Gasztrobotanika az meg mi?

Átírás

1 Gasztrobotanika az meg mi? netes keresés a gasztrobotanika szóra: Halmos Monika gasztrobotanikus, az ehető virágok szakértője Domonyai András gasztrobotanikus évek óta dolgozik Afrikában, elsősorban olyan növények meghonosításával foglalkozik, amelyek megreformálhatnák az afrikai mezőgazdaságot. Molnár V. Attila botanikus - alkalmazott növénytan A gasztronómia a kultúra és az étel közötti összefüggés tudománya vagy művészete, de sokan vallják azt is, hogy a kettő együtt. Hozzátartozik a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája és minden más, ami az étkezéshez kapcsolható. Jean Anthelme Brillat-Savarin szerint "A gasztronómia mindannak intelligens ismerete, ami összefügg a táplálkozással". A botanika (növénytan) a biológiának növényekkel foglalkozó ága. A diasorban levő szinte mindegyik kép (oktatási célra) az internetről származik, amelyik nem, azt külön jelzem.

2 Gasztrobotanika Gasztro - botanika Tárkonyos rántott nyúl zöldségkörettel Apiaceae család 1. Végy egy nyulat karógyökér 2. β-karotin

3 Jelenleg Magyarországon az erdők-mezők talán legáltalánosabb táplálkozási célú másodlagos haszonvétele az erdei gyümölcsök gyűjtése és a gombászás.

4 A gomba termőtest szárazanyag tartalma 5-15% Ebből 30-60% fehérje 20% szénhidrát 2-20 % lipid 4-12% szervetlen anyag A fehérjékben megvan mind a 20 aminosav (ugyanúgy, mint az állati eredetű fehérjében), de az arányuk erősen eltér, esszenciálisak kis arányban vannak. Az elfogyasztott ételből azonban a fehérjék esetében csak 10-70% hasznosul, az ok a KITIN poliszacharid, (C 8 H 13 O 5 N) n, N-acetilglükózamin enzimatikusan nehezen bontható

5 glükóz glükózamin acetilglükózamin kitin cellulóz

6 Nehezen hasznosítható tápanyag? Akkor MIÉRT??? Ma: étkezés változatosabbá tétele fittség, vélt vagy valós gyógyhatás hobbi, divat Régen: étkezés változatosabbá tétele akiknek lehetőségük volt rá a rászorulóknak az életben maradás böjti étel Általában, nem csak a gombák esetében a korabeli terméshozamok általában nem tették lehetővé nagy mennyiségű tartós élelmiszer raktározását. Kimerülő készletek esetén a tél kritikus időszaknak számított állatállományt a szükséges minimumra csökkentették a tartósítás fejletlensége miatt időben elnyújtva Minden tárolható élelem főleg a fehérjetartalmú nagyon fontos volt (tojás, gomba, csiga, hüvelyesek)

7 bokrosgomba Grifola frondosa

8 hiedelmeken alapuló orvoslás megfigyeléseken alapuló orvoslás bizonyítékokon alapuló orvoslás

9 Májgomba Fistulina hepatica

10 Sárga gévagomba Laetiporus sulphureus

11 pisztricgomba Polyporus squamosus

12 olaszgomba Polyporus tuberaster

13 júdásfülegomba Auricularia auricula-judae Távol-Keleten: Fafülgomba (Auricularia polytricha) Felhőfülgomba (Auricularia auricula)

14 késői laskagomba Pleurotus ostreatus

15 Siitake, illatos fagomba Lentinula edodes hazai rokon a nyár-fagomba - Lentinus tigrinus sii egy fafaj neve, take - gomba japánul A csiperke és a laskagomba után a legnagyobb mennyiségben termesztett gomba, évente mintegy tonnát termelnek. tradicionális gyógygomba, rákellenes, AIDS-ellenes immunerősítő (?) bakteriosztatikus (+)

16 sárga korallgomba Ramaria flava rózsás korallgomba Ramaria botrytis cifra kirallgomba Ramaria formosa

17 fodros káposztagomba Sparassis crispa saját kép!

18 petrezselyemgomba Hericium coralloides

19 sárga gerebengomba Hydnum repandum

20 rókagomba Cantharellus sp. sárga - cibarius szürke - cinereus tölcséres - tubaeformis

21 sötét trombitagomba Craterellus cornucopioides

22 kucsmagombák Morchella, Verpa, Mitrophora ízletes cseh hegyes fattyú

23 óriás pöfeteg Langermannia gigantea

24 pikkelyes pöfeteg Lycoperdon utriforme

25 bimbós pöfeteg és más apró fajok Lycoperdon, Bovista

26 nyári szarvasgomba Tuber aestivum magyar rekord 1,3 kg Az etalon : francia szarvasgomba - Tuber melanosporum, délről a melegedéssel terjed az isztriai szarvasgomba - Tuber magnatum /kg időjárástól függően

