TÁRSADALOM Élelmiszer-fogyasztási szokások és a termőföld Tárgyszavak: élelmiszer; fogyasztási szokások; élelmiszer-termelés; földigény; termőföld; táplálkozás; Európai Unió. Élelmiszer-fogyasztási szokások Étkezési szokásokat az egyes étkezéseknél ismétlődő ételfajták és alkotórészeik minőségi és mennyiségi összetevői szabják meg. Bár változtak a szokások az idők folyamán, a tudatos megváltoztatásuk nehéz. Az étkezési szokások generációkon keresztül fejlődnek, és jelentősen különbözhetnek az egyes közösségek között. Számos tényezőtől függnek: egyéni ízlés, megszokás, hozzáférhetőség, gazdasági élet, kényelem, etnikai örökség, vallás, tradíció, táplálkozási és kulturális kívánalmak. Az élelmiszerek általában romlandók. Így a korszerű szállítási és a konzerválási technikák (fagyasztás és hűtés) bevezetéséig csak erősen szárított termékekkel (gabona, kávé, szárított hal) tudtak kereskedni. Ezek az élelmiszerek drágák voltak, így mostanáig az emberek erősen függtek a helyben termeszthető élelmiszerektől. Az európai történelem tanulmányozása azt mutatja, hogy az étkezési sémák legtipikusabb jellemzője a hiány és a bőség közti szakadatlan ingadozás. A XX. század folyamán az étkezési szokások eltolódtak a főleg a helyi környezetben betakarított tradicionális élelemtől a piacon beszerezhető ételek bőséges választékáig. Így fokozatosan egyre változatosabb sémák fejlődtek ki. Az alapvető és létfenntartási táplálkozás földigénye Alapszinten a gabonatermékek fogyasztásával és termesztésével járó követelményeket határozzák meg, amelyet terményegyenértékkel (GE = grain equivalent) fejeznek ki. Ez az étrend ugyan megvéd az éhhaláltól, de hosszú távon alultápláltságot eredményez, mert a gabonából sok alapvető tápanyag hiányzik. A létfenntartási szinten táplálkozási szempontból optimálható az ételszükséglet. Ezek az ételek néhány jól megválasztott, tápanyagban dús ételen
ételen alapulnak, amelyek egész életre biztosítják a testi egészséget. A holland felnőttek számára napi fogyasztásra ajánlott ételmennyiséget az 1. táblázat mutatja. A felnőttek számára naponta ajánlott ételmennyiség 1. táblázat Étel Ajánlott napi Étel Ajánlott napi mennyiség (g) mennyiség (g) Kenyér 200 Sajt 30 Burgonya 200 Hús (nyers) 100 Zöldség 175 Feldolgozott húsok 23 Gyümölcs 200 Alacsony zsírtartalmúak 30 Tej és tejtermék 375 Margarin 15 A kulturálisan meghatározott fogyasztás földigénye Ez az aktuális fogyasztási sémát jelenti, amelybe alacsony tápértékű ételek (kávé, sütemény vagy csokoládé), vagy a létfenntartási szinten igényeltnél nagyobb mennyiségben tápdús ételek is beletartoznak. Valamely étel földigényét az étel elkészítéséhez szükséges mezőgazdasági termények termesztésének földigénye és az elfogyasztott étel mennyisége határozza meg. Az egyes ételek fajlagos termőföldigényét a 2. táblázat adja meg. Eredmények Napi 10 MJ/fő energiaigénnyel számolva búzafogyasztás esetén a relatív földigény alapszinten 23 földegység. A Holland Élelmiszer Tanács táplálkozási ajánlásait követve a relatív földigény ennek háromszorosa. Amint a 3. táblázat mutatja 1950 és 1990 között az egy főre jutó italfogyasztás (kávé, sör és bor) Hollandiában 8 15-szörösére nőtt. Amíg a zsírfogyasztás bizonyos termékek kivételével nem sokat emelkedett; a húsfelhasználás háromszorosára nőtt. Az utóbbi kategóriában a termékszerkezet változott meg. 1950-ben főleg marha-, borjú- és disznóhúst ettek, a baromfi elhanyagolható volt. 1990-re az elfogyasztott marha- és borjúhús mennyisége csökkent a baromfi javára; a disznóhúsfogyasztás az összes húsmennyiség fele volt.
