
Libanoni leves... 14 Makarónis birka-bableves... 14 Parasztos birkaleves pirított kenyérrel... 14 Tunéziai birkaragu... 14 Húsételek... 16 Abe gust (Irán)... 16 Arab saslik (Libanon)... 16 Aszalt kajszibarackkal töltött csirke (Irán)... 16 Ádeni birkasült... 16 Bagdadi ponty fokhagymás tejben... 16 Bárány aszalt szilvával... 16 Bárányhússal töltött birsalma (Irán)... 16 Bárány kusa... 17 Birkacomb tejben főtt rizzsel... 17 Borsos velő (Irán)... 17 Csirkehússal töltött alma (Irán)... 17 Datolyás ponty... 17 Fahéjas húsgombóc (Libanon)... 17 Falusi csirke krokettel... 18 Ghormeh salizi (Irán)... 18 Grillben sült báránymáj (Irán)... 18 Hamis tevecomb El Ahmed módra... 18 Hússal töltött szőlőlevél... 18 Iraki húsos gombóc... 18 Iráni sült kacsa gránátalma-mártással (Faisinjan)... 19 Katari kockás hús... 19 Kuszkusz... 19 Kuvaiti barackos bárány - nyárson... 19 Kuvaiti birkapörkölt szilvával... 19 Kuvaiti nomád pörkölt... 20 Különc bárány... 20 Libanoni párolt bárányvese... 20 Libanoni tejszínes csirke (Ilkbahar tavugu)... 20 Mazsolás, rizses barna kacsa... 20 Mesvi... 20 Musztafa kedvence... 21 Ománi pikáns birkafalatok... 21 Paradicsomos tonhal... 21 Parázson sült csirke (Kuvait)... 21 Roston sült csirkeszárny... 21 Sült csirkegombócok... 21 Szaúdi töltött bárány... 22 Szíriai töltött káposzta (Etli lahana dolmasi)... 22 Tojással töltött sültbárány (Kuvait)... 22 Töltött pulyka... 22 Zöldségételek... 23 Arab sült tök... 23 Egyszerű padlizsánpüré (Libanon)... 23 Főtt kukorica joghurttal (Irán)... 23 Grillben sült banánkarika... 23 Iraki töltött paprika 1.... 23 Iraki töltött paprika 2. (Biberini)... 23 Töltelék (Dolma)... 23 Iráni rakott padlizsán... 23 Libanoni sajtos padlizsán... 24 Majonézes sárgadinnye (Irán)... 24 Párolt endívia (Irán)... 24 Sajttal töltött paradicsom (Libanon)... 24 Sajtos gyümölcs (Libanon)... 24 Sejk-gombócok... 24 Sült alma fűszeres mártással (Irán)... 25 Sült sárgadinnye (Irán)... 25 Édességek... 26 Algériai datolya-torta... 26 3
Almadesszert (Libanon - Baalbek)... 26 Arab gyümölcstorta... 26 Arab kávétorta... 26 Arab mézes rudacskák... 26 Arab palacsinta... 26 Bejrúti szilva-különlegeség... 27 Fügekrém (Kuvait)... 27 Húsvéti csokoládétorta... 27 Kalifa-puding... 27 Kuvaiti mandulatej *... 27 Libanoni diós sütemény (Carabeige aleppo)... 27 Pakisztáni rizspuding (Fizni)... 28 Részeges arab szilva... 28 Szőlőkrém mandulával... 28 Szultána kedvence... 28 Tejszínhabos rebarbara málnaszörppel... 28 Mártások... 29 Fokhagymamártás (Libanon)... 29 Iráni kaviármártás... 29 Libanoni szezámmag-mártás... 29 Libanoni szezámmag-mártás padlizsánnal (Mutabbal)... 29 Szíriai joghurtmártás... 29 Egyéb ételek... 30 Arab lapos kenyér (Zatta)... 30 Főtt tojás sütve (Kuvait)... 30 Iráni rizs I.... 30 Iráni rizs II.... 30 Italok... 31 Arab kávé... 31 Iráni hűsítő ital (Sekanjabin)... 31 Joghurt iráni módra... 31 Kakaós kávé... 31 Keleti kefir (Irak)... 31 Mandulatejes üdítő (Kuvait)... 31 Mentatea... 31 Mohamed itala... 31 Narancs-serbet... 31 4
Bevezetés Egy kis ízelítő az arab világ és az arab konyha rejtelmeiből Irán Az iráni étkezési kultúrának több ezer éves hagyománya van. Az idők folyamán a macedón, török és arab konyha hatása is hozzájárult az iráni gasztronómia kialakulásához. Bizonyos ételeket ma is több száz éves receptek alapján készítik, mint pl. a pörköltszerű KHORES-t, melyhez minden hozzávalót külön edényben pirítanak meg. Fűszereik közül talán ma is legtöbbet használják a kurkumát, amivel sárgára színezik ételeiket, a tamarindot, amitől savanykás lesz az étel (éretlen szőlővel, citromlével pótolhatjuk). Népszerű a koriandermag és - levél, a petrezselyem, sárgaborsó, amivel sűrítik és ízesítik az ételeket, a gránátalma, aminek levéből mártás készül. Itt a legtöbb trópusi és mérsékelt övi gyümölcs megterem. A húsok között a legnépszerűbb a zsíros farkú bárány. A joghurt elmaradhatatlan. Téli vagy tavaszi retket is minden étkezéshez felszolgálnak, akár asztalon, akár ősi szokás szerint a földön, perzsaszőnyegen tálalnak. Középre kerül a zöldséges-tál, amit retekkel töltenek meg. A vendégek elé kerülnek kis tálkákban a fűszerek: só, száraz és friss mentalevél, tárkony, petrezselyem. A tál mellett megtaláljuk a népszerű hűsítő italt, a SEKANJABIN-t is. Sokan európai módra terítenek, de erre is és a hagyományosra is jellemző a sok réz- és ezüstedény használata. Libanon Aki ebbe a vendégszerető országba érkezik, és nem tudja mi az a "MEZZE", meglepetés érheti, mert a jellegzetes libanoni étkezésben ez nem egy ételféleség neve. A pincér, ha ezt rendeljük, több óriási tálcával jelenik meg, rajtuk 25-30 tálka, ezekben különféle előétel. Mindenki abból eszik, amelyikből akar, úgy keveri, ahogy akarja - nincs sorrend. A mezze óriási lehetőséget nyújt a háziasszonyoknak. Nem igényel nagyobb munkát, mint egy nálunk elkészülő baráti vacsora. Az asztal körül ülve az ételek sokasága egzotikus látványt nyújt. A vacsora befejező fogása az arab kávé. A Közel-Keleten elképzelhetetlen bármilyen összejövetel, ahol legalább 1-2 un. "mártogató" ne szerepelne. Ilyen, pl. a szezámmártás, amiből 1-2 evőkanálnyit szednek maguknak, és arab lapos kenyérrel mártogatva fogyasztják. Ha nincs szezámmag, csicseriborsót használnak. Az arab kenyér nagy előnye, hogy különböző sűrű mártásokkal megtöltve, melegen vagy hidegen, előételnek is adható. Legalább 5-6 féle - kistányérokban lévő - fűszer is szerepel az ételek mellett (pirított szezámmag, őrölt kömény, fahéj, friss és száraz mentalevél, petrezselyem, kapor,). Az arab ételek Algériától Iránig egy zártabb gasztronómiai világot alkotnak. Ebből ízelítőt nyújtani nem is könnyű feladat, hiszen az arab konyhakultúra szorosan összefügg a sokarcú, ellentmondásos arab világ történetével, fejlődésével. A Korán, a muszlimok bibliája már kezdettől biztat a jó ételek élvezetére, s tilt a tisztátalan ételektől, erősen befolyásolva ma is az iszlám étkezési szokásokat. A Korán szerint napjainkban is tilos például a disznóhús. Ez - bár vallási oka van - mégis inkább a higiéniai szempontokat, a meleg éghajlati körülmények miatt a sertések révén terjedő betegségek nagyobb kockázatát jelenti. Az iszlám konyha legfőbb húsétele a birka. Halakat, halételeket elsősorban a tengerparton vagy a folyók mentén esznek. Salátának legnépszerűbb a paradicsom, a zöldpaprika, a padlizsán és a fejes saláta. Az ízesítők között első helyen áll az "áldott fűszer"-nek nevezett fokhagyma. Emellett sok hagymát, borsot, kakukkfüvet, rózsavizet, babérlevelet, petrezselyemzöldet és fahéjat használnak, bár igen kedvelt a menta is. A legtöbb háziasszony mentalevéllel ízesíti az egyes húsételeket és a főétkezést lezáró teát is. 5
