A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv. Szente Renáta

Átírás

1 A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Szente Renáta Milleniumi receptlexikon Ezer év magyar receptjei Klemi

2 Tartalomjegyzék Milleniumi receptlexikon...1 Ezer év magyar receptjei...1 Árpád-házi királyok asztalánál (érdekességek)...7 Borban pácolt sült galamb... 9 Csomboros káposztaleves... 9 Fácán tejfölös mártással... 9 Fıtt sertéshús kerti zöldséggel (6 személyre) Gombás kacsa Malac nyárson sütve (10 személyre) Nyárson sült csirke (6 személyre) Süllı roston Parázson sült flekken Tárkonyos sertés-raguleves Mátyás-király udvarában (középkori receptek)...13 Almaleves Birsalmamártás Egészben sült vadnyúl Fácánmell töltött körtével Fogoly szalonnában Fokhagymamártás Fürj egészben sütve Főszeres töltött vadnyúlcomb Gesztenyével töltött kappan (Mátyás király kedvence) Gombás fogolypecsenye Gombás tarhonya Hagymamártás Íjászmester kedvence Káposztás bab Kelvirágfızelék (Karfiolfızelék) Mézes kenyér Narancsos kacsa Párolt fürj zöld körettel Pitypangsaláta Párolt galamb lencsén tálalva Rozmaringos báránycomb Sült kacsa Sóskamártás Tavaszi turbolyaleves Tejleves Török hagyaték...22 Csuka dióval töltve Egresmártás Gombás csuka Kapros gyöngytyúkcomb Kapros töltött tök Klemi

3 Karfiolsaláta Kapros töksaláta Káposztás harcsa Káposztás laska Köményes, bırös, párolt sertéscomb Padlizsánsaláta Rakott padlizsán Rétesfélék Rókagomba tökkel Sonkával töltött törökparadicsom Töltött káposzta Töltött (édes) káposzta Zöldbabsaláta Zsályamártás Erdély aranykora...31 A búzakorpa-cibere elkészítése Almatorta Cibereleves bárányhússal Diós pogácsa Fahéjas tekercs Gombával töltött karalábé Gyömbéres rakott gomba Halászlé korhely módon Háromszéki kelkáposzta-fızelék Íróleves hidegen Juhtúros kukoricagaluska Kapros töltött paprika székelyesen Karalábé tarhonyával Káposztafızelék tárkonnyal Kitolófánk Kürtıskalács Mandulás metélt Mézes akácvirág-saláta Mézes béles Mézeskalács Orjaleves Pacal magyarosan Pásztorgomba Rántott zöldpaszuly hagymamártással Savanyú nyúlleves Savanyú vetrece Székely tárkonyleves Tanyasi tyúkleves Tárkonyos disznófıleves Tejes pite barackízzel Tormamártás Töltött padlizsán Töltött paprika Törökbúzakása Túros puliszka Vargabéles Zellerfızelék Reformkor...44 Almabatyu Bakonyi betyárleves Bakonyi csirkemell Klemi

4 Bakonyi gombamártás Bácskai vagdalt hús Betyártarja (Rózsa Sándor módra) Burgonyafánk Csikóstokány Deák-torta Erdélyi rakott káposzta Erıleves Finom linzer Főszerleves Húsleves májgombóccal Kecskeméti barackkrém Kolbásszal töltött sertéskaraj Kıttes fánk (Tarkedli) Krémes lepény Libaleves Libaleves májgombóccal Libatoros Máktorta Nyúlgerinc vadasan zsemlegombóccal Nyúlpaprikás Parajleves Pikáns lencseleves Pulykacomb aszalt szilvás káposztával Rántott csirke Sült csülök tepsis krumplival Számadó juhászné levese Szőzpecsenye burgonyapürével Tárkonyos halleves Tiszai aprópecsenye Vaddisznócomb vörösborban Vaddisznópörkölt Vanília-kifli Velıgombóc Vesetokány Reformkor a konyhában is Népi ételek...58 Babfızelék Bableves csülökkel Birkapörkölt Burgonyametélt Cigánypecsenye salátával Csikósgulyás Csikóshús Debreceni tokány Disznótoros töltött káposzta Dunai halpaprikás Fokhagymaleves Hagymaleves Házikolbász Hurkafélék Hurkaleves Kemencés disznócsülök Keménylebbencs bográcsban (Slambuc) Kocsonya Kolbászos lecsó Klemi

5 Lebbencsleves Lucskos káposzta Májas hurka zsemlével Palóc leves Paprikás csirke Paprikás krumpli Pontypörkölt Pörkölt rostélyos Pusztapörkölt Savanyú burgonyafızelék Savanyú tüdı zsemlegombóccal Sütni való kolbász Szegedi csirkegulyás Szögedi tarhonyás Sztrapacska Tésztaleves kolbásszal Toros csusza Toros rakott káposzta Túrós csusza Zsírolvasztás, töpörtyőkészítés Zsíros pogácsa századi ételek...72 Aranygaluska Burgonyás csöröge Burgonyás reteksaláta Csörögefánk Diós-mákos kalács Dobostorta Esterházy-torta Gombaragu Gombás burgonyasaláta Gombás sült Hajtogatott töpörtyős pogácsa Hájas tészta Hortobágyi palacsinta Húsgomba Kelt tészta Kiflimorzsa Korhelyleves Magyaros csirkeleves Nıi szeszély Nyírségi gombócleves Részeges marhasült Réteges puding Sertéssült kelkáposztában Sonkás kifli Sonkás palacsinta Sült házikolbász vajastésztában Tortakrémek Alapvajkrém Diókrém (16 szeletes tortához): Csokoládékrém (16 szeletes tortához): Grillázskrém (16 szeletes tortához): Gesztenyekrém (16 szeletes tortához): Karamellkrém (16 szeletes tortához): Sárgakrém (16 szeletes tortához): Klemi

6 8. Gyümölcskrém (eper, barack, málna) 16 szeletes tortához: Töltött dagadó Töltött kifli Túrós gombóc Újházy-tyúkleves Veserizottó Vitaminsaláta Zöldségkrémleves A magyaros vendéglátás kiteljesedése...83 Klemi

