A Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak hatályára vonatkozó rendelkezéseket az élelmiszerekről szóló évi LXXXII. törvény tartalmazza.

Átírás

1 1 MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-13 számú irányelv Húskészítmények Meat products Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, (első kiadás) Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, (második, módosított kiadás) Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, (harmadik, módosított kiadás) Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, (negyedik, módosított kiadás) A Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak hatályára vonatkozó rendelkezéseket az élelmiszerekről szóló évi LXXXII. törvény tartalmazza. Ez a kiadás hatályon kívül helyezi a 2002-ben közzétett harmadik, módosított kiadást. Az irányelvből egyes terméklapok áthelyezésre kerültek az MÉ 1-3/13-1 számú előírásba. A Magyar Élelmiszerkönyv irányelveit folyamatosan igazítják a fogyasztói igények változásaihoz, a tudomány és technika újabb eredményeihez. Ezért ezen irányelv használata előtt győződjön meg arról, hogy a szöveg időközben nem változott-e. A változásokat a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Értesítő közli. Az irányelveket az MSZT Szabványbolt (Budapest IX. Üllői út 25., levélcím: Budapest Pf. 24, 1450) árusítja.

2 2 TARTALOM Az irányelv felépítése és használata A. HÚSIPARI NYERSANYAGOK ÉS EGYÉB ANYAGOK A.1. Csoportosítás A.2. Marhahús A.3. Borjúhús A.4. Sertéshús A.5. Baromfihús A.6. Egyéb vágóállatok húsa A.7. Zsiradékok A.8. Másodlagos termékek A.9. A húskészítményekhez általában felhasználásra kerülő adalék-, jelleg- és ízkialakító anyagok A.10. A húskészítményekben felhasznált anyagok mennyiségének és a termékek megnevezésének szabályozása A.11. Fogalommeghatározások B. HÚSKÉSZÍTMÉNYEK Általános előírások 1. VÖRÖSÁRUK (HOMOGÉN METSZÉSLAPÚ, HŐKEZELT HÚSKÉSZÍTMÉNYEK) MÉ 2-13/ MOZAIKOS HÚSKÉSZÍTMÉNYEK. MÉ 2-13/ Bélbe töltött, füstölt és/vagy főtt mozaikos termékek. MÉ 2-13/02/ Darabolt, pácolt húsok húspépbe ágyazva.mé 2-13/02/ Pulykajava MÉ 2-13/02/ Szalonnamozaikok húspépbe ágyazva MÉ 2-13/02/ Mortadella MÉ 2-13/02/ Egyenletes és/vagy különböző szemcseméretűre aprított hús- MÉ 2-13/02/ és/vagy szalonnamozaikokból, valamint ehető belsőség és/vagy jellegkialakító anyag mozaikokból álló termékek Vadász felvágott MÉ 2-13/02/ Szárnyasfelvágott MÉ 2-13/02/ Pulykafelvágott MÉ 2-13/02/ Füstölt, főtt, szárítással utóérlelt mozaikos termékek MÉ 2-13/02/ Formában főtt, betétes, mozaikos készítmények MÉ 2-13/02/ Formában főtt, húspépbe ágyazott, darabolt, pácolt húsok MÉ 2-13/02/ Formában főtt, húspépbe ágyazott hús-, szalonna-, ehető MÉ 2-13/02/ belsőség és jellegkialakító anyag mozaikos készítmények 3. FORMÁBAN SÜTÖTT HÚSKENYEREK MÉ 2-13/ Homogén metszéslapú húskenyerek MÉ 2-13/03/ Mozaikos metszéslapú húskenyerek MÉ 2-13/03/ KOLBÁSZOK MÉ 2-13/ Nyers kolbászok MÉ 2-13/04/ Nyers, sütni való kolbászfélék. MÉ 2-13/04/1-1 43

