TURIZMUS ÉS REGIONALITÁS

Átírás

1 Tájjellegű ételek megjelenésének elemzése a dél-dunántúli turisztikai régió ételválasztékában Szerző: Sándor Dénes Az elemzés során harminc, dél-dunántúli turisztikai régióból származó étlap tanulmányozására került sor. Az étlapok különböző melegkonyhás üzletekből éttermek, vendéglők, csárdák kerültek begyűjtésre. A feldolgozás módszertana szerint először az étlapokon lévő adatokat rögzítettük, majd a vendéglátóipari egységek ételválasztékának elemzése következett. A vizsgálat többek között kiterjedt az ételkínálat szélességére és mélységére, valamint a tájjellegű ételek megjelenésére. A tanulmány feltárja a dél-dunántúli régióban működő melegkonyhás üzletek étlapválasztékának általánosítható hibáit. Az étlapokon szereplő közel ezer ételből mindössze harminc nevezhető tájjellegű specialitásnak. Ezek közül is néhány étel csak a nevében utal a helyi jellegre. A jelenlegi ételválasztékot célszerű frissíteni, és nagyobb számban kell autentikus tájjellegű ételeket kínálni. Ehhez minden helyi gasztronómiai szakember közreműködésére szükség van a hagyományok jövőbeli életben tartása érdekében. Kulcsszavak: Dél-Dunántúl, tájjellegű ételek, étlapválaszték, gasztronómia, hagyomány.. Bevezetés A turizmus világméretű térhódítása reflektorfénybe állítja a vendéglátóipari egységek ételkínálatát. A különböző céllal utazó vendégek eltérő elvárásokat támasztanak étkezésükkel kapcsolatos igényeik kielégítése során. A hazai és a külföldi vendégek egy-egy szálláshelyen eltöltött tartózkodási ideje igen változó, egy naptól akár több hétig is terjedhet, így étkezéseik száma ennek megfelelően eltérő. Ugyanakkor, amíg a vendég egyszer igénybe veszi a szállást, addig naponta többször is étkezik. Az éttermek, vendéglők és csárdák ételválasztékában optimális esetben meg kellene jelenniük a tájjellegű ételeknek, amelyeket legalább részben a helyi alapanyagokból készítenek. Minden országnak elemi érdeke, hogy gasztronómiai hagyományait a jövő nemzedék számára megőrizze, ezért is fontos minden tényfeltáró elemzés. Az elemzés, többek között, kiterjed a logikus ételcsoport-, ételfelsorolási-rendszerre, az alapanyagok és ételkészítési eljárások változatos használatára, a helyi specialitások kínálatára, a hagyományőrző ételekre, az ötletgazdag étlap-összeállításra és a nem egyértelmű módozatok, ételelnevezések magyarázatára.. Módszertan A dél-dunántúli turisztikai régióból nem reprezentatív minta alapján, véletlenszerűen választott étterem, 9 vendéglő és csárda -os étlapjai képezik az ételválaszték-elemzés alapját. A vizsgált vendéglátóipari egységek megoszlása az. ábrán látható. Az adatgyűjtést követően a teljes adatállomány ( étlap) rögzítésre került, majd ezekből az információkból készültek az általános és az összehasonlító elemzések, amelyeket a. ábrán láthatunk. Ezután éttermi. ábra A vizsgált vendéglátóipari egységek megoszlása (%). Célok Az elemzés egy nem reprezentatív mintán készített primer kutatás alapján kíván beszámolni a dél-dunántúli turisztikai régió -os étlapkínálatáról. A feladat a választékban szereplő ételek felmérése, majd a különféle melegkonyhás egységek közül két-két étterem, vendéglő és csárda ételkínálatának szakmai szempontok szerinti értékelése volt. Ennek megfelelően bepillantást nyerhetünk az étlapon található ételek mennyiségi és minőségi paramétereibe. Főiskolai docens, Budapesti Gazdasági Főiskola, Kereskedelmi Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskolai Kar. TURIZMUS BULLETIN XIII. ÉVFOLYAM. SZÁM Csárda/fogadó Vendéglő Étterem/szállodai étterem

