!HU00000431T2! (19) HU (11) Lajstromszám: E 004 31 (13) T2 MAGYAR KÖZTÁRSASÁG Magyar Szabadalmi Hivatal EURÓPAI SZABADALOM SZÖVEGÉNEK FORDÍTÁSA (21) Magyar ügyszám: E 03 014797 (22) A bejelentés napja: 2003. 06. 30. (96) Az európai bejelentés bejelentési száma: EP 20030014797 (97) Az európai bejelentés közzétételi adatai: EP 1378174 A1 2004. 01. 07. (97) Az európai szabadalom megadásának meghirdetési adatai: EP 1378174 B1 2008. 08. 27. (1) Int. Cl.: A23G 3/00 (2006.01) (30) Elsõbbségi adatok: 0242434 2002. 07. 01. EP (72) Feltalálók: Contento, Francesco, 1201 Alba (Cuneo) (IT); Canicatti, Marcello, 1201 Alba (Cuneo) (IT); Mazza, Gianfranco, 12060 Roddi d Alba (Cuneo) (IT) (73) Jogosult: SOREMARTEC S. A., 6700 Schoppach-Arlon (BE) (74) Képviselõ: dr. Fehérvári Flóra, DANUBIA Szabadalmi és Jogi Iroda Kft., Budapest (4) Nedves töltelékkel bíró, ehetõ anyagból álló hermetikusan lezárt burkolatot tartalmazó élelmiszertermék (7) Kivonat Élelmiszertermék, amely nedves tölteléket tartalmazó ehetõ anyagból álló burkolatot foglal magában, amelyre jellemzõ, hogy a burkolat (2) hermetikusan lezárt burkolat, és legalább egy ehetõ hidrofób anyagból álló folytonos réteggel (16) bír teljes belsõ felületén, és töltelékének vízaktivitási értéke 0,90 fölötti. HU 004 31 T2 A leírás terjedelme 6 oldal (ezen belül 1 lap ábra) Az európai szabadalom ellen, megadásának az Európai Szabadalmi Közlönyben való meghirdetésétõl számított kilenc hónapon belül, felszólalást lehet benyújtani az Európai Szabadalmi Hivatalnál. (Európai Szabadalmi Egyezmény 99. cikk (1)) A fordítást a szabadalmas az 199. évi XXXIII. törvény 84/H. -a szerint nyújtotta be. A fordítás tartalmi helyességét a Magyar Szabadalmi Hivatal nem vizsgálta.
1 HU 004 31 T2 2 A találmány tárgya olyan élelmiszertermék, amely nedves tölteléket tartalmazó ehetõ burkolatot foglal magában, a töltelék elõnyösen joghurtalapú. A találmány arra a problémára vonatkozik, amely nagy vízaktivitású (A w ), különösen 0,90 feletti, elõnyösen 0,94 feletti vízaktivitású töltelékkel bíró töltött élelmiszertermékek fenti A w értékeinek a termék tárolásával járó hosszas idõtartam alatt való megõrzésével jár. Ez a probléma különösen helyénvaló valamilyen joghurtalapú töltelék vonatkozásában, amely élõ tejfermentumot tartalmaz, mivel általában szükségesnek tartják a magasszintû vízaktivitás megõrzését annak érdekében, hogy a tejfermentumok élõk maradjanak. A WO9/22906 közzétételi számú szabadalmi leírásban olyan tejalapú, különösen joghurtalapú töltelékkel bíró élelmiszertermékek biztosításának problémájával foglalkoznak, amelyek élõ tejfermentumokat tartalmaznak, és amelyeket a fogyasztó friss termékekként érzékel köszönhetõen organoleptikus minõségüknek, de ezeknek az élelmiszer szabványok szerinti besorolása hûtött termék, amely néhány hétig, elõnyösen 4 6 hétig tárolható 4 6 C hõmérsékleten. Ebben az összefüggésben a fenti dokumentumban olyan termékeket írnak le, mint szendvics típusú sült termékek vagy olyan termékeket, mint a csokoládérudak, amelyek mindegyike fermentált tejterméken alapuló, 0,7 és 0,86 közötti vízaktivitással bíró élõ tejfermentumokat tartalmazó tölteléket tartalmaz, amelynek stabilizálására a sült termékkel vagy a csokoládéburkolattal való érintkezés szolgálhat 0,7 0,81 körüli értékeken, és amely viszonylag magas zsírtartalommal (1 3 tömeg%) is bír, hogy egy víz az olajban emulziót biztosítson. A fenti dokumentumban különösen jelentkezik az az igény, hogy viszonylag alacsony kezdeti vízaktivitási szinttel bíró tölteléket használjanak, erre a célra olyan adalékokat alkalmaznak, amelyek korlátozzák a vízaktivitást, és olyan eljárással állítják elõ a tölteléket, amely egy inverziós lépést foglal magában, amelyben az olaj a vízben emulziót víz az olajban emulzióvá alakítják. Figyelembe véve azt az igényt, hogy a töltelékbe a vízaktivitás csökkentésére szolgálóan megfelelõ étkezési zsírokat és cukrokat kell bevinni ( 40 tömeg% mennyiségben), a joghurttartalom általában mintegy 2 0 tömeg% körüli értékekre korlátozott. A WO98/18337 közzétételi számú szabadalmi dokumentumban foglalkoznak olyan szilárd élelmiszer biztosításának problémájával is, amely kielégítõen stabil fermentált vagy fermentálatlan tejtermékeken alapuló töltelékkel bír, és eltarthatósági jellemzõi a fent leírtaknak megfelelõek. Ebben az eseten olyan élelmiszerterméket javasolnak, amely olyan töltelékkel bír, amely legalább részben védõréteggel bevont, alkotója fermentált vagy fermentálatlan tejterméken alapuló olaj a vízben emulzió, beleértve ebbe a növényi zsiradékokat és emulgeálóképességük folytán zsírsavak és szacharóz észtereit, ahol a töltelék anyagát úgy habosítják, hogy 1 20 2 30 3 40 4 0 60 30 térfogat% feletti térfogatnövekedéssel bírjon, és a száraz extraktum mennyisége 60 8 tömeg%. Cukrok alkalmazása a töltelék vízaktivitásának csökkentésére a vízaktivitás 0,6 0,9% értékre való csökkenéséhez vezet. A WO00/70960 közzétételi számú szabadalmi leírásban olyan élelmiszerterméket ismertetnek, amely szilárd csokoládéblokkot tartalmaz egy 4 88% közötti szabad helyi víz tartalmú nedves masszával érintkezésben, a csokoládé zsírtartalma 43 80%, legfeljebb 18% szárított és zsírtalanított kakaót, legfeljebb 17% sovány tejport és legalább 13% mennyiségben cukrokat tartalmaz. Az EP 0 166 446 A és a DE 21 12 467 számú szabadalmi leírásokban eljárásokat ismertetnek olyan élelmiszertermékek elõállítására, amelyek hidratált vagy alkoholos folyadékot tartalmazó ehetõ héjból állnak, ahol a héj csökkenti a víz és/vagy alkohol párolgását. A leírt elõállítási eljárások alkalmazása olyan termékek gyártására, amelyek nagy vízaktivitású (például 0,94 feletti) hidratált töltelékkel bírnak, csökkenthetik a termék belsejébõl külsejére irányuló párolgást, azonban nem biztosítja a tartós impermeabilitást, és így azt, hogy egy hathetes 0 4 C hõmérsékleten történõ tárolás során fennmaradjon a magas és állandó A w érték. Abban a sajátos esetben, amikor a hidratált töltelék élõ és életképes tejfermentumokat tartalmazó joghurtot tartalmaz, alapvetõ fontosságú, és kényszerítõ szükségletet képez, hogy állandó magas A w értéket tartsunk fenn az említett fermentumok életképességének fenntartása érdekében. A találmány tárgyát olyan élelmiszertermék képezi, amely csokoládéburkolatban tartalmaz egy nedves tölteléket, amelyre jellemzõ, hogy az említett burkolat légmentes és teljes belsõ felületén legalább két folytonos, víztaszító ehetõ anyagból álló réteget tartalmaz, és amelyben az említett töltelék vízaktivitása 0,9 fölötti, elõnyösen 0,94 0,99% értékû. A találmány olyan élelmiszertermékre vonatkozik, amelynek tölteléke élõ és életképes tejfermentumokat