3 Sütni való kolbász MÉ 2-13/04/ Nyers, füstölt (lángolt) kolbászfélék MÉ 2-13/04/ Főtt, füstölt (hőkezelt) kolbászok MÉ 2-13/04/ Nyers, érlelt kolbászok MÉ 2-13/04/ Nyers, szárításos érleléssel előállított (hagyományos) MÉ 2-13/04/ kolbászok Nyers, érlelésgyorsítók felhasználásával előállított MÉ 2-13/04/ (gyorsérlelésű) kolbászok Paprikás pulyka vastagkolbász MÉ 2-13/04/ SZALÁMIFÉLÉK MÉ 2-13/ Hagyományos szárításos érleléssel készült szalámik MÉ 2-13/05/ Hagyományos szárításos érleléssel készült, penészes MÉ 2-13/05/ szalámik (eredeti magyar szalámik) Hagyományos szárításos érleléssel készült, penészmentes MÉ 2-13/05/ szalámik 5.2. Gyorsított szárításos érleléssel készült szalámik MÉ 2-13/05/ Gyorsított szárításos érleléssel készült, penészes szalámik MÉ 2-13/05/ Gyorsított szárításos érleléssel készült, penészmentes MÉ 2-13/05/ szalámik 6. HÚSSAJTOK MÉ 2-13/ Disznósajt MÉ 2-13/06/ HURKÁK MÉ 2-13/ Sütni való hurkafélék MÉ 2-13/07/ Sütni való véres hurka MÉ 2-13/07/ Sütni való májas hurka MÉ 2-13/07/ Hideg hurkafélék MÉ 2-13/07/ Bácskai hurka MÉ 2-13/07/ KENHETŐ HÚSKÉSZÍTMÉNYEK MÉ 2-13/ Kenőmájas MÉ 2-13/08/ Aranymájas MÉ 2-13/08/ Baromfimájas MÉ 2-13/08/ PÁSTÉTOMOK MÉ 2-13/ Májpástétom MÉ 2-13/09/ ASZPIKOS TERMÉKEK MÉ 2-13/ Aszpikos sonka MÉ 2-13/10/ PÁCOLT, FÜSTÖLT, FÜSTÖLT-FŐTT, LÁNGOLT, ÉRLELT, MÉ 2-13/11 69 SÜTÖTT, FORMÁZOTT HÚSOK Füstölt nyers vagy füstölt főtt, vagy sütött vagy lángolt, daraboltvagy MÉ 2-13/11/1 70 kötözött comb vagy lapocka, csont és csülök nélkül Füstölt nyers vagy füstölt főtt, vagy sütött vagy lángolt tarja, csont nélkül MÉ 2-13/11/ Pácolt-füstölt libamell MÉ 2-13/11/4 72

4 Pácolt-füstölt libacomb MÉ 2-13/11/ Pácolt-füstölt pulykamell MÉ 2-13/11/ Pácolt-füstölt csirkekészítmények MÉ 2-13/11/ FORMÁBAN VAGY BÉLBEN FŐTT, PÁCOLT HÚSOK MÉ 2-13/ HÚSKONZERVEK MÉ 2-13/ Pácolt, darabos jellegű húskonzervek MÉ 2-13/13/ Sonka vagy lapocka, vagy egyéb húsok saját lében MÉ 2-13/13/ Sonka vagy lapocka, vagy egyéb húsok hozzáadott.. vízzel MÉ 2-13/13/ Aprított jellegű húskonzervek MÉ 2-13/13/ Sertésmájkrém MÉ 2-13/13/ Nagy libamájtartalmú konzervek MÉ 2-13/13/ Libamájpüré MÉ 2-13/13/ Libamájblokk. MÉ 2-13/13/ Libamájblokk szarvasgombával MÉ 2-13/13/ GYORSFAGYASZTOTT BAROMFIKÉSZÍTMÉNYEK MÉ 2-13/ Gyorsfagyasztott, panírozott baromfihús MÉ 2-13/14/ Gyorsfagyasztott baromfivagdalt MÉ 2-13/14/ ÉTKEZÉSI SZALONNAFÉLÉK MÉ 2-13/ Sózott szalonnák MÉ 2-13/15/ Sózott (pácolt), füstölt szalonnák MÉ 2-13/15/ Sózott, pácolt, füstölt, főtt szalonnák. MÉ 2-13/15/ Sült szalonnák MÉ 2-13/15/ OLVASZTÁSI ANYAGOK ÉS TERMÉKEIK. MÉ 2-13/ Zsírszalonna MÉ 2-13/16/ Sertészsír MÉ 2-13/16/ Tepertő MÉ 2-13/16/ Tepertőkrém MÉ 2-13/16/ Étkezési faggyú MÉ 2-13/16/ Baromfizsiradék MÉ 2-13/16/ Baromfizsír MÉ 2-13/16/ Libazsír MÉ 2-13/16/ Ízesített baromfizsír. MÉ 2-13/16/ Baromfitepertő MÉ 2-13/16/ Baromfitepertő-krém MÉ 2-13/16/ GYORSFAGYASZTOTT HÚSKÉSZÍTMÉNYEK MÉ 2-13/ Gyorsfagyasztott sertés- és/vagy marhavagdalt MÉ 2-13/17/ Gyorsfagyasztott rakott sertés- és/vagy marhahús MÉ 2-13/17/ Gyorsfagyasztott, panírozott húskészítmény MÉ 2-13/17/3 96

