Érzékelési minőség az udvarból

Átírás

1 9. modul: Termék optimalizálás Érzékelési minőség az udvarból Dipl. oec. troph. (FH) Sabrina Norckauer. Astin Malschinger

2 TARTALOM 2 MODUL Termék optimalizálás Érzékelési minőség az udvarból Dipl. oec. troph. (FH) Sabrina Norckauer A. Bevezetés... 3 B. Érzékelés első pillantásra... 4 C. Hogyan ízleljünk helyesen... 5 D. Gyakorlati tanfolyam... 8 IMPRINT Tartalomért felelős: Austrian Marketing University of Applied Sciences, Campus Wieselburg of the FH Wiener Neustadt, Austria, 3250 Wieselburg, Zeiselgraben Austrian Marketing University of Applied Sciences All rights to reproduction, distribution and translation are reserved T: 0043-(0) E: office@amu.at I: Kapcsolattartó: Dr. Astin Malschinger Ezt az öntanító programot az EU által finanszírozott Élethossziglani tanulás program keretében fejlesztették ki.

3 A. Bevezetés 3 Miről szól az érzékelés tudománya? Az érzékelés fejlődés a látás, szaglás, ízlelés, érintés és hallás 1 által érzékelt élelmiszer jellemzőkre és anyagokra adott reakciók kialakulására, mértékére, elemzésére és interpretálására szolgáló tudományterület. Költséges elemző készülékek nélkül is képet alkothatunk a termék minőségéről úgy. hogy mérőműszerként maga a tesztelő személy szolgál. Az optimális érzékelési minőség a hibátlan megjelenésen (pld. szín), illaton, ízen, a fogyasztás közbeni hangokon, a textúrán és a szájban történő ízlelésen alapszik. Mit tanulhatunk meg ebben a szakaszban? Ez a szakasz a saját termékek érzékelési minősége felmérésének módozatain vezet keresztül az öt érzék csekély erőfeszítést igénylő használatával látás, hallás, illat, ízlelés és érintés. Mit tud vevőiről? Hogyan tehet szert hasznos visszacsatolásra vevőitől az érzékelési termékminőség vonatkozásában? A gyakorlati példák a termék optimalizálás lehetőségeit és az érzékelési minőségen alapuló minőségbiztosítás módozatait demonstrálják.

4 B. Érzékelés első pillantásra 4 Az érzékelés és annak változatos alkalmazási területei Az érzékelés elemzés és annak számos tesztelési módozata jól ismert és az élelmiszeriparban elterjedt. A minőségbiztosítás mellett az érzékelési elemzés más területeken is teret nyert, pld. a termékfejlesztésben, a marketingben és a beszerzési, ill. értékesítési osztályokon. A kiskereskedelemben található szinte minden termék legalább egy, de még inkább több érzékelési teszten esik át mielőtt a boltokba kerül. A bejövő áru ellenőrzésével kezdődően a termékfejlesztési fázisokon és a csomagolási vagy a fogyasztói teszteken át történik mindez, mikor is a termékek elfogadhatósága kerül elemzésre. Akár ipari termelőknél, akár farmokon megtermelt élelmiszerekben gondolkodunk, a tény az, hogy a piacra dobott termék sikerét az érzékelési jellemzők igen erősen befolyásolják. Az érzékelési termékminőség jelentősége Az élelmiszer érzékelési minősége az íz érték és az élvezeti tényező vonatkozásában ad információkat, ami abból a szempontból lényeges, hogy a fogyasztó milyen döntést hoz a termék elfogadhatóságáról és viszonteladásáról. A fogyasztói igények azonban túlmutatnak a termék hibátlanságán. A termelői üzletek termékei a kulturális minőség igényének jelentkezésével különválnak az ipari termékektől. A termelői üzletek vevői a régió ízeit kívánják érezni. A termék érzékelési minőségének rendszeres ellenőrzése folyamatos és következetes minőségi szintet biztosít és éppen ez az amit a vevő keres. egy további előny: Ön jól ismeri saját termékeit és a gyakori kóstolókkal gyakorlatot szerzett a termék érzékelési leírására. Óvakodjon a rutin-vakságtól! Tanácsos a piac folyamatos elemzése és a saját termékek versenytársakkal párhuzamos megízlelése.