27 Gombák tartósítása 1. szárítás nedves klímában sok terem, de nehezem szárad felfűzés, szúrópálca, cserény válogatás, tisztítás, 3-4 mm vastag szeletek akkor jó, ha nedvességtartalma < 15%, ekkor már nem hajlik felhasználás előtti este vízbe kell áztatni nehezen puhulnak vissza a csiperkék, tejelőgombák, csiperkék gombapor, vargányák szárítmánya értékesebb

28 Gombák tartósítása 2. Nedves tartósítás a cél olyan közeg létrehozása, amely alkalmatlan a mikroorganizmusoknak Jelenleg sok kémiai anyag használatos iparilag és házilag. Régebben az ozmotikus vízelvonás (sózás, cukrozás) és a tejsavas erjesztés (ph csökkentés) volt használatos. A gombák szénhidrát tartalma alacsony, ezért hozzáadott savval lehet a ph-t alkalmas szintre csökkenteni. Gombák esetében a legegyszerűbb a sózás volt, gomba súlyának 30%-át (50%-át) adagolva. A lé ízesítésre használható, a sós gombát használat előtt ki kell áztatni. A nyers gomba gyorsan romlik, az eltarthatóság növelhető blansírozással vagy marinálással. A blansírozás (előfőzés, vagy sokkolás) a nyers alapanyagokat forrásban lévő vízben rövid ideig tartó hőkezelése. Célja elsősorban az alapanyagok fertőtlenítése, íz- és színváltozásának megakadályozása,. Az eljárás lényege a kifejezetten gyors felmelegítés, majd lehűtés. Másra is használható, pl. paradicsom héjának, harcsa bőrének lenyúzása előtt. A marinálás élelmiszerek pácolása fűszerezett, gyakran savas kémhatású folyadékban. A szó eredete a pácolási folyamat során használt sóra (sale marina) utal, A folyadék összetétele változó lehet, a pácnál különböző savas kémhatású összetevőket, mint például ecetet, citromlét, bort és fűszereket is használnak. Gyakori a fokhagyma, vöröshagyma, bors, köménymag, babérlevél, borókabogyó, cukor, koriandermag, borsikafű használata is.

29 svéd gombasaláta recept (egy az ezerből) forrás:

30 Ecetes erdei gomba (by Balázs László) kb. 80 dkg friss gévagomba felcsíkozva 4 (db) babérlevél nagy fej hagyma szeletelve 2 gerezd fokhagyma felaprózva 1 dl fehérborecet 2 ek cukor 1 tk egész bors 1 ek só A hozzávalókat egy lábosba tesszük, felöntjük annyi vízzel amennyi ellepi. Legalább 45 percig főzzük takaréklángon, ennyi idő alatt a gomba is megpuhul. Eközben egy másik lábosban kifőzzük az elmosott befőttesüvegeket illetve a kupakokat. Amint megfőtt a gomba, lével együtt üvegekbe szedjük, majd a lezárt üvegeket visszatesszük abba a lábosba, amiben az üvegeket fertőtlenítettük. Ebben a lábosban lefedve hagyjuk kihűlni (én este tettem bele és másnap délután szedtem ki). Egy évig eláll ilyen formában, érdemes elraktározni a hosszú téli hónapokra amikor az ember csak sóvárog a tavasz és a nyár erdei ízei után. forrás:

31 pasztőrizálás: a tárolandó anyag általában folyadék élelmiszer gyorsan C-ra történő melegítése, majd gyors visszahűtése. Hő tűrő fajok és spórák életképesek maradnak. A név eredete: Louis Pasteur ( ) francia vegyész, később mikrobiológus. Preysz Móric magyar vegyész ( ) gyakorlatilag egyidőben számolt be tokaji borok eltarthatóságát növelő eljárásáról. ESL (Extend Shelf Life) ennek során másodpercekre C-ra történő melegítése, majd gyors visszahűtés UHT (Ultra Hight Temperature Treated Technology) során másodpercekre C-ra melegítés majd gyors visszahűtés hősterilizálás: magas hőmérsékleten >> 100 C-on hosszabb ideig történő hőntartás tyndallizálás, szekvenciális sterilizálás: 100 C-on tartás percig, majd órákig állni hagyni, majd még kétszer hevíteni. Az eljárás során a feléledt baktériumspórák döntő többsége is feléled majd elpusztul. A név eredete: John Tyndall ( ) ír származású brit fizikus. Dögkút Tyndall-jelenség dunsztolás: házi hőkezelés 100 C alatti hőmérsékleten

32 Irodalom Barta József, Berki Ferenc, Gion Béla, Deák Tibor, Farkas József, Hergár Emil, Hidegkuti Gyula, Horváth Dénesné, Körmendy Imre, Ott József, Pátkai Györgyi, Stégerné Máté, Mónika, Török Szilveszter, Vukov Konstantin (2007): Növényi nyersanyagok hőközléses tartósító technológiái. Mezőgazda Kiadó Digitális tankönyvtár: zleses/index.html

33 erdőszéli csiperke Agaricus arvensis és mezei csiperke Agaricus campestris típusok

34 császárgalóca Amanita caesarea!

