A lipidek definiálása

Átírás

1 L i p i d e k 1

2 A lipidek definiálása Lipidek ~ lipoidok ~ zsírszerű anyagok A lipideknek nevezzük azokat a komponenseket, melyek biokémiai szövetekből apoláros oldószerrel kioldhatóak. A lipidek vízben nem, vagy csak csekély mértékben oldódnak. A lipideket nem a kémiai szerkezet hasonlósága jellemzi, hanem a kioldhatóság. Nagyszámú különböző szerkezetű vegyület sorolható ide. A lipidek sokszor nagy molekulatömegűek, de kevés kivételtől eltekintve nem polimer molekulák 2

3 A lipidek biokémiai, biológiai szerepe Biológiai membránok alkotói (pl. foszfolipidek) Sejtmembrán felületén gyökfogó szerep (pl. koleszterin) Energiaszolgáltatás Energiaraktározás (triacilglicerinek) Energiaszállítás (VLDL, LDL, HDL) Élettanilag fontos vegyületek kiinduló molekulái (pl. arachidonsav prosztaglandinok) 3

4 A lipidek biokémiai, biológiai szerepe Vitamin funkció (A, D, E, K) Hormon funkció (pl. szteroidok) Jelátvitel (pl. foszfatid-inozit-4,5-difoszfát) Hőszigetelő funkció (pl. fókáknál) Védőréteg növényi felszíneken (viaszok) Illat kialakítás (pl. limonén narancs illat fő illat komponense) Ízanyagok oldása Elégedettség, teltségérzés kialakítása 4

5 A lipidek csoportosítása 1 Egyszerű lipidek (el nem szappanosíthatók): szabad zsírsavak, izoprén-szerű lipidek (szterinek, karotinoidok, monoterpének stb.), tokoferolok Sav-lipidek (elszappanosíthatók) mono-, di-, triacilglicerinek (zsírsavak + glicerin) foszfolipidek (foszfatidok: zsírsavak + glicerin vagy szfingozin + foszforsav + bázis) glikolipidek (zsírsavak + glicerin vagy szfingozin + mono vagy oligoszacharidok) viaszok (zsírsav + zsíralkohol) szterinészterek (zsírsav + szterin) 5

6 A lipidek csoportosítása 2 Semleges (neutrális) lipidek zsírsavak (>C 12 ) mono-, di-, triacilglicerinek szterinek, szterinészterek karotinoidok viaszok tokoferolok Poláris (amfifil) lipidek foszfolipidek (glicerin- és szfingozin foszfolipidek) glikolipidek (glicerin- és szfingozin glikolipidek) 6

7 A lipidek csoportosítása 3 Egyszerű lipidek acilglicerinek viaszok Összetett lipidek foszfolipidek (lecitinek, kefalinok, szerin foszfatidok, inozit foszfatidok, plazmogének, szfingomielin) glikolipidek (glicerin alapú glikolipidek, cerebrozidok, gangliozidok) Származék lipidek ejkozanoidok terpének karotinoidok szterinek zsíroldható vitaminok 7

8 Zsírsavak Elnevezés elsősorban triviális névvel történik, de megadható a kémiai név is. Pl. a 10 szénatomos, telített kaprinsav (10:0) kémia neve dekánsav; a 16 szénatomos palmitinsavé (16:0) hexadekánsav, a 18 szénatomos egyszeresen telítetlen olajsavé (18:1 /9/) cisz-9-oktadecénsav a szintén 18 szénatomos háromszorosan telítetlen α-linolénsav (18:3 /9, 12, 15/) neve cisz-cisz-cisz 9, 12, 15 oktadeka-triénsav. A telítetlen zsírsavaknál az omega jelentése: a molekula végétől számítva az első kettőskötés hányadik kötésnél található. A telítetlen zsírsavaknál az delta jelentése: a molekula elejétől számítva az első kettőskötés hányadik kötésnél található. 8

9 Zsírsavak Páratlan szénatom számú zsírsavak csak nyomokban fordulnak elő (a bioszintézis aktivált ecetsavra épül). A zsírsavak kevés kivételtől eltekintve nem elágazóak. A 12 szénatomnál több szénatomot tartalmazó zsírsavak íztelenek. 14 szénatomnál kevesebb szénatomszámú zsírsavak a tejzsírban, kókusz zsírban és a pálmamag zsírban fordulnak elő. Leggyakoribb zsírsavak: palmitinsav, sztearinsav, olajsav A jelentős mennyiségű (>5%) erukasavat (22:1 /13/) tartalmazó zsiradékok (korábbi fajtákból nyert repceolaj) állatkísérletek alapján máj-degenerációt, nem gyulladásos veseproblémákat, szívizom-elfajulást okoznak. Transz zsírsavakról később a lipidek táplálkozásélettani 9 vonatkozásainál lesz szó.