2 . ábra Levesek, hideg és meleg előételek száma a különböző melegkonyhás üzletekben Hideg előétel Leves Meleg előétel szintű mélyebb elemzés készült hat melegkonyhás egység: két-két étterem, vendéglő és csárda ételválasztékának vonatkozásában.. Általános és összehasonlító ételválaszték-elemzések Az étlapok ételcsoportjairól és ételeiről összesített adatok alapján tájékozódhatunk... ÉTKEZÉST BEVEZETŐ FOGÁSOK ÉTELVÁLASZTÉK ELEMZÉSE A. ábra szerint a levesek, hideg és meleg előételek összesített értékeiből ( étterem, 9 vendéglő és csárda) látható, hogy a hideg előételek tekintetében az átlagszámok a következők: az éttermeknél:, a vendéglőknél:, míg a csárdák/fogadók esetében:. A vendéglőknél és a csárdák/fogadóknál a választék mélysége azaz mennyi hideg Marha az éttermeknél (%) előétel szerepel átlagosan az étlapokon azt mutatja, hogy túl sok hideg előételt készítenek és tálalnak ezekben az egységekben. A levesek száma átlagosan az éttermeknél:, a vendéglőknél:, míg a csárdák/fogadók esetében:. A levesek választéka, különösen a vendéglőknél, nem nagy két leves készítése és kínálása nem túl sok. A meleg előételeknél az átlagszámok alakulása az éttermeknél:, míg a vendéglőknél és a csárdáknál/fogadóknál:. Utóbbi két esetben egy kicsit beszűkül a választás lehetősége... FŐÉTELEK ÉTELVÁLASZTÉK ELEMZÉSE. ábra Az. táblázat a főételek ételcsoportjait és az ételcsoportokon belüli ételszámokat mutatja a különféle melegkonyhás egységek szerint. Az éttermek ételválasztékában a leggyakrabban szereplő húsféle a szárnyas, ezt követi a sertés, a hal és a marha. Ez igazodik ahhoz a fogyasztási szokásokban bekövetkezett változáshoz, hogy sokan a könnyebben emészthető húsokat részesítik előnyben. Főételek ételcsoportjai és ételcsoportokon belüli ételszámok. táblázat Főételek 9 9 Marha 9 Összesen TURIZMUS BULLETIN XIII. ÉVFOLYAM. SZÁM

3 Marha a vendéglőknél (%). ábra a csárdáknál/fogadóknál (%) Marha. ábra A vendéglőknél is a leggyakrabban szereplő húsféle a szárnyas, ezt követi a sertés, a marha és a hal felhasználása. A csárdák/fogadóknál szintén a szárnyas ételek száma a legmagasabb. Ennél valamivel kevesebb a hal- és a sertéshúsételek száma ugyanebben az üzlettípusban. Az átlagos főételszám az éttermeknél:, a vendéglőknél:, a csárdák/fogadók esetében:. A. ábra a főételek ételeinek a megoszlását mutatja be az éttermek esetében. A szárnyashúsból készült ételek a főételek %-át adják, míg a hal-, sertés- és marhahúsételek összesen %-ot képviselnek a főételeken belül. Ennek alapján az említett négy húsféleségből készült ételek a teljes főételkínálat %-át jelentik. A. ábra a főételek ételeinek a megoszlását mutatja be a vendéglők esetében. A szárnyashúsból és a sertéshúsból készült ételek % %-os arányban a teljes főételválaszték felét adják. A marhahúsból és a halakból készült ételek további %-kal egészítik ki a kínálatot. Az. ábra a főételek ételeinek a megoszlását mutatja be a csárdák/fogadók esetében. A szárnyashúsból, halakból és sertéshúsból készült ételek az összes főétel kétharmadát teszik ki... KIEGÉSZÍTŐ FOGÁSOK ÉTELVÁLASZTÉK ELEMZÉSE A. ábra alapján a köretek, főzelékek, saláták és mártá sok összesített értékeiből ( étterem, 9 vendéglő és csárda) látható, hogy a köretek száma átlagosan az