Fajlagos termőföldigény 2. táblázat Étel Fajlagos Étel Fajlagos földigény földigény Ital Sör Bor Kávé Tea Zsíradék Növényi olaj Margarin Alacsony zsírtartalom Hús Marha Disznó Csirkefilé Étel (m 2 /év/kg) (m 2 /év/kg) 0,5 1,5 15,8 35,2 20,7 21,5 10,3 20,9 8,9 7,3 Tejtermék és tojás Teljes tej Félig lefölözött tej Vaj Sajt Tojás Gabona, cukor, burgonya, zöldség, gyümölcs Gabona Cukor Burgonya Zöldség (átlag) Gyümölcs (átlag) 1,2 0,9 13,8 10,2 3,5 1,4 1,2 0,2 0,3 0,5 3. táblázat A holland lakosság ételfogyasztása (kg/fő/év) és energiafelvétele (MJ/fő/nap) 1950 és 1990 között Fogyasztás (kg/fő/év) 1950 1960 1970 1980 1990 Ital Sör 11 24 57 86 91 Bor 1 2 5 13 15 Kávé 1 4 6 7 8 Tea 1 1 1 1 1 Zsirok Margarin 17 20 18 13 10 Kevés zsírtartalommal 0 0 1 3 3 Növényi olajok 5 5 8 11 13 Húsok Marha és borjú 14 18 19 22 20 Disznó 19 23 27 40 45 Egyéb 2 2 3 3 3 Pulyka 0 2 6 9 17
3. táblázat folytatása Étel Fogyasztás (kg/fő/év) 1950 1960 1970 1980 1990 Tejtermékek és tojás Teljes értékű tej 188 127 107 60 42 Félig lefölözött tej 0 0 0 28 42 Fölözött tej 0 15 17 17 20 Író 16 14 11 10 11 Kondenzált tej 2 17 24 23 17 Vaj 3 5 3 4 3 Sajt 5 8 9 14 15 Tojás 4 10 10 10 9 Gabona, cukor, burgonya, zöldség és gyümölcs Liszt 81 71 57 54 66 Cukor 35 42 46 42 37 Burgonya 129 100 85 83 87 Zöldség 66 67 81 60 63 Gyümölcsök 30 37 34 37 34 Citrusfélék 8 17 24 39 61 Energiabevitel (MJ/fő/nap) 11,0 11,7 11,7 15,2 12,7 A tejtermékek közül a tej csökkent, a sajtfogyasztás megháromszorozódott. Kisebb zsírtartalmú tejfélék kereslete növekedett. A gabona, cukor, burgonya, zöldségfélék és gyümölcsök kategóriájában a burgonyafelhasználás 33%-kal csökkent, míg a citrusfélék fogyasztása hétszeresére nőtt. Az ezzel kapcsolatos energiafelvétel az 1950-es napi 11,0 MJ/főről 1980-ban 15,2 MJ/főre emelkedett, de 1990-ben újra 12,7 MJ/főre csökkent. Az étkezési szokások változása hatással volt a megművelt föld nagyságára. Az 1990-es termésre alapozva, az 1950-ben élelmiszer-termesztésre szolgáló 72 termőföld egység, 1990-re 100 lett, ami 38%-os növekedést jelent. Amíg 1950 és 1960 között a növekedést az állati termékek, zsírok és italok fogyasztása okozta, 1960 és 1990 között a nagyobb hús- és italfogyasztás eredményezte. A zsírok, tejtermékek és tojás felhasználása stabilizálódott. Az italokhoz elsősorban a kávéhoz és sörhöz megháromszorozódott a felhasznált földterület. 1950 és 1960 között a zsírok kategóriájában 14%-kal növekedett a földterület, de ezután állandó maradt. A megháromszorozódott húsfogyasztás ellenére az előállításához szükséges földterület csupán kétszeresére nőtt. Ennek oka a nagyobb mértékű, de kisebb földigényű