Az arab konyhát általában gyorsan megszereti a magyar fűszerekhez szokott ember, mert ételeiket az arabok is erősen fűszerezik. Egyik igen kedvelt fűszerük a piros paprika, amit Algériában, Tunéziában például "harissza" néven konzervben vagy nylon zacskóban árulnak. Csípősebb, mint a mi piros aranyunk! És meglepő látvány - még a szaharai bazárokban is jellemző - a házak elé kiakasztott paprikafüzérek sokasága. Mintha csak Kalocsán járnánk! Az ételmennyiségeket 4 személy részére állítom össze, és csak olyan ételek receptjeit adom meg, amelyekhez szükséges nyersanyagot itthon is beszerezhetjük vagy pótolhatjuk. Végezetül leírom, miket készít Zulejka, egy átlagos arab nő a családjának Reggelire: Juhsajt, joghurt, olajbogyó, datolya, lángos vagy kenyér, erős menta tea. (Egyiptomban gyakori a csicseriborsó, a lóbab péppé őrölve és szezámmaggal ízesítve.) Ebédre-vacsorára Zulejka mindig főtt ételt tálal a családjának. Általában előétellel kezdődik (ez sokféle finomság lehet, de ha más nem, legalább 1-2 szem olajbogyó). Az előételt hússal, zöldséggel dúsított leves követi. Ha valaki diétázik a családban vagy csak kevés volt aznapra a kosztpénz, Zulejka sűrű levest készít, s ezzel az étkezés már be is fejeződhet. A levesbe viszont jócskán kanalaznak joghurtot és citromlevet is. A vízzel és sóval kevert, lehűtött joghurt s a citrom kifacsart leve jól hűsít és jellemző is a meleg éghajlatú arab országok étkezéseinél. 6
Receptek Fűszerek Mielőtt nekifogok a receptek lepötyögésének, leírom az arab konyha néhány sajátos fűszerének, ízesítőjének receptjét, hiszen ezeket itthon beszerezni nem tudjuk, de házilag simán el tudjuk őket készíteni. Harissza Pirospaprikából készült fűszerkrém fokhagymával, kevés korianderrel, olajjal pürévé keverve. Ha nincs kedvünk vacakolni vele, magyar csípős piros arannyal helyettesíthetjük, mert hasonló. Ras el hamad Fahéjból és szárított rózsalevélből készült fűszerkeverék. Mozsárban törjük össze, lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt. Rózsavíz Egy széles szájú (1 literes) üveget töltsünk meg friss rózsaszirommal, majd töltsük fel vízzel. Az üvegbe tegyünk még egy csipetnyi szalicilt, és hűvös helyre állítsuk. Időnként rázzuk fel. Egy hét múlva ruhán szűrjük át, majd újabb csipetnyi szalicil hozzáadása után öntsük át egy hosszú nyakú üvegbe és jól zárjuk le. Narancsvíz Egy széles szájú (1 literes) üveget töltsünk meg olyan narancshéjjal, amelynek előzőleg kivágtuk fehér, keserű belső részét. Töltsük fel vízzel. Csipetnyi szalicillal szintén hűvös helyre állítsuk. Időnként ezt is felrázzuk. Egy hét múlva ruhán átszűrve, csipetnyi szalicillal hosszúnyakú üvegbe töltve jól lezárva - hosszú ideig eláll. Laban ma seil A puha, érett juhsajtot olajban pépessé, krémszerűvé törjük össze. 7
Előételek, saláták Ambassador saláta Irán Hozzávalók: 2 zöldhagyma (vékonyra szeletelve), 4 db paradicsom, 1 kávéskanál apróra vágott kakukkfű, 1 dl felvert tejszín, 3 evőkanál apróra vágott petrezselyem, 1 uborka, 12 db olajbogyó, 10 dkg túró, 1dl zöldmártás, 1 mokkáskanál só, 1 kávéskanál pirospaprika A paradicsomot és uborkát vágjuk nagyon vékony szeletekre. Rakjunk le egymás után rétegeket: egy-egy sor paradicsom, petrezselyem, uborka, pirospaprika, zöldhagyma. Keverjük össze a zöldmártást a felvert tejszínnel és öntsük a salátára. Gyúrjuk össze a túrót a kakukkfűvel, formáljunk belőle apró gömböket és helyezzük körbe díszítésül. Arab omlett Hozzávalók: 8 tojás, 3 zöldpaprika, 3 paradicsom, 1 kis fej hagyma, só, bors, pirospaprika, olaj, 5 dkg sajt. A tojások sárgáját jól kikeverjük, óvatosan hozzáadjuk a keményre felvert habját, megsózzuk, borsozzuk, és omletteket készítünk belőle. A vöröshagymát apróra vádjuk megpirítjuk egy kevés olajon, beletesszük az apró kockára vágott paradicsomot, zöldpaprikát, meghintjük pirospaprikával. Ezzel töltjük meg az omletteket. A paradicsomot tegyük egy pillanatra forró vízbe, így könnyen lejön a héja. Az omlettre egy kevés olvasztott vajat csepegtetünk, és megszórjuk reszelt sajttal. Arany tök Hozzávalók: 1 fej hagyma, 2 evőkanál vaj, 1 kg tök, 3 db tojás, 25 dkg reszelt sajt, szerecsendió, só, bors, ízlés szerint, 4 pohár joghurt A tököt megtisztítjuk, belsejét kiszedjük. Kb. 3 cm-es kockákra vágjuk, gyengén megsózzuk, majd néhány percig sós vízben főzzük. Egy tűzálló tálban a vékonyra felszeletelt hagymát megpároljuk. A levéből gyengén kinyomkodott tököt beletesszük. A tojást összekeverjük a reszelt sajttal, Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük és leöntjük fele a tököt. Előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük, amíg aranysárga nem lesz. Melegen tálaljuk. Személyenként 1-1 pohár joghurtot is teszünk hozzá az asztalra. Biryani - iraki rizses, mazsolás hús Hozzávalók: 20 dkg rizs, 50 dkg csirke vagy birkahús, 1/2 kávéskanál sáfrány, 1/2 teáskanál petrezselyemzöld, 10 dkg mazsola, 5 dkg vaj, só-bors, ízlés szerint. A rizst megmossuk, leszúrjuk. Két dekagrammnyi vajat felforrósítunk, rátesszük a rizst és kb. 3-4 percig kavargatjuk rajta. Ezután forró vizet öntünk rá, kb. kétszer annyit, mint a rizs térfogata. Ezután megsózzuk, lefedjük, felforraljuk majd lefedve a tűzhely szélére (takaréklángra) tesszük. Párolás közben a rizst nem szabad kevergetni, mert csirizes lesz, csak villával forgassuk, de óvatosan, hogy a szemek össze ne törjenek. A rizs kb. 20-25 perc alatt megpuhul. A csirke vagy birkahúst enyhén sós vízben külön megfőzzük. Ha megfőtt, kockákra vágjuk és 3 dekagrammnyi vajon megpirítjuk. Ezeket a húsdarabokat összekeverjük a megpuhult rizzsel, a vízben áztatott mazsolával, majd sózzuk, borsozzuk. Sáfrányt és finomra vágott petrezselymet hintünk rá és még melegen tálaljuk. Cacik Hozzávalók: 2 db uborka, 2 gerezd fokhagyma, 3 dl joghurt, 1/2 evőkanál friss mentalevél, só-bors, ízlés szerint. Az uborkát meghámozzuk, kockákra vágjuk, lesózzuk és meghintjük az apróra zúzott fokhagymával, majd kb. fél órán át, állni hagyjuk. A joghurtot sóval és borssal összekeverjük, mentával ízesítjük. A besózott uborkát gyengén kinyomkodjuk, levét lecsurgatjuk, majd az ízesített joghurttal jól összekeverjük, s tálalás előtt mentalevéllel beszórva díszítjük. Eggah bi betingan - padlizsános tojáslepény Hozzávalók: 2 db nagy padlizsán, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 4 db tojás, 2 evőkanál vaj, só-bors, ízlés szerint, 4 teáskanálnyi olaj A padlizsánt külső héjától megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, gyengén lesózzuk és fél órán át hagyjuk szitán lecsorogni. Ezután annyi sós vízben, hogy éppen ellepje, puhára főzzük. Majd leöntjük róla a vizet. A tojásokat villával felverjük, sóval, borssal ízesítjük és belekeverjük a megfőtt padlizsánkockákat. Az apróra vágott hagymát a vajon puhára pároljuk és ezt is hozzáadjuk. 8
