Lırinc Istvánné (Borsós Judit) Nagyrábéi ízek Ahogy elıdeinktıl tanultuk
Az ételek leírásában, győjtésében segítettek: Bereczky Antalné (Nagy Lili), Nemes Imréné (Gyenge Irén), Bagdiné Jakab Mária,Gyenge Imréné (Karalyos Julianna), Varga Károlyné (Hegyesi Róza),Varga Sándorné (Bangó Teréz) Makra Miklósné (Molnár Julianna), Frank Zoltánné (Kiss Irén), Szőcsné Pántya Ilona, Tiszai Zoltánné (Kovács Irma), Özv. Takács Gáborné (Patai Irén), Czírják Imréné (Dajka Julianna) Somi Józsefné (Tamás Julianna), Reszegi Imréné (Vitányi Mária), Gyarmati Lajosné (Gaál Katalin), Szabó Gyuláné (Elek Katalin), Varga Andrásné (Bíró Eszter) Köszönet azoknak is, akik kérésünkre az ételek leírását tollba mondták. A könyv létrejöttét segítették: a TELEHÁZ munkatársai - Fegyver Andrea, Kollárik Péter, Varga Gyöngyi, Pépeiné Elek Antónia könyvtáros Fotók: Józsa Kálmán Borítóterv és tipográfia: Gonda Zoltán A borítón lévı ételek: töltött káposzta vászonfazékban, toroskáposzta Felelıs kiadó: Nagyrábéi Baráti Kör és Egyesület Józsa Kálmánné elnök Készült 1000 példányban Nyomda 2005 ISBN 963 219 3172
Ajánlás Nagyrábé lakosai, vezetıi hagyományırzésben mindig jeleskedtek. Ezt bizonyítja többek között a három Falukönyv, valamint Molnár Ambrus: Tanulmányok Nagyrábé Történetébıl címő könyve. Megépült a tájház, a berendezést a falu lakói adták össze. A könyvekbıl megismerhetjük, hogyan éltek elıdeink, de hogy mit ettek, hogyan osztották be sokszor a keveset, ezekbıl az írásokból nem ismerhetjük meg. Anyáink, nagyanyáink mővészei voltak a háztartásvezetésnek. Szerény körülmények között is tudtak ízletes ételeket az asztalra tenni, tudták ünnepeiket finom ebédekkel megkoronázni. Tették ezt akkor, mikor nem volt hőtıszekrény, az ételt a kútban kellett lehőteni, nem árultak a boltban felvágottat, mirelitet, konzervet, még kenyeret sem. A kenyeret fáradságos munkával kellett megsütni. Azon a kenyéren nem volt feltüntetve szavatossági idı, de még egy hét múlva is ehetı volt. Szegényebbek lettünk a frissen sült kenyér illatával, fenséges ízével. Akik hosszabb idıt töltöttek a szülıföldtıl távol, ismerik a honvágy szívszorítóan fájdalmas érzését, akik már nem ülhetnek asztalhoz a szülıi házban, mindig szájukban érzik az édesanya fıztjének utánozhatatlan ízét. Nagyon fontosnak tartottam összegyőjteni azoknak az ételeknek, háztartási praktikáknak a leírását, melyek a mi nemzedékünk kihalásával talán feledésbe merülnének. Ebben a munkában támogatókra találtam a Nagyrábéi Baráti Kör és Egyesület tagjai, a népfıiskola hallgatói körében. A teljesség igénye nélkül győjtöttük össze az ételek leírását. Ebben az esetben is igaz az ahány ház, annyi szokás elve, biztosan lesznek, akik megjegyzik, édesanyám nem így fızte. Tessék megpróbálni, hátha így is ízlik. A könyv címe nem véletlen: Ahogy elıdeinktıl tanultuk, így tanulták, tanultuk meg, és mérés nélkül is tudták, mibıl mennyi kell az étel elkészítéséhez, hogyan lehet kevés hozzávalóból ünnepi ételt varázsolni az asztalra. Remélem, a közreadott ételleírások, tanácsok segítséget nyújtanak a háziasszonyoknak abban, hogy felidézzék az elfeledett ízeket, vagy új ízekkel tudják változatosabbá tenni a hétköznapok, ünnepek ételválasztékát. Lırinc Istvánné (Borsós Judit) Levesek Cukorrépa cibere A cukorrépát lereszeljük, vizet öntünk rá és megfızzük, ha megfıtt leszőrjük. A leszőrt levet ízlés szerint még cukrozhatjuk, ecettel gyengén savanyítjuk. A tányérokba száraz kenyeret tördelünk, rámerjük a ciberét. Czikora Gyuláné (Farmasi Ilona)
Csurgatott leves Hozzávalók: sárgarépa, petrezselyem, egy kanálnyi liszt, pirospaprika, 2 tojás, liszt a nokedlihez. Karikára vágott sárgarépát, petrezselymet kevés zsíron fedı alatt rövid ideig dinszteljük. Szórunk rá, egy kanálnyi lisztet, ha a liszt kezd pirulni, adunk hozzá pirospaprikát, majd felengedjük vízzel, sózzuk. Híg nokedlit készítünk (olyan híg legyen, hogy a kanálról könnyen lefolyjon). Ha a zöldség megfıtt a nokedlit folyamatos kevergetés közben, vékony sugárban a levesbe csurgatjuk. Végül összevagdalt zöldség zölddel megszórjuk. Czikora Gyuláné (Farmasi Ilona) Vízicibere Hozzávalók: víz, cukor, ecet A vizet felforraljuk, cukorral, ecettel ízesítjük. Tálba száraz kenyeret tördelünk, kevés pirospaprikát szórunk rá és ráöntjük a levet. Czikora Gyuláné (Farmasi Ilona) Pergelt leves Hozzávalók: sárgarépa, petrezselyem, krumpli, pirospaprika, vöröshagyma, só, reszelt tészta. A sárgarépát, petrezselymet, vöröshagymát kevés zsíron megfonnyasztjuk. Megszórjuk pirospaprikával, felengedjük vízzel és megsózzuk. Mikor a zöldség puhulni kezd, a karikára vágott krumplit beletesszük. Mielıtt a zöldségek teljesen megpuhulnak, reszelt tésztát adunk hozzá. Készre fızzük. Czikora Gyuláné (Farmasi Ilona) Gömböc leves I. Disznótorkor készíthetı étel. A gömböc tölteléke: az elkészített tüdıshurkához adunk összetört, abált vért, majd alaposan összedolgozzuk. Az így elkészített tölteléket a megtisztított vastagbélbe (kb. 0,5 m legyen) töltjük. A leves elkészítése: a gömböcöt sós vízben megfızzük, ha megfıtt, kivesszük a lébıl. A levet híg rántással berántjuk. Ízesítjük ecettel, cukorral, hogy gyengén savanyú legyen. A kihőlt gömböcöt felszeletelve tányérokba rakjuk, erre szedjük rá a levest. Czikora Gyuláné (Farmasi Ilona) Gömböcleves II. Disznótorkor a gömböcöt meghúzzuk, megmossuk, a már elkészített véres hurkából elveszünk egy összemarékkal, teszünk hozzá két evıkanál fıtt rizskását, egy kis sót és egy csapott mokkáskanál tört köménymagot. Ezzel megtöltjük a gömböcöt, közepébe dugjuk a már megfıtt állának a csontját kettévágva. Hővösre tesszük, másnap beletesszük egy ötliteres vászonfazékba, kemencében megfızzük, ha megfıtt, leöntjük róla a levet. Közben egy kanál liszttel rántást pirítunk, óvatosan rászőrjük a levest és felfızzük, 4 dl tejfölt kavarunk bele, ecettel, sóval ízesítjük, ezzel is felfızzük, kenyeret szelünk bele. A gömböcöt kitesszük egy lapos tányérba, szétvágjuk és leves után, kenyérrel fogyasztjuk. Parti Sándorné (Somogyi Julianna)
