Húsipari technológiai, termékfejlesztési, tartósítási újdonságok, nemzetközi trendek, a nagynyomású technika lehetőségei Dr. Friedrich László Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Hűtő- és Állatitermék Technológiai Tanszék Élelmiszeripari körkép Húsfeldolgozás rendezvény 2016. november 08. Budapest
A húsipari technológiai, Új technológiák, termékfejlesztési irányzatok termékfejlesztési, tartósítási Nagy hozzáadott értéket képviselő termékek újdonságokl, Kényelmi, könnyen fogyasztható nemzetközi élelmiszerek trendekről Nagyobb minőségű High quality termékek A nagynyomású technika hús,- fehérjetartalom, kevesebb adalékanyag, frissesség megőrzése): 57% lehetőségei Ízletesség, kedvezőbb íz: 52% Kedvező összetétel, egészségtudatos táplálkozást támogató termékek (nagy 100%-ban természetes összetevők Dr. Friedrich és eredet: László 46% Kíméletes technológiák, hosszabb eltarthatóság, biztonságos élelmiszer: 35% Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Hűtő- és Állatitermék Technológiai Tanszék 2016. november 08. Budapest
A húsipari technológiai, Új technológiák, termékek irányzatok termékfejlesztési, tartósítási Kényelmi termékek: újdonságokl, Konyhakész termékek, nemzetközi előkészített húsok trendekről Ready to eat élelmiszerek Készételek A nagynyomású technika Technológiai feltétele: lehetőségei Kíméletes feldolgozási és tartósítási technológiák Sous-vide technológia Dr. Friedrich László Nagy hidrosztatikus nyomású (HHP) technológia Csomagolástechnológia: darfresh, süthető fóliák, fogyasztóbarát, optimális 2016. november kiszerelés 08. Budapest Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Hűtő- és Állatitermék Technológiai Tanszék
Új technológiák, A húsipari termékek technológiai, irányzatok Sous-vide termékfejlesztési, technológia tartósítási újdonságokl, nemzetközi trendekről A nagynyomású technika idő nő lehetőségei Jellemzői: Viszonylag kis hőmérséklet Hosszú hőkezelési idő Fehérjedenaturáció? Mikrobiológiai állapot javul, eltarthatósági Élelmiszer-biztonsági kockázat csökken, Salmonella pusztulás előkészített hús mikrobiológiai probléma megoldása Tápérték kevésbé csökken Dr. Friedrich László Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Hűtő- és Állatitermék Technológiai Tanszék 2016. november 08. Budapest
A sous-vide kezelés során kis hőmérséklet gradiens alakul ki Hagyományos hőkezelés Sous-vide kezelés
HHP történelmi áttekintése 350 HPP berendezés az élelmiszeriparban ágyú Első japán hhp kezelt termék 700M kg termék Kutatás a folyadék és anyagtudományokban Hite első berendezése tej mikrobaszám csökkentésére Első laboratóriumi hhp berendezés
Nagy hidrosztatikus nyomás (HHP) és az élelmiszeripar Standard atmoszférikus nyomás 1,03 bar 6.000 x kukta 2 bar 3.000 x Mariana árok 1100 bar 6 x Élelmiszerek: 1.000-6.000 bar
HPP technológia aránya világszerte, berendezések számának eloszlása, közel 350 berendezés North America & Mexico 54% Europe 25% Asia 12% Latin America 3% Africa 1% Oceania 6%
A HHP technológia terjedése és alkalmazása Magyarországon: Pannon-Fine Food Kft. Orosháza 55l-es Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Budapest 2l-es Szent István Egyetem, 2100 Gödöllô, Páter Károly utca 1. Tel.: 06-28-522-000. Fax: 06-28-410-804. E-mail: info@szie.hu
Az élelmiszeripari új technológiák terjedése a következő 5-10 évben Európában és USA-ban Észak Amerika Európa From : Jermann, C., Koutchma, T., Margas, E., Leadley, C. & Ros-Polski, V., Mapping trends in novel and emerging food processing technologies around the world, Innovative Food Science and Emerging Technologies (2015) Szent István Egyetem, 2100 Gödöllô, Páter Károly utca 1. Tel.: 06-28-522-000. Fax: 06-28-410-804. E-mail: info@szie.hu
HHP hatása a fehérjékre Szent István Egyetem, 2100 Gödöllô, Páter Károly utca 1. Tel.: 06-28-522-000. Fax: 06-28-410-804. E-mail: info@szie.hu
HHP kezelés hatása a mikroorganizmusokra Kezelés előtt 250MPa 600MPa Kezelés után A HHP kezelés: Az élelmiszerek eltarthatósági idejét növeli A patogén mikroorganizmusokat részben vagy egészben inaktiválja, szubletális sérülést okoz Élelmiszer-biztonsági kockázatot csökkenti Termékfüggő kezelési paraméterek (nyomás, kezelési idő, hőmérséklet, ciklusszám)
HHP hatása a Listeria monocytogenes-re (600 MPa) HPP kezelés előtt HPP kezelés után
Az egyes húsok színének változása HHP kezelés hatására
HHP kezelt csirkemell összes csíraszáma
HHP kezelt csirkemell Salmonella Enteritidis száma Kimutathatósági határérték, 10 cfu/g
200 MPa nagy hidrosztatikai nyomáson kezelt csomagolt marhahús mikrobiológiai eredményei Kontroll minta HHP kezelt (200MPa) minta
log TKE log TKE log TKE Libamáj összes csíraszámának változása Összcsíraszám, Libamáj 9 9 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Összcsíraszám, Összcsíraszám, Libamáj Libamáj 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 100 10 20 20 30 30 0 10 20 30 idő, nap idő, nap idő, nap libamáj 0 C libamáj kontroll 0 C kontroll libamáj 5 C libamáj kontroll 5 C kontroll libamáj 0 C kontroll libamáj 0 C libamáj 6000 C MPa 600 MPa libamáj 5 C kontroll libamáj 5 C libamáj 6005 C MPa 600 MPa libamáj 0 C 600 MPa libamáj 5 C 600 MPa
HHP kezelés E. coli ínaktiváló hatása fermentált kolbászoknál (előkészített húsok?)
HHP kezelés hatása szárazkolbász érzékszervi tulajdonságaira kontroll 450 MPa 600 MPa
HHP kezelés hatása húskészítmények megjelenésére
HHP kezelés hatása patogén mikroorganizmusokra hagyományos érlelésű kolbász esetében
HHP kezelés hatása a húskészítményekre Kedvező mikrobiológiai hatás, hosszabb eltarthatóság Élelmiszer-biztonsági kockázat minimálása, Nem változtatja meg a húskészítmények megjelenését Harmonikusabb illat és íz Sócsökkentési lehetőség a HHP alkalmazása (terméktől függően 0,2-0,4% sótartalom csökkentés) Szárított, fermentált kolbászoknál lehetséges oxidáció növelő hatása de ezt a fogyasztó nem érzékeli az illatanyagokban (csemege illetve paprikás szalámi)
HHP kezelés megjelenése és jelölése
HHP kezelt húskészítmények, készételek
Köszönöm megtisztelő figyelmüket! Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Budapest, 2l-es Pannon-Fine Food Kft. Orosháza, 55l-es