Egy palacsintasütőben az olajat felforrósítjuk, s annyi lepényt sütünk, ahány tojásból készült. Kis lángon szép világosbarnára sütjük mindkét oldalát. A tetejét zúzott fokhagymával és petrezselyemzölddel hintjük meg. Eggah bi ful akhdar - omlett babbal Hozzávalók: 20 dkg nagyszemű bab, 4 db tojás, 4 kávéskanál tej, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál petrezselyemzöld, só-bors, ízlés szerint. A babot válogatás után előző nap vízbe áztatjuk. Másnap a megduzzadt babot 1 liter enyhén sós hideg vízbe feltesszük főni. Ha megfőtt leszűrjük, félretesszük. Az omletthez személyenként 1 tojást számítunk. A tojássárgákat elkeverjük a tejjel, a liszttel, sóval, borssal és végül hozzávegyítjük a tojások felvert habját. Ezután a puhára főtt babot az omlett alapanyagával óvatosan összekeverjük. Palacsintasütőben az olajat felhevítjük, és annyi babos omlettet sütünk belőle ahány tojásból készült. Ne süssük túl gyorsan, hogy a bab is jól átsüljön! Ha kész, tálra csúsztatjuk, a tetejét finomra vágott petrezselyemmel meghintve tálaljuk. Salátával fogyasztva ízletes és laktató, akár főételnek is. Egyiptomi kenyérsaláta Hozzávalók: 4 szelet kenyér (fehérkenyér), 2 citrom leve, 2 db paradicsom, 2 db uborka, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 4 evőkanál olaj, 4 db fejes saláta levél, só-bors, ízlés szerint. A kenyeret mindkét oldalán olajban megpirítjuk, úgy, hogy a közepe puha maradjon. Ezután kenjük meg alaposan fokhagymával (a gerezdeket dörzsöljük el rajta) és ízlés szerint sózzuk. Helyezzük el a szeleteket egy cserépedényben (római tál), locsoljuk meg vízzel, csavarjuk rá a 2 citrom levét. Az uborkát meghámozzuk, lereszeljük és besózzuk. Fél órát állni hagyjuk a sóban, majd lecsurgatjuk a levét. A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, pici zsiradékon (fedő alatt) aranysárgára pirítjuk. Ha kész, ezt is kenjük rá a kenyérszeletekre. A paradicsomot meghámozzuk, villával összetörjük, sózzuk, borsozzuk. Az összetört paradicsomot a lereszelt uborkával, a megmaradt olajjal és a fűszerekkel keverjük össze és halmozzuk a kenyérre. Tálalásnál fejes saláta levelével díszítjük. Ful medames Hozzávalók: 20 dkg száraz nagyszemű barnabab, 4 db keménytojás, 1 csomó petrezselyemzöld, 4 teáskanálnyi citromlé, 2 gerezd fokhagyma, 4 teáskanálnyi olívaolaj, sóbors ízlés szerint. A babot előző este beáztatjuk, elkészítés előtt a vizet leöntjük róla és 1 liter, són szétnyomkodott fokhagymás-sós vízben 2 és fél órán át, főzzük, amíg puha lesz. Ekkor a vizet leöntjük róla. Közben megterítünk. Az asztalra leveses tányérokat teszünk. Minden tányérba 1 kemény tojást helyezünk. Erre szedjük rá a babot, és jól megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel. Adunk még hozzá 1-1 teáskanálnyi olívaolajat, 1-1 teáskanálnyi citromlevet majd ízlés szerint sózzuk-borsozzuk. Külön edénybe az asztalra helyezünk még gerezdekre bontott fokhagymát, citromlevet és olajat, amit - ha szükséges - mindenki kedvére használ. Megjegyzés: Az arabok szerint e recept a fáraók idejéből származik. Hamis falafel Hozzávalók: 40 dkg fehérbab, 2 evőkanál vaj, 1 tojás, 1 dkg cukor, 4 dl tej, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 1/2 kávéskanálnyi őrölt köménymag, 1/2 kávéskanálnyi tört koriander, 2 dkg élesztő, 4 evőkanál olaj, csípős paprika, só-bors, ízlés szerint. A babot megtisztítjuk, 24 óráig áztatjuk. Másnap 1 liternyi enyhén sós vízben megfőzzük. A puhára főtt babot jól lecsurgatjuk és átpaszírozzuk. Ezután összegyúrjuk az átpasszírozott babot a vajjal, a tejben megfuttatott élesztővel, majd fűszerezzük, összekeverjük a többi hozzávalóval, és alaposan összedolgozzuk, hogy puha, lágy masszát nyerjünk. Ezt a masszát húsdarálón kétszer átdaráljuk, majd 4 cipóba osztjuk és langyos helyen 1/2 órát pihentetjük. Ezután 4-5 cm-es lepényekre osztjuk szét melyeket egy negyedórára újra csak pihentetni kell. Pihentetés után forró olajban sötétbarnára sütjük. Melegen tálaljuk. Kínálhatunk hozzá paradicsomot vagy uborkasalátát. 9
Megjegyzés: Egyiptomban ez az étel nagyon népszerű. Reggelire, ebédre és vacsorára is fogyasztják. Ha főételként eszik, sok salátát és kenyeret is kínálnak hozzá. Húsos rizs Hozzávalók: 20 dkg csirkemell, 20 dkg kolbász (lehetőleg cserkészkolbász) 20 dkg rizs, 2 dkg vaj, 1 db húsleveskocka, só-bors, paprika, ízlés szerint, 1 fej hagyma, 4 db zöldpaprika, 4 db paradicsom, 2 db uborka A több, váltott vízben átmosott rizst 2 dekányi forró vajon megfuttatjuk, majd kétszer annyi vizet öntünk rá, amennyi a rizs térfogata. Húsleveskockával, sóval ízesítjük, és a negyedekre vágott hagymával fedő alatt takaréklángra tesszük. A rizsnek nem főni, hanem duzzadnia kell, kb. 20 perc, amíg megpuhul. Ekkor tesszük bele a 20 dkg cserkészkolbászt (vékony karikákra vágva) és a már főtt, kockára vágott csirkemell darabokat. Ezekkel együtt a rizst még kb. 5 percig - míg teljesen puha nem lesz - tűzön tartjuk és borssal, paprikával megszórva a tetejét, melegen tálaljuk. Vékonyra vágott zöldpaprikával, paradicsommal és uborkával díszítjük. Iráni mentás retek 3 cs. jégretek, 3 cs. hónapos retek, 0,5-0,5 tk. szárított menta, tárkony, petrezselyem. Iráni burgonyasaláta (Barchevanli) 4 db héjában főtt burgonya, 4 db sárgarépa, 2 kemény tojás negyedelve, só, bors, 1 kk. összevágott tárkony, 25 dkg mirelit vagy friss zöldborsó, 1 felaprított hagyma, 1-2 ek. ecet, 3 ek. olaj, 1 ek. majonéz. A főtt burgonyát negyedekre vágjuk, kihűtjük. A borsót sós vízben megfőzzük, leszűrjük, kihűtjük. Összekeverjük a burgonyát, borsót, sózzuk, borsozzuk. Ráöntjük az olajat, ecetet, összekeverjük a hagymával, tárkonnyal, ráreszeljük a répát. A tojásokat majonézbe mártjuk, körberakjuk velük a salátát. Jól behűtve tálaljuk. Iráni zellersaláta 1 csésze 4 cm-esre vágott levél nélküli zellerszár, 2 cs. víz, 1 húsleveskocka, 1 ek. citromlé, 1 ek. olívaolaj, só, bors, 1 tk. finomra vágott zellerlevél. Lassú tűzön, lefedve főzzük a zellerszárat 30 percig, öntsük le róla a vizet. Keverjük össze a citromlevet, olajat, sót, borsot. Tegyük bele a zellert, szórjuk rá a leveleket. Káposztasaláta almával (Irán) 1 csésze hámozott, reszelt alma, 2 cs. apróra vágott káposzta, 2 ek. apróra vágott petrezselyem, 2 ek. borecet, 3 ek. olívaolaj, só, bors. Összekeverve hagyjuk állni 15 percig. Keleti gyümölcssaláta Hozzávalók: 10 dkg szárított sárgabarack, 10 dkg füge, 10 dkg datolya, 10 dkg mazsola, 10 dkg porcukor, 10 dkg dió, 10 dkg juhsajt, 1/2 kávéskanál narancsvíz A gyümölcsöket egy agyagedénybe tesszük, s annyi forró vizet öntünk rá, hogy a víz éppen csak ellepje. Néhány óra múlva leöntjük a vizet. Majd újra friss vizet forralunk, és a tűzről levéve cukorral és narancsvízzel ízesítjük, és ezt öntjük a gyümölcsökre. Lehűlés után kis csészékbe szedjük, juhsajttal és őröld dióval szórjuk meg a tetejét. Jól behűtve kínáljuk. Krémsajtos uborkasaláta Hozzávalók: 20 dkg krémsajt, 1 citrom leve, 1 evőkanál olívaolaj, 1 fej hagyma, 20 dkg uborka, só-bors, ízlés szerint. A sajtot villával alaposan szétnyomkodjuk, citromlevet és olajat keverünk hozzá. Ezután belekeverjük a finomra vágott hagymát és a meghámozott, vékony karikákra szeletelt uborkát. Sózzuk-borsozzuk. Kosari Hozzávalók: 2 csésze rizs, 2 csésze lencse, 20 dkg makaróni, 2 fej hagyma, 4 db paradicsom, 1 evőkanál olaj, só-bors-, paprika, ízlés szerint A lencsét megtisztítjuk, megmossuk és enyhén sós vízben feltesszük főni. A több, váltott vízben átmosott rizst is megfőzzük, gyengén sós, borsos vízben. A makarónit enyhén sós vízben kifőzzük, levét alaposan lecsurgatjuk. 10