éttermeknél és a csárdák/fogadók esetében:, míg a vendéglőknél:. A köreteknél nem elsősorban a kínált köretek számával van gond, hanem azzal, hogy külön szerepel ez az ételcsoport. Természetesen lehet egy ilyen megoldása is a választék közlésének, de ha egy teljes ételkreációt, például hús köret mártást készítünk, értelmét veszti a külön köretek kategória. A főzelékeknél az átlagszám az éttermeknél és a csárdák/fogadók esetében:, míg a vendéglőknél:. A főzelékek választéka igen siralmas. A kereslet hiánya is befolyásolhatja a kínálat szűkösségét. Ugyanakkor szükség lenne a jó minőségű, idényalapanyagokból és korszerű ételkészítési technológiával készített főzelékek választékba történő beépítésére. A salátáknál az átlagszámok az éttermeknél:, míg a vendéglőknél és a csárdák/fogadók esetében:. A magyar tradícióknak megfelelően hét salátát kínálni, amelynek egy része savanyúság, megszokottan magas szám. Ez esetben egy formai megoldással: savanyúságok (csemege uborka, ecetes paprika stb.) egy sorba szűkít - hető a megnevezés, miközben a választék egyedi lehet.. ábra Köretek, főzelékek, saláták és mártások száma a különböző melegkonyhás üzletekben Köret Főzelék Saláta Mártás TURIZMUS BULLETIN XIII. ÉVFOLYAM. SZÁM

4 Ekkor természetesen azonos eladási áron kell kínálni a különféle savanyúságokat. Hasonló elv szerint külön sorban lehetne szerepeltetni a salátákat (paradicsom, uborka stb.). A mártásoknál mindhárom egységtípusban az átlagszám:. Itt is felmerül a kérdés, hogy mi értelme van a külön feltüntetett mártások ételcsoportnak... DESSZERTEK ÉTELVÁLASZTÉK ELEMZÉSE A. ábra szerint a sajtok, a hideg édességek, a meleg tészták, valamint a gyümölcsök és befőttek összesített értékeiből ( étterem, 9 vendéglő és csárda) látható, hogy a sajtok száma átlagosan az éttermeknél:, míg a vendéglőknél és a csárdák/fogadóknál:. A választékokban szereplő sajtok száma igen alacsony. Ugyanakkor általában sajtízelítőt kínálnak az egységek, amely többféle sajtot tartalmaz. A hideg édességek átlaga az éttermeknél és a vendéglőknél:, míg a csárdák/fogadók esetében:. A hideg édességek száma nem kínál túl nagy választási lehetőséget. A meleg tészták száma átlagosan az éttermeknél:, a vendéglőknél:, a csárdák/fogadók esetében:. A meleg tészták kínálatnak mélysége a csárdák/fogadók esetében:, ami soknak mondható. A gyümölcsök és befőttek átlaga az éttermeknél és a csárdák/fogadóknál:, míg a vendéglőknél:. Ezek a számok is magukért beszélnek. Az éttermeknél és a csárdáknál is el kellene érni legalább egy gyümölcs választékban való szerepeltetését.. Eredmények Az alapvető célként megjelölt ételválaszték felmérése a étlap adatainak feldolgozását követően az aláb biakban foglalható össze. Az étlapok tartalmi színvonala igen eltérő képet mutat. Találunk olyan kisvendéglőt, ahol közel étellel várják a vendéget. A részletes elemzések utalnak arra, hogy ilyen széles ételválaszték állandó magas színvonalon történő elkészítése valószínűleg túl nagy kihívás, helytől és időtől függetlenül, bármilyen melegkonyhás üzlet számára. Ezzel szemben a vizsgált éttermek közül az egyik legszínvonalasabb, mindössze ételt kínál, és ezen az étlapon szakmailag is szinte minden rendben van. A nyersanyag-gazdálkodás is egyszerűbb és a folyamatosan kiváló minőségű ételek készítésének szintén kevesebb akadálya van. Az étlapokon szereplő ételcsoportok sorrendje sok esetben, különösen a vendéglőknél és a