7 Árpád-házii kiirállyok asztallánáll (érdekességek) Ezer esztendıvel ezelıtt nagy volt a sürgés-forgás elsı királyunk, István udvarában. Sok külhoni vendég fordult meg - európai uralkodók, cseh, német és olasz egyházi méltóságok ülték körül a dúsan megterített asztalokat. Ám, hogy mi volt a menü, nem sok írásos feljegyzés maradt az utókorra. A kor "magyaros" étkezési szokásairól egy korábbi, még a kalandozások korából (926-ból) való krónika ekként számol be: " A Sankt Gallen-i kolostor rétjén a fıemberek bıséges lakomát csaptak. Az étkezéshez ülıalkalmatosság nélkül leheveredtek. İk pedig, mikor a félnyers szügy és egyéb marhahúsdarabokat kés nélkül, csak fogaikkal tépve ették, a lerágott csontokat tréfából az egyik a másikra hajigálta. A bort is teli edényekben középre tették, s különbség nélkül mindenki annyit ivott belıle, amennyit akart..." De hát ez a kalandozások, vándorlások korában volt. Amikor azonban ıseink letelepedtek, megváltozott az étkezési kultúrájuk. A nyereg alatt puhított hús és a kancatej legendája elhalványodott, vadat, halat, és ami jó falat, változatos sokaságban fogyasztottak. Az ételek elkészítési módja persze még nagyon egyszerő volt, szinte kimerült a hússütésben (mert a vadat, szárnyast, de még a halat is nyárson sütötték), hozzá lepénykenyeret ettek, esetleg fıtt zöldséget, desszertnek meg friss gyümölcsöt, vadméh mézével leöntött aszalt gyümölcsöt. István udvarában az olasz, cseh és német papok tanítása nyomán nemcsak a vallás és a tudományok vertek gyökeret, hanem az étkezési szokások is. Amikor tehát István feleségül vette II. Henrik bajor herceg leányát, Gizellát, természetes volt, hogy az ifjú királyné hozta magával a teljes udvartartását, és persze a szakácsait is. És István, a bajor szokásokat tiszteletben tartva, egy hízott ökör sütésével kedveskedett hitvesének az esküvıi lakomán. Mivel receptkönyv akkoriban nem volt, csak sejteni lehet, hogy mi mindent tálaltak az ökör mellé, hisz a föld csak úgy ontotta kincseit. Honfoglaló ıseink nem véletlenül választották új hazájuknak ezt a vidéket: gazdag földet találtak itt. Sőrő erdı borította a vidéket, s az erdıben rengeteg vad, a folyókban százféle hal és temérdek rák, a nádasokban vízimadarak hada tanyázott. De megtalálható volt a római civilizáció sok-sok maradványa, így a gyümölcs- és szılıtermesztés nyoma is, amit az egyre szaporodó kolostorokban felelevenítettek, és tovább ápoltak. Nem véletlen, hogy a késıbb kialakuló birtokrendszerő gazdálkodásban az egyházi birtokok jártak az élen. Az erdık-rétek vadon is ontották a gyümölcsöt és a gombát, meg a főszernek való növényeket. Az udvari szakácsoknak és a találékony gazdaasszonyoknak igazán nem volt nehéz ennyi hozzávalóból ízletes, változatos ebédet-vacsorát készíteni, annak ellenére, hogy akkoriban még egy sor "gyarmatárú", (bors, burgonya, kukorica, paprika) egyáltalán nem volt ismeretes. Az 1005-ben alapított pannonhalmai monostor feljegyzéseibıl nyomon követhetı hogy mibıl mennyit használtak egy-egy ételhez, de az elkészítés módjáról nem ejtenek szót. A fızés technológiája is merıben más volt még, mint napjainkban, hiszen többnyire szabad tőz fölött sült a hús, fortyogott az étel. A magyar háztípus voltaképpen a jurták alapján épült (az elsı évszázadban sok helyen még a vert falú ház mellett ott állt a jurta is!), középen volt a szabad tőz, egyik oldalán a "háló- és lakószoba", másik oldalon meg a kamra. És szigorú rendje volt, mit hol kell tartani. Klemi

8 A konyha közepén nagy szabad tőzhely volt, felül a húst és a halat sütötték-fızték, alul pedig a kenyeret, és tésztaféléket. A nagyobb felsı tőz mellett ott volt a "vaskutya", arra erısítették a nyársat, a másik végét pedig forgatásra használták. És lószır kötélen, késıbb láncon lógott a tőz fölé a bogrács. Mivel akkoriban a fém a fegyverekhez kellett, edénykészítéshez még nem is használják évszázadokig, a legtöbb edény cserépbıl készült. A ma olyan népszerő "kövön sült húsok" ıse egy évezreddel ez elıtt agyagból készült sütıkorongon pirult. Ugyanilyen korongra öntötték a lepénykenyér tésztáját. Elterjedt ételkészítési mód volt a cserépben sütés is, ilyenkor a sütni való húst agyaggal bekenték, és úgy tették a parázs közé. Az agyag szépen kiégett, a hús a belsejében megpuhult, s már nem kellett mást tenni, csak egyszerően letörni róla a ráégett agyagot. Nagy vadászatok után bıven került ız, szarvashús, és vaddisznóhús az asztalra. A fácán és a fogoly is elmaradhatatlan fogása volt a királyi lakomáknak. A fıurak egy-egy szezonban akár fácánt is puskavégre fogtak, így szép számra került belılük a konyhákra. a fiatal fácánt azonnal megsütötték, a korosabbakat a feldolgozás elıtt néhány napig állni hagyták, hogy színe-szaga kissé megváltozzon, aztán (nem forrázva) megkopasztották, belsejét kitisztították, szalonnával borítva, húslével locsolgatva egy órácskát sütötték. A szegény embernek persze ritkán került fácán az asztalára. ha nem tudott mást, hát lıtt cinegét, verebet vagy más madárkát is. Késıbb, hogy ne legyen kiszolgáltatva a vadászszerencsének, tavasszal összeszedte a vadkacsa-, vadliba-, fogolyfiókákat, szárnyukat levágta, és a házhoz szoktatta ıket. Így alakultak ki az elsı baromfitenyészetek, amelyek már késıbb fıúri udvarokat is elláttak. A húsokhoz köretként évszázadokig kását ettek, amit kölesbıl, árpából, zabból, hajdinából tejjel vagy vízzel fızték, és zöldfőszerekkel, esetleg gombával tovább ízesítették. A cukrot ekkor még egyáltalán nem ismerték. Édesítéshez mézet használtak. Étkezés közben és után többnyire vizet ittak és bort. De már ismerték a sörfızés technológiáját. És persze a sajt sem hiányzott az étrendbıl. A honfoglaló magyarok még csak a juhsajtot ismerték, de a 13. században, a tatárjárás után a Felvidékre telepített németek már tehéntejbıl is készítettek sajtot. A magyar vendéglátás alapjai ugyancsak a korai középkorban gyökereznek. A 13. század elejéig azért nem volt hazánkban vendégfogadó vagy "étterem", mert az volt a szokás, hogy az országban átutazó idegenek, hittérítık, kereskedık és iparosok az egyre szaporodó kolostorokban szálltak meg, s ha a közelben nem volt kolostor, hát annál a háznál kaptak szállást, ahová éppen bezörgettek. A házigazda pedig étellelitallal is ellátta a fáradt vándort. Az elsı vendégfogadóról 1279-ben esik szó, és Calvus Kopasz Péter tartotta fenn Esztergomban. Az elsı századokban fennmaradt étkezési leírások nyomán sejteni lehet, hogy mi volt a menü egy-egy nagyobb lakoma alkalmával. A közölt receptek persze az évszázadok során alakultak a ma embere számára is élvezhetıvé, folyamatosan gazdagodtak újabb és újabb főszerekkel, de azért ott rejlik az ízekben az ısi hagyomány. Még akkor is, ha a cserép- és öntöttvas edények helyett Klemi