Természetesen mindhármat külön-külön edényben főzzük meg, mert mindegyiknek más a főzési ideje! (Kezdőknek) A vékony karikákra szeletelt hagymát olajban üvegesre pároljuk, félretesszük. Ma minden megfőtt, az egészet rétegesen egy cseréptálba halmozzuk: alul legyen a rizs, azon a lencse majd a makaróni, végül a párolt hagyma. Sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk ízlés szerint, s a tetejére paradicsomszeleteket teszünk, ezzel díszítjük. Megjegyzés: Különösen az egyiptomi falvakban nagyon népszerű, majdhogynem népi étel. Krumplis omlett Hozzávalók: 4 db burgonya, 3 evőkanál vaj, 4 evőkanál olaj, 4 db tojás, 4 csomó újhagyma (vagy 2 fej hagyma) 2 evőkanálnyi petrezselyemzöld, só, bors, őrölt szerecsendió ízlés szerint. Főzzük meg a burgonyát, hámozzuk meg és törjük össze pürévé. Közben keverjünk hozzá egy evőkanálnyi vajat, ettől krémszerű lesz. A tojásokat verjük fel, tegyük bele a vékonyra vágott, a maradék vajban puhára párolt hagymát és lassan keverjük össze a krumplipürével, majd ízlés szerint ízesítsük szerecsendióval, sóval, borssal. Egy palacsintasütőben felforrósítjuk az olajat, és annyi krumplis omlettet sütünk, ahány tojásból készült. Szép világosra sütjük, melegen tálaljuk. A tetejét finomra vágott petrezselyemmel díszítjük. Kuvaiti endívia-saláta 4 endívia-, 0,5 fejes saláta csíkokra vágva, 5 ek. olívaolaj, 2 ek. citromlé, bors. Mandulasaláta Hozzávalók: 20 dkg mandula, cukor-só, ízlés szerint, 1 gerezd fokhagyma, 1 citrom leve, 1 dl olaj, 2 evőkanál petrezselyemzöld A mandulát leforrázzuk, héját lehúzzuk, megszárítjuk. Ráfacsarjuk egy citrom levét, ráöntjük az olajat, cukorral, zúzott-sózott fokhagymával ízesítjük. Durvára tört mandulával és finomra vágott petrezselyemzölddel díszítjük. Üvegtálban tálaljuk. Megjegyzés: A mandulát a meleg éghajlatú arab országokban gyakran használják étkezésre, ízesítésre. A mandulasalátát az arab konyhán hideg halhoz vagy szárnyasokhoz szervírozzák. Meleg paradicsomsaláta (Irán) 3 nem túl érett paradicsom, 2 ek. olvasztott vaj, 0,5 mk. őrölt kömény, só. Vágjuk ketté a paradicsomokat, szórjuk be köménnyel, sóval. Tegyük grillbe, locsoljuk meg olvasztott vajjal. Süssük 5 percig, míg megpirul. Pakisztáni saláta 5-6 ek. olaj, 1-2 hámozott padlizsán 3 cm-es kockákra vágva (lesózzuk, 20-30 percig állni hagyjuk, hogy ne legyen keserű, majd a vizet leöntjük róla és leöblítjük), 1 gerezd fokhagymapép, 2 dl tejföl, sózni nem kell, mert a padlizsán kissé sós marad, salátalevél, aprított petrezselyem. Forró olajban megsütjük a padlizsánt, tálra tesszük, elkeverjük a fokhagymával, tejföllel és hűtőbe tesszük. Salátalevélen, petrezselyemmel meghintve tálaljuk. Piaz - zöldbabsaláta Hozzávalók: 30 dkg zöldbab (lehet konzerv vagy mirelit is), 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál cukor, 2 db citrom leve, 4 kemény tojás, 4 db paradicsom, só-bors, ízlés szerint. A zöldbabot megtisztítjuk (nyáron egészben hagyva) - annyi sós vízben, hogy éppen ellepje - puhára főzzük. Levében hűtjük le. A vizet leöntve róla 2 cm-es darabokra vágjuk. Ezután 2 evőkanál cukrot 2 citrom levével összekeverünk, s addig melegítjük, amíg a cukor fel nem oldódik. Ekkor ráöntjük a babra. Hozzáöntjük az olajat is és sóval, borssal ízesítjük. Lehűtve tálaljuk. Tálalás előtt 1/8-ra vágott tojás és vékony paradicsomszeletekkel díszítjük. Padlizsán mentás joghurttal Hozzávalók: 4 db padlizsán, 4 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl joghurt, száraz, tört mentalevél, ízlés szerint só, bors. A padlizsánt külső héjától megtisztítjuk, hosszában kb. 1 cm vastag szeletekre vágjuk, gyengén sózzuk. Fél órán át szitán állni hagyjuk, hogy a keserű leve kifolyjon. Majd hideg vízzel is megmossuk, lecsurgatjuk. Ezután lisztben megforgatva forró olajban a padlizsán mindkét oldalát világosbarnára sütjük. Ekkor rátesszük a szétzúzott foghagymát, és egy kis ideig tovább sütjük együtt. (Vigyázzunk, meg ne égjen a fokhagyma, mert akkor keserű lesz!) Ezután kivesszük a padlizsánt, és az olajat lecsurgatjuk róla. Forró tálra szedjük, melegen tartjuk. Joghurttal leöntve, sóval, borssal, mentával ízesítve tálaljuk. 11
Sárgarépás narancssaláta (Kuvait) 3 reszelt sárgarépa, 2 kicsi gerezdekre szedett, lehártyázott narancs, 0,5 citrom leve, 1,5 tk. porcukor, csipet gyömbér, késhegynyi fahéj. Keverjük össze a citromlevet, cukrot, gyömbért. Tegyük a répát kúp alakban egy tál közepére, rakjuk köré a narancsot. Öntsük rá az öntetet. Szórjuk be fahéjjal. Spárgatök-saláta (Kuvait) 1 l sós vízben megfőzött, kis méretű, hosszúkás újtök, 2 ek. olívaolaj, 1 ek. citromlé, csipet cukor, késhegynyi zúzott gyömbér, 1 ek. paradicsompüré, só, 4 ek. víz. Vágjuk a tököt 1 cm-es karikákra. Tegyük serpenyőbe a többi hozzávalót. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 5 percig. Öntsük a tökkarikákra. Kihűlve, sült húsok mellé való. Tabbuli (Libanon) 15 dkg hántolt búza darabosra őrölve, 1 csésze vékonyra karikázott hagyma, 0,5 dl olíva, - vagy kukoricaolaj. 1-2 citrom leve, só, bors, 3 ek. aprított petrezselyem, 1 ek. morzsolt, szárított mentalevél. 4 ek. reszelt sárgarépa, 0,5-0,5 csésze zöld és fekete olajbogyó, 2 cs. hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsom, 1 ek. fenyőmandula vagy mogyoró apróra vágva. Áztassuk 1 órán át a búzát, főzzük puhára, de ne pépesre. Tegyük szűrőbe, öntsük le meleg vízzel. Hagyjuk lecsepegni. Sózzuk meg a hagymát, hagyjuk állni 10 percig. Tegyük jeges vízbe 20 percre. Keverjük össze az olajat annyi citromlével, hogy a szokásosnál kissé savanyúbb legyen. Sózzuk, borsozzuk. Fogyasztás előtt öntsük le a hagymáról a vizet, 2 ágú villával keverjünk össze mindent. Mély kerek tálkákban tálaljuk. Tunéziai brik Hozzávalók: 2 csomag réteslap, 5 evőkanál olaj, kevés zsemlemorzsa A töltelékhez: 3 evőkanálnyi reszelt sajt, 2 dkg vaj, 5 dkg párolt gomba, 1 teáskanálnyi petrezselyemzöld, 1 db tojás, ízlés szerint só, bors. Egy nagyobb konyharuhát (vagy kisebb terítőt) belisztezünk, közepére helyezzük a kihajtogatott réteslapot. A tésztát meglocsoljuk meleg olajjal, meghintjük zsemlemorzsával. Erre rakjuk az előre elkészített, jól elkevert reszelt sajtos, párolt gombás, tetszés szerint fűszerezett tölteléket. A gomba párolása kevés vízzel történik, fedő alatt (pici sóval) szinte a saját levében puhul meg. A réteslapot megtöltés után a konyharuha segítségével rúd alakúra hempergetjük, majd a rudat szétvágjuk kisebb kockákra, és ezt a kocka alakú rétestésztát forró olajban kisütjük. Az aranybarnára sült brikről az olajat lecsurgatjuk és melegen tálaljuk. Joghurt házilag Egy nagy lábosban forrásig melegítjük a tejet, majd lehűtjük langyosra. 1 liter tejhez 1 kanál joghurtot adunk. Poharakba töltjük és 3-4 órán át langyos sütőben (35-40 C hőmérsékleten) tartjuk. Egy éjszaka szükséges az erjedéshez. Amikor kész madártej sűrűségűvé válik. Ezután rögtön tegyük a hűtőszekrénybe. Tovább eláll, mint az aludttej. (Kb. 1 hétig!) Vásárolható a gyógyszertárakban joghurt-oltó is, ebből 1 liternyi tejhez 1/2 kávéskanálnyit tegyünk. Sokféle ételt-italt készítenek joghurttal és ez gyakran melegítésre, főzésre kerül. Ezért receptet adok ahhoz is, hogyan lehet stabilizálni a joghurtot használat előtt, hogy melegíteni, főzni, forralni lehessen. 1 liter joghurt 1 tojásfehérje kevés vízzel vagy tejjel elkeverve 1 kávéskanál só A joghurtot tálba tesszük és fakanállal lassan, állandóan keverve hozzáöntjük a tojásfehérjét, majd lassú tűzön állandó (egy irányba) történő keveréssel forrásig főzzük. Ezután szintén kis lángon 10 percig forraljuk. Lefedni nem szabad! Kihűlés után hűtőszekrényben tároljuk. 12