10 Néhány telített zsírsav triviális neve vajsav 4:0 kapronsav 6:0 kaprilsav 8:0 kaprinsav 10:0 laurinsav 12:0 mirisztinsav 14:0 palmitinsav 16:0 sztearinsav 18:0 arachinsav 20:0 behénsav 22:0 valeriánsav 5:0 önantsav 7:0 margarinsav 17:0 pisztránsav (elágazó) (2,6,10,14-tetrametil pentadekánasav) 10

11 Néhány telítetlen zsírsav triviális neve mirisztolajsav 14:1 (9) palmitolajsav 16:1 (9) olajsav 18:1 (9) linolsav 18:2 (9,12) alfa-linolénsav 18:3 (9,12,15) gamma-linolénsav 18:3 (6,9,12) arachidonsav 20:4 (5,8,11,14) eikozapentaénsav 20:5 (5,8,11,14,17) erukasav 22:1 (13) dokozahexaénsav 22:6 (4,7,10,13,16,19) 11

12 A két leggyakoribb telített zsírsav 16. szénatom palmitinsav 16:0 18. szénatom sztearinsav 18:0 12

13 transz és cisz olajsav 18:1 (9) transz kettőskötés (nincs rotáció) delta 9 9. kötés mindkét irányból első szénatom delta 9 család: palmitolajsav 16:1 (9) mirisztolajsav 14:1 (9) cisz ω szénatom 13

14 ω 6 család esszenciális zsírsavak 6. linolsav 18:2 (9,12) γ-linolénsav 18:3 (6,9,12) arachidonsav 20:4 (5,8,11,14) 14

15 Az ω 3 család két tagja esszenciális zsírsavak 3. α-linolénsav 18:3 (9,12,15) ejkozapentaénsav (EPA) 3. 20:5 (5,8,11,14,17) 15

16 Esszenciális zsírsavak metabolizációja D E lánchoszabbítás (elongáció): E deszaturáció: D 16

17 D E, D Ejkozanoidok különböző típusai 17

18 Ejkozanoidok Az ejkozanoidok nagyon eltérő hatású hormonszerű anyagok, melyek 20 szénatomszámú többszörösen telítetlen zsírsavakból (arachidonsav, ejkozapentaénsav) képződnek lipoxigenáz vagy ciklooxigenáz (prosztaglandin-endoperoxidszintetáz) enzimrendszerek által irányított metabolikus folyamatokban. Lipoxigenáz enzimrendszer hatására leukotriének képződnek, melyek a gyulladási folyamatokban játszanak szerepet, mint szabályozók. 18

19 Ejkozanoidok - Prosztaglandinok A prosztaglandinok a ciklooxigenáz enzimrendszer irányításával képződnek és sok fiziológiai folyamatot szabályoznak. Első lépésben PGG 2 - majd belőle PGH 2 rövid életű endoperoxid jön létre. Ebből képződhet PGE, mely hat a simaizom kontrakcióra, gátolja a gyomorsav szekréciót és a hőemelkedésben is szerepe van. Képződhet PGF 2α, mely legfontabb hatásai: a sárgatest képződést stimulálja, veseműködéstbefolyásolja és méhösszehúzódást okoz. Képződhet a PGH 2 -ből prosztaciklin is, mely gátolja a trombociták kicsapódását és tágítja az erek űrterét. A prosztaciklinből több lépésen át képződnek a tromboxánok (TXA), mely a prosztaciklinnel részben ellentétes hatású. Az erek összehúzódását és a légcső kontrakcióját váltja ki vagy trombotikus hatásúak. 19

20 Prosztaglandin szintézis arachidonsavból rövid életű endoperoxidok simaizom kontrakció sárgatest fejlődését szabályozza adhéziót, kemotaxist, fehérvérsejtek aggregációját idézi elő, gyulladási folyamatok szabályozása érösszehúzó hatású 20