Gömböcleves III. Disznótoros étel. A gömböcöt véres hurkával (köleskását használunk, nem rizst) megtöltjük. A megtöltött gömböcöt tormával ízesített lében kifızzük. Mikor megfıtt, behabarjuk, tejfelezzük, ízlés szerint ecettel, cukorral ízesítjük. A gömböcöt szétvágjuk, minden tányérba teszünk belıle, rámerjük a levest. Nemes Péterné (Jámbor Eszter) Gombócos paszuly Fehér paszulyból kell készíteni. A paszulyt fızés elıtt megabáljuk (forrásban lévı vízben 2-3 percig forraljuk, ezt a levet leöntjük). Ezzel nagymértékben csökken a paszuly puffasztó hatása. Hagymát pirítunk kevés zsírban vagy olajban, mikor kész, megszórjuk pirospaprikával, feleresztjük hideg vízzel, mikor felforrt, beletesszük a paszulyt, megsózzuk, borsozzuk. Mikor félfıvésben van a paszuly, sárgarépát, petrezselymet, egy krumplit teszünk a levesbe. Amíg a leves fı, apró kockára vágjuk a lehámozott kenyérhajat, olajban pirosra pirítjuk. Mikor megfıtt a paszuly, akkor a pirított kenyérkockákat galuska (nokedli) tésztával összekeverjük, evıkanállal nagyobb galuskákat szaggatunk a levesbe. Megkóstoljuk, ha szükséges sózzuk, borsozzuk. Farmasi Józsefné (Makra Erzsébet) Gombóc leves I. Az alaplé elkészítése ugyanaz, mint a gombócos paszulyé. Krumplit fızzük, összetörjük, liszttel összegyúrjuk. Ebbıl a tésztából kicsi gombócokat formálunk, és a levesbe belefızzük. Farmasi Józsefné (Makra Erzsébet) Gombócleves II. 25 dkg nyers füstölt húst megdarálunk, összekeverjük 1 kg hámozott és nyersen lereszelt krumplival, annyi lisztet adunk hozzá, hogy formálható tésztát kapjunk. Zsíros vagy vizes kézzel kis gombócokat formálunk belıle, és lobogó-fıvı vízben kb. 10 percig fızzük. A megfıtt gombócokat szőrıkanállal kiszedjük egy tálba. A tészta levébe néhány szem borsot, 1-2 babérlevelet, sót, kis pirospaprikát teszünk, és jól felforraljuk. Egy kanál lisztet elhabarunk 2 dl tejföllel, a fızılébe öntjük, ízlés szerint kevés ecettel ízesítjük, felforraljuk, beletesszük a gombócokat és tálaljuk. Bereczky Antalné (Nagy Lili) Nyargalt borsóleves Délután megáztatunk negyed liter szeges borsót, másnap megpuszogtatjuk (a beáztatott borsót fızés elıtt a héjából kinyomjuk). Egy fej vöröshagymát megpárolunk diónyi zsíron, egy kis paprikát teszünk bele. Feleresztjük vízzel, mikor felforr, beletesszük a megpuszogtatot borsót.
Megpucolunk egy közepes nagyságú sárgarépát, két petrezselymet és egy kicsi zellert. Felszeljük ezt is, beletesszük a levesbe fıni, mikor a borsó már félfıvésben van. Ízlés szerint sót teszünk bele, és takarékon fızzük. Míg fı, két kisebb tojásból jó kemény tésztát gyúrunk, a kimunkált tésztából apró darabkákat csipkedünk a levesbe, ízlés szerint sót, borsot adunk hozzá. Parti Sándorné (Somogyi Julianna) Zsufás Másfél kg füstölt disznóhúst, mindegy milyen része (lapocka, keresztcsont) elızı nap meleg vízben több lérıl megmosunk, hogy kész legyen, mire a kemencét befőtik. Ne hagyjuk a vízben, mert kiszívja az ízét. Beletesszük a vászonfazékba, és még öt babérlevelet, vízzel teleöntjük. Betesszük a kemencébe fıni. Mikor megfıtt a hús, kivesszük a lébıl, közben egy lábasban egy evıkanál liszttel rántást készítünk, rászőrjük a levet. Ha összefıtt, belekeverünk 4 dl tejfölt, ha ezzel is összefıtt, sóval, ecettel ízlés szerint ízesítjük. Kenyeret aprítunk bele, úgy fogyasztjuk. Sárgarépaleves malacfarkával Parti Sándorné (Somogyi Julianna) A megmosott malacfarkát öt centis darabokra vágjuk. Kétliteres vászonfazékba tesszük, teleöntjük vízzel, sót is teszünk bele, és betesszük fıni a kemencébe. Mire megfı, megpucolunk 4-5 sárgarépát, vékony karikákra vágjuk, kevés zsíron megdinszteljük. Félrehúzva, folytonos kavarás közben, egy csapott evıkanál lisztet óvatosan rászórunk. Ha megfıtt a farka, kivesszük és leszőrjük a levet. A zsíron megdinsztelt sárgarépát feleresztjük egy liter lével, óvatosan folytonos kavarás közben, hogy görcsös ne legyen. Ha megfıtt a répa, hozzáadunk egy liter tejet, és ha ezzel is összefıtt, megkóstoljuk, ha kell, teszünk bele sót és cukrot. Ebédkor a farkát szétosztjuk a tányérokon. Parti Sándorné (Somogyi Julianna) Seprı cibere Tél idın, amikor lefejtik a bort a seprırıl, az ügyes gazdasszony ebbıl is levest készített. Egy liter seprıt, két liter vizet egy három literes fazékban felforralunk. Ha megfıtt, ízlés szerint cukrot és egy kis sót teszünk bele, ezzel kész a leves. Parti Sándorné (Somogyi Julianna) Fokhagymaleves csirkével Hozzávalók: egy csirke, egy nagy fej fokhagyma, egy sárgarépa, két petrezselyem, egy kis csokor petrezselyem zöldje. A zöldségeket megpucoljuk, hosszúkásra vágjuk. 3 és fél liter vízbe feltesszük a csirkét és a fokhagymát, mikor kezd fıni, beletesszük a zöldségeket, sózzuk, végül beletesszük a petrezselyemlevelet, és vékony rántást fızünk bele. A levesbe lehet apróra vágott, pirított kenyeret tenni. Parti Sándorné (Somogyi Julianna)