tartalmazó joghurt vagy joghurtalapú anyag, és amelyben az élõ és életképes tejfermentumok mennyisége a legalább kéthetes nagyságrendû, elõnyösen 4 6 hetes tárolási idõszak alatt, 0 4 C hõmérsékleten történõ tárolás mellett 7 per gramm termék nagyságrend fölött megõrzõdik. A találmány szerinti élelmiszertermék további jellemzõit az igénypontokban határozzuk meg, amelyeket a késõbbiekben ismertetünk. A mellékelt ábrákon, amelyeket nem korlátozó példáknak szánunk: az 1. ábra egy találmány szerinti rúd típusú élelmiszertermék perspektivikus képe, és a 2. ábra az 1. ábra II II síkban adott keresztmetszete. A rajzokon bemutatott megvalósítási módok esetén a rúd típusú élelmiszertermék 2 légmentes burkolattal bír, amelyet egy 6 lapos fedéllel hermetikusan lezárt 4 öntött héj alkot. 2
1 HU 004 31 T2 2 1 20 2 30 3 40 4 0 60 A 4 héj és a 6 fedél önthetõ élelmiszertermékbõl készül, ez a megjelölés minden olyan anyagra vonatkozik, amely akár folyékony, akár viszkózus állapotban önthetõ vagy formálható, például formába öntéssel, majd az 1. ábrán bemutatott típusú héjjá szárítható, és ebben az alakban stabilizálható, jellemzõen hûtés révén. A találmány szerinti alkalmazott anyag csokoládé, ezt a megjelölést nem szabad kizárólag az édességek azon körére korlátozni, amelyek számára bizonyos országokban az élelmiszertermékekre vonatkozó szabályozások a csokoládé megnevezést engedélyezik. A csokoládé megjelölés amelyet itt önthetõ anyag jelölésére alkalmazunk úgy tekintendõ, hogy magában foglal bármely olyan terméket vagy anyagot, amelynek reológiai jellemzõi hasonlóak, vagy lényegében ekvivalensek a csokoládé hasonló jellemzõivel. A példa kedvéért, a héjat alkotó csokoládé tartalmazhat: minimum 2 tömeg% zsírtartalmat 20 6 tömeg%-ban cukrokat 0 40% tej-szárazanyagokat 0 0% kakaópépet. A 4 héj elõállítható azzal az ismert eljárással, miszerint a csokoládét formába öntjük, majd szárítjuk, és hûtjük, adott esetben ezt az eljárás legalább egyszer megismételjük annak érdekében, hogy a héj kívánt vastagságát elérjük. A 4 héj falának vastagsága néhány mm (például 1 3 mm), de elég erõsnek kell lennie ahhoz, hogy a 8 tölteléket megtartsa, amelynek jellemzõit késõbb írjuk le. A 8 töltelék a 4 héjtól és a 6 fedéltõl egy ehetõ hidrofób anyagból álló, általában 6 jelölésû impermeábilis réteggel van szigetelve. Ez az anyag egy ehetõ zsír, amely gátat képez a folyadékoknak, és kikristályosodva egy rugalmas bevonatot (polimorf zsír) alkot. Nevezetesen ez az anyag elõnyösen egy 34 38 C közötti olvadásponttal bíró ehetõ zsír. Alkalmazhatók iparilag elõállítható zsírkészítmények, mint például kakaóvaj, Shea butter fractions illipe vaj frakciói, illipe, Sal-olaj vagy ezek elegyei, feltéve, hogy ezek lényegében mentesek vízben oldható komponensektõl, különösen cukormentesek. A 16 impermeábilis bevonat egymást követõen felvitt rétegek sokaságából általában 2 4 rétegbõl épül fel. Elõnyös, ha egymást követõen néhány réteget alkalmazunk, mivel ez javítja a gáthatást a 2 külsõ burkolat és a 8 töltelék között azáltal, hogy befedi az elsõ réteg tökéletlenségeit, amelyek elkerülhetetlenül bekövetkeznek buborékok, törések, vagy az anyag egyenetlen eloszlása következtében; továbbá elõnyös, ha az impermeábilis bevonat kívánt vastagságát, jellemzõen mintegy 0,2 1 mm, néhány rétegbõl építjük fel, mivel az alkalmazott