21 Acilglicerinek Az acilglicerinek a glicerin zsírsavakkal képzett mono-, diés triacil-észterei. Régebbi elnevezésük: monoglicerid, diglicerid, triglicerid. Az étolajok és zsírok túlnyomó részt triacilglicerinből állnak. A triacilglicerin molekula szék vagy hangvilla alakot vehet fel. A kristályosítás módjától függően 4 féle kristály módosulatuk ismert a triacilglicerineknek: γ, α hexagonális, β triklin, β ortorombuszos. A telítetlen zsírsavak téralkatuknál fogva zavarják a kristályrácsba történő rendeződést, ami csökkenti a fagyáspontot (az olajok, melyek több telítetlen zsírsavat tartalmaznak, mint a zsírok ezért folyékonyak szobahőmérsékleten). 21

22 Egy triacilglicerin molekula R1 R2 R3 R2 R3 R1 R3 R1 R2 hangvilla elrendeződés szék elrendeződés 22

23 Viaszok A viasz hosszú szénláncú alkohol és hosszú szénláncú zsírsav észtere. Egyes növényi termések (pl. szilva) felszínén látható hamvasságot lényegében a viaszok okozzák. A méhviasz döntő mértékben miricil alkohol (C 32 ) palmitinsav (16:0) észtere. A viasz szerepe a nedvességvesztés megakadályozása és a mikrobiológiai védelem. egy viaszmolekula szerkezeti képlete 23

24 Foszfolipidek (foszfatidok) A foszfolipidek glicerinből vagy szfingozinból, zsírsav(ak)ból, foszforsavból és poláros komponensből épülnek fel, mely leggyakrabban nitrogén tartalmú. Felületaktív anyagok, mivel hidrofil és hidrofób csoportokat egyaránt tartalmaznak. Fontos szerepük van a biológiai membránok felépítésében. Az ideg- és agyszövet nagy mennyiségben tartalmaz foszfolipideket. Élelmiszeripari szerepük emulziók kialakításában, stabilizálásában van (pl. szójalecitin). 24

25 A foszfolipidek csoportosítása Lecitinek (emlős sejtmemrán 18 %-a) glicerin + 2 zsírsav + foszforsav + kolin Kefalinok (emlős sejtmemrán 10 %-a) glicerin + 2 zsírsav + foszforsav + 2-amino-etanol Szerin foszfatidok glicerin + 2 zsírsav + foszforsav + szerin Inozit foszfatidok (emlős sejtmemrán 5 %-a) glicerin + 2 zsírsav + foszforsav + mio-inozitol Plazmogének glicerin + zsírsav + foszforsav + enol-éter vagy éter + 2-amino-etanol vagy kolin Szfingomielin ceramid (szfingozin+sztearinsav) + foszforsav + kolin 25

26 ált. többszörösen telítetlen zsírsav palmitin vagy sztearinsav kolin Lecitin molekula 2-amino-etanol Kefalin molekula szerin Szerin foszfatid molekula 26

27 mio-inozitol Inozit foszfatid molekula enol-éter funkciós csoport szfingozin Kolin-plazmogén molekula ceramid A szfingomielin molekula 27

28 Az emulzió molekuláris háttere apoláros rész poláros rész foszfát glicerin glicerin foszfolipid molekula 28

29 Glikolipidek A glikolipidek glicerinből vagy szfingozinból, zsírsav(ak)ból és mono vagy oligoszacharidból épülnek fel. A növényekben és baktériumokban glicerin alapúak, az állatokban ceramid (szfingozin+sztearinsav) alapúak. A növényekben a kloroplasztisz membránjában találhatóak. A foszfolipidekhez hasonlóan felületaktív anyagok, a hidrofil csoportot a szénhidrát molekularész biztosítja. Az állati glikolipideknek fontos funkciójuk van a sejthártyák felépítésében. Csak a külső sejtfelszínen helyezkednek el. Ezen kívül receptor és antigén szerepet töltenek be. A cerebrozidok (ceramid + mono vagy oligoszacharid) nagy mennyiségben fordulnak elő az idegsejtekben és a gliasejtekben (velőshüvely). A gangliozidok (ceramid + oligoszacharid + szialinsav) receptor és antigén funkciót töltenek be. 29

30 Glikolipidek A legközönségesebb cerebrozid: a galaktocerebrozid molekula szerkezeti képlete 30

31 Izoprén szerű lipidek izoprén molekula 31

32 Monoterpének és illatok Gerániol (rózsa i.fk.) Limonén (narancs i.fk.) Terpineol (orgona i.fk.) Terpinen-4-ol (pl. szerecsendió) Terpinolén (pl. szurokfű) Piperitenon (pl. gyalogakác) Pulegon (pl. ibolya) Mentofurán (pl. borsmenta) Mentol (mentol i.fk.) Menton (pl. bazsalikom) Piperiton (pl. zsálya) 32