Pöszméte (egres) leves disznóhússal A megmosott, kilónyi füstölt disznóhúst megfızzük, a levében a már megpucolt, megmosott, jó fél liter pöszmétét megfızzük, közben egy csapott evıkanál liszttel, 3 dl tejföllel habarást készítünk és összefızzük. Ízlés szerint cukrot, ha kell, sót teszünk bele. Ugyanígy kell a birsalmalevest is készíteni. Parti Sándorné (Somogyi Julianna) Vöröshagymaleves Egy evıkanál liszttel rántást készítünk, amikor még nincs teljesen kész, az elıre megpucolt két nagy vöröshagymát apró kockákra vágjuk, és beletesszük a rántásba, egy kicsit dinszteljük, kevés pirospaprikát teszünk rá, fakanállal kavarjuk, feleresztjük bı két liter vízzel. Ha megfıtt a hagyma, ízlés szerint sót, ecetet, cukrot és kenyeret teszünk bele. Hajdinaleves Parti Sándorné (Somogyi Julianna) A /hántolt/ hajdinakását megmossuk. Egy liter vízhez egy marék kását teszünk, és sós vízben puhára fızzük. Világos rántást készítünk, kevés vízzel feleresztjük, majd a levessel összefızzük. Sózzuk és tálaljuk. Aszaltszilva leves Nemes Imréné (Gyenge Irén) A megmosott, kissé megpuhított aszalt szilvát kimagozzuk, három-négy darabra vágjuk, vízben puhára fızzük, egy darabka fahéjat is fızünk bele. Ha a szilva megfıtt, tejföllel behabarjuk, sóval, cukorral ízesítjük. Hidegen is melegen is egyaránt fogyasztható. Uborkaleves Nemes Imréné (Gyenge Irén) Fél kg ecetes uborkát felszeletelünk, két liter vízben megfızzük. Egy evıkanál lisztbıl három dl tejföllel habarást készítünk, összefızzük, sóval, cukorral ízesítjük. Fejtettbableves Nemes Imréné (Gyenge Irén) A kifejtett babot megmossuk, feltesszük fıni, sót, zeller zöldet, vegyes zöldséget teszünk hozzá. Világosbarnára pirított, vágott hagymával, fokhagymával és pirospaprikával ízesített rántással rántjuk be. Tejfölt keverünk bele és felforraljuk, csipetkét fızünk bele. Bereczky Antalné (Nagy Lili)
Pergelt tésztaleves Ahány fıre fızzük a levest, annyi kis félmarék tésztát (reszelt tésztát) megpirítunk zsírban, vagy olajban. Mikor megpirult, kiszedjük, félretesszük. Egy szál sárgarépát, egy szál petrezselymet, egy kis zellert, két három krumplit megpucolunk, felkockázunk. A zöldségeket és egy dió nagyságú hagymát zsirban megdinsztelünk. Dinsztelés után megszórjuk paprikával, felengedjük vízzel, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Amikor a zöldség majdnem megpuhult, beletesszük a megpirított tésztát, készre fızzük. Savanyú tojásleves Varga Károlyné (Hegyesi Róza) Négy személyre kb. 1,5 liter vizet felforralunk, beleteszünk egy közepes nagyságú hagymát egészben, sózzuk. Mikor a hagyma átfıtt, a levest paprikás rántással berántjuk. Ellenırizzük a sóját, majd ízlés szerint ecettel savanyítjuk. A tojást többféle módon fızhetjük bele: 1. Személyenként egy tojást lassú tőzön belebuggyantunk. 2. A tojásokat felverjük, folyamatos keverés közben a levesbe csurgatjuk 3. A tojásokat (1-2 tojás elég, mert nagyon sőríti a levest) alaposan felverjük, a tőzrıl levett levesbıl keveset teszünk a tojáshoz, ezt többször megismételjük, majd folyamatos kevergetés közben a leveshez öntjük. Így a tojást nem kapja össze. A kész levest bıségesen tejfölözzük. Lırinc Istvánné (Borsós Judit) Hurkatésztaleves I. 2 db tojással, sós vízzel kb. ½ kg lisztbıl a szokásosnál kissé lágyabb tésztát gyúrunk. Olyan vékonyra nyújtjuk, mintha cérnametéltet akarnánk csinálni. Közben kevés olajat vagy tyúkzsírt felforrósítunk, belekeverünk 1-2 késhegynyi pirospaprikát, sót, ırölt borsot. A kinyújtott tésztát megkenjük a zsíros masszával és kb. 1 cm-es csíkokra behajtjuk, jól megnyomkodjuk, majd ismét ráhajtunk és megnyomkodjuk, a csíkokat derelyevágóval daraboljuk, kb. 2-3 cm hosszúra. Közben tegyünk fel fıni kb. 2 l vizet, főszerezzük kevés sóval, egy szál petrezselyemzöldel, 1 fej vöröshagymával, és zöldségeljük be, mint a húslevest szoktuk. Ha már megfıtt a zöldség, dobjuk ki a hagymát, rakjuk bele a hurkatésztát és fızzük készre. Igen finom, laktató étel. Hurkatésztaleves II. Bereczky Antalné (Nagy Lili) 3db tojásból annyi liszttel, amennyit felvesz tésztát gyúrunk. Vékonyra elnyújtjuk. Egy kis fej vöröshagymát zsírban megfonnyasztunk, egy mokkáskanál pirospaprikát hozzáadunk. Az elnyújtott tésztát egyenletesen megkenjük langyos zsírral, utána sóval és borssal megszórjuk (vékonyan). 2 cm-es széles szalagokat vágunk belıle, a szalagokat nyújtódeszkán megsodorjuk, kicsit megnyomkodjuk (hogy fızéskor ne bomoljon ki), és 2-3 cm-es darabokra vágjuk. 1 kg krumplit felkarikázunk és kb. 3 liter vízben megfızzük. Kevés sót teszünk bele. Ha a krumpli megfıtt leszőrjük, és a levébe fızzük bele a feldarabolt tésztát, így készül el a hurkatészta leves.
A visszamaradt krumplit összetörjük, kb. 15-20 dkg füstölt kolbászt apróra vágunk, kicsit átmelegítjük, és a tört krumplival összekeverjük. Külön ételként savanyúsággal fogyaszthatjuk a leves után. Bagdiné Jakab Mária Fácánból húsleves Meggyızıdéssel állítom, hogy a legfinomabb húsleves fácánból készíthetı. Elkészítése megegyezik a tyúkból készült levesével, javaslom, egy kicsit több petrezselymet és zellert használjunk hozzá. Csigatésztát fızünk bele. Lırinc Istvánné (Borsós Judit) Kaszásleves Megfüstölt sertésnyelvet, nem zsíros füstölt húst langyos vízben áztatok 2-3 óra hosszáig. Áztatás után a túl sok füstöt kapott részt megkapargatom. 1,5-2 liter vízbe felteszem, lassú tőzön puhára fızım. A nyelvet, húst kiveszem a lébıl, amit megkóstolok, ha kell utánasózom (a füstölt hús sós, ezért elıre sózni nem tanácsos). Tejföllel, egy evıkanál liszttel habarást készítek, a levest behabarom. A habaráson kívül még 1-1,5 dl feltört tejfölt teszek a levesbe. Felfızöm, mielıtt levenném a tőzrıl, 1-2 babérlevelet teszek a levesbe. Megkóstolom, ha a tejföl nem adott elég savanykás ízt, citrom levével (esetleg ecettel) savanyítom. A levest kellemes hımérsékletre lehőtöm, majd a tányérokba rakott húsra, nyelve darabokra merem. Nyáron, a nagy melegben üdítı, finom leves. A leves a húsvéti sonka fızı levébıl is elkészíthetı, ha nem nagyon sós, de ekkor a lehőtött fızılérıl a zsírt le kell szedni. Lırinc Istvánné (Borsós Judit) Ezerleves Hozzávalók: krumpli, sárgarépa, petrezselyem, karalábé, zeller, 5-6 dkg köleskása, só. A zöldségeket megpucoljuk, felkarikázzuk, a karalábét kockákra vágjuk. A kölest több lében alaposan átmossuk. 1,5 2 liter, forrásban lévı vízbe a zöldségeket, majd késıbb a köleskását beletesszük, megsózzuk, és puhára fızzük. Amikor megfıtt, pirospaprikás rántással gyengén berántjuk. Nyáron ízesíthetjük zöldséglevéllel, paradicsommal, paprikával. Lırinc Istvánné (Borsós Judit) Hamis gulyásleves Hozzávalók: zsír vagy olaj, sárgarépa, petrezselyem, karalábé, zeller, hagyma, krumpli, 1 tojás, liszt, só, paprika.