baromfifelhasználás a nagyobb földigényű marhahús kárára. A tejtermék és tojás kategóriában 1950 és 1960 között a földigény 13%-kal nőtt, és utána stabilizálódott. A kisebb tejfogyasztást és a kisebb zsírtartalmú tejtermék keresletét és az ezzel kapcsolatos kisebb földhasználatot a nagyobb sajtfelhasználás kompenzálta, amelynek különösen nagy a földigénye. A gabona, burgonya, cukor, zöldség és gyümölcs földigénye változatlan maradt. 1950- ben az állati eredetű termékek előállításának földigénye az összes megművelt föld 44%-a volt, 1990-ben ez 47%-ra nőtt; viszont az italok kategóriája négyről 12%-ra emelkedett. A 4. táblázat szerint az Európai Unió egyes tagországainak 1995-ös élelmiszer-fogyasztásában nagy különbségek találhatók. Amíg Írország és Olaszország ital- és sörfogyasztása hatszoros szorzóban különbözött, a borfogyasztás Franciaországban volt a legnagyobb és Írországban a legkisebb. Néhány országban viszonylag sok tea fogyott, máshol viszont igen kevés, vagy alig. 4. táblázat Európai országok fejenkénti éves fogyasztása (kg/év) 1995-ben, átlagos fogyasztás és átlagos szórás Ital Sör Bor Kávé Tea Zsírrok Húsok Marha/borjú Disznó Egyéb Pulyka Dánia 121 25 8,6 0,4 43,6 17,6 64,2 1,2 15,3 Franciaország 34 63 5,2 0,2 28,1 35,9 5,3 22,6 Görögország 36 15 2,2 0,0 19,6 24,8 13,6 17,7 Olaszország 23 57,5 4,8 0,1 30,9 25,9 33,1 1,7 18,4 Ausztria 113 32,0 6,0 0,2 19,6 56,9 1,2 15,3 Belgium/ Luxemburg 109 21,0 2,0 0,1 32,5 21,2 46,6 2,1 23,1 Írország 137 4,4 1,8 3,1 14,5 37,9 7,2 30,9 Hollandia 86 11,9 9,0 1,0 24,9 19,8 46,3 1,3 20,1 Spanyolország 58 36,5 3,8 0,1 30,2 12,7 55,3 6,6 25,5 Svédország 66 12,4 9,4 0,3 18,2 36,1 0,7 7,9 Finnország 88 5,6 7,8 0,2 19,1 32,2 0,5 8,8 Németország 131 23,4 7,1 0,2 21,2 16,6 55,0 1,1 13,4 Nagy-Britannia 102 11,4 2,2 2,3 30,0 17,5 23,1 6,0 25,1 Portugália 67 58,4 3,3 0,0 17,6 34,7 3,6 23,0 Átlagos fogyasztás 84 27,0 5,2 0,6 30,0 19,1 41,6 3,7 19,1 Átlagos szórás ±35,8 ±19,3 ±2,7 ±0,9 ±6,5 ±3,9 ±12,2 ±3,6 ±6,3
4. táblázat folytatása Tejtermék és tojás Ga Bur Cukor Zöld Gyü Cit Tojás Tejter- Vaj Sajt bona gonya ség mölcs rusfélék mék Dánia 15,9 141,7 9,6 15,9 74,6 57,1 40,5 80,0 49,0 15,0 Franciaország 16 101,6 8,3 23,3 76,2 58,5 33,3 124,0 58,0 24,0 Görögország 10,6 64,0 1,2 23,4 138,5 87,1 25,6 308,1 80,1 43,3 Olaszország 10,5 68,6 2,6 19,0 118,1 38,3 25,6 174,6 68,2 39,7 Ausztria 13,8 98,9 5,0 14,2 67,8 60,5 39,7 79,8 77,9 17,2 Belgium/ Luxemburg 14,5 83,1 5,9 14,2 72,7 94,1 42,4 99,5 68,7 32,3 Irország 9,2 176,3 3,6 5,3 80,7 173,8 43,0 90,7 33,8 15,2 Hollandia 15,3 129,6 4,0 14,1 58,4 87,6 32,7 93,8 64,1 45,4 Spanyolország 15,3 133,7 0.6 7,1 72,1 86,3 31,7 153,9 64,6 46,3 Svédország 12,0 150,7 5,5 15,6 65,6 57,7 40,3 98,9 41,6 1,2 Finnország 11,8 199,7 5,4 13,5 69,2 