NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL. Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység

Átírás

1 NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: Pincér Vizsgafeladat megnevezése: Menü összeállítás és felszolgálás Gyakorlati vizsgatevékenység időtartama: 210 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 60 % 315/2013. (VIII. 28.) Korm. rendelet bekezdésében foglaltak alapján a gyakorlati feladatlapokra vonatkozó javaslatot a vizsga megkezdése előtt a vizsgaelnök a vizsgabizottsági tagok véleménye alapján hagyja jóvá. Jóváhagyta:. vizsgabizottság elnöke

2 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: Pincér Vizsgafeladat megnevezése: Menü összeállítás és felszolgálás Pincér gyakorlati vizsga A vizsgafeladat megnevezése: Menü összeállítás és felszolgálás A vizsgafeladat ismertetése: A vizsgázó egy ötfogásos menüt és hozzá illő italsort állít össze, egy meghatározott alkalomra és időpontra. A vizsgázó az általa összeállított étel- és italsorhoz 4 oldalas menükártyát készít, számítógépen. A vizsgázó az általa összeállított étel- és italsorra díszterítést készít 2 főre. Megterít a vizsgaszervező által összeállított 3 fogásos menüsorra, mely nem képezi a vizsgatevékenység részét, a terítés munkafolyamatára fordított idő nem a vizsgatevékenység időtartamának része. Fogadja a vendéget, leülteti, menüsort ismertet, háromfogásos menüsort szolgál fel angol felszolgálási módban, melyből egy fogás esetében a vendég asztalánál végzett különleges éttermi munka a jellemző. Saláták készítése, vagy halak filézése, vagy hátszín, bélszín szeletelése, vagy sertés-, marha-, borjú-, ürü- és bárányhúsok szeletelése, vagy szárnyasok trancsírozása, vagy tatár beefsteak keverése, vagy flambírozás, vagy ételkocsiról, sajtkocsiról kínálás, tálalás, vagy egyéb ételek készítése a vendég előtt. A menüsorhoz italfelszolgálást is végez (ásványvíz, bor vagy pezsgő, kávé), a kávét a pincér készíti el a vizsgán. A menüsor felszolgálása után kiállítja a vendég számára a számlát, melyet gépi vagy manuális számlázással készít el, a vizsgaszervező által megadott árak és számlázási adatok alapján. A felszolgálás befejeztével felméri a vendégek elégedettségét, elköszön a vendégtől. A vizsgafeladat időtartama: 210 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 60% Komplex gyakorlati mintafeladat

3 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: Pincér Vizsgafeladat megnevezése: Menü összeállítás és felszolgálás 1. tétel A) Tervezze meg egy családi jellegű, tíz fős ballagási ebéd ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre májusban kerül sor, és a résztvevők vegyes életkorúak. A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! Terítse meg az ételsornak és italsornak megfelelő díszasztalt 2 fő részére! B) Terítsen meg 2 fő részére a következő 3 fogásos menüsorhoz! Tatárbeefsteak (vendég asztalánál) Cordon bleu, hasábburgonya Túrós palacsinta Fogadja a vendéget, ültesse le, majd ismertesse a felszolgálásra kerülő menüsort! Az ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Tatárbeefsteak) A menüsorhoz szolgáljon fel a vendégnek italt is (ásványvíz, bor vagy pezsgő), készítse el a vendég által kért kávét és szolgálja fel! A menüsor felszolgálása után a vendég számára állítsa ki a gépi (vagy kézi) számlát a megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 2. tétel A) Tervezze meg egy ötven fős lakodalmi vacsora ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre márciusban kerül sor, a résztvevők vegyes életkorúak és a vendégek mintegy fele német. A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! Terítse meg az ételsornak és italsornak megfelelő díszasztalt 2 fő részére! B) Terítsen meg 2 fő részére a következő 3 fogásos menüsorhoz! Cigánypecsenye steakburgonyával Krémes Sajtszervíz (vendég asztalánál) Fogadja a vendéget, ültesse le, majd ismertesse a felszolgálásra kerülő menüsort! Az ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítsen el egy sajttálat az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Sajtszervíz) A menüsorhoz szolgáljon fel a vendégnek italt is (ásványvíz, bor vagy pezsgő), készítse el a vendég által kért kávét és szolgálja fel! A menüsor felszolgálása után a vendég számára állítsa ki a gépi (vagy kézi) számlát a megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! Komplex gyakorlati mintafeladat

4 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: Pincér Vizsgafeladat megnevezése: Menü összeállítás és felszolgálás 3. tétel A) Tervezze meg egy nyolc fős eljegyzési vacsora ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre novemberben kerül sor. A vendégek főfogásként libát szeretnének fogyasztani. A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! Terítse meg az ételsornak és italsornak megfelelő díszasztalt 2 fő részére! B) Terítsen meg 2 fő részére a következő 3 fogásos menüsorhoz! Tavaszi saláta márványsajtos öntettel (vendég asztalánál) Brassói aprópecsenye Túrós vaníliás palacsinta karamell öntettel Fogadja a vendéget, ültesse le, majd ismertesse a felszolgálásra kerülő menüsort! Az ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Tavaszi saláta márványsajtos öntettel) A menüsorhoz szolgáljon fel a vendégnek italt is (ásványvíz, bor vagy pezsgő), készítse el a vendég által kért kávét és szolgálja fel! A menüsor felszolgálása után a vendég számára állítsa ki a gépi (vagy kézi) számlát a megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 4. tétel A) Tervezze meg egy családi jellegű tíz fős ebéd ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben húsvét vasárnapján! A rendezvényre márciusban kerül sor. A vendégek ragaszkodnak a hagyományos húsvéti ételek fogyasztásához. A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! Terítse meg az ételsornak és italsornak megfelelő díszasztalt 2 fő részére! B) Terítsen meg 2 fő részére a következő 3 fogásos menüsorhoz! Tavaszi leves Sertésborda Hentes módra Ananász felszolgálása (vendég asztalánál) Fogadja a vendéget, ültesse le, majd ismertesse a felszolgálásra kerülő menüsort! Az ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég részére tálaljon gyümölcstálat friss egész ananász felhasználásával! (ananász felszolgálása) A menüsorhoz szolgáljon fel a vendégnek italt is (ásványvíz, bor vagy pezsgő), készítse el a vendég által kért kávét és szolgálja fel! A menüsor felszolgálása után a vendég számára állítsa ki a gépi (vagy kézi) számlát a megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! Komplex gyakorlati mintafeladat