A zöldségeket megpucoljuk, felkarikázzuk, a karalábét kockára vágjuk. Kevés zsíron, fedı alatt a krumpli kivételével pároljuk (hagymát a párolás végén tesszük bele). Rövid párolás (dinsztelés) után megszórjuk pirospaprikával, felengedjük vízzel, sózzuk. Mikor a zöldségek kezdenek megfıni, beletesszük a krumplit. Mielıtt a krumpli készre fıne, 1 tojással készült nokedlit szaggatunk bele. Nyáron petrezselyemzölddel, zöldpaprikával, paradicsommal tehetjük gazdagabbá az ízét. Igen finom, ha tyúkzsírt teszünk alá, ha van kimaradt pörkölt szaft, nagyon megbolondítja. Lırinc Istvánné (Borsós Judit) Zöldborsóleves savanyún /kifejtı borsóból/ A friss zöldborsót megtisztítom, a szálkáját eldobom, a héját összegyőjtöm. A borsó héját megmosom, forrásban lévı (annyi vízben, hogy ellepje), vízben megfızöm, laskaszőrın átpasszírozom, ez lesz az alaplé. A megmosott borsót a fıvı lébe teszem, megfızım. Mikor megfıtt, berántom, bıségesen tejfölözöm. Kevés ecettel gyengén megsavanyítom. Lırinc Istvánné (Borsós Judit) Csövesborsóleves 1 kg borsót a két végétıl leszálkázunk, forró vízben megmossuk. Három kanál olajon, egy hagymát megdinsztelünk, mikor megdinsztelıdött teszünk rá egy evıkanál lisztet, 1 kávéskanál paprikát, felöntjük 1,5 l hideg vízzel, és megsózzuk. Mikor megfıtt, 3 dl tejfölbıl, 1 evıkanál lisztbıl habarást készítünk, a levesre öntjük, felforraljuk. Kevés ecettel, cukorral, ízlés szerint ízesítjük. Salátaleves Tiszai Zoltánné (Kovács Irma) 5 fej salátát megtisztítunk, leveleire szedjük, bı hideg vízben többször megmossuk. Forró vízben 5 percig abáljuk, majd leszőrjük. 3 evıkanál olajjal, 2 evıkanál liszttel rántást készítünk, beleteszünk két gerezd fokhagymát. Hideg vízzel felengedjük, beletesszük a megabált salátát, megsózzuk. Három dl tejföllel, egy kanál liszttel habarást készítünk, a levest behabarjuk, felforraljuk. Kevés ecettel és cukorral ízesítjük. Sóskaleves Tiszai Zoltánné (Kovács Irma) A sóskát megtisztítjuk, szárát leszedjük, alaposan megmossuk. Kevés olajat vagy zsírt teszünk a lábasba, és a lecsepegtetett sóskát beletesszük. Fakanállal kavargatva addig dinszteljük, amíg pépes anyagot kapunk. Ekkor vízzel felengedjük és megsózzuk. Habarást készítünk, a levest behabarjuk, felfızzük. Ízlés szerint cukrozzuk. Gyenge Imréné (Karalyos Julianna)
Karalábéleves A karalábét kockákra vágjuk, vízben feltesszük fıni. Sózzuk. Mikor megfıtt, vékony piros rántással berántjuk, borssal ízesítjük. Tálalás elıtt tejfölt teszünk bele. Amikor fás a karalábé teljesen megfızzük, és áttörjük. Kevés rizst fızünk bele, tejfölözzük. Rizs helyett kenyérkockát is rakhatunk bele. Krumplileves (két személyre) Veressné Bagdi Edit Egy jó evıkanál liszttel szép piros rántást készítünk, mikor kész, kevés paprikát szórunk bele, beletesszük a kockára vágott krumplit, megforgatjuk a rántásban. Hideg vízzel felengedjük, sózzuk, összevágott fokhagymával, zeller zöldjével ízesítjük. Készre fızzük Köménymagleves (két személyre) Varga Sándorné (Bangó Teréz) Egy púpos evıkanál liszttel szép piros rántást készítünk, ízlés szerinti köménymagot teszünk bele, egy kicsit átsütjük a rántással, megszórjuk paprikával, feleresztjük hideg vízzel, sózzuk. Forrástól számítva kb. 30 percig fızzük, majd tejet öntünk bele, mikor felforrt leszőrjük. Kockára vágott pirított kenyeret adunk hozzá. Varga Sándorné (Bangó Teréz) Rizskásaleves (két személyre) Egy jó evıkanál liszttel piros rántást készítünk, kevés paprikát szórunk bele, feleresztjük hideg vízzel, sózzuk. Mikor felforrt, kevés rizst (személyenként fél maréknyi), pár szem, kockára vágott krumplit teszünk bele. Mikor megfıtt, tejet öntünk hozzá, felforraljuk. Ízesítjük petrezselyem zöldjével. Télen karikára vágott sárgarépát, petrezselymet forgatunk a rántásba, és fızünk a levesbe. Paszulyleves (szárazbableves) Varga Sándorné (Bangó Teréz) A paszulyt megmossuk, este hideg vízbe beáztatjuk. (Személyenként kb. 5 dkg paszulyt számítunk.) Hideg vízbe tesszük fel fıni egy vereshagymával, sózzuk. Mikor a paszuly megfıtt, barna rántással berántjuk. Mielıtt levennénk a tőzrıl, babérlevelet teszünk bele. Ízlés szerint ecetezzük, cukrozzuk. Igen finom és laktatósabb, ha füstölt hús levében, vagy ha van, füstölt hússal, vagy füstölt kolbásszal fızzük. Másik változat: amikor a berántott levest tejföllel gyengén behabarjuk. Kevés liszttel készítjük a habarást. Varga Sándorné (Bangó Teréz)
Savanyúkáposzta leves füstölt kolbásszal 50 dkg savanyú káposztát 1 liter vízben felteszünk fıni. Világos rántást készítünk, egy kávéskanál paprikát dobunk bele, és berántjuk vele a levest. Karikára vágott füstölt kolbászt teszünk bele, a kész levest megkóstoljuk, ha kell utánasózzuk. (Elıre ne sózzuk,mert a káposzta is sós.) Tejföllel ízesítjük. Savanyútüdı leves Hegyesi Sándorné ( Elek Eszter) 0,5 kg tüdıt megabálunk, laskára vágjuk, sós vízben feltesszük fıni. Adunk hozzá babérlevelet. Ha jól megfıtt, tejföllel behabarjuk, ízlés szerint savanyítjuk. Nyelveleves Hegyesi Sándorné ( Elek Eszter) 1 db disznónyelvet, 1db szívet, kevés húst kockákra vágunk, és babérleveles sós vízben megfızzük. Ha megfıtt, teszünk bele egy kevés rizst. Ha már ez is megfıtt, rántással besőrítjük, majd 2 dl tejfölt adunk hozzá. Árvagulyás Molnár Gyuláné (Bakóczi Piroska) Elkészítése hasonló a paprikás krumpliéhoz, csak egy kicsit hosszabb lére engedjük. Tejes köleskásaleves Nemes Péterné (Jámbor Eszter) A köleskását jól megmossuk, a tejhez kevés vizet öntünk, ebben puhára fızzük a kását, és ízlés szerint sózzuk. Ízletesebb ha sőrőbb, ha nem sok rajta a tej. Nemes Imréné (Gyenge Irén) Zsíros köleskásaleves A jól megmosott kását forró vízben só, bors, babérlevél hozzáadásával puhára fızzük. Forró paprikás zsírt öntünk bele, melybe néhány gerezd apróra vágott fokhagymát belesütöttünk. Ízletes, laktató étel. Nemes Imréné (Gyenge Irén) Orjaleves Hozzávalók: 7-8 db orja, 50 dkg vegyes zöldség, só és pár szem bors
A húst vízben felrakjuk fıni. A megtisztított zöldségeket csak késıbb kell hozzáadni. Addig fızzük, amíg a hús le nem válik a csontról. A levest leszőrjük, a lébe tésztát fızünk. A húst sóval, borssal megszórjuk, ecetes tormával tálaljuk. Szőcsné Pántya Ilona Lakodalmas csigaleves (100 személyre) Hozzávalók: 25 db tyúk, 80 l víz, 3 kg sárgarépa, 4 kg petrezselyem, 2 db zeller 1 db karalábé, szemesbors, só, 4 kg csigatészta A tyúkokat egészben hideg vízben készítem fel egészben, sózom, borsozom, lassú tőzön fızöm. Fızés közben ellenırzöm a tyúkokat, amelyik megpuhult, kiveszem, teszek helyette másikat. A zöldséget az utolsó menettel, amikor minden tyúk az üstben van, teszem a levesbe. Fıvés közben a levest kóstolom, ha szükséges, a hiányzó főszert pótolom. A kész levest leszőröm. A csigát külön edényben, húslében fızöm meg. Tálaláskor a levesbe szőrıkanállal rakom a csigát. Tiszai Zoltánné (Kovács Irma) lakodalmas fızıasszony Lakodalmas csigaleves Öt személyre egy tyúkot számolunk, ebbıl 2,5 liter leves készül. Egy fıre 5 dkg csigát készítenek. Egy tyúkhoz egy szál sárgarépát (ha kicsi a répa arányosan többet), két szál petrezselymet, zellert fızünk a levesbe. Főszerként sót, szemes borsot használunk. Amikor az üstben forrni kezd a víz, rakjuk bele a tyúkokat. Egy üstben nagyságtól függıen- 7-8 tyúk fızhetı egyszerre. A tyúkok különbözı korúak, ezért a fıvésüket ellenırizni kell, a megpuhult tyúkot kivesszük, újakat rakunk az üstbe. A levest az utolsó menettel zöldségeljük be. (Amikor az utolsó tyúk is az üstben van.) A fızés során elpárolgott húslét vízzel pótoljuk, ellenırizzük a leves ízét, szükség esetén a hiányzó főszert pótoljuk. A kész levest leszőrjük. A csigát külön edényben, húslében fızzük meg. Tálaláskor a levesestálba belerakjuk a levétıl leszőrt csigát. Karalyos Gyuláné Nagy Ilona (lakodalmas fızıasszony) Csurgatott tészta Levesbetétek 2 egész tojást felütünk, felverünk, és folyamatos keverés mellett liszttel erısebb palacsintatésztát készítünk. Forrásban lévı ételbe csorgatjuk, amilyen vékonyan csak tudjuk. Bereczky Antalné (Nagy Lili)