9 most zománcozott vagy teflonedényekben történik a sütés-fızés, tehát ettıl is változik az ízhatás. Boorrbaann ppááccool ltt ssüül ltt ggaal laamb Hozzávalók 4 személyre: 1,20 kg pecsenyegalamb, 6 szem szegfőbors, 6 szem egész bors, 1 mokkáskanál borókabogyó, 3 db szegfőszeg, 1,5 dl fehérbor, só, 2 kávéskanál törött bors, vaj A megtisztított, kibontott galambot jól megmossuk, lecsöpögtetjük. A háti részen végigvágjuk, szétnyitjuk, majd a hát- és mellcsontját eltávolítjuk. 2 dl vizet a szegfőszeggel, a szegfőborssal, az egész borssal és a borókabogyóval percig forralunk, majd kihőtjük. Beleöntjük a fehérbort, és az így elkészített pácba belehelyezzük a galambot. Hőtıszekrénybe téve egy napig érleljük. Ezután a pácból kiszedjük, szárazra itatjuk, majd kívül-belül meghintjük sóval és törött borssal. Felhevített vajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Köretként friss tavaszi cukorborsót és karfiolt adunk hozzá, amit a hús sütésébıl visszamaradt vajban párolunk készre, és vágott petrezselyemmel megszórva adjuk a galamb mellé. Jó tudni! A sütéshez használt bor, lágy zamatú, és félszáraz legyen! Elkészítési idı: 30 perc + pácolás Energiatartalom: 1594 kj/380 kcal Italajánlat: hárslevelő, ásványvíz Cssoomboorrooss kkááppoosszzttaal leevveess Hozzávalók 4 személyre: dkg sovány füstölt hús (ebbıl a levesbe csak kb. 10 deka kerül), 50 dkg édes káposzta, 1 kis vöröshagyma, 1 ág friss (vagy 1 mokkáskanál szárított) csombor, 2 dl joghurt, fél citrom leve, 1 mokkáskanál ecet A füstölt húst megfızzük, lecsöpögtetve hőlni hagyjuk, a levét azonban megırizzük. A káposztát kitorzsázzuk, vékony csíkokra metéljük. A hagymát megtisztítjuk, félbehasítjuk, vékonyan felszeleteljük, és a lábosba tesszük a káposztával együtt. A füstölt lét jól lehőtjük, és a tetején kicsapódó zsírt leszedjük, ez után annyit öntünk a zöldségre, hogy újnyira ellepje. Finomra aprított friss, vagy szárított, morzsolt csomborral főszerezzük, és szinte teljesen puhára fızzük. A káposzta felét kiszedjük, leszőrjük, és a tálaláshoz félretesszük. A többit a levével és a joghurttal összeturmixoljuk, átszőrjük. A citromlével és az ecettel kellemesen pikánsra ízesítjük, ha kell, utána sózzuk, a félretett káposztát beleszórjuk. 2-3 szelet hússal díszítve, jól behőtve tálaljuk. A maradék füstölt húst tormával önállóan tálalhatjuk vacsorára. Jó tudni! A csombort (hivatalos nevén szurokfő) általában bab, padlizsán ízesítésére használták. Napjainkban a paradicsomos, sajtos ételek kedvelt főszernövénye. Elkészítési idı: 40 perc + hőtés Energiatartalom: 439 kj/105 kcal! Italajánlat: sör, ásványvíz Fááccáánn tteejjffööl lööss máárrttáássssaal l Hozzávalók 4 személyre: 1 fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg vaj, 1-2 evıkanál liszt, 1,5 dl tejföl, 2 dl húsleves, 1 mokkáskanál só, 2-3 szál petrezselyem A megmosott, leöblített fácánt kívül-belül megkenjük vajjal, megsózzuk, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel, egész vékony szalonnaszeletekbe burkoljuk, mindegyiket megkötjük, és a fácánt a vajban húslével (vagy vízzel) meglocsolva megsütjük. Amikor megpirult, levesszük róla a szalonnaszeleteket, és leöntjük a liszttel elkevert tejföllel. Jó tudni! A szárnyast kibelezés után érdemes egy kávéskanál majorannával bedörzsölni, ettıl az íze még gazdagabb lesz. Elkészítési idı: 1 óra Klemi

10 Energiatartalom: 2115 kj/504 kcal Italajánlat: burgundi, ásványvíz A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Fııtttt sseerrttéésshúúss kkeerrtti i zzööl ldssééggggeel l ((6 sszzeeméél lyyrree)) Hozzávalók: 80 dkg sertéstarja, 20 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 10 dkg karalábé, 10 dkg kelkáposzta, 10 dkg vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 szál zellerlevél, 1 g borsikafő, 10 szem szemes bors, 2 g borókabogyó, só A csontos sertéstarját lábosba rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Megsózzuk és borsikafővel, szemes borssal, borókabogyóval főszerezzük. Hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott vöröshagymát, a fokhagymát és letakarva, nem túl erıs tőzön fızzük. Amikor a hús félig megpuhult, beletesszük a hasábokra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert, karalábét és a kelkáposztaleveleket. Megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel és zellerlevéllel. Amikor a hús és a zöldség puhára fıtt, a húst a csonttal együtt feldaraboljuk, tetejére tesszük a gazdag zöldségcsokrot és azonnal, forrón tálaljuk. Jó tudni! A boróka ízét leginkább a ginkedvelık ismerik, és kevesen tudják, hogy a borókabogyót elsısorban vadételek (és némely vidéken a savanyú káposzta) ízesítésére használják. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1941 kj/462 kcal Italajánlat: sör, kékfrankos Goombááss kkaaccssaa Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os kacsa, 4 db közepes nagyságú sampinyongomba, 2 dl tejföl, 1 evıkanál liszt, 2 evıkanál olaj (vagy kacszsír), 1 evıkanál majoránna, 1 evıkanál só A megtisztított, megsózott kacsa belsejét majorannával bedörzsöljük, és állni hagyjuk. Közben a gombát fél liter vízzel leöntjük, és lassú tőzön addig fızzük, amíg meg nem puhul. A kacsát a zsírban vagy olajban erıs tőzön aranybarnára pirítjuk, a lángot lejjebb vesszük, a kacsát idırıl idıre 6 evıkanál gombalével megöntözzük, s lefödve pároljuk. Amikor puhára párolódott, óvatosan kivesszük a serpenyıbıl és amint kihőlt, 4-6 darabba vágjuk. A sült levét a tejföllel és a liszttel elhabarjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát és leöntjük vele a darabokra vágott kacsát, amit így még tíz percig párolunk. Fıtt rizzsel tálaljuk. Elkészítési idı: 1,5-2 óra Energiatartalom: 4337 kj/kcal Italajánlat: kékfrankos, ásványvíz Maal laacc nnyyáárrssoonn ssüüttvvee ((10 sszzeeméél lyyrree)) Hozzávalók: 1 malac, 3 evıkanál majoránna, 20 dkg füstölt szalonna, 5 dl sör, só A sütésre elıkészített malac belsejét elızı nap megsózzuk, majoránnával meghintjük. Akácfából készített (vagy rozsdamentes acélból készült) nyársra húzzuk, majd akácfa parázs felett 2-3 órán át, sütjük, folyamatosan forgatva a nyársat. Közben a malac teljes felületét szalonnával és sörrel kenegetjük, hogy bıre szép, piros, ropogóssá váljon. Amikor a malac megsült, a nyársról leemeljük, feldaraboljuk és idényjellegő friss salátával körítve tálaljuk. Jó tudni! İseink a húst valószínőleg mocsári tölgy parazsán sütötték, és a nyársat is ebbıl a fából készítették, az akácfa ugyanis csak az 1800-as évek elején terjedt el Magyarországon. Elkészítési idı: 3 óra 10 perc Energiatartalom: 2663 kj/634 kcal Italajánlat: sör, rozé, ásványvíz Nyyáárrssoonn ssüül ltt ccssi irrkkee ((6 sszzeeméél lyyrree)) Hozzávalók: 2 csirke, 1 evıkanál majoránna, 1 db birsalma, 2 csokor petrezselyem, 2 dl olaj, 2 evıkanál mustár, fél teáskanál ırölt bors, só Klemi

