Természetese tartósítás Erjesztés Erjesztéssel tartósíthatunk savanyított káposztát, uborkát, zöldbabot, számos savanyúságot, bort, sört, ecetet, tejtermékeket. Az erjesztéssel tartósított zöldség, gyümölcs és tejtermék bioaktív anyagokban gazdag, természetes élelmiszer. Hátránya, hogy a savanyított zöldségféléket állandóan el kell lepnie a felöntőlének, ráadásul így is csak korlátozott ideig tárolhatóak. Savanyúság tartósítószer nélkül Nagyon fontos, hogy mindig érett és egészséges zöldségekkel dolgozzunk. Elrakás előtt mindig jó alaposan mossuk át az alapanyagokat, hogy még véletlenül se kerüljön rájuk semmilyen szennyeződés! A tartósításra különösen figyeljünk, hiszen ha ez nem stimmel, szinte nincs is különbség a házi és a bolti között! A tartósításának több módja is lehetséges. Mindenki jól ismeri a hagyományos, tartósítószerrel történő elraktározást. Ennek szerencsére van már újabb technikája is, melynek révén a zöldség nem érintkezik közvetlenül a tartósítószerrel. Egy kis odafigyeléssel tehát könnyen készíthetünk tartósítószer nélküli savanyúságokat. A módszer a következő. A celofánt előre kockára vágjuk, tányérkákba töltött vízbe mártjuk, vizes felével lefelé ráborítjuk az üvegre, rászórjuk a tartósítószert, újabb nedvesített celofánt teszünk rá, majd az egészet szorosan, befőttes gumival lekötjük. Alkalmazásával tartósítószer közvetlen használata nélkül tartósíthatjuk a savanyúságokat. Csavaros üvegeknél az első celofánt a tartósítószerrel megszórjuk, s ezután a tetőt rácsavarjuk az üvegre. Tartósítószer helyett fertőtlenítés Ha a savanyúságot tartósítószer nélkül készítjük, nagy gondot kell fordítanunk az üvegek forró vízzel (vagy esetleg alkohollal) történő fertőtlenítésére, azaz a csírátlanításra. Ennek hiányában a különféle gombák és baktériumok hatására több órás munkánk egykönnyen a penész martalékává válhat. Nagyon lényeges, hogy a kiválasztott, teljesen ép, jól záródó befőttesüvegeket mosószerrel mossuk el, öblítsük ki, majd egy arra alkalmas lábasba töltsünk vizet, és ebben forraljuk az üvegeket, valamint fedőiket legalább negyed óráig. A fertőtlenítés befejeztével csöpögtessük le az edényeket, de eszünkbe ne jusson eltörölgetni, hiszen így nemkívánatos anyagok is belekerülhetnek! Káposztával töltött paprika Hozzávalók: egészséges, hosszú, húsos paprika, egy rész fehér, fél rész vöröskáposzta, só, paradicsomlé, kevés étolaj. Elkészítése: A káposztákat lereszeljük, besózzuk, jól összekeverjük. A kimagozott, jól megmosott paprikákat 1-2 percig enyhén sós vízben főzzük, szűrőkanállal kiszedjük, lecsurgatjuk. Lehűlés után a kissé megpuhult paprikákat a káposztával óvatosan teletömjük, és szájával felfelé üvegekbe rakjuk. Forró paradicsomlével feltöltjük, hogy teljesen tele legyen az üveg. Kb. egyujjnyi étolajat öntünk minden üvegre, s ekkor a megszokott módon lekötjük. Szárazdunsztba tesszük. Paradicsomlé helyett enyhén sós forró vízzel is leönthetjük (literenként 1 evőkanál só szükséges). Töltenivaló paprika Hozzávalók: szép, egészséges paprika, kevés só, víz, paradicsomlé. Elkészítése: A tisztára mosott, kimagozott paprikát gyengén sós, forrásban lévő vízben 2 percig főzzük, majd szűrőkanállal kiszedjük. Ha kihűlt, egymásba rakunk 3 darabot, így rakjuk tiszta, száraz, széles szájú üvegekbe, nyitott felükkel lefelé. Forró paradicsomlével teleöntjük az üvegeket. Jól összerázzuk, hogy a