35 piruló galóca Amanita rubescens 20 perc

36 piruló őzlábgomba Macrolepiota rhacodes

37 gyűrűs tuskógomba Armillariella mellea rhizomorf hifák, A. ostoyae közel 9 négyzetkilométer 20 perc, nyálkás lehet a kalapbőr

38 fehértejű keserűgomba Lactarius piperatus Keserűgomba liptói túróval töltve Hozzávalók keserűgomba, liptói túró*, füstölt szalonna, reszelt fokhagyma, só A keserűgombának távolítsuk el a tönkjét (ezt egyébként sem lehet felhasználni), a kalapokat fejjel lefelé sorakoztassuk egy kizsírozott/olajozott tepsibe vagy tűzálló tálba. Tegyünk egy-egy adag liptói túrót a gombakalapokba, szórjuk meg a fokhagymával és fedjük le szalonnaszeletekkel. 200 fokon süssük pirulásig. Régen a sparhelt (masina) tetején készült, ma grillen is süthetjük. * A liptói túrót eredetileg Liptó vármegyében (később egész Felvidéken), a hegyi legelőkön legelő juhok tejéből készítették (ma Bryndza néven kapható).

39 mezei szegfűgomba Marasmius oreades erdei szegfűgomba Marasmius wynnei mezei tölcsérgomba

40 nyírfa szőrgomba Lactarius torminosus Oroszország északi részén és, Finnországban savanyítás és hosszú tárolás után csípőssége miatt fogyasztják. Ízletes rizike Lactarius deliciosus, vöröstejű rizike - R. sanguifluus, vörösödőtejú rizike - R. semisanguifluus

41 erdei szömörcsög Phallus impudicus

42 jóféle vargánya Boletus edulis és királyvargánya Boletus/Butyriboletus regius

43 népi gombanevek különböző vidékeken ugyanazt a fajt más néven ismerik nincs egy-egy értelmű megfeleltetés pl. Dunántúl vargánya, Felvidék tinóru, Székelyföld medvegomba csibegomba, csirkegomba, tyúkgomba: nyulica: úrigomba: szentgyörgygomba: tavaszgomba: császárgomba: gévagomba: pereces galóca: szarvasgomba: rókagomba, mezei szegfűgomba, kerti csiperke, sárga korallgomba sárga rókagomba csiperke, királyvargánya, ízletes vargánya, császárgomba májusi pereszke, kucsmagomba (Szent György nap: április 24., első kihajtás) kucsmagomba, tövisaljagomba ízletes vargánya késői laskagomba nagy őzlábgomba korallgomba banyaposz: pöfeteg (posz: gyöngébb kisuhanásu szél a végbélből Czuczor-Fogarassy 1862:A magyar nyelv szótára) hiribigomba, pesze: kukimuki gomba: potypinka: rottyosgomba: ízletes vargánya nagy őzlábgomba gyűrűs tuskógomba fodros papsapkagomba

44 kétspórás csiperke Agaricus bisporus ízletes csiperke Agaricus bitorquis 50kg/100kg termés a táptalajra vonatkoztatva Termesztett fajok késői laskagomba Pleurotus ostreatus 16 fok fölött nem fejleszt termőtestet floridai laskagomba Pleurotus florida, P. ostreatus var. florida nem kell hűteni ezekből kialakított hibrideket, fajtákat termesztenek kg/100kg termés a táptalajra vonatkoztatva Shiitake Lentinula edodes További fajok, kísérleti stádiumban kisebb és bizonytalan terméshozam, lassú fejlődés Európa déli tőkegomba Agrocybe aegerita lila pereszke Lepista nuda gyapjas tintagomba Coprinus comatus téli fülőke Flammulina velutipes óriás harmatgomba Stropharia ruguso-annulata Távol-kelet csíkos bocskorosgomba (rizsszalmagomba) Volvariella volvacea namekó tőkegomba Pholiota nameko fülgombák Auricularia spp.

45 téli fülőke és óriás harmatgomba

46 saját kép! déli tőkegomba és namekó tőkegomba

47 csíkos bocskorosgomba, lila pereszke és gyapjas tintagomba

48 A gombák között mérgezőek is vannak. Máig élő babonák a gombamérgezésekkel kapcsolatban A babona szónak több jelentése van, leginkább vallási értelemben Viselkedéstanban is használják az operáns tanulással kapcsolatban: ha valamilyen próbálgatás, mozgás kedvező következménnyel jár, kialakulhat hibás társítás, ez a babona. Az alábbi babonáknak ilyen értelemben van igazságalapjuk, de nem oksági összefüggést takarnak: leforrázva minden gomba ehető (alap: vízoldékony méreganyagok) ezüstkanál megfeketedése (alap: kéntartalmú bomlástermékek) a mérgező gombák: csípős ízűek élénk színűek megkékülnek (alap: pszeudokorreláció) ha állat (háziállat vagy csiga) megeszi, akkor nem mérgező (alap: toleranciák hasonlósága) ehető gomba is mérgezővé válhat, ha rossz helyen nő (alap (?): akkumulácó) További, gombák okozta negatív dolog az élelmiszerekkel kapcsolatban a penészesesdés.

