A húsfogyasztás nemzetközi helyzete és összefüggése a lakosság egészségi állapotával. Biró György Magyar Táplálkozástudományi Társaság 2016

Átírás

1 A húsfogyasztás nemzetközi helyzete és összefüggése a lakosság egészségi állapotával Biró György Magyar Táplálkozástudományi Társaság 2016

2 Egyes országok hústermelése, átlaga, millió tonna

3 Hústermelés és a Föld népessége

4

5

6

7

8

9

10 Cancer incidence and mortality-2012

11 World map of cancer mortality in men-2012

12 World map of cancer mortality in women-2012

13 A hús táplálkozási vonatkozásai Az evolúciós antropológia szerint az emberi fejlődés fontos komponense a húsevés A tápanyagkép állatfaj és tartási mód szerint változik A fehérje nélkülözhetetlen az emberi szervezet növekedésében, fenntartásában Nyers húsban g/100 g fehérje van, a fogyasztásra készben g/100 g A különféle húsok valamennyi esszenciális aminosavat tartalmazzák A hús feldolgozás során a fehérjékben kedvezőtlen módosulások következhetnek be

14 Húsfehérje oxidációja a feldolgozás soránsoladoye NYERS HÚS FELDOLGOZÁS FEHÉRJE-OXIDÁCIÓ KERESZTKÖTÉS AMINOSAV OLDALLÁNC MÓDOSULÁS FRAGMENTÁCIÓ DISZULFID/DITIROZIN KARBONILÁCIÓ, NITROZILÁCIÓ, α-amidáció, KLORINÁCIÓ, HIDROXILÁCIÓ VAGY DIAMID ESSZENCIÁLIS AMINO- CSÖKKENT EMÉSZTHETŐSÉG CSÖKKENT SAV VESZTESÉG HASZNOSULÁS CITOTOXICITÁS

15 A vörös hús egészségi vonatkozásai A látható zsír gondos eltávolítása után néhány kivétellel, mint pl. sertésoldalas, dagadó kevés rejtett zsírt tartalmaz, főként telített zsírsavakat szolgáltat, de telítetlen zsírsavakat is tartalmaz A zsír kockázatot jelenthet az elhízásnál (a vegetáriánusokkal szemben), a szív- és érrendszeri betegségek (CVD, főként érelmeszesedés) kialakulásában: az összefüggések azonban nagyon sokszínűek De: a marha- és juhhúsban kedvező a PUFA/SAFA arány (0,11, 0,15) A fehérjék növelik a telítettség érzését, mérséklik a táplálékfogyasztást, így az elhízás ellen hatnak

16 A vörös hús egészségi vonatkozásai C12, C14, C16 SAFA aterogén, C8, C10, C18 inkább neutrális A PUFA-k kedvezőek, különösen az n-3 sorozat tagjai: csekély mennyiségben vannak a húsokban A transz FA-k kockázatot növelők A kérődzők húsában található (cisz transz) konjugált linolsav (CLA) feltehetően előnyös lehet az elhízás kezelésénél, a rosszindulatú daganatoknál, cukorbetegségnél, bár ezekre még nincs határozott bizonyíték

17 Zsír és zsírsavak 100 g-ban Húsok átlagos zsírsavképe Sovány, nyers, tisztított marhahús Sovány, nyers, tisztított juhhús Sovány, nyers, tisztított sertéshús Összes zsír 4,3 8,0 4,0 SAFA 1,74 3,46 1,36 Cis-MUFA 1,76 2,58 1,5 Összes cis- PUFA 0,2 0,36 0,69 n-6 PUFA 0,17 0,28 0,61 n-3 PUFA 0,07 0,16 0,09 Összes transz FA Elágazó láncú FA 0,14 0,6 0,02 0,08 0,15 0,01