5 Érzékelési tesztelési módszerek első pillantásra 5 Az érzékelés területén alapvetően objektív és szubjektív, hedonikus módszereket különböztetünk meg. Az objektív tesztelési módszerek a termék érzékelési jellemzőinek elemzésére szolgálnak. A tesztelt objektummal kapcsolatos személyes preferenciák (/egyéni elfogultság?) itt nem jutanak szerephez. Az objektív tesztelési módszerek fő alkalmazási területe a termékfejlesztési a minőségbiztosítási és a minőségellenőrzési osztály. A leíró és összehasonlító tesztek (amelyek fő célja annak eldöntése, hogy a minták között vannak-e érzékelhető eltárések vagy sem), amelyeken a jelen fejezetben később részleteiben elemzett Gyakorlati Tanfolyam alapszik, éppen ebbe a teszt kategóriába tartozik. A hedonikus, szubjektív tesztelési módszer viszont a fogyasztó által történő elfogadást és a termék preferenciát méri. A fogyasztók ezért erre a teszt kategóriára helyezik a hangsúlyt. C. Hogyan ízleljünk helyesen Mielőtt megtanulná, hogy az érzékelési minőségbiztosítást hogyan foglalja be gyártási folyamatába, tisztában kell lennie az élelmiszer ízlelés néhány alapszabályával. feltétlenül követni kell az érzékszervekkel történő professzionális élelmiszer ízlelés bizonyos szabályait, ellenkező esetben könnyen hamis eredményre jutunk. A tesztelő személyekkel szembeni követelmények A következő tényezők bizonyultak hasznosnak az érzékelés gyakorlati területein: Egészságes tesztelő személyek (nincs megfázás, nincs rendszeres orvosi kezelés) Nem használ erős illatú kozmetikumokat Dohányzás mellőzése legalább 1 2 órával a tesztelés előtt Kávézás mellőzése legalább egy órával a tesztelés előtt. Nem túl jóllakott (tele?) és nem éhes állapot a tesztelés előtt Nyugodtság, koncentrálási képesség és érdeklődés

6 A teszt mintákkal szemben támasztott követelmények 6 Az előítéletektől mentes tesztelési helyzetek kialakítása és a minták objektív megítélése érdekében azokat semleges csomagolásban és edényben kell átadni. Az élelmiszereket háromjegyű véletlen számokkal kell megjelölni; kerülni kell az 1 minta, 2 minta, 3 minta, stb azonosítást, mert ezzel az illető személy tudat alatt eleve ransort állíthat fel a minták között. A minták semlegesítésének ezt az eljárását vakításnak nevezzük. Ha különböző lejárati idejű termékeket ízlelünk egyidőben, akkor távolítsuk el vagy ragasszuk le ezt a dátumot, mert ez az értékelés során tudat alatti részrehajlást hozhat létre. Ne feledjük, hogy a minta hőmérsékletének a fogyasztás alatt meg kell felelnie a szokásos (általános?) fogyasztási hőmérsékletnek. Ha a teszt termékek hűtve vannak, ne feledjük azokat időben kivenni a hűtőből. 1 táblázat: Példák optimális fogyasztási hőmérsékletekre folyékony termékek esetén 1 Gyümölcslevek, C/ F alkoholmentes italok Bor 12 C/ 53.6F Kávé, tea C/ F Semlegesítse íz és szag érzékelését ne feledjen el szüneteket tartani Ha erős illatú és intenzív ízvilágú élelmiszerekkel dolgozunk, akkor igen lényeges a tesztelési minták számának korlátozása. Semlegesítsük ízérzékelésünket alkalmanként vízzel és semleges kenyérrel (ropogós kenyér, fehérkenyér). Ha erős illatú termékekkel dolgozunk, akkor hasznos gyenge citrom oldatot szagolnunk vagy kimenni és levegőzni a tesztelések között. Soha ne feledjük, hogy sok minta vagy erős illatú vagy ízű termék értékelése esetén szüneteket kell tartani. 1 Kirsten Buchecker: Sensorik, 1st Edition, BEHR S Publishing, Hamburg, 2008, p. 41

7 Ízlelési technika 7 Oszlassuk szét a tesztelendő terméket a nyelvünkön, mert az íz így tud a legjobban kialakulni. Melegítsük fel a hideg terméket a szájban. Az íz vegyületek felszabadulnak és elérik az orr nyálkahártyáját. Ez igen fontos mozzanat, mert az illat érzékelés az íz érzékelésében is igen jelentős szerepet játszik. Tulajdonkáppen mi a tiszta ízérzékelés? Álljon itt erre egy példa: amikor azt mondjuk, hogy a kávé nagyon aromatikus, akkor vegyesen, íz és illat érzékelésre gondolunk. A két érzék, az íz és az illat kölcsönhatása magyarázza meg, hogy miért rosszabb az ízérzékelésünk, ha az orr hideg vagy eldugult. Szaglási technika Normál belégzéskor az illat vegyületek mindössze 5%-a éri el az orr nyálkahártyáját. Impulzív belégzéssel hatékonyabb szaglást valósíthatunk meg, mikor is az illat vegyületek 20 30%-a köthető meg. 2 Az érzékszervi tesztelés vezetőjének szerepe Az érzékszervi tesztelés vezetőjeként az előkészítésért, a végrehajtásért és a kiértékelésért a felelősséget Ön viseli. Ha az a feladat, hogy a termékeket a minőségbiztosítái intézkedések tartományában érzékelési tényezőkkel írjuk le, akkor Ön, mint az érzékszervi tesztelés vezetője, részt vehet a termék értékelésében. Ha vakpróbáról van szó, amelyben a tesztelő személy különbségeket észlel a minták között vagy preferenciát állít fel, akkor Ön, mint a tesztelés vezetője befolyásolt lesz (nem semleges), ezért a tesztelésben nem vehet részt. 2 Ralph Neumann and Pal Molnár: Sensorische Lebensmitteluntersuchung, updated 2nd Edition BEHR S Publishing Hamburg, 1991, p. 69