paradicsomlé mindenhova behatoljon. Újból utántöltjük, s a megszokott módon lekötjük. Szárazdunsztba tesszük. Kihűlés után az éléskamrába tesszük. Télen gombával, szójával, barna rizzsel egészséges töltelékeket készíthetünk. Paradicsompaprikából savanyúság Hozzávalók: 2 kg paradicsompaprika, 6-8 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, tetszés szerint citromsav, 1 dl olaj, a vízhez literenként 1 evőkanál só. Elkészítése: A fokhagymát összezúzzuk, majd a babérlevéllel, citromsavval és sóval feltesszük főni egy nagy fazékba. A jól megmosott paradicsompaprikát villával megszurkáljuk és beledobáljuk a már forrásban lévő vízbe. Mikor egyszer felfő, fakanállal megforgatjuk, az olajat hozzáadjuk, még egyszer felfőzzük, s szűrőkanállal a paprikát kiszedjük. A már előkészített tisztára mosott, szárított befőttesüvegekbe szép sorjában berakjuk a paprikákat, majd kissé lehűtött vízzel feltöltjük. Egy napig állni hagyjuk, majd vízzel utántöltjük. Tetejére egyujjnyi vastagságban étolajat öntünk. Ekkor celofánnal lekötjük és a két celofán közé tartósítószert teszünk. Hideg helyen tároljuk. Télen bármilyen sós ételhez feltálalhatjuk. Vegyes őszi saláta Hozzávalók: kisebb zöldségparadicsomok, zöld- és pirospaprika, káposzta, só, kevés olaj, uborka. Elkészítése: A zöldségeket külön-külön felszeleteljük, ízlés szerint megsózzuk, majd a tisztára mosott üvegekbe felváltva, rétegesen belerakjuk, szorosan egymás fölé (1 sor uborka, 1 sor paprika, 1 sor káposzta). Mindegyik sort megsózzuk. Így folytatjuk, míg tele nem lesz az üveg. Tetejére egyujjnyi étolajat öntünk. Szokásos módon lekötjük, majd a helyére tesszük. Az üvegekben elhelyezett káposzta az összes zöldséget megsavanyítja. Savanyú káposzta Hozzávalók: 10 kg káposzta, 250 g só, 10 db babérlevél, 15-20 szem fekete bors. Ízlés szerint: 5 db egész hegyes pirospaprika, 50 g sárgarépa, 100 g alma és birsalma, 100 g szeletelt torma. Elkészítése: A káposztát néhány napig hűvös helyen szikkadni hagyjuk. 5 db 5 literes uborkásüveget (vagy műanyag vödröt) tisztára mosunk. A káposzta legfelső leveleit leszedjük, a sérült részeket éles késsel eltávolítjuk. Miután minden szennyeződést eltávolítottunk a káposztafejről, a torzsát meglazítjuk egy kés segítségével. A káposztafejeket meggyaluljuk, vigyázva arra, hogy a torzsa ne kerüljön bele a gyalult káposztába. Az 5 literes üvegek aljára egy réteg sót szórunk, majd tiszta káposztalevelekkel kibéleljük. Erre rétegezzük felváltva a káposztát, sót, babérlevelet, borsot, valamint az ízlés szerinti egyéb fűszereket (pl. hegyes paprika, birsalma). Minden réteget jól döngöljünk le, tömörítsük! A döngölést akkor hagyjuk abba, amikor a káposzta levet eresztett. A káposzta tetejére tiszta káposztaleveleket és fafedőt tegyünk. Nehezékként tisztára súrolt gránitkövet tehetünk a fedőre. Ennek súlya akkora legyen, hogy a folyadék éppen elérje a tető alját. Az így elkészített üvegeket hagyjuk szobahőmérsékleten. 14 nap elteltével a fedőt levesszük, majd tisztára mossuk. A nyálkás habot leszedjük a káposzta tetejéről. Az üvegeket forralt sós vízzel felöntjük. Minden liter vízhez 30 g sót számítunk. A tiszta fedőt és nehezéket visszahelyezzük a káposztára. Az erjedés kb. 6 hétig tart. Ez alatt az idő alatt hetente megismételjük a lehabozást, a feltöltést és a fedő tisztára mosását. A kész savanyú káposztát fogyasztásig hűvös helyen tároljuk. Mélyhűtés Mélyhűtéssel a teljesen érett, de kemény állagú termést érdemes tartósítani. Az eljárás előnye, hogy a hő hatására könnyen bomló C-vitamin mélyhűtés során nem károsodik. Hátránya azonban, hogy