Reszelt tészta 2 egész tojást és egy kis sót annyi liszttel gyúrunk össze, hogy jó kemény tésztát nyerjünk. A tésztát egy kis reszelın átreszeljük, nyújtódeszkán vagy konyharuhán elterítjük. Tálalás elıtt néhány perccel a levesbe befızzük. Csipetke Bereczky Antalné (Nagy Lili) 1 tojást összegyúrunk fél dl vízzel és annyi liszttel, hogy jó kemény tésztát kapjunk. Fél cm vastagra nyújtjuk, majd apróra csipkedjük. Laskatészta Bereczky Antalné (Nagy Lili) 2 tojással és egy kis sóval annyi lisztbıl gyúrunk tésztát, amennyit a tojás felvesz, mivel ezt víz nélkül kell gyúrni. A tészta félkemény legyen. Meglisztezett nyújtódeszkán nyújtófával nagyon vékonyra kinyújtjuk és kis ideig szikkadni hagyjuk. Aztán a nyújtófára csavarjuk, kettévágjuk és finom metéltre vágjuk. Kis kockákra is darabolhatjuk. Tálalás elıtt fızzük be. Tarhonyakészítés Bereczky Antalné (Nagy Lili) A nyár, de fıleg augusztus hónap volt, anyósom szerint, a tarhonya készítésének ideje. Tésztagyúró teknıben a lisztet átszitáljuk. 1 kg liszthez 4 db tojást és 4 tojásnyi vizet teszünk. A lisztre lassanként csepegtetjük a vízzel elkevert tojást, közben a kezünkkel állandóan morzsolgatjuk a tésztát, addig folytatjuk, míg a liszt a tojásos vizet beissza. Ezután tarhonyarostán kézzel tovább gömbölyítjük, átengedve a rostán a tésztát. Különféle nagyságú lyukakkal ellátott rostán két- háromféle nagyságúra szétszitáljuk. Anyósom a napon szárította, ha teljesen száraz volt, vászonzacskóba rakta, és szellıs helyen tárolta (kamrában vagy spájzban). Levesbe, köretként nagyon finom és kiadós volt. Bereczky Antalné (Nagy Lili) Csiga Ünnepi húsleves elmaradhatatlan levestésztája. A tésztát csak tojással gyúrjuk. 1 kg liszthez, a tojás nagyságától függıen, 9 10 tojás szükséges. A meggyúrt tésztát legalább egy órán át pihentetjük, majd nyújtjuk. (Olyan vékonyra, hogy az újság alatta elolvasható legyen.) Régebben a tésztát kb. 1 cm oldalú négyzetekre vágták, sarkánál kezdve a csigatalpon a csigapedrıvel felsodorták. Az elkészült tészta mindig sarkos kell hogy legyen. Ma már vékony, kb. 1 cm széles csíkokból készítjük, így szaporább. A csíkokat úgy fordítjuk a csigatalpra, hogy a tészta sarkos legyen, majd letépjük a tésztacsíkról (szalagról). Megszárítva hosszú ideig tárolható. Lırinc Istvánné (Borsós Judit)
Mártások Uborkamártás 5-6 db ecetes uborkát /befıtt/ leszeletelünk, feltesszük fıni, pici sóval, egy kevés cukorral és annyi vízzel, hogy jól ellepje. Ha megfıtt behabarjuk. A habarás: 3 evıkanál lisztet, 1 db tojást,1 pohár tejfölt jól összedolgozunk, szőrın átszőrjük és a megfıtt uborkára öntjük. Hagymamártás Herczegh Antalné (Jakab Ilona) Zsírból, lisztbıl rántást készítünk, belereszelünk egy nagy hagymát, késhegynyi pirospaprikát. Tejjel vagy csontlével feleresztjük. Hagyjuk besőrősödni, sóval ízesítjük. Veressné Bagdi Edit Toroskáposzta I. Húsos ételek 1 kg vegyes sertéshúst (nyulja vége, lapocka, comb, csontos húsrészek) feldarabolunk. Tojás nagyságú vöröshagymát zsírban megdinsztelünk, beletesszük a húst, teszünk rá pirospaprikát, sót, borsot ízlés szerint. Elıször lassú tőzön pároljuk, majd felöntjük annyi vízzel, hogy a húst ellepje. Amikor a hús félig megfıtt, hozzáadjuk az apró savanyú káposztát. (Ellenırizzük a savanyúságát, ha túl savanyú, mossuk ki langyos vízzel!). A káposzta mennyiségét az határozza meg, ki mennyire szereti húsosan a káposztát. Kb. 1-1.5 kg káposztát használjunk. Lassú tőzön készre fızzük. Igen finom így elkészíteni a hízott kacsa csontos részét is. Toroskáposzta II. Varga Károlyné (Hegyesi Róza) Igazi disznótoros étel, mert ilyenkor lehet összeszedni azt a vegyes húst, ami a kiváló ízt megadja. A húst összedaraboljuk (nem apróra mint a pörkölt alá, nagyobb, hosszúkás darabokra). Lehetnek porcogós, csontos, színhús, zsírosabb húsrészek. A megmosott húst lábasba, kevés zsírba rakjuk, sózzuk, pár gerezd fokhagymát vágunk bele. Fedı alatt puhára pároljuk. Amikor megpuhult, a fedıt levéve pirosra sütjük. Az elıre megfıtt aprókáposztát (levét kinyomkodva) a sült húshoz tesszük, aki szereti, meg is borsozhatja. Együtt addig sütjük, míg a káposzta jól össze nem esik, míg zsírjára nem sül. A káposzta hús arányát a család ízlése határozza meg. Annyi biztos, a húst nem kell keresgetni a káposzta között. Gyenge Imréné (Karalyos Julianna)
Toros káposzta III. Hozzávalók: 1 kg tarja vagy dagadó, 1,5 kg hordós, savanyú aprókáposzta, kb. 20 dkg füstölt oldalas, 1 fej vöröshagyma, 1 evıkanál disznózsír, 1 mokkáskanál ırölt kömény, ugyanennyi morzsolt majoranna, csípıspaprika, ízlés szerint só, bors, pirospaprika, 1 bögre (kb. 2 dl) hántolt árpa. A vöröshagymát apróra daraboljuk, az olvasztott zsírban megfonnyasztjuk, rádobjuk az összeaprított húst. Fedı alatt megpároljuk, kb. 10 percig. A főszereket hozzáadjuk (sót, paprikát, borsot, majorannát, ırölt köményt), majd felöntjük 1 pohár vízzel, és fedı alatt pároljuk. Ha elfı a leve, nehogy lesüljön, utánaöntjük vízzel. Ha félig megpuhult a hús, hozzáadjuk az elıre megmosott és beáztatott hántolt árpát (burizst), a savanyú káposztát és tovább fızzük. Ne kevergessük, inkább csak rázogassuk, vigyázva, le ne ragadjon fızés közben. Általában disznótorban készítik, de az év bármelyik szakában fızhetı, laktatós és kiadós étel. Töltött káposzta Bereczky Antalné (Nagy Lili) 1 kg darált sertéshús (vegyes legyen, zsír nélküli combból nem jó), 2 dl rizs, bors, só, pirospaprika, diónyi vöröshagyma (reszelve, vagy igen apró kockára vágva). A főszereket ízlés szerint használjuk, nem szabad hogy valamelyik is meghatározó legyen. A hozzávalókat alaposan összedolgozzuk. A fızıedény aljára apró savanyú káposztát rakunk, tegyünk közé egy kis csontos húst, füstölt húst, vagy füstölt kolbászt, erre rakjuk a savanyú káposztalevélbe töltött húst. Felöntjük vízzel, hogy ellepje, igen lassú tőzön készre fızzük. Mikor megfıtt, zsemle színő rántással gyengén berántjuk, van aki rántás nélkül készíti Töltött kacsanyak Varga Károlyné (Hegyesi Róza) A hízott kacsa nyakáról a bırt levágjuk, úgy hogy minél nagyobb legyen, és a háj rajta maradjon. Gyengén megsózzuk, borsozzuk. Töltelék: a tojásokat keményre fızzük (számuk a kacsa nyakának nagyságától függ), apróra összevágjuk, főszerezzük: sóval, borssal, apróra vágott petrezselyem zöldjével. Belekeverünk egy kicsi nyers tojást. Igen finom, ha a májból is aprítunk bele egy kicsit. Ha a töltelék a nyers tojástól túl híg lenne, egy kevés zsemlemorzsát tehetünk bele. Ha a nyakon kevés háj maradt, kevés kacsazsírt tehetünk a töltelékbe. A nyakat megtöltjük, sütıben sütjük. Mikor kisült, kevés pihentetés után krumplipürével tálaljuk. Hidegen felszeletelve finom reggeli, vacsora. Hízott kacsamáj, vér elkészítése Lırinc Istvánné (Borsós Judit) A kacsamáj nagyságának megfelelı edénybe bıségesen teszek kacsazsírt, (ha még nincs kacsazsír a hájat sütöm ki), egy nagy fej vöröshagymát, apró kockákra összevagdalva. A zsírban a hagymát nem dinsztelem, csak éppen átfordítom, beleteszem a májat és a felkockázott vért. (Mielıtt a vért beleteszem, vizet öntök rá, hogy a vérsavót kimossa.)