11 A megtisztított csirke belsejét megsózzuk és meghintjük majoránnával. Mindegyik belsejébe fél-fél birsalmát és egy kis csokor petrezselymet teszünk. Az így elıkészített csirkét nyársra húzzuk, majd akácfa parázs felett, lassan forgatva sütjük. Az olajba keverjük a mustárt, az ırölt borsot és kevés sót. Sütés közben a csirkét ezzel a páccal kenegetjük. Jó tudni! Az olajba keverhetünk fél teáskanál pirospaprikát is, akkor nemcsak kellemes íző, de szép színő is lesz. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 2218 kj/528 kcal Italajánlat: hárslevelő Süül llıı rroossttoonn Hozzávalók 4 személyre: 4 süllı, 6 evıkanál zsemlemorzsa vagy liszt, 2 dl olaj, só, 4 szelet citrom A megtisztított, kizsigerelt süllırıl levágjuk az uszonyait. Két oldalán, nem túl mélyen a húst beirdaljuk és kivől-belől megsózzuk. Még a sütés elıtt a hal gerincét megtörjük, és kifli alakúra hajlítjuk. A szájába tisztított, nyers burgonyát (negyedére vágva) helyezünk. szitált zsemlemorzsába vagy lisztbe forgatjuk, és forró olajba téve szép pirosra sütjük. Tálaláskor a halat úgy helyezzük el, hogy a feje és a farok-része felfelé ívelt formát adjon. Szájába citromgerezdet teszünk. PPaarráázzssoonn ssüül ltt ffl leekkkkeenn Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertéstarja, 2 evıkanál mustár, 1 teáskanál törött bors, 2 gerezd fokhagyma, 4 dkg liszt, só, olaj, zsír A sertéstarját 15 kg-os szeletekre vágjuk és kiveregetjük. Megsózzuk, mindkét oldalát megkenjük mustárral és megszórjuk törött borssal. A hússzeleteket üveg- vagy porcelántálba tesszük, és annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje. Hőtıszekrénybe téve 1-2 napig érleljük. A flekkent süthetjük rostélyra téve, faszén-parázs felett. Ekkor az olajból kiemelt szeleteket megsózzuk, fokhagymapéppel kissé megkenjük és a rostra fektetve, mindkét oldalára átfordítva, szép pirosra sütjük. Amennyiben rostsütı nem áll rendelkezésünkre, a flekkent kevés felhevített zsírban sütjük. Megsózzuk, lisztbe mártjuk, majd a zsírba téve szép pirosra sütjük. Amióta a pirospaprika meghonosodott hazánkban, a háziasszonyok azt is kevernek a lisztbe. Hideg salátával körítve, pirított burgonyával tálaljuk. Elkészítési idı: 40 perc + pácolás Energiatartalom: 1752 kj/417 kcal Italajánlat: sör, ezerjó Táárrkkoonnyyooss sseerrttééss-rraagguul leevveess Hozzávalók 6 személyre: 40 dkg sertéscomb vagy - lapocka, 1 közepes vöröshagyma, 4 evıkanál olaj, 1 dl tejszín, 15 dkg zöldborsó, 1 evıkanál liszt, 1 csapott kiskanál só, 2 közepes sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér. 1 dl tejföl, 1 babérlevél, 20 dkg apró csiperkegomba (lehet szegfőgomba is), 1 húsleveskocka (vagy 1 kiskanál ételízesítı por), fél citrom leve, késhegynyi ırölt bors, fél mokkáskanál majoránna, 1 kiskanál mustár 1 kis csokor friss vagy 1 csapott kiskanál szárított tárkonylevél A sertéscombot megmossuk, leszárogatjuk, és egy centis kockákra vágjuk. A megtisztított hagymát finomra szeljük. az olajon kevergetve, közepes lángon 4-5 percig, ill. fehéredésig sütjük. A babérlevelet beledobjuk, megsózzuk, kevés vizet öntünk alá, majd lefödve, kis lángon kb. 50 perc alatt teljesen puhára pároljuk, végül fedı nélkül zsírjára sütjük. Amíg a hús puhul, megtisztítjuk a zöldséget. a sárgarépát és a gyökeret akkora kockákra vágjuk, mint a húst, a gombát cikkekre szeleteljük. Mindezt a hússal összekeverjük, és 3-4 percig pirítjuk. 1 liter vízzel fölöntjük, a zöldborsót beleszórjuk, az Klemi

12 ételízesítıt is hozzáadjuk. Felforraljuk, majd kis lángon kb. 20 percig fızzük, amíg meg nem puhul minden. A mustárt a citrom levével, a borssal, a majorannával és kevés vízzel összekeverjük (így jól oldódik) és a levesbe öntjük. A tejfölt a tejszínnel és a liszttel simára dolgozzuk. Kevés forró levest merünk rá, ami azért kell, hogy a hideg habarást a forró leves nehogy összekapja. Ha csomósnak tőnik, a biztonság kedvéért szőrjük át! Utána egyszerre a kis lángon fövı levesbe töltjük, és 2-3 percig forraljuk, hogy a leve kissé besőrősödjön. A tárkonyt megmossuk, a leveleket a száráról lecsipkedjük, finomra vágjuk. A levesbe szórjuk, és 1-2 percig forraljuk benne. Jó tudni! A tárkonyt 1-2 percnél tovább ne forraljuk, mert akkor elvész a markáns íze. Ha nincs friss tárkonyunk, akkor is inkább szárastul megszárítottat vegyünk, mint ıröltet, mert ez adja a leves különleges ízét. Elkészítési idı: 1 óra 40 perc Energiatartalom: 2053 kj/491 kcal Italajánlat: burgundi, ásványvíz Klemi

13 Mátyás-kiirálly udvarában (középkorii receptek) A középkor legvirágzóbb korszaka kétségkívül a reneszánsz. A magyar ifjak olasz földön jártak egyetemre, és nemcsak az Itáliában megszületett kultúrát, építészeti, zenei, öltözködési újításokat, hanem az étkezés, a konyhamővészet újdonságait is magukkal hozták. A kora középkor húsra, kenyérre, levesre, borra szőkült választéka sokféle zöldséggel, tésztával, gyümölccsel és fıleg édességgel bıvült. A reneszánsz kultúra és életmód Magyarországon Mátyás király második hitvese, Beatrix királyné érkezésével honosodott meg és teljesedett ki igazán. Galeotto Marzio volt a felelıse a vendéglátásnak, ı ügyelt arra, hogy Visegrád várában még a kútból is bor folyjon. Feljegyzési révén, nyomon követhetı az, az óriási változás, amely a magyar királyi udvarban bekövetkezett. Tıle tudjuk, hogy Mátyás egy-egy fontosabb lakoma elıtt bizony meglátogatta a konyhát, hogy személyesen ellenırizze, mi kerül majd a vendégek tányérjára. És feljegyezte azt is, hogy a király ugyan a fekete kenyeret szerette, de felesége olasz pékjei és cukrászmesterei fehér lisztbıl készült péksüteményt, tésztát, gazdagon díszített tortát és más csemegét is készítettek, amit hamar megkedvelt. Kedvence volt a füstölt angolna, a hagymát pedig minden formában (nyersen, sütve, fızve) szívesen ette. Mátyás mennyegzıjére huszonnégy fogásos ebédet szolgáltak fel a vendégeknek. A huszonnégy étket négy-öt menetben hordták az asztalra. Az étekfogókat a cseh király fia, a sziléziai herceg vezette, a menet pedig magyar fıurakból állt. Az elsı fogás tálalása után az udvarmester (Hoffmeister) jelentette, hogy kész az ebéd, ekkor az uralkodói pár a vendégekkel bevonult. Az ebédhez a vendégsereg kanalat és villát már kapott, de a kést mindenki maga hozta. Amikor megkezdıdött a lakoma, mindenki abból evett, amihez hozzáfért, vagy amit szeretett. A sülteket egészben tálalták, ilyenkor mindenki megcsodálhatta a pompásan díszített tálat, s csak utána szeletelte fel a húst az asztalnok. Ekkoriban már került az asztalra "lé", "lev" is, ami a mai leves elıdje. Többnyire úgy készült, hogy azt a lét, amiben a hús megfıtt, nem öntötték ki, hanem belefıztek sokféle zöldfőszert, murkot (ami a sárgarépa ıse) és egyéb gyökérfélét, és sőrítésként kenyeret törtek bele. Nemcsak az uralkodó, hanem a fınemesek is gyorsan megkedvelték a bıven főszerezett pecsenyét, amire a sokféle "kerti főszerszám" mellett már bıven jutott az ekkoriban Magyarországra kerülı fokhagymából is. Nagy divatja volt a sokféle mártással leöntött zöldségnek, nemesített gyümölcsnek, az Itáliából hozott narancsnak, és fügének, és hamar népszerő lett az ugyancsak Beatrix szülıföldjérıl hozott csemege, a fagylalt, illetve marcipán. A különleges ételeket különleges módon tálalták, hangsúlyt kapott a teríték, a díszítés. Az ónkupákat aranykelyhek váltották fel. Nemcsak az étkezési kultúra fejlıdött az évszázadok során, hanem a hozzá kapcsolódó feladatkörök is önálló szakmákká váltak: már volt elıkóstoló és ételfogó, felhordó és felszeldelı. A legnagyobb szerep természetesen továbbra is a szakácsnak jutott. Királyi szakácsnak lenni nemcsak erkölcsi dicsıség volt, hanem rangot is jelentett, ami mindenféle kiváltságokkal járt. Az elsı századokban nemesi rangot és hozzá földbirtokot is kaptak a mai Somogy megyében, Nagyszakácsi környékén. Tanulnivalójuk volt bıven, mert a királyné rengeteg új gyümölcsöt és főszert hozott szülıföldjérıl. Álljon itt néhány, ízelítıül: ekkor került a magyar kamrákba elıször Klemi

