Dr. Zsarnóczay Gabriella (NAIK-ÁTHK) MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV, CSONTOKRÓL MECHANIKUSAN LEFEJTETT HÚS

HTML
DOWNLOAD

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "Dr. Zsarnóczay Gabriella (NAIK-ÁTHK) MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV, CSONTOKRÓL MECHANIKUSAN LEFEJTETT HÚS"

Szebasztián Fábián
8 évvel ezelőtt
Látták:

1 Dr. Zsarnóczay Gabriella (NAIK-ÁTHK) MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV, CSONTOKRÓL MECHANIKUSAN LEFEJTETT HÚS Élelmiszeripari Körkép 2016 HÚSFELDOLGOZÁS október 20.

2 A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV HÚSKÉSZÍTMÉNY ELŐÍRÁSA rendelet és 2-13 irányelv Szigorú szabályozás pl. növényi eredetű fehérje 4% szénhidrát 2% melléktermék (bőrke) 10% Részletes termékcsoportosítás és leírás Túlszabályozott, EU csatlakozás, hazai versenyhátrány

3 (XI. 12.) FVM rendelet nincs felhasználható anyagra korlát a termék kémiai összetételét írja elő /2016 (VII. 18.) FM rendelet Uniós definíciók átvétele Szigorúbb előírások

4 152/ /2016 Definíciók Hús Gépi csontozású hús Csontokról mechanikusan lefejtett hús Húskészítmény Technológia Pácolás Füstölés Érlelés Sózás Adott állat neve akkor tüntethető fel a névben, ha az legalább 70% Őshonos állat esetén 70% 80%

5 152/ /2016 Májas terméknél májtartalom min. 12% Kiválóságra utalás nincs Termékcsoportok 25% Májpástétom 35% Víziszárnyasból 50% Ha a hústartalom 1,3-szoros 1. Sonkák 1.1. Nyers sonkák Sertés-, marha, vadcomb, vagy lapocka Sótartalom max. 7,0% 6% (2017 januártól) 5% (2017 júliustól) 1.2. Hőkezelt sonkák Alapanyagot nem részletezi Sótartalom max. 4,5% Sertés-, marha, vadcomb, vagy lapocka 3,5%

6 152/ / Formában, bélben hőkezelt sonkák Sertés, marha, baromfi comb vagy lapocka Fehérjetartalom min. 15% Zsírtartalom max. 9% Sótartalom max. 3,5% 2. Szalámik Sertés, marha, baromfi 2.1. Szárításos érleléssel Húsfehérje min. 18% Sótartalom max. 5,0% 2.2. Érlelésszabályozóval Húsfehérje min. 16% Sótartalom max. 5,0% Baromfi mell 2,7% Összefehérje min. 20% 4,5% Összefehérje min. 18% 4,5%

7 152/ / Érlelt kolbászok Sertés, marha, baromfi, MDM 3.1. Szárítás érleléssel Húsfehérje min. 16% Sótartalom max. 5,0% 3.2. Érlelésszabályozóval Húsfehérje min. 15% Sótartalom max. 5,0% 4. Felvágott Alapanyagot nem részletezi Fehérjetartalom min. 12% Zsírtartalom max. 35% Sótartalom max. 2,5% MDM nem Félszáraz Száraz Összfehérje 18% 20% 4,0% 4,5% Összefehérje 18% 4,5% Hús 50% és MSM 10% 2,2%

8 Termékek 152/ / Párizsi Hústartalom 40% Fehérjetartalom min. 10% Zsírtartalom max. 23% Sótartalom max. 2,5% 2. Krinolin Hústartalom 40% Fehérjetartalom min. 10% Zsírtartalom max. 23% Sótartalom max. 2,5% 3. Virsli Hústartalom 40% Fehérjetartalom min. 10% Zsírtartalom max. 25% Sótartalom max. 2,5% Hús 51% és 10% MSM 11% 2,2% + Szafalédé Hús 55% és 10% MSM 13% 2,2% Hús 51% és 10% MSM 11% Sótartalom max. 2,5%

9 152/ / Zala Sertéshús mozaik mm-es Hústartalom 50% Fehérjetartalom min, 12% Zsírtartalom max. 23% Sótartalom max. 2,5% 5. Nyári turista Sertés, marha mozaik 6-8 mm-es Hústartalom 65% Fehérjetartalom min. 16% Zsírtartalom max. 45% Sótartalom max. 3,5% Hús 60% és 10% MSM (sertés) 13% 22% 2,2% Hús 65% és 10% MSM (sertés) 3,0%