5 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: Pincér Vizsgafeladat megnevezése: Menü összeállítás és felszolgálás 5. tétel A) Tervezze meg egy családi jellegű tíz fős ebéd ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben karácsony első napján! A vendégek főfogásként töltött pulykát kívánnak fogyasztani. A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! Terítse meg az ételsornak és italsornak megfelelő díszasztalt 2 fő részére! B) Terítsen meg 2 fő részére a következő 3 fogásos menüsorhoz Cézár saláta (vendég asztalánál) Cigánypecsenye hasábburgonyával Francia krémes Fogadja a vendéget, ültesse le, majd ismertesse a felszolgálásra kerülő menüsort! Az ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Cézár saláta) A menüsorhoz szolgáljon fel a vendégnek italt is (ásványvíz, bor vagy pezsgő), készítse el a vendég által kért kávét és szolgálja fel! A menüsor felszolgálása után a vendég számára állítsa ki a gépi (vagy kézi) számlát a megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 6. tétel A) Tervezze meg egy hat fős üzleti vacsora ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre áprilisban kerül sor. A vacsora résztvevői valamennyien középkorúak, férfiak és nők egyaránt találhatók a vendégek között. A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! Terítse meg az ételsornak és italsornak megfelelő díszasztalt 2 fő részére! B) Terítsen meg 2 fő részére a következő 3 fogásos menüsorhoz Tatárbeefsteak (vendég asztalánál) Kijevi jércemell rizi-bizivel Diós palacsinta Fogadja a vendéget, ültesse le, majd ismertesse a felszolgálásra kerülő menüsort! Az ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Tatárbeefsteak) A menüsorhoz szolgáljon fel a vendégnek italt is (ásványvíz, bor vagy pezsgő), készítse el a vendég által kért kávét és szolgálja fel! A menüsor felszolgálása után a vendég számára állítsa ki a gépi (vagy kézi) számlát a megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! Komplex gyakorlati mintafeladat

6 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: Pincér Vizsgafeladat megnevezése: Menü összeállítás és felszolgálás 7. tétel A) Tervezze meg egy harminc fős vadász egyesület díszvacsorájának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre októberben kerül sor. A díszvacsora résztvevői valamennyien férfiak. A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! Terítse meg az ételsornak és italsornak megfelelő díszasztalt 2 fő részére! B) Terítsen meg 2 fő részére a következő 3 fogásos menüsorhoz Tyúkhúsleves csigatésztával Cigánypecsenye borított burgonyával Sajtszervíz (vendég asztalánál) Fogadja a vendéget, ültesse le, majd ismertesse a felszolgálásra kerülő menüsort! Az ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítsen el egy sajttálat az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Sajtszervíz) A menüsorhoz szolgáljon fel a vendégnek italt is (ásványvíz, bor vagy pezsgő), készítse el a vendég által kért kávét és szolgálja fel! A menüsor felszolgálása után a vendég számára állítsa ki a gépi (vagy kézi) számlát a megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 8. tétel A) Tervezze meg egy húsz fős vacsora, a Idegenforgalmi, Kereskedelmi, Vendéglátó Szakképző Iskolában 20 éve érettségizett osztály találkozójának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre júniusban kerül sor. A vendégek desszertként fagylalt jellegű készítményt kértek. A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! Terítse meg az ételsornak és italsornak megfelelő díszasztalt 2 fő részére! B) Terítsen meg 2 fő részére a következő 3 fogásos menüsorhoz Erőleves Royal módra Töltött csirke burgonyapürével (vendég asztalánál) Cseresznyés pite Fogadja a vendéget, ültesse le, majd ismertesse a felszolgálásra kerülő menüsort! A ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően szeletelje a főételt, majd tálalja! (Gödöllői töltött csirke szalmaburgonyával) A menüsorhoz szolgáljon fel a vendégnek italt is (ásványvíz, bor vagy pezsgő), készítse el a vendég által kért kávét és szolgálja fel! A menüsor felszolgálása után a vendég számára állítsa ki a gépi (vagy kézi) számlát a megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! Komplex gyakorlati mintafeladat

7 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: Pincér Vizsgafeladat megnevezése: Menü összeállítás és felszolgálás 9. tétel A) Tervezze meg egy tíz fős baráti társaság szüreti vacsorájának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre októberben kerül sor. A baráti társaság tagjai középkorúak, és a vendégek kívánsága, hogy az italsorban szereplő italok is soproni jellegű italok legyenek. A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! Terítse meg az ételsornak és italsornak megfelelő díszasztalt 2 fő részére! B) Terítsen meg 2 fő részére a következő 3 fogásos menüsorhoz Derített gulyásleves Mustban pácolt kacsa tepsis burgonyával (vendég asztalánál) Almás rétes Fogadja a vendéget, ültesse le, majd ismertesse a felszolgálásra kerülő menüsort! Az ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég részére szeletelje és tálalja a főételt! (Mustban pácolt kacsa tepsis burgonyával) A menüsorhoz szolgáljon fel a vendégnek italt is (ásványvíz, bor vagy pezsgő), készítse el a vendég által kért kávét és szolgálja fel! A menüsor felszolgálása után a vendég számára állítsa ki a gépi (vagy kézi) számlát a megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 10. tétel A) Tervezze meg egy húsz fős baráti társaság névnapi vacsorájának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre augusztusban kerül sor. A baráti társaság tagjai középkorúak. Az ételsorban az ünnepelt kedvencének, a bélszínnek szerepelnie kell. A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! Terítse meg az ételsornak és italsornak megfelelő díszasztalt 2 fő részére! B) Terítsen meg 2 fő részére a következő 3 fogásos menüsorhoz Húsgombóc leves Vasi pecsenye petrezselymes burgonyával Ananász felszolgálása (vendég asztalánál) Fogadja a vendéget, ültesse le, majd ismertesse a felszolgálásra kerülő menüsort! Az ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég részére tálaljon gyümölcstálat friss egész ananász felhasználásával! (ananász felszolgálása) A menüsorhoz szolgáljon fel a vendégnek italt is (ásványvíz, bor vagy pezsgő), készítse el a vendég által kért kávét és szolgálja fel! A menüsor felszolgálása után a vendég számára állítsa ki a gépi (vagy kézi) számlát a megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! Komplex gyakorlati mintafeladat

8 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: Pincér Vizsgafeladat megnevezése: Menü összeállítás és felszolgálás 11. tétel A) Tervezze meg egy luxus jellegű étterem nyolcvan fős szilveszteri vacsorájának ötfogásos étel- és italsorát! A vendégek kérnek 3 fogásra ajánlatot az éjfél utáni büféasztal választékára is. A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! A menükártyán jelenjen meg az éjfél utáni büféasztal választéka is. Terítse meg az ételsornak és italsornak megfelelő díszasztalt 2 fő részére! B) Terítsen meg 2 fő részére a következő 3 fogásos menüsorhoz Tatárbeefsteak Bazsalikomos csirkemell vajban párolt zöldségekkel Zsuzsanna palacsinta (vendég asztalánál) Fogadja a vendéget, ültesse le, majd ismertesse a felszolgálásra kerülő menüsort! Az ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál készítse el a desszertet az előkészített alapanyagokból, majd tálalja! (Zsuzsanna palacsinta) A menüsorhoz szolgáljon fel a vendégnek italt is (ásványvíz, bor vagy pezsgő), készítse el a vendég által kért kávét és szolgálja fel! A menüsor felszolgálása után a vendég számára állítsa ki a gépi (vagy kézi) számlát a megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 12. tétel A) Tervezze meg egy ötven fős protokoll ebéd ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben melyet, város polgármestere ad, testvérvárosának polgármesterének tiszteletére! A rendezvényre augusztusban kerül sor. A díszebéd vendégei városvezetők és önkormányzati képviselők. A megrendelő kívánsága, hogy az ételsorban szerepeltessen magyaros ételeket. A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! Terítse meg az ételsornak és italsornak megfelelő díszasztalt 2 fő részére! B) Terítsen meg 2 fő részére a következő 3 fogásos menüsorhoz Narancsos kevert saláta pirított magvakkal (vendég asztalánál) Cordon bleu hasábburgonyával Csokoládétorta Fogadja a vendéget, ültesse le, majd ismertesse a felszolgálásra kerülő menüsort! Az ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el a salátát az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Narancsos kevert saláta) A menüsorhoz szolgáljon fel a vendégnek italt is (ásványvíz, bor vagy pezsgő), készítse el a vendég által kért kávét és szolgálja fel! A menüsor felszolgálása után a vendég számára állítsa ki a gépi (vagy kézi) számlát a megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! Komplex gyakorlati mintafeladat