Levesek Csicseri borsó leves Hozzávalók: 40 dkg csicseri borsó, 2 sárgarépa, 2 gyökér, 1 fél zeller gumó,1 kis fej vöröshagyma, kis darab füstölt kolbász (csak az íze miatt ),só,1/2 dl olaj, 1 evőkanál liszt,1 csokor petrezselyem zöld, kevés pirospaprika,1 tojással 4 kanál liszttel készült csipetke, tejföl a tálaláshoz. A borsót előző este beáztatjuk, másnap a levet leöntjük, 3 l friss vízzel feltöltve tesszük a tűzre. Adunk hozzá egy kevés füstölt kolbászt, csak az íze miatt. Sárgarépát, gyökeret, zellert, vöröshagymát kisebb darabokba vágva. A füstölt kolbásztól függően sózzuk. Minden hozzávalót puhára főzzük. Kevés olajon 1 kanál liszttel rántást készítünk, amibe aprított petrezselyem levelet teszünk. Piros paprikával meghintjük és hideg vízzel felengedve, a kész leveshez öntjük. 1 tojásból készült csipetkét főzünk bele. Tejföllel meglocsolva tálaljuk. A csicseri borsót népi nyelven, sokféle módon ismerik. pl. veréb orrú borsó. Már a görögök is ismerték, de az egyiptomi, arab konyhákon is kedvelt eledel. Iráni lencseleves 30 dkg lencse, 4 ek. olaj, 2 gerezd apróra vágott fokhagyma, 3 ek. aprított zellerszár, 1 karikára vágott sárgarépa, 1 hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsom, 1 ek. citromlé, 1 ek. aprított petrezselyem, só, bors. Áztassuk 4-5 óráig a lencsét. Pirítsuk üvegesre az olajban a fokhagymát, adjuk hozzá a lencsét, vizet, zellert, répát. Lassú tűzön, lefedve főzzük 1-1,5 óráig vagy, amíg megpuhul. Vegyük le a tűzről, keverjük össze a paradicsommal, sóval, borssal. Főzzük még 15 percig. Tálalás előtt adjuk hozzá a citromlevet, petrezselymet. Joghurtos uborkaleves (Kuvait) Apróra vágva 5 uborka, - 3 gerezd fokhagyma, - 1 tk. kapor, - 1 ek. petrezselyem, 1 ek. citromlé, csipet cukor, késhegynyi fehér bors, só, 2 ek. salátaolaj, 8 dl joghurt, 12 jégkocka. A petrezselyem és a jégkocka kivételével keverjünk mindent össze. Öntsük hűtött poharakba. Tegyük bele a jégkockát és szórjuk meg petrezselyemmel. Joghurt-sorba Hozzávalók: 1/2 liter húsleves (kockából is lehet), 4 pohár joghurt, 4 evőkanál vaj, 4 evőkanál liszt, só-szerecsendió, ízlés szerint, egy csipet bors, néhány szál kapor. A húslevest és a joghurtot összekeverjük. A vajon megpirítjuk a lisztet majd hozzáöntjük a húslevessel vegyített joghurtot és együtt felforraljuk. Tálalás előtt ízlés szerint sózzuk, ízesítjük s meghintjük apróra vágott kaporral. Jordán velőleves Kevés vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát és hozzáadjuk a metéltre vágott vegyeszöldséget. Kevés vizet öntünk alá, amelyet egy húsleveskockával, sóval, törött borssal ízesítünk, és félig puhára pároljuk. Ekkor belerakjuk a tisztított és kockákra vágott marhavelőt és a paradicsompürét, valamint a szintén kockákra vágott burgonyát. Csontlével felengedjük, és együtt puhára főzzük. Ha szükséges, akkor vajas rántással besűrítjük. Tálaláskor finomra vágott petrezselyemmel meghintjük. Kabil birkahúsleves Hozzávalók: 1/2 kg birkanyak, 4 fej hagyma, 4 evőkanál búzadara, 1 kis doboz paradicsomsűrítmény, 1 teáskanálnyi bármilyen ételízesítő (mondjuk vegeta), 1 fej karalábé, 4 db sárgarépa, 4 db fehérrépa, 1/2 fej zeller, bors, harissza (paprika), só, mentalevél ízlés szerint. A megtisztított, apróra vágott hagymát olajon, kevés vízzel pépessé párolunk. A birkanyakat a zsírtól, faggyútól megtisztítva (ecetes vízben kiáztatva) majd jól megborsozva az apróra vágott hagymára tesszük és megpároljuk. A hozzávaló zöldségeket közben lereszeljük. A húshoz adjuk a reszelt zöldséget, a paradicsompürét, a búzadarát, a fűszereket s felengedjük annyi vízzel, hogy jól ellepje. Sűrűre főzve, forrón tálaljuk. Lencseleves Hozzávalók: 25 dkg lencse, 1 liter csirkeleves (kockából is lehet), 3 fej hagyma, 2 db paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 25 dkg vaj, 1 teáskanál só, 1 teáskanál egész kömény, csipetnyi feketebors, 1 citrom leve, néhány gerezd citrom, 1 pohár joghurt A lencsét megtisztítjuk, megmossuk. Egy nappal a főzés előtt hideg vízben áztatjuk. A már előre elkészített csirkelevest egy fazékban felforraljuk, beletesszük a lencsét, a hagymákból 13
két fej megtisztított, négy részre vágott hagymát, a meghámozott, felszeletelt paradicsomokat, a szétnyomott fokhagymát. Ezeket fedő alatt addig pároljuk (kb. 45 perc) míg a lencse, s a többi anyag meg nem puhul. Ha kész átpasszírozzuk (vagy összeturmixoljuk és leszűrjük). Közben a vajból 15 dekányit egy másik lábasban megolvasztunk és a megmaradt hagymát apró kockákra vágva, állandó keverés mellett, kis vízzel pépessé fonnyasztjuk. Erre ráöntjük az átpasszírozott, sóval, borssal, köménnyel ízesített lencselevest s újra felforraljuk. Tálalás előtt a levesbe belekeverjük a maradék vajat is és belefacsarjuk egy citrom levét. Citromgerezdeket, joghurtot az asztalra is teszünk, hogy ki-ki kedve szerint ízesíthesse tovább levesét. Libanoni leves 2 ek. vaj, 2 kisebb felaprított hagyma, 2 cm-es fahéj, 0,5 kg kockára vágott bárányhús, 2 szál zellerlevél, 1 cs, petrezselyem, 1 sárgarépa s4 felé vágva,,75 l víz, 1 hámozott, kimagozott nagy darabokra vágott paradicsom, bors, só, vékony leves-metélt, 1 ek. citromlé. Pirítsuk üvegesre a hagymát a fahéjas vajban. Adjuk hozzá a húst, zellert, petrezselymet, répát, vizet. Lassú tűzön, lefedve főzzük majdnem puhára a húst. Tegyük bele a paradicsomot, borsot, sót. Főzzük még 20 percig, majd tegyük bele a tésztát. Ha elkészült, keverjünk bele citromlevet. Forrón tálaljuk. Makarónis birka-bableves Hozzávalók: 1 kg birkafarok, 1/2 kg birkakaraj, 20 dkg paradicsom, 2 fej hagyma, 20 dkg fehér bab, 10 dkg makaróni, 1/2 tök, 2 dl olaj, kakukkfű, babérlevél, fokhagyma, petrezselyemzöld, feketebors, sáfrány (ízlés szerint) Előző napon vízbe áztatjuk a babot. A birkafarkot, és a karajt szintén beáztatjuk, majd apró darabokra vágjuk. Tisztítsuk meg és vágjuk apróra a hagymát és a paradicsomot. Egy kuktában melegítsük fel az olajat, pirítsuk meg benne a hagymát, majd a paradicsomot is tegyük hozzá. Végül adjuk hozzá a felvágott húst. Tegyük bele továbbá a meghámozott, kockákra vágott tököt, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Sózzuk meg, borsozzuk meg, szórjuk meg sáfránnyal. Öntsünk hozzá 2 liter meleg vizet és végül a babot, melyet előzőleg legalább 12 órán át, áztattunk. Főzzük lassú tűzön 2 órán keresztül. Az utolsó félórában tegyük bele a kockákra vágott tököt, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Törjük fel kisebb darabokra a makarónit és enyhén sós vízben külön főzzük meg. Csurgassuk le és adjuk a sorbához (levesünkhöz) 5 perccel a tálalás előtt. Tálalásnál apróra vágott petrezselyemzölddel, fokhagymával ízesítjük. Parasztos birkaleves pirított kenyérrel Hozzávalók: 35 dkg csontos birkahús, 4 dkg rizs, 4 szelet fehér kenyér, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál vaj, 2 kávéskanál ecet, 2 kávéskanál petrezselyemzöld, só-bors, ízlés szerint. A csontos birkahúst 1 liternyi vízben felfőzzük. A leves habját többször leszedjük! Sóvalborssal ízesítve kb. 2 órán át, főzzük. Ekkor hozzáadjuk a rizst és még további 15 percen át főzzük. A kenyérszeleteket megpirítjuk s egy nagy, előmelegített leveses tálba tesszük. A szétnyomkodott fokhagymát vajban világosra pirítjuk, majd kevés ecettel felöntjük és ezzel öntjük le a pirított kenyeret. Ha kenyerünk megdagad ráöntjük a levest és finomra vágott petrezselyemzölddel megszórva melegen tálaljuk. Tunéziai birkaragu Hozzávalók: 1 kg birkahús (sertéshús), 2 evőkanál olaj, 10 dkg vaj, 1 fej hagyma, kevés cukor, 1/2 pohár víz, 6 db paradicsom, 1/2 pohár joghurt, fokhagyma, só, bors, petrezselyemzöld ízlés szerint. A birkát a faggyútól (zsírtól) megtisztítjuk, s ecetes vízben jól kiáztatjuk, így el tudjuk venni a jellegzetes ízét, szagát. Természetesen, akit nem zavar, ezt a lépést kihagyhatja! A konyhakész, kis darabokra vágott húst vajban átsütjük, megsózzuk. Hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott hagymát, fokhagymát, petrezselyemzöldet s néhány percig együtt pároljuk. Megszórjuk egy kevés cukorral s felöntjük a 1/2 pohár vízzel. Majdnem puhára pároljuk. A paradicsomot meghámozzuk, felszeleteljük, megsózzuk, s egy órát állni hagyjuk. Majd olajban párolva sűrű szósszá főzzük fel, s a már majdnem puha húshoz adjuk. További 20 percet együtt pároljuk a hússal. Tálaláskor tesszük bele a joghurtot. 14
