ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

ÉRETTSÉGI VIZSGA 2011. május 13. ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2011. május 13. 8:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati NEMZETI ERŐFORRÁS MINISZTÉRIUM Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 1021

Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítani tilos, a javított válaszok nem értékelhetők! A dolgozat elkészítéséhez nem programozható számológép használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! írásbeli vizsga 1021 2 / 12 2011. május 13.

Egyszerű, rövid feladatok 1. Fejezze be a mondatokat, írja a kipontozott részre a helyes befejezés betűjelét! 6 pont A víz semleges kémhatású, ezért a vizes oldatok. A) ph-ja mindig 7 B) kémhatását az oldott anyag befolyásolja C) nagy sűrűségűek D) alacsony forráspontúak Ha konyhasót oldunk vízben, akkor.. A) keménysége nő B) ph-ja csökken C) sós ízű lesz D) jobban párolog Az élelmiszerekben nem mechanikailag megkötött víz a. A) szerkezeti víz B) kapilláris víz C) ozmózisos víz D) nedvesítési víz Az Na 3 PO 4 -et azért adagoljuk a vízhez, hogy csökkentsük a víz A) keménységét B) hőmérsékletét C) sűrűségét D) töménységét A víz az emberi szervezet számára létfontosságú, mert. A) a szervezet 85-90%-a víz B) nagyon fontos hűtő -anyag C) alapvető tisztálkodószer D) alacsony a fajhője Azok a természetes vizek gyógyvizek, amelyek A) nagy tisztaságúak B) tömény sóoldatok C) hőmérséklete 24 C-nál magasabb D) legalább 1 g/dm 3 oldott sót tartalmaznak írásbeli vizsga 1021 3 / 12 2011. május 13.

2. Válaszoljon a kérdésekre a táblázat segítségével! 4 pont ph anyagok univerzál indikátor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 vörös narancs sárga zöldessárga zöld kékeszöld kék vöröskáposzta vörös rózsaszín bíbor kék cseresznye vörös narancssárga bíbor zöld A) Milyen kémhatású az érett cseresznye? Milyen vegyületek jelenlétére utal ez a kémhatás a cseresznyében?... B) Milyen színű a cseresznyelé semleges kémhatású oldata?... C) Milyen színűre változik a vöröskáposztalé mosogatószerrel történő mosogatás közben?... D) A sütőporként használatos szalalkáli magas hőmérsékleten történő bomlása közben ammónia-gáz is keletkezik, amelyet az univerzál indikátor kékeszöld színnel jelez. Ehető-e az a cseresznyés lepény, amiben a gyümölccsel érintkező tészta sütés során megzöldül? Miért?...... 3. Egészítse ki a mondatokat! A kiegészítéshez használja a felsorolt szavakat! 5 pont Ha az élelmiszer...fogyasztásra alkalmatlan,... beszélünk. A romlás többféle...- baktériumok, élesztők, penészek-... munkájának eredménye. Ezek a... romlási társulást alakítanak ki. A romlási folyamatok többségét... megállapíthatjuk. Ilyen érzékszervileg megállapítható... a szín, íz, és állományváltozások. érzékszerveinkkel, tulajdonságok, romlásról, szag, mikroba, együttes, mikrobák, emberi írásbeli vizsga 1021 4 / 12 2011. május 13.

4. Párosítsa a fogalmakat és a meghatározásokat! Keresse meg a betűkkel jelölt meghatározásokhoz tartozó számokkal jelölt fogalmakat! Írja a fogalmak utáni pontokra a meghatározások betűjelét! 7 pont a) Baktériumokban élősködő vírusok b) Hideget tűrő mikrobák c) Levegő jelenlétében lélegeznek, nélküle erjesztenek d) Oxigén jelenlétében részleges lebomlás e) Lebontó életmódot folytató mikrobák f) H-vitamin g) Teljes vitaminhiány 1) Avitaminózis 2) Bakteriofág.. 3) Biotin. 4) Fakultatív anaerob. 5) Oxidatív erjedés 6) Pszichrotrof.. 7) Szaprofita. 5. Töltse ki az alábbi táblázatot, írja a megfelelő helyre a betűket! 5 pont Nyersanyagok Elsődleges, nem megújuló Elsődleges, megújuló Másodlagos a. fa, b. benzin, c. homok, d. kender, e. agyag 6. Az alábbi táblázatban az adalékanyagok E számának első száma szerinti csoportosítása és az adalékot tartalmazó élelmiszerek szerepelnek. Válaszoljon a kérdésekre a táblázat segítségével! E számok Jelentésük termékek 7 pont E1 színezőanyagok likőrök, cukorkák E2 tartósítószerek befőttek, konzervek E3 antioxidánsok, emulgeálószerek csokoládék, margarin E4 sűrítőanyagok, gélképzők levesporok, tortakrémek E9 édesítőszerek rágógumik, instant kakaó írásbeli vizsga 1021 5 / 12 2011. május 13.