9 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: Pincér Vizsgafeladat megnevezése: Menü összeállítás és felszolgálás 13. tétel A) Tervezze meg egy harminc fős osztálytalálkozó vacsorájának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre áprilisban kerül sor. A vacsora résztvevői valamennyien középkorúak, férfiak és nők egyaránt találhatók a vendégek között A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! Terítse meg az ételsornak és italsornak megfelelő díszasztalt 2 fő részére! B) Terítsen meg 2 fő részére a következő 3 fogásos menüsorhoz Tavaszi saláta márványsajtos öntettel (vendég asztalánál) Sertésjava magyaróvári módra pirított burgonyával Flambírozott banán vanília fagylalttal (vendég asztalánál) Fogadja a vendéget, ültesse le, majd ismertesse a felszolgálásra kerülő menüsort! A ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál készítse el a desszertet az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Flambírozott banán vanília fagylalttal) A menüsorhoz szolgáljon fel a vendégnek italt is (ásványvíz, bor vagy pezsgő), készítse el a vendég által kért kávét és szolgálja fel! A menüsor felszolgálása után a vendég számára állítsa ki a gépi (vagy kézi) számlát a megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 14. tétel A) Tervezze meg egy húsz fős baráti társaság születésnapi vacsorájának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre júniusban kerül sor. A baráti társaság tagjai középkorúak. A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! Terítse meg az ételsornak és italsornak megfelelő díszasztalt 2 fő részére! B) Terítsen meg 2 fő részére a következő 3 fogásos menüsorhoz Zöldbableves Egyben sült sertéscomb burgonyaágyon (vendég asztalánál) Mini kuglóf epres öntettel Fogadja a vendéget, ültesse le, majd ismertesse a felszolgálásra kerülő menüsort! Az ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég részére szeletelje és tálalja a főételt! (Egyben sült sertéscomb burgonyaágyon) A menüsorhoz szolgáljon fel a vendégnek italt is (ásványvíz, bor vagy pezsgő), készítse el a vendég által kért kávét és szolgálja fel! A menüsor felszolgálása után a vendég számára állítsa ki a gépi (vagy kézi) számlát a megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! Komplex gyakorlati mintafeladat

10 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: Pincér Vizsgafeladat megnevezése: Menü összeállítás és felszolgálás 15. tétel A) Tervezze meg egy tíz fős 50. házassági évforduló ebédjét, ötfogásos étel- és italsorát! A rendezvényre augusztusban kerül sor. A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! Terítse meg az ételsornak és italsornak megfelelő díszasztalt 2 fő részére! B) Terítsen meg 2 fő részére a következő 3 fogásos menüsorhoz Cézár saláta (vendég asztalánál) Roston sült sertéskaraj grillezett zöldségekkel, uborkás dippel Mandulás sült alma Fogadja a vendéget, ültesse le, majd ismertesse a felszolgálásra kerülő menüsort! A ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Cézár saláta) A menüsorhoz szolgáljon fel a vendégnek italt is (ásványvíz, bor vagy pezsgő), készítse el a vendég által kért kávét és szolgálja fel! A menüsor felszolgálása után a vendég számára állítsa ki a gépi (vagy kézi) számlát a megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! 16. tétel A) Tervezze meg egy húsz fős ballagási ebéd ötfogásos étel- és italsorát! A rendezvényre májusban kerül sor. A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! Terítse meg az ételsornak és italsornak megfelelő díszasztalt 2 fő részére! B) Terítsen meg 2 fő részére a következő 3 fogásos menüsorhoz Tatárbeefsteak (vendég asztalánál) Szezámmagos csirkecomb steak burgonyával Lúdláb-torta Fogadja a vendéget, ültesse le, majd ismertesse a felszolgálásra kerülő menüsort! Az ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Tatárbeefsteak) A menüsorhoz szolgáljon fel a vendégnek italt is (ásványvíz, bor vagy pezsgő), készítse el a vendég által kért kávét és szolgálja fel! A menüsor felszolgálása után a vendég számára állítsa ki a gépi (vagy kézi) számlát a megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! Komplex gyakorlati mintafeladat

11 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: Pincér Vizsgafeladat megnevezése: Menü összeállítás és felszolgálás 17. tétel A) Tervezze meg egy tíz fős társaság Márton napi vacsoráját, ötfogásos étel- és italsorát! A rendezvényre novemberben kerül sor. A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! Terítse meg az ételsornak és italsornak megfelelő díszasztalt 2 fő részére! B) Terítsen meg 2 fő részére a következő 3 fogásos menüsorhoz Brokkoli püréleves pirított zsemlekockával Párolt halfilé pirított gombával, vajas hordóburgonyával Sajtszervíz (vendég asztalánál) Fogadja a vendéget, ültesse le, majd ismertesse a felszolgálásra kerülő menüsort! Az ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítsen el egy sajttálat az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Sajtszervíz) A menüsorhoz szolgáljon fel a vendégnek italt is (ásványvíz, bor vagy pezsgő), készítse el a vendég által kért kávét és szolgálja fel! A menüsor felszolgálása után a vendég számára állítsa ki a gépi (vagy kézi) számlát a megadott árak és számlázási adatok alapján! A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek elégedettségét, köszönjön el a vendégtől! Komplex gyakorlati mintafeladat

12 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: Pincér Vizsgafeladat megnevezése: Menü összeállítás és felszolgálás A vizsgázó neve: Tétel száma: Értékelő lap Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Ötfogásos menüsor és hozzá illő italsor összeállítása 15 Az étel- és italsorhoz 4 oldalas menükártya készítése 10 Díszterítés 2 főre 15 Vendég fogadása, menüsor ismertetése 10 Háromfogásos menüsor felszolgálása angol felszolgálási módban 15 Vendég asztalánál végzett éttermi munka 15 Ital felszolgálás 10 Számla kiállítás 5 Vendégelégedettség mérés, elköszönés 5 Összesen 100 Érdemjegy betűvel és számmal: Pontszámok Max. Elért Értékelés: pont jeles (5) pont jó (4) pont közepes (3) pont elégséges (2) 0-50 pont elégtelen (1).. dátum... aláírás Komplex gyakorlati mintafeladat

13 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: Pincér Vizsgafeladat megnevezése: Menü összeállítás és felszolgálás ÉRTÉKELÉS Gyakorlati tételsor Sorszám Tétel Név Osztályzat dátum. aláírás Komplex gyakorlati mintafeladat

14 T /1 A 27/2012 (VIII. 27.) NGM rendelet (12/2013 (III.28.) NGM rendelet által módosított) szakmai és vizsgakövetelménye alapján. Szakképesítés, azonosító száma és megnevezése Pincér Értékelési skála: pont 5 (jeles) pont 4 (jó) pont 3 (közepes) pont 2 (elégséges) 0 50 pont 1 (elégtelen) A javítási-értékelési útmutatótól eltérő helyes megoldásokat is el kell fogadni. A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 30%. T 1/6