5 5 MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-13 számú irányelv Húskészítmények Meat products Az irányelv felépítése és használata A Magyar Élelmiszerkönyv Húskészítmények fejezete a magyar hús- és baromfiipar hagyományaira épül. Az élelmiszerekről szóló évi LXXXII. törvény megalkotásának célkitűzései, valamint a Magyar Élelmiszerkönyv I. kötetének nemzeti termékleírásokkal való kiegészítési lehetősége szükségessé tették a 2-13 számú Húskészítmények irányelv felülvizsgálatát. Az irányelvből azok a termékek, amelyek: a hazai fogyasztók körében leginkább kedveltek, a hazai ízlést kifejezik, gyártásuk hosszú időre vezethető vissza, kötődnek a hazai húsipari tradíciókhoz, különleges - az átlagostól jelentősen eltérő minőséget képviselnek a Magyar Élelmiszerkönyv I. kötetébe átemelésre kerültek. Az I. kötetbe került termékek az irányelvben már nem szerepelnek. Az irányelv A részében röviden ismertetésre kerülnek a húskészítményekhez felhasználható húsipari eredetű alapanyagok, jelleg- és ízkialakító anyagok, valamint a hús- és a nem húseredetű anyagok előírásai. A szükségesnek tartott fogalom-meghatározását is ez a rész tartalmazza. A B részben találhatók meg 17 pontban összefoglalva a magyar hús- és baromfiipar által gyártott hús- és szalonnakészítmények fő csoportjai. A fő termékcsoportok többségének esetében alcsoportok, sőt ezen belül további csoportokat is megkülönböztet az irányelv. A fő csoportok és a további csoportok felsorolt jellemzői érvényesek az adott csoportba tartozó valamennyi termékre. A termékcsoportok többségének esetében egy-egy meghatározott húskészítmény is kiemelésre került. Ezen termékek esetében meghatározott a kiindulási alapanyag, a részletes érzékszervi tulajdonság és a termék megnevezése. A Magyar Élelmiszerkönyv ezen irányelve szerint előállított, valamint a külön kiemelt húskészítményekre továbbra is mindig érvényesek a vonatkozó fő- és alcsoport előírásai is. A termékek minőségének stabilizálása, a hagyományos termékek eredeti vagy azt megközelítő minőségének visszaállítása, a fogyasztók bizalmának megnyerése érdekében érvényben maradtak a 2002 ben bevezetett szabályozás elvei. Változatlan cél a termék beltartalmi értékének és megnevezésének összhangja. Ennek megfelelően a következők szerint alakult ki az irányelv tartalma a vörösárukra, a mozaikos készítményekre és az egyes kolbász- és sonkafélékre: Hagyományos alapanyagokból készült termékek, amelyek összes fehérjetartalmának izomfehérjetartalma 80% felett van. Ezek a termékek a hagyományos élelmiszerkönyvi megnevezés mellett a minőségre utaló jelzőt tartalmazhatnak a nevükben. Azoknak a húsipari termékeknek a gyártásához, amelyek összes fehérjetartalmának az izomfehérje-tartalma meghaladja a 60%-ot nem húseredetű fehérje és melléktermékek is felhasználhatók. Ezen termékek megnevezése az egyedi termékleírásban meghatározott név.

6 6 Azok a termékek, amelyek összes fehérjetartalmának izomfehérje-tartalma nem éri el a 60%-ot, csak fantázianévvel forgalmazhatók, de megnevezésük még szóösszetételben sem utalhat a hasonló kinézetű hagyományos termékekre. A. HÚSIPARI NYERSANYAGOK ÉS EGYÉB ANYAGOK A.1. Csoportosítás A.1.1. Táplálkozási érték szerint A Hús A húskészítmények iparszerű előállításakor a hús fogalma alatt csak a vázizomzatot értjük, a felületén vagy az izmok között levő zsírszövettel, kötőszövettel (idegekkel, véredényekkel ) együtt. A Szalonna Homogén, kiterjedt zsírszöveti részek, testtáji és/vagy felhasználási jelleg szerint csoportosítva; étkezési szalonna előállítására vagy gyártási alapanyag és olvasztási alapanyag céljára. A.1.2. Technológiai cél szerint A Vágott test Az állati test azon része, amelyből a megfelelő módszerrel elvégzett vágás és kivéreztetés után a belső szerveket, az agyvelőt és a gerincvelőt eltávolították. A Húsrész A vágott test meghatározott testtáji vonalakon való darabolásával nyert testtájak, illetve anatómiaitechnológiai részek. A Színhús A kicsontozott húsból eltávolítható zsírszövet, ín és kötőszövet nélküli hús. A Hús alapanyag Állatfajok szerint: marhahús gyártási alapanyag sertéshús gyártási alapanyag baromfihús egyéb hús, mint a borjú, a ló, a juh, a kecske, a nyúl, a vadak stb. húsa A Zsiradék Állatfajok szerint: sertészsiradék marhazsiradék (faggyú) baromfizsiradék egyéb állatok zsiradéka Felhasználás szerint: étkezési szalonna alapanyag gyártási szalonna alapanyag