A, Milyen adalékanyagként alkalmazható az E 100: kurkumin:... E 300: C-vitamin:... E 440: pektinek:... B, Hogyan fejt ki hatását az élelmiszerekben a E 211: nátrium-benzoát:... E 322: lecitin:..... 7. Válassza ki az alábbi felsorolásból, hogy melyek igazak a fagyasztásra és melyek igazak a hűtésre! Figyelem! Vannak olyan meghatározások, amelyek mindkettőre igazak lehetnek. Írja az adott meghatározáshoz tartozó számot a megfelelő helyre! 6 pont 1.) Az élelmiszerek víztartalmában halmazállapot-változás nem következik be. 2.) A baktériumok megszüntetik tevékenységüket, nem szaporodnak. 3.) A baktériumok nem pusztulnak el. 4.) 0 C és plusz 10 C közötti hőmérsékleten történő tárolás. 5.) 0 o C-nál alacsonyabb hőmérsékleten való tárolás. 6.) Hőelvonási eljárás, a romlási folyamatok megállítására szolgál. 7.) Az eljárást követően az élelmiszerek élvezeti értéke némileg csökken. 8.) Ezek az eljárások őrzik meg legjobban az élelmiszeripari nyersanyagok biológiai értékét. 9.) Gyors és lassú fajtája ismert. A hűtésre jellemző:. A fagyasztásra jellemző: 8. Keressen a művelethez egyenletet! Írja be az adott művelethez tartozó egyenlet betűjelét! 4 pont 1. Centrifugális ülepítés... 2. Szárítás... 3. Aprítás... 4. Keverés... a) D n= d 3 5 b) P = k n d ξ írásbeli vizsga 1021 6 / 12 2011. május 13.

c) q mbe 100 w 100 w be ki = q mki 100 100 2 d Δρ d) v = Z 18η 9. Melyik állítás megfelelő a meghatározásoknál? 1. a, b, c. igaz 2. a, d, igaz 3. a, b, d. igaz 4. mind igaz Írja a megfelelő számot a kipontozott helyre! 6 pont Bepárlás:. a. Bepárlásnak nevezzük azt a kalorikus műveletet, amellyel valamilyen oldat oldószertartalmát (többnyire vizet) forralással csökkentjük abból a célból, hogy nagyobb szárazanyag-tartalmú oldatot (sűrítményt) nyerjünk. b. A bepárlóban a hőmérséklet-különbséget két módon lehet növelni: növelik a fűtőgőz hőmérsékletét vagy csökkentik az oldat forráspontját. c. Több fokozatú bepárlóban 1 kg víz elpárologtatásához elméletileg 1 kg gőz szükséges. d. Az egyfokozatú bepárlásnál a gyakorlatban 1,1-1,2 kg gőzt használnak fel 1 kg víz elpárologtatásához. A hűtőberendezések gazdaságos üzemeltetése a következőktől függ: a. a hűtőtér hőszigetelésétől. b. a tömítetlenségektől (pl. ajtónyílások szigetelése). c. a hűtőtesteknél (hűtőközeg - fémfal - levegő) végbemenő hőátbocsátástól. d. a levegő és az áru közötti hőátadástól. Szárítás:.. a. Szárításnak nevezzük azt a műveletet, amelynél valamilyen nedvességet tartalmazó anyagból a vizet (oldószert) részben vagy egészen elpárologtatjuk. b. A szárítás célja: az eltarthatóság növelése, illetve a feldolgozás további szakaszainak megkönnyítése. c. A szárító levegő hőmérsékletét a fűtőgőz nyomásával és mennyiségével lehet szabályozni. d. A szárítás ellentétes művelete a nedvesítés. írásbeli vizsga 1021 7 / 12 2011. május 13.

Szöveges, számítási feladatok 1. Milyen jellegű az áramlás a csővezetékben, ha a cső átmérője 20 mm, az áramlási sebesség 2 m/s, a folyadék sűrűsége 1 g/ml, viszkozitása 0,5 10-3 Pa s? 8 pont 2. Mennyi lesz a folyadék áramlási sebessége a csővezeték különböző keresztmetszetein, ha az átmérők D 1 = 60 mm, D 2 = 40 mm, és az óránként szállított folyadékmennyiség 1800 liter, és az áramlás állandósult? 10 pont 3. Egy 120 cm átmérőjű hengeres tartály oldalfalán a víz szintjétől mért 90 cm mélységben 6 cm átmérőjű nyílás van. Mekkora a kifolyás sebessége, és mennyi víz folyik ki másodpercenként, ha a víz szintjét állandó értéken tartjuk? 12 pont 4. Egy hőcserélőben ellenáramban hűtünk le 6000 kg oldatot óránként 80 C-ról 40 C-ra. Az oldat fajhője 3,6 kj/ (kg C). A hűtővíz belépő hőmérséklete 18 C, a kilépő hőmérséklet 60 C. Mekkora a hőcserélő felülete, ha a hőátbocsátási tényező 0,5 KW/(m 2 C). Készítsen rajzot a hőmérséklet kiszámításához! 20 pont írásbeli vizsga 1021 8 / 12 2011. május 13.

írásbeli vizsga 1021 9 / 12 2011. május 13.

témakör Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok a feladat sorszáma maximális pontszám elért pontszám a témakör maximális pontszáma 1. 6 2. 4 3. 5 4. 7 5. 5 50 6. 7 7. 6 8. 4 9. 6 1. 8 2. 10 3. 12 50 4. 20 Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 a témakör elért pontszáma javító tanár Dátum:... Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok pontszáma egész számra kerekítve programba beírt egész pontszám javító tanár jegyző Dátum:... Dátum:... írásbeli vizsga 1021 12 / 12 2011. május 13.