KISOKOS. Élelmiszer. azaz, mit-hogyan tároljunk! Create 2002 Kft.

Átírás

1 Élelmiszer KISOKOS azaz, mit-hogyan tároljunk! Create 2002 Kft Szeged, Felső Tisza-part M/II. 5 Tel.: 70/ , 62/ haccpszeged@gmail.com

2 Útmutató az alkalmazott tárolási időkre, szakosításra, tárolási hőfokokra Az élelmiszer előállítás, vendéglátás és kereskedelem területén is örök dilemma, hogy milyen hőfokon, mennyi ideig lehet tárolni az egyes dolgokat. Mit lehet tárolni és mit nem? Jelenleg nincs rá konkrét törvényi szabályozás és a jó technológiai gyakorlatok sem készültek el minden technológiára, ezért a régi higiéniai és technológiai szabályok alapján lehet végezni a feladatokat és az ellenőrzéseknél is ezt a gyakorlatot veszik alapul elsősorban, de ezeket a hatóságok és a jogszabályok sem foglalták írásba egyértelműen, de eszerint ellenőriznek! Ezzel a rövid összefoglalóval szeretnénk Önnek segítséget nyújtani, hogy a továbbiakban ne okozzon gondot az eféle szabályok betartása!

3 Alapanyagok és élelmiszerek tárolási ideje, hőfoka Hűtést igénylő alapanyagok pl.: sajt, sonka, vákuumcsomagolt termékek a formázást, felbontást, felvágást követően (reszelés, szeletelés stb.) 24 óra. Azonosítása, jelölése kötelező minden területen! Tojáslé 4 C alatt 48 óra Bekevert tojáslé panírozáshoz: szobahőmérsékleten 1 óra Saját lefagyasztás esetén pl.: nyers zöldség, nyers hús nap, a csontos húsok max. 60 nap, csont nélküli max. 90 nap Előkészített húsok (pl.: panírozott) max. 1 nap hűtve tárolva Lassú pác: 0-5 ºC között 4 napig olajréteg alatt Gyors pác: min. 2 napig zsírpapírba csomagolva Zöldség-gyümölcs tárolás: C között, amíg tetszetős Tojás tárolási hőfok: 18 C alatt. Fogyasztható 21 nap Baromfi hús tárolás: 0-4 C között. Vákumcsomagoltnál a csomagoló által megjelölt időpontig és hőfokon tárolható. Vákumcsomagolt baromfihús felbontást követően 1 napig tárolható. Tőkehús tárolás: 0-5 C között a vágástól számított 3 napig fogyasztható Tőkehús bontási hőfok: 10 C alatti teremhőmérséklet. Hűtést igénylő élelmiszerek szobahőmérsékleten tárolása: maximum 1 óra. Szobahőmérséklet: max. 22 C Töltelékáruk tárolási hőfoka: 0-5 C között. Fogyasztható a gyártó által meghatározott ideig bontatlan állapotban. Felbontást követően a tárolási idő 72 óra. Töltelékáru, sajtok darabolással, kicsomagolással történő forgalmazás: 0-5 C között. Fogyasztható a csomagoló által megadott határideig, de legkésőbb a gyártó által eredetileg megadott ideig.

4 Hidegkonyhai készítmények, cukrászsütemények tárolása, eltarthatósága: 0-5 C között tárolva a gyártó által megadott ideig. A gyártó által megadott időt kötelezően igazolni kell a kísérő okmányokon. Füstölt áru tárolás: függesztve, száraz, hűvös (18 C-ig) helyen. Alá tálcát kell helyezni. Hűtőben tárolni függesztés nélkül csak a bontott árut szabad. Jégkrém tárolás: -18 C alatt a gyártó által meghatározott ideig. Megolvadt jégkrémet forgalomba hozni tilos! Fagyasztott termék tárolás: -18 C alatt a gyártó által meghatározott ideig eredeti csomagolásban. Bontott fagyasztott termék tárolás: -18 C alatt, visszahajtott csomagolással, az eredeti csomagolást megőrizve. Felhasználható maximum az eredeti fogyaszthatósági ideig, de csak érzékszervi minősítéssel. Kereskedelemben fagyasztott bontott vagy sérült terméket forgalomba hozni szigorúan tilos! Kenyér tárolás: szobahőmérsékleten, szellős, száraz helyen, festetlen fa polcon. Csomagolatlan kenyér 50 cm alatt nem tárolható. Pékáru tárolás: szobahőmérsékleten. Cseppfertőzés védelem kötelező. Kifli-zsemlénél adagoló használható, de fogóval és csomagolóanyaggal ellátva.