33 A 1 és A 2 vitamin Lényegében diterpének, mivel 4 izoprénből épülnek fel A 1 vitamin (retinol) 100 %-os vitaminhatás A 2 vitamin (dehidroretinol) %-os vitaminhatás 33

34 Karotinoidok A karotinoidok növényi eredetű pigmentek, lényegében tetraterpének, mivel 8 izoprén egységből épülnek fel. Általában antioxidáns hatásúak, a β-jonon gyűrűt tartalmazók az A vitamin provitaminjai. β-jonon gyűrű 34

35 35

36 Szterinek A molekula alapja a ciklopentano-dimetil-fenantrén. A szterinek szabadon vagy zsírsavakkal észterezve fordulnak elő. Megtalálhatóak a növényekben (fitoszterinek, fitosztanolok: pl. szitoszterin, sztigmaszterin), az állatokban (zooszterinek: pl. koleszterin, dehidrokoleszterin, tesztoszteron) és a gombákban (mikoszterinek: pl. ergoszterin, zimoszterin) Klinikai vizsgálatok alapján 2-3 g napi rendszerességgel fogyasztott fitoszterin és/vagy fitosztanol 7-11 %-kal csökkenti az LDL szintet, míg a HDL változatlan marad. Több királis szénatomot is tartalmaznak, ezért sok optikai izomerjük lehetséges. Fontos vegyületek az élővilágban, szteránvázas vegyület pl. a D-vitamin, az epesavak, számos hormon 36 (szteroidok).

37 Néhány növényi szterin forrás élelmiszer mg/100 g élelmiszer mg/100 g margarin proaktív 7500 tökmag 264 búzacsíraolaj 1260 margarin 260 kukoricacsíraolaj 1060 mák 228 szezámmag 700 lenmag 200 napraforgóolaj 620 mogyoró 200 szójaolaj 360 kesudió 160 dió 269 olivaolaj

38 19 10 C D A B A szteránváz szénatom számozása és gyűrűjelölése A szteránváz alakja a valóságos kötésszögek alapján tesztoszteron 38

39 Koleszterin zimoszterin Sztigmaszterin D 3 vitamin (kolekalciferol) 39

40 Tokoferolok (E-vitamin hatású vegyületek) 100 %-os vitaminhatás %-os vitaminhatás %-os vitaminhatás 1-3 %-os vitaminhatás 40

41 K-vitaminok (fillokinon és rokon vegyületei) naftokinon fillokinon (K 1 ) menakinon (K 2 ) menadion (K 3 ) 41

42 Természetes zsiradékok Természetes zsiradékoknak nevezzük a növényekben és állatokban előforduló, nagyrészt triacilglicerinekből álló, de kisebb arányban más, a lipidekhez tartozó vegyületeket tartalmazó keverékeket. Szobahőmérsékleti konzisztenciájuk alapján megkülönböztetünk zsírokat és olajokat. 42

43 A természetes zsiradékok csoportosítása eredet és jelleg alapján növényi zsiradékok gyümölcshús zsiradékok (pl. olivaolaj, pálmaolaj) magzsiradékok szilárd vagy félig szilárd magzsírok (pl. kókuszzsír, kakaóvaj) magolajok (pl. napraforgóolaj, szójaolaj, repceolaj) állati eredetű zsiradékok tejzsiradékok szárazföldi állatok zsiradékai emlős állatok zsiradékai baromfizsírok tengeri állatok zsiradékai halolajok bálnazsírok 43

44 A természetes zsiradékok fontosabb fizikai jellemzői Olvadáspont Olvadáspont: mivel a zsiradékok különféle lipidfrakcióból épülnek fel nem beszélhetünk a szó klasszikus értelmében, egy adott hőmérséklethez kötődő olvadáspontról. Élelmiszeripari szempontból ugyanakkor lényeges, hogy az olvadásponthoz hasonló paraméterekkel jellemezzük a zsiradékokat. Erre szolgálnak a következő jellemzők: Emelkedéspont: az a hőmérséklet, ahol a két végén nyitott kapillárisban lévő zsiradék megemelkedik. 44

45 A természetes zsiradékok fontosabb fizikai jellemzői Olvadáspont Tiszta olvadáspont: az a hőmérséklet, ahol a kapillárisban lévő melegített zsír teljesen átlátszó lesz. Csúszáspont: az a hőmérséklet, ahol az U kapillárisban a zsiradék csúszni kezd. Lágyuláspont: az a hőmérséklet, ahol a vizsgált zsiradék éppen folyékonnyá kezd válni. Zavarosodási pont: az a hőmérséklet, ahol a folyékony zsiradék hűtés hatására zavarosodni kezd. 45