8 D. Gyakorlati Tanfolyam 8 Tegye mérhetővé terméke minőségét és tervezzen meg érzékelési specifikációkat. Bár a termék kémiai, mikrobiológiai és fizikai jellemzői ismertek és azok kielégítik a követeményeket, nem magától értetődő, hogy a termék érzékelési paramétereiről is elmondható ugyanez. Minőségbiztosítás Milyen követelményeket támaszt Ön és ügyfelei a nyersanyagokra és a késztermékekre nézve? Gyártóként a házon belüli minőségi kritériumokról Ön dönt. Dolgozza ki saját adatait a nyersanyagokra és/vagy a késztermékekre és gyűjtse össze azon jellemzőket, amelyek az illető termék szempontjából lényegesnek, ill. fontosnak ítél. A specifikáció részei a következők: Minden, termékkel összefüggő jellemző (pld. ropogós sütőipari termékek) A vevő elfogadási készségében fontos szerepet játszó jellemzők (pld. a joghurt fényes felülete) A gyártási eljárásban jól ismert problémákkal összefüggő jellemzők Íz hiány (hiba az ízlelésben/szaglásban), vagyis az anyagok nem megfelelő csomagolása Akkor előre! A: Fontos érzékszervi tényezők felkutatása Szervezzünk a termékeket jól ismerő kis csoportot. 1. Válasszunk ki a terméket és dolgozzunk ki rá házon belüli szabványt. 2. Minden tesztelő személy elvégzi a házi szabvány szerinzti ízlelést és összegyűjti a leíró jellegű objektív tényezőket a megjelenés, illat, íz, textúra / szájbeli érzés és utóíz kategóriákban (ld. a templát kiválasztó leírókat a mellékletben). 3. Gyűjtsük össze a tesztelő személy által dokumentált jellemzőket. Ha a jellemzőt egynél többször említik, akkor az említések számát írjuk a jellemző mellé. 4. Ezen a ponton a csoporton belül el kell dönteni, hogy a termék érzékelési leírásához mely jellemzők az abszolút fontosak és melyek

9 azok amelyek nem. Együttesen meghatározhatnak legfeljebb 4 6 jellemzőt kategóriánként. 5. Tisztázzák közösen a jellemzőket és győződjenek meg róla, hogy minden résztvevő ugyanazt érti a kiválasztott jellemzők alatt. 9 TIPP: Kerüljük az olyan leírásokat, hogy tipikus vagy szabványnak megfelelő, mert ez túlságosan általános. Az Alma almalé gyártáshoz példa használatával: Az eredet, a fajta/változat és az érettség foka jelentős hatást gyakorol az érzékelési jellemzőkre. Ezért fontos, hogy ezeket a lehető legpontosabban meghatározzuk. B: A kiválasztott jellemzők átvitele a specifikációba 1. Ha a saját termékeket kizárólag a jellemzőkkel kívánjuk értékelni azok intenzitásának befoglalása nélkül, akkor ehhez a templát specifikáció I (melléklet) nyújt támogatást. 2. Azt is szeretné tudni, hogy az egyes jellemzők közül melyik az erős, ill. a gyenge? Járjon el a következők szerint: Értékelje a szabványos mintát minden jellemző vonatkozásában 1 7 között (gyenge erős) és dokumentálja a specifikációban. Ha ez olyan jellemző, ami gyártási hibára utal és ami ezért nem figyelhető meg a normál termékben, akkor azt jelöljük meg nem kimutathatóként X -szel az illető jellemző házi szabvány mezejében. Használjuk templát specifikáció II t (melléklet). 8-nál kevesebb értékelő esetén vegyük figyelembe a közepes besorolás statisztikai nehézségét. 3. Ha gondolja, minden jellemzőhöz tűrésmezőt definiálhat és azt a specifikációban dokumentálhatja.