Megjegyzés: Tunéziában kenyérrel szervírozzák, amit gyakran mártogatnak bele a sűrű szószba. 15
Húsételek Abe gust (Irán) 0,5 kg báránytarja, 1 kg báránylapocka, 0,5 kg báránycsípőfartő, 1 bárányfarok, 2 hagyma, 2 csésze áztatott fehérbab, 1 cs. sárgaborsó, csipet kurkuma, 1 hámozott paradicsom, bors, só, 1 ek. citromlé, darabka száraz citromhéj, 5 szem burgonya. Tegyük a húst, hagymát, babot, borsót, borsot, sót vasfazékba annyi vízzel, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 2 órát. Adjuk hozzá a kurkumát, paradicsomot, citromlevet, - héjat, burgonyát. Főzzük még 3 óráig. Vegyük le a tűzről, szűrjük a levest melegített levesestálba. Kockára vágott friss kenyérrel tálaljuk. A húst csontozzuk ki, a babbal, borsóval, burgonyával, fűszerekkel együtt zúzzuk szét, keverjük jól össze. Forrón tálaljuk a vasfazékban. Arab saslik (Libanon) 1 kockára vágott báránycomb, 1 dl salátaolaj, 2 dl fehérbor, 1 csésze apróra vágott hagyma, késhegynyi őrölt kömény és fahéj, bors, só. Keverjünk mindent össze, hagyjuk állni 1 órát. Húzzuk grillpálcára a húskockákat, tegyük forró grillbe. Süssük 10-12 percig. Locsolgassuk a páclével. Ne száradjon ki. Aszalt kajszibarackkal töltött csirke (Irán) 1,5 kg-os csirke, 3 ek. vaj, 0,5 csésze apróra vágott hagyma, 35 dkg aszalt kajszi áztatva és apróra vágva, só, bors, 0,5 tk. őrölt fahéj. 2 ek. vajban pirítsuk üvegesre a hagymát, tegyük bele a barackot, fonnyasszuk 5 percig. Tegyük bele a sót, borsot, fahéjat. Keverjük össze, töltsük meg a csirkét. Tűzzük be a nyílásokat, kenjük 1 ek. vajjal, sózzuk meg, tegyük alufóliába. Előmelegített forró sütőben süssük 1 órát. Forró rizzsel tálaljuk. Ádeni birkasült A birkacombot szeletekre vágjuk, kiveregetjük és bedörzsöljük sóval, törött borssal, vágott köménymaggal, gyömbérporral, kurkumával, kardamommal, valamint olajjal. Kb. 1 órán át hűtőszekrényben pihentetjük, majd a páclét és az ebből kicsöpögő olajat felhasználva roston megsütjük. Sáfránnyal ízesített párolt rizzsel tálaljuk. Bagdadi ponty fokhagymás tejben Hozzávalók: 1 db 1 kg-os ponty, 6 dkg vaj, 1 pohár tej, 1/2 kávéskanál koriander, 1/2 kávéskanál köménymag, 1/2 kávéskanál fahéj, 1 gerezd fokhagyma A halat lepikkelyezzük, megtisztítjuk. Több, váltott vízben kívül-belül alaposan megmossuk, majd besózzuk és kb. 1 órán keresztül sóban tartjuk. Ezután egy nagy lábosban, hideg vízben főni tesszük fel. Kb. 20 percig főzzük. Főzés után szálkátlanítjuk, majd vajban aranysárgára sütjük. Kivéve a vajból, fokhagymás tejben még kb. 10 percig (mind a két oldalára fordítva) pároljuk. Nagyon ügyeljünk, hogy szét ne repedjen a hal! Finomra őrölt korianderrel, köménymaggal és fahéjjal szórjuk be s így tartjuk a tűzön még kb. 5 percet. Előmelegített tálon, melegen tálaljuk. (Állítólag hidegen is fogyasztható!) Bárány aszalt szilvával Hozzávalók: 1 kg bárány vagy birkacomb, 3 evőkanál olívaolaj, 30 dkg aszalt szilva, 2 fej hagyma, 1 kávéskanál fahéj, 1/2 kávéskanál sáfrány, 1/2 kávéskanál őrölt bors, 1 kávéskanál narancsvíz, 1 csomag vaníliás cukor, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, só ízlés szerint. A húst kisebb darabokra vágjuk, majd a vajon hirtelen tűznél süssük át. Ha megpirult, adjuk hozzá a megtisztított, vékony karikákra vágott hagymát s ezzel együtt még egyszer átpirítjuk. Majd hintsük meg liszttel és keverjük össze. Ezután öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje a húst és fedő alatt lassú tűzön addig pároljuk, amíg a hús omlós, puha lesz. Ezután sózzuk és ízesítjük fahéjjal, sáfránnyal, borssal. Tálalás előtt egy órával adjuk hozzá az aszalt szilvát - amit előző este beáztattunk. Pár szemet a tetejére teszünk díszítésnek. Szintén tálalás előtt locsoljuk meg a húst narancsvízzel és szórjuk meg vaníliás cukorral. Kenyeret vagy rizst szervírozhatunk hozzá. Bárányhússal töltött birsalma (Irán) 6 közepes nagyságú birs, 12 ek. darált bárányhús, 3 ek. főtt, passzírozott zöldborsó, 3 ek. reszelt hagyma, só, bors, 2 ek. olaj, 1 ek. méz, 2 ek. vaj, víz. Vágjuk ki a birs csutkás részét, öntsünk rá forró vizet, hagyjuk állni 20 percig. 16
Pirítsuk üvegesre a vöröshagymát az olajban. Adjuk hozzá a húst, borsót, borsot, sót és keverjük össze. Töltsük meg a birseket, állítsuk szorosan egymás mellé tűzálló edényben. Öntsünk rá 2 ujjnyi vizet, locsoljuk meg mézzel, tegyünk rájuk darabka vajat. Lassú tűzön lefedve pároljuk 25-30 percig, míg megpuhul. Forrón tálaljuk. Bárány kusa Hozzávalók: 50 dkg bárány vagy birkacomb, 2 kis fej hagyma, 1 kg burgonya, 1 db citrom, 1 dl olívaolaj, só-bors, ízlés szerint, 1 kávéskanál petrezselyemzöld. A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, és 1 cm-es karikákra vágjuk. A báránycombot kis kockákra (kb. 2 cm-es) vágjuk. Ezután mázas cserépedénybe tesszük a húst, a burgonyát és sózzuk, borsozzuk, alaposan összekeverjük. A burgonyás húsra ráöntünk 1 dl olajat, amelyen előzőleg az apróra vágott hagymát megfonnyasztottuk, majd felöntjük annyi vízzel, hogy a húst éppen csak ellepje. Ezután ráfacsarjuk egy citrom levét, az egészet lefedjük és felforraljuk, majd lassú tűznél még 1 órán át, sütjük. Ha szép pirosas-barna, a tetejét petrezselyemmel megszórjuk és tálaljuk. Birkacomb tejben főtt rizzsel Hozzávalók: 1 kg birkacomb, 1 fej vöröshagyma, 2 csésze tej, 2 csésze víz, 2 csésze rizs, 20 dkg vaj, 2 evőkanál petrezselyemzöld, fokhagyma, só, bors, ízlés szerint, 4 db paradicsom vagy uborka A húst kis darabokra vágjuk és bő, sós forró vízben egyszer felforraljuk, majd levétől leszűrjük. A hagymát finomra vágjuk, a vajon megpároljuk, majd hozzáadjuk a leszűrt húsdarabokat, fokhagymával, sóval, borssal együtt pároljuk. Amikor a hús már puha kivesszük, és melegen tartjuk. A szaftját 2 csésze vízzel felöntjük, hozzátesszük a tejet, és egy kevés cukorral felforraljuk. Végül beletesszük a rizst és addig főzzük, amíg puha s egészen sűrű nem lesz. Bőven fűszerezzük borssal, petrezselyemzölddel. Ezután a sűrű rizst átszedjük egy előmelegített cserép vagy tűzálló tálba, ráöntjük az olvasztott, forró vajat és ízlésesen elhelyezzük rajta a megborsozott, megsózott húsdarabokat. Paradicsom vagy uborkasalátával tálaljuk. Borsos velő (Irán) A megtisztított