Olasz Sajtos Receptek
A nagysikerű Konyhafőnök döntőjének egyetlen női versenyzőjét, a televíziós gasztroshow harmadik helyezettjét az olasz családi tulajdonban lévő Óvártej Zrt. 2015. nyarán kérte fel receptséfnek. Nagy Eszter azóta hétről hétre változatos fogásokat készít a mosonmagyaróvári cég Mamma Mia termékcsaládjának La Mozzarella, Lo Stracchino és La Provoletta sajtjait felhasználva. Receptfüzetünkben a sokoldalúságáról, kreativitásáról és nem mellesleg a praktikumot is szem előtt tartó gyorsaságáról ismertté vált szakácstehetség és a világhírű olasz sajtkultúrát Magyarországon is meghonosító cég együttműködésének ínycsiklandozó eredményeiből válogatunk. További receptek a MammaMia Cheese Facebook-oldalán és Nagy Eszter CreativeChef Facebookoldalán találhatók.
A Provolone-ti pushoz tartozo provoletta az u gynevezett pasta filata (magyarul hevi tett-gyu rt) sajtcsala d tagja. A tehe ntejbõl ke szült provoletta Dolce (e des) va ltozata 2-3 ho nap e rlele s uta n nyeri el telt i ze t e s sa rga sfehe r szi ne t. A Piccante (csi pôs) i zvila ga több, mint ne gy ho napos e rlele s eredme nye. A provoletta sala ta k, szendvicsek, meleg elôe telek kiva lo alapanyaga, testesebb vörösborok melle aja nljuk. Az összete veszthetetlen aroma ju, rövid e rlele sû la gysajt kulina ris különlegesse g. A stracchino (ejtsd: sztrakki no ) a mozzarella na l kre mesebb, gazdag e s telt i zvila gu nedvdu s sajtti pus öna llo foga ske nt, sala ta kkal vagy te sztaszo szke nt fogyasztva egyara nt nagyszerû gasztrono miai e lme nnyel szolga l. Ho fehe r ragyoga s a legtiszta bb forra sbo l. Tradiciona lis i zvila g 21. sza zadi technolo gia val. Az antik hagyoma ny e s a legu jabb innova cio k tala lkoza sa: Mamma Mia La mozzarella. Idea lis melegkonyhai e telekhez (pizza k, rakott te szta k), e s capreseti pusu hidegta lakhoz, sala ta khoz.
Elõételek
Mozzarella Caprese másként Bazsalikomolajjal és pirított mandulával Elõételek 2 szelet Egy nagy paradicsom Egy jo mare k bazsalikom 1 dl oli vaolaj Egy mare k ha ntolatlan mandula Veszek egy közepes pogácsaszaggatót, és a 2 szelet sajtból, illetve a paradicsomból kivágok vele egy-egy kört. Pár friss bazsalikomlevelet durvára darabolok. Kezdődhet is a rétegezés: sajt bazsalikom paradicsom bazsalikom sajt. A maradék bazsalikomot az olívaolajjal alaposan összeturmixolom. Ha elég homogén, akkor finom lyukú szűrőn átszűröm, és egy-két evőkanállal a torony tetejére teszek. A mandulát durvára vágom, teflon bevonatú serpenyőben kevés sóval átpirítom és köréje szórom.