46 A természetes zsiradékok fontosabb fizikai jellemzői termostabilitás, törésmutató Termostabilitási jellemzők Füstölési pont: az a hőmérséklet ahol füstölni kezd a zsiradék. Lobbanási pont: az a hőmérséklet ahol belobban a zsiradék. Égéspont: az a hőmérséklet ahol a zsiradék tartósan lánggal ég. Törésmutató A zsiradék típusára jellemző érték. Olajipari refraktometriás mérés, vajskála alapján táblázatból visszakereshető. 46

47 A természetes zsiradékok fontosabb fizikai jellemzői Reológiai Viszkozitás (belső súrlódás) Az olajok és olvadt zsírok Newtoni folyadékként viselkednek. A szilárd zsiradékok nem Newtoni folyadékként viselkednek, mivel a viszkozitás mértéke a küszöbfeszültségtől függ. Konzisztencia A konzisztencia a vizsgált testnek erő hatására, az alakváltozással szemben kifejtett ellenállása. (konzisztométerek, penetrométerek). Plaszticitás A plaszticitás az erő hatására bekövetkezett alakváltozás megtartásának mértéke. 47

48 A természetes zsiradékok fontosabb kémiai jellemzői Acidimetriás számok Savszám: 1 g zsiradék szabad zsírsavainak közönbösítéséhez szükséges KOH mg-ban értelmezve. A savszám információt nyújt a zsiradékban található szabad zsírsavak mennyiségéről. Elszappanosítási szám: 1 g zsiradék teljes elszappanosításához szükséges KOH-mg-ban értelmezve. Az elszappanosítási szám információt nyújt a zsiradékok felépítésében részt vevő zsírsavak átlagos molekulasúlyáról. 48

49 A természetes zsiradékok fontosabb kémiai jellemzői Jódszám: 100 g zsiradék jódegyenértékre számolva hány gramm halogént tud addicionálni kettős kötéseire. A jódszám információt nyújt a zsiradékban található kettőskötések mennyiségéről. A jódszám alapján megkülönböztetünk: nem száradó (max 110) pl. olivaolaj, félig száradó ( ) pl. napraforgóolaj és száradó olajokat (>150) pl. lenolaj. A több telítetlen zsírsavat tartalmazó zsiradékok hajlamosabbak az avasodásra, melyet antioxidánssal, pl. E és A-vitamin (margarinok) adagolással lehet meggátolni. Peroxidszám: 100 g zsiradék peroxidkötései által kálium-jodidból felszabadított jód mennyisége g-ban. (oldás kloroform, jégecet + KI). A peroxidszám információt nyújt a zsiradékban található peroxidok 49 mennyiségéről.

50 A zsiradékok romlása A zsiradékok romlása egyrészt az észter-kötésekben, másrészt az oldalláncok kettős kötéseiben létrejövő változások eredménye. Okai: Mikrobiális tevékenység (enzimhatás) Kémiai folyamatok hidrolízis: szabad zsírsavak képződnek (nő a savszám értéke) autooxidációs folyamatok dehidrogénezés (hidrogénperoxid képződik) peroxidképződés oxigén beépülése a molekulába egyéb formában (pl. epoxigyűrű) 50

51 A zsiradékok romlása Az oxidációt elősegítő tényezők (prooxidációs hatások) : zsír hiperoxidok jelenléte (labilis vegyületek, belőlük képződnek a szabadgyökök) nehézfémek és sóik (Cu, Fe, Co, Mn stb.) jelenléte (akár csak nyomokban is) lipoxidáz enzim jelenléte hemin vegyületek fotoaktív növényi színanyagok (pl. klorofill) fényhatás, különösen UV hőhatás oxigén víz 51

52 A lipidoxidáció mechanizmusa Szabadgyökök: azok a kémiai gyökök, melyek külső elektronhéjukon egy vagy több párosítatlan elektront tartalmaznak. 52

53 A lipidoxidáció mechanizmusa Fe 2+ O 2 +e - = (O 2 ). - + H2 O 2 = OH. + OH - + O 2 szuperoxid lipid szabadgyök aktiválás telítetlen lipid (zsírsav) szaporítás autokatalitikus lipid peroxidáció lipid peroxil gyök lipid hidroperoxid (O 2 ). - ~ enzimatikus és autooxidációs folyamatok hatására képződik H. 2 O 2 ~ oxidáz enzim hatására és átmeneti fémek jelenlétében képtződik OH ~ rendkívül reaktív, minden biológiai molekulát oxidál 53

