FOGLALKOZÁSI NAPLÓ (segédlet)

Átírás

1 verzió szám: 1.0 FOGLALKOZÁSI NAPLÓ (segédlet) 20 /20 tanév Húsipari termékgyártó szakma i képzéséhez OKJ szám: Évfolyam: 3/11. évfolyam (közismereti oktatással) Gazdálkodó szervezet neve: Képzőhely neve, címe: Gyakorlati képzésért felelős neve: Aláírás: Gyakorlati képzés kezdete: Gyakorlati képzés vége:

2 Összesített tanulói névsor sor A tanuló neve Az elméleti képzést végző iskola neve

3 Anyakönyvi rész A tanulók adatai 1. neve: Lakcím: Törvényes képviselő neve, címe: Születési hely, idő: Telefon: Telefon: Képző intézmény neve, címe: Kapcsolattartó neve, elérhetősége: értékelése: Érdemjegyek HÓ IX. X. XI. XII. I. Félév II. III. IV. V. VI. Év vége Tantárgy\JEGY VII. VIII. Összefüggő nyári gyak. Megjegyzések: Anyakönyvi rész A tanulók adatai* 2. neve: Lakcím: Törvényes képviselő neve, címe: Születési hely, idő: Telefon: Telefon: Képző intézmény neve, címe: Kapcsolattartó neve, elérhetősége: értékelése: Érdemjegyek HÓ IX. X. XI. XII. I. Félév II. III. IV. V. VI. Év vége Tantárgy\JEGY VII. VIII. Összefüggő nyári gyak. Megjegyzések: *(A tanulók létszámának megfelelően bővíthető) 2

4 HALADÁSI RÉSZ A i napok dátuma Hónap Nap Ráfordí tott idő (óra) Tantárgy Témakör részletezése Hiányzó(k) neve(i) Oktató aláírása Vágóállatok kábítása, szúrása és elvéreztetése Munkavédelmi, tűzvédelmi, környezetvédelmi ismeretek és alkalmazásuk a ban Egyéni védőeszközök használata Sertés kábítása Bőr elővágása Szúrás Elvéreztetés étkezési célra, alvadásgátló adagolása Testek forrázása, utótisztítása Forrázás előtti testmosás Forrázó gépek kezelése Forrázási hőmérséklet ellenőrzése Kézi perzselő, kézi utótisztító eszközök használata Testüregek bontása, belszervszedés Szegyhasítás kézzel vagy géppel 3

5 Testüregek bontása, belszervszedés Szegyhasítás kézzel vagy géppel Testüregek bontása, belszervszedés Medence, has és mellkas felvágása Testüregek bontása, belszervszedés Medence, has és mellkas felvágása Testüregek bontása, belszervszedés Gyomor és bélgarnitúra kivétele, belszervek eltávolítása Testüregek bontása, belszervszedés Organoterápiás szervek kivétele, gyűjtése 4

6 Testek hasítása Gerincoszlop kettéhasítása kereskedelmi célra, ipari célra Hagyományos sertésvágásnál orjázás Fejhasítás Fehéráru elővágása, eltávolítása Fehéráru elővágása tokánál, karajnál, hasnál Lehűtés után fehéráru hidegen történő eltávolítása Meleg féltestről a húsvizsgálat után a fehéráru eltávolítása Fehéráru elővágása, eltávolítása Fehéráru elővágása tokánál, karajnál, hasnál Lehűtés után fehéráru hidegen történő eltávolítása Meleg féltestről a húsvizsgálat után a fehéráru eltávolítása Lehúzott sertés féltestek bebontása, csontozása, osztályozása Félsertések bontása késsel vagy daraboló fűrésszel testtájakra, húsrészekre Teljes csontozás Puhazsiradés, véres részek, mirigyek kivágása Húsok osztályozása színhústartalom alapján 5

7 Lehúzott sertés féltestek bebontása, csontozása, osztályozása Félsertések bontása késsel vagy daraboló fűrésszel testtájakra, húsrészekre Teljes csontozás Puhazsiradés, véres részek, mirigyek kivágása Húsok osztályozása színhústartalom alapján Lehúzott sertés féltestek kereskedelmi bebontása, csontozása Félsertések bontása késsel testtájakra, húsrészekre Csontozás, formázás Bőrös szalonnás félsertés kereskedelmi bontása, formázás Lehúzott sertés féltestek kereskedelmi bebontása, csontozása Félsertések bontása késsel testtájakra, húsrészekre Csontozás, formázás Bőrös szalonnás félsertés kereskedelmi bontása, formázás Marha első- és hátulsó negyed teljes csontozása, kivágása, osztályozása Előhűtött marha elülső negyed bontása, darabolása Csontozás húskészítmény gyártáshoz Húsok kivágása Marhahúsok osztályozása 6