7 7 olvasztási alapanyag nem húsipari felhasználás A Belsőségek Az A.8.1. és A.8.2. pont szerint. A Melléktermékek Az A.8.3. pont szerint. A.1.3. Hőállapot szerint A Meleg hús A vágás után kitermelt húsok mindaddig meleg húsok, amíg maghőmérsékletük a hűtés során a +7 C-ot el nem éri. A Előhűtött hús A vágás után kitermelt húsok azután, hogy a hűtés során elért maghőmérsékletük +7 C-nál alacsonyabb, de a fagyás még nem következett be. Friss baromfihús: az MÉ /90 Baromfihús előírás szerint. A Fagyasztott hús Teljesen átfagyott hús, amelynek maghőmérséklete legalább -12 C, és amelyet -12 C vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolnak. A Gyorsfagyasztott hús A Magyar Élelmiszerkönyv /108 számú előírása szerint gyorsfagyasztott hús. A.2. Marhahús A bőr és belsőség nélküli marhatest csontos vagy csont nélküli izomszövetrészei kötőszövettel és zsírszövettel együtt. A.2.1. Marhahúsrészek A Elsődleges húsrészek Marhafél és -negyed A marhafél a fej eltávolítását követően a test hosszirányban végzett kettéhasításából nyert féltest. A hasítás során a gerinccsatorna megnyitásakor a gerincvelő nem sérülhet. A gerincvelőt egyben kell eltávolítani. A marhanegyed a féltesteknek a 11. és a 12. borda, illetve csigolyák között haránt irányban végzett

8 8 szétvágásával nyert negyed test (zsigerek, koronahús, szívcsap, vértől szennyezett részek és testüregi faggyú nélkül, külső felületi faggyúval). Megjegyzés: A marha egyéb igény szerint is darabolható, például: pisztolyra való darabolás, ötödölés. A Kereskedelmi húsrészek Csontos vagy kicsontozott, formázott, testtáji vonalakon darabolt húsok, a vonatkozó szabályozások szerint:. Például hátszín, rostélyos stb. A.2.2. Marhahús gyártási alapanyag A hús alapanyagot az összetétele és a felhasználás szerinti minősége alapján, a szöveti jelleg és arányok figyelembevételével osztályozni kell. Az összetételt elsősorban a hús és a zsiradék aránya, a felhasználhatóságot a kötőszövetek jelenléte befolyásolja, ezért az osztályozáskor mindkettőt figyelembe kell venni. Az osztályozás lényege a zsírtartalom és a látható (technológiai és érzékszervi jelentőségű) kötőszövetek előfordulása szerinti fokozatok. A zsírtartalom megítélése a látható zsírszövetmennyiség alapján becsült kémiai zsírtartalmat jelenti (az osztályozás tehát vizuális, de a visszajelzést, a begyakorlást a laboratóriumi vizsgálati adatok alapján végzik). Jelölés: M betű zsírtartalom (faggyútartalom) szerinti fokozat (100 zsír%, illetve faggyú%) k betű, látható kötőszövet-tartalom esetén Megnevezés: marhahús gyártási alapanyag például: M-80 k Leírás: a származási hely, a szövetek jellege, az előállítás módja szerint. A zsírtartalom-fokozat a látható zsírtartalom (faggyú) alapján becsült kémiai összetételre vonatkozik (1. táblázat). Marhahúsalapanyag-osztályok: Jelölés: M-95 M-90 M-90 k M-80 M-80 k M-70 M-70 k

9 9 M-60 M-60 k Példa a megnevezésre: Marhahús alapanyag, M-80 k Példa a leírásra: Durván íntalanított, látható faggyúval átszőtt marhahús, a látható faggyútartalom alapján becsülhető zsírtartalom kb. 20% (m/m). Vékonylapocka, puhahátszín, szegy és oldalas. Az egyes marhahúsalapanyag-osztályok várható kémiai összetételét az 1. táblázat tartalmazza. Néhány osztály jellemzése például: M-95 Jól íntalanított, látható faggyú és ín nélküli marhahús. Például: hosszú és gömbölyű felsál, fehér- és feketepecsenye, vesepecsenye, fartő, vastaglapocka és kevésbé márványozott hátszín. M-90 k Közepesen íntalanított, kevés faggyúval átszőtt marhahús, a látható faggyútartalom alapján becsülhető zsírtartalom kb. 10% (m/m), az izomcsoportokat borító kötőszöveti hártyával. Például: vastaglapocka, nyak, tarja, rostélyos, erősebben márványozott hátszín. M-80 k Durván íntalanított, látható faggyúval átszőtt marhahús, a látható faggyútartalom alapján becsülhető zsírtartalom kb. 20% (m/m). Például: vékonylapocka, puhahátszín, szegy és oldalas. M-70 k Nagy kötőszövet-tartalmú, faggyúval átszőtt marhahús, a látható faggyútartalom alapján becsülhető zsírtartalom kb. 30% (m/m). Például: nagy íntartalmú húsdarabok, combszél, lapockaszél, a lábszár inas részei, fejhús (zaboshús), a koronahús. M-60 Teljesen ínmentes, látható faggyúval átszőtt marhahús, a látható faggyútartalom alapján becsülhető zsírtartalom kb. 40% (m/m). Például: faggyús szegy, oldalas, a tarja leeső része. A.3. Borjúhús A fej és láb nélküli, bőr nélküli borjútest (legfeljebb 120 kg tömegű) csontos vagy csont nélküli izomszövetrészei, kötőszövettel, zsírszövettel együtt. A.3.1. Borjúfél A gerinccsatorna pontos felezésével hosszirányban kettéhasított borjútest (bőr, belsőség, fej, láb,