56,9 33,3 76,9 30,5 15,5 Németország 13,8 91,1 7,2 18,4 75,1 72,9 32,0 86,2 64,7 29,0 Nagy-Britannia 10,1 131,2 3,3 7,8 81,6 101,3 36,8 99,4 39,5 17,3 Portugália 8,6 100.5 1,5 7,2 82,4 138,7 29,2 123,7 77,9 25,5 Átlagos fogyasztás 12,7 119,3 4,6 14,2 80,9 83,6 34,7 120,7 58,5 26,2 Átlagos szórás ±2,5 ±38,2 ±2,6 ±5,6 ±20,7 ±34,9 ±5,6 ±58,9 ±16,2 ±13,2 A legnagyobb zsírfogyasztó országok és a viszonylag keveset fogyasztók közti arány kettő volt. Húsfogyasztás terén 62%-os eltérést találtak a legnagyobb és a legkisebb fogyasztók között. Amíg a skandináv országokban és Írországban sok tejterméket ettek, Olaszországban és Görögországban viszonylag keveset. A vajfelhasználás 16-szoros, a sajt 4,5-szeres, a gabona kétszeres szorzóban különbözött. Amíg Írországban és Portugáliában sok burgonya fogyott, Olaszországban és Finnországban kevés. A cukorfogyasztás Írországban, a zöldség- és gyümölcsfogyasztás Görögországban volt nagy.
Az 5. táblázat országonként adja meg az egy főre jutó relatív földigényt egy főre jutó energiafelvételenként (MJ/év). Az átlagos európai fajlagos földszükséglet az ételekhez 105 volt, de nagy különbségek vannak az egyes országok között. Portugáliának a legkisebb (95), Dániának a legnagyobb (130) a földigénye, 37%-kal nagyobb, mint a legkisebb érték. Az energiafelvétel 28%- kal több Dániában, mint a legalacsonyabb energiaigényű Hollandiában. Azonban a nagy földszükséglet nem szükségszerűen volt pozitív korrelációban a magas energiafelvétellel. Például, Görögország földfelhasználása csak 1%-kal nagyobb, mint Belgiumé, de energiaigénye 5%-kal nagyobb. A nagyobb földszükségletet főleg a viszonylag nagyobb fajlagos földigényű ételek nagyobb mértékű fogyasztása okozza. A közepes földszükséglet a nagy fajlagos földigényű ételek közepes mértékű fogyasztásának az eredménye. A kis földigényű ételeket Írországban és Hollandiában kedvelik. A viszonylag kis termőföldigényt főleg a minden kategóriában keveset fogyasztó országoknál tapasztalták (Nagy-Britannia, Portugália). 5. táblázat Az Európai Unió 14 országának relatív termőföldigénye és a vonatkozó energiabevitel 1995-ben Fajlagos termőföldigény Energiabevitel (termőföldegységben) (MJ/fő év) Dánia 130 5991 Franciaország 118 5241 Görögország 107 5607 Olaszország 107 5202 Ausztria 106 5104 Belgium/Luxemburg 106 5353 Írország 104 5491 Hollandia 102 4672 Spanyolország 101 5028 Svédország 100 4698 Finnország 99 4666 Németország 98 4851 Nagy-Britannia 96 4855 Portugália 95 5008 Franciaországban, Olaszországban és Írországban összefüggést találtak a sör- és borfogyasztás között: ezekben az országokban az egyik ital magas fogyasztása (átlag+sd), a másik ital kis fogyasztásával (átlag-sd) párosul.