Marha alaple hez: 1,5 kg marha-la bsza rcsont, egy szelet ha tszi n /20 dkg/, 1 közepes zellergumo, pa r sza l fehe rre pa, 4-5 sza l sa rgare pa, egy csokor petrezselyem, egy fej hagyma Raviolihoz: 15 dkg bu zadara, 15 dkg finomliszt 3 toja s sa rga ja, so, /ha kell, keve s vi z/ egy csokor mete lõhagyma, 10 dkg gomba 15 dkg fokhagyma Marha erôleves hátszínes gombás stracchinos raviolival, zöldségspagettivel Elõételek A csontból, a szelet hátszínből és a gyökérzöldségekből (egy nagyobb sárgarépa és egy fehérrépa kivételével) erőlevest főzök. Fontos, hogy minden hozzávalót hideg vízbe tegyek, és nagyon lassan, gyöngyözve főzzem, különben zavaros lesz A darából, a lisztből és a tojások sárgájából tésztát gyúrok, majd amíg nekilátok a tölteléknek, félreteszem pihenni. A levesbe főtt húst szálaira szedem, apróra vágom, majd a gombákat lepirítom. Ráreszelek egy kevés fokhagymát, hozzáadom az aprított metélőhagymát, sózom, borsozom, és a tűzről félrehúzva hozzáadom a stracchinot, és alaposan összekeverem. Az előre elkészített és pihentetett tésztát kinyújtom, és a húsos-gombás töltelékből kis halmokat helyezek a tészta egyik felére, egymástól megfelelő távolságra. Fontos, hogy a tészta másik felét úgy hajtsuk rá, hogy a töltelék és a tészta közé ne szoruljon levegő, különben az a főzés közben kiszakad. Az ezután körbevágott tésztácskákat a leszűrt alaplében pár perc alatt készre főzöm. A félretett gyökérzöldségekből zöldséghámozóval szeleteket vágok, majd azokat egymásra helyezve vékonyan felcsíkozom, és kb. egy percig a forró levesbe a tésztácskák mellé dobom. A töltött tésztát és a zöldségspagettit a tányér közepére helyezem, majd felöntöm a forró alaplével.
Elõételek Sajtszuflé 20 dkg 2 e.k. tejföl 10 dkg reszelt 1 e.k. liszt 2 toja s bors, szerecsendio vaj e s zsemlemorzsa a forma kikene se hez A stracchinot a tejföllel, a reszelt mozzarellával, a liszttel és a 2 tojás sárgájával csomómentesre keverem. Ízlés szerint fűszerezem. A tojásfehérjét elválasztom és kevés sóval habosra verem, óvatosan a masszába forgatom, majd a kikent poharakba töltöm kb. ²/ ³ részig. 180 -os sütőben kb. 10 percig sütöm. (Ha nagy a formánk, lehet, hogy 12 perc is kell.) Tálalhatjuk fokhagymás, zöldfűszeres tejföllel.
Sült csirkemáj salátával roppanós sajtkosárban 15 dkg provoletta 20 dkg csirkema j paradicsom paprika u jhagyma 2 e.k. szo jaszo sz egy mare k friss korianderzöld lime oli vaolaj Elõételek A provoletta sajtot lereszelem, és egy csepp olívaolajjal kikent (teflon bevonatú!!) serpenyőben elkezdem hevíteni. Mikor egyik fele kérgesedik, megfordítom, és a másik felét is aranybarnára sütöm. Még melegen egy felfordított mélytányér aljára formázom, és így hagyom kihűlni. Ugyanebben a serpenyőben olívaolajon megpirítom a májakat, majd mikor kész enyhén sózom, borsozom, és hozzáadom a feldarabolt zöldségeket, a szójaszószt, a lime levét és a koriandert. Langyosan a kosárkába töltöm.
Elõételek 3 sze p sza l sa rgare pa 1 fehe rre pa 1 fej hagyma fe l zellergumo 1 db sala tacukkini 1 fej fokhagyma 2 dl sûrû paradicsomle So, bors, bazsalikom, fokhagyma A ta lala shoz: 1 db sa rgare pa, 1 db fehe rre pa, a cukkini fele, Minestrone my way Az apróra vágott hagymát kevés olívaolajon lepirítom, és hozzáadom a pucolt, aprított gyökérzöldségeket. Sózom, borsozom, és kb. fél liter vízzel felöntve levest készítek belőle. Mikor a zöldségek puhára főttek, hozzáadom a paradicsomlevet, a cukkini felét aprítva, és a durvára vágott bazsalikommal és az áttört fokhagymával még egyszer összeforralom, majd az egészet lefedve félrehúzom a tűzről. A maradék cukkinit és a répákat zöldségpucolóval vékonyra szeletelem és blansírozom (pár percre lobogó forró vízbe dobom, majd jeges vízbe teszem) Az így előkészített zöldségeket mélytányérba esztétikusan feltekerem és kis stracchino darabokat csipkedek a közepükbe és köréjük A félretett forró levessel felöntöm.