jellemzõ zsírelegyek viszkózus természete nehézzé teszi a kívánt vastagság egy rétegben való elérését. Annak érdekében, hogy a 16 bevonat kötõdjön a 2 burkolatot alkotó anyaghoz, elõnyös, ha egy kakaóvajból álló 14 elsõ réteget alkalmazunk a 4 héjjal érintkezésben és egy 14a elsõ réteget a 6 fedéllel érintkezésben; a további 12, 12a és, a réteg kialakítható kakaóvajból vagy elõnyösen az elõzõekben említett egyéb zsírok egyikébõl vagy ezek bármelyikének kakaóvajjal való kombinációjából. A 16 impermeábilis bevonat jellemzõi olyanok, hogy ha direkt érintkezésbe kerül egy 0,91 vagy ezt meghaladó vízaktivitású töltelékkel, nem következik be olyan nedvességátvitel a kettõ között, amely a vízaktivitást 0,91 alá vagy elõnyösen 0,94 alá csökkenthetné. A töltelék állhat egy 0,90 fölötti, elõnyösen 0,94 és 0,99 közötti vízaktivitású, folyékony, krémes vagy pépszerû állagú ehetõ anyagból. A 8 töltelék joghurtalapú édesség, amely élõ és életképes tejfermentumokat (tejsavbaktériumokat) tartalmaz millió per gramm termék fölötti koncentrációban, elõnyösen joghurttartalma 70% fölötti, még elõnyösebben 80% fölötti, a további %¹os mennyiség lényegében cukrokból, adott esetben édesítõszerekbõl, ízesítõanyagokból és adott esetben további összetevõkbõl, mint például gyümölcs, tevõdik ki. A joghurtkomponens szokásos módszerrel készül, teljes zsírtartalmú vagy fölözött tej (6 99,99 tömeg% a joghurt összmennyiségére vonatkoztatva) alkalmazásával a tej pasztõrözött vagy UHT sterilizálásnak kitett, majd tejbaktériumok, például Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus vagy adott esetben probiotikus mikroorganizmusok közül választott tenyészet, például Lactobacillus acidophilus hozzáadásával fermentált. A joghurtelegy tartalmazhat hozzáadott tejfehérjéket is mintegy 8 tömeg%¹ig terjedõ mennyiségben vagy tejszínt mintegy tömeg%¹ig terjedõ mennyiségben. A joghurtba bevihetõk prebiotikus összetevõk is, mint például frukto-oligoszacharidok, fõként oldható inulinrostok; az említett prebiotikus összetevõk alkalmasak a probiotikus mikroorganizmusok fejlõdésének elõsegítésére. A joghurt összzsírtartalma elõnyösen nem haladja meg a tömeg% értéket, elõnyösen tömeg% alatti, míg ph¹értéke általában 3,7. A cukrok és édesítõszerek összmennyisége a töltelékben és különösen a joghurtban általában nem több, mint 20 tömeg%. Elõnyös az olyan cukrok alkalmazása, mint a szacharóz, glükóz, fruktóz vagy laktóz, ezek alkalmazhatók önmagukban, egyenként vagy elegyekként (például méz- vagy szõlõ cukrai). Lehetnek a készítményben polialkoholok, szorbit vagy glicerin és nagyhatású édesítõszerek is. A joghurtanyag általában sûrítõszerektõl mentes. Bármely további összetevõt (amely már biológiailag stabilizált) biológiailag ellenõrzött körülmények mellett (szûrt levegõ) adunk a joghurtelegyhez, hogy elkerüljünk minden szennyezõdést. Elõnyösen a joghurtelegy viszonylag nagy viszkozitású, elõnyösen 3000 cps feletti (Brookfield-viszkoziméter, RVTD modell, ¹terelõlapát, 6 C). Ennek elérése érdekében, anélkül, hogy sûrítõszereket alkalmaznánk, a kívánt viszkozitásérték elérhetõ a sajátosan nagy viszkozitás elérésére szolgáló fermentumok vá- 3