10 10 zsigerek, vértől szennyezett részek és testüregi faggyú nélkül). A.4. Sertéshús Bőrös-szalonnás vagy bőr és szalonna nélküli sertéstest csontos vagy csont nélküli részei kötőszövettel, izomközi zsírszövettel együtt. A.4.1. Sertéshúsrészek A Elsődleges húsrészek A Félsertés (hasított félsertés) A gerincoszlopnak a medencecsonttól a nyak irányába a tövisnyúlványokkal együtt a csigolyák középvonalában, a gerinccsont és a fej pontos felezésével nyert féltest, lábakkal és fejjel, farokkal vagy ezek nélkül. Nem tartalmazza a zsigereket, a testüregi zsiradékot, a rekeszizom hártyarészét. Lehet bőrös, szalonnás vagy szalonna nélküli (lehúzott). Bőrös-szalonnás félsertés: hosszában kettéhasított, kizsigerelt, a húsfelületen teljes egészében bőrös szalonnával borított, a hasüregben elhelyezkedő hájtól megtisztított félsertés. Szalonna nélküli (lehúzott) félsertés: a hosszában kettéhasított, kizsigerelt és a húsfelületet borító szalonnától, valamint a hasüregben elhelyezkedő hájtól megtisztított félsertés. Megjegyzés: A sertés egyéb igény szerint is megmunkálható. A Kereskedelmi húsrészek Csontos vagy kicsontozott, formázott, testtáji vonalakon darabolt húsok a vonatkozó szabályozások szerint. Például karaj, comb, tarja stb. A.4.2. Sertéshús gyártási alapanyag A hús alapanyagot az összetétele és a felhasználás szerinti minősége alapján, a szöveti jelleg és arányok figyelembevételével osztályozni kell. Az összetételt elsősorban a hús és a zsiradék aránya, a felhasználhatóságot a kötőszövetek jelenléte befolyásolja, ezért az osztályozáskor mindkettőt figyelembe kell venni. Az osztályozás lényege a zsírtartalom és a látható (technológiai és érzékszervi jelentőségű) kötőszövetek előfordulása szerinti fokozatok. A zsírtartalom megítélése a látható zsírszövetmennyiség alapján becsült kémiai zsírtartalmat jelenti (az osztályozás tehát vizuális, de a visszajelzést, begyakorlást a laboratóriumi vizsgálati adatok alapján

11 11 végzik). Jelölés: S betű zsírtartalom szerinti fokozat (100 zsír%) k betű, látható kötőszövet-tartalom esetén Megnevezés: sertéshús gyártási alapanyag például: S-80 k Leírás: a származási hely, a szövetek jellege, az előállítás módja szerint. A zsírtartalom-fokozat a látható zsírtartalom alapján becsült kémiai összetételre vonatkozik (1. táblázat). Sertéshúsalapanyag-osztályok: Jelölés: S-95 S-90 S-90k S-80 S-80k S-70 S-70k S-60 S-60k Az egyes sertéshúsalapanyag-osztályok várható kémiai összetételét az 1. táblázat tartalmazza. Néhány osztály jellemzése például: S-95 Látható zsírszövet, ín és kötőszöveti hártya nélküli sertéshús. Például: comb, lapocka színhús, karaj. S-90 k Látható zsírszövet nélküli, kötőszöveti hártyákat tartalmazó sertéshús. Például: comb, lapocka, a tarja formázásakor leeső kis zsírtartalmú húsrészek, márványozott karaj. S-80 Sovány, de látható zsírszövetet tartalmazó hús. Például: tarja, inakban szegény húsnyesedékek. S-80 k Inas sovány hús. Például: csont nélküli csülökhús, a comb és a lapocka inakban gazdag nyesedéke. S-70 Ínszegény zsírosabb húsok, nyesedékhúsok. Például: zsíros nyesedék, a császárhús soványabb része. S-70 k Ínasabb, zsírosabb húsok, nyesedékhúsok. Például: inasabb zsíros nyesedék, véreshús, fejhús, nyelőcsőhús. Véreshús: az állatorvosi vizsgálat után a fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített

12 12 húsokból hűtés után a bontás és a csontozás során kitermelődő véres felületű húsrészek (pl. a szúráscsatorna környéke), amelyek a hőkezeléssel gyártott húskészítményekben felhasználhatók. Fejhús: nyersen vagy főtt állapotban kicsontozott, az érzékszervileg vagy a higiéniailag kifogásolható részek (pl. nyálkahártyával borított húsrész, a fül hallójárata, szem, szemüreget kitöltő zsírszövet, könnymirigy) eltávolítása után maradó húsrész. S-60 Zsírszövetben gazdag hús Például: császárnyesedék, darabolás és formázás során kitermelődő apróhús, nyesedékhús. S-60k Inas, zsírszövetben gazdag hús Például: torokhús. 1. táblázat Tájékoztató értékek a hús gyártási alapanyagok kémiai összetételéről Kémiai jellemző Zsírtartalom % (m/m) Víztartalom% (m/m) Fehérjetartalom, % (m/m) (Nx6,25) A kötőszövetmentes hús fehérjetartalma*, % (m/m) Kötőszöveti** fehérjetartalom % (m/m) Húsalapanyagosztály Tájékoztató érték M-95 5,0

13 13 74,0 21,0 20,0 1,0 M-90 10,0 70,0 20,0 18,0 2,0 M-90 k 10,0 69,0 21,0 17,0 4,0 M-80 20,0 61,0 19,0 16,0 3,0 M-80 k 20,0 60,5

14 14 19,5 14,0 5,5 M-70 30,0 54,0 16,0 13,5 2,5 M-70 k 30,0 53,0 17,0 11,5 5,5 M-60 40,0 47,0 13,0 10,0 3,0 M-60 k 40,0 46,0 14,0

15 15 9,0 5,0 S-95 5,0 73,0 22,0 21,0 1,0 S-90 10,0 70,5 19,5 18,0 1,5 S-90 k 10,0 69,5 19,5 17,0 2,5 S-80 20,0 62,0 18,0 16,5

16 16 1,5 S-80 k 20,0 61,5 18,5 15,5 3,0 S-70 30,0 55,0 15,0 13,5 1,5 S-70 k 30,0 54,5 15,5 12,5 3,0 S-60 40,0 47,0 13,0 11,5 1,5

17 17 S-60 k 40,0 46,5 13,5 10,5 3,0 * A kötőszöveti fehérjetartalom nélkül számított húsfehérje (izomfehérje) (tehát nemcsak a kötőszövetekben, hanem az izomszövetben jelen lévő kötőszöveti fehérjemennyiség is levonandó, mivel kémiai úton ezek csak együtt határozhatók meg). ** A kötőszövetekben, a kötőszövetmentes izomszövetben és zsírszövetben is megtalálható kötőszöveti fehérje várható mennyiségéről a táblázat utolsó oszlopának adatai tájékoztatnak. Jelölések: S sertéshús gyártási alapanyag M marhahús gyártási alapanyag k látható kötőszövetet tartalmaz (ahol a k nincs feltüntetve, ott a hús alapanyag látható kötőszövetet nem tartalmaz) N nitrogéntartalom 2. táblázat Tájékoztató értékek a csont és bőr nélküli baromfihúsok kémiai összetételéről Kémiai jellemző Zsírtartalom % (m/m) Víztartalom % (m/m) Fehérjetartalom % (m/m)

18 18 Baromfihúsfajta Tájékoztató érték Csirke Tyúk Liba (pecsenye) Pulyka Liba, illetve kacsa (kövér)

19 19 A Baromfihúspép A hatósági állatorvos által végzett húsvizsgálat során fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített, minden fajú vágott, kopasztott, zsigerelt egész a fej, a láb, a máj, a zúza, a szív, a tüdő és a fartőmirigy eltávolítása után vagy darabolt baromfiból gépi úton végzett csontozással, majd homogenizálással nyert termék. A baromfihúspép alapanyag a termék fajtájára jellemző színű, szagú és állományú legyen. Kémiai összetétel: Zsírtartalom legfeljebb 15,0% (m/m) Fehérjetartalom legalább 15,0% (m/m) A késztermék jellegének megfelelő értékeket a testtájak arányainak változtatásával lehet elérni. A.6. Egyéb vágóállatok húsa Egyéb melegvérű vágóállatok (ló, juh, kecske, nyúl stb.) és emberi fogyasztásra alkalmas vadak (vaddisznó, vadnyúl, őz stb.) bőr nélküli testének csontos vagy csont nélküli izomszövetrészei a kötőszövettel együtt. A.7. Zsiradékok A.7.1. Étkezési szalonna alapanyag A nyers, sózott vagy egyéb eljárással (füstölés, pácolás, részleges vagy teljes főzés, abálás) előkészített bőrös vagy bőr nélküli szalonna alapanyag. A szalonnák a sertés elzsírosodott bőr alatti kötőszövetének megfelelően előkészített, meghatározott méretre formázott fajtái (hát, oldal, has, far, toka). A.7.2. Gyártási szalonna alapanyag A szalonnák izom- és kötőszövetdús fajtái (toka, has, fiatal nem hizlalt állatok kemény hát-, nyak-, egyéb szalonnája) különböző méretűre aprított állapotban, húskészítményekben mozaikképzés vagy emulzióképzés céljára. Zsírtartalom, kötőszövet és puha zsiradék, illetve testtájak szerint csoportosítva, a testtáji eredet, a technológiai cél megjelölésével. A.7.3. Olvasztási alapanyag Hússal kevéssé átszőtt szalonna (lehet bőrös vagy bőr nélküli), háj, szalonnanyesedék, bélzsír, marhafaggyú.