Fõételek
Céklás rizottó kacsamellel 10 dkg 300 g arborio rizs 7-8 dl alaple 1,5 dl sza raz fehe rbor 10 dkg vaj Egy bõrös kacsamell Egy kisebb ce kla Egy fej hagyma Egy mare k reszelt parmeza n Fõételek Hagymát pirítok. A rizst addig hagyom rajta, amíg nem kezd el üvegesedni, majd felöntöm a borral és minden egyes cseppet elfőzök róla. Az alaplevet merőkanalanként adom hozzá: a következőt mindig csak akkor, ha az előzőt már felvette, közben folyamatosan kevergetem. Mikor az alaplé felét már felvette a rizottó, belereszelem a céklát. Miután minden lé elfogyott (kb. 18-20 perc), hozzáadom a vajat, a strcacchinot és a reszelt parmezánt. Elkeverem, és 2-3 percre lefedem. A kacsamellet besózom, bőrét beirdalom, és hideg serpenyőben bőrével lefele elkezdem sütni. Kb. 5 perc után (mikor teljesen kisült a zsírja) megfordítom, és újabb 5 percig sütöm.
15-20 dkg 60 dkg ha tszi n vagy roste lyos 60 dkg sa rgare pa összesen 40 dkg zellergumo ill. fehe rre pa ma sfe l fej hagyma, pa r gerezd fokhagyma 2-3 dl alaple so, bors, keve s vaj, cukor, musta r, citromle A szalve tagombo choz: fe l csomag szeletelt kenye r 3 toja s sa rga ja 15 dkg vaj egy csokor mete lõhagyma 5-8 dkg varga nya so, bors, 2 e.k. tejföl a di szi te shez Marha stracchinoval krémesített vadasmártással, vargányás szalvétagombóccal Fõételek A húst 1,5 2 cm vastag szeletekre vágom, és a sütésig szobahőmérsékleten pihentetem. A hagymát kevés olajon lepirítom, hozzáadom az aprított zöldségeket, a durvára vágott fokhagymát. Jól átpirítom, majd felöntöm az alaplével, és lefedve puhára párolom. Mikor az alaplé majdnem teljesen elfőtt, a zöldségeket cukorral, mustárral, kevés citrommal, borssal, egy kevés vajjal és a stracchinoval krémesre turmixolom. (Ha kell még, utánasózok) A kenyeret felkockázom, majd serpenyőben átpirítom. Átöntöm egy nagy tálba, hozzáadom a vajat, a tojások sárgáját, az apróra vágott metélőhagymát. Az aprított gombát, kevés olíván átpirítom, és ezt is a keverékhez adom. Sózom, borsozom, és alaposan összegyúrom. Az így kapott masszát háztartási fóliára helyezem, és hengert formázok belőle. A hengert alufóliába csavarom, és vízben kifőzöm, vagy a párolódó zöldségek tetejére helyezve kigőzölöm. Fontos, hogy a hengert gőzölés után lehűtsük, így könnyebben tudjuk majd szeletelni. A húst közvetlenül sütés előtt sózom, majd tűzforró serpenyőben kevés olíva olajon oldalanként másfél percig sütöm (és minimum 3 percig pihentetem). Amíg a hús pihen, a szalvétagombócból ujjnyi vastag szeleteket vágok, és mindkét oldalát olívás vajon átpirítom. Nincs más hátra, mint esztétikusan tálalni. Átlósan húzok egy kanál szószt a tányérra, erre helyezem a lepirított gombócokat és a pihentetett, felszeletelt húst. A vadasmártás többi részét külön tálkában a tányérra helyezem, és pár csepp tejföllel díszítem.
Fõételek Focaccia másképp 35 dkg 5 dkg e lesztõ 25 dkg finomliszt 25 dkg re tesliszt 1 dl oli vaolaj egy t.k. so kb 1,5 dl meleg vi z friss fûszerek: rozmaring, kakukkfû vagy bazsalikom durva szemû bors e s so a teteje re A két fajta lisztet az élesztővel, a vízzel, a teáskanál sóval, az olaj valamint a sajt felével alaposan összegyúrom. Meleg helyre teszem letakarva, hogy szépen megkeljen. Kiolajozok egy magasabb falú tepsit, szórok bele kevés sót és borsot, és a kelt tésztát óvatosan ráhelyezem, majd lágyan belenyomkodom. A maradék sajtot rácsipkedem a tetejére, rátépkedem a fűszereket, meglocsolom a maradék olajjal, és még meghintem némi sóval és borssal. 180-200 -os sütőben aranybarnára sütöm.