marhavelőt rózsáira szedjük. Néhány percig babérlevéllel ízesített vízben főzzük. Leszűrjük, majd sózzuk és borsozzuk. Lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába bundázzuk, és bő, forró olajban kisütjük. Fekete borsmártással tálaljuk. Csirkehússal töltött alma (Irán) 6 nagy savanykás alma, 6 ek. darált, főtt csirkemell, 2 ek. főtt, passzírozott sárgaborsó, 2 ek. reszelt hagyma, 1 mk. őrölt fahéj, 1/4 mk. őrölt szegfűszeg, késhegynyi bors, só, 2 ek. vaj, 1 ek. citromlé, 2 dl víz, 1 ek. zsemlemorzsa, 1 tk. porcukor. Pirítsuk üvegesre a hagymát 1 ek. vajon, tegyük bele a húst, fahéjat, szegfűszeget, borsot, borsót. Keverjük össze, vegyük le a tűzről. Vágjuk le az alma tetejét, óvatosan szedjük ki mélyen a magos részt, úgy, hogy nagy üreg legyen. Töltsük meg a hússal. Törjük át a kikapart almamaradékot, keverjük össze a cukorral, vízzel, citromlével és öntsük az almákra. Szórjuk le zsemlemorzsával, tegyünk rájuk darabka vajat. Közepesen meleg sütőben sütjük 30 percig. Datolyás ponty Hozzávalók: 1 kg ponty, 20 dkg datolya, 5 dkg mandula, 3 evőkanál főtt rizs, 1 teáskanál cukor, 1/2 teáskanál őrölt fahéj, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál vaj, 1/2 citrom leve, sóbors-, őrölt gyömbér, ízlés szerint A halat megtisztítjuk, megmossuk. Kívül-belül bedörzsöljük sóval, borssal, vajjal és meglocsoljuk citromlével. Félretesszük. A datolyát és a mandulát apróra vágjuk. Hozzákeverjük a cukrozott, fahéjjal, borssal, sóval, gyömbérrel ízesített rizshez. Ezt a keveréket 1 evőkanál vajjal jól eldolgozzuk, majd megtöltjük vele a ponty hasüregét. Ezután a halat egy nagy, bevajazott fóliára helyezzük. A tetejére hagymaszeleteket rakunk. A halat a fóliába becsavarva (a végeknél jól összenyomkodva) egy sütőlapra tesszük, és egy fél órán keresztül sütőben pároljuk. A fóliát levéve ropogósra sütjük. Fahéjjal megszórva melegen tálaljuk. Fahéjas húsgombóc (Libanon) 20 dkg darát hús, késhegynyi fokhagyma, - bors, - csípős pirospaprika, só, tk. reszelt hagyma, 0,5 mk. őrölt fahéj, 1 tojás, olaj a sütéshez. 17
Az olaj kivételével mindent keverjünk össze, készítsünk belőle diónyi gombócokat. Forró olajban süssük világosbarnára. Csepegtessük le. Hidegen vagy melegen kínáljuk. Falusi csirke krokettel Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 5 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg zöldborsó, 3 dl víz, 1 evőkanál citromlé, só-bors, ízlés szerint. Kroketthez: 20 dkg fehér kenyérbél, 6 evőkanál tej, 2 db tojás, 1 teáskanál narancsvíz, 1/2 teáskanál só, 1/4 teáskanál őrölt fahéj, 3 dl olaj, 10 dkg reszelt ementáli sajt Vágjuk négyfelé a csirkét. 1 fej reszelt hagymát 5 dkg vajban világossárgára pirítunk, majd a csirkét beletesszük, megsózzuk, zsírjára sütjük, végül felengedjük vízzel. Megborsozzuk, beletesszük a citromlét, a zöldborsót és együtt felforraljuk. Felforrás után lassú tűzön lefedve kb. 1 órán keresztül pároljuk. Egy nagyobb edényben összekeverjük a kroketthez valókat. A kenyérbelet tejbe áztatjuk, kinyomkodjuk, majd hozzáadjuk a tojást, a narancsvizet és a fűszereket. Összedolgozva kis pogácsákat formázunk, amelyeket lisztben megforgatunk, majd forró olajban kisütve a csirkével együtt tálaljuk. A tetejére reszelt ementáli sajtot hintünk. Ghormeh salizi (Irán) 1 kg apróra vágott marhahús, 1 nagy hagyma és 1 póré felaprítva, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, 2 csésze 8 órán át, áztatott nagy szemű szárazbab, 3 ek. vaj (margarin), 1 tk. paradicsompüré, 1 ek. citromlé, 0,5 mk. bors, só. 1 ek. vajon pirítsuk barnára a húst. Külön edényben a hagymákat pirítsuk üvegesre vajon. Főzzük meg félig a babot. Tegyünk mindent egy fazékba, keverjük össze, öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve főzzük kb. fél óráig, míg megpuhul. Rizzsel tálaljuk. Grillben sült báránymáj (Irán) 1 kg 4 cm szélesre és 2 cm vastagra vágott báránymáj, 2 ek. olvasztott vaj, zsemlemorzsa, só, bors, 0,5 citrom leve. Tegyük a májdarabokat 1 percre lobogó forró vízbe. Szűrőben csorgassuk le. Keverjük össze a vajjal, mártsuk a morzsába. Húzzuk fel grillpálcákra, tegyük előmelegített forró grillbe. Süssük 8-10 percig. Tegyük körbe egy melegített tálon. A citromlevet kis tálban rakjuk a nagy tál közepére, ebbe mártsuk a sült májdarabokat. Hamis tevecomb El Ahmed módra Hozzávalók: 1 kg borjú vagy marhahús (1 kg tevecomb helyett), só ízlés szerint, 1 gerezd fokhagyma, 2 ek. Ras el hamad (fahéj + rózsalevél) 1 teáskanál gyömbér, 1 csomag snidling, 2 db paradicsom A húst gyengén besózzuk, bőségesen megszórjuk Ras el hamad-dal, majd bedörzsöljük a fokhagymával. 1 napig állni hagyjuk. A következő napon a húst bőségesen gyömbérrel szórjuk meg. Az így elkészített húst további 1 héten át, pihentetjük. Tálalás előtt személyenként 1-1 centiméter vastag szeletet vágunk le belőle, és minden fűszer nélkül olajjal bekent forró serpenyőbe tesszük, kisütjük. A tetejére tálaláskor snidlinget és szeletelt paradicsomot helyezünk. Hússal töltött szőlőlevél Hozzávalók: 12 db szőlőlevél, 1 pohár sózott, fokhagymás joghurt. A töltelékhez: 40 dkg darált bárányhús (lehet marhahús is), 5 dkg rizs, só-bors. ízlés szerint. 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1/2 evőkanál kapor, 2 fej hagyma, 5 dl marhahúsleves (kockából), 4 evőkanál olaj, 2 kávéskanál paradicsom-püré A szőlőleveleket megmossuk, forró, sós vízben 5 percig főzzük, majd lecsurgatjuk és félretesszük. Az apróra vágott hagymát olajon üvegesre pároljuk, majd belekeverjük a paradicsompürét és a húsleves felét. Felforraljuk, majd beletesszük a rizst és kb. 10 percig lassú tűzön főzzük. Amikor kihűlt, beletesszük a darált húst és az apróra vágott kaprot. Minden szőlőlevélre teszünk egy kanálnyi tölteléket, majd összegöngyöljük, és egy tűzálló tálon egymás mellé helyezzük. A maradék húslevest ráöntjük és takaréklángon még kb. 40 percig főzzük. Forrón fokhagymás joghurttal leöntjük, tálaljuk. Iraki húsos gombóc A főtt és hámozott burgonyát áttörjük és tojással, liszttel, sóval, törött borssal elkészítjük a tésztát. Közben a szokásos módon báránypörköltet készítünk, amelyet pépesre vágunk. 18