49 Penészek: fonalas testfelépítésű gombák NEM rendszertani csoportja. Makroszkopikusan vattaszerű tömeget alkotnak, szerves anyagot bontanak le ezért romlanak meg az ételek. Vannak közöttük olyanok, melyek súlyos allergiás tüneteket okoznak. Mikotoxint termelnek a versenytársak ellen, ezek hathatnak az emberre is. Legismertebb az Aspergillus flavus-ról elnevezett aflatoxin, ami egy vegyületcsoport. Azokat, amik az lehetséges élelmiszereket (+ állatokat, embereket) még élő korukban támadják meg, patogén szervezeteknek tekintjük (ezen kurzus keretében nem tárgyaljuk őket). Ezek között gyakorlatilag folytonos átmenetet lehet megfigyelni. Rhytisma acerinum

50 Intermezzó 1: Itt a tavasz!

51 salátaboglárka Ranunculus ficaria Virágzás után az elsárguló levelek csekély mennyiségű anemonin méreganyagot tartalmaznak, a gyökérkoloncok többet. A bimbókból sós ecetes lében kapribogyó utánzatot csináltak mint a gólyahírből, de az mérgező. Egyvelegleves Ízlés szerinti növényeket gyűjtünk (a választási lehetőséget lásd alább) a salátaboglárkához. Megmosva, összevágva a növényeket kevés, sós vízben puhára főzzük, szitán áttörjük. Húslével felöntjük, liszttel és tejfellel besűrítjük. A levesnek érdekes változata lehet, amikor a salátaboglárkát fehér libaparéjjal, kerti labodával, salátagalambbeggyel, elegyítjük, megfőzzük, de nem törjük keresztül a szitán. Komlóspárgával és szagos mügével adhatunk egyéni ízt és illatot levesünknek. Salátaboglárka parmezános mártással 6-8 dkg vajat felolvasztunk, elkeverünk benne 3 evőkanál lisztet, megsózzuk, hideg tejjel feleresztjük (1/2 l), levéve a tűzről, simára keverjük. A tűzre visszatéve állandó keverés mellett felforraljuk, a tűzről levesszük. Ezután belekeverünk 1 evőkanál Dijoni mustárt, 4 evőkanál reszelt parmezán sajtot, és annyi tejfölt (kb. 2 dl) öntünk hozzá, hogy kellően sűrű és jó ízű legyen.

52 podagrafű Aegopodium podagraria Nyersen salátaként, hideg szószban, pesztóban, turmixitalban is használható. Főzve vadzöldséges levesekben, krémlevesben, szószban/mártásban, változatosan elkészíthető. erdei angyalgyökér a levél szélén fehér pöttyök

53 nagy csalán Urtica dioica árvacsalánok csalánlevelű harangvirág angyasav, acetilkolin, szerotonin és hisztamin evele a spenóttal azonos módon készíthető levélzöldség. égen fontos rostnövény is volt.

54 zamatos turbolya Anthriscus cerefolium erdei turbolya bódító baraboly Zamatosturbolya-főzelék Fél kg zamatosturbolya-levél, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt. A megmosott, lecsepegtetett leveleket sós vízben megfőzzük. Nagyon kevés vizet hagyva rajta behabarjuk a lisztes tejföllel, majd újra felforraljuk.

55 sóska (lósóska, vadsóska ) fajok Rumex spp. fodros lórom - R. crispus. réti sóska R. acetosa Leveleik a kerti sóskával hasonló készíthető levélzöldségek, de oxálsav tartalmuk magasabb, ezért savanyúbbak. Mezei sóskamártás medvehagymával: Fele-fele arányban apróra vágott mezei sóskát és medvehagymát olajon megpárolunk, vízzel felöntve, sóval, kis borssal fűszerezve, két kanál zabpehellyel puhára főzzük. Közben a zabpehely megpuhulva besűrítette a mártást, a végén egész tojást ütünk a mártásba, és azt egészben hagyjuk megfőni. Végül kevés tejföllel, és ha szükséges liszttel behabarva elkészül.

56 élelem maga a termőtest erjesztés alkoholos, tejsavas érlelés nemespenészek bioaktív anyagok enzimek, antibiotikumok kelesztés kenyér, egyes tészták

57 élelem - erről volt már szó alkoholos erjesztés alkoholos italok előállítása C 6 H 12 O P i + 2 ADP 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO ATP sörök Története évre nyúlik vissza (van olyan elmélet, mely szerint a gabonatermesztés a sörkészítés miatt alakult ki). Eleinte alacsony alkoholtartalmú erjesztett árpakenyérlé volt (folyékony kenyér) ma börtönital (v.ö. kvasz). Hammurapi törvénykönyvében (i.e körül) szabályozták a sör minőségét. Mézzel, datolyával, gyümölcsökkel ízesítették, a középkorban szerzetesek kezdték alkalmazni a komlóval történő ízesítést ez egyben a tárolhatóságot is növelte (v.ö. A.P.A. és I.P.A). Az anaerob erjesztők: ale sörök felsőerjesztésű élesztővel (Saccharomyces cerevisiae), láger sörök alsóerjesztésű élesztővel (Saccharomyces carlsbergensis), lambic sörök vadélesztővel (Brettanomyces bruxellensis, B. lambicus) és baktériumokkal erjednek Jelenleg rengeteg típus van, alapanyag, segédanyagok, technológia alapján csoportosíthatók.