5 Élelmiszerek, készételek, köretek kezelése, tárolása Köret hűtve (rizs, tészta, burgonya stb.) 3 óra 0-5 C Készétel hűtve (pl.: pörkölt alap, leves alaplé, még nem befőzött) 72 óra 0-5 C Halból, gombából, belsőségből készült ételek csak aznap! Desszertek hűtve (pl.: somlói, tiramisu stb.) 24 óra 0-5 C Hűtés, készentartás nélkül az étel tárolása pl.: svédasztalon 1 óra szobahőmérsékleten Készétel melegentartás 3 óra 63 C felett Készétel hűtés esetén 2 óra alatt el kell, hogy érje az étel maghőmérséklete a 0-5 C-ot. Sokkoló használatával lehet készételt fagyasztani, ekkor a sokkoló paramétereit figyelembe véve, illetve tárolási kísérletekkel alátámasztva külön gyártmánylapot kell készíteni minden ilyen terméknek. Darálthúst lefagyasztani tilos! Töltelékárut, tejterméket lefagyasztani tilos! Tésztafélét, pékárut lefagyasztani tilos (csak ipari technológiával, sokkolóval lehet! ) Kereskedelemben lefagyasztani bármit szigorúan tilos!

6 Szakosítási szabályok Csomagolatlan élelmiszereket árucsoportonként szakosítva kell tárolni minden esetben: Tőkehús Baromfihús Hal Vad Tejtermékek Töltelékáruk Hidegkonyhai készítmények Cukrászsütemények Pékáruk Zöldség gyümölcs készételek Csomagolt élelmiszereket a termékcsoportra jellemző hőfokon és az alapszakosítás betartásával lehet tárolni. Az alapszakosítás szabályai: Külön kell tárolni a nyers termékeket Külön kell tárolni a félkész termékeket Külön kell tárolni a fogyasztásra kész termékeket. Fagyasztott termékeknél is az alapszakosítás szabályait kell betartani, ezért nem tárolhatunk együtt jégkrémet zöldségekkel. Nem tárolunk együtt a hűtőben csomagolt és csomagolatlan élelmiszert közvetlen érintkezéssel.

7 Dolgozói élelmiszert tilos technológiai hűtőben tárolni. Javaslat: háttér hűtőben, külön feliratozott dobozban. Lejárt élelmiszert csak feliratozott helyen, a termékre jellemző hőfokon lehet tárolni. Kommunális hulladékot csak elkülönítve lehet tárolni, lehetőleg zárt helyen. Veszélyes hulladékot csak jelölt edényben, kizárólag elkülönített helyen lehet tárolni. Tartós tárolása a romlandó élelmiszereknek csak hűtve lehetséges, de gyakori elszállításáról ebben az esetben is gondoskodni kell szerződött partnerrel. Ételminta csak készételes hűtőben vagy bontatlan, fogyasztásra kész élelmiszerekkel együtt tárolható. Tárolási feltételeknél mindig a legalacsonyabb tárolási hőfok igényű élelmiszer szerint kell beállítani a hűtést. Tárolási körülménynél mindig a magyar nyelvű gyártói utasítás az érvényes! Reméljük összeállításunkkal sokat segítettünk Önnek! Alkalmazza ezeket a szabályokat mindennapi élelmiszerrel kapcsolatos munkájában! Ha kérdése van, keressen minket bizalommal! Üdvözlettel: Az Ön tanácsadó csapata, Create 2002 Kft. Nagygyörgyné Bartók Adrienn Ügyvezető, vezető tanácsadó 70/