18 Egyes élelmiszerek telített zsírsavai

19 Húsok konjugált linolsav-tartalma Hús Összes CLA (mg/g zsír) c9, t11 izomer, % Friss darált marhahús 4,3 85 Marhafar Marha hasaalja 3,3 83 Marha füstölt kolbász 3,8 84 Borjúhús 2,7 84 Juhhús Sertéshús 0,6 82

20 A vörös hús egészségi vonatkozásai Számos mikrotápanyag forrása: többféle vitamin (tiamin, niacin, piridoxin, kobalamin, pantoténsav), számos minerália (cink, szelén, vas, foszfor, magnézium, réz, kálium, nátrium) A vas és cink jobban hasznosul, mint a növényekből, sőt elősegíti ezekből a hasznosulást

21 Húsok mikrotápanyagai Wyness MIKROTÁPANYAG MARHAHÚS BÁRÁNYHÚS SERTÉSHÚS A-VITAMIN B1-VITAMIN - - Gazdag forrás B2-VITAMIN Forrás - Forrás B3-VITAMIN Gazdag forrás Gazdag forrás Gazdag forrás B6-VITAMIN B12-VITAMIN Gazdag forrás Gazdag forrás Gazdag forrás C-VITAMIN E-VITAMIN VAS Forrás - - CINK Gazdag forrás Gazdag forrás Forrás SZELÉN - - Forrás KÁLIUM Forrás Forrás Forrás FOSZFOR Forrás Forrás Forrás Minősítés az 1924/2006 EU rendelet szerint Forrás: 15% RDA/100 g; Gazdag forrás 30% RDA/100 g

22 A húsfogyasztás kockázata Metabolikus szindróma (MetSy): elhízás, magas vérnyomás, vérzsír és vércukor rendellenességek: asszociáció lehet a nagy vörös húsfogyasztással Több vizsgálat jelzi, hogy a húskészítmények CVD kockázata a vörös húsénál nagyobb főként a további összetevők miatt Sok húst fogyasztók 2-es típusú diabetes kockázata nőhet A karnitinből keletkező trimetilamin N-oxid aterogén

23 Karnitin TMAO

24 Karnitin TMAO: egyszerűen

25 Vörös hús és a rosszindulatú daganatok Vastagbél-végbél: hús mutagén, PAH, heterociklikus aminok, NOC, ROS Nyelőcső: bizonytalan okozat, inkább hústermékek Gyomor: hús inkonzisztens, hús+hústermék nagyobb RR, illetve HR Hasnyálmirigy: Ns növekedés RR-nél, nőknél általában nincs kapcsolat Endometrium: limitált bizonyíték, de van határozott összefüggést mutató tanulmány is Emlő: limitált bizonyíték, de pl. 103 g/d hús HR 1,41 a nem fogyasztókkal szemben; kevesebb húsnál nincs összefüggés

26 Heterociklikus aminok képződése Amino-methyl-phenylimidazolpyridin

27 N-nitroso vegyületek, ROS képződése Oostindjer

28 Húsfogyasztási ajánlások Okostányér 1 adag 100 g Australian Dietary Guidelines főtt sovány vörös hús: 9-50 évesek: 455 g/hét (65 g*7), 50+ férfi: 455 g/hét (65 g*7) 50+ nő: 195 g/hét (65 g*3) Canada s Food Guide főtt sovány hús: 19+ éves férfi: 225 g/nap (3 serving à 75 g), nő: 150 g/nap (2 serving ) UK Department of Health főtt vörös hús és húsáru: 70 g/nap, 500 g/hét USDA összes hús és tojás g/hét

29 Következtetések A hús feltehetően lényegi szerepet játszott az emberi evolúcióban A hús különböző tápanyagokban gazdag táplálék A megfelelő mennyiségű hús a mindenevő ember kiegyensúlyozott táplálkozásának fontos összetevője Főként a vörös hús és húskészítmények túlzott mértékű fogyasztása különböző szintű asszociációt mutat a szív- és érrendszeri kórfolyamatokkal és rosszindulatú daganatokkal

30 Köszönöm megtisztelő figyelmüket!