58

59

60 borok: borélesztő (Saccharomyces cerevisiae) szelektált törzsei + vadélesztők egyes boroknál további gombák is jelentősek aszúsodás: nemesrothadás, Botrytis cinerea, Aspergillus és Penicillium fajok Az aszúbor fejlődése és érése 4-6 évig, esetleg tovább tart, a bortörvény határozza meg. Egy puttony kb kilogrammnyi aszúszemet jelent. Egy puttony 36 icce, vagyis 27,2 l. Egy gönci hordó űrtartalma 160 icce, azaz 136 literes. (Egy aszúbor annyi puttonyos, ahány puttony aszúszemet tesznek egy gönci hordónyi alapborhoz.) Az aszú oxidatív bor (felület/térfogat arány) Szamorodni borok Botrytis cinerea

61 nemes pincepenész Cladosporium cellare

62 Az erjedést le lehet állítani hőkezeléssel: sörök pasztőrizálása kémiai anyagokkal: borok kénezése (nem elemi kén, hanem kénessav, a gyakorlatban K-metabiszulfit) újabban: mikroszűréssel A szűretlen sörben kolloidális élő, elölt és szerves törmelékek vannak. A kísérletet végezte: Szalai Zoltán, Környezet- és Tájföldrajzi Tanszék

63

64 erjesztés, fermentálás tejsavas erjesztés C 6 H 12 O Pi + 2 ADP 2 CH 3 CH(OH)COOH + 2 ATP nem keletkezik CO 2 elsősorban Lactobacillus fajok versenyhelyezet élesztőkkel és más lebontókkal, a technológia (hőmérséklet, sótartalom) nagyon fontos Facebook: fermentálás - tippek, trükkök, receptek csoport Irodalom Kutasi József (2007): Fermentációs biotechnológia. Glia Kft. Digitális tankönyvtár:

65 érlelés nemespenészek Penicillium camemberti (P. candidum) Penicillium roqueforti Penicillium glaucum camembert és brie sajtok Roquefort, Gorgonzola, dán kéksajt Gorgonzola sajt Penicillium nalgiovense és téliszalámi - szelektált 6-10 penicilliumtörzsből P. chrysogenum (P. notatum) álló penészbevonat terápiás hatás??? nincs bioaktív anyagok Penicillium chrysogenum (P. notatum) enzimek, antibiotikumok penicillin ecsetpenészek

66 kelesztés kenyér, egyes tészták A búzalisztben levő fehérjék vízben oldhatatlan frakciójának magyar neve sikér, tudományos nevén glutén, súly%. Ez két anyag keveréke, búzában az összfehérje tartalom 40-40%-a Ezek képesek térhálósodásra. gliadin ez adja a sikér nyújthatóságát glutenin ez adja a rugalmasságot és szilárdságot kalászosok búza>rozs>árpa bugásak zab, kukorica, köles, rizs kenyér vs. lepény A kelés során a keményítő amiláz enzim hatására maltózzá alakul, amit a maltáz enzim 2 glükózzá hasít. A fehérjéket proteáz enzim aminosavakká alakítja. Mikrobiológiai folyamatok: alkoholos erjedés, glükóz zímáz enzim, etanol és CO 2 az alkohol a sütés során eltávozik közben baktériumok tejsavas erjedést is okoznak kisebb mennyiségben ecetsav is keletkezik A teljes kiőrlésű lisztben a terméshéj is benne van, annak mikrobiomjával együtt ezek tejsavas erjedést okoznak. sütőélesztő (Saccharomyces cerevisiae) vs. kovász kvasz - pirított rozskenyérből házilag is előálltható (v.ö. börtönital)

67 Gabonafélék Egy kivétellel mind a pázsitfűfélék (Poaceae) családjába tartoznak. A kivétel a hajdina, más néven pohánka Fagopyrum esculentum, a keserűfűfélék (Polygonaceae) családjából a kerti sóska és a vadsóskák rokona. Manapság alapvetően kásaként fogyasztják, eredetileg Ázsiában lisztet őröltek belőle és a búza- vagy rozsliszthez keverték (gluténmentes). Alacsony terméshozama miatt nálunk nem volt elterjedt haszonnövény.

