Élelmiszeripar ismeretek emelt szint 1811 ÉRETTSÉGI VIZSGA 2018. május 16. ÉLELMISZERIPAR ISMERETEK EMELT SZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA
Útmutató a vizsgázók teljesítményének értékeléséhez (az értékelő tanárok részére) A feleletválasztásos tesztfeladatnál csak az egyértelmű javítás fogadható el. A javítási-értékelési útmutatóban feltüntetett válaszokra kizárólag a megadott pontszámok adhatók. A megadott pontszámok további bontása csak ott lehetséges, ahol erre külön utalás van. Az így kialakult pontszámok csak egész pontok lehetnek. 1811 írásbeli vizsga 2 / 12 2018. május 16.
Kifejtendő kérdések 1. Figyelje meg az ábrát, majd válaszoljon a kérdésekre! 8 pont Forrás: Osgyáni István: Élelmiszeranalitika I. a. Egészítse ki a mondatokat a kép alapján! 4 pont A Soxlet-féle extraháló készülék három lényeges részből áll: az alsó lombikból, amelybe a tiszta oldószert tesszük, a középső zsírkioldó részből, amelybe a vizsgált mintát helyezzük, és a felső hűtőrészből. b, Írja le a berendezés működési elvét! 4 pont A forrásban lévő oldószer gőzei a hűtőben lecsapódva a készülék középső részén lévő anyagra lecsepegnek és annak zsírtartalmát kioldják. Amikor a középső részben a folyadékszint eléri a szivornyacső felső hajlatának a magasságát, e cső leszívja a zsíros oldatot az alsó lombikba. Az alsó lombikban összegyűlik a kioldott zsír, a tiszta oldószer egyfolytában párolog, kondenzál és átcsöpög az anyagon, annak zsírtartalmát kioldva visszajut az alsó lombikba. 1811 írásbeli vizsga 3 / 12 2018. május 16.
2. Fejezze be az egyenletet! CH3COOH + NaOH = CH 3 COONa + H 2 O 3. Határozza meg az alábbi fogalmak jelentését! 5 pont 1. Száraz telített gőz: a forráspontig hevített folyadékot a további hőközlés elpárologtatja, a folyadék azonos hőmérsékletű gőzzé alakul. 2. Abszorpció: gáz elnyeletése folyadékban. 3. Ozmózis: részleges koncentrációkiegyenlítődés, a féligáteresztő hártyán az oldószer- molekulák átdiffundálnak, az oldottanyag-molekulák nem. 4. Fluidizálás: az a művelet, amely során a szemcsés halmazon keresztül levegőt áramoltatnak, és az áramlási sebességet úgy állítják be, hogy az a részecskéket megemelje és lebegésben tartsa. 5. Sterilezés: 100 C feletti hőkezelés, amelynek hatására a mikrobák spórás alakjai is elpusztulnak. 4. Melyik állítás megfelelő a meghatározásoknál? 1. a., b., c. igaz 2. a., d. igaz 3. a., b., d. igaz 4. mind igaz Írja a megfelelő számot a kipontozott helyre! 10 pont Bepárlás: 3 a. Bepárlásnak nevezzük azt a kalorikus műveletet, amellyel valamilyen oldat oldószertartalmát (többnyire vizet) forralással csökkentjük abból a célból, hogy nagyobb szárazanyag-tartalmú oldatot (sűrítményt) nyerjünk. b. A bepárlóban a hőmérséklet-különbséget két módon lehet növelni: növelik a fűtőgőz hőmérsékletét, vagy csökkentik az oldat forráspontját. c. Többfokozatú bepárlóban 1 kg víz elpárologtatásához elméletileg 1 kg gőz szükséges. d. Az egyfokozatú bepárlásnál a gyakorlatban 1,1-1,2 kg gőzt használnak fel 1 kg víz elpárologtatásához. A hűtőberendezések gazdaságos üzemeltetése a következőktől függ: 4 a. a hűtőtér hőszigetelésétől. b. a tömítetlenségektől (pl. ajtónyílások szigetelése). c. a hűtőtesteknél (hűtőközeg - fémfal - levegő) végbemenő hőátbocsátástól. d. a levegő és az áru közötti hőátadástól. 1811 írásbeli vizsga 4 / 12 2018. május 16.