1 HU 004 31 T2 2 lasztásával, ezek általában kereskedelmi forgalomban beszerezhetõek. Az elõzõeknek megfelelõen, ha a cukrokat hozzáadtuk a joghurtalapú töltelékelegyhez, annak A w értéke még nagyobb, mint 0,9, elõnyösen 0,94 0,99, optimális választást jelentenek a 0,9 és 0,98 közötti értékek. A találmány szerinti élelmiszertermék egy jellemzõje abban a tényben áll, hogy az elõzõekben említett vízaktivitás a fent meghatározott értékeken õrzõdik meg a késztermékben, amennyiben azt 0 4 C hõmérsékleten, mintegy 4 6 héten át tároljuk; amennyiben a töltelék joghurt, a termék megõrzi az élõ és életképes tejfermentumok millió per gramm termék fölötti koncentrációját. Az ábrákon bemutatott típusú élelmiszertermék olyan eljárással állítható elõ, amely magában foglal egy elsõ lépést, amely a 4 jelölésû héj kialakítását szolgálja, ez az önthetõ anyag kialakított formába való öntésével, majd szárításával és hûtésével történik, ezt a mûveletet adott esetben egy második hasonló öntési lépés követi annak érdekében, hogy a kívánt vastagságot felépítsük. A 16 impermeábilis bevonatot, amely folytonossági hiányok nélkül borítja a 4 héjat, a héj felületére egy öntést, szárítást és hûtést magában foglaló lépésben visszük fel, és minden tervezett rétegnél ezt a mûveletet megismételjük (például a három 14, 12 és rétegnél). A zsírelegyet elõnyösen mintegy 33 34 C hõmérsékleten öntjük, és mintegy 23 24 C¹ra hûtjük. A 8 tölteléket ezután a 4 héj bevont üregébe töltjük, elõnyösen addig, míg az lényegében megtelik. A következõ lépések az impermeábilis bevonatot alkotó zsíranyag töltelék felületére való permetezését foglalják magukban. A zsírelegyet permetezéssel visszük fel, elõnyösen mintegy 33 34 C hõmérsékleten, majd lehûtjük, elõnyösen mintegy 27 28 C¹ra. Ezt a permetezéses mûveletet megismételjük, az ismétlést mindig az elõzõ réteg lehûtése után végezzük, annyi záróréteget képezünk, amennyi szükséges (például 14a, 12a, a). Ezután a 6 zárófedelet az önthetõ anyag (csokoládé) bevonózsírra való öntésével alakítjuk ki kívánt esetben kétszer. Nyilvánvaló, hogy a találmány oltalmi köre magában foglal olyan termékeket is, amelyek önthetõ anyagokból készült két fél-héjból tevõdnek össze, ezek mindegyike egy folyadékok számára impermeábilis réteggel bír, amelynek kialakítása az elõzõekben leírt öntési, szárítási és hûtési lépésekkel történik, és mindegyik tartalmaz töltelékanyagot, nyílásuk mentén összekapcsoltak, majd hermetikusan lezártak. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1 20 2 30 3 40 4 0 60 1. Nedves töltelékkel (8) bíró, csokoládébevonatú élelmiszertermék, ahol a bevonat (2) légmentesen lezárt (4, 6), és teljes belsõ felületén legalább két folytonos bevonatréteget foglal magában, amelyek ehetõ hidrofób zsíranyagból (16) állnak, azzal jellemezve, hogy a töltelék (8) joghurtalapú, és benne 0 4 C hõmérsékleten 4 6 hetes tárolást követõen az élõ és életképes tejfermentumok koncentrációja 7 per gramm töltelék fölötti, és a töltelék (8) vízaktivitási értéke 0,90 fölötti. 2. Az 1. igénypont szerinti élelmiszertermék, amelyben a vízaktivitási érték 0,94 0,99, és amelyben a kezdeti vízaktivitási érték az élelmiszertermék 6 hetes 0 4 C hõmérsékleten történõ tárolása során lényegében változatlanul megmarad. 