68 Fűféle gabonafélék búza: a mérsékelt övi régiók fő gabonaféléje nem egy faj rozs: hidegebb éghajlatú területeken jelentős - a búza gyomnövénye volt de biztonságot is adott árpa: malátakészítés és takarmány céljára termesztik olyan földeken, amelyek túl rossz minőségűek vagy túl hideg éghajlatúak a búza számára tritikálé: a búza és a rozs keresztezésével létrehozott takarmánynövény. Neve a búza (Triticum) és a rozs (Secale) nevekből adódott. zab: skóciai eredetű zabpehely, takarmány kukorica: Közép-Amerikai eredetű, elsősorban takarmánynövény, C4-es rizs: a nedves trópusi és egyes mérsékelt övi régiók fő gabonaféléje Magyarországon is termesztik C3-as cirok: Észak-Afrikai eredetű, szárazságtűrő takarmánynövény, C4-es köles: ez sem egy faj, hasonló, de nem azonos fajok összefoglaló elnevezése, trópusi C4-es

69 Nemesítés A nemesítés során megnőttek: a szemek, a virágok száma a füzérkében, a kalász/buga mérete. Könnyebben kinyerhetővé váltak a szemtermések: egyben maradt a virágzati tengely, de könnyen leváltak a pelyvák és toklászok ezek vadnövényeknél szelekciós hátrányt jelentenek. Egyszerre csírázás Magbank: tranziens és perzisztens típusok szekunder kultúrnövények: rozs, mák szekunder gyomnövények: gyomköles, gyomrizs, gyomkender horizontális géntranszfer kultúrnövény-utánzók: pl. konkoly a tisztítási módok szelektáltak, pl. szelelés, rostálás, pattogás

70

71 Búzák alakor v. egyszemű búza (Triticum monococcum) egy füzérke 1 szemtermés, 1 toklásszálka tönke v. kétszemű búza (Triticum dicoccum) egy füzérke 2 szemtermés, 2 toklásszálka (T. turgidum. ssp. dicoccon) durumbúza (Triticum durum) (T. turgidum ssp. durum) sok fehérje, de nem térhálósodik jól, ezért tészta alapanyag a jelenleg termelt fajták lisztje és tésztája sárgább, mint a közönséges búzáé. tönkölybúza (Triticum spelta vagy Triticum aestivum ssp. spelta) közönséges búza (Triticum aestivum) egy füzérke 3 szemtermés, 3 toklásszálka (ha van)

72 alakor tönke búza közönséges búza (termesztett)

73 Rozs Secale cereale Őse a vadrozs (Secale sylvestre), egyes egynyári gyepekben itt is él. Hűvösebb éghajlaton biztosabban terem, mint a búza. Magas, eredetileg a többi gabona gyomja volt (rozsolás). DE kiegészítő termést is adott szükséghelyzetben. (búzával alkotott nemesített hibrid a tritikálé) szinezékmentes rozskenyér (karamell, kakaó, faszén)

74 Árpa Hordeum vulgare Ősi gabona a termékeny félholdból, eredetileg kétsoros (oldalsó füzérkék meddők), a nemesítés során alakult hatsorossá. Hűvösebb éghajlaton biztosabban terem, mint a búza. Kenyérgabona, árpagyöngy Alacsonyabb fehérjetartalma miatt alkoholos erjesztésre alkalmasabb. egérárpa (Hordeum murinum)

75 Zab Avena sativa Bugás növény, glutént nem tartalmaz Ez is mediterrán eredetű, Nyugat-Európába a népvándorláskor került. Takarmány, ínségtáplálék, zabpehely, reformélelmiszer.

76 Kukorica Zea mays Bugás növény + torzsa virágzat, gluténmentes Közép-Amerikai eredetű, 6000 éves maradványok. Eredete még nem tisztázott Takarmány- csemege- és pattogató kukorica. Kukoricalepény, tortilla, kukoricasör taco(s) enchilada

77 Távol-kelet a legfontosabb emberi táplálék. Bugás vízinövény, gluténmentes. Rizs Oryza sativa Mintegy 8.000(!) típus (barna-opál-fehér, fényezett-fényezetlen, pergő-tapadós, hosszúszeműrövidszemű) Szaké - helytelenül rizsbor vagy rizspálinka, de más technológiával készül, inkább sörfőzéshez hasonlít.

78 Intermezzó 2: Kamrafűszerek

79 Fűszer: minden olyan anyag, ami ételeknek kellemes ízt, szagot, színt, zamatot vagy küllemet ad. A klasszikus négy alapíz: édes méz, cukrok, egyes aminosavak és oligopeptidek és alkohol(?) sós NaCl, KCl, Na 2 CO 3 savanyú - szerves savak: ecetsav, citromsav, almasav, borkősav, stb. keserű - többféle különböző anyag A 20. sz. elején Japánban különítettek el egy ötödik alapíz típust, ez az: umami (japán szó, jelentése: "finom íz") - glutaminsav és aszparaginsav Ezek mellett receptora van a nyelven a lipideknek. Az erős fűszerek csípőssége nem valódi íz, a hatóanyag a hő- és fájdalom receptorokat ingerli. Az íz érzékelésében óriási szerepe van az ételek illó, aroma komponenseinek, amit (embernél) a szaglás érzékel.