14 fokhagyma, a vöröshagyma, a gyömbér, a szegfőszeg, a szerecsendió, a fahéj. No meg a sáfrány. Mátyás szakácsai olyan bıven használták e drága főszernövényt, hogy a király vendégei szinte könyékig sárgállottak, mivel többnyire kézzel törték a húst és a kenyeret is kézzel mártogatták a levesestálba. És belekerült a receptleírásokba a füge, a narancs, a citrom, a cseresznye, a dinnye meg a gesztenye. Ugyancsak Olaszhonból hozatta Beatrix a sajtot is, aminek a készítésére, megtanította a magyarokat. Mátyás uralkodása idején, a budai piacon már nemcsak zöldséget kínáltak a polgároknak, de friss vadhúst és baromfit, tojást, halat és főszert. És egyre több kenyeret. Akkor már nemcsak a lepénykenyér volt ismeretes, hanem a kovásszal készült, kelesztett magyar kenyér is elterjedt országszerte. A főszerek nemcsak ízesítették az ételt, de könnyebbé tették az emésztést is. A kertben található "gazok" (a rozmaringtól a petrezselymen át, a borsmentáig) évszázadokig gazdagították a magyar konyha ízvilágát. Igaz, a sok-sok régi főszerszám, feledésbe ment már, és nem mindig azért, mert újak jöttek a helyükbe (ahogy az aranysárga húsleves színét-ízét meghatározó méregdrága sáfrányt felváltotta a sáfrányos szeklice), többnyire inkább elszegényedett a főszertárunk. Almaal leevveess Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg liszt, 15 dkg cukor, 1 dl fehérbor, 1 dl tejszín, 2 dl tejföl, 1 l víz, 1 citrom, 2 szem szegfőszeg, kevés fahéj, csipetnyi só Forrásban lévı vízbe citromot csavarunk, a héjától és magházától megtisztított almát kockára vágjuk, és főszerekkel ízesített cukros vízben puhára fızzük. Beletesszük a fehérbort és a tejfölt. A tejszínt a liszttel simára keverjük, a levesbe habarjuk, és jól felforraljuk. Utánízesítjük és jól lehőtve tálaljuk. Elkészítési idı: 50 perc + hőtés Energiatartalom: 1761 kj / 419 kcal Italajánlat: ásványvíz Birrssaal lmaamáárrttááss Hozzávalók 4 személyre: 3 birsalma, 1 csésze tejföl, 2 dkg liszt, 1 evıkanál vaj, csipetnyi só, cukor, citromlé vagy birsalmaecet A birsalmát meghámozzuk, kisujjnyi szeletekre vágjuk, és azonnal citromos vagy birsalmaecetes vízbe tesszük, hogy ne barnuljon meg. A levét sózzuk, cukrozzuk és feltesszük fıni, de csak annyi lében hogy éppen ellepje. Ha majdnem kész, és a levét kissé elfıtte, a tejfölt a liszttel és a vajjal összekeverjük, és besőrítjük vele a mártást. A birsalmát vigyázva megforgatjuk, hogy össze ne törjön, még egyszer felforraljuk és tálaljuk. Ugyanígy készülhet egresbıl vagy magozott cseresznyébıl is. A fızésnél ügyeljünk, hogy a birsalma szép világos színét megtartsa. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 900 kj / 214 kcal Eggéésszzbeenn ssüül ltt vvaadnnyyúúl l Hozzávalók 4 személyre: 1 vadnyúl, 30 dkg füstölt szalonna, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 4 babérlevél, 8 szemes bors, 10 dkg szalonnabırke, só, zsír A pácléhez: 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 2 db babérlevél, 10 szemes bors, 2 g koriander, 1 mokkáskanál kakukkfő, 3 cl borecet A szırétıl-bırétıl megtisztított vadnyulat a felhasználás elıtt 2-4 nappal bepácoljuk, hogy az íze kellemes, a húsa porhanyósan puha legyen. Vizet forralunk, beletesszük a karikára vágott sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát. Babérlevéllel, szemes borssal, Klemi