Írországban és Nagy-Britanniában a tea és kávé, Görögországban és Írországban a tej és sajt vonatkozásában figyelték meg ezt a tendenciát. A húskészítményeknél Görög-, Ír- és Spanyolországban észleltek korrelációt. Az étkezési szokásoknak megfelelő termőföldigény becslésekor a számítások alapjául az európai modellt vették. Az értékeléshez a figyelembe vett öt étkezési kategóriára alsó és felső értéket használtak. Az alsó eredményt legkisebb kultúrszintnek, míg a legnagyobb eredményt legmagasabb kultúrszintnek nevezték. Értékelés A kulturális (nem fiziológiás) követelmények lényeges részét alkotják a táplálék előállításához szükséges földterületnek. Ezért fontos a nyugati országokban a táplálkozási szokások hatása a vele összefüggésben lévő földterületre, és ez nagy regionális és generációk közötti különbségeket eredményez. A fiziológiás követelmény csak 67 földegység. Míg 1995-ben a portugál étkezési szokásoknak megfelelő nem-fiziológiás követelmény 28 termőföldegység, a dán igény 63. Hollandiában az 1950-es 5 értékről 1990-re 33 termőföldegységre emelkedett. Az európai régiók és generációk közötti különbségeket főleg a különböző mértékű húsfogyasztás és a változó italfogyasztási szokások okozzák. A bőség a nagy zsírfogyasztással van összefüggésben, amely az összes mezőgazdasági terület egyharmadát igényli. Például, Hollandiában a II. világháború után a növekvő jövedelem a zsírfogyasztás növekedését okozta a zsíradékdús jégkrémek, sütemények és érték nélküli zsíros ételek fogyasztása miatt. Ezek a komoly káros egészségi hatások okozták az alacsony zsírtartalmú ételek megjelenését, ami megakadályozta a zsírfogyasztás további növekedését. A mezőgazdasági szakemberek hozzáállását a földigény kérdéséhez főleg az alkalmazott mezőgazdasági módszer határozza meg. Egyesek csak három étrendet említenek: vegetáriust, közepes és a bőséges húsfogyasztással járót. Az utóbbi háromszor annyi biomasszát igényel, mint az első. Látható, hogy a hús mellett a zsírok és italok fogyasztása is nagy mezőgazdasági földterületet igényel. Az ételellátás nem értékeli az italok hatását a földigényre, mert nem tekintik élelmiszernek az italokat. Pedig európai fogyasztás szerint az összes földigény 10%-a csupán négy italféleség (sör, bor, kávé és tea) előállítására szolgál. Az italokra szolgáló jelenlegi földigény valójában még nagyobb, mert az elfogyasztott üdítőitalokra és gyümölcslevekre nincs adat, és az elmúlt évtizedekben nőtt ezen italok fogyasztása. A 3. táblázat szerint jelentősen emelkedett a gyümölcslevek fő alkotórészét jelentő citrusgyümölcsök fogyasztása. A cukorfogyasztás is nőtt, ami az üdítőitalok nélkülözhetetlen alkotója. Számos érv szól amellett, hogy miért szükséges az italokat is belevenni a számításokba. Először is az italok alkotórészeit is a mezőgazdasági területen termelik, ezért ezek is ugyanazokat a mezőgazdasági