54 54

55 A zsiradékok romlása A romlás (avasodás) típusai: Savasodás: glicerin és szabad zsírsavak képződése. Faggyúsodás: oxizsírsavak képződése, majd polimerizáció. Keton-avasság: metil-alkil ketonok képződnek mikrobiális hatásra. Parfümös illathatás. Aldehides-avasság: aldehidképződés (pl. ephidrinaldahid). Ez a folyamat a leggyakoribb, s ennek tulajdonítható a jellegzetes avas szag. 55

56 Keton-avasság, aldahides avasság metil-alkil keton linolsav olajsav 56

57 A zsiradékok romlásának megakadályozása A magas zsírtartalmú élelmiszerek előállításánál alapvető szempont, hogy az oxidációs folyamatok megindulását késleltessük, illetve gátoljuk. E célt a higiénikus körülmények betartásával, a víz teljes eltávolításával, a mikroorganizmusok kiszűrésével, a fény kizárásával, a fémnyomok eltávolításával és az oxigéntől való teljes elzárással lehet elérni a feldolgozás és a tárolás folyamán. Ezenkívül célszerű olyan anyagokat is adagolni a termékbe, amelyek speciális kémiai tulajdonságaik révén alkalmasak a különféle romlási folyamatokat megakadályozni, illetve késleltetni. Az ilyen anyagokat gyűjtőnéven antioxidánsoknak hívjuk. 57

58 Táplálkozásélettani vonatkozások 58

59 Röviden a zsírfogyasztás táplálkozásélettani vonatkozásairól A zsírfogyasztás szerepe: energiabevitel, esszenciális zsírsavbevitel, zsíroldható vitaminok felszívódásához nélkülözhetetlen. Napi zsírszükséglet: energia % Referenciaférfi ~ g/nap (Magyarország: 140 g/fő/nap, melynek 80 %-a állati eredetű) Fajlagos energiatartalom 9,3 kcal/g 59

60 Néhány élelmiszer zsírtartalma élelmiszer banán burgonya paradicsom alma csirkemell bőr nélkül félbarna kenyér lencse csirkecomb bőr nélkül sertésmáj marhahús, sovány zabpehely háztartási keksz zsírtartalom % 0,10 0,20 0,20 0,41 1,00 1,42 1,93 5,26 5,35 6,16 6,83 6,90 E 0,9 1,9 1,9 3,8 9,3 13,2 17,9 48,9 49,8 57,3 63,5 64,1 E ~100 g élelmiszer zsírtartalmából származó energia (kcal) 60

61 Néhány élelmiszer zsírtartalma élelmiszer sertéshús, sovány ponty sajt, sovány tojás csirkehús bőrrel marhapárizsi sertéspárizsi marhahús, zsíros margarin, light trappista, zsíros sajt parasztkolbász zsírtartalom % 8,20 8,70 10,04 12,12 17,70 18,20 18,38 21,08 24,84 28,10 30,64 E 76,2 80,9 93,4 112,7 164,6 169,3 171,0 196,1 231,0 261,3 284,9 E ~100 g élelmiszer zsírtartalmából származó energia (kcal) 61

62 Néhány élelmiszer zsírtartalma élelmiszer sertéshús, zsíros bacon szalonna mandula dióbél margarin teavaj kolozsvári szalonna majonéz sertészsír olivaolaj napraforgóolaj zsírtartalom % 42,25 51,29 52,41 56,89 70,69 80,32 85,09 93,46 99,37 99,67 99,91 E 392,9 477,0 487,4 529,0 657,4 747,0 791,4 869,2 924,1 926,9 929,2 E ~100 g élelmiszer zsírtartalmából származó energia (kcal) 62

63 Röviden a zsírfogyasztás táplálkozásélettani vonatkozásairól Optimum: SFA:MUFA:PUFA ~ 1:1:1 vagy 30:40:30 omega6:omega3 ~ 4-10:1 (kompetíció az ejkozanoidok képződésénél) Koleszterinbevitel: maximum 300 mg/nap (Magyarország: 550 mg/fő/nap) Inkább margarint, mint vajat (?) Több halat, -diót, nagyobb arányban olajat. Rejtett zsírfogyasztás kerülése, sovány (fehér) húsok, sajtok fogyasztása (szárnyasokat bőr nélkül). 63