15 kakukkfővel, koriandermaggal főszerezzük, és borecettel ízesítjük. Kb. 1 órán át, forrni hagyjuk, majd a tőzrıl levéve hőlni hagyjuk. A pácot megsózni nem szabad, mert akkor a hús sütéskor kivörösödik, ezzel jellegzetes színét elveszti. A füstöltszalonna-csíkokkal gazdagon megtőzdelt vadnyulat a pácba helyezzük és naponta átforgatva, hőtıszekrényben érleljük. Sütéskor a vadnyulat a pácból kiemeljük és kivül-belül megsózzuk. Sütıtepsibe tesszük a friss, karikára vágott vegyes zöldséget, a vöröshagymát, a babérlevelet, az egész borsot, a szalonnabırkét és a nyulat erre fektetjük. Kevés zsírral leöntjük, merıkanálnyi páclét aláöntve a sütıben megsütjük. Sütés közben gyakran locsolgatjuk és átfordítjuk, hogy egyenletesen szép piros pecsenyévé sülhessen. A pácolt és szalonnával tőzdelt nyulat parázs fölött, nyársra húzva is megsüthetjük. Jó tudni! A sárgarépa vadon termı elıdje a murok volt, valószínő, hogy a középkorban még azt használták Erdélyben. Néhány vidéken még most is fogyasztják. Elkészítési idı: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 5962 kj / 1420 kcal Italajánlat: sauvignon Fááccáánnmeel lll ttööl lttöötttt kköörrttéévveel l Hozzávalók 4 személyre: 4 fácánmell, 1 kávéskanál törött fehér bors, 1 kávéskanál szerecsendió, 1 mokkáskanál bazsalikom, 12 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, 1 csokor metélıhagyma, 12 dkg reszelt sajt, 40 dkg körte, 1 citrom, 1 dl vörösbor, 40 dkg áfonya, 5 cl konyak, só A fácánmellet kicsontozzuk, bırét eltávolítjuk. Sóval, ırölt fehér borssal, reszelt szerecsendióval, ırölt bazsalikommal főszerezzük. Forró vajba téve mindkét oldalát megsütjük. A fácánmellet kivajazott tőzálló tálba tesszük. Az apróra vágott metélıhagymát és a reszelt sajtot összekeverjük a tejföllel és a tojássárgájával, és gyengén megsózzuk. Ráöntjük a fácánra, és a sütıben szép pirosra sütjük. A meghámozott körtét félbevágjuk, magházát kivájjuk, citrommal bedörzsöljük, és a vörösborban puhára pároljuk. A konyakba áztatott áfonyával megtöltjük a körtét, majd vajjal kikent sütılapon a sütıben átforrósítjuk. Az elkészült fácánmellet az áfonyával töltött körtével és rizzsel tálaljuk. Elkészítési idı: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 2894 kj/689 kcal Italajánlat: chardonnay, sör Fooggool lyy sszzaal loonnnnáábaann Hozzávalók 4 személyre: 4 db fogoly, 2 csapott evıkanál majoránna, 15 dkg füstölt szalonna, zsír, só A fiatal foglyot megtisztítjuk, felbontjuk, perzseljük, és alaposan megmossuk. Kívül-belül megsózzuk, a belsejét meghintjük majorannával, majd enyhén kiveregetett, vékony szalonnalapokba burkoljuk. A szalonnát kötözı-zsineggel rögzítjük, és a foglyot kevés forró zsírba téve, minden oldalára átfordítva megsütjük. Ezután a szalonnalapokat leszedjük, a foglyot a zsírba visszatesszük, és a külsı felületét szép pirosra sütjük. Amikor megsült, feldaraboljuk, párolt rizsre rakjuk, tetejére tesszük a sült szalonnaszeleteket és a pecsenyelével leöntve tálaljuk. Külön lencsepürét vagy almapürét kínálunk hozzá. Jó tudni! A fogoly a fácánfélékhez sorolható, és mivel kis testő madár, személyenként egyetegyet nyugodtan lehet számítani. Természetesen csirkébıl is készíthetı az étel, csak hát az íze nem hasonlítható a vadon élı madáréhoz. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 2801 kj/667 kcal Italajánlat: rizlingszilványi Fookkhaaggyymaamáárrttááss Hozzávalók 4 személyre: 4 dkg liszt, 2-3 gerezd fokhagyma, 1,5 dl tejföl, só, bors, zsír, 3 dl húsleves Klemi

16 Zsírból és lisztbıl világos, nem túl barna rántást készítünk, beletesszük az összezúzott fokhagymát, elkeverjük és a csontlével felengedjük. Megízesítjük sóval, borssal, hozzáadjuk a tejfölt, simára keverjük és felforraljuk. Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 513 kj / 122 kcal Füürrjj eeggéésszzbeenn ssüüttvvee Hozzávalók 4 személyre: 8 db fürj, 30 dkg szalonna, 12 dkg zsír, só A sütéshez csak fiatal, jól táplált, hízott fürj alkalmas. A szárnyast gondosan megtisztítjuk, belsejét eltávolítjuk és kivül-belül megsózzuk. Füstölt szalonnából vékony lapokat vágunk és a fürjeket, kiváltképp a mellerészét, a szalonnába burkoljuk. A szalonnalapokat zsineggel rögzítjük. Sütıtepsit zsírral kikenünk, belehelyezzük a fürjeket, és forró sütıben percig sütjük. Ezután a szalonnát eltávolítjuk, és ismét a sütıbe toljuk vissza néhány percre, hogy szép pirosra sülhessen. Félbevágva, a vele sült szalonnával tálaljuk. Köretnek párolt vörös káposztát vagy almapürét kínálhatunk hozzá. Jó tudni! Az igazán ízletes párolt káposzta vörös (vagy fele-fel arányban vörös és fehér) káposztából készül. A profi háziasszony kevés vörösbort vagy pezsgıt ad hozzá dinszteléskor. Van, aki almát is tesz bele. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 5871 kj / 1398 kcal Italajánlat: rizlingszilváni Főősszzeerreess ttööl lttöötttt vvaadnnyyúúl lccoomb Hozzávalók 4 személyre: 4 nyúlcomb, 25 dkg nyúlhús, 10 dkg vargányagomba, 1 evıkanál apróra vágott boróka, 1 evıkanál apróra vágott szurokfő, 1 teáskanáltörött bors, 1 tojás, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg paszternák, 20 dkg füstölt szalonna, só A pácléhez: 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 2 db babérlevél, 10 szemes bors, 2 g koriander, 1 mokkáskanálnyi kakukkfő, 3 cl borecet A nyúlhúst felhasználás elıtt 2-4 nappal bepácoljuk. A páchoz vizet forralunk, beletesszük az apró kockára vagy karikára vágott sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát. babérlevéllel, szemes fekete borssal, kakukkfővel, koriandermaggal főszerezzük, és borecettel ízesítjük. Kb. 1 órán át, forrni hagyjuk, majd a tőzrıl levéve hőlni hagyjuk. A pácot megsózni nem szabad, mart akkor a sütéskor a hús kivörösödik, ezzel jellegzetes színét elveszti. A pácban megérlelt combból a csontot éles késsel eltávolítjuk. A combról leesı kisebb vadhúsdarabokat szinte péppé daráljuk, és hozzákeverjük a finomra vágott, kevés zsírban megpirított vöröshagymát, az apróra vágott vargányagombát, borókát és szurokfüvet. Sóval, ırölt borssal főszerezzük, hozzáöntjük a tojást, majd belekeverjük a kis kockára összevágott sárgarépát és a paszternákot. A tölteléket a csont helyén kimélyített nyúlcombba töltjük. A nyúlcombot megsózzuk, meghintjük kevés ırölt borssal, és a füstölt szalonnából vágott vékony lapocskákba göngyöljük. A szalonnát zsineggel rákötözzük, és karikára vágott vegyes zöldségágyon megsütjük. Elkészítési idı: 2 óra + pácolás Energiatartalom: 3779 kj / 900 kcal Italajánlat: cabernet Geesszztteennyyéévveel l ttööl lttöötttt kkaappppaann ((Mááttyyááss kki irráál lyy kkeedvveennccee)) Hozzávalók 4 személyre: 1 kappan (vagy tyúk), 50 dkg szelídgesztenye, 1 fej vöröshagyma, 2 szelet fekete kenyér (rozskenyér), 2 dl húsleves, 2 dl száraz fehérbor, 1 evıkanál fenyımandula, reszelt gyömbér, ırölt szegfőszeg, fahéj, só A gesztenye héját hegyes késsel bevagdossuk, majd húslevesben megfızzük. Megtisztítjuk, és burgonyanyomón átnyomjuk. A fekete kenyeret szétmorzsoljuk, és két evıkanál borba áztatjuk. A megtisztított hagymát nagyon apróra vágjuk, összekeverjük a gesztenyével, a borban megáztatott kenyérpéppel, a felaprított fenyımaggal Klemi