Stracchinos-olasz szalámis-metélõhagymás 200 g 100 g olasz szala mi Egy mare k mete lõhagyma 500 g fürtös paradicsom So, bors Egy gerezd fokhagyma 2 dl oli vaolaj Egy mare k bazsalikom golyók paradicsommártásban, bazsalikomolajjal Fõételek A szalámit nagy lyukú reszelőn lereszelem, vagy kis kockákra vágom, majd összegyúrom az aprított metélőhagymával és a stracchinoval, és hűtőbe teszem. A paradicsomok bőrét a tetejükön picit megvágom, majd pár másodperc alatt blansírozom. (Kb. 10 másodpercre lobogó vízbe dobom, majd jeges vízbe teszem őket. Így könnyebben lejön a héjuk.) A paradicsomokat felaprítom, majd kevés olívaolajon átpirítom, hozzáadom a paradicsomok szárát is (így finomabb lesz az íze). Sózom, borsozom, majd mikor a paradicsomok teljesen szétfőttek, kiveszem a szárakat, belereszelem a fokhagymát, és forrón pépesre turmixolom. Az olívaolajat a bazsalikommal összeturmixolom, és finom lyukú szűrőn átszűröm. A lehűlt sajtos masszából golyócskákat formálok, és a szószokkal együtt magos kenyérrel tálalom.
Fõételek Gõzölt Lazac zöldfûszeres cukkinispagettivel és mozzarellás sajtszivarral A lazac bőrét levágom, picit besózom, minimálisan borsozom. Kis tárkonnyal, egy szelet citrommal és egy darabka vajjal a tetején alufóliába csomagolom, és kb. 20 percre 170 -os sütőbe helyezem. Egy lábosban (enyhén sós) vizet forralok, és a csíkokra vágott cukkinit blansírozom. (Kb. 10 másodpercre lobogó vízbe dobom, majd jeges vízbe teszem őket.) A felkockázott hagymát kevés olivaolaj vaj keverékén megdinsztelem, hozzáadom a reszelt fokhagymát és a felaprított fűszereket, sózom, borsozom. A tojásokat szétválasztom, a vajat megolvasztom, és kevés sóval ill. citrommal hollandi mártást készítek belőle, melyet óvatosan a dinsztelt hagymás keverékhez adok. (Hollandi mártás: tojássárgáját habosra verem, és olvasztott vajjal tovább habosítom. Gőz fölött óvatosan krémszerűvé főzöm. Sóval és citrommal ízesítem.) A cukkinit közvetlenül tálalás előtt forgatom bele a meleg mártásba, különben túl puha lesz. A mozzarellát lereszelem, és felhevített, teflon bevonatú serpenyőben megolvasztom. Mikor elkezd kérgesedni, óvatosan kiemelem, és fakanál szárának segítségével szivar formájúra tekerem. A serpenyő ne legyen túl forró, inkább lassan szárítsuk ki benne a sajtot, különben hirtelen megég, és nem lesz elég ropogós. 40 dkg bõrös lazac (steak) (alufo lia) 15 dkg vaj 3 toja s egy citrom zöld e s sa rga cukkini egy fej vöröshagyma egy gerezd fokhagyma ta rkony, petrezselyem, so, bors 10-15 dkg
Desszertek
Rákóczi túrós olaszosan 15 dkg 15 dkg zabkeksz Egy e.k. tejföl Egy e.k. mascarpone Fe l dl tejszi n Fe l ru d vani lia Baracklekva r Fe l citrom leve e s reszelt he ja Cukor i zle s szerint, bazsalikom Desszertek A stracchinot a tejföllel, a mascarponeval, a tejszínnel, a cukorral, a kikapart vaníliarúd belsejével és a citrommal habosra keverem. A baracklekvárt kevés vízzel higítva felforralom, és pár percre beledobom a bazsalikomleveleket, amelyeket aztán el is távolítok belőle. A kekszet kézzel összemorzsolom, majd a vaníliás és a barackos krémmel poharakba rétegezem.
Desszertek Banános amerikai palacsinta mozzarellával, szôlôvel 20 dkg 4 db toja s 2 db bana n Egy e.k. liszt Pa r szem szôlô A banánt villával összenyomkodom, és összekeverem a tojásokkal és a liszttel. Kevés mozzarellát csipkedek bele, és teflonos sütőben vastag palacsintákat sütök belőle. Szőlővel díszítem. (Az igazán ínyenceknek bazsalikomos baracklekvárt ajánlok hozzá.)