20 20 A.7.4. Marhafaggyú A marha, juh zsírszövete (felületi, izomközi és az egyes testüregekből eltávolított zsírszövetek). Húsipari, egyéb élelmiszer-ipari vagy ipari célra. A.7.5. Baromfizsiradék A baromfi bőr alatti és hasüregi zsírdús szövetei. A.8. Másodlagos termékek A.8.1. Belsőségek (ehető belsőségek, zsigerek) A Nyelv Gégefő és nyelvgyök nélküli, a nyálkamirigyektől és a nyirokcsomóktól megtisztított belsőség. A Máj (sertésmáj, marhamáj, soványliba-máj, csirkemáj, pulykamáj stb.) Epehólyag és a felületen levő durva epevezeték nélküli, íntől, nyirokcsomótól, felületi zsírtól és kötőszövettől mentes szerv. A Szív Felmetszett, nagy érrendszer nélküli, véralvadéktól mentes szerv. A Baromfiszív Szívburokkal vagy anélkül, egész, illetve a pulyka- és a libaszív kettévágott is lehet. A Tüdő Tüdőlebenyek, gégefő, légcsövek és a nagyhörgők nélkül. A Lép Rátapadt zsírszövetektől mentes. A Gyomor Az emésztőrendszer rekesz mögötti első szakasza, amelyet zsiradéktól megtisztítva kifordítanak és a nyálkahártyát teljes mértékben eltávolítják. A szarvasmarha, borjú, juh esetében az összetett gyomor (pacal) oltógyomor nélküli része. A Zúza Zúzógyomor, a mirigyes gyomor, az epésbél kezdődő szakasza, a recehártya és a zúzatartalom nélkül.

21 21 A Agyvelő Rátapadó vér és csontszilánk nélkül. A Vese Vesetok, rátapadó zsírszövetek és húgyvezeték nélkül. Az A , az A és az A pontokba tartozó másodlagos termékeket húskészítményekben nem szabad felhasználni, kivétel az A pont szerinti termék, amelyet a zúzafelvágottban és az MÉ 2-13/13/2 Aprított jellegű húskonzervek termékekhez fel szabad használni. A.8.2. Hízottbaromfi-máj Azoknak a libáknak vagy kacsáknak a mája, amelyeket oly módon takarmányoztak, hogy a májsejtek zsíros hipertrofiát mutatnak. A Hízottliba-máj Májra bontani csak olyan libát szabad, amelyet húsvizsgálat során fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősítettek. A máj kitermelése után a májról a szívet, a májkapuba futó ereket, az epehólyagot, a függesztő szalagokat és a máj két lebenye közötti hájat el kell távolítani. Iparilag feldolgozni, kereskedelem részére szállítani csak olyan nyers libamájat szabad, amelyet a hatóság a húsvizsgálat során fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak talált. Felülete tiszta, idegen íztől és szagtól mentes. A libamáj osztályozását a 3. és 4. táblázatok tartalmazzák. 3. táblázat A friss (nyers) libamáj osztályozása Minőségi jellemzők Állomány Szín Épség Alak

22 22 Tömeg legalább, g Minőségi osztályok Követelmény I. Tapintása kissé puha és kissé tésztás. Egyenletesen sárgás rózsaszín. 400 II. Az I. osztályú terméktől abban különbözik, hogy a kislebeny 1/3-ad része enyhén húsos tapintású lehet. Az I. osztályú terméktől abban különbözik, hogy az összfelület 1/10 részén foltokban enyhén barna színelváltozás lehet. Sérülésmentes, ép. Arányosan fejlett lebenyek. 350 III. A II. osztályú terméktől abban különbözik, hogy szívósabb, tömöttebb, a nagylebeny vége is kissé húsos tapintású lehet. A II. osztályú terméknél sö-

23 23 tétebb sárga, az összfelület 1/3-án foltokban enyhén barna színelváltozás lehet. A II. osztályú terméktől abban különbözik, hogy a felület 1/10-én repedés, szakadás lehet. 250 IV. Érettségtől független. Tömött, szívós vagy laza szerkezetű. A világos krémszínűtől a sötétbarna árnyalatig. Tárolás: 0 +4 C hőmérsékleten. 4. táblázat A friss, jegelt (nyers) libamáj osztályozása Minőségi jellemzők Állomány Szín Épség* Tömeg legalább, g Minőségi osztály Követelmény I. Gittszerű tapintású, a benyomott ujj a helyét megtartja.