15 T /1 1. feladat Összesen: 10 pont Egészítse ki a készpénzfizetési számlát. Számítsa ki, és írja be a hiányzó adatokat! Az alul kijelölt helyre írja be, hogy milyen adatai hiányoznak a számlakibocsátónak és a vevőnek! SZÁMLA 1.pld. Eredeti példány A számlakibocsátó neve, címe, aláírása, adószáma: A vevő neve, címe: Sorszám: AC7S-V H 21 Étterem 1023 Budapest, Csokonai út 80. Közösségi adószáma:hu A fizetés módja: A teljesítés időpontja: A termék (szolgáltatás) ÁFA megnevezése, besorolási kulcs száma és egyéb jellemzői 1.Csontleves Kelet Fényei Utazási Iroda Közösségi adószáma:hu A számla kelte: Fizetési határidő: M. e. Mennyiség Egységár (áfa nélkül) Értéke (áfa nélkül) 27 adag Bécsi szelet , ,- 3.Sertésborda Holstein módra 27 adag , ,- 4.Csirkepaprikás galuskával 27 adag , ,- 5.Brassói aprópecsenye 27 adag , ,- 6.Soproni Ászok sör , ,- 7.Egri bikavér 27 adag , ,- 8.Espresso kávé 27 adag 9 400, ,- 9.Apenta ásványvíz 27 üveg 3 500, ,- Fizetve Jakabos László A számlaérték áfa nélkül: Az áfa kulcs % ,- A számla fizetendő végösszege: ,- T 2/6

16 T /1 2. feladat Összesen: 10 pont Egy bár itallapján 4 cl Jack Daniels whisky 800 forintba kerül. Az üzletben alkalmazott haszonkulcs 300 %. Számítsa ki, mennyibe kerül bruttó beszerzési áron egy üveg (0,75 liter) whisky! Egy amerikai cég 200 fős állófogadásának wellcome drinkjéhez hány üveggel kell rendelni a whiskyből, ha egy adag 2 cl? Az üzletvezető a visszatérő vendégre tekintettel 20% kedvezményt ad az eladási árból. Számítsa ki mennyit fizet a vevő! Mennyi kedvezményt kap a vevő forintban? Számításai során egy tizedes jegyre kerekítsen! Az árakat a forint kerekítés szabályának megfelelően alakítsa! 3. feladat Összesen: 10 pont Az alábbi levesek közül ajánljon ötöt laktóz érzékeny vendége számára, tehát húzza alá azokat az ételneveket, amelyek nem tartalmaznak tejterméket! Minden helyes válasz két pontot ér. 1. Alföldi gulyásleves házi csipetkével 2. Bakonyi gombaleves 3. Tarhonyaleves 4. Erőleves húsos batyuval 5. Fokhagyma krémleves 6. Gombakrémleves 7. Húsleves daragaluskával 8. Jókai bableves 9. Kukorica krémleves 4. feladat Összesen: 6 pont Állítsa az itallap írás szabályainak megfelelő sorrendbe az alábbi söröket! A helyes sorrend hat pontot ér! HB Munchener Weisse búza sör Dreher alkoholmentes sör Aranyászok csapolt sör Dreher Bak üveges sör Dreher alkoholmentes sör Pilsener Urquelle üveges sör T 3/6

17 T /1 5. feladat Összesen: 10 pont Megbízást kap a következő heti munkaidő beosztás elkészítésére. Soroljon fel öt olyan tényezőt, amelyeket figyelembe vesz a munkaidő beosztás készítésekor! Minden helyes válasz 2 pontot ér! feladat Összesen: 9 pont Válassza ki, és indokolja meg a kakukktojást! a.) ÁNTSZ, építésügyi hatóság, Katasztrófa védelem, kereskedelmi kamara, Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Indoklás:. b.) kiadási pénztárbizonylat, számla, vételezési jegy, bankkivonat, egészségügyi kiskönyv Indoklás:. c.) ártábla, itallap, árlap, kalkulációs ív, menü kártya Indoklás:. 7. feladat Összesen: 9 pont Állítsa fel a helyes sorrendet egy rendezvény lebonyolításának előkészítésekor! Írja a megfelelő betűt a munkafolyamat mellé! Felsorolás Munkafolyamat A. A rendezvény helyszínének berendezése Helyes sorrend B. Technikai berendezések előkészítése C. Szükséges eszközök mennyiségének, fajtájának meghatározása eszközcsoportok szerint D. Asztalok megterítése E. Ültető kártyák elkészítése, felhelyezése F. Az eszközök előkészítése G. Kapcsolatfelvétel a társrészlegekkel H. Menükártyák felhelyezése I. Dekorációs kellékek elhelyezése T 4/6

18 T /1 8. feladat Összesen: 10 pont Ellenőrizze elküldés előtt a Háromlevelű Lóhere Étterem megrendelés visszaigazoló levelét! Amennyiben hibát talál, jegyezze föl a javítandókat! adószám: Tel: , Fax: , web: Kelet Fényei utazási iroda Haragos Miklós iktatószám: 451/2010. hivatkozási szám: 121/ Szeged Radnóti út Tárgy: Tisztelt Ügyvezető igazgató Úr! április 12.-én kelt megrendelő levelüket megkaptuk. Megrendelésük alapján a következő szolgáltatásokat biztosítjuk irodájuk utasai számára: szeptember 30-án 30 fő utas +1 fő idegenvezető részére ebéd és vacsora. Ebéd szeptember 30. Menü: Hideg gyümölcsleves Sertésszelet Dubarry módra, burgonyapüré Gundel palacsinta Vacsora: szeptember 30. Menü: Sonkatekercs franciasaláta ágyon Töltött csirkecomb, sült zöldségekkel Ebéd ára: 3500 FT/fő Vacsora ára 3000 FT/fő Összesen: (3 500 x 31) + (3 000 x 31) = = Ft Előlegként Ft, április 30-ig átutalva Fennmaradó összeget, Ft, a teljesítés napjáig, azaz szeptember 30-ig kérjük átutalni a következő számlaszámra: Gazdasági osztályunk a kért határidő előtt elkészíti az Önök részére a számlákat, melyet postán küldünk meg Önöknek. Reméljük a nyújtott szolgáltatásokkal elégedettek lesznek! Spanyol Károly étteremvezető T 5/6