Meglepett háziasszony sajtos desszertje Desszertek 20 dkg 2 szelet vajas kala cs 5-6 dkg vaj 5-6 deka barnacukor 2 e.k. lekva r piros gyümölcsbõl Pa r szem friss gyümölcs a di szi te shez A kalácsból egy pohár segítségével kört szaggatok. A vajat és a cukrot teflon bevonatú serpenyőben felhevítem, és a kalács mindkét oldalát átpirítom benne (karamellizálom). A pohár segítségével a stracchinoból is köröket vágok, majd azokat késsel óvatosan elfelezem, hogy rétegezni lehessen. A 2 kanál lekvárt egy csepp vízzel a cukros vajas serpenyőben összeforralom. A kalácsot megkenem a forró lekvárral, egy szelet sajtot helyezek rá. Jöhet még egy kanál lekvár, és végül egy sajt. A desszertet friss gyümölccsel díszítem. Talán sokaknak elsőre meglepő, hiszen a stracchino enyhén sós, de a karamellizált kaláccsal és a forró gyümölcsmártással igazán egyedi ízhatást kelt.
Mogyorókrémes sajttorta Desszertek 50 dkg 25 dkg zabkeksz 10 dkg vaj egy üveg (45 dkg) mogyoro kre m 20 dkg mandula 1,5 dl habtejszi n A mandulát durvára töröm, és átpirítom. A zabkekszet porrá töröm, és a mandula felével, a vajjal és egy nagy kanál mogyorókrémmel összegyúrom. Egy tortaforma aljába nyomkodom és hűtőbe teszem. A maradék mogyorókrémet a stracchinoval turmixba rakom, és homogén krémmé keverem. A tejszínt felverem, és óvatosan a krémbe forgatom. Az egészet a tortaformába, a kekszes alapra öntöm és a maradék mandulával megszórom, majd jó pár órára hűtőbe helyezem.
Desszertek Stracchino-mousse fenyômagos bazsalikomfölddel (morzsa) és mézben karamellizált paradicsommal A stracchinot aprító gépben (cutter) ledarálom (szinte porrá, apró szemcséssé). 1 dl tejszínt felforralok, és feloldom benne a cukrot, a kikapart vaníliarúd belsejét és az előre jeges vízbe áztatott lapzselatint. Amikor kezd hűlni, pár percre bazsalikomleveleket áztatok bele (ezeket 5-6 perc elteltével kiszedem). Mikor a keverék szobahőmérsékletű, összekeverem a sajttal és hűtőbe teszem. Mikor kocsonyássá dermedt, botmixerrel fellazítom, felhabosítom, és a maradék habbá vert tejszínnel és a citromlével óvatosan összeforgatom. Poharakba töltöm, majd ismét hűtőbe rakom, hogy megdermedjen. Egy nagy marék bazsalikomot pépessé aprítok, és teavajjal kikeverem. 1:1 arányban lisztet cukorral aprító gépbe teszek és annyi bazsalikomos vajat darálok hozzá, hogy formázható legyen. A masszát folpackra helyezem, és tégla alakúra formálom, majd hűtőbe teszem. Mikor megkeményedett, nagy lyukú reszelőn lereszelem, és 180-200 -os sütőben 5-8 perc alatt morzsát készítek belőle. (párszor meg kell keverni, nehogy megégjen) Pirított fenyőmaggal összeforgatom. Csepp vízen mézet karamellizálok (hevítek). Mikor kezd sűrűsödni, akkor a vékonyra vágott, kimagozott paradicsomszeleteket addig sütöm benne, míg chips állagú nem lesz. A mousse-t kifordítom a pohárból, ráültetem a morzsára és a tetejére tűzöm a paradicsomchipset. 400 g 2,5 dl habtejszi n fe l ru d vanilia 3 e.k. cukor pici citrom leve 6 db lapzselatin liszt bazsalikom, fenyõmag me z, teavaj, paradicsom
Még több sajtos receptet talál Facebook-oldalunkon: A Mamma Mia sajtokat keresse a CBA Prima, az Auchan és a Metro üzletekben!