A kinyújtott burgonyás tésztát akkora kockákra vágjuk, hogy a közepére helyezhessük a húspépet, és gombócokat formázhassunk. A gombócokat lobogva forró sós vízben kifőzzük. A pörkölt eredeti mártását felforraljuk és a főtt gombócokra ráöntve tálaljuk. Iráni sült kacsa gránátalma-mártással (Faisinjan) 15 dkg vaj a sütéshez, 1 kacsa, 6 részre vágva, 0,5 mk. bors, só, 2 ek. vaj, 1 reszelt hagyma, késhegynyi kurkuma, 20 dkg darált dió, 3 ek. gránátalmapüré, 1 ek. citromlé, 0,5 l víz, 1 tk. ételízesítő, 1 tk. porcukor, bors, só. Sózzuk, borsozzuk be a kacsadarabokat, tegyük serpenyőbe a 15 dkg vajjal, lassú tűzön süssük, míg megpuhul és barnára sül. Pirítsuk üvegesre 2 ek. vajban a hagymát. Tegyük bele a kurkumát, gránátalmapürét, ételízesítőt, cukrot, borsot, sót. Lassú tűzön, kevergetve főzzük 5-6 percig, míg besűrűsödik. Tegyük a mártásba a kacsát és pároljuk még 20-25 percig. Rizzsel tálaljuk. Katari kockás hús A 3x3 cm-es kockákra vágott marhahúst kevés vajon elkezdjük párolni. Sóval, törött borssal, bazsalikommal ízesítjük. Időnként kevés vizet öntünk alá. Közben kockákra vágott burgonyát sós vízben kifőzünk, majd leszűrjük. Mikor a hús már majdnem puha, akkor hozzáadjuk a nagyobb kockákra vágott vöröshagymát, köménymagot és a burgonyát. Együtt készre pároljuk. Tejfölös paprikás uborkasalátával tálaljuk. Kuszkusz (Muharram 1 - az újév, az iszlám holdév első napja. Ennek köszöntése általában kuszkusszal történik, bár minden más ünnepen is nagy előszeretettel fogyasztják, nagyon kedvelik a Kuszkuszt.) Hozzávalók: A húshoz: 70 dkg hús (lehet csirke, bárány, birka, marha vagy ezek keveréke), 20 dkg cserkészkolbász, 1 teáskanál harissza (csípős piros arany), 2 evőkanál olaj. A leveshez: 2 fej hagyma, 4 dkg sárgaborsó, 4 db fehérrépa, 4 db sárgarépa, 1 fej zeller, 10 dkg zöldbab (lehet mirelit is), 4 db paradicsom, 1/2 ek. petrezselyemzöld, 1 kk. őrölt gyömbér, 1 csipet sáfrány, só-bors- paprika, ízlés szerint. A kuszkuszhoz: 30 dkg kuszkusz (helyettesíthető búzadarával vagy apró szemű tarhonyával), 2 kanál víz, 10 dkg mazsola, 2 ek. vaj. Zöldséglevest főzünk olyan fazékban, amelyre a kuszkusz elkészítéséhez szükséges szitát rá lehet tenni. Ezzel egyidejűleg a húsokat és a cserkészkolbászt külön megsütjük. Amikor levesünk csaknem megfőtt, fűszerezzük s a kuszkuszt (búzadarát vagy tarhonyát) meglocsoljuk 2 kanál vízzel, és alaposan összekeverjük, hogy ne legyen csomós. Majd szitára tesszük leveses fazekunk fölé, és a leves gőzében pároljuk. Azután beletesszük a jól megmosott mazsolát, és addig gőzöljük, amíg teljesen puha lesz. Tálaláskor helyezzük egy nagy tálra kuszkuszunkat, tegyük rá a vajat, és jól keverjük el benne. A tálon helyezzük el körkörösen a zöldséget és a feldarabolt, átsütött húsokat, melyeket csípős piros arannyal, finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítettünk. Kínáljuk körbe. Ugyanígy a levesestálat, amelyből ki-ki kedve szerint mer a forró, zöldséges kuszkuszára. Kuvaiti barackos bárány - nyárson 1 kg kockákra vágott, kissé zsíros bárányhús, 2 ek. borecet, 2 ek. olaj, 1 tk. só, 1 mk. bors, 0,5 kg kimagozott kajszi. Készítsük el a pácot, tegyük bele a húst, barackot. Hagyjuk állni 2 óráig. Váltakozva húzzuk grillpálcára a húst és a barackot. Forró grillben 20-25 perig süssük. Tálaljuk forrón. Kuvaiti birkapörkölt szilvával 15 kimagozott aszalt szilva, 3 ek. olaj, 1 kg tisztított birkacomb 3x3 cm-es kockákra vágva, 0,5 csésze aprított hagyma, késhegynyi sáfrány, 0,5 mk. őrölt fahéj, bors, só, 1 tk. finomra őrölt mandula, 1 kis darab velős csont,1-1 ek. narancslé, citromlé, csipet porcukor. Áztassuk 8 órán át a szilvát. A szárazra törölt húst pirítsuk meg olajban, adjuk hozzá a hagymát, sáfrányt, fahéjat, borsot, sót, mandulát, csontot. Öntsünk hozzá annyi forró vizet, hogy ellepje a húst. Lassú tűzön pároljuk, lefedve 1,5 óráig. Adjuk hozzá a narancslevet, citromlevet, szilvát. Pároljuk még 40-50 percig. Forrón, rizzsel tálaljuk. 19
Kuvaiti nomád pörkölt A kockára vágott birkahúst olajban, finomra vágott vöröshagymával elkezdjük pirítani. Sáfránnyal, sóval, kevés fahéjjal, kimagozott és összedarált aszalt szilvával ízesítjük. Időnként kevés narancslevet aláöntve puhára pároljuk. Rizskörettel tálaljuk. Különc bárány Hozzávalók: 1 kg báránylapocka, 1 kg hagyma, 3 kanál olívaolaj, só ízlés szerint. 1/2 evőkanál köménymag, 1 kávéskanál gyömbér, 1 kávéskanál koriander, 1/2 kávéskanál édes paprika, 1 csipet sáfrány, 2 gerezd fokhagyma, 2 db szirupban eltett citrom (cukros szirupban tartósítva), 1 citrom leve, 10 dkg olajbogyó, 2 csésze rizs, zöldpetrezselyem Mozsárban összetörjük az összes fűszert. Serpenyőbe helyezzük a megsózott, fokhagymával alaposan bekent, tetszés szerint feldarabolt, konyhakész húsdarabokat s a négy részbe vágott, cukros szirupban tartósított citromot. Megöntözzük két kanál olívaolajjal és citromlével, majd alaposan megszórjuk az összetört fűszerekkel és lefedjük. Lassú tűzön legalább 3 órán át, pároljuk. Ez alatt a maradék olajban üvegesre fonnyasztjuk a felvágott (nagyon sok) hagymát, melyet hozzáteszünk a húshoz és még együtt is kb. 15 percig pároljuk. Olajbogyóval, petrezselyemzölddel, párolt rizzsel tálaljuk. Libanoni párolt bárányvese A vajban megpirított hagymára ráhelyezzük a jól megtisztított és átmosott, majd karikákra vágott bárányvesét. Sózzuk, törött borssal ízesítjük. Egészen kevés vizet öntünk alá, és lassú tűzön puhára pároljuk. Tálaláskor finomra vágott petrezselyemmel meghintjük. Libanoni tejszínes csirke (Ilkbahar tavugu) Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 2,5 dl csirkeleves, 1 kk. pirospaprika, 2,5 dl tejszín (tejföllel helyettesíthető), 2 fej aprított hagyma, 10 dkg zsiradék, só. A csirkét feldaraboljuk, besózzuk. Zsírban vagy olajban megpároljuk a hagymát. Amikor üveges, rátesszük a csirkét, megszórjuk paprikával, amikor már barnára pirult, ráöntjük a levest. Befedve 1 órán át, pároljuk. Tálalás előtt ráöntjük a tejszínt. Mazsolás, rizses barna kacsa Hozzávalók: 1 db sütnivaló (kb. 2 kg-os fiatal) kacsa, 3 dl joghurt, só-bors, ízlés szerint, 2 fej vöröshagyma, 2 ek. étolaj, a kacsa szíve, mája, 6 dkg darált mandula, 6 dkg mazsola (előző este beáztatva), 5 dkg rizs, 2 ek. petrezselyemzöld A kacsát megtisztítjuk, megmossuk, feldaraboljuk, kívül-belül enyhén besózzuk, borsozzuk. Néhány órán át sóval, citromlével ízesített joghurtban marinírozzuk, majd a joghurtból kivéve lecsöpögtetjük. Egy tűzálló tálban az apróra vágott hagymát olajon aranysárgára fonnyasztjuk. Beletesszük a kacsát, és barnára sütjük. Majd annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Sóval ízesítjük és fedő alatt még kb. 40 percig pároljuk, amíg a kacsa húsa puha, omlós lesz. Közben a kacsa szívét és máját apró darabokra vágjuk. Egy másik tűzálló tálban olajon puhára sütjük, sóval, borssal ízesítjük. Majd a mandulával, mazsolával elkevert rizst is hozzáadjuk, jól elkeverjük. Vízzel higított pecsenyelével felengedjük, együtt pároljuk. Előre melegített tálon ízlésesen elrendezzük a kacsahúst, a mandulás-mazsolás rizst köré terítjük. Finomra vágott petrezselyemmel díszítjük és forrón tálaljuk. Mesvi Hozzávalók: 1 kg darált birkahús, 1 evőkanál joghurt, 4 fej hagyma, 2 db tojás, 1 evőkanál petrezselyemzöld, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1/2 teáskanál szárított kakukkfű, 1/4 teáskanál őrölt köménymag, 1/4 teáskanál őrölt koriander, 1/2 teáskanál erős pirospaprika, majoránna, só, bors, ízlés szerint. 4 db zöldpaprika, 4 db paradicsom, 2 db burgonya, 2 szelet fehérkenyér, 10 dkg lángolt kolbász, 20 dkg zöldbab. Készítsünk elő 4 db nyársat. Két db hagymát vágjunk karikára és tegyük félre. Két hagymát reszeljünk le, a friss petrezselyemzöldet vágjuk apróra. A tojást, a joghurtot, a zsemlemorzsát, a lereszelt hagymát, a petrezselyemzöldet, a fűszereket a darált hússal jól keverjük össze. Egy óráig pihentetjük, érleljük. Majd nedves kézzel a darált húsból kis hengereket formázunk, amelyeket megkenünk olajjal, és nyársra tűzünk. Az egyes húshengerek közé váltakozva egy karika burgonyát, egy karika hagymát, egy karika kolbászt, a kockára vágott, beolajozott kenyérszeletkéket szúrunk. A nyárs a faszénparázs felett forog vagy esetleg elektromos grillsütőben (természetesen kézzel is forgathatjuk). 20