19 T /1 9. feladat Összesen: 10 pont Egy söntéspultban a heti kávéforgalom alakulását ellenőrizzük. Az előző záráskor 2,54 kg volt a zárókészlet, a standoláskor 4,18 kg kávét mértünk. Az időszak folyamán 8 kg pörkölt kávét hozott a beszállító. Egy kávé nettó eladási ára 354 Ft. (Egy adag kávéhoz 6 gramm kávéőrleményt használnak fel). A kávéból befolyt bevétel Ft volt. Rendezvényre 60 adag kávét adtak át az étteremnek. A kávé árának kalkulációjakor 300%-os haszonkulcsot alkalmaztak. Mit állapított meg az ellenőrzés, egyezést, hiányt, vagy többletet? Mekkora az eltérés forintban és adagban? Mennyi egy adag kávé nettó beszerzési ára? Számításai során két tizedes jegyre kerekítsen! Az árakat a forint kerekítés szabályának megfelelően alakítsa! 10. feladat Összesen: 16 pont A mellékelt standív alapján számoltassa el a pultot! A pénztárgép alapján a napi forgalom Ft volt. Állapítsa meg a stand eredményét! Miből adódhatott az eltérés? Írjon kettő lehetséges magyarázatot! Helyes válaszonként egy pont adható. A megoldástól eltérő szakmailag helyes válasz is elfogadható. Minden helyes számítás egy pontot ér. Megnevezés Szemes kávé (illy) Heineken (0,5) Menny. egység Nyitó készlet Vételezés Összesen Maradvány Fogyás Ár Érték kg 0,15 1 0, üveg Jim Beam l 0,32 0,75 0, Apenta (0,25) üveg Összesen T 6/6

20 T /3 A 27/2012 (VIII. 27.) NGM rendelet vizsgakövetelménye alapján. (12/2013 (III.28.) NGM rendelet által módosított ) szakmai és Szakképesítés, azonosító száma és megnevezése Pincér Tájékoztató A vizsgázó az első lapra írja fel a nevét! Ha a vizsgafeladat kidolgozásához több lapot használ fel, a nevét valamennyi lapon fel kell tüntetnie, és a lapokat sorszámmal el kell látnia. Használható segédeszköz: számológép Értékelési skála: pont 5 (jeles) pont 4 (jó) pont 3 (közepes) pont 2 (elégséges) 0 50 pont 1 (elégtelen) A javítási-értékelési útmutatótól eltérő helyes megoldásokat is el kell fogadni. A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 20%. T 1/10

21 T /3 Fontos tudnivalók Kedves Vizsgázó! Az írásbeli feladatsorban elméleti és számítási feladatokat talál, a feladatok között néhány esetben kapcsolat lehet! Javasoljuk, hogy először olvassa végig a feladatokat, a megoldást az Ön számára egyszerűbb kérdések megválaszolásával kezdje. A feladatok megoldásánál ügyeljen a következők betartására: 1. A feladatok megoldásához az íróeszközön és nem programozható számológépen kívül semmilyen más segédeszközt (pl. tankönyv, feladatgyűjtemény, stb.) nem használhat! 2. A számítások elvégzésénél ügyeljen a következőkre: o o o o Számológépet használhat, de minden mellékszámításnál ki kell jelölnie a következőket: o a számított adat vagy mutató megnevezését, o a számítás módját (a matematikai művelet a rendelkezésre álló adatokkal felírva), o a kapott eredményt mértékegységével együtt. Amennyiben ezeket a kijelöléseket nem végzi el, a feladat még akkor sem fogadható el, ha a megoldás egyébként helyes! Kerekítési pontosság: az adott feladatoknál található. A számításokhoz szükséges kiegészítő adatokat (járulékokat, adókulcsokat) a feladatoknál megtalálja, ezekkel dolgozzon! 3. Ceruzával írt dolgozat nem fogadható el! 4. A feladatoknál végzett javítás esetén pontosan jelenjen meg, hogy melyik megoldást hagyta meg. Ellenkező esetben a feladat nem ér pontot! 5. Meg nem engedett segédeszköz használata a vizsgából való kizárást vonja maga után! Ügyeljen arra, hogy áttekinthetően és szép külalakkal dolgozzon! Sikeres megoldást és jó munkát kívánunk! T 2/10

22 T /3 1. feladat Összesen: 18 pont a) Ellenőrizze le, hogy munkatársa helyesen töltötte-e ki az alábbi standívet! Munkahelye neve, címe: Bon-bon café 3980 Sátoraljaújhely, Széphalmi u. 28. Az ellenőrzéshez használja fel a következő táblázatok adatait! A dátum ideje a vizsga időpontja legyen! Az aláírásoknál az egyik aláíró Ön legyen! Az ellenőrzésre szolgáló számításokat tételesen végezze el, és írja le! A Ft adatokat egész számra a mennyiségeket egy tizedesjegyre kerekítse! Megnevezés Indulókészlet Vételezés Maradvány Fogyasztói ár/ft Coca Cola (0,2 l) Metaxa (liter) Martiny dry (liter) Sós mogyoró (100g/tasak) 211 0,5 3, Ft/palack 2,0 0, Ft/liter 1,0 0, Ft/liter Ft/tasak..év hó.. nap Standív Sorszám: KM Bon-bon café (üzletrész neve, címe) Sorszám Megnevezés Menny. egység Indulókészlet Vételezés Összesen Maradvány Fogyás Fogyasztói ár (Ft) Bevétel (Ft) 1. Coca-Cola (0,2 l) palack Metaxa***** liter 0,5 2 2,5 0,8 1, Martini dry liter 3, ,9 1, Sós mogyoró (100 g) tasak Kelt:... aláírás X.Y aláírás T 3/10

23 T /3 b) Írja le, hány hibát talált a standíven! Hibák száma:. 2. feladat Összesen: 13 pont Készítsen készpénzfizetési számlát a vendég részére a vendéglátó üzletben a mai napon (a vizsga napja) történt fogyasztásról! A fogyasztás a következő tételekből tevődött össze. (Az SZJ számtól eltekinthet!) 18 adag Gulyásleves 950 Ft/adag 18 adag Túrós csusza 680 Ft /adag 18 palack Fanta narancs (0,2 l) 150 Ft/palack Vevő: Kisokos Szakképző Iskola 2800 Tatabánya, Fő út 44. A vendéglátó egység neve, címe: Gulyás csárda 4071 Hortobágy, Puszta u. 15. Bankszámla száma: BB Adószám: Áfakulcs = 27% A számla kiállításához szükséges számításokat írja le, pontos jelöléssel! A Ft adatokat egész számra kerekítse! T 4/10

24 T 5/10 T /3

25 T /3 3. feladat Összesen: 6 pont a) Az Ön munkaköri feladataiba tartozik a pultos elszámoltatása is. Az üzletben alkalmazott dokumentációban a következő adatokat találta: Kávébevétel Csapoltsör fogyás értéke Szeszesital fogyás értéke Egyéb bevétel értéke Ft Ft Ft Ft A kasszában Ft készpénzt számolt össze. A váltópénz összege Ft volt. Számoljon el a napi bevétellel! Az adatokat egész számra kerekítse! b) Említsen három olyan okot, ami ezt az eltérést eredményezte! 4. feladat Összesen: 11pont a) Írja be az alábbi fogalmaknak, tevékenységeknek megfelelő számot a HACCP alapelvének megfelelően a táblázat megfelelő rovatába! 1. csomagolóanyag maradvány 2. vérhas kórokozója C 4. A vezető ellenőrzési terve a HACCP rendszer működésére vonatkozóan. 5. elpusztult rovar 6. A normál hűtőben a hűtőtértér hőmérséklete tartósan 12 C, ezért kihívja a szerelőt órán keresztül 22 C-on tárolt sertés raguleves 8. (-18) C Veszély Kritikus határérték Igazolási eljárás Helyesbítő tevékenység T 6/10