fagyasztószekrényben csak meghatározott ideig tárolhatjuk az élelmiszereket. Ha a fagyasztásra szánt élelmiszerek csomagolásához fóliahegesztő készüléket vásárolunk, olyan terméket válasszunk, amely vákuumcsomagolásra is alkalmas. Így a tárolás ideje alatt távol tarthatjuk élelmiszereinktől a levegő oxigénjét. Aszalás és szárítás Aszalással vagy szárítással a teljesen érett, nem túl magas víztartalmú zöldségeket, gyümölcsöket, gombákat, fűszer-és gyógynövényeket, virágokat tartósíthatjuk. A szárított termékeknek csekély a súlyuk, így kis helyen is elférnek, nem romlanak. Az eljárás hátránya, hogy a tárolás időtartalma alatt fokozottan kell védeni a termést a rovarkártevőktől és a portól. A gyümölcsök és a zöldségek legegyszerűbb, legtermészetesebb tartósítási módja a szárítás és aszalás. Ezekhez a folyamatokhoz nem szükséges cukor vagy kémiai tartósítószer. Az aszalás természetes formája, a napon történő szárítás, már az emlékezet előtti időkben ismert volt, a népi gyümölcsaszalás pedig évszázados múltra tekint vissza. Ez hajdan ugyanolyan társasági munka volt, mint a fonás: munka és szórakozás egyszerre. A gyümölcs aszalásához hasonlóan zöldségféléket is száríthatunk, például sárgarépát, petrezselymet, hagymát vagy gombát. Aszalt gyümölcs házilag A különféle zöldségek, gyümölcsök, gombák aszalására számos recept forog közkézen. Az eltérések leggyakoribb oka az, hogy az egyes alapanyagok más-más hőfokot kívánnak. Míg például az aszalt szilvánál a kezdeti magas hőmérséklet felrepesztheti a gyümölcsöt, egy alma esetén éppen ez segíthet abban, hogy ne barnuljon meg a szárítmány. Más leírás viszont az aszalt almánál is kíméletes melegítést ír elő, és a barnulás ellen inkább egy előzetes 2%-os citromsavas fürdőt javasol. A hirtelen és erőteljes felmelegítéstől azért is szoktak óvni, mert ez olyan kérget képezhet az aszalmány felületén, ami miatt az menthetetlenül rágóssá válik. A viaszos héjú gyümölcsöket néhol hámozzák, máshol azt javasolják, hogy - például a szilvát - mossuk le 40 C-os 1-2%-os szódabikarbóna-oldattal, majd öblítsük le, mert ettől szabaddá válnak a héj pórusai. Aszalt szilva A szilvák közül a Besztercei fajtát tartják legalkalmasabbnak az aszalásra, ezt is olyan érett állapotában, amikor már a fán ráncosodni kezd. A gyümölcsöt megmossuk, lecsorgatjuk és a szárítást 50-60 C-on kezdjük. Amikor a szilva már érzékelhetően megfonnyadt, fokozatosan emelhetjük a hőmérsékletet 70-80 C-ra. Ha a szilva már annyira összeesett, hogy kitapogatható a magja, akkor azt egyszerűen kitolhatjuk belőle a szár irányában. Az aszalást ezután üresen folytatjuk, vagy a mag helyére pucolt diót, mandulát töltve fejezzük be. Egy kilogramm nyers szilvából kb. 30 dkg aszalt szilvát nyerhetünk. Aszalt sárgabarack A sárgabarackot megmossuk, majd kétfelé vágjuk, a magját a kidobjuk, a fél barackokat pedig a héjas oldalukra állítva tesszük a rácsra. 85 C körüli melegben kezdjük aszalni (sietünk, mert hajlamos a barnulásra), de ha már érzékelhetően szikkadt, egy kicsivel tovább is növelhetjük a hőmérsékletet. Egy kilogramm nyers barackból úgy 15-20 dkg aszalt sárgabarackot készíthetünk. Aszalt körte A körtét meghámozzuk, magházát kimetsszük, a gyümölcsöt mérettől függően daraboljuk. A kisebbeket félbe, a nagyobbakat negyedekre vágjuk, vagy egyszerűen fél ujjnyi körszeleteket vágunk a gyümölcsből. Az aszalást kifejezetten magas, 90-100 C-os hőmérsékleten kezdjük, s ezt később csökkentjük 75-80 fokra. Ha a szín megőrzésére használtunk előzetes citromsavas fürdőt, akkor elég lehet rögtön 75-80 fokon kezdeni a szikkasztást. Egy kilogramm nyers körtéből 15-20 dkg aszalt körtét kaphatunk.
Aszalt alma Az almát úgy aszaljuk, mint a körtét. Bár megjegyzendő, hogy van olyan szerző is, aki teljesen más hőmérsékleteket ajánl az aszalt alma esetében: például a citromsavas fürdetést követően elegendőnek tartja a 45 C-os kezdést és a 70 fokos befejezést. A nyers alma minden kilójából 10-15 dkg aszalt almára számíthatunk. Aszalt őszibarack Az őszibarackot hámozzuk, felezzük, 10-15 percre 2%-os citromsavas fürdőbe tesszük, majd lecsorgatjuk. 20%-os nyírfacukoroldatot felforralunk, beletesszük a barackot, a tüzet lekapcsoljuk, s egy napra magára hagyjuk. A szirupból kivéve 45-50 C-on kezdjük aszalni a gyümölcsöt, s a folyamatot 65-70 C-on fejezzük be. Az aszalt őszibarackot még néhány napig kiterítve hagyjuk, időnként átforgatva utószárítjuk. Egy kilogramm tisztított őszibarackból 10-15 dkg szárítmány jöhet ki. Aszalt sárgarépa A sárgarépát megtisztítjuk, lemossuk és legfeljebb 3-4 mm-es karikákra, vagy hasonló nagyságú csíkokra, kockákra vágjuk. 10 %-os sóoldatot forralunk, és a zöldségdarabokat 1-2 percre a 90 C-os lébe mártjuk, majd azonnal lehűtjük hideg vízzel, s lecsorgatjuk. Rácson szétterítjük, 70-75 C-on kezdjük a szárítást és 55-60 fokon fejezzük be. Egy kilogramm tisztított répából kb. 6 dkg szárított répa lesz. (A zellerrel hasonlóan bánunk, mint a sárgarépával. Ebből egy kilogrammnyi 7-8 dkg aszalmányt ad.) Aszalt fehérrépa A fehérrépa könnyen túlpuhulhat, ezért az előfőzés helyett inkább áztatjuk. A megtisztított, lemosott és feldarabolt répát 1-2 órára 1%-os ecetsavba tesszük (ettől reméljük, hogy fehér marad), majd úgy szárítjuk, mint a sárgarépát, illetve a zellert. Egy kilogramm tisztított petrezselyemgyökér 10-12 dkg szárított fehérrépát ad. Aszalt gomba A gombát szárazon megtisztítjuk, esetleg vékonyan meg is hámozzuk. 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk, s rácsra terítve tűző napon, vagy 40-60 C-os hőmérsékleten - időnként átforgatva - teljesen kiszárítjuk. Szokás a gombaszeleteket vékony zsinórra fűzve is szárítani, de ilyenkor is fontos, hogy az egyes darabok ne érjenek egymáshoz, ne gátolják egymás szellőzését. Egy kilogrammnyi nyersanyagból mintegy 7-13 dkg szárított gomba lesz. Befőzés Befőzéssel az éppen csak érett, konzervzsenge terméseket tartósítjuk. A megfelelő gyümölcsfajta kiválasztásával utolérhetetlen ízkompozíciót kapunk. Hátránya, hogy az üvegekben tárolt készítményeknek nagy a súlya és a helyigénye. Tartósítószer nélküli befőtt A tartósítószer nélküli befőttekhez nem használunk kémiai tartósítószereket, ezért készítésükkor mindenképpen figyelembe kell venni néhány fontos szabályt. A tartósítószer nélküli befőzés alapszabályai Különösen fontos szempontok a következők: Csak hibátlan, légmentesen zárható, csavaros tetejű vagy patentzáras üvegeket használjunk! Akkora üvegbe tegyük a készítményeket, melyek tartalmát a felbontást követően, rövid időn belül el tudjuk fogyasztani! A tartósítószer nélkül eltett gyümölcsök, zöldségek felbontás után hűtőszekrényben legfeljebb 7-10 napig tárolhatóak romlás nélkül, ezért tartósítószer nélküli befőtt készítésekor kisebb méretű, 200-500 milliliteres üvegeket használjunk! Gyümölcs és zöldség tartósításakor kerüljük azokat az eljárásokat, melyek jelentősen károsíthatják az értékes nyersanyagok beltartalmi és élvezeti értékét! Például ne hőkezeljük feleslegesen túl hosszú ideig vagy túl magas hőmérsékleten az alapanyagokat; ne használjunk túl sok ízesítőanyagot, sót,
fehér cukrot, mesterségesen előállított tartósítószereket, ízfokozókat, aromákat és színezőanyagokat. Gyümölcsök és zöldségek tartósításakor, ha megfelelő módszert alkalmazunk, mellőzhetjük a tartósítószereket, elhagyhatjuk vagy csökkenthetjük a cukor, só, ecet vagy bármely más, természetes illetve mesterséges, konzerváló hatású adalékanyag felhasználását. A tartósítószer nélküli befőzés 4 munkafolyamata Az üvegek áztatása, mosása és fertőtlenítése. A termések szedése, mosása és darabolása. A felöntőlé előkészítése vagy a készrefőzés. Az üvegben lévő készítmény légtelenítése és hőkezelése. Az üvegek előkészítése, fertőtlenítése Áztatás Az üvegek és eszközök áztatása. Befőzés előtt 1-2 nappal a légmentesen zárható üvegeket, tetőket, és a befőzéshez szükséges eszközöket szobahőmérsékletű vízbe áztatjuk. Mosás Az üvegekről leengedjük az áztatóvizet. A további műveleteket az érzékeny bőrűek gumikesztyűben végezzék. A forró, mosogatásra szánt víz minden 10 literjében feloldunk 20 dekagramm mosószódát, és a lúgos oldatot az üvegekre öntjük. Alkalmas méretű mosogató- és üvegmosó kefékkel tisztára mossuk az üvegeket és tetőket. Öblítés Tiszta, folyó vízzel háromszor kiöblítjük az üvegeket, hogy a lúgos oldat nyomokban se maradjon bennük. Ezután szájukkal lefelé fordítva egy tiszta abroszra borítjuk valamennyit, hogy az öblítővíz kicsuroghasson belőlük. Az üvegek zárására szolgáló tetőkkel és egyéb eszközökkel is ugyanígy járunk el. Fertőtlenítés Az üvegek fertőtlenítése két módszerrel történhet. Az egyik lehetséges megoldás az, hogy egy vízzel töltött nagyobb fazékba tesszük az üvegeket, tetőket és a többi hőálló anyagból készült eszközt. Lefedjük és 20-30 percig forraljuk. A másik lehetőség: alkohollal átöblítjük az üvegeket és tetőket, majd szájukkal lefelé, tiszta abroszra borítjuk. Erre a célra a 70%-os gyógyszertári minőségű alkohol a legjobb (de a nem túl erős illatú!). A gyümölcs előkészítése befőzéshez A termés előkészítését a feldolgozandó alapanyag és az előállítandó készítmény jellegétől függően, hagyományos módon végezzük. (Hámozás, mosás, darabolás a készítmény jellegének megfelelően.) Romlásnak indult termést ne használjunk fel! A tartósításra alkalmas, kiválogatott terméseket 15-30 percig tiszta, hideg vízben áztatjuk. Kivéve az érzékeny bogyós gyümölcsöket (eper, málna, szeder). A cseresznyét, meggyet, szilvát leszárazás után 1-2 órán keresztül hideg vízben áztatjuk. Ez idő alatt a válogatás ellenére is a termésben maradt kukacok kimásznak a vízbe. A gyümölcsök mosását legalább háromszor váltott tiszta, hideg vízben, bő vízsugárral végezzük. A zöldségeket elsőnek sós vízben, majd hideg tiszta vízben mossuk meg. A termések hámozását, magozását és darabolását a készítmény jellegének megfelelően végezzük, a hagyományos módon. A készre főzés - lecsó, paradicsompüré, lekvár, dzsem A készre főzést 100 fokon, forralással végezzük lecsó, zöldségpürék, paradicsomsűrítmények, ketchup, dzsemek, lekvárok készítésekor. Ezek olyan készítmények, melyeket nem az üvegbe töltés után hőkezelünk, hanem előbb megfőzzük, és forrón töltjük a fertőtlenített, majd előmelegített üvegekbe. Ezután az üvegeket lezárjuk, papírba csomagoljuk, és párnák, takarók közé helyezve, 24-48 órán át melegen tartjuk, dunsztoljuk.
Cseresznyebefőtt hozzávalói Hozzávalók: Épp csak érett, frissen szedett, kemény húsú cseresznye. Tisza ivóvíz (vagy meggylé és ivóvíz 1:1 arányú keveréke). Elkészíthető meggyel vagy szilvával is! Szükséges eszközök: Fertőtlenített, légmentesen zárható (rácsavarható tetővel ellátott vagy patentzáras) befőttesüvegek 1 db nagyméretű fazék, és egy ráborítható másik edény, vagy mélyebb tál, amit fedőnek fogunk használni a megtöltött üvegek gőzölésekor 1 db fazék és fedő a felöntőlé felforralásához 1 db, a nagy fazékban elhelyezhető farács, rögzített fémnehezékkel ellátva, vagy 1 db konyharuha 1 db, legalább 100 fok méréshatárú folyadékhőmérő 1 db befőző gumigyűrű a hőmérőre tekerve 1 db vízzel töltött befőttesüveg, a hőmérő számára kilyukasztott műanyag tetővel 1 db, a folyadék űrtartalmának mérésére alkalmas eszköz (pl. ml beosztással ellátott pohár) 1 db rozsdamentes merőkanál 1 db széles szájú tölcsér (pl. a paradicsom-passzírozóhoz való) Cseresznyebefőtt elkészítése A befőzés előtt 1-2 nappal a termés tartósításához szükséges üvegeket, tetőt és az egyéb eszközöket szobahőmérsékletű vízbe áztatjuk. Az elkészítés napján elvégezzük a csírátlanítást. A gyümölcsöt két órán keresztül hideg vízben áztatjuk, hogy a benne lévő kukacok kimásszanak, majd hideg vízben kétszer alaposan megmossuk. A tisztára mosott cseresznyét fertőtlenített üvegekbe tesszük. A gyümölccsel töltött üvegek közül egyet feltöltünk tiszta vízzel, majd a vizet egy folyadékmérésre alkalmas pohárba öntjük át. A mért folyadékmennyiséget beszorozzuk az üvegek számával, és még fél litert hozzáadunk. A felöntőlé elkészítéséhez legalább ennyi vizet kell felforralni. A cseresznyével teli üvegeket egy meleg vízzel félig töltött tepsibe állítjuk. Ezután feltöltjük az üvegeket a nem túl forró felöntőlével úgy, hogy a folyadék felső szintje ellepje a gyümölcsöket, de az üveg pereme alatt kb. 2 cm légréteg maradjon. A fertőtlenített tetőket lazán az üvegekre helyezzük. A befőző gumigyűrűt rátekerjük a hőmérő felső részére, ami megakadályozza, hogy a hőmérő a műanyag tetőn készített résben lejjebb csússzon és az üveg fenekéhez érjen. A hőmérő mérőzsákjának a vízzel töltött üveg magasságának alsó egyharmadánál és az üveg vízszintes keresztmetszetének középpontjánál kell lennie. Itt a legalacsonyabb az üvegekben lévő folyadék hőmérséklete. A nagy fazekat (még üresen) a hideg tűzhelyre tesszük. Elhelyezzük benne a farácsot vagy konyharuhát, majd körbe ráhelyezzük a papírral, vagy tiszta textillel körbetekert, gyümölccsel és felöntőlével megtöltött üvegeket. Végül középre tesszük a meleg vízzel feltöltött, hőmérővel ellátott üveget is. Annyi meleg vizet töltünk a nagy fazékba, hogy az üvegek kétharmada a vízben legyen. A nagy fazék alatt bekapcsoljuk a tűzhelyet és kb. 10 percig légtelenítjük, gyöngyöztetjük a gyümölcsöket, hogy ne ússzanak a felöntőlé felszínén. Fertőtlenített keverőkanállal óvatosan ki is keverhetjük az üvegekből a levegőbuborékokat. A légtelenítés után végleg lezárjuk az üvegeket, és 85 fokon tartjuk 30 percig. Ügyeljünk arra, hogy az üvegekben lévő folyadék hőmérséklete sose emelkedjen 85 fok fölé! Végül kikapcsoljuk a nagy fazék alatt a hőforrást, majd óvatosan kiemeljük az üvegeket a fazékból. Kihűlés után sötét, hűvös helyen tároljuk. Ecetes szilvabefőtt Hozzávalók: Éppen csak érett, frissen szedett, édes, kemény húsú szilva. Tiszta ivóvíz. A felöntőlé minden literéhez 50 ml, 10%-os (bio) ételecet.
Elkészítés: Az ecetes szilvabefőtt elkészítési eljárása megegyezik a cseresznyebefőttével. A részletes útmutatót lásd fentebb! Fűszeres, vörösboros szilvabefőtt Hozzávalók: Éppen csak érett, frissen szedett, édes, kemény húsú szilva. Minden kilogrammnyi szilvához: 1 mokkáskanálnyi őrölt fahéj 1 mokkáskanálnyi őrölt gyömbér A szükséges felöntőlének megfelelő mennyiségű vörösbor és tiszta ivóvíz 1:1 arányú keveréke Minden 2 kg szilvához fél kilogramm nád- vagy nyírfacukor (elhagyható) Elkészítés: A fűszeres, vörösboros szilvabefőttet ugyanúgy készítjük, mint a cseresznyebefőttet. A részletes leírást lásd fentebb! Őszibarack befőtt Hozzávalók: Éppen csak érett, frissen szedett, kemény húsú őszibarack. Tiszta ivóvíz. Elkészíthető almával és körtével is. A feldolgozandó őszibarack minden kilogrammja után 100 ml kifacsart és leszűrt citromlevet vagy 2 gramm borkősavat kell a felforralt és langyosra hűlt felöntőléhez adni. Elkészítés: Az őszibarack befőtt ugyanúgy készül, mint a cseresznyebefőtt. A részletes útmutatót lásd fentebb! Lekvár cukor és tartósítószer nélkül Ha alaposan sterilizáljuk a befőttesüvegeket, majd celofánt teszünk a csavaros tető alá, és szárazdunsztba helyezzük az üvegeket, nem kell tartósítószert tenni a lekvárba. Vannak olyan gyümölcsök, mint például a szilva, amelyekhez felesleges cukrot tenni, hiszen saját maga annyi cukrot tartalmaz, amennyi elég a lekvár besűrűsödéséhez. Mielőtt megismerkedünk a lekvárfőzés rejtelmeivel, megmagyarázzuk a már említett néhány alapvető fogást, amellyel az üvegeket kezelni kell. Sterilizálás: Egy alacsony, de széles lábosban forraljunk vizet, majd helyezzük bele az üvegeket és a fedőket. Amikor a lekvár kész, az üveget csipesszel emeljük ki a forró vízből, és úgy öntsük bele a lekvárt, hogy kézzel nem nyúlunk az üveghez, és a tetőt is csak kívülről érintjük meg. Fejre állítás: Miután lezártuk, pár percre állítsuk fejre az üvegeket. Száraz dunszt: Az üvegeket helyezzük (rongyokkal, pokrócokkal, párnákkal) alaposan kibélelt ládába, kosárba, és a tetejét is zárjuk le néhány réteggel. Egyszerűbb megoldás, ha hűtőtáskát használunk. A legjobb, ha minimum egy napig ott hagyjuk az üvegeket. Szilvalekvár Hozzávalók: 5 kg szilva 1,5 dl almaecet Elkészítése: A szilvát mossuk meg, magozzuk ki, és tegyük egy akkora lábosba, amelyben kényelmesen elfér, és sütőbe is betehetjük. Öntsük rá az ecetet, és tegyük a 120 fokos sütőbe, majd hagyjuk ott kb. 4-5 órán át. Ekkor nézzük meg, eléggé besűrűsödött-e, szükség esetén a tűzhelyen forraljuk még egy keveset. Öntsük a lekvárt sterilizált üvegekbe, celofánnal, majd a csavaros tetővel alaposan zárjuk le, és szárazdunsztban hagyjuk kihűlni. Szilva sósan: a chutney, avagy csatni Ezt a mártást húsokhoz vagy egyszerű köretek, rizs, krumpli, esetleg sajtok kiegészítőjeként használhatjuk. Eredetileg indiai étel, de elkészítése nagyon egyszerű.
Hozzávalók (kb. 8-10 kisebb üveghez): 2 kg szilva 2 alma 2 nagy fej lilahagyma 4 gerezd fokhagyma 3 evőkanál frissen lereszelt gyömbér 20 dkg barna cukor (ízlés szerint elhagyható vagy minimálisra csökkenthető) 2 teáskanál fahéj 1 teáskanál tört csili vagy 1 friss csili só, bors Elkészítése: A kimagozott, félbevágott szilvát és a felkockázott almát az apróra vágott hagymával és a fűszerekkel tegyük lábosba, és lassú tűzön, olykor megkevergetve főzzük másfél-két órán át, míg a gyümölcsök meg nem puhulnak. A lekvárhoz hasonló módon üvegezzük. Házi erős paprikakrém Hozzávalók: 1 kg friss csípős paprika illetve csípős és kevésbé csípős, ízlés szerinti arányban keverhető, különböző paprikatípusok vegyesen 40 dkg só másfél deci ecet kevés étolaj Elkészítése: A paprikát aszerint, mennyire szeretnénk csípősre, magozzuk vagy erezzük ki. Turmixgében pürésítsük, esetleg szeletelés után botmixerrel dolgozzuk el. Keverjük el a sóval és az ecettel, majd lefedve hagyjuk állni egy napig. Ezután keverjük el az olajjal, majd töltsük üvegekbe. Tárolás nyersen Ha a termés nyers tárolása mellett döntünk, az alábbi tárolási lehetőségek között választhatunk. Veremben a gyökérzöldségeket és burgonyát tárolhatjuk. Pincében (ha tiszta, jól szellőztethető és nem emelkedik a hőmérséklete 8-10 fok fölé), valamennyi tárolásra alkalmas zöldségfélét és bort hosszabb ideig tarthatjuk. Zöldségek tárolására legjobb a 0-5 fok, de megfelelő az 5 és plusz 10 fok közötti hőmérséklet is. A zöldségféléket tiszta, légszáraz homokban kell tárolni. Legjobb, ha tiszta folyami homokot tudunk beszerezni. A homok fertőtlenítésére abban az esetben van szükség, ha már előtte is tároltunk benne zöldséget. Először át kell rostálni, majd hőkezeléssel fertőtleníteni, mielőtt ismét felhasználjuk. A hőkezeléshez tűző napon szétterítjük a homokot, néhányszor átforgatjuk, majd árnyékban hagyjuk lehűlni. Kisebb mennyiséget egyszerűen tepsiben felforrósítunk, majd megvárjuk, hogy lehűljön, és ismét telítődjön a levegő nedvességtartalmával. Élelmiszertároló kamrában (spájzban), polcokon vagy gyümölcstároló rekeszekben tarthatjuk a télálló gyümölcsöket, almát, körtét, birset. Ha lehetséges, ne érjenek egymáshoz a gyümölcsök. A kamrának tisztának, jól szellőztethetőnek, hűvösnek, de fagymentesnek kell lennie. Mielőtt az új termést elhelyezzük, legalább évente egyszer meszeljük ki a kamrát. Ilyenkor érdemes a mésztejbe 1-2% rézgálicot keverni, mert gátolja a penészgombatelepek szaporodását a kamra falán.