csárdáknál, a pár évtizeddel ezelőtt divatos szerkesztést követi. Ennek az a következménye például, hogy a vendég előbb olvashatja a desszerteket, mint a főételeket. Szintén régimódi gyakorlat a készételek és a frissensültek ételcsoportok használata. Különösen a külföldi vendégek az idegen nyelvre lefordított készétel kategória értelmezésekor arra is gondolhatnak, hogy nem friss étel. Szerencsére számos. ábra Sajtok, hideg édességek, meleg tészták, gyümölcsök és befőttek száma a különböző melegkonyhás üzletekben Sajtok Hideg édességek Meleg tészták Gyümölcs, befőtt vizsgált melegkonyhás üzlet logikus ételfogyasztást követő ételcsoport felsorolási sorrendet alkalmaz. Tájjellegű ételek minimális számban találhatók az étlapokon. Több száz ételből mindössze kb. kötődik valamilyen módon a területhez. Sokszor csak az étel nevében jelenik meg a tájjelleg, például Fogasfilé pécsi módra, Villányi töltött gomba, Villányi finom falatok stb. A dél-dunántúli régió ételválasztékának áttekintése és összehasonlító elemzése után számos hasonlóságot említhetünk. Sok esetben túl széles és mély az ételkínálat. Az ételcsoportok általában az ételfogyasztás sorrendjében vannak feltüntetve. Gyakori a készételek és a frissensültek ételcsoportok használata. Az étkezést bevezető fogások (hideg és meleg előételek, levesek) közül a levesek dominálnak. Az étkezést bevezető fogások (hideg, meleg előételek és levesek) közül a magyar tradícióknak megfelelően a levesek dominálnak. A főételeknél mindhárom üzlet típusban a szárnyashúsból készült ételek száma a legnagyobb. Az ételválasztékban a második leggyakrabban szereplő húsféle a sertéshús, ezt követi a hal, majd a marha hús felhasználása. A vegetárius ételek kínálata továbbra is egysíkú és szűk (rántott sajt és rántott gomba). Az étkezést kiegészítő fogások között a köretválaszték átlagosan öt elemből áll, de felmerül a kérdés, hogy miért nem irányított főétel köret párok vannak mindenhol? A nemzetközi gyakorlat szerint egy-egy főétel akkor komplett, ha hússal (vagy a nélkül), körettel és mártással kínálják. Szerencsére a vizsgált étlapok között is van tíz olyan, ahol nincs külön köret kategória. Az étlapon lévő főzelékek száma vagy. Ezzel szemben a hazánkban a főételekhez fogyasztott saláták választéka átlagosan. A mártások kínálata szintén nem túl TURIZMUS BULLETIN XIII. ÉVFOLYAM. SZÁM

5 bő, szám szerint átlagban:. Ráadásul a leggyakrabban a tartármártás szerepel az étlapon, aminek az összetétele nem egyezik a nemzetközi éttermi gyakorlatban készített mártással, mert határainkon kívül a cukrot nem tartalmazó majonézt apróra vágott, zöld színű növényi anyagokkal, például csemege uborka, metélőhagyma stb. dúsítják. Az végképp érdekes, hogy a ketchupot miért kell külön mártásként feltüntetni. A desszerteknél a sajtok választéka a vendéglők és csárdák esetében, míg az éttermeknél:. A hideg édességek standard favoritjai a fagylaltkehely, a gesztenyepüré és a somlói galuska. Az éttermi meleg tészták közül a palacsinták közel %-ban dominálnak, és ezzel ezen ételcsoport bázisát képezik. A gyümölcsök a befőttekkel kiegészítve sem bővelkednek széles választékkal, nevezetesen a csárdák és éttermek esetében, míg a vendéglőknél:. Hol vannak a kínálatból a jóízű hazai gyümölcsök? Fejlődés mutatkozik abban, hogy több száz, különféle ételmódozatot készítenek összesen a csárdákban, éttermekben és vendéglőkben. Helyenként érdekes