17 (mandulával), reszelt gyömbérrel, ırölt szegfőszeggel és fahéjjal. A tölteléket a konyhakész kappan hasába tömjük, a nyílást összevarrjuk. Megsózzuk, lábosba helyezzük, meglocsoljuk a maradék borral és levessel. Fedı alatt, lassú tőzön 1 órán keresztül fızzük. A lábosból áttesszük tepsibe, zsírral meglocsoljuk, forró sütıben ropogósra sütjük. Jó tudni! A fenyımandula a Földközi-tenger vidékén ıshonos pinea- vagy ómandulafenyı magja, az olaszok pignolinak nevezik. Olaszországban leveseket és szószokat készítenek belıle, a Közel-Keleten saláta ízesítésére is használják. Elkészítési idı: 1 óra 50 perc Energiatartalom: 4330 kj / 1036 kcal Italajánlat: rizling Goombááss ffooggool lyyppeeccsseennyyee Hozzávalók 4 személyre: 4 db fogoly, 1 fej vöröshagyma, 25 dkg csiperke- vagy sampinyongomba, 10 dkg liszt, 1 dl vörösbor, olaj, 10 dkg vaj, só A foglyot megtisztítjuk, megsózzuk, kissé belisztezzük, és a forró olajban szép világossárgára sütjük. A gombát feldaraboljuk, a vajon megpároljuk, aztán beletesszük az elısütött foglyot és a vörösbort lassanként hozzáöntve, fedı alatt puhára pároljuk. A félbevágott madarakat rizsalapra, tálra rakjuk, a gombát a tetejére halmozzuk, és a levét, amelynek jó sőrőnek kell lennie, ráöntjük. Jó tudni! Ha a fácán az évszázadok során kiérdemelte a pecsenyék királya címet, akkor a fogolynak legalább hercegi rang jár a gasztronómia hierarchiájában. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 2809 kj/668 kcal Italajánlat: bikavér Goombááss ttaarrhoonnyyaa Hozzávalók 6 személyre: 2 kanál libazsír, 40 dkg tarhonya, 1 fej hagyma, 50 dkg gomba, 1 kávéskanál petrezselyem, só, bors, majoránna, 2 evıkanál vaj, 2 csésze erıleves Libazsírban aranybarnára pirítunk 40 dkg tarhonyát, hozzáadunk egy fej apróra vágott hagymát, kevés majorannát és forró erılevessel (2 erıleveskockát 4 dl vízben feloldunk) felengedjük. Sózzuk és pároljuk. Petrezselymes vajban megpároljuk az apróra vágott gombát, belekeverjük a tarhonyába, borsot, petrezselymet adunk hozzá, és elımelegített sütıben, fedı alatt összeérleljük. Jó tudni! Legjobb friss gombát használni, de néhány napig hőtıszekrényben, papírzacskóban is tárolható. Télen és kora tavasszal szárított gombát is használhatunk, ilyenkor azonban fızés elıtt kb. 15 percig meleg vízben kell áztatni, hogy megpuhuljon. 50 dkg friss gombát 10 dkg szárított gombával válthatunk ki. Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 1280 kj/519 kcal Italajánlat: rozé Haaggyymaamáárrttááss Hozzávalók 4 személyre: 6 dkg liszt, 10 dkg vöröshagyma, 4 dkg cukor, só, törött bors, ecet, kis babérlevél, 3 dl húsleves, zsír 2 dkg cukrot felhevített zsírban világossárgára pirítunk, hozzáadjuk a karikára vágott vöröshagymát, aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a lisztet, tovább pirítjuk, s ha a liszt is megbarnult, feleresszük a húslevessel. Megízesítjük sóval, cukorral, törött borssal, kevés ecettel és jól felforraljuk. Utána hegyes szőrın átszőrjük, szırszitán áttörjük vagy összeturmixoljuk. Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 667 kj / 159 kcal Klemi

18 ÍÍjjáásszzmeesstteerr kkeedvveennccee Hozzávalók 4 személyre: 2 csirkemell, 12 dkg vékony szelet húsos szalonna, 1 közepes vöröshagyma, 4 dkg liszt A tésztához: 15 dkg liszt, 2 dl sör, 2 tojás, 2 evıkanál olaj, 1 csapott mokkáskanál só, sütéshez: olaj A csirkemellet kicsontozzuk, bırét lehúzzuk. A húst 2 centis kockákra, a szalonnát és a hagymát hasonló vastagságú szeletekre vágjuk. Váltakozva 4 hurkapálcára (vagy nyársra) húzzuk úgy, hogy a végére hús kerüljön, majd lisztben meghempergetjük. A tésztához a lisztet a sörrel, a tojássárgájával és az olajjal simára keverjük, megsózzuk, a kemény habbá vert tojásfehérjét beleforgatjuk. A nyársakat ebbe a masszába mártjuk, majd bı, forró olajban megsütjük. Ha kész, jól lecsepegtetjük, a hurkapálcát óvatosan kihúzzuk, és a közben egy tömbbé összesült húst ferdén felszeleteljük. köretnek párolt zöldség illik hozzá. Jó tudni! Az íjászmesternek alighanem egész fürjbıl, fogolyból vagy szalonkából készítették, de csirkemellbıl is nagyon finom, különösen, ha szalonnába csavarjuk a húsdarabokat. Elkészítési idı: 35 perc Energiatartalom: 2993 kj / 716 kcal Italajánlat: kékfrankos, sör Kááppoosszzttááss baab Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg tarkabab, 30 dkg füstölt csülök, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 30 dkg savanyú káposzta, 10 dkg füstölt kolbász, 2 dl tejföl, só A tarkababot a felhasználás elıtti napon beáztatjuk, majd a füstölt csülökkel együtt hideg vízben feltesszük fıni. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és ropogósra sütjük, zsírjában megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, és az egészet a fövı babhoz öntjük. Amikor a bab félig megpuhult, hozzátesszük a savanyú káposztát és a karikára vágott füstölt kolbászt. Ha készre fıtt, cserépedényekbe átmerjük, meglocsoljuk tejföllel, és forrón kínáljuk. Jó tudni! Mátyás korában a pirospaprika nem szerepelhetett még a hozzávalók között, de a mai háziasszony egy kávéskanálnyival nyugodtan ízesítheti vele az ételt, amikor a vöröshagyma és a fokhagyma megpirult. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 2666 kj/635 kcal Italajánlat: sör, zweigelt Keel lvvi irráággffıızzeel léékk ((Kaarrffi iool lffıızzeel léékk)) Hozzávalók 4 személyre: 1 kg kelvirág, 10 dkg vaj, 8 dkg liszt, 1 csokor petrezselyem, 1 dl tej, 1 dl tejszín, só A kelvirágot rózsáira szétszedjük, és annyi vízben tesszük fel fıni, amennyi éppen ellepi. Megsózzuk, és amikor megfıtt, leszőrjük. A vajból és a lisztbıl világos rántást készítünk, belekeverjük az apróra vágott petrezselymet, felengedjük a karfiol fızılevével, és simára keverjük. Hozzáöntjük a tejet és a tejszínt, amikor megfelelı sőrőségőre forrt, belekeverjük a fıtt kelvirágot, vigyázva, hogy a rózsák ne törjenek össze, hanem egészben maradjanak. Sült húshoz tálaljuk. Jó tudni! A karfiol a 13. században Itáliából terjedt el Európában. Némely leírásban a káposztafélék királyának tartják. Elkészítési idı: 40 perc Energiatartalom: 1592 kj/379 kcal Italajánlat: ásványvíz Klemi