10 152/ / Csemege debreceni Sertés, marha, baromfi mozaik 16-8 mm-es Hústartalom 45% Fehérjetartalom min. 11% Zsírtartalom max. 35% Sótartalom max. 2,5% 7. Parasztkolbász Sertés, marha 4-8 mm-es Húsfehérje tartalom min. 16% Sótartalom max. 5,0% Baromfi nem Hús 55% 13% 32% 2,2% Kötőszövetmentes fehérjetartalom 18% 6% (2017 januártól) 5% (2017 júliustól)

11 152/ / Téliszalámi Sertés 2-4 mm-es Fehérjetartalom min. 18% Sótartalom max. 5,0% 9. Parasztsonka Bőrrel, szalonnával fedett sertéscomb vagy lapocka Sótartalom max. 7,0% 10. Sütnivaló kolbász Sertés, baromfi 4-6 mm-es Hústartalom 50% Fehérjetartalom 12% Zsírtartalom 35% Sótartalom 3,5% 80 napig érlelt Kötőszövetmentes fehérjetartalom 19,5% Zsírtartalom 47% 4,5% Érlelés 30 napig 4,0% Adalékanyag nem leht 65% 14% 32% 2,1%

12 853/2004/EK rendelet szerint Hús A patás állatok, baromfik, nyúlfélék, vadak élelmezési célra alkalmas részei, beleértve a vért is Csontozással nyerjük Csontozás után kb. 5% hús marad a csontokon kinyerése

13 Gépi csontozású hús (MDM, báder hús) A csontos húsból a csont gépi úton történő eltávolítása Az izomszerkezet nem sérül Darált húsra jellemző kinézet Szemcseméret minimum 3 mm Húsnak minősül Csontokról mechanikusan lefejtett hús (MSM, szeparált hús) A csontozást követően a friss, húsos csontról mechanikai eszközökkel nyerik (nyomás alatt) Az izomszerkezet sérül

14 Minél nagyobb a nyomás - sérül a szerkezet - gazdaságos Kalciumtartalom max ppm Nem minősül húsnak (jelölésköteles fogyasztó tájékoztatása) Baromfiiparra jellemző

15 MSM jellemzése az Internetről Origo Húsipari hulladék rafinált újrahasznosítása. Először a tetemeket/maradványokat szőröstül-bőröstül bedobják egy szép nagy, úgynevezett európai értelemben vett szeparátorba, ahol először az egészet összezúzzák, majd a krémesre dolgozott pépet egy hengerpalást szűrőjén átpréselik. Gondoljanak az otthon használt kézi meghajtású paradicsompasszírozóra HVG Például amikor a baromfi testéről levágták a combokat, felsőcombokat, mellehúsát, szárnyakat, nyakat, akkor a maradék testcsontot (farhát+mellcsont ="karkasz") ledarálják, majd nagy nyomású vízzel sűrű fémszitán átmosatják. Ez kimossa belőle a csontszilánkot.

16 MIBŐL LESZ A PÁRIZSI?

17 MSM jellemzői Halvány Sárgás Rosszul tartja a vizet (víztartó képesség rossz) Rosszul köti a vizet (vízkötő képesség rossz) Idegen szag Idegen íz, avas Puhább, kenőcsös állomány

18 Homogenitás

19 10%-os mennyiségben használható húskészítményhez Nagyobb mennyiségben más elnevezés Pl. baromfirúd, baromfiszelet, baromfikrém új elnevezés Ha nem tartalmaz húst vagy belsőséget, nem nevezhető húskészítménynek! (853/2004) Gyengébb minőségű alapanyagból is gyártható megfelelő termék Megfelelő összetétel és fűszerezés szükséges Célzott vevőkör Fogyasztói igény Olcsóbb áron értékesíthető

20 KÖSZÖNÖM A FIGYELMET

Hasonló dokumentumok

Tőkehús,belsőség,húskészítmény. beszerzés mennyisége (12 hónapra) Követelmény. kg kg kg 500. kg 3 880

Tőkehús,belsőség,húskészítmény. beszerzés mennyisége (12 hónapra) Követelmény. kg kg kg 500. kg 3 880 Megnevezés, előírt paraméterek Tőkehúsok: Sertés comb, csont nélkül Sertés karaj Sertés oldalas Hasított félsertés húzott fej láb nélkül Me. beszerzés mennyisége (12 hónapra) kg 8 200 kg 1 800 kg 500 kg