26 T /3 b) Az élelmiszerekben gyakran előfordulnak veszélyforrások/kockázatok. Az alábbi felsorolásból húzza alá a fizikai eredetű veszélyeket! üvegdarabok, fémszilánkok hepatitis A virus csontszilánkok adalékanyagok, színezékek Salmonella sp. állati szőrszálak 5. feladat Összesen: 5 pont a) Ön nagyon fontosnak tartja a higiéniai alkalmasság vizsgálatát, de szeretné felhívni munkatársai figyelmét más vizsgálatokra, amelyek szintén fontosak a személyes higiénés vizsgálatokon kívül. Említsen két ilyen vizsgálatot! b) Soroljon fel három olyan fontos dokumentumot, amivel az alkalmassági vizsgálatokat igazolják ellenőrzések alkalmából! 6. feladat Összesen: 8 pont Válassza ki az alábbi megállapításokból, hogy melyek az igazak és melyek a hamisak! Választását jelölje mindegyik megállapítás után IGAZ vagy HAMIS szóval, és megállapítását röviden indokolja meg! a) Nem kell készíteni tűzvédelmi utasítást és tűzriadó tervet a vendéglátó üzletekre, szálláshelyekre és zenés szórakozóhelyekre.... Indoklás:... b) Olyan számú védőruha biztosítása szükséges, hogy a szennyeződött védőruha azonnal lecserélhető legyen:... Indoklás:... c)a dolgozók a védőruha felett viselhetnek személyes holmit:... Indoklás:... d) Hivatalos látogatók, ellenőrök számára nem kötelező védőruhát biztosítani:... Indoklás:... T 7/10

27 T /3 7. feladat Összesen: 4 pont Az Ön feladatai között gyakran szerepel a leltározás is. Aláhúzással jelölje a mondat helyesnek tartott befejező részét! A leltározás szakaszai: a) az áruk összeszámolása, leltárjegyzőkönyv készítése. b) a leltár előkészítése, a leltár felvétele,a leltár kidolgozása, számszerű egyeztetése. c) a leltár előkészítése, a leltár felvétele. Ikerleltár (kétszeres felvétel) esetén: a) mindent kétszer számolnak meg. b) két ember végzi a leltározást. c) két bizottság egymástól függetlenül végzi a munkát. 8. feladat Összesen: 12 pont a) Az étteremben új étlapot szeretnének terveztetni annak érdekében, hogy még esztétikusabb legyen. Említsen az étlapok külalakjával szemben támasztott követelmények közül kettőt! Az étlap külalakjával szemben támasztott követelmények lehetnek: b) Az étlap összeállítása során összekeveredtek a borjúhúsból készült ételek nevei, és az ételcsoportok. Írja a megfelelő étel sorszámát abba a csoportba, amelyikbe tartozik! 1. Borjúcsülök Pékné módra 2. Vajas borjúcsülök 3. Borjúmáj rántva 4. Töltött borjúszegy 5. Bécsi szelet 6. Borjújava Holstein módra 7. Borjúbecsinált 8. Borjúpörkölt 9. Bécsi borjúszegy 10. Szalontüdő Az Ön üzletében az alábbi csoportosításban szerepelnek a borjúhúsból készült ételek az étlapon: Egészben sütve készült:... Frissen sütve készült:... Párolással készült:... Főzéssel készült:... Belsőségekből készült:... T 8/10

28 T /3 9. feladat Összesen: 15 pont Töltse ki az alábbi táblázatot! Melyik meghatározás igaz, illetve hamis? Írja az Igaz vagy Hamis szót a meghatározás utáni oszlopba! Meghatározás A polcos tárolás során mindig a legutoljára érkezett áru kerül az utolsó helyre. A vendég reklamációt mindig a Fogyasztóvédelmi Hatóság intézi Igaz/ Hamis A vendéglátásban nem alkalmazható a lépcsőzetes munkaidő- beosztás. Az áfa olyan adó, amelyet a tevékenységből származó jövedelem alapján az a belföldi és külföldi illetőségű személy fizeti, aki jövedelem és vagyonszerzésre irányuló, vagy ezt eredményező gazdasági tevékenységet folytat. A munkakör a szervezet legkisebb egysége, a dolgozók meghatározott sorrendben végzett munkája, amely a munkamegosztás során alakul ki. A munkaidő-beosztást az üzlet tulajdonosa határozza meg. Az illeték: olyan befizetési kötelezettség, amellyel szemben nem áll közvetlenül valamilyen állami szolgáltatás. A Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság fő feladata a fogyasztói érdekvédelem és a minőségvédelem. A jótállás: az áru, szolgáltatás rendeltetésszerű használatáért meghatározott ideig való helytállás. Az adókulcs azt fejezi ki, hogy az adóalap után hány Ft adót kell fizetni. Közös hűtőtérben tárolhatók az előkészített alapanyagok, ha zárt hűtődobozokban, megfelelő jelöléssel vannak ellátva, egyéb élelmiszerektől elkülönített polcon. Jó Higiéniai Gyakorlat rövidítése: GMP A vendéglátó üzletben nem kötelező étel- és itallapot, valamint árlapot alkalmazni és azt a vendégnek átadni, a kínálat és az abban szereplő árak megjelenítésére. A Vásárlók könyvéből, a vendég bejegyzéséből a 2. példányt kell a vendég számára átadni. A szállítólevél pénzt helyettesítő bizonylat. T 9/10

29 T /3 10. feladat Összesen: 5 pont Az étteremben a legkedveltebb borok, az Egri borvidék borai. Egy palack Egri Bikavér Superior (0,75 liter) nettó beszerzési ára Ft, az üzletben 140%-os haszonkulcsot alkalmaznak az árképzés során. Számítsa ki: o a palack bor nettó eladási árát o a palack bor fogyasztói árát (bruttó eladási ár) o fogyasztói ár áfatartalmát/palack (áfa 27%) o 1 dl bor fogyasztói árát o a palack bor értékesítése után keletkező árrést! Az adatokat a mellékszámításokban egész számra kerekítse! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! 11. feladat Összesen: 3 pont Az üzletben elvitel esetén engedményt adnak az étlap szerinti árakból. Számítsa ki, mennyit fizet a vendég 1 adag menüért, ha egy adag étlap szerinti ára 880 Ft/adag, és az engedmény mértéke 5%! Számítsa ki az engedményes árat %-ban és Ft-ban is! Az adatokat a mellékszámításokban egész számra kerekítse! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! T 10/10

30 T /4 A 27/2012. (VIII.27.) NGM rendelet (12/2013. (III. 28.) NGM rendelet által módosított), és a 27/2012. (VIII.27.) NGM rendelet (25/2014. (VIII. 26.) NGM rendelet által módosított szakmai és vizsgakövetelménye alapján. Szakképesítés, azonosító száma és megnevezése Pincér Tájékoztató A vizsgázó az első lapra írja fel a nevét! Ha a vizsgafeladat kidolgozásához több lapot használ fel, a nevét valamennyi lapon fel kell tüntetnie, és a lapokat sorszámmal el kell látnia. Használható segédeszköz: számológép Értékelési skála: pont 5 (jeles) pont4 4 (jó) pont 3 (közepes) pont 2 (elégséges) 0 50 pont 1 (elégtelen) A javítási-értékelési útmutatótól eltérő helyes megoldásokat is el kell fogadni. A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 20%. T 1/12