19 Méézzeess kkeennyyéérr Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg méz, 25 dkg liszt, 2 tojás, 12 dkg kristálycukor, 1 dkg szódabikarbóna, 2 kávéskanál fahéj, 1 kávéskanál szegfőszeg, 3 dkg vaj, 15 dkg mandula A mézet mérsékelt tőzön felforraljuk, ráöntjük a lisztre, és fakanállal simára keverjük. Amikor kihőlt, egy egész tojást, és egy tojássárgáját, a kristálycukrot, a szódabikarbónát is hozzátesszük. Fahéjjal és összezúzott szegfőszeggel ízesítjük, és szép simává gyúrjuk. Elnyújtva vajjal megkent sütılemezre helyezzük, tojásfehérjével megkenjük és tisztított, apróra vágott mandulával megszórjuk. Sütés után kihőtjük, majd hosszúkás szeletekre vágjuk. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 3205 kj / 763 kcal Italajánlat: tej, tea Naarraannccssooss kkaaccssaa Hozzávalók 4 személyre: 2-2,5 kg-os pecsenyekacsa, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 narancs, 4-5 szál finomra vágott petrezselyem, 1 kávéskanál só, 1 mokkáskanál bors, az alapléhez: 1 evıkanál só A kacsa aprólékát levágjuk, a belsıséget megtisztítjuk, majd a belsejét sóval-borssal bedörzsöljük, a hagymát félbevágva beletesszük. Az alapléhez az aprólékot és a belsıséget 1 evıkanál sóval 1 liter hideg vízben feltesszük fıni. Takaréklángon, 1 órán keresztül fızzük. Közben az elımelegített, mérsékelten meleg sütıbe beletesszük a kacsát úgy, hogy 1 dl vizet öntünk alá. A sütés kb. 60 percig tart. Félidıben megszurkáljuk, pecsenyelével többször meglocsoljuk. Amíg a kacsa sül, lereszeljük az egyik narancs héját, meghámozzuk, szeletekre bontjuk, a másiknak kifacsarjuk a levét. a megsült kacsát meleg tálalóedénybe tesszük. Az alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét (?), a narancslét, a reszelt narancshéjat, és leöntjük vele a sült kacsát. Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítve, rizzsel (esetleg hasábburgonyával) körítjük. Elkészítési idı: 1 óra 50 perc Energiatartalom: 4274 kj/1018 kcal Italajánlat: pinot noir, sör PPáárrool ltt ffüürrjj zzööl ld kköörreetttteel l Hozzávalók 4 személyre: 8 db fürj, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 10 dkg fehérrépa, 2 dl vörösbor, kávéskanál kakukkfő, 2 babérlevél, 8 szem egész bors, só, olaj A megtisztított fürjet kívül-belül megsózzuk, és kevés olajba téve elısütjük. A sütésbıl visszamaradt zsiradékhoz adjuk a darabokra szelt vöröshagymát, a karikára vágott sárgarépát, zellert és fehérrépát. A zöldséget megpirítjuk, és felengedjük vörösborral. Sóval, kakukkfővel, babérlevéllel, borssal ízesítjük és felforraljuk. Beletesszük a fürjet, és lassan puhára pároljuk. Vajban párolt zöld körettel tálaljuk. Jó tudni! A fürj a fogolyhoz hasonló vándormadár, a Közel-Keleten ıshonos, és a fácán rokona. Ma már inkább tenyésztik, de ha éppen nem kapható, akkor csirkébıl is elkészíthetı ez a finom étel. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 5958 kj/1419 kcal Italajánlat: pinot noir PPi ittyyppaannggssaal lááttaa Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg pitypanglevél, 5 cl ecet, 2 cl olaj, 1 mokkáskanál fehérbors, 1 evıkanál apróra tépett tárkonylevél vagy kapor, 2 tojás, só A zsenge pitypangleveleket megtisztítjuk, alaposan megmossuk, tiszta asztalkendıvel szárazra itatjuk. Salátástálba helyezzük, ráöntjük az ecetet, az olajat, megsózzuk, és ırölt Klemi

20 fehér borssal ízesítjük. Könnyedén, lazán összekeverjük és megszórjuk apróra vágott friss tárkonylevéllel (vagy kaporral). Sült szárnyas- és halételekhez kiváló kiegészítı köret. A kitálalt saláta félbevágott, fıtt fürjtojásokkal körberakva ünnepi ételkként is feltálalható. Jó tudni! A pitypang (vagy gyermekláncfő) vadon élı mezei növény, fiatal levelét használjuk (mielıtt még virágozna). A pitypanghoz hasonlóan készíthetünk salátát a galambbegy nevő növénybıl is, amelynek vad változata ugyancsak ıshonos Európában, de az utóbbi idıben már termesztik is. Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 282 kj/67 kcal Italajánlat: ásványvíz PPáárrool ltt ggaal laamb leennccsséénn l ttáál laal lvvaa Hozzávalók 4 személyre: 4 galamb, 10 dkg húsos szalonna, 4 evıkanál zsír, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 babérlevél, 1 evıkanál ecet, fél citrom leve, 10 szem bors, 1 evıkanál só A lencsefızelékhez: 50 dkg lencse, 2 evıkanál zsír, 1 kis fej vöröshagyma, 3 evıkanál liszt, 1 dl tejföl, 1 kávéskanál ecet, fél citrom reszelt héja, 1 kávéskanál só A fiatal galambot jól megtisztítjuk, megmossuk, besózzuk, vékony szalonnaszeletekkel megtőzdeljük, zsírban megpirítjuk, 1 dl vízzel felöntjük, a kis kockákra vágott leveszöldséggel, ecettel, szemes borssal, citromlével puhára pároljuk. A lencsefızelékhez az alaposan megtisztított, megmosott lencsét sóval, a citromhéjjal annyi hideg vízben tesszük fel fıni, hogy a víz elfedje. Amíg egészen puhára fı, zsírban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, a liszttel és a lencse levével rántást készítünk, besőrítjük vele a fızeléket, ecettel és sóval ízesítjük, elkeverjük a tejföllel. A lencsefızeléket tálalóedénybe tesszük, ráhelyezzük a félbevágott galambokat, a sült szalonnaszeleteket összetördeljük, és a fızelékre öntjük az átszőrt pecsenyelével együtt. Jó tudni! A galambfiókákat konyhai célra is tenyésztik. Általában amikor elérik a félkilós súlyt (4 hetes korban), akkor sütik vagy párolják. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 4108 kj/978 kcal Italajánlat: tramini Roozzmaarri innggooss báárráánnyyccoomb Hozzávalók 8 személyre: 1 szép, kb. 2 kg-os báránycomb, 3-4 evıkanál főszeres só, fél evıkanál ırölt bors, 5-6 gerezd fokhagyma, 4 evıkanál száraz fehérbor, 1 evıkanál szárított vagy 2 evıkanál friss rozmaring, 1 kiskanál étkezési kukoricakeményítı vagy 2 kiskanál liszt, 3 evıkanál édes, nem túl sós szójamártás A combot a hártyától és a felesleges zsiradéktól megtisztítjuk. Sóval, borssal bedörzsöljük, a megtisztított, félbevágott fokhagymagerezdekkel megtőzdeljük, és durvára aprított rozmaringgal megszórjuk. Egy éjszakára letakarva hőtıszekrénybe tesszük. Másnap kevés vizet öntünk alá, alufóliával letakarjuk és sütıben, közepes lánggal kb. 1,5 óra hosszat sütjük. Akkor jó, ha ujjnyomásra se nem puha, se nem kemény, hanem rugalmas. Középen enyhén rózsaszínőnek, félangolosnak kell lennie. A pecsenye levét lábosba szőrjük, a keményítıvel vagy a liszttel simára keverjük, a szójamártással és a fehérborral hígítjuk. Kevergetve 1-2 percig forraljuk. Közben a combot a forró sütıbe visszatoljuk és megpirítjuk. Rövid pihentetés után rostjaira merılegesen felszeleteljük, az ízes pecsenyelével meglocsoljuk. Itáliában cukkínispadlizsános lecsót kínálnak hozzá. Elkészítési idı: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 1688 kj/402 kcal Italajánlat: szürkebarát Klemi