80 Nálunk a tradicionális fűszerek növényi (gomba) eredetűek, de vannak állati eredetűek is, pl. szardellapaszta. karrikinolid trimetilbutenolid Szervetlen vagy mesterséges eredetű fűszerek konyhasó NaCl manapság súlyra a legolcsóbb, régen nem így volt, pénzhelyettesítőként is működött Ma is van drága só pl. Himalája-só Jelenleg a bányászott só felé billen a mérleg nyelve a tengerben levő mikroműanyagok miatt. Nátrium-glutamát ízfokozó (csak az L-glutamát) A glutaminsav aminosav Na-sója. Igazolt káros hatása nincs. Füst A növényi anyagok oxigénszegény körülmények között történő égése során sokféle policiklikus aromás vegyület is felszabadul. Ezek között baktériumölő hatásúak is vannak (füstöléses tartósítás). Ezért a füst íz és a fogyaszthatóság összekapcsolódott. grill, BBQ barbecue

81 Ennek szinte semmi köze nincs a növényevéshez. Saját kép!

82 Muskátdiófélék családja (?) Malajzia szerecsendió Myristica fragrans A legismertebb fűszer kemény mag. A külsején levő esetleges fehér bevonat nem penész, hanem fertőtlenítő mésztej nyoma. Nálunk kevésbé ismert a szerecsendió virág, ami a magköpeny sültek köretek, sütemények nagy mennyiségben kábító és mérgező

83 fahéj fahéjfa Cinnamonum sp. babérfélék családja (babér, avokádó, kámforfa) India és Kelet-Ázsia A fűszer a fiatal gallyak kérge a kínai csípősebb, kérge 1 mm-nél vastagabb a ceyloni enyhébb, a kéreg papírszerű forralt bor sütemények kisebb mennyiségben sült húsok

84 szegfűszeg szegfűszeg Syzygium aromaticum mirtuszfélék családja (mirtusz, eukaliptusz, szegfűbors) Indonézia, Maluku-szigetek (régebben: Fűszer-szigetek) A fűszer a szárított bimbó forralt bor sütemények savanyúságok

85 szegfűbors Pimenta spp. mirtuszfélék családja (mirtusz, eukaliptusz, szegfűszeg) Karib-szigetek

86 bors különböző színűek Fekete bors (Piper nigrum) Szinonimák: fűszerbors, borscserje Fekete bors a növényfaj neve. Ennek különböző érettségi állapotú terméséből különböző eljárásokkal készülhet fekete, fehér, zöld és piros bors. Magyar szövegben a feketét és a fehéret egybe- és külön szóba írva is használják, a zöldet és a pirosat általában külön szóba írják. A Magyar Helyesírás Szabályai című kiadványban megadott írásmódok is időnként változtak. A jelenlegi szabály szerint a különírás a helyes.

87 fekete bors Piper nigrum borsfélék családja (rend szinten a farkasalmafélékkel rokonok) Dél-Ázsia lián mint fűszer: fekete bors éretlenül leszedett, aszalt termések fehér bors éretten szedik, majd egyhetes áztatás után a gyümölcshúst lekoptatják a magról zöld bors éretlenül szedik, majd hővel vagy liofilizálással stabilizálják ebben az állapotban piros bors éretten szedik, majd hővel, sóval vagy liofilizálással stabilizálják ebben az állapotban Európában több, a valódi borssal nem rokon, csípős növényt/növényi részt ilyen-olyan borsnak neveztek el (borsos varjúháj, borsos keserűfű, borsos tinóru)

88 paprikák Capsicum sp. Burgonyafélék családja Közép- és dél-amerikai eredet A miénk a közönséges parika C. annuum, ez egyéves Eredetileg csípősek voltak, nemesítéssel szelídítették meg. Az új vadálat paprikák, a csilik: TV paprika cserjés paprika - C. frutescens (Tabasco, Naga Jolokia) kínai paprika - C. chinense (Habanero, Scotch Bonnet) Erősség (kapszaicin) szubjektív értéke - Scoville-skála Ipari célra kromatográfiával mérik Carolina Reaper habenero fajták

89 forrás: Wikipédia magyar

90 kurkuma Curcuma longa (C. domestica) Gyömbérfélék családja (gyömbér) India és a környező monszun éghajlatú területek A curry keverékek egyik összetevője Sárgítónak használják, pl. a sáfrány helyett

91 csillagánizs Illicium verum Schisandraceae család, Magnoliaceae rokonság nem találtam ide tartozó ismert fajokat Kína, Vietnam a kínai öt fűszer keveréke egyik összetevője sütemények, italok (Ouzo és társai) nagyezerjófű

92 zacskós ernyősök Apiaceae ánizs - Pimpinella anisum, mediterráneum fűszerkömény Carum carvi, Kis-Ázsia édeskömény Foeniculum vulgare, mediterráneum római kömény Cuminum cyminum, Felső-Nílus vidéke kapor - Anethum graveolens, mediterráneum koriander Coriandrum sativum, mediterráneum gumós kömény, az édeskömény egyik fajtája

93 mustár Magyországon két faja ismert fehér (angol) mustár - Sinapis alba és fekete (francia) mustár - Brassica nigra A két nemzetség közötti különbség, hogy a becők a szárhoz simulnak avagy elállnak Mindkettő a Brassicaceae család tagja Nyugat-Ázsiából és a mediterráneumból származnak csípős ízüket a mustárglikozidok okozzák Mindkét fajnak sok fajtája van, a dijoni mustár értelemszerűen francia fűszer, olaj alapanyag A fekete mustár és a tarlórépa hibridje a szareptai mustár B. x juncea