Nagyon kicsi lángon, lángelosztón párolom, míg a vér és a máj átsül. Közben a májat átforgatom, a vért megkavarom. Nagyon kell vigyázni nehogy a hagyma megégjen, a máj vagy a vér sületlen maradjon. A májat villával megszúrom, ha nem jön belıle véres lé, akkor jó, a vért kettévágom, így ellenırizhetem. Sózni csak a sütés befejezése elıtt pár perccel szabad. A máj így elkészítve megırzi eredeti nagyságát, csodálatosan puha marad. Krumplipürével, vagy friss kenyérrel nagyon finom. A megmaradt hagymás zsír kenyérre kenve, teával finom reggeli vagy vacsora. Lırinc Istvánné (Borsós Judit) Szeges borsó állával, négy személynek A disznó megfüstölt állát délután meleg vízben több lérıl jól megmossuk, de nem hagyjuk a vízben. Ugyanakkor jó fél liter szeges borsót beáztatunk, hogy a víz mindig jól ellepje. Hajnalban a héjától megpuszogtatjuk (a beáztatott borsót fızés elıtt a héjából kinyomjuk). Annyi forrásban lévı vízbe tesszük a borsót és a húst, hogy bıven ellepje, sózzuk, ( óvatosan mert a füstölt hús is sós) készre fızzük. Ha megfıtt, a húst kivesszük. Fakanállal a megfıtt borsót jól összetörjük, óvatosan két csapott evıkanál lisztet folytonos kavarással beleteszünk, ha kell, teszünk bele sót, és visszatesszük fıni. Megpucolunk 3-4 fej vöröshagymát, bı zsíron megpároljuk. Ha kész a borsó, megkavarjuk fakanállal, és tányérokra kiborítjuk. A megpárolt vöröshagymát szétrakjuk rá, a húst is feldaraboljuk. Külön tányéron tálaljuk a borsó mellé. Nagyon finom hozzá a hordós káposzta. Parti Sándorné (Somogyi Julianna) Kacsás kása Hozzávalók: Hízott kacsa aprólék, köleskása, zöldségek: sárgarépa, petrezselyem, zeller, hagyma, krumpli, főszerek: só, szemes és ırölt bors A kacsaaprólékot hideg vízbe felkészítem, hasonlóan mint a húslevest, de kevesebb vízbe és több zöldséggel, hogy erıs húslét kapjak. Sózom, borsozom. A kacsa korának függvényében forráskor, vagy késıbb beleteszem a zöldségeket. Lassú tőzön puhára fızöm a húst. A húst és a zöldségeket kiszedem, tálalásig meleg helyen tartom. A húslét leszőröm. Míg a leves fı, a kását bı vízben többször átmosom. A megmosott kölest a fıvı húslébe teszem (arány: 1 bögre köleshez 2-2,5 bögre húslé), lassú tőzön, kevergetve fızöm, közben kóstolom, szükségszerően sózom, borsozom. Kevés húslét célszerő tárolni, ha szükséges mindig forró húslével utánatöltöm.(melegítésnél is jó egy kis húslét önteni a kásához) A megfıtt kását tálalóedénybe öntöm, zöldséggel, hússal tálalom. Ui.: Pecsenyekacsával is meg szoktam fızni, ilyenkor egy kicsit csalok, hogy ne legyen túl száraz a kása, fızés közben egy kevés kacsazsírral erısítem. Lırinc Istvánné (Borsós Judit) Csicskás káposzta Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 1 kg csontos hús, 0.25 kg rizs, só, bors, 1 kanál zsír, vöröshagyma.
Kacsaaprólékot vagy csontos sertéshúst összedarabolunk, jól megmossuk. 1 fej vöröshagymát egy jó kanál zsíron megfonnyasztunk, kevés pirospaprikát ráteszünk, és a húst annyi vízben, hogy ellepje, feltesszük fıni. A savanyú káposztát külön megfızzük, leszőrjük. Amikor a hús már majdnem megfıtt, hozzáadjuk a káposztát és a jól megmosott rizst. Sóval, borssal ízesítjük. Addig fızzük, amíg a rizs meg nem puhul, és a leve el nem fı. Fehérpecsenye (fokhagymásan) Bagdiné Jakab Mária Marha - vagy borjúhúsból 1 kg-ot felszelünk kisujjnyi vastagságúra, sózzuk, pár órát állni hagyjuk. Szalonnával, fokhagymával megtőzdeljük, majd ízlés szerint borsozzuk. Forró zsírban mindkét oldalát átsütjük, aztán felöntjük vízzel, többször forgatjuk, amíg puhára párolódik. Zsírjára sütjük, burgonyapürével tálaljuk. Szılılevél töltike Hegyesi Sándorné (Elek Eszter) A gyenge szılıleveleket leforrázzuk. 0.5 kg sertéshúst megdarálunk, hozzáadunk 10 dkg. rizst, sót, borsot, 1 tojást, majd összegyúrjuk a tölteléket. Két kis szılılevelet egymásra teszünk, diónyi kis tölteléket teszünk rá, szorosan összecsavarjuk, két végét bedugjuk. Úgy rakjuk a tálba szorosan, hogy fıvés közben ne tudjon kibomolni. Teszünk rá apróra vágott zöld kaprot és egy kevés pöszmétét. Annyi forró vízzel öntjük fel, hogy ellepje. Ha megfıtt, 4dkg zsírból, 1 kanál lisztbıl, 1 késhegynyi pirospaprikából rántást készítünk. Egy pohár tejföllel összekeverjük, a megfıtt töltelékekre öntjük. Molnár Gyuláné (Bakóczi Piroska) Paprikás sertésfej Hozzávalók: 1 közepes nagyságú sertésfej, 5-6 gerezd fokhagyma, 1 evıkanál só, 1 evıkanál pirospaprika. Az alaposan megtisztított és megmosott sertésfejet sós vízben addig fızzük, amíg a hús a csontról el nem válik. Ezután a fızı lébıl kiszedjük és jól lecsepegtetjük, kicsontozzuk. A zúzott fokhagymával alaposan bedörzsöljük, a paprikával bıven megszórjuk. Melegen és hidegen is kenyérrel és savanyúsággal fogyasztható. Bagdiné Jakab Mária
Ludas kása Hozzávalók: 1 liba-vagy kacsaaprólék, 25dkg rizs, 1 nagy fej vöröshagyma, só, ırölt bors, 1 kávéskanál pirospaprika. A liba vagy kacsa aprólékáról a hájat leszedjük, jól megmossuk, feldaraboljuk. A hájat kisütjük, a visszamaradt zsírján a kockára vágott hagymát megpirítjuk, a tőzrıl lehúzzuk, a pirospaprikát rászórjuk, a feldarabolt húst belerakjuk, megsózzuk, borsozzuk, kevés vizet aláöntve félpuhára pároljuk. Ezután hozzáadjuk a jól megmosott rizst, kétszeres mennyiségő vizet aláöntünk, és a húst a rizzsel puhára pároljuk. Töltött csirke I. Bagdiné Jakab Mária Hozzávalók: 1 db sütnivaló csirke, 1 evıkanál olaj, vagy 3 dkg zsír. A töltelékhez: 1 zsemle, 2 tojás, 2 evıkanál olaj, petrezselyemzöld, majoránna, só, bors A csirkét kívül- belül jó alaposan befőszerezzük. A töltelékhez a zsemlét elıször beáztatjuk, majd kinyomkodjuk. Az egyik tojást megfızzük, csíkokra vágjuk, a zsemlével és a többi hozzávalóval, valamint 1 nyers tojással összekeverjük. Az így kapott tölteléket a csirke bıre alá töltjük, vagy a csirke hasüregébe nyomkodjuk. Tepsibe tesszük, forró zsiradékkal leöntjük, nem túl forró sütıben kisütjük, közben a saját levével néha meglocsoljuk. Töltött csirke II. Szőcsné Pántya Ilona