8 Marha első- és hátulsó negyed teljes csontozása, kivágása, osztályozása Előhűtött marha elülső negyed bontása, darabolása Csontozás húskészítmény gyártáshoz Húsok kivágása Marhahúsok osztályozása Marha első- és hátulsó negyed kereskedelmi bontása Előhűtött marha elülső és hátulsó negyed bontása, darabolása Comb csontozása, szétbontása Marha első- és hátulsó negyed kereskedelmi bontása Előhűtött marha elülső és hátulsó negyed bontása, darabolása Comb csontozása, szétbontása Húsipari tartósítási műveletek alkalmazása, gyakorlása Fehérszalonnák sózása és keresztkötésben máglyába pakolása Húsipari tartósítási műveletek alkalmazása, gyakorlása Páclé készítése Töménység ellenőrzése Gyengítő vagy erősítő páclé készítése

9 Húsipari tartósítási műveletek alkalmazása, gyakorlása Többtűs pácoló és tumbler pácoló Darabos húsok pácolása kádban Húsipari tartósítási műveletek alkalmazása, gyakorlása Füstölés, paraméterek beállítása, Forró füstölés Főzés Felületleszárítás Ellenőrzés, dokumentálás Húsipari tartósítási műveletek alkalmazása, gyakorlása Füstölés, paraméterek beállítása, Forró füstölés Főzés Felületleszárítás Ellenőrzés, dokumentálás Alapanyagok és segédanyagok előkészítése, aprítás, keverés Húsalapanyagok kitárolása, mérése, aprítása Előfőzött alapanyagok főzés utáni aprítása Rizs előfőzése, zöldségfélék előkészítése Alapanyagok és segédanyagok előkészítése, aprítás, keverés Húsalapanyagok kitárolása, mérése, aprítása Előfőzött alapanyagok főzés utáni aprítása Rizs előfőzése, zöldségfélék előkészítése 8

10 Alapanyagok és segédanyagok előkészítése, aprítás, keverés Sertésmájjal emulzió készítése Börkepép, bőrkeemulzió készítése Fűszerkeverék, só kimérése Keverés Alapanyagok és segédanyagok előkészítése, aprítás, keverés Sertésmájjal emulzió készítése Börkepép, bőrkeemulzió készítése Fűszerkeverék, só kimérése Keverés Hőkezelt töltelékes készítmények gyártása, töltés, formázás gyakorlása Töltési paraméterek beállítása burkolóanyag előkészítése, klipszelés előkészítése, töltés Hőkezelt töltelékes készítmények gyártása, töltés, formázás gyakorlása Töltési paraméterek beállítása burkolóanyag előkészítése, klipszelés előkészítése, töltés Hőkezelt töltelékes készítmények gyártása, töltés, formázás gyakorlása Töltési paraméterek beállítása burkolóanyag előkészítése, klipszelés előkészítése, töltés 9

11 Hőkezelt töltelékes készítmények gyártása, töltés, formázás gyakorlása Töltési paraméterek beállítása burkolóanyag előkészítése, klipszelés előkészítése, töltés Hőkezelt töltelékes készítmények gyártása, töltés, formázás gyakorlása Töltési paraméterek beállítása burkolóanyag előkészítése, klipszelés előkészítése, töltés Hőkezelt töltelékes készítmények gyártása, töltés, formázás gyakorlása Töltési paraméterek beállítása burkolóanyag előkészítése, klipszelés előkészítése, töltés Hőkezelt töltelékes készítmények gyártása, töltés, formázás gyakorlása Töltőgép kezelése Kolbászfélék pározása kézzel Nagy átmérőjű vörösáruk és mozaikos készítmények rúd kialakítása kötözéssel Hőkezelt töltelékes készítmények gyártása, töltés, formázás gyakorlása Töltőgép kezelése Kolbászfélék pározása kézzel Nagy átmérőjű vörösáruk és mozaikos készítmények rúd kialakítása kötözéssel 10

12 Hőkezelt töltelékes készítmények gyártása, töltés, formázás gyakorlása Töltőgép kezelése Kolbászfélék pározása kézzel Nagy átmérőjű vörösáruk és mozaikos készítmények rúd kialakítása kötözéssel Hőkezelt töltelékes készítmények gyártása, töltés, formázás gyakorlása Töltőgép kezelése Kolbászfélék pározása kézzel Nagy átmérőjű vörösáruk és mozaikos készítmények rúd kialakítása kötözéssel Darabos, pácolt húskészítmények gyártása Húsrészek formázása Darabos, pácolt húskészítmények gyártása Csontos húsok fedőpácolása 11