24 24 Világos krémszínű. Legfeljebb 5,0% (m/m) 5 mm mély és 5 cm hosszú tok- és állományszakadt máj. 400 II. Az I. osztályú terméktől abban különbözik, hogy a kislebeny alsó része tömöttebb lehet. Az I. osztályú terméktől abban különbözik, hogy kisebb felületű, az alapszíntől kissé elütő (sötétebb) színű folt lehet rajta. Legfeljebb 10,0% (m/m) 5 mm mély és 5 cm hosszú tok- és állományszakadt máj. 350 III. A II. osztályú terméktől abban különbözik, hogy szívósabb, tömöttebb lehet. A mélysárgától a sötétebb krémszínig terjedhet, a terület 1/3-án foltokban lehet világosbarna színelváltozás. Legfeljebb 10,0% (m/m) 5 mm mély és 5 cm hosszú tok- és állományszakadt máj. Mennyiségi korlátozás nélkül félmáj és zsírmáj. 250

25 25 IV. Érettségtől független. Tömött, szívós vagy laza szerkezetű (pacalmáj). A világos krémszíntől a sötétbarna (vörös) árnyalatig. Mennyiségi korlátozás nélkül félmáj és faragott máj. Közfogyasztásra és ipari feldolgozásra alkalmas. Tárolás: 0 +4 C hőmérsékleten. * Tételenként megengedett hibák. A Hízottkacsa-máj Májra bontani csak olyan kacsát szabad, amelyet a húsvizsgálat során fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősítettek. A májról leválasztás után a májkapuba futó ereket, a savós hártyákat, az epehólyag okozta elszíneződést kör alakú metszéssel, valamint a máj két lebenye közötti hájat el kell távolítani. Iparilag feldolgozni, a kereskedelem részére szállítani csak olyan nyers kacsamájat szabad, amelyet a hatóság a húsvizsgálat során fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak talált. Felülete tiszta, idegen íztől és szagtól mentes. A hízottkacsa-máj osztályozását az 5. táblázat tartalmazza. 5. táblázat A friss, jegelt (nyers) kacsamáj osztályozása Minőségi jellemzők

26 26 Állomány Szín Épség Alak Tömeg legalább, g Minőségi osztály Követelmény I. Megfelelő, kissé puha, kissé tésztás tapintású. Egyenletesen okkersárgás v. sárgás rózsaszín. A bordák okozta vöröses foltok meg vannak engedve. A felületi vérágasság meg van engedve. Sérülésmentes, ép, legfeljebb 5 mm mély repedések, szakadások előfordulása meg van engedve, a felület 1/10 részén. Nem arányosan fejlett lebenyek. A nagylebeny vége kiszélesedő. 300 II. Ua. mint az I. o.

27 27 Ua. mint az I. o., de 1/10-ed részén barnás színelváltozás meg van engedve. Ua. mint az I. o. 280 III. Lazább szerkezetű, a nagylebeny és kislebeny vége szívósabb, rugalmasabb tapintású. Sötétebb okkersárgás, sárgásbarna színű. Ua. mint a II. o., ebbe az osztályba kerülnek a nagymértékben megfaragott májak. Erősen ellaposodó, nem arányosan fejlett lebenyek. 180 IV. Érettségtől független, tömött, szívós vagy laza szerkezetű. A sötét okkersárgától a világosbarna és a rozsdabarna színárnyalatig. Előírás nélküli (zúzódott, elszíneződött, faragott félmájak ebben az osztályban meg vannak engedve). 180 g

28 28 alatti tömegű Tárolás: C hőmérsékleten A.8.3. A sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (húsipari eredetű melléktermékek) A Sertésbőrke Hámrétegből, kollagén alapanyagú irharétegből és bőr alatti kötőszövetből álló kültakaró. Ipari felhasználási és étkezési szempontból az irha és a bőr alatti kötőszöveti részek a hasznosíthatók. A sertésbőrke felhasználható nyersen vagy főtten, vízzel és/vagy jéggel, vagy emulgálóanyaggal és vízzel homogenizálva (pép, emulzió). A Inak, kötőszöveti hártyák Egyes szervek, izomcsoportok rögzítésére, összetartására szolgáló feszes kötőszövetek. A Étkezési vér A sertés és a marha levágása után a véredényből az állat-egészségügyi előírásoknak megfelelően nyert, alakos elemeket tartalmazó folyadék, alvadásgátló anyagok hozzáadása, illetve a fibrin mechanikus eltávolítása után. A Vérplazma A fibrinmentesített és stabilizált vér centrifugálásával nyert tiszta, közel alakos elem nélküli vérsavó. A Sűrűvér A szeparálást követően a vér alakos elemeit nagy mennyiségben tartalmazó, fehérjében gazdag folyadék. A Részlegesen zsírtalanított zsírszövet (Laval-rost) Nyers, sertés olvasztási anyagból a nedves zsírolvasztási eljárás során kitermelődő melléktermék. Zsírtartalma legfeljebb 22% (m/m). Meghatározóan kötőszövetet tartalmaz.