forrásokat igénylik, mint az ételek. Néhány esetben a hozzávalók is azonosak. Például, 100 l sör előállításához 28 kg árpa szükséges, viszont 100 kg disznóhús 400 kg árpát igényel. Nagy-Britanniában az éves egy főre jutó fogyasztás 100 l sör és 23 kg disznóhús, ami 28 + 100 kg árpát igényel. Ez mutatja, hogy az italok előállításának mezőgazdasági igénye nem hanyagolható el. A második ok az, hogy sok ital tápértéke kicsi, ezért ellentétben az ételekkel, fogyasztásuknak nincs fiziológiai határa. Úgy tűnik, hogy néhány étel fogyasztásának fizikai korlátja van. Kimutatták, hogy a felső osztályokba tartozó belga és holland háztartások kevesebb húst fogyasztanak, mint az alsóbb osztályok háztartásai. A húsfajtákat tekintve a felsőbb osztályok a drágább fajtákat fogyasztják (borjúhús, bárányhús), míg az alsóbb osztályok az olcsóbb disznóhúst vásárolják. Várható, hogy a növekvő bőséggel párhuzamosan a nyugati országokban a húsfogyasztás stabilizálódik, de az italfogyasztás valószínűleg növekedni fog és ez további földterületet fog igényelni. A közeljövőben az étkezési szokások, és különösen az italok, zsírok és állati eredetű ételek fogyasztása irányába mutató étrendi változások világméretekben igen fontos változói lesznek az összes megművelésre kerülő földterület nagyságának. Ebben a tekintetben nagy a különbség az USA és Európa között. Ha az európai szokások tovább követik az amerikai fogyasztási szokásokat a húsfogyasztás irányában, ez további 17%-os földterület megművelését jelenti. Ezzel szemben, ha az amerikaiak átveszik az európai tejfogyasztást, ez 12%-kal növeli a földigényt. El kell ismerni, hogy globális méretekben a lakosság nagy része alultáplált. Ez a nagyobb zsírfogyasztással megoldható. A vitaminhiány is nagy probléma. A Föld népességének legalább a létfenntartási szintnek megfelelő minőségű étellel történő ellátása a mezőgazdasági termelés további növelését jelenti. A fejlődő országokban a növekvő jövedelem nemcsak az ételválasztás megváltozását, hanem az egy főre jutó ételfelvétel növekedését is jelenti. Ezek a vátozások megnövelik az egy főre jutó megművelt földterület nagyságát. Ezekben a körzetekben a világ népességnövekedése okozta hatásnál nagyobb, két-, háromszoros igény is lehetséges. A bőséges étrend irányában történő eltolódás versenyre kel a többi földigénnyel, például az infrastrukturális fejlődéssel, a mezőgazdaság ökológiai formáival, a biodiverzitással, a piacra történő energia- vagy élelmiszer-termeléssel. Következtetések A mezőgazdasági termőföld iránti növekvő igényt egyrészt a harmadik világ országainak növekvő élelmiszer-fogyasztása, másrészt a fejlődő és fejlett országok megváltozott táplálkozási szokásai indokolják. A fejlődő országokban elsősorban az alapvető táplálkozási szükségleteket kell kielégíteni, tápanyagokban gazdag élelmiszerekről pl. zsírokról, állati eredetű élelmiszerekről és gyümölcsökről kell gondoskodni. Tudatára kell ébredni annak, hogy az
élelmiszek iránti társadalmi és kulturális követelmények a rendelkezésre álló földterület nagy részét igénylik. A társadalmi és kulturális földigény tekintélyes és várhatóan még növekedni fog a jövőben. A nyugati országokban az üdítőitalok növekvő fogyasztása következtében igényelt mezőgazdasági terület megegyezik az élelmiszer-termelésre igényelt földterülettel. (Dr. Vajda Tamásné) Gerbens-Leenes, P. W.; Nonhebel, S.: Consumption patterns and their effect on land required for food. = Ecological Economics 42. k. 1 2. sz. 2002. aug. p. 185 199. Gerbens-Leenes, P. W.; Nonhebel, S.; Ivens, W. P.: A method to determine and requirements relating to food consumption patterns. = Agriculture, Ecosystems and Environment, 2002. 1755. sz.