Szárítás: 3 a. Szárításnak nevezzük azt a műveletet, amelynél valamilyen nedvességet tartalmazó anyagból a vizet (oldószert) részben vagy egészen elpárologtatjuk. b. A szárítás célja: az eltarthatóság növelése, illetve a feldolgozás további szakaszainak megkönnyítése. c. A szárító levegő hőmérsékletét a fűtőgőz nyomásával és mennyiségével nem lehet szabályozni. d. A szárítás ellentétes művelete a nedvesítés. Keverés: 1 a. Keverésnek nevezzük az azonos vagy különböző fázisú folyadék, gáz vagy szilárd diszperz rendszerek, illetve különböző fizikai állapotú (pl. hőmérsékletű) anyagok homogén rendszerré egyesítését körülhatárolt térben. b. A folyadékok keverésével legtöbbször valamilyen technológiai célt valósítanak meg, így keverést alkalmaznak - az oldás, - a kristályosítás, - a hőátadás, - a gázeltávolítás, valamint - a kémiai és a biológiai változások elősegítésére. c. A homogén állapot eléréséhez szükséges idő és a fordulatszám fordított arányban van egymással. d. A keverés gazdaságosságát nem befolyásolja: - változó keverő-igénybevétel, - túlkeverés, - együttmozgás. Gravitációs ülepítés: 4 a. Hajtóereje a diszperziós közeg és a diszperz fázis közötti sűrűségkülönbség. b. Az ülepedő részecskére ható erők: gravitációs, felhajtó, közegellenállási. c. Az ülepedési sebesség a művelet során végig állandó marad, tehát ennek ismeretében számíthatjuk ki egy adott berendezésben az ülepedési időt, valamint az ülepítőberendezés teljesítményét. d. Az ülepedési sebességet lamináris ülepedés (Reü < 1) esetén a: 2 de ( ρr ρ) g vü = 18 η képlet segítségével határozzuk meg. 5 x 2 = 10 pont 1811 írásbeli vizsga 5 / 12 2018. május 16.
5. Nevezze meg az ábrán látható csövek összeerősítésére alkalmas gépelemet és válaszoljon a kérdésekre! 5 pont Forrás: Fecske László: Gép és műszerismeret A gépelem neve: Hegesztett tokos csőkötés Milyen csövek összeerősítésére használják? Földbe fektetett öntöttvas csövek összeerősítésére szolgál. A csőkötés előnye: nincsenek rozsdásodó alkatrészek. A csőkötés hátránya: hajlításra érzékeny, nem oldható csőkötés. Tesztfeladatok 1. Csoportosítsa az eszközöket az alábbi fogalmakhoz! 3 pont mérőlombik, piknométer, osztott pipetta, mérőhenger, büretta, hasas pipetta Kitöltésre hitelesített: osztott pipetta, mérőhenger, büretta, hasas pipetta Betöltésre hitelesített: mérőlombik, piknométer (Két helyes válasz 1 pont.) 3 pont 2. Aláhúzással jelölje, hogy melyek az igaz állítások! A desztillálás alapja az, hogy az anyagokra jellemző a forráspontjuk. Desztillálással minden elegy szétválasztható. A desztillálást anyagtisztításra is lehet használni. A forráspont függ a nyomástól. A forrkőnek nincs jelentős szerepe a desztillálás során. Csak a helyes válaszok fogadhatók el, több válasz megjelölésénél 0 pont. 1811 írásbeli vizsga 6 / 12 2018. május 16.
3. A fenolftalein indikátor színváltozása szerint párosítsa a közegeket a színekkel! 3 pont Savas közeg. 3. Lúgos közeg: 2. Semleges közeg. 1. 3 x 1 = 3 pont 4. Egészítse ki a mondatot! 1 nk az a víz, amelynek 100 cm 3 -e 1 mg CaO-dal egyenértékű Ca- és/vagy Mg-iont tartalmaz. 2 x 1 = 5. Az alábbi állítások közül határozza meg a hamisakat, a kipontozott részre írja a hamis állítások előtti betűt! A hőcserélőkben a lerakódások oka: A.- a fehérjék és más szerves vegyületek kicsapódása az oldatból. B.- a hőcserélő falának anyaga. C.- a víz változó keménységét okozó sók kiválása. D.- a közeg áramlási sebessége. B., D. 2 x 1 = 6. Egészítse ki az alábbi mondatokat! 3 pont Az emulzió készítéséhez magasabb hőmérsékleten kevesebb energia szükséges. Az emulzió szétválása a gravitációs erő hatására bekövetkező ülepedés. 3 x 1 = 3 pont 7. Adott egy csonkított hasáb oldal- és elölnézete és felülnézetének a, b, c betűvel jelzett változatai. Válassza ki és karikázza be a helyes felülnézet betűjelét! b) 1811 írásbeli vizsga 7 / 12 2018. május 16.
8. Az alábbi állítások közül melyek igazak (I), illetve hamisak (H)? 3 pont I I A tengelykapcsolók mechanikai szerepe a csavarónyomaték átszármaztatása. A tokos tengelykapcsoló merev, nem oldható. H A Hardy-tárcsa 5 8 -os szögelhajlást enged. 3 x 1 = 3 pont 9. Írja a kipontozott részre a mondatok megfelelő befejezésének betűjelét! 5 pont A víz semleges kémhatású, ezért a vizes oldatok. B A, ph-ja mindig 7. B, kémhatását az oldott anyag befolyásolja. C, nagy sűrűségűek. D, alacsony forráspontúak. Ha konyhasót oldunk vízben, akkor C A, a keménysége nő. B, a ph-ja csökken. C, sós ízű lesz. D, jobban párolog. Az élelmiszerekben nem mechanikailag megkötött víz a C A, szerkezeti víz. B, kapilláris víz. C, ozmózisos víz. D, nedvesítési víz. Az Na3PO4-et azért adagoljuk a vízhez, hogy csökkentsük a víz A A, keménységét. B, hőmérsékletét. C, sűrűségét. D, töménységét. Azok a természetes vizek gyógyvizek, amelyek, D A, nagy tisztaságúak. B, tömény sóoldatok. C, hőmérsékletük 24 C-nál magasabb. D, legalább 1 g/dm 3 oldott sót tartalmaznak. 5 x 1 = 5 pont 10. Válassza ki, hogy az alábbi vegyületek (1-3.) melyik vegyületcsoportba (A-C) tartoznak, és melyik élelmiszerben (a-c) fordulnak elő! 3 pont 1. ecetsav A: szénhidrátok a: porcukor 2. szacharóz B: fehérjék b: ételecet 3. kazein C: karbonsavak c: túró Minden helyes sor 1 pont. 1. C b 2. A a 3. B c 3 x 1 = 3 pont 1811 írásbeli vizsga 8 / 12 2018. május 16.
