A bélszínből és a hátszínből hat sütési fokozatban készíthetünk ételeket: Sütési fokozat Idegen kifejezéssel Jellemző tulajdonság Kékre sütött (véres) Véresen au bleu (ejtsd: o blö) rew (ejtsd: ró) blau saignant (ejtsd: szenyan) rare (ejtsd: rer) blutig (ejtsd: blútig) Angolos anglaise (ejtsd: angléz) (közepesen medium rare (ejtsd: médium rer) véres) rosa (ejtsd: róza) Félos (közepesen átsütött) Félig átsütött Átsütött á point (ejtsd: ápoá) medium (ejtsd: médium) halbrosa (ejtsd: halb róza) á point bien (ejtsd: ápoá bien) medium well (ejtsd: médium vel) halbdurh (ejtsd: halbdurh) bien cuit (ejtsd: bien küi), welldone (ejtsd: velldán) durch (ejtsd: durh) élénkpiros, gyakorlatilag nyers (maghőmérséklet: 40-42 C) átmelegszik, élénkpiros, erősen lédús, ' rugalmas (maghőmérséklet: 45-50 C) élénkpiros, lédús, rugalmas (maghőmérséklet: 54-56 C) A külső barna réteg egyharmad mélységig terjed, alatta a hús rózsaszín, szaftos, rugalmassága csökken (maghőmérséklet: 58-60 C) A metszeti felület színe közel egységes, rózsaszín, a hús szaftos, de már kevésbé rugalmas (maghőmérséklet: 62-64 C) ' A metszeti felület színe közel egységes a hús szaftos, de elveszti rugalmas ságát (maghőmérséklet: 64-66 C) Sütő Hőmérséklete Fahrenheit Celsius 32 F 0 C 100 F 40 C 115 F 46 C 120 F 49 C 126 F 52 C 134 F 57 C 140 F 60 C 150 F 65 C 160 F 70 C -1-
Steak sütési idő Ezek az sütési időtartományok körülbelül 2 cm vastag hátszínhez igazodnak (Sütési idő függ a hústípusától és vastagságától, és a hús és a serpenyő hőfokától is.) 1 perctől akár a 20-21 percig terjed Egy kézenfekvő módszer, hogy megállapíthassