Good neighbours creating common future HU-SRB/0901/221/044 Gastrotrain

Good neighbours creating common future HU-SRB/0901/221/044 Gastrotrain

IMPRESSUM SZERZŐK Milan Štimac Janoš Šod A KIADVÁNY CÍME Magyarország és Szerbia nemzeti konyhái kiválasztott receptek gyűjteménye FORDÍTÓ Terèza Nedeljkov RECENEZES Dragomir Miljić LEKTOR Margit Jankovics CÍMOLDAL ÉS TECHNIKAI SZÖVEGSZERKEZTÉS Jasmina Eremić KIADÓ Közgazdasági Középiskola Zombor PÉLDÁNYSZÁM 30 db Zombor, 2011. III Ez a nyomtatvány az Európai Unió segítségével létesült meg. A felelősség a nyomtatvány tartalmáért kizárólag a szerzőket és a zombori Közgazdasági középiskolát terheli. A nyomtatvány tartalma semmi esetben sem tükrözi az Európai Unió nézeteit.

TARTALOM ELİSZÓ...4 MÓDSZEREK...5 1. BEVEZETŐÉS A NEMZETI KONYHÁKBA... 6 1.1 Az oktatás tárgyának megismerése...6 1.2. A vendéglátóipari konyhák hasonlóság szerinti felosztása...7 2. A SZERB ÉS A MAGYAR NEMZETI KONYHÁK... 8 2.2. A szerb és a magyar konyha jellegzetességei...8 2.2.1. A szerb konyha alapvető sajátosságai...8 2.2.2. A szerb nemzeti konyha...9 2.2.3. A magyar konyha alapvető sajátosságai...14 2.2.4. A magyar nemzeti konyha...14 2.3. A szerb és a magyar konyha területi kiterjedtsége...15 2.4. A szerb és a magyar konyha ételei elkészítéséhez szükséges alapanyagok...17 3. A SZERB ÉS A MAGYAR KONYHA LEGISMERTEBB ÉTELEI... 17 3.1.1. A szerb konyha jellegzetes ételei...17 3.1.1.1. HIDEG ELŐÉTELEK...17 3.1.1.2. LEVESEK...18 3.1.1.3. MELEG ELŐÉTELEK...19 3.1.1.4. FŐÉTELEK...20 3.1.1.5. SALÁTÁK...25 3.1.1.6. DESSZERTEK:...26 3.1.2. A magyar konyha ismertebb ételei...26 3.1.2.1. LEVESEK...28 3.1.2.2. MELEG ELŐÉTELEK...31 3.1.2.3. FŐÉTELEK...32 3.1.2.4. DESSZERTEK:...36 3.2. A szerb és a magyar nép étkezési kultúrája...40 IRODALOM...41

ELİSZÓ A zombori Közgazdasági Középiskola, a kiskunhalasi Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Vári Szabó István Szakközépiskolája, Szakiskolája és Kollégiuma illetve a bajai Bányai Júlia Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakképző Iskola sikeresen pályáztak a Magyarország és Szerbia közötti együttműködések elősegítése céljából meghirdetett felhívásra (IPA Cross-border Co-operation Program HU-SRB/0901). A támogatásban részesülő közös projekt címe Gastrotrain Joint Hugarian-Serbian gastronomical cross-border training programme. A projekt azonosító száma: HU-SRB/0901/221/044. A projekt időtartama: 2010. augusztus 1. 2012. január 31. A projekt megvalósításában résztvevő partnerek: Vezető kedvezményezett: Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Vári Szabó István Szakközépiskolája, Szakiskolája és Kollégiuma - Kiskunhalas, Szerbiai partnerintézmény: Srednja ekonomska škola - Sombor, Magyarországi partnerintézmény: Bányai Júlia Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakképző Iskola Baja A projekt összértéke: 453.079,47 amelyből 385.117,55 IPA alap támogatása és 67.961,92 önerő. A projekt víziója: A közös gasztronómiai érték a szerb-magyar határmenti régió turizmusának fő vonzerejévé válik. A projekt célja: Korszerű taneszközöket igénybe véve fejleszteni a vendéglátóipari szakmai képzést a közös magyarszerb gasztronómiai képzési program kidolgozásával. A Gastrotrain projekt fı tevékenységei: EGYSÉGES SZERB-MAGYAR GASZTRONÓMIAI KÉPZÉSI PROGRAM KIDOLGOZÁSA ÉS ALKALMAZÁSA a partnerintézmények vendéglátó szakos elméleti és gyakorlati tanárai, trénerei és koordinátorai, vendéglátó tagozatos tanulói, valamint a határmenti régió vendéglátóipari vállalkozásai számára. A VENDÉGLÁTÓ SZAKOS GYAKORLATI KABINETEK FELÚJÍTÁSA ÉS KORSZERŰSÍTÉSE. A projekt mindkét határmenti térség (Bács-Kiskun Megye és a Nyugat-Bácskai Régió) vendéglátóiparban tevékenykedő szakemberei számára nyitott, lehetővé téve az élethosszig tartó tanulást, a továbbképzést és az újdonságok befogadását.

MÓDSZEREK Az oktatásban részesülő csoportot 15 (tizenöt) személy képezi A képzésben részesülők egyik csoportját előadók (trénerek) képezik, a másikat pedig vendéglátó szakos tanulók A projektben szereplő intézmények: a zombori Közgazdasági Középiskola, a kiskunhalasi Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Vári Szabó István Szakközépiskolája, Szakiskolája és Kollégiuma és a bajai Bányai Júlia Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakképző Iskola Az előadások alkalmazhatók a csoportok struktúrájához, valamint a résztvevők szükségleteihez A kézikönyvet a képzésben résztvevőknek legalább egy héttel a képzés kezdete előtt kell kézbesíteni. A képzésben résztvevők meg kell, hogy ismerkedjenek a kézikönyv tartalmával el kell olvasniuk, hogy kérdéseikkel, megjegyzéseikkel, szuggerálásaikkal, aktivan részt tudjanak venni a képzés alkotásában. A képzés folyamata ugyancsak olyan területekre irányítható amelyek a résztvevőket jobban érdeklik. A kézikönyv szövege sokkal több információt és adatot kínál mint ami a tervezett képzés lebonyolításához szükséges. Az elméleti és gyakorlati előadók és a képzésben részesülők minden egyes konkrét esetben el tudják dönteni, hogy a tananyag melyik részeit választják érdeklődésük és képzési munkájuk súlypontjává. A hangsúly, tehát az interaktív munkán van. A képzési program az oktató és a résztvevők aktív együttműködésén és folyamatos dialóguson alapszik. A képzés arra irányul, hogy a résztvevő vegyen tudomást a tananyag teljes egészéről, figyelembe véve a gasztronómia, illetve, a szerb és a magyar konyha jellegzetességeit A képzés résztvevőit bíztatni kell kérdéseik, szuggesztióik, ajánlataik és problémáik megfogalmazásában A képzés időtartama alatt az érdekelt résztvevőket tanácsadásban kell részesíteni A képzés megvalósításában az alábbi technikai felszerelés kerül felhasználásra: flipchart, fóliás grafoszkóp, projektor (videobeam) NoteBook-kal vagy számítógéppel összekötve a program Power Point, Excel és Word szoftvercsomag általi bemutatására, valamint a konyhai berendezés, felszerelés és eszközök.

1. BEVEZETŐÉS A NEMZETI KONYHÁKBA 1.1 Az oktatás tárgyának megismerése Főzéstan (lat. Culina konyha) az ételekek elkészítésének képessége, valamint az ember táplálkozására alkalmas állati és növényi eredetű élelmiszerek kiválasztása. Fizikai és kémiai eljárásokat foglal magába, melyek során megváltozik az élelmiszerek sajátossága. Egyes élelmiszereket nyersen fogyasztunk, a nagyobb részét azonban hőkezelésnek vetjük alá, hogy táplálkozásra alkalmas ételt kapjunk. Az étel minősége az élelmiszer összetételétől függ, illetve az alapanyagok minőségétől, a megfelelő hőkezeléstől, a megfelelő segédeszközök és a felszerelés kiválasztásától. Az élelmiszerek a készítés folyamán megváltoztatják kémiai, biológiai, és fizikai tulajdonságaikat. A szakácsnak az a feladata, hogy higiénikus módon készitse el a táplálkozásra alkalmas ételt, megóvja annak minél magasabb biológiai és energiaértékét. Higiéniai követelményen a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer alkalmazását értjük, melynek célja az ételmérgezések és a járványok elkerülése. A HACCP rendszer feladata a megelőzés. A vendéglátóipari egységek konyháit naponta kell fertőtleníteni klóros készítményekkel. Tehát, a HACCP rendszer alapja a konyhai higiéniának. Az ételkészitési technika két fázisból áll: Az elsőben az alapanyagok mechanikus feldolgozására, előkészítésére kerül sor: a mosásra, a tisztításra, a hámozásra, a szeletelésre, és a további felhasználásig való tárolásra. A másodikhoz az élelmiszerek hőkezelése tartozik, melyek során megváltozik az alapanyagok tulajdonsága, és ezáltal válik alkalmassá az emberi táplálkozásra. A hőkezelésnél tőbbféle eljárást használunk: élelmiszer főzése vízben, élelmiszer főzése párában, blansírozás vízben, blansírozás olajban vagy más zsiradékban, posírozás rövid főzés savas kémhatású vízben, szotírozás vagy pirítás, sütés kevés zsírban, sütés bő zsíradékban, sütés rerniben, szabad tűzön, mikrohullámú sütőben, 6

dinsztelés, gratinírozás. A felsorolt eljárásokat ötvözni is lehet. 1.2. A vendéglátóipari konyhák hasonlóság szerinti felosztása A konyhákat többféle kritériumák alapján lehet felosztani: A) Működésük szerint: éttermi, panziós. B) A személyzet létszáma és a konyha nagysága szerint: kicsi, közepes, nagy. C) A személyzet létszáma és a konyha nagysága szerint: nemzeti (nacionális), nemzetközi (internacionális). D) Prema zadatku koji kuhinja ima u javnoj ishrani: Az étkeztetésben való feladat betöltése szerint, egészséges emberek étkeztetése, vegetariánus konyha, makrobiotikus konyha. 7

2. A SZERB ÉS A MAGYAR NEMZETI KONYHÁK 2.1. A nemzeti konyhák jellegzetességeinek megismerése Az két nemzet konyhája tanulmányozásának ötlete onnan ered, hogy e két ország természeti szépségei, történelmi emlékművei, népművészete mellett konyhaművészete is a vendéglátás fejlődésének egyik feltétele. A gasztronómia tehát az idegenforgalom népszerűsítésének egyik alkotóeleme. Úgy gondoljuk, hogy a közös gasztronómiai kínálat vonzó erő lehet a szerb-magyar határvidéken. Mindkét nemzetnek megvannak a maga kitűnő ételei, a szokásokon, a növénytermesztés és állattenyésztés hagyományain alapuló konyhája. A térség kedvező földrajzi adottsága, valamint a szakmájukat kitűnően végző szakácsok előremozdítják a fejlődést. Sok elemző állíthatja, hogy ezekben a konyhákban kevés szerb vagy magyar jellegzetesség van. Ez a feltevés azonban érvényes a kultúra és élet más területére is, hiszen a térségünkben élőket számos hatás érte azok a népek által, akik valamikor itt éltek, ide jöttek vagy átutaztak. De, talán ez a hatás csiszolta ilyenné ezt a,,gyöngyöt. Turisták vetették fel azt az kérdést, hogy miért nem fektetnek nagyobb hangsúlyt a nemzeti ételekre és konyhára, hogy miért szerepelnek a vendéglátó egységek kínálatában többnyire kitalált, hangzatos elnevezésű, idegen, nemzetközi ételek. A nemzeti konyhák ételeinek vissza kell kerülniük az éttermek étlapjaira Szerbiában és Magyarországon egyaránt. Ezeknek az ételeknek meg kell adni a lehetőséget a megmaradásra, a terjeszkedésre, de készítésükkor figyelembe kell venni a szokásokat és a korszerű táplálkozás követelményeit is. Ebben a folyamatban fontos szerepe kell, hogy legyen a szakiskoláknak, melyek felkészítik leendö szakácsaikat. 2.2. A szerb és a magyar konyha jellegzetességei 2.2.1. A szerb konyha alapvető sajátosságai A szerb konyha tartalmazza azt, amit az őshazából hozott, de hatással volt rá a bizánci, a görög, a török, nagy részben a magyar konyha is, majd a francia konyha, amelynek könyvei alapul szolgáltak és szolgálnak még ma is, az utóbbi időben pedig megtalálhatóak az olasz, a német, az amerikai konyha elemei is. Mindezen hatások ellenére a szerb konyha megőrizte eredetiségét, és bárhol felismerhető. A szerb konyhát területek szerint feloszthatjuk: vajdasági, sumadiai, metóhiai és dél-kelet-szerbiai konyhára a történelmi körülményektől, a földrajzi fekvéstől és életfeltételektől függően. A sumadiai konyha a legeredetibb szerb konyha. Olyan népi ételek jellemzik, amelyek megtalálhatók az éttermekben és az otthoni ebédlőasztalokon egyaránt. Az étkezés hideg előétellel kezdődik: felvágottal, kajmakkal és sajttal, de ezt megelőzve vendégváróként ún. gyümölcsből készült,,szlatkót, kínálnak (dzsemféle). A főétel a szárma (töltött káposzta), a lakodalmas káposzta, a pörkölt káposzta, a gyuvecs, a hússal töltött paprika. Specialitásként leggyakrabban rostélyost, sütőkonyhában készült húst kínálnak, melyek mellé ajvárt, urnebesz salátát vagy szerbsalátát szolgálnak fel. 8

Szerbia keleti részét a román és a bolgár hatás miatt a tej és a tejtermékek gyakoribb használata jellemzi, továbbá a teljes kiőrlésü gabona, valamint a bárány- és a birkahús. A dél-szerbiai konyhára keleti hatás jellemző. Leszkovác városa a rostélykészítő húsok fellegvárának számít Szerbiában. Ebben a térségben olyan mértékben van jelen a paprika, hogy nemcsak fűszerként, hanem élelmiszerként is használatos. Előételeket, leveseket, főételeket, salátákat készítenek belőle. Ilyenek pl. a paprika tejfölben, a túróval töltött szárazpaprika, szerbleves, gyuvecs, papazjanija, sültpaprika saláta, savanyított tursija paprika stb. A metohiai konyha Koszovóhoz, a szerbség bölcsőjéhez kapcsolódik. A középkorban Koszovó és Metóhia területén erős szerb állam alakult ki. A gazdag udvari élet kihatott az étkezésre is, nyomot hagyva az itt élő népek étkezési szokásaiban. A későbbiekben a keleti konyha térhódítása jellemző erre a vidékre, amelynek következményeként kiszorult a sertéshús az étrendből. A szerb konyhának még egy fontos jellemzője van, ez pedig a pravoszláv vallás, illetve annak erőteljes hatása, amely a böjti ételekben nyilvánul meg. 2.2.2. A szerb nemzeti konyha A kérdésre, hogy mit nevezhetünk szerb specialitásnak, a következő választ adhatjuk: szerb specialitás az az étel, mely a szerb otthonokban, konyhákban honosodott meg régen és manapság, illetve az, amely Szerbiából eredő élelmiszerekből készül. Ezek alapján állitottunk össze egy jellegzetesen szerb ételsort: HIDEG ELŐÉTELEK: hideg felvágott szerb módra kocsonya nisi módra böjti szárma urnebesz saláta túróval töltött paprika prebranac LEVESEK: arató leves bárányleves szerb módra bableves póréhagyma leves csalánleves halleves szerb módra MELEG ELŐÉTELEK: szerb béles spenótos béles burgonyás rétes káposztás rétes szerb proja bárányszárma kendőben szárma szőlőlevélben sós fánkok szerb kukoricakása HALÉTELEK : halpaprikás bográcsban halgyuvecs csukapörkölt hal savanyú káposztával 9

KÉSZÉTELEK EGYTÁL ÉTELEK: csevap sertéshúsból gyuvecs gurman módra bárány kapama ajmokác csirkehússal töltött száraz paprika bableves szerb módra szárma savanyú káposztából marhahús mártásokkal (meggy, alma, ribizli) papazjanija lakodalmas káposzta pulykahús pörkölt káposztával borjúfej kendőben pacal szerb módra 10

PECSENYÉK báránypecsenye malacpecsenye pecsenye sütőharangból FŐZELÉKEK: podvarak pörkölt káposzta prebranac betyárpaprikás burgonya pékné módra ÉTELEK MEGRENDELÉSRE: Karagyörgy szelet hajdú csevap juhász csevap karaj szerb módra ROSTON SÜLT ÉTELEK: csevapcsicsák plyeszkavica töltött plyeszkavica tyulbásztija parázson füstölt vesalica leszkováci egyveleg SALÁTÁK: ajvár szerb saláta sopszka saláta sültpaprika ÉDESSÉGEK: diós gombócok száraz diósrétes zsito bélesek fánkok rétesek szilvásgombóc szlatko gyümölcsből TÚRÓK, SAJTOK: Zombori túró szerb túró füstölt sajtok Uzsicei kajmak 11

A felsorolás alapján összeállitottunk egy tipikus SZERB MENÜT: F E L V Á G O T T S Z E R B M Ó D R A B Á R Á N Y L E V E S T Ú R Ó S G I B A N I C A R O S T O N S Ü L T V E G Y E S H Ú S O K S O P S Z K A S A L Á T A S Z Á R A Z D I Ó S R É T E S 12

2.2.2.1. A vallás hatása a szerb kohyára A szerbek életmódjában van egy hagyományokon alapuló igazság (bölcsesség), melyet ha tiszteletben tartunk, tisztességes és egészséges életet biztosíthatunk magunknak. A pravoszláv böjti ételek a legjobb példa az egészséges életmódra, fogyasztásuk megállja a helyét a dietetikában is. A hét két napján, szerdán és pénteken kerülendő a fehérhús, a zsír és az állati eredetű élelmiszerek használata. A hal és zöldségfélék fogyasztása azonban megengedett. Ez az étrend a szervezetnek valóságos felüdülés és igazi orvosság. A böjti ídőszak, a böjti napok sorrendje is azok bölcsességét dícséri, akik ezeket a szabályokat felállították, hiszen ezek az ember egészségét szolgálják. Ha visszamegyünk az időben, láthatjuk, hogy az embernek nem volt tudomása sem édességről, sem tortáról, de létfenntartása érdekében tudott a természetben található növények hatásáról. Jutott ídő a természetes alapanyagú teákra, a vadon nőtt termények fogyasztására is, melyek az egészséges életmódot szolgálták. Így lett a szegénységből gazdagság. A szerb böjti ételek közel állnak a ma igen divatos vegetariánus konyhához. Egy példa a BÖJTI MENÜRE: GYÜMÖLCS SZLATKO BÖJTI SZÁRMA PREBRANAC HALLEVES PÓRÉHAGYMÁS VAGY GOMBÁS RÉTES HAL SAVANYÚKÁPOSZTÁVAL FŐTT GABONA ( ZSITO ) 13

2.2.3. A magyar konyha alapvető sajátosságai A magyar konyha a magyar nemzet egyik sajátossága. Az ismert élelmiszerek, valamint a fűszerek sajátságos használata igazi élvezetet nyújt az ételek elkészítésében és fogyasztásában egyaránt. A magyar ételek nem tartoznak a legegészségesebb ételek közé, mert erősen fűszerezettek, zsírosak, nehezebben emészthetőek, mivel gyakran rántással sűrítettek, mégis világhírű a magyar konyha. Sok helyen ismerik pl. a halászlét, a paprikáscsirkét, a csikós tokányt, a székelygulyást, a lecsót, a gulyáslevest, a dobostortát stb. A XV. századból származnak a legrégebbi írásos emlékek a magyar konyháról, és a müncheni könyvtárban lelhetők fel. Ott vannak feljegyezve azok ételek is, amelyeket Mátyás király, illetve az erdélyi nemesek udvarában szolgáltak fel. A XVIII. században megújult a magyar konyha: bevezették az őrölt fűszerpaprikát, amelynek használata jellegzetessé tette a magyar ételeket. 1830-ban jelent meg az első hivatalos szakácskönyv a magyar gazdaasszonyok számára, amely ezeket az ételeket tartalmazza. Cifray István a szerzője a könyvnek, amely a Magyar nemzeti szakácskönyv címet viseli. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban mindössze tizegynéhány 1892 előtt kiadott, többnyire kézzel írott étlap található. Ezeken az étlapokon főleg a sülthúsok, a csirkepaprikás és más húsokból készült paprikások szerepelnek A magyar konyha jellegzetességei: a sertészsír, vöröshagyma és a fűszerpaprika keveréke, együttes hatása az ételekben a sertészsír és a sertéshús uralkodása a tej, sajtok, túrók, főképp a zsíros tejföl gyakori használata sajátságos ételfőzési eljárások (pörköltalap készités, rántással való sűrítés, pirítás) a pácolás gyakori használata magas szénhidrát tartalmú élelmiszerek fogyasztása. 2.2.4. A magyar nemzeti konyha A tokányt már a XVI. században fellelhetjük a gasztronómiában. A csíkokra vágott hús, a zöldségféle és a tejfölös-lisztes habarás az alapja ennek az ételnek. Legismertebb tokányok: mészáros tokány, erdélyi tokány, tokány erdész módra, csikós tokány. A pörkölt: A XVIII. század végén, a fűszerpaprika használatának a kezdetén, alakult ki zsíron pirított hagyma paprikával való fűszerezés, csont nélküli hús hozzáadásával és pirításával, egy új étel. A pörkölt bejegyzése 1794 ben történt. Ezt az ételt inkább a parasztság fogyasztotta, főleg a déli megyékben, ünnepi alkalmakkor. A paprikás: A paprikásnál a hagymát és a húst nem pirítjuk, hanem megfelelő mennyiségű vízben főzzük. A paprikás ételeket 1786 ban Szegeden jegyezték be a hivatalos iratokba. 14

Frédéric Le Play, francia útirajzíró 1840 ben írta le magyarországi látogatását a déli megyékben, és a következő megállapítást tette: A paprikást különböző fajta húsokból készítik, apróra vágott vöröshagyma és szalonna hozzáadásával. Sokáig főzik, mig be nem sűrűsödik, fő fűszerként pedig az őrölt pirospaprikát használják. A gulyás marhahúsból készült leveses étel, zöldségfélék és tészta hozzáadásával. A pörkölt, füstölt szalonna zsírján pirított hagyma és hús keveréke, só, bors és piros bors (őröltpaprika!) hozzáadássával, rövidlében főzve, hidegen fogyasztva. 2.3. A szerb és a magyar konyha területi kiterjedtsége A magyar és a szerb konyha jellegzetességeit a vajdasági konyha is elsajátította. A vajdaságiak azt mondják, hogy a zsír és a szenvedély elválaszthatalan pajtások. Talán ez a hozzáállás adja meg az itteni emberek jellemét. A vajdaságiak emberemlékezet óta jól és bőségesen táplálkoztak. A történelem forgatagában a vajdasági konyha különféle hatásoknak volt kitéve, jellegzetességét azonban leginkább a tanyákon őrzik még. A tanyák hangulata, a vajdaságiak lelkisége, a táj jelenthetik az itteni turizmus jövőjét, lehetővé teszik az étkezés élvezetét. A vajdasági konyha az alapanyagok bőséges kinálatára épül. Az első szerb nyelvű szakácskönyvet 1855-ben adta a krusedoli kolostorból Jerotije szerzetes. A következő szakácskönyv Újvidéken látott napvilágot 1875-ben, címe: Nagy szerb szakácskönyv háziasszonyoknak vagy akik azok szeretnének lenni. Szerzője Katarina Popovity Midzsina. Vajdaságban a polgári családoknál valaha öt étkezést jegyezhettünk fel: a reggeli, vagy, frustuk: 7 és 8 óra között fogyaszttoták az uzsonna az ebéd - a fő étkezés: 12 és 13 óra közt a délutáni uzsonna - az előkelőséget volt hivatott jelképezni - tea, tejeskávé, aprósütemények, kuglóf kiséretében korai vacsora Ünnepi alkamakkor előkerültek a díszes evőeszközök, a tányérok, a szalvéták, a díszes poharak. Bemutatunk egy ünnepi ebédet, melyet a polgári házaknál szolgáltak fel. Ma ez a menüsor nehezen található meg az éttermekben, de a tanyákon itt-ott még: 15

B Á C S K A I E B É D ZOMBORI VEGYES CSEMEGE FELVÁGOTT SÁRGA ARATÓLEVES MÁJGOMBÓCCAL VAGY KOCKÁS TÉSZTÁVAL FŐTT CSÜLÖK MEGGYMÁRTÁSSAL BIRKAPAPRIKÁS GALUSKÁVAL RAVANGRADI VEGYES PECSENYE (KARAJ, FASÍRT, PANÍROZOTT CSIRKEHÚS) KÁPOSZTASALÁTA MÁKOSGOMBÓC ÉS MÁKOSTÉSZTA 16

2.4. A szerb és a magyar konyha ételei elkészítéséhez szükséges alapanyagok A szerb és a magyar konyha ételeihez szüskéges alapanyagokat e kézikonyv 3.1.1. és a 3.1.2. pontjai alatt a szerb és a magyar konyha legismertebb ételeinek receptjeit tartalmazza. 3. A SZERB ÉS A MAGYAR KONYHA LEGISMERTEBB ÉTELEI 3.1.1. A szerb konyha jellegzetes ételei 3.1.1.1. HIDEG ELŐÉTELEK Szerb hidegtál Vajdasági hidegtál Szerémségi kocsonya Kolostori szárma SZERB HIDEGTÁL 200 g uzsicei szárított sertéskaraj, 200 g uzsicei szárított marha hátszín, 200 g füstölt birkahús, 300 g száraz kolbász, 300 g kajmak, 300 g prebranac, 5 drb keményre főtt tojás, 10 drb kolostori szárma, 300 g szerb túró, 200 g paradicsom, 10 db újhagyma, 10 db erős zöldpaprika, 10 db hónapos retek, 10 db zöldsaláta levél, 200 g uborka, 10 db olajbogyó, 1 csomó petrezselyemzöldje Elkészítés: A száritott húsokat vékonyra szeleteljük, a tálcán a szimmetria elvét követjük az alapanyagok elhelyezésekor. A paradicsomból kosarat készítünk, melyet prebranaccal töltünk. VAJDASÁGI HIDEGTÁL 500 g disznósajt, 500 g májas, 500 g töpörtyű, 500 g paprikás füstölt szalonna, 500 g kulen, 500 g zombori túró, 10 db újhagyma, 10 db erős zöldpaprika, 5 db paradicsom, 10 db hónapos retek, 1 csomó petrezselyemzöldje, A belsőségekből, kulenból, szalonnából két szeletet számítunk egyt személyre. Diszítésre petrezselyem zöldje, retek, zöldsaláta levele, olajbogyó használható. KOLOSTORI SZÁRMA 50 drb édeskáposzta levél, 100 g vöröshagyma, 100 g sárgarépa, 100 g zeller, 100 g karfiol, 100 g gomba, 50 g paradicsom, 100 g rizs, 2 db tojás, 20 g só, bors, petrezselyem zöldje, 17

Sós, ecetes vízben blansírozzuk a káposzta leveleket, majd jeges vízben lehűtjük (frappáljuk). Az apróra vágott hagymát olajon megdinszteljük. Amikor a hagyma félig kész, hozzáadjuk az apróra vágott paradicsomot, gombát, karfiolt, paprikát, sárgarépát, reszelt zellert, pirított rizst, és tovább dinszteljük. Mikor az összetevők megpuhultak, levesszük a tűzről, kihűtjük, hozzákeverjük a tojást, fűszerezzük. A káposzta leveleket egyenként megtöltjük a töltelékkel, szármákat formázunk. SZERÉMSÉGI KOCSONYA 10 adag 2 kg friss sertésláb, sertés füle, orra, 500 g gyökeres zöldségek, 100 g vöröshagyma, 40 g fokhagyma, 150 g savanyú uborka, só, törött bors, babérlevél, őrölt paprika, erős zöldpaprika, Elkészítés: A disznólábakat blansírozzuk. Feltesszük főzni a zöldségfélékkel, az egészben hagyott hagymával, a fokhagymával, borssal, babérlevéllel. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Lefödjük, és addig főzzük, míg a bőr le nem válik a csontról. Leszűrjük, zsírtalanítjuk, majd visszatesszük és 15 percig főzzük. Vásznon keresztül leszűrjük. A kicsontozott húsokat üvegtálba helyezzük, rátesszük a szeletelt uborkát, az apróra vágott fokhagymát, majd leöntjük a leszűrt kocsonya levével. Ha kihűlt, megszórjuk paprikával. Téglalap alakú formára szeleteljük, savanyított paprikával, erős zöldparikával tálaljuk. 3.1.1.2. LEVESEK Sárga aratóleves Szerb bárányleves Gombaleves parasztos módra SÁRGA ARATÓLEVES 500 g tyúkhús, 500 g gyöngytyúkhús, 500 g kacsahús, 300 g garni buket (sárgarépa, zeller, pertezselyem gyökér), 0,3 kg vöröshagyma, 2 db babura paprika, só, szemes bors, babérlevél, zellerlevél, petrezselyem levél, sáfrány. A húsokat a zöldségfélékkel hideg vízben feltesszük főzni, lassú tűzön 3 4 óra hosszát főzzük. A végén hozzáadjuk a sáfrányt, melyet színezésre használunk. Tálaláskor kockákra vágott finom tésztát vagy májgombócot adunk hozz SZERB BÁRÁNYLEVES 18

1,5 kg szeletelt bárányhús, 1 db bárányfej, 4 liter víz, 2 db garni buket (gyökeres zöldség), 2 fej vöröshagyma felébevágva, 8-10 szem bors, só,, 2 kávéskanál apróra vágott petrezselyemzöldje, 1 evőkanál zsír,, 4 kanál liszt, 2 kanál őrölt paprika, 2 csésze rizs, 6 kanál aludttej vagy tejföl, 2-4 kanál ecet vagy citrom leve, Elkészítés: A bárányhúst a fejével együtt hideg vízben feltesszük főzni. Ha felforrt, hozzáadjuk a zöldségféléket, a vöröshagymát, a sót, a borsot, a zöldségzöldjét. Két órát főzzük, míg a hús meg nem puhul. Paprikás rántással berántjuk, majd felforraljuk és leszűrjük, hozzáadjuk a megmosott rizst, és addig főzzük, míg a rizs meg nem puhul. Tálaláskor tojássárgájával és tejföllel legirozzuk, ecettel vagy citrom levével savanyítjuk. GOMBALEVES PARASZTOS MÓDRA 80 g száritott gomba, 50 g apróra vágott vöröshagyma, 80 g zsír, 50 g liszt, 200 g burgonya, 1 dl tejföl, 2,5 liter alaplé, leves, vagy víz, só, citromlé, őrölt paprika, bors, petrezselyem zöldje, Elkészítés: A gombát blansirozzuk, majd kevés vízben puhára főzzük. A zsíron megpirítjuk a hagymát, ha megpuhult hozzáadjuk a paprikát, felöntjük a gomba levével. 10-15 percig főzzük, majd belerakjuk az apró kockákra vágott burgonyát. Ha újból felforrt, belerakjuk a csipetke tésztát. A maradék zsíron megpirítjuk a főtt, durvára vágott gombát. Összekeverjük a levessel, sózzuk, borsozzuk, ecetezzük. Tálaláskor tejfelt adunk hozzá (legirozzuk), megszórjuk a petrezselyem apróra vágott levelével. 3.1.1.3. MELEG ELŐÉTELEK Spenótos béles -zerb túrós béles Száraz paprika dióval töltve Palacsinta bácskai módra ZELJANICA (SPENÓTOS BÉLES) 1 kg vékonyabb rétestészta, 1 kg szerb túró, 500 g kajmak, 5 dl tej, 5 dl szénsavas ásványvíz, 10 db tojás, 1 kg blansirozott spenót, 2 dl olaj, 5 g só Elkészítés: A túrót lereszeljük, az érett kajmakot összekeverjük a tojások sárgájával, apróra vágott spenóttal, a felforralt, majd lehűtött tejjel, vízzel, olajjal, sóval, azután hozzáadjuk a kemény habbá vert tojásfehérjét és elkeverjük. 19

A tepsit olajjal kikenjük, majd beterítünk egy réteg tésztát, és megöntözzük olajjal. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Ezután ráöntünk egy réteget a töltelékből, majd következik egy réteg tészta, majd újból töltelék. A rétegezést addig folytatjuk, míg el nem használjuk a tölteléket. A tészta széleit ráhajtjuk, majd ráteritünk 2-3 lapot a tésztából. Megöntözzük olajjal, megszurkáljuk fogvájóval és betesszük a sütőbe. Egy órát sütjük. Ha elválik az edény falától, akkor kész. A kész tésztátl megöntözzük tejjel, és vászonszalvétával terítjük le. SZERB GIBANICA (TÚRÓS BÉLES) Úgy készül, mint a spenótos béles, csak vastagabb a tészta és, természetesen, nem használjuk a spenótot. SZÁRAZ PAPRIKA DIÓVAL TÖLTVE 20 db száraz paprika, 2 dl olaj, 300 g póréhagyma, 20 g fokhagyma, 500 g darált dióbél, só, bors, Elkészítés: A szárított paprikát leáztatjuk, eltávolítjuk a magházat. Olajon megpirítjuk az apróra vágott póréhagymát és az apróra vágott fokhgymát. Mikor kihűlt, hozzáadjuk a diót, sót, borsot, összekeverjük és megtöltjük a paprikákat. Cserépedénybe helyezzük, és közép hőmérsékletű sütőben megsütjük. Petrezselyemzölddel díszíthetjük. Hideg előételként is tálalható. PALACSINTA BÁCSKAI MÓDRA 10 személyre 12 db tojás, 240 g liszt, 6 dl tejszín, 100 g vaj, 60 g főtt sonka, 3 dl tejföl, 160 g olaj, só Elkészités: 12 tojás sárgájából, tejszínből, lisztből, olvasztott vajból, habbá vert tojásfehérjéből palacsinta tésztát készítünk. Ebből a mennyiségből 14 darab, ujjnyi vastagságú palacsintát sütünk. Tűzálló edénybe helyezzük úgy, hogy a palacsintára rászórunk egy réteg apróra vágott sonkát, majd palacsinta következik, és így rétegezzük. Leöntjük tejföllel és rerniben 8-10 percig sütjük. Szeletelése hasonló a tortáéhoz 3.1.1.4. FŐÉTELEK Halpaprikás Bácskai tokány savanyú káposztával Szerb gyuvecs Szárma savanyú káposztából Bárány kapama Bableves vajdasági módra 20

Karagyörgy szelet Sertéskaraj szerb módra Papazjanija Párolt podvarak Prebranac Csevapcsica Vesalica sertéshúsból Leszkováci egyveleg Mutykalica HALPAPRIKÁS 4 kg ponty, 200 g vöröshagyma, 200 g paradicsom befőtt, erős és édes őrölt paprika, hal alaplé vagy víz Elkészítés A megtisztított halat összeszeleteljük, sózzuk, pihentetjük, majd bográcsba rakjuk. Ráhelyezzük az apróra vágott vöröshagymát, felöntjük lével. Forrás előtt belerakjuk a fűszerparikát, a sót, a paradicsomot és 35 percig főzzük. Házi gyufametélttel tálaljuk BÁCSKAI TOKÁNY SAVANYÚ KÁPOSZTÁVAL 300 g üszőhús csont nélkül, 300 g sertéshús csont nélkül, 700 g savanyú káposzta, 300 g vöröshagyma, 1 csésze olaj, 2 dl tejföl, só, bors, erős paprika (egész), őrölt paprika, Elkészítés: Az olajon megpirítjuk a kockára vágott hagymát, hozzáadjuk a nagyobb metéltre vágott húst, dinszteljük. Időnként kevés vizet öntünk hozzá. Hozzáadjuk a káposztát, sózzuk, borsozzuk. Felöntjük alaplével, és lassú tűzön főzzük. Tejföllel legirozzuk, hozzáadjuk a apróra összevágott paprikát. Párolt burgonyával tálaljuk. SZERB GYUVECS 1,5 kg paradicsom, 750 g szeletelt vöröshagyma, 500 g padlizsán kockákra vágva, 500 g babura parika metéltre vágva, 200 g főzőtök kockákra vágva, 1 csomó petrezselyem zöldje apróra vágva, 3-4 szál zeller zöldje apróra vágva, 1,5 dl olaj, 1 kg marhahús apróra vágva (vagy 0,5 kg marhahús és 0,5 kg sertéshús), 60 g rizs, 2 dl víz, só, bors, Elkészítés: 21

A zöldségféléket összekeverjük az illatos fűszerekkel, megsózzuk, borsozzuk, ráöntünk 50 gr olajat, összekeverjük. Megfelelő edény aljába elhelyezzük a paradicsom felét, erre ráhelyezzük az összekevert zöldségfélék felét, ezután pedig a húst, majd újból a zöldségfélék másik részét. Rászórjuk a rizst és a maradék paradicsomot. Ráöntjük a vizet és a maradék olajat. Sütőben 225 fokon 2 órát sütjük. SZÁRMA SAVANYÚ KÁPOSZTÁBÓL 3kg savanyú káposzta, 700 g marhahús, 300 g sertéshús, 300 g borjúhús, 200 g füstölt szalonna, 200 g vöröshagyma, 200 g olaj, 1 csomó petrezselyem zöldje, 100 g rizs, 3 db tojás, 700 g füstölt sertésborda, 100 g liszt, 20 g só, 10 g bors, 10 g őrölt paprika, Az előkészített káposztaleveleket külön-külön megtöltjük az apró kockákra vágott, dinsztelt hagyma, darált hús, rizs, apró kockákra vágott szalonna, tojás, bors, paprika, petrezselyem zöldje és a só keverékével. Az edény aljába behelyezzük az összevágott káposztát, majd erre ráhelyezzük körkörösen a töltött káposztát. Ráöntünk annyi vizet, hogy ellepje a káposztát. A bordákat a közepére helyezzük, ráteszünk egy kisebb fedőt. A szárma akkor főtt, ha a káposzta levele megpuhult. Piros rántással sűrítjük. Tálaláskor 3 szármát teszünk egy adagba, ráhelyezzük az apró káposztát és egy darab bordát, majd leöntjük szafttal. BÁRÁNY KAPAMA 3 kg bárányhús csonttal, 600 g vöröshagyma, 200 g olaj, 1 kg spenót, 5 db babérlevél, 10 g őrölt paprika, 5 csomó újhagyma, só, szemes bors, 2 dl tejföl, 5 dl aludttej, Elkészités: A bárányhúst (mell, nyak, lapocka) összevágjuk úgy, hogy egy adagba 3-5 drb jusson. A húst megsózzuk, kevés zsírban kicsit megsütjük. A vöröshagymát megdinszteljük, hozzáadjuk a babérlevelet, szemes borsot, paprikát és a húst kevés alaplével, majd dinszteljük lefedve míg 80%-ig megpuhul. Időnként pótoljuk a folyadék veszteséget. Kivesszük a húst, a visszamaradt szaftot átpaszirozzuk, és dinszteljük benne az újhagymát, mely nagyobb metéltre van vágva, hozzáadjuk a spenótot, sózzuk. Lehet tejföllel legirozni. Az aludttejet külön szolgáljuk fel. BABLEVES VAJDASÁGI MÓDRA 1 kg tarka és fehér bab, 40 g só, 80 g olaj vagy zsír, 40 g vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 80 gr liszt, 40 gr fűszerpaprika, 20 g cukor, 0,5 dl ecet, 2 dl tejföl, Elkészitése: 22

A babot 12 órán át áztatjuk. Hideg vízben feltesszük főzni, hozzáadva sót és a babérlevelet és a füstölt élelmiszereket (csülköt, bordákat vagy szalonnát). Végén hagymás, paprikás rántást készítünk, melyhez hozzáadtuk az apróra zúzott fokhagymát. Kiforraljuk és fűszerezzük. KARAGYÖRGY SZELET 2 kg borjúhús csont nélkül, 500 g kajmak, 20 g só, 200 g liszt, 5 dl olaj, 300 g prézli (kenyérmorzsa), 5 db tojás, Köretnek: 10 drb sült paradicsom, 500 g pomfrit, 500 g párolt spenót, 500 g párolt gomba, 500 g kroket, 5 dl tartármártás, 200 g citrom, petrezselyem zöldje dekorációnak, Elkészítés: Az előkészített húst szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk, téglalap alakúra formáljuk, megsózzuk. A közepébe elhelyezzük a kajmakot, betekerjük, panirozzuk bécsi módra, bő zsíradékban megsütjük. Tálaláskor az ovális tál közepére helyezzük a húst, köréje a garnirungot. A húst leöntjük tartármártással. SERTÉSKARAJ SZERB MÓDRA 2 kg sertéskaraj, 50 g liszt, 2 dl olaj, 20 g só, őrölt bors, Szerb körethez:, 1 dl olaj, 1 kg hagyma, 500 g babura parika, 500 g paradicsom, 50 g kajmak, só, bors, petrezselyem zöldje, Személyenként két szelet karajt számítunk, az egyik csonttal, a másik nélküle. A karajt kiveregetjük, sózzuk, és serpenyőben mindkét oldalát aranysárgára sütjük. Szerb garnirung: A szeletelt hagymát olajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a kockákra vágott paradicsomot és paprikát, sózzuk, hozzáadjuk a kajmakot, végül az apróra vágott petrezselyem zöldjét. Köret: sós burgonya és párolt rizs. PAPAZJANIJA 2 kg marhahús (szegy vagy comb), 1 kg vöröshagyma, 5 kis fej fokhagyma, 2 db petrezselyem gyökér levéllel, 2 közepes sárgarépa, 1 pasternyák, fél zellergumó levéllel, 2-3 burgonya, 2-3 babura paprika, 2-3 gomba, fél birsalma, egy kis gyömbér, babérlevél, 20 szem bors, só, ecet - ízlés szerint, Elkészítés: A marhahúst hideg vízben megmossuk, leszedjük a faggyút, és felszeleteljük 4-5 cm-es kockákra. A hagymát megdinszteljük. 23

Egy 6-7 literes cserépedénybe, amelyet előzőleg belül megkentük egy kevés zsírral, elhelyezzük rétegesen a húst és a hagymát. Felülről rárakjuk a zöldségeket és a fűszereket. Ráöntjük a vizet és az ecetet, majd lefödjük papírral és lekötjük zsineggel. Kemencében 3-4 órát főzzük. PÁROLT PODVARAK 2,5 kg savanyú káposzta, 250 g vöröshagyma, 250 g füstölt szalonna, 2,5 dl olaj, babérlevél, bors, Elkészítés: A szalonnát apró kockákra vágjuk, megpirítjuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd tovább pirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott káposztát és folytatjuk a dinsztelést míg a káposzta félig meg nem puhul. Ekkor, ízlés szerint utánsózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a babérlevelet. Lefödjük, betesszük a sütőbe, és egy órát mérsékelt tűzön megsütjük. Podvarakot önálló ételként is tálalhatjuk, vagy lehet sertés-, pulyka- és malacpecsenye körete. PREBRANAC 1 kg nagyszemű bab, 5 l víz, 0,5 dl olaj, 1 kg vöröshagyma, 10 g őrölt paprika, 40 g só, 50 g paradicsom püré, 1 g bors, 2 db babérlevél, 100g konkase paradicsom, 1 csomó petrezselyem zöldje, Elkészítés: A babot leáztatjuk hideg vízben 12 óra hosszát. Feltesszük hideg vízbe főzni. Néha főzéskor hozzáöntünk kis hideg vizet, hogy a bab ne főljön szét. Megpirítjuk a szeletelt hagymát az olajon, hozzáadjuk a borsot és a babérlevelet. Mikor a hagyma megpuhult, hozzáadjuk a paradicsomot és a paprikát, utánna a paradicsom pürét, összekeverjük a babbal és tepsibe öntjük. Betesszük a sütőbe és közepes hőfokon fél óráig sütjük. Tálaláskor apróra vágott petrezselyem zöldjével hintjük meg. CSEVAPCSICA 500 g borjúhús csont nélkül, 500 g sertéshús csont nélkül, 20 g só Tarja vagy lapocka húst előkészíteni (zsírtalanítani, inat kiszedni, hártyákat eltávolítani). Az apróra vágott húst megsózzuk és néhány órát állni hagyjuk. Ezután nagyobb rostélyon ledaráljuk és állni hagyjuk 10 órát. Következik a második darálás, melyet kétszer végezünk el. Ezután a húst 24 órán át érleljük + 4 fokon. Ez a húsmassza az alapja a plyeszkavicának, a csevapok különböző módon való elkészítésének. A sütés parázson vagy rostélyon történik. Ha leszkováci, vagy szerb módra készítjük, erős törött paprikával 24

ízesítjük. Melegen tálaljuk. Kajmakkal is tálalhatjuk: személyenként 100 g kajmakot teszünk a tálaló edénybe, kissé megmelegítjük és megforgatjuk benne a csevapokat vagy a plyeszkavicát. VESALICA SERTÉSHÚSBÓL 3 kg sertéshús csont nélkül (tarja, comb, karaj), 40 g só, 100 g zöldsaláta, 100 g vöröshagyma Az inas, zsíros részeket eltávolítjuk a húsról. 2 cm vastagságú szeleteket vágunk, kiveregetjük őket. A szeletek téglalap alakúak legyenek (hosszúságuk kb. 15 cm, szélességük kb. 10 cm). Hosszába ¾ részéig bevágjuk, hogy V alakú legyen. Ily módon feltesszük füstölni. Parázson vagy rostélyon süssük aranysárga színűre. A sütés vége felé sózzuk. Zöldsalátával, paradicsom karikákkal tálaljuk LESZKOVÁCI EGYVELEG MUTYKALICA 2 kg sertéshús csont nélkül (tarja, kis rózsa, nagy rózsa), 1 kg vöröshagyma, 1 kg babura paprika, 5 db erős zöldpaprika, 150 g paradicsom, 2 dl olaj, 50 g só, 1 g őrölt bors,, 5 g erős piros paprika (törött), 20 g petrezselyem zöldje A húst előkészítjük, zsírtalanítjuk és összevágjuk 3x3 cm-es (személyenként 6-8 db) darabokra. A vöröshagymát apró kockákra vágjuk, paprikából eltávolítjuk a magházat és összevágjuk kockákra. A zöld erős paprikát apró kockára vágjuk. A paradicsomot is kockára vágjuk. Az előkészített húst rostélyon aranysárgára sütjük. A ragu elkészítése: a hagymát olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a babura paprikát. Mikor a paprika megpuhult, hozzáadjuk a paradicsomot, az erős zöldpaprikát és puhulásig dinszteljük. Levéve a tűzről, összekeverjük a hússal, fűszerezzük. Hőálló edényben tálaljuk, tetejét megszórjuk apróra vágott petrezselyemzölddel. 3.1.1.5. SALÁTÁK AJVÁR Ajvár -Szerb saláta 10 kg zöld paprika (babura), 2 kg padlizsán, 5 dl olaj, 150 g só, l dl ecet, 25

Elkészítés: A paprikát megmossuk, roston megsütjük. Beletesszük egy nagyobb edénybe, megsózzuk és vászonnal letakarjuk. A kihűlt paprikát meghámozzuk és eltávolítjuk a magházát. A padlizsánt ugyanúgy megsütjük, mikor kihűlt eltávolítjuk a külső héját. A paprikát és a padlizsánt ledaráljuk. Megfelelő edényben feltesszük párolni addig, amíg be nem sűrűsödik. A vége felé megsózzuk és ecetezzük. Mikor kihűlt, befőttes üvegekbe töltjük. Az üvegeket sütőbe téve gratinírozzuk. Sütés után leöntjük olajjal, az üvegeket lezárjuk. SZERB SALÁTA 700 g friss paradicsom, 300 g vöröshagyma, 300 g babura parika, 300 g friss uborka, 10 g só, 1 dl olaj, 1 csomó petrezselyem zöldje, Elkészítés: Az előkészített paradicsomot összevágjuk 1,5 cm es kockákra, a vöröshagymát, paprikát, uborkát pedig 1 cm es kockákra. Beletesszük egy nagyobb edénybe, sózzuk, ecetezzük, olajjal leöntjük. Tálalás: pocelán salátás tálkákban, megszórva apróra vágott petrezselyem zöldjével. 3.1.1.6. DESSZERTEK: Szlávai búza (*Szláva szerbül Slava - pravoszláv házi védszentünnep) SZLÁVAI BÚZA 1 kg fehér búza, 1,5 kg darált dió, 1 db szerecsendió (vagy 1 zacskó), 1 zacskó vaníliáscukor, 600 g porcukor, 0,5 l tejszín, Elkészítés: A búzát jól megmossuk, felöntjük vízzel és kb. 3 órát főzzük. A főtt búzát leszűrjük, megmossuk és újra leszűrjük, lecsepegtetjük. Apróra ledaráljuk. Belekeverjük a darált diót, a porcukrot, vaníliáscukrot és a szerecsendiót. Tálalás: fagylaltos pohárba 3 golyó búzát és 3 golyó tejszínhabot teszünk. Darált dióval meghintjük. 3.1.2. A magyar konyha ismertebb ételei Hideg előételek: Körözött hortobágyi juhtúró Kolozsvári szalonna 26

Levesek: Újházi tyúkleves Betyárleves Pandúr gulyás Jókai bableves Gombócleves Tarhonyaleves Tyúkgulyás Bajai halászlé Meleg előételek: Burgonyafánk Bácskai lapcsánka Húsos palacsint Főételek: Bácskai rizseshús Csáky rostélyos Csikós tokány Harcsapaprikás túrós csuszával Paprikáscsirke Sertésborda parasztosan Süllő egészben sütve Tárkonyos bárány Lecsó Töltött káposzta Töltött paprika Zsiványpecsenye Desszertek: Csörögefánk Dobos torta Grillázs 27

Kapros túrós lepény Lángos Madártej Rétesek Rózsafánk Somlói galuska Tejeslepény Varga béles 3.1.2.1. LEVESEK Újházi tyúkleves Betyárleves Pandúr gulyás Jókai bableves Tyúkgulyás Bajai halászlé ÚJHÁZI TYÚKLEVES 2,5 db tyúk, 350 g sárgarépa, 300 g zeller, 50 g vöröshagyma, 40 g só, 2 g szemesbors, 20 g paradicsompüré, 150 g gomba, 200 g zöldborsó, 250 g kelvirág, 1 csomó petrezselyem zöldje Az előkészített tyúkot feltesszük hideg vízben főzni, sózzuk. Mikor felforrt, lehabozzuk, fűszerezzük (a szemesborsot fűszerzacskóba helyezzük), hozzáadjuk a sárgarépát, hagymát, zellert. Lassú főzéssel puhára főzzük. A metéltre vágott gombát, kelvirágot és a zöldborsót külön főzzük. A tyúkot csontokkal együtt daraboljuk, a levesből a zöldségeket vékony metéltre vágjuk. A húst tálalóedénybe helyezzük, rátesszük a zöldségféléket és leönjük a forró, leszűrt levessel. Finom metéltet adunk hozzá. BETYÁRLEVES csont alaplé A húsos derelyéhez: 200 g füstölt szalonna 200 g liszt 40 g zsír 3 db tojás 28

300 g gomba 20 g só 20 g só 20 g vaj 5 g bors 20 g vöröshagyma 1 csomó petrezselyemzöldje 200 g borjúhús 80 g zsír 20 g só 100 g liszt bors, szerecsendió 200 g füstölt kolbász 2 db tojás 3 dl tejföl A szalonnát apró kockákra vágjuk, aranysárgára pirítjuk. Pirítás után kiszedjük a zsírból. A visszamaradt zsírhoz hozzáadunk még egy kis zsírt, majd hozzáadjuk a gombát és a petrezselyemzöldet, sózzuk, borsozzuk, kevés csontlével felöntjük és pároljuk. Beletesszük a szalonnát, világos rántást adunk hozzá, beletesszük a karikára vágott füstölt kolbászt, készre főzzük, tejföllel ízesítjük. Derelye töltelék: A vajon megdinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a pépre darált húst, fűszerezzük, pirítjuk és hozzáöntjük a két tojást. Keverés mellett addig hagyjuk a tűzön, amig kellő sűrűségű nem lesz. A lisztből, a tojás és a só hozzáadásával tésztát gyurunk. Szétterítjük, a tölteléket kis kupacokba elhelyezzük a tészta felszínére, a másik felét pedig ráhajtjuk. Derelyevágóval felszeleteljük, sós vízben főzzük ki. PANDÚR GULYÁS 1 kg marhalapocka, 250 g vöröshagyma, 150 g sertészsír (mangalicából), 30 g fűszerpaprika, 150 g fehérpaprika, 100 g paradicsom, 40 fokhagyma, 250 g gomba, 250 g zöldborsó, 250 g zöldbab, 250 g sárgarépa, 250 g petrezselyem gyökér, 300 g sertésvelő, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 10 g őrölt kömény, 30 g só, babérlevél, tártkony, kapor, mustár, tárkony ecet, 50 g liszt, 3 db zsemle, 2 db tojás, bors, só A húst 2x2 cm-es darabokra vágjuk, megmossuk. Zsiradékon a kockára vágott hagymával a hús fehéredéséig pirítjuk. Tűzről levéve piros paprikával megszórjuk. Beletesszük a kockára vágott paprikát, paradicsomot, zúzott foghagymát, köménymagot, sót. Kevés folyadék hozzáadásával rövid lében pároljuk 1-1,5 órát. Hozzáadjuk a feldarabolt zöldségféléket és készre főzzük. Tejfölös, tejszínes habarással sűrítjük, majd kiforraljuk. A velőgombócok elkészitése: Az áztatott zsemlét kinyomkodjuk, az apróra vágott velővel összekeverjük, sóval, borssal, petrezselyem zöldjével ízesítjük. Hozzáadjuk a tojásokat, a zsemlemorzsát és összedolgozzuk. Diónyi gombócokat formálunk és sós vízben kifızzük. 29

JÓKAI BABLEVES A szerbiai és magyarországi konyha jellegzetes ételeinek elkészítésére való képzés 400 g szárazbab, 1 kg csülök, 150 g sárgarépa, 150 g petrezselyemgyökér, 100 g zeller, 60 g zsír, 60 g liszt, 50 g vöröshagyma, 10 g fokhagyma, 2 g fűszerpaprika, csipetke, cseresznyepaprika, 2 g só, 600 g debreceni, 1,5 dl tejföl Elkészítés: A beáztatott babot, a megmosott csülköt, egész zöldségekkel feltesszük csontlébe főzni. Zsemleszínűre elkészített rántásba beletesszük a finomra vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát és pirítás után, pedig, a fűszerpaprikát és berántjuk a levest. Tálaláskor a főtt csülköt kicsontozzuk, kockákra vágjuk, a levesestálba tesszük, rámérjük a forró levest. Meglocsoljuk tejföllel, rátesszük a felibe vágott, ropogósra sütött debrecenit. TYÚKGULYÁS 2,5 kg tyúk, 40 g só, 250 g zsír, 300 g vöröshagyma, 30 g paprika, 10 g fokhagyma, 10 g köménymag, 300 g vegyes zöldség, 1,5 kg burgonya, 150 g lecsó A megtisztított tyúkot, beleértve a belsejét is, feldaraboljuk, besózzuk. Zsíron megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a paprikát, rátesszük a húst és a köménymaggal és összevagdalt fokhagymával, kevés lében pároljuk. Ha a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a külön félig főtt zöldségféléket és a kisebb kockákra vágott nyers burgonyát. Felengedjük annyi vizzel, hogy kb. 3 l legyen. Készre főzzük, lecsóval ízesítjük. Csipetkével tálaljuk BAJAI HALÁSZLÉ 3 kg hal, melynek ¾ része ponty, 3 nagy fej vöröshagyma, egy kanál őrölt paprika, só, 4-5 db paprika, Gyermelyi gyufatészta. A halat megtisztítjuk, beirdaljuk, felszeleteljük, besózzuk. Egy órát állni hagyjuk. Halikrát és a tejét nem sózzuk. A bográcsba beletesszük a halat, az apró kockákra vágott hagymát, majd felöntjük 3,5 l vízzel. Erős tűzön főzzük, ha a habja elforrt beleszórjuk az őrölt paprikát, 15 perc múlva pedig a belsőségeket és a cseresznyepaprikát. A halat 30 percig főzzük a felforralástól számítva. A tésztát sós vízben főzzük. 30

Tálalásnál a halszeleteket tálcára tesszük. A lét a tésztára öntjük. 3.1.2.2. MELEG ELŐÉTELEK Bácskai lapcsánka Húsos palacsinta BÁCSKAI LAPCSÁNKA 4 db tojás, 20 g só, 4 dl víz, 360 g liszt, 2 dl tej, 800 g burgonya A burgonya kivételével minden felsorolt élelmiszert összekeverünk úgy, hogy ne legyen csomós, majd a nyers, hámozott burgonyát belereszeljük. A palacsintához hasonlóan megsütjük palacsintasütőben, lassan, hogy jól átsüljön. Melegen, sózva kell tálalni, lehet foghagymával ízesíteni. 31

HÚSOS PALACSINTA Palacsinta tésztához: Paprikás csirkéhez: 4 drb tojás 2 drb csirke 4 dl tej 160 g sertészsír 2 dl szódavíz 160 g vöröshagyma 350 g liszt 120 g zöldpaprika 20 g só 80 g paradicsom 20 g olaj 15 g só 5 dl tejföl 20 g őrölt paprika A palacsintákat kisütjük. Zsíron pároljuk a hagymát, levesszük a tűzről, meghintjük paprikával, felöntjük vizzel, belehelyezzük a húst és félkészre pároljuk. Hozzáadjuk a cikkekre vágott paprikát és paradicsomot, tovább pároljuk, sózzuk. A végén tejfölös, lisztes habarással sűrítjük, kiforraljuk. A húst kivesszük, kicsontozzuk, lebőrkézzük és apróra vágjuk, paprikás lével összekeverjük. Vékonyan megkenjük a palacsintát, téglalap alakura összehajtogatjuk, átvonjuk forró mártással, leöntjük egy kevés tejföllel és paprika színnel dekoráljuk. Forrón tálaljuk. 3.1.2.3. FŐÉTELEK FŐÉTELEK Bácskai rizseshús Csáki rostélyos Csikós tokány Harcsapaprikás túrós csuszával Paprikáscsirke Sertésborda parasztosan Süllő egészben sütve Tárkonyos bárány Lecsó Töltött káposzta Töltött paprika 32

BÁCSKAI RIZSES HÚS A szerbiai és magyarországi konyha jellegzetes ételeinek elkészítésére való képzés 1,4 kg sertés-apróhús, 150 g sertészsír, 200 g vöröshagyma, 20 g fűszerpaprika, 40 g só, 10 g fokhagyma, 400 g zöldpaprika, 200 g paradicsom, 600 g rizs Elkészítés: A sertéspörköltet félpuhára pároljuk, majd hozzáadjuk a csíkokra vágott zöldpaprikát és paradicsomot. A rizst megmossuk, lecsöpögtetjük és zsíron megpirítjuk, majd felöntjük másfélszeres súlyának megfelelő mennyiségű vízzel. Sózzuk, és fedő alatt 35-40 percig pároljuk a sütőben. Ha kész, pecsenyevillával megkeverjük. A párolt rizst összekeverjük a pörkölttel. CSÁKY ROSTÉLYOS 1,6 kg rostélyos, 30 g só, 150 g zsír, 250 g vöröshagyma, 30 g fűszerpaprika, 400 g zöldpaprika, 200 g paradicsom, 0,5 l tejföl, 100 g liszt, 10 db tojás A rostélyosokat nyitott szeleteléssel felvágjuk, kiveregetjük, sózzuk. Vöröshagymából, paradicsomból, paprikából, apróra vágott szalonnából tojásos lecsót készítünk. Adagonként megkenjük a húsokat, majd szárma hajtogatással összehajtjuk, zsineggel kötözzük, lisztbe hempergetjük és zsírban elősütjük. Kivesszük a húst a zsírból és a visszamaradt zsírban paprikás alapot készítünk. Visszahelyezzük a húst és puhára pároljuk. Újból kiszedjük a húst és a lét behabarjuk lisztes tejföllel (paprikás mártás). Tálaláskor levesszük a zsineget, felszeleteljük a húst. A szeleteket körülöntjük paprikás mártással. Köretként vajas galuskát szolgálunk fel. Tejföllel és paprikaszínnel locsoljuk. CSIKÓS TOKÁNY 150 g füstöltszalonna, 150 g vöröshagyma, 20 g fűszerpaprika, 100 g zsír, 30 g só, 1,6 kg sertéslapocka vagy apróhús, 200 g zöldpaprika, 100 g paradicsom, 0,5 l tejföl, 80 g liszt A szalonnát csíkokra vágjuk, kiolvasztjuk és hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, megfonnyasztjuk és hozzáadjuk a pirospaprikát és a csontlevet, felforraljuk. Beletesszük a megmosott, csíkokra vágott húst, sózzuk és fedő alatt félig megpároljuk. A csíkokra vágott zöldpaprikát és paradicsomot ezután adjuk hozzá és rövid lében készre pároljuk. Tejfölös habarással sűrítjük, majd kiforraljuk. Tejföllel legirozzuk 33

HARCSAPAPRIKÁS TÚRÓS CSUSZÁVAL 1 kg harcsa, 2 db paprika, 2 db paradicsom, 8 dl tejföl, 200 g túró, 1 kg csuszatészta, 150 g szalonna, 3 evőkanál liszt, só, fűszerpaprika Apróra vágott vöröshagymát kevés olajon megpirítjuk, rátesszük az apróra vágott paradicsomot és paprikát. Miután megpároltuk, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, a 2x2 cm es darabokra vágott harcsahúst. Alaplevet adunk hozzá, rövid lében pároljuk. Végül lisztes-tejfölös habarással besűrítjük, utánna pedig kiforraljuk. Köretnek túrós csuszát adunk. A csuszának a szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk. Zsírján megforgatjuk a kifőzött tésztát, rátesszük a túrót, tejfölt és a szalonnát. Sütőben átsütjük. PAPRIKÁS CSIRKE Hozzávalók 3 kg csirkehús, 200 g sertészsír, 200 g vöröshagyma, 0,5 l tejföl, 50 g liszt, 300 g zöldpaprika, 200 g paradicsom, 20 g fűszerpaprika, 30 g só Elkészítés: A csirkét megmossuk és negyedekre vágjuk. A vöröshagymát zsíron aranysárgára pirítjuk, levesszük a tűzről, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, elkeverjük és ráöntünk 3 dl vizet. Ráhelyezzük a húst és fedő alatt rövid lében pároljuk. A párolás vége felé hozzáadjuk a darabolt paradicsomot és a zöldpaprikát, majd tovább pároljuk, végül lisztes habarással sűrítjük. Következik a kiforralás. A húst kivesszük a léböl. A lét átszürjük és tálaláskor leöntjük a húst. Az öntetet tejföllel leöntjük és paprikás zsírral dekoráljuk. Galuska körettel tálaljuk. SERTÉSBORDA PARASZTOSAN 1,4 kg sertéskaraj, 30 g só, 100 g liszt, 150 g zsír, 80 g paradicsompüré, 2 csomó petrezselyemzöldje, 300 g vöröshagyma, 250 g füstölt szalonna, 5 g bors, 800 g kockaburgonya A bordákat felszeleteljük, elősütjük, utánna pedig puhára pároljuk. A szalonnát 1 cm-es kockákra vágjuk, kisütjük, majd hozzáadjuk a szeletelt hagymát és aranysárgára pirítjuk. Leszűrjük a zsírt és ebben a zsírban megsütjük a burgonyát. Összekeverjük a burgonyát a szalonnás hagymával, hozzáadunk borsot, apróra vágott petrezselyem zöldjét, összekeverjük. A bordákat előmelegített tálra helyezzük, rátesszük a ragut és petrezselyemzöldjével meghintjük. 34