31 T /4 Fontos tudnivalók Kedves Vizsgázó! Az írásbeli feladatsorban elméleti és számítási feladatokat talál, a feladatok között néhány esetben kapcsolat lehet. Javasoljuk, hogy először olvassa végig a feladatokat, a megoldást az Ön számára egyszerűbb kérdések megválaszolásával kezdje. A feladatok megoldásánál ügyeljen a következők betartására: 1. A feladatok megoldásához íróeszközön és nem programozható számológépen kívül semmilyen más segédeszközt (pl. tankönyv, feladatgyűjtemény stb.) nem használhat. 2. A számítások elvégzésénél ügyeljen az alábbiakra: o o o o Számológépet használhat, de minden mellékszámításnál ki kell jelölnie a következőket: o a számított adat vagy mutató megnevezését, o a számítás módját (a matematikai művelet a rendelkezésre álló adatokkal felírva), o a kapott eredményt mértékegységével együtt. Amennyiben ezeket a kijelöléseket nem végzi el, a feladat még akkor sem fogadható el, ha a megoldás egyébként helyes. Kerekítési pontosság: az adott feladatoknál található. A számításokhoz szükséges kiegészítő adatokat (járulékokat, adókulcsokat) a feladatoknál megtalálja, ezekkel dolgozzon! 3. Ceruzával írt dolgozat nem fogadható el. 4. A feladatoknál végzett javítás esetén pontosan jelenjen meg, hogy melyik megoldást hagyta meg! Ellenkező esetben a feladat nem ér pontot. 5. Meg nem engedett segédeszköz használata a vizsgából való kizárást vonja maga után. Ügyeljen arra, hogy áttekinthetően és szép külalakkal dolgozzon! Sikeres megoldást és jó munkát kívánunk! T 2/12

32 T /4 1. feladat Összesen: 12 pont Ön a Butykos Bt. étteremében dolgozik a pincérek brigádvezetőjeként. (3535 Miskolc, Hegy u. 13., adószáma: ) A bt. tulajdonosa Önt kérte meg a két legnépszerűbb bor megrendelésére. Ön a vizsga napja előtt egy héttel az alábbi borokat rendeli levélben a Bor-barát Bt.-től (3300 Eger, Vár u. 15., adószáma: ) a vizsga napján esedékes szállítási túrajárattal, amit előzetesen telefonon egyeztetett. A szállítóval hosszabb ideje jó üzleti kapcsolatban állnak, így a megrendelés a szokásos fizetési feltételek mellett érvényesül: fizetés módja: átutalás, fizetési határidő: 15 nap. A megrendelést a saját nevében végezze! Mennyiség A termék megnevezése Egységára Áfakulcs % (áfa nélkül) 220 palack Egri cabernet franc/0,75liter/ , palack Egri olaszrizling/0,75liter/ ,0 27 Készítse el a megrendelés levélformátumát az üzleti levelezés szabályai szerint! (A levélírás hiányzó elemeit tetszőlegesen határozza meg!) Miskolc, Hegy u. 13. Tel/fax: 46/ Adószáma: Bankszámlaszáma: Bor-barát Bt Eger, Vár u. 15. Hivatkozási számunk: 4445/2015. adószáma: Tulajdonos Imre Értékesítési osztályvezető részére Ügyintézőnk: Tárgy:.. T 3/12

33 T /4 2. feladat Összesen: 23 pont A) Az előző feladatban elküldött megrendelésre az alábbi szállítólevél kíséretében a vizsga napján megérkezett az áru. Az áruátvétel során, mint áruátvevő, észrevételezi a megrendeléstől való mennyiségi eltérést, a többletszállításra nem tart igényt. Ellenőrizze a szállítólevelet! Pótolja az esetleges hiányosságokat! S ZÁLLÍTÓLEVÉL N o A szállító (név, irányítószám, cím, telefax, postafiók, bankszámla- száma és megnevezése) Bor-barát Bt Eger, Vár u. 15. Bankszámlaszáma: CIB Bank A megrendelés száma, kelte, ügyintézője: 4445/2015/Tulajdonos Imre A vevő (név, irányítószám, cím, bankszámlaszáma és megnevezése) Butykos Bt Miskolc, Hegy u. 13. Bankszámlaszáma OTP Az áru (szolgáltatás) azonosító száma, cikkszáma, szabványos megnevezése Menny. egység Sorszám Áfakulcs Mennyiség Egységár (áfa nélkül) Érték (áfa nélkül) 1. Egri cabernet palack franc/0,75liter/ , Egri olaszrizling/0,75liter/ palack , Kiállító: Kelet Aláírás Tulajdonos Imre Átvételi feljegyzések: P.H. Átvevő: Kelet Aláírás B /V/ B) Visszáruzza a megrendelésen felüli mennyiséget a szállítás napján (a vizsga dátuma)! A szükséges számításokat tételesen írja le mellékszámításban! Vállalkozás neve, címe: VISSZÁRU SZÁLLÍTÓLEVÉL N o A szállító neve és címe: A szállítólevél szám: A kiszállítás dátuma: A visszaküldött áru megnevezése Menny. egys. Mennyiség Áfa nélküli beszerzési ár érték A visszaküldés oka: Kiállítás kelte: Visszáruzó aláírása: Ph. T 4/12

34 T /4 Számítások: 3. feladat Összesen: 10 pont A) Az étteremben új ételeket állítottak be a kínálat bővítésére az étlapra. Főnöke Önt kérte meg, hogy a következő ételekről döntse el, melyik ételcsoportba tartoznak! Írja az ételcsoportnak megfelelő étel sorszámát az üres oszlopba! 1. Consommé, 2. Feta, 3. Tatárbeefsteak, 4. Languszta, 5. Bélszínjava Budapest módra, 6. Csúsztatott palacsinta, 7. Peche melba, 8. Hortobágyi palacsinta Ételcsoport Hideg előételek Levesek Meleg előételek Halak, tenger gyümölcsei Főfogások, húsételek Sajtok Meleg édességek Hideg édességek Étel sorszáma B) Az Önök üzletében napi étlap is van. Magyarázza meg munkatársainak, hogy mit tartalmaz, és mi a legfőbb jellemzője! A napi étlap tartalmazza:... Legfőbb jellemzője:... T 5/12

35 T /4 4. feladat Összesen: 8 pont A vendéglátásban az élelmiszerek által közvetített megbetegedések elkerülésében meghatározó szerepe van a vendéglátás dolgozóinak. A dolgozó helyes magatartása nagyon fontos a munkavégzés során. Említsen a szabályok közül négyet, amit munkája során be kell tartania a megbetegedések elkerülése érdekében! 5. feladat Összesen: 4 pont A személyi higiénia egyik alapvető követelménye a munkaruha vagy a védőruha használata és tisztántartása. Írja le röviden, mi a különbség a védőruha és a munkaruha funkciója között! A védőruha viselésének célja:... A dolgozók munkaruha viselésének célja: feladat Összesen: 13 pont A) Az Ön napi feladatai között szerepel a hűtők hőmérsékletének ellenőrzése is. Milyen időközönként kell ellenőrizni az üzletben értékesített hidegkonyhai termékek tárolására alkalmas hűtőberendezéseket, és milyen dokumentációt kell erről vezetni? Hűtőterek ellenőrzési ideje:... Az ellenőrzés dokumentációja:... B) A Butykos étteremben Ön reggel 8 órakor ellenőrzése során azt tapasztalta, hogy a franciasaláta hűtésére rendszeresített hűtőberendezés hőmérséklete (ami az étteremben található) +9 o C. Töltse ki az alábbi dokumentációt a saját nevében! Dátum a vizsga napja legyen! Az intézkedés oszlopba soroljon fel hármat azok közül, amit ilyenkor tehet! T 6/12