13 Darabos, pácolt húskészítmények gyártása Csontos húsok fedőpácolása Darabos, pácolt húskészítmények gyártása Csontnélküli húsok többtűs pácoló berendezéssel történő pácolása, fedőpácolása Darabos, pácolt húskészítmények gyártása Csontnélküli húsok többtűs pácoló berendezéssel történő pácolása, fedőpácolása Darabos, pácolt húskészítmények gyártása Csontnélküli húsok többtűs pácoló berendezéssel történő pácolása, fedőpácolása 12

14 Darabos, pácolt húskészítmények gyártása Pácolás utáni lemosás, utóformázás Darabos, pácolt húskészítmények gyártása Húshoroggal történő felfüggesztés, zsineggel történő felfűzés, füstölő botokra szedés, keretre rakás Darabos, pácolt húskészítmények gyártása Húshoroggal történő felfüggesztés, zsineggel történő felfűzés, füstölő botokra szedés, keretre rakás Darabos, pácolt húskészítmények gyártása Hidegfüstölés Főző-füstölés 13

15 Húsipari termékek csomagolása Csomagolóanyag megválasztása, előkészítése Csomagológép kezelése Egyedi és gyűjtőcsomagolási egység kialakítása Húsipari termékek csomagolása Csomagolóanyag megválasztása, előkészítése Csomagológép kezelése Egyedi és gyűjtőcsomagolási egység kialakítása Húsipari termékek csomagolása Csomagolóanyag megválasztása, előkészítése Csomagológép kezelése Egyedi és gyűjtőcsomagolási egység kialakítása Húsipari termékek csomagolása Csomagolóanyag megválasztása, előkészítése Csomagológép kezelése Egyedi és gyűjtőcsomagolási egység kialakítása 14

16 Húsipari termékek csomagolása Csomagolóanyag megválasztása, előkészítése Csomagológép kezelése Egyedi és gyűjtőcsomagolási egység kialakítása Húskészítmények raktározása Készáruraktár tisztaságának, hőmérsékletének és páratartalmának ellenőrzése Húskészítmények betárolása Dokumentálás Megrendelés összeállítása Húskészítmények raktározása Készáruraktár tisztaságának, hőmérsékletének és páratartalmának ellenőrzése Húskészítmények betárolása Dokumentálás Megrendelés összeállítása Húskészítmények raktározása Készáruraktár tisztaságának, hőmérsékletének és páratartalmának ellenőrzése Húskészítmények betárolása Dokumentálás Megrendelés összeállítása 15

17 Húskészítmények raktározása Készáruraktár tisztaságának, hőmérsékletének és páratartalmának ellenőrzése Húskészítmények betárolása Dokumentálás Megrendelés összeállítása Húskészítmények raktározása Készáruraktár tisztaságának, hőmérsékletének és páratartalmának ellenőrzése Húskészítmények betárolása Dokumentálás Megrendelés összeállítása Tőkehúsok és húskészítmények (csemegeáruk) elhelyezése a hűtőpultokban Hűtőterek és fagyasztók hőmérsékletének ellenőrzése, dokumentálása Nyershúsok állatfajonkénti elkülönítése Bolti bontás, csontozás Húsrészenkénti csoportosítás Szerves hulladék kezelése Fagyasztott húsok elhelyezése a fagyasztókban Fagyasztóládában, fagyasztó szekrényben történő hústárolás Fagyasztva tárolás hőmérsékletének ellenőrzése, dokumentálása 16

18 Húskészítmények szeletelése, csomagolása és kiszolgálás a pultnál Húskészítmények szeletelése késsel vagy géppel Mérés Csomagolás Felülcímkézés Nyershúsok darálása, dagadó felszúrása, köröm darabolása Nyugta vagy készpénzfizetési számla kitöltése Húsok darálása Dagadó felszúrása Körmök darabolása Nyugta vagy készpénzfizetési számla kitöltése 1

19 HALADÁSI RÉSZ* (szabadsávos időkeret)** A i napok dátuma Hónap Nap Ráfordí tott idő (óra) Tantárgy Témakör részletezése Hiányzó(k) neve(i) Oktató aláírása *(bővíthető) **(az elméleti képzést biztosító szakképző intézménnyel egyeztetve) 18

20 JELENLÉTI ÍV* Ssz. neve Dátum (hónap/nap) aláírása Dátum (hónap/nap) aláírása Dátum (hónap/nap) aláírása Dátum (hónap/nap) aláírása Dátum (hónap/nap) aláírása Dátum (hónap/nap) aláírása Dátum (hónap/nap) aláírása Dátum (hónap/nap) aláírása Dátum (hónap/nap) aláírása Dátum (hónap/nap) aláírása *i napok számának megfelelően bővítendő