11. Az alábbi állítások közül melyik igaz a felsorolt meghatározásokra? Írja az állítások előtti betűt a kipontozott részre! 1. a, c,d, igaz 2. b, c h amis 3. a, b, c igaz 4. b, c, d, igaz 5. valamennyi igaz Monoszacharidok: 3. a. egyszerű szénhidrátok. b. vízben jól oldódnak. c. kis molekulatömegű vegyületek. d. répacukor, szőlőcukor, gyümölcscukor tartoznak ide. Poliszacharidok: 2 a. nagy molekulatömegű vegyületek. b. vízben jól oldódnak. c. édes ízűek. d. egyszerű szénhidrátra bonthatók. 2 x 1 = 12. Párosítsa az alábbi fogalmakat a meghatározásokkal! A megfelelő betűket írja a kipontozott részre! 4 pont A: obligát anaerob B: obligát aerob C: fakultatív anaerob D: aerotoleráns anaerob Feltétlenül levegőt igénylő mikrobák, melynek szaporodásához a levegő szabad oxigénje szükséges. B Akár van szabad oxigén, akár nincs, ezek a mikrobák mindenképpen erjesztenek. D Feltétlenül levegőt kerülő mikrobák, oxigénigényüket szerves vagy szervetlen vegyületből nyerik. A Ezek a mikrobák oxigén jelenlétében lélegeznek, anélkül pedig erjesztenek. C 4 x 1 = 4 pont 13. Párosítsa a mikrobákat a hozzájuk tartozó optimális szaporodási hőfokokkal! 3 pont 1. mezofil mikrobák: C 2. pszichrofil mikrobák: A 3. termofil mikrobák: B 3 x 1 = 3 pont 1811 írásbeli vizsga 9 / 12 2018. május 16.
14. Az alábbi betegségek közül aláhúzással jelölje azokat, amelyeket nem vírusok okoznak! 3 pont a, hastífusz b, járványos gyermekbénulás c, gümőkór d, kolbászmérgezés e, fertőző májgyulladás Csak a helyes válaszok fogadhatók el, több jelölésnél 0 pont. Számítási feladatok 1. A = 12 m t t 1 2 2 = 5 C = 15 C φ = 3600 W α =? φ = α A Δt α = φ A Δt 3600 W α = = 15 2 12 20 m C 4 pont 2. mbe = 1000 kg wbe = 70% wki = 20% mki =? mbe ( 100 wbe ) mki (100 wki ) = 100 100 1000 (100 70) mki (100 20) = 100 100 1000 30 m ki = = 375kg 80 4 pont 1811 írásbeli vizsga 10 / 12 2018. május 16.
3. h = 5,097 m d = 20 mm = 0,02 m V = 1,57 m q v =? 3 v = v = 2g h 2 10 5,097 m = 10 s 2 3 0,02 3,14 3 m q v = A v = 10 == 3,14 10 4 s V V q v = t = t q v t = 1,57 500 s 3 3,14 10 = 6 pont 4. qmo = 8000 kg/óra = 2,22 kg/s t1 = 90 ºC t2 = 30 ºC t3 = 15 ºC t4 = 60 ºC k = 710 W/(m 2 ºC)= 0,71 kw/(m 2 ºC) co = 3,6 kj/(kg ºC) cv = 4 kj/(kg ºC) A =? q mv =? Δt1 Δt2 Δt1 = 90 60 = 30 ºC Δt2 = 30 15 = 15 ºC Δt1 + Δt2 30 + 15 Δt köz = = = 22,5 ºC 1 pont 2 2 1811 írásbeli vizsga 11 / 12 2018. május 16.
8000 φ = co qmo Δto = 3,6 (90 30) = 480kW 3600 φ = k A Δt köz Φ A = k Δt köz 1 pont 480 2 A = = 30 m 0,71 22,5 1 pont φ = cv qmv Δtv q Φ mv c Δt v v q 480 mv = 2,66 kg/ s 4 (60 15) q mv = 9600kg/ h 1 pont 16 pont 1811 írásbeli vizsga 12 / 12 2018. május 16.