36 T /4 Az üzlet neve: Dátum Hely/ berendezés Időpont Hőmérséklet o C Aláírás Előírt Mért Megfelel Nem felel meg Megjegyzés Intézkedés Felülvizsgálta Név/beosztás dátum 7. feladat Összesen: 9 pont Számítsa ki egy palack egri blauer portugieser 2009 bor fogyasztói árát és az árképzés adatait a megadott sorrendben, ha a következő adatokat ismeri: egy palack bor nettó beszerzési ára: Ft, az üzletben 61%-os árrésszintet (Ász%) alkalmaznak az árképzés során, áfakulcs: 27%! A mellékszámításban a Ft-adatokat egész számra kerekítse! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! a) Elábé% (Af%) = b) Nettó eladási ár = c) Fogyasztói ár = d) Eladási ár áfatartalma = e) Árrés = f) Beszerzési áfa/előre felszámított áfa = T 7/12

37 T /4 8. feladat Összesen: 6 pont Ellenőrizze a készpénzfizetési számlát, amit munkatársa készített a vendég részére a vendéglátó üzletben a mai napon (a vizsga napja) történt fogyasztásról! A számlát Önnek kell aláírni. Egészítse ki a számlát a hiányzó adatokkal, és az esetleges hibákat javítsa ki! A fogyasztás a következő tételekből tevődött össze: (Az SZJ számtól eltekinthet.) 25 adag napi menü: Ft/adag 25 palack szentkirályi szénsavas ásványvíz (0,33 liter): 180 Ft/palack Vevő: Traning Kft., 2890 Tata, Tó út 12. A vendéglátó egység neve, címe: Butykos Bt., 3535 Miskolc, Hegy u. 13. Adószáma: Bankszámlaszáma: (Áfakulcs: 27%) A számla kiállításához szükséges számításokat írja le, pontos jelöléssel! A Ft-adatokat egész számra kerekítse! Számítások: T 8/12

38 T /4 Butykos Bt Miskolc, Hegy u. 13 Bankszámla száma: Napi menü 25 adag Szentkirályi szénsavas ásványvíz(0,33l) 25 palack FIZETVE Ötvenháromezer-kettőszázötven Ft T 9/12

39 T /4 9. feladat Összesen: 2 pont A munkahelyi balesetek esetén mi a teendő az ittassági vizsgálatra vonatkozóan? Húzza alá a helyes cselekvést! a) Minden esetben ittassági vizsgálatot kell végezni b) Csak ha felmerül a gyanú, hogy a sérült alkoholt fogyasztott c) Ittassági vizsgálatot nem kell végezni, mivel a munkahelyen egyébként sem szabad alkoholos befolyásoltság alatt dolgozni T 10/12

40 T /4 10. feladat Összesen: 13 pont Sorszám Töltse ki az alábbi TOTÓ-t! Kérdés 1 2 X Tipp 1. A kockázatelemzés egyik célja: A tűzoltó készülékek megnevezése: A bizonylati elv azt jelenti, hogy A leltározás: Hagyományos munkaidőbeosztás: a balesetek elkerülése. a benne tárolt oltóanyag alapján történik. a bizonylatokat időrendi sorrendben kell tárolni. az összeszámolását jelenti. a napi azonos időben történő munkavégzés. áruk a kockázatok elhárítása, illetve minimálisra csökkentése. az önkormányzat írja elő. könyvelni csak bizonylatok alapján lehet. a raktáros ellenőrzését jelenti. a lépcsőzetes munkakezdés. a veszélyek elkülönítése. az üzletvezető írja elő. a bizonylatokat szabályosan kell javítani. a leltárak elkészítésével kapcsolatos tevékenységek folyamata. a szabad munkaidőbeosztás. 6. Az áruátvétel: 7. Minőségmegőrzési idő: 8. Az élelmiszerbiztonság elérésének, a fogyasztók védelmének a nemzetközi gyakorlatban leghatékonyabbnak tekintett eszköze a: mennyiségi szempontok szerint történik. gyorsan romló termékek minőségmegőrzé si ideje. Ennek eltelte után az élelmiszert nem szabad elfogyasztani. HACCP módszer. minőségi szempontok szerint történik. ameddig nem romlik meg az élelmiszer. HAC módszer. mennyiségi, minőségi és érték szempontok szerint történik. az az időpont vagy időtartam, ameddig az élelmiszer az előírt tárolási körülmények között eredeti minőségét megőrzi. HACP módszer. T 11/12

41 T /4 9. A cafetéria Vétlen a munkavállaló felelőssége, A 3 fázisú mosogatás lépései: A pénztárjelentés 13. A raktározásnál a szakosodás azt jelenti: vendéglátó egység típusa. ha a károkozás nem állapítható meg. fertőtlenítés, zsíroldás, öblítés. a tulajdonost tájékoztatja a készpénzkészletről. szakmai szempontok szerint csoportosítunk az üzlet fajtájának megfelelően. munkahelyi étkeztetés. ha a kárt gondatlanságból okozta. zsíroldás, fertőtlenítés, öblítés. a pénztáros elszámoltatását jelenti. hűtve vagy semlegesen tároljuk az árukat. béren kívül adható juttatások. ha a kárt nem a munkavállaló okozta. fertőtlenítés, öblítés, zsíroldás. a pénz szállításának alapbizonylata. hogy minden élelmiszert jellegének megfelelően, elkülönítetten kell tárolni. T 12/12

42 T /2 A 27/2012 (VIII. 27.) NGM rendelet vizsgakövetelménye alapján. (12/2013 (III.28.) NGM rendelet által módosított ) szakmai és Szakképesítés, azonosító száma és megnevezése Pincér Tájékoztató A vizsgázó az első lapra írja fel a nevét! Ha a vizsgafeladat kidolgozásához több lapot használ fel, a nevét valamennyi lapon fel kell tüntetnie, és a lapokat sorszámmal el kell látnia. Használható segédeszköz: számológép Értékelési skála: pont 5 (jeles) pont 4 (jó) pont 3 (közepes) pont 2 (elégséges) 0 50 pont 1 (elégtelen) A javítási-értékelési útmutatótól eltérő helyes megoldásokat is el kell fogadni. A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 20%. T 1/8

43 T /2 1. feladat Összesen: 10 pont A) Milyen bizonylatra ismer a következő ábrában, amelyet az Arany Fácán étteremben alkalmaznak? A bizonylat néhány adata a fejrovatokból hiányzik! Pótolja azokat a megfelelő rovatba történő beírással! Munkavállaló neve: Kiss Péter Munkáltató megnevezése: Ügyes bt. Munkahely neve:. 1. Kezdés Befejezés Hó Nap Óra Perc Hó Nap Óra Perc Ledolgozott idő Aláírás Igazolt részéről/aláírás Bizonylat neve:... B) Az egyik vendég a mellékelt melegétel utalvánnyal szeretne fizetni. Soroljon fel hármat azok közül a biztonsági elemek közül, amellyel el tudja dönteni, hogy az utalvány nem hamisítvány! T 2/8