Hozzávalók: 1 db csirke, 5 6 db tojás, csirke mája, zúzája, Ha van, kevés darált hús, só, bors, petrezselyem zöldje, diónyi zsír. A csirkét kívül belül főszerezem. (Használhatunk főszerkeveréket is.) Elkészítem a tölteléket. A csirke nagyságának függvényében megfızök 4 5 tojást, apróra összevagdosom, hozzáadom a zsírt, egy nyers tojást, összeaprított májat, zúzát, ha van, kevés darált sertéshúst, összeaprított petrezselyem zöldjét, ízlés szerint sózom, borsozom. (Számítsunk rá, hogy a tojás sülés közben sót vesz magába.) A combnál ujjunkkal a bırt óvatosan felnyitjuk a melle közepéig mind a két oldalon, megtöltjük. Megtöltjük a hasüreget is. Végül hústővel összetőzzük vagy összevarrjuk. Ma már a sütızacskóban sütöm, így nem kell zsír, szépen megpuhul, a töltelék átsül, szép piros lesz a bıre. Süthetjük tepsiben, kevés zsírt teszünk alá, sülés közben locsolgatjuk. Lakodalmas birkapörkölt I. (100 személyre) Lırinc Istvánné (Borsós Judit) Hozzávalók: 35 kg birkahús, 6 kg hagyma, 0,35 kg főszerpaprika, csöves erıspaprika ízlés szerint, 5 gerezd fokhagyma, só. A birka feldarabolása, faggyúzása az ahhoz értı férfi feladata. Egy üstben egy birkát szabad fızni, a fızési idejük különbsége miatt. Zsírban a hagymát megdinsztelem. A felaprított birkahúst forrásban lévı vízzel kétszer leforrázom. A megdinsztelt hagymára rászóróm a
főszerpaprikát, rögtön rárakom a húst, sózom. Lassú egyenletes tőzön fızöm. A fokhagymát a fızés végén zúzom a pörköltbe. Sós vízben fıtt krumplival tálaljuk. Birkapörkölt Tiszai Zoltánné (Kovács Irma) lakodalmas fızıasszony A birka nyúzása, faggyúzása, felaprítása az ahhoz értı férfi feladata. Az üstben csak egy birka fızhetı. Egy fıre: 30 dkg hússal számolunk. Egy birkához 2,5 kg hagyma, 2,5-3 kg zsír, 1dkg ırölt bors, 5-6 erıs csövespaprika, 0,2 kg főszerpaprika kell. A zsírban a hagymát megdinszteljük, beleszórjuk a borsot, ebbe tesszük a húst, majd a főszerpaprikát, csípıspaprikát, sót. Mielıtt a húst az edénybe tesszük bıséges, forrásban lévı vízzel leöntjük, majd hideg vízzel átmossuk. Átmosás után azonnal a lábasba rakjuk. Fontos ezt így végezni, mert késlekedés estén a hús úgy megkeményedik, hogy szinte lehetetlen puhára fızni. Öreg birkánál elıfordul, hogy vizet kell önteni alá, de általában saját levében megfı. Kóstoljuk, ha szükséges főszerezzük. Sós vízben fızött krumplival tálaljuk. Töltike (Finom tavaszi, nyári étel) Karalyos Gyuláné (Nagy Ilona) lakodalmas fızıasszony Hozzávalók: 1 kg vegyes húsból darált sertéshús, 0,1 0,15 kg rizs, só, bors szılılevél (száma a levél nagyságától függ), ha nincs szılılevél tölthetjük karalábélevélbe is. Mártáshoz: sóska vagy pöszméte (egres), liszt, olaj, 1,5 dl tejföl. Minél nagyobb, kevésbé szabdalt szılılevelet szedünk (fontos, hogy ne legyen permetezve, vagy a permetezés utáni egészségügyi várakozási idıje régen leteljen). A levél szárát ne vágjuk le. Többször alaposan mossuk meg, majd forrázzuk le. A húshoz hozzáadjuk a rizst, sózzuk, kevés borssal ízesítjük. Gyúrjuk össze, közben öntsünk hozzá annyi vizet, amennyit felvesz. (Így nem lesz kemény a töltelék.) A szılıleveleket a káposztatöltéshez hasonlóan megtöltjük, hogy ne bomoljon ki, a levél szárával rögzítjük átszúrjuk a levelet. Vizet öntünk alá, így kezdjük el fızni. Fızés közben elkészítem a sóska-, vagy pöszmétemártást. A sóskát rántással, a pöszmétemártást habarással. Mikor a töltelékben a rizs megpuhult, hozzáöntöm a mártást, kb. 15 percig együtt fızöm, közben rázogatom, hogy le ne kozmáljon. Kissé lehőtve tálalom. Lakodalmas sült tyúk Lırinc Istvánné (Borsós Judit) A levesben megfıtt tyúkot, ahogy kiszedjük, sózzuk, borsozzuk. A tyúkokat egészben, üstben, zsírban sütjük ki. Kontyolás után egészben vagy feldarabolva, hidegen tálaljuk. Karalyos Gyuláné (Nagy Ilona) lakodalmas fızıasszony
Disznótoros ételek Kolbász töltése A kolbásznak való húst ledaráljuk, megmérjük, kilogrammonként 2-3 dkg sót, tíz kg húshoz. 2,5 dkg borsot, ízlés szerint csípıs paprikát adunk, csemege paprikából annyit, hogy szép piros színe legyen. Saját ırlemény a legjobb. 50kg húshoz 7 dl-nyi fokhagymát pucolunk, majd összetörve a húshoz adjuk. Begyúrjuk, hogy a főszer egyenletesen elkeveredjen benne. Húsdarálón, tölcséren keresztül a bélbe töltjük. Elıkészület a hurka, kolbász és a sajt töltéséhez Gyenge Imréné (Karalyos Julianna) Rizs fızése a hurkához: A rizst este szoktuk megfızni. Egy hízóhoz 1-1.5 kg rizst fızünk. A fızıvízbe sót nem teszünk. Nem szabad nagyon megfızni, mert a rizs mázgás lesz. A megfıtt rizst laskaszőrın leszőrjük, leöblítjük, abroszra kiterítjük. Abálás: Mire a hízót szétszedik, az üstben forr a víz. Belerakjuk a májat (az epét eltávolítottuk), tüdıt, lépet, vesét, szívet, tokaszalonnát, (ha több rizst fıztünk, tehetünk az abálóba hasaalja szalonnát) a fejet, amit elızıleg szétvágtak, és a velıt kivették belıle. A megabálódott belsıségeket kiszedjük, ha kihőlt ledaráljuk. A májas, tüdıs, (lépet is ide tesszük),véres hurkához elosztjuk a megfıtt tokaszalonnát, a fıtt rizst. A véres hurkához a megalvadt vért külön abáljuk meg. Addig kell abálni, míg szétvágva nincs benne nyers vér. Májas hurka I. Gyenge Imréné (Karalyos Julianna) Használt főszerek: Só, bors, két nagy fej vöröshagyma. A májat a rizzsel, tokaszalonnával, főszerekkel a lereszelt vöröshagymával összedolgozzuk, kóstoljuk, ha szükséges pótoljuk a hiányzó főszereket. Bélbe vagy recehájba töltjük. Régebben a májas hurkát töltötték a vastagbélbe. A bélbe töltött hurkát rövid ideig abáljuk. Májas hurka ízesítése II. Gyenge Imréné (Karalyos Julianna) 3 nagy hagymát igen apróra összevágok, zsírban megdinsztelem. Melegen a megdarált májhoz, tokaszalonnához, rizshez öntöm. Főszerezem: borssal, sóval, pirospaprikával. Tüdıs hurka I. Használt főszerek: Só, bors, ırölt kömény Szabó Gyuláné (Elek Katalin)