94 torma Armoracia rusticana keresztesvirágúak családja Délkelet-európai eredet szinigrin allil-izotiocianát - lebomlik mustárokban, vízitormában is ez adja a csípősség nagy részét Nálunk a gyökérből készítenek ízesítőt, máshol a friss leveleket is fogyasztják. japán vízitorma Wasabia japonica keresztesvirágúak családja A legtöbb bolti és éttermi vaszabi paszta torma, mustár és ételfesték keveréke kakukktojás (Rumex. sp.) vitalitás hagyományos, cápabőr reszelő

95 Pillangósvirágúak Fabaceae Fontos fehérjeforrások Indiában és a Távol-Keleten sokkal alapvetőbb élelmiszerek lóbab Vicia faba: az Óvilág egyetlen őshonos babféléje bab Phaseolus vulgaris: Dél-Amerika tűzbab Phaseolus coccineus: Közép-Amerika mungóbab Phaseolus aureus: Távol-Kelet, üvegmetélt szójabab Glycine soja: Távol-Kelet bagolyborsó (csicseriborsó) Cicer arietinum: Nyugat-Ázsia zöldborsó Pisum sativum: Kelet-Mediterráneum lencse Lens esculenta: Kelet-Mediterráneum

96 mungóbab tészta szója lencse

97 Osztályozás típusai kemény osztályozás minden objektum csak egyetlen csoportba tartozhat lágy (fuzzy) osztályozás nincs éles határ a csoportok között egy objektum több csoportba is tartozhat

98 Saját kép!

99 Saját kép!

100

101 Lehet-e az ételeket osztályozni? Lehet. Egy egyszerű osztályozás eredménye egy étlap. De aki hallott már szakácsokat beszélhetni, hogy milyen az igazi halászlé, brassói aprópecsenye, stb., az elbizonytalanodik. Itt kell figyelembe venni, hogy az ételek osztályozása: 1. hierarchikus (levesek hallevesek magyaros halászlék bajai halászlé bajai halászlé a Dunakömlődi Halászcsárdában bajai halászlé a Dunakömlődi Halászcsárdában amikor X.Y volt séf stb. 2. az osztályozás általában lágy nincsenek éles határok, tartományok vannak. 3. az egyéni ízlés: a korábbi, főként gyermekkori tapasztalatok, a divat, a sznobság erősen befolyásolják, hogy éppen akkor kinek mi ízlik legjobban (ételek, italok harmóniája). Ezért nincs legjobb étel, legjobb bor, legjobb bármi. Természetesen lehetnek versenyek, ahol a bírálók egy adott szempontrendszer szerint eldöntenek egy sorrendet, de az lokális, nem pedig globális érvényű.

102 Intermezzó 3: Kerti fűszerek

103 Ajakosvirágúak kakukkfüvek Thymus spp. őshonosak, száraz gyepekben élnek timol: fertőtlenítő (mérgező) hatású Készítette: Szabi237 - A feltöltő saját munkája, CC BY 3.0,

104 őshonos, száraz gyepekben él elterjedt neve a vadmajoránna rokona a kerti majoránna Origanum majorana szurokfű/oregano Origanum vulgare

105 Indiai eredetű, a mediterráneumban elterjedt bazsalikom Ocimum basilicum egyéves, dugvánnyal szaporítható ablakcserépben is

106 rozmaring Rosmarius officinalis mediterráneum félcserje, örökzöld, +/- áttelel

107 orvosi zsálya Salvia officinalis mediterráneum félcserje, örökzöld, +++/- áttelel

108 izsóp Hyssopus officinalis mediterráneum félcserje, örökzöld

109 menta fajok és hibridek Mentha spp. vízi menta fodormenta lómenta borsosmenta

110 tárkony/esztragon Artemisia dracunculus fészkesvirágzatúak családja Kelet-Európa Kelet-Ázsia évelő, szélbeporzású

111 lestyán Levisticum officinale ernyősvirágzatúak családja Délnyugat-Ázsia levele és gyökere is (MAGGI) használható rokonság: sárgarépa, petrezselyem, kapor, zeller (gumós és halványító)

112 hagymák Allium spp. vöröshagyma Allium cepa Közép-Ázsia Fokhagyma Allium sativum Elő-Ázsia téli sarjadékhagyma Allium fistolosum póréhagyma- Allium porrum metélőhagyma - Allium schoenoprasum Távol-Kelet Mediterráneum Mediterráneum

113 Erdő Bolt Saját kép!

114 Mi maradt ki? Sokféle étkezési alapanyag (olajbogyó, gyümölcsök, cukornád, kókusz, bambusz ) Sok etnobotanikai ismeret Nektek mi jut eszetekbe? Írjátok meg ben (Neptun, FB). Ha a saját gondolataimhoz elég ötlet jön, lehetséges, hogy az őszi félévben lesz gasztrobotanika II., saját kurzuskóddal.