64 Néhány zsiradék zsírsav mennyiségei (g/100 g) és koleszterintartalma (mg/100g) termék SFA MUFA PUFA ω-3 ω-6 Koleszterin mg tőkehalmáj-olaj 20 14, ,63 2,07 850,0 lenmagolaj 10 17, ,52 13,45 0,0 dióolaj 9 15, ,46 58,19 0,0 búzacsíraolaj 17 15,7 65 8,92 55,91 0,0 repcemagolaj 7 55,4 28 7,85 20,11 0,0 szójaolaj 16 21,4 55 7,36 47,32 0,0 Flora margarin, 11 16,3 28 3,85 23,88 0,0 libazsír 30 52,0 9 1,90 6, Ráma margarin 16 21,9 19 1,82 17,67 4,0 Delma margarin 15 20,1 18 1,67 16,23 0,0 tyúkzsír 27 49,7 23 1,49 21,

65 650,0 1,41 0,00 1 6,8 88 kókuszzsír 100,0 8,63 0, ,0 37 sertészsír 0,0 3,79 0, ,8 58 kakaóvaj 0,0 51,61 0, ,8 20 tökmagolaj 0,0 11,82 0, ,9 42 pálmaolaj 0,0 61,12 0, ,0 11 napraforgóolaj 0,0 27,49 0,53 28,0 62,8 8,2 mandulaolaj 0,0 44,73 0,70 45,4 38,8 14,8 mogyoróolaj 230,0 4,93 0, ,7 39 teavaj 0,0 51,01 0, ,9 13 kukoriccsíra olaj 0,0 8,40 1, ,2 13 olivaolaj Koleszterin mg n-6 n-3 PUFA MUFA SFA termék Néhány zsiradék zsírsav mennyiségei (g/100 g) és koleszterintartalma (mg/100g)

66 66 Néhány zsiradék zsírsav arányai 14,33 1,00 0,9 1,9 1,0 tyúkzsír 9,72 1,00 1,2 1,3 1,0 Delma margarin 9,72 1,00 1,2 1,3 1,0 Ráma margarin 3,66 1,00 0,3 1,7 1,0 libazsír 6,21 1,00 2,6 1,5 1,0 Flora margarin, 6,43 1,00 3,5 1,4 1,0 szójaolaj 2,56 1,00 4,1 8,1 1,0 repcemagolaj 6,27 1,00 3,8 0,9 1,0 búzacsíraolaj 4,32 1,00 8,2 1,8 1,0 dióolaj 0,24 1,00 7,2 1,8 1,0 lenmagolaj 0,03 1,00 3,1 0,7 1,0 tőkehalmáj-olaj n-6 n-3 PUFA MUFA SFA termék

67 67 Néhány zsiradék zsírsav arányai - - 0,0 0,1 1,0 kókuszzsír 31,67 1,00 0,2 1,2 1,0 sertészsír 7,82 1,00 0,1 0,6 1,0 kakaóvaj 106,25 1,00 2,6 1,2 1,0 tökmagolaj 23,60 1,00 0,3 1,1 1,0 pálmaolaj 122,00 1,00 5,7 1,7 1,0 napraforgóolaj 51,54 1,00 3,4 7,6 1,0 mandulaolaj 64,28 1,00 3,1 2,6 1,0 mogyoróolaj 6,32 1,00 0,1 0,7 1,0 teavaj 56,11 1,00 4,1 2,5 1,0 kukoriccsíra olaj 8,40 1,00 0,7 5,5 1,0 olivaolaj n-6 n-3 PUFA MUFA SFA termék

68 Röviden az ω 3 zsírsavakról Az ω 3 zsírsavaknak számos betegség megelőzésében játszanak szerepet: szív és érrendszeri betegségek (antitrombikus hatás, véralvadást csökkentő hatás, anti-aritmiás hatás, LDL koleszterin szint csökkentő hatás, gyulladáscsökkentő hatás, sz. triglicerid szint csökkentő hatás, normál endotel funkciót biztosít,) autoimmun betegségek Chron betegség emlő, prosztata, vastagbél rák psoriasis (pikkelysömör) colitis ulcerosa (krónikus vastagbélgyulladás) stb. 68