A tüdıt,(ide tesszük a lépet ) a rizst, a főszereket alaposan összedolgozzuk, kóstoljuk, ha szükséges a főszereket pótoljuk. Töltés után forró vízben megabáljuk. Tüdıs hurka főszerezése II. Kevés bors, pirospaprika, köménymag, só Tüdıs hurka főszerezése III. Só, bors, ırölt kömény, majoránna Véres hurka I. Gyenge Imréné (Karalyos Julianna) Szabó Gyuláné (Elek Katalin) Fekete Károlyné (Ballai Irén) A ledarált vérhez tesszük a ledarált kövért, tokaszalonnát, teszünk bele sót, borsot, ırölt köménymagot, és a megfızött rizst. Ízlés szerint főszerezzük. Beletöltjük a bélbe, utána forró vízben megabáljuk. Deszkára rakjuk kihőlni. Véres hurka főszerezése II. Gyenge Imréné (Karalyos Julianna) Bıven köménymag, só, pirospaprika. Reggelrıl ha maradt hagymásvér, azt is beledarálom. Disznósajt Szabó Gyuláné (Elek Katalin) A jól megfızött fejet még melegen kicsontozzuk, kiszedjük belıle, ami nem a sajtba való, kitakarítjuk a fület, eltávolítjuk az orra lyukát. Ledaráljuk, vagy hosszúkás csíkokba összevagdossuk. Főszerezzük sóval, erıspaprikával, összetört fokhagymával, borssal, csemege paprikával jól összekeverjük és a bendıbe töltjük. Zsákvarró tővel, vastag fonallal bevarrjuk. Átkötjük középen zsákmadzaggal és forró vízben megabáljuk. Az abálás úgy történik, hogy a madzagjánál fogva tartjuk a forró vízben, és közben forgatjuk egyik oldaláról a másikra, hogy oda ne ragadjon. Villával meg- megszurkáljuk. Amikor kivettük az abálóból, beletesszük a tepsibe, súlyt teszünk rá, és megnyomatjuk, így hagyjuk kihőlni. Másnap felfüstöljük. Lehet fogyasztani. Gyenge Imréné (Karalyos Julianna)
Újhús A sertés dagadóját szeletekre vágjuk, megsózzuk és tepsibe rakjuk. ¼ liter vizet öntünk alá, fokhagymát törünk rá. Fedıvel vagy alufóliával letakarjuk és betesszük a sütıbe. Amikor megpuhult levesszük a fedıt vagy alufóliát, a húst pirosra sütjük. Zsír nem kell alá, mert a húsból sül annyi ki, hogy nem ragad le. Hagymás vér Szőcsné Pántya Ilona A megalvadt vért sós vízben megabáljuk, amikor átfıtt leszőrjük. Zsíron karikára szelt hagymát üvegesre pirítunk, sózzuk, borsozzuk, s a kockára vágott vérrel összesütjük. Szőcsné Pántya Ilona Vadételek Vadnyúl készítése Elıkészület: A megnyúzott nyulat bı vízben megmosom. A feldarabolást a következıképpen végzem: a combokat egyben veszem ki, a gerincet teljes nagyságában. Az oldalast a gerinc mentén kettévágom. Igen alaposan átnézem a húst, a söréteket, a bevitt szırt eltávolítom, az alvadt vért letakarítom, a gerincrıl a hártyát lefejtem. Az így megtakarított húst hideg vízben- a vizet 2-3 alkalommal cserélve- kiáztatom. Lırinc Istvánné (Borsós Judit) Páclékészítés, pácolás Egy nyúlhoz 60-70 dkg sárgarépát, 20-30 dkg petrezselymet, egy nagy hagymát megpucolok, felkarikázom. A nyúldarabokat megfelelı nagyságú edénybe rakom, annyi vizet öntök hozzá, hogy ellepje. Hozzáadom a zöldségeket, lassú tőzön addig fızöm, míg a zöldségek megpuhulnak. Amikor leveszem a tőzrıl, 3-4 babérlevelet teszek bele. Hideg helyre teszem (nagyon fontos, mert különben a zöldségek miatt felposhad). 2-3 napig hagyom a páclében. Lırinc Istvánné (Borsós Judit) Nyúl tejfölösen, krumpligombóccal Megfelelı nagyságú edényben annyi zsírt olvasztok, hogy vékonyan fedje az edény alját. A gerincet, a hátsó combokat az edénybe téve besózom. Öntök alá annyi páclevet, hogy az folyamatosan párolódjon, ha szükséges többször pótolom. Ne legyen alatta hosszú lé. Amikor a hús megpuhult, elımelegített sütıben szép pirosra sütöm. Sütés közben többször locsolgatom, nem szabad kiszárítani, ha a szaft zsírjára sül, kevés páclével pótolom. A sütıbıl kivéve a húst kiszedem. Egy kanál (nem púpozott) lisztbıl kevés tejföllel habarást készítek, folyamatosan kevergetve a szaftot behabarom. Amikor felfıtt, még 3-4 dl tejföllel
szaporítom. A tőzrıl levéve 1-2 babérlevelet teszek bele (nem szabad fızni, mert kesernyés ízt ad a szaftnak) Ha a tejföl nem ad kellemes savanykás ízt, kevés citromlével pótolom. Az így elkészített nyúlhoz krumpligombócokat adunk. Lırinc Istvánné (Borsós Judit) Krumpligombóc A krumplit (4 személyre kb.1.5 kg) puhára fızöm sós vízben, leszőröm, kihőtöm. A megfıtt krumplit megmérem, súlyának 1/3 résznyi liszttel, kevés sóval összegyúrom. A tésztából diónyi gombócokat formálok, bı sós vízben kifızöm. Kevés olvasztott zsírban megforgatom.( A víz forrjon mikor a gombócokat kezdjük formázni, mert a krumplis tészta hamar visszalágyul.) Lırinc Istvánné (Borsós Judit) Nyúlpástétom A nyúl megmaradt, csontos részét, a belszervet a páclében tovább fızöm, amíg a hús a csontról lefejthetı. A húst igen aprólyukú húsdarálón ledarálom. Zsírban megdinsztelek két fej lereszelt hagymát, melegen a ledarált húshoz adom. (A hagymát nem kell sajnálni, a vadhúsok kívánják a bıséges hagymát) Elıször az alapízt, a sót állítom be, utána főszerezem ízlés szerint borssal, 1-2 evıkanál mustárral. Amennyiben túl száraz lenne a pástétom, még olvasztott zsírt adok hozzá. Megfelelı nagyságú tőzálló edényt kizsírozok, a pástétomot belenyomkodom, befedem. Egy nagyobb edénybe vizet engedek, beleteszem a pástétomot, (a víz csak ¾ részig érjen), lassú tőzön fızöm, a forrástól számított 30 percig. Kihőtöm, hideg helyen tárolom. Kenyérrel fogyasztva nagyon ízletes. Lırinc Istvánné (Borsós Judit) Nyúlgerinc tőzdelve A megtisztított, kiáztatott, hártyájától megszabadított gerincet besózom. Óvatosan, mert a tőzdelésre használt szalonna is sós. A füstölt szalonnát, fokhagymát vékony csíkokra vágom. A nyúlgerincet sőrőn megtőzdelem, váltakozva szalonnával, fokhagymával. Hideg helyen hagyjuk az ízeket összeérni egy fél napig. Megfelelı nagyságú edényben zsírt olvasztok, 1-1 szál sárgarépát, petrezselymet belekarikázok, kevés vizet öntök alá, a gerincet puhára párolom. Amikor megpuhult, elımelegített sütıben szépen megsütöm, közben többször meglocsolom a szafttal. (Nem szabad kiszárítani). Krumplipürével fogyasztjuk. Lırinc Istvánné (Borsós Judit) Fácán tőzdelve A gondosan megtisztított fácánt (sörét, toll, vér) hideg vízben alaposan kiáztatom. (Nem szedem szét, egészben hagyom) A nyúlgerincnél leírtak szerint megtőzdelem, sózom, de itt