3. Az 1. igénypont szerinti élelmiszertermék, azzal jellemezve, hogy a joghurtalapú töltelék cukrokat tartalmaz, melyek mennyisége a töltelék össztömegére számított 20% értéket nem haladja meg. 4. A 3. igénypont szerinti élelmiszertermék, azzal jellemezve, hogy a benne lévõ cukrok a szacharóz, a glükóz, a fruktóz, a laktóz vagy ezek elegyei körébõl választottak.. A 4. igénypont szerinti élelmiszertermék, azzal jellemezve, hogy tölteléke tejfehérjéket tartalmaz a töltelékanyag össztömegére vonatkoztatott 8 tömeg%¹ig terjedõ mennyiségben. 6. Az 1. igénypontok bármelyike szerinti élelmiszertermék, azzal jellemezve, hogy tölteléke tejbõl származó étkezési zsírt tartalmaz, legfeljebb tömeg% mennyiségben. 7. Az 1 6. igénypontok bármelyike szerinti élelmiszertermék, azzal jellemezve, hogy tölteléke tartalmaz még édesítõszereket, prebiotikus összetevõket, probiotikus összetevõket és/vagy ízesítõanyagokat. 8. A 7. igénypont szerinti élelmiszertermék, azzal jellemezve, hogy prebiotikus összetevõi oldható rostokat tartalmaznak. 9. Az 1 8. igénypontok bármelyike szerinti élelmiszertermék, azzal jellemezve, hogy töltelékének viszkozitásértéke 3000 cps feletti (Brookfield-viszkoziméter, RVTD modell, ¹ös keverõlapát) 6 C hõmérsékleten.. Az elõzõ igénypontok bármelyike szerinti élelmiszertermék, azzal jellemezve, hogy burkolata (2) formázott héjat (4) és a formázott héj (4) nyílását lezáró fedelet (6) tartalmaz. 11. Az elõzõ igénypontok bármelyike szerinti élelmiszertermék, azzal jellemezve, hogy folytonos bevonórétege (16) ehetõ zsírból vagy ehetõ zsírok elegyébõl kialakított rétegek sokaságából (, 12, 14; a, 12a, 14a) formált. 12. A 11. igénypont szerinti élelmiszertermék, azzal jellemezve, hogy folytonos rétege (16) a kakaóvaj, a Shea vaj frakciók, az illipe, a Sal-olaj vagy elegyeik körébe tartozó ehetõ zsírokból álló. 13. A 11. vagy 12. igénypont szerinti élelmiszertermék, azzal jellemezve, hogy folytonos bevonórétege (16) legalább egy kakaóvajból álló kötõréteget (14, 14a) tartalmaz egy vagy több zsírok elegyébõl összetevõdõ réteggel (, 12; a, 12a) borítottan. 14. A 11 13. igénypontok bármelyike szerinti élelmiszertermék, amelyben a burkolat (2) egy formált héjat és ennek a héjnak (4) a nyílását lezáró fedet (6) foglal magában, és amelyben a bevonórétegnek (16) a héjat (4) borító részét legalább két ismételt mûvelettel nyerjük, amelyek mindegyike abban áll, hogy étkezési 4
1 HU 004 31 T2 2 zsírt öntünk a héjba, szárítjuk, és az étkezési zsír megszilárdulásáig hûtjük. 1. A 14. igénypont szerinti élelmiszertermék, amelyben a folytonos bevonórétegnek (16) a fedelet (6) borító részét legalább két ismételt mûvelet révén nyerjük, amelyekben az étkezési zsírt felpermetezzük, és hûtjük. 16. Eljárás az 1. igénypont szerinti élelmiszertermék elõállítására, amely a következõ lépésekbõl áll: csokoládé anyagból önhordó héjat (4) készítünk, a fenti héj (4) belsõ felületére étkezési zsírból vagy étkezési zsírok elegyébõl kialakítva legalább két bevonóréteget (, 12, 14) viszünk fel, ezáltal folytonos belsõ bevonatot (16) alakítunk ki, a héjba (4) bevisszük a nedves tölteléket (8), étkezési zsírból vagy étkezési zsírok elegyébõl álló legalább két réteget (a, 12a, 14a) viszünk fel a fenti töltelék (8) kitett felületére, ezáltal a fenti folytonos belsõ bevonattal (16) kötõdõ folytonos bevonatot nyerünk, és a héj nyílására ehetõ öntõanyagból fedelet (6) viszünk fel, ezáltal a héjat (4) lezárjuk.
HU 004 31 T2 Int. Cl.: A23G 3/00 Kiadja a Magyar Szabadalmi Hivatal, Budapest Felelõs vezetõ: Törõcsik Zsuzsanna Windor Bt., Budapest