69 Transz zsírsavak Az Egészségügyi Világszervezet ajánlása szerint az összes elfogyasztott energia 1%-nál ne fogyasszunk több transz zsírsavat (kb. 2-4 g/nap). Figyelembe véve a természetben található transzzsírokat, így gyakorlatilag semennyi transzzsírt nem fogyaszthatunk a feldolgozott (élelmiszeripari) élelmiszerek fogyasztásával. Elfogadható egy termék transz-zsír tartalma, ha egy adagban 0,5 grammnál kevesebb van. 69

70 Transz zsírsavak káros hatásai Emeli az érelmeszesedést fokozó LDL-koleszterint és csökkenti a védő HDL-t. Emeli továbbá a triglicerid szintet. Emeli az érelmeszesedést szintén fokozó gyulladásos fehérjék szintjét (TNF, CRP, interleukin-6). Destabilizálja a szívizomsejtek membránját, ezáltal ritmuszavarokat, hirtelen szívhalált okoz. Végső soron elősegíti a szívinfarktust, agyérgörcsöt, korai halált. Az eddig elvégzett vizsgálatok összesített eredményét feldolgozó meta-analízis alapján a transzzsírsav fogyasztás 2 energia %-ra növelése a szív és érrendszeri betegségek kockázatát 23 %-kal emeli. Fokozza az Alzheimer-kór romlását Nőkben csökkenti a fogamzó képességet. A transz-zsír bevitel 2 energia %-ra növelése a fogamzó képességet 73 %-kal rontja. 70

71 Egy kevés analitika 71

72 Nyerszsír fogalma: vízmentes éterrel kiextrahálható komponensek, melyek 1 órán át 105 o C-on szárítva nem bomlanak le illetve nem illannak el. A mérés elve: extrakciót (6-8 óra!!!) követő szárítás, gravimetriás meghatározás. Számítása: Soxhlet-féle nyerszsír tartalom meghatározás nyerszsír m/m % = a kiextrahált, szárított zsiradék nettó tömege (g) az eredeti élelmiszerminta nettó tömege (g) *

73 Soxhlet-féle nyerszsír tartalom meghatározás Soxhlet készülék soxhlet hüvely benne az élelmiszerminta szivornya a szerves oldószer és a kioldott nyerszsír leáramlik a soxhlet lombikba hűtő, a szerves oldószer gőze kondenzál a szerves oldószer gőze fel áramlik soxhlet lombik soxhlet feltét elektromos melegítő 73

74 Tej zsírtartalmának meghatározása Gerberféle acido-butirometriás gyors módszerrel Elve: A tejzsír felszabadítása az emulzióból roncsolással, sűrűség (és oldékonyság) alapján történő elválasztás centrifugális erőtérben, a tejzsír közvetlen leolvasása skáláról. Lépések: ml tejminta kimérése a butirométerbe ml Gerber-kénsav (90-91 %, 1,81 g/ml sűrűségű) hozzáadása ml amilalkohol hozzáadása. 4. Összerázás. 5. Centrifugálás, 5 perc 1100 (fordulat/perc). 6. Termosztálás 65 o C-ra (5 perc). 7. A zsírtartalom leolvasása (max 16 %-ig) a butirométer skálájáról (pontosság 0,05 %). 74

75 A butirométer 75

76 Zsírsavösszetétel meghatározása gázkromatográfiával A mérés menete: 1. A triacilglicerinek átészterezése illékony metilészterekké metanol és kálium-hidroxid jelenlétében, nitrogén gáz áramoltatása mellett. 2. Heptános mosás, választótölcsérbe helyezés, NaCl oldat hozzáadása. 3. Fázisszétválás után a szerves fázis elválasztása, vízmentes nátrium-szulfát hozzáadása ( szárítás ). 4. Szűrés. 5. Kalibráló keverék készítése. 6. Injektálás. 7. A kromatogramm kiértékelése. 76

77 Kromatográfiás paraméterek áramlási sebesség 1,3 ml/perc Injektálás:1 µl H 2 vivőgáz (mozgó fázis) izoterm o C-ra fűtött tér (vagy lineáris programozással 170 ről 230 o C-ra növelés percenként 3 o C-kal) Lángionizációs detektor m hosszú 0,2-0,8 mm-es átm. kvarc kapillároszlop 0,1-0,5 µm-es filmvastagsággal (álló fázis) 77

78 Egy kromatogramm jelnagyság (mv) retenciós idő 78

79 Minőségi és mennyiségi vizsgálati módszerek elérhetősége Zsírsavösszetétel gázkromatográfiás vizsgálata részletes leírás: pdf Olivaolaj számos kémiai jellemzőjének vizsgálati módszerét és érzékszervi bírálatát leíró EU rendelet: R2568:HU:PDF 79