fantázia ételnevek is születnek, például Mert megérdemlem, Banyatál.. Következtetések, javaslatok A étterem, 9 vendéglő és csárda étlapjainak ételválaszték-elemzése alapján az alábbi következtetéseket lehet levonni: Az étlapon (papíron) lévő túl széles ételválaszték az állandóan jó minőségű ételek biztosítása, készítése ellen hathat. Célszerű lenne az adott vendéglátóipari egységhez mérten, ésszerű keretek között tartani az ételkínálatot, ugyanakkor folyamatosan kiváló minőségű ételekkel ellátni a vendégeket. Érdemes lenne átvenni a nemzetközi, ételfogyasztást követő étlapszerkesztési gyakorlatot. Ma már nem kellene a készétel és a frissen sült kategóriákat használni, helyette a főételek étel csoportba a főalapanyag alapján lehet besorolni minden ételt. Színessé kellene tenni a vegetárius ételek kínálatát, illetve jó ízű, nem rántással készülő főzelékeket kellene készíteni. A köretek és mártások ételcsoportokra nincs szükség, ha minden főétel mellé eleve adunk köretet és mártást. A sajtok és gyümölcsök szerepét indokolt lenne növelni. A hideg édességek választékát rugalmasabbá kellene tenni, és a bűvös hármas (fagylaltkehely, gesztenyepüré és somlói galuska) mellett mást is szükséges lenne kínálni. Az éttermi meleg tészták palacsinta dominanciáját is oldani kellene más készítmények ajánlásával. A fantázia nevű ételekkel nincs gond, ha magyarázatot írunk, hogy mit jelent az adott név. A tájjellegű ételek körét bővíteni kellene, mert a hazai és külföldi turisták elsősorban a helyi ételekre kíváncsiak. Nem elegendő helységnévvel illetni egy ételt, attól az még nem válik autentikus helyi specialitássá. Érdemes lenne a szakirodalmat és a területen, régióban élő emberek tudását felhasználva, hagyományőrző ételeket az étlapokon megjeleníteni. A tájjellegű ételek bővítésére kiváló lehetőség a különféle helyi alapanyagok használata, például bogyiszlói paprika, pécsi őszibarack, szekszárdi csiperke, mecseki medvehagyma stb. További lehetőség a területen termelt borok használata az ételek készítése során, de nem elegendő a villányi bor megjelölés, pontosan ki kell írni, hogy például: Villányi Cuvée, Somogyi Pincészet. A leginkább fejlesztendő területek között lehet megemlíteni az alapanyagok kiválasztását és az ételkészítési eljárásokat, a helyi specialitások kínálatát és a hagyományőrző ételek szerepeltetését, sok esetben a nem kellően kreatív étel-összeállítást. Éppen ezért célszerű lenne a jelenlegi étlapkínálat szokványos, mindenhol kapható ételeit meg szüntetni és helyettük inkább kisebb számban, de magasabb minőséget képviselve, helyi alapanyagok felhasználásával tájjellegű ételeket felvenni a repertoárba. Mindent összegezve a jelenlegi ételválasztékot frissíteni kellene, nagyobb számban tájjellegű ételeket készíteni, amely cél eléréséhez minden szakembernek a közreműködésére szükség van a napi gyakorlat során és a hagyományok jövőbeli életben tartása érdekében. Felhasznált irodalom /99. (VI..) IKIM rendelet a vendéglátó üzletek kategóriába sorolásáról, valamint ártájékoztatásáról ALSÓSZOPORI, N. F.-né: Dunántúli szakácskönyv, 9 FARNADI, É. (szerk.): Hagyományok Ízek Régiók. Magyarország hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági és élelmiszer-ipari termékeinek gyűjteménye, II. kötet. Agrár Marketing Centrum, Budapest, SÁNDOR, D.: Ételismeret, SZIGETI, A.: Népi konyha Dunántúli tájak ételei, 999 TURIZMUS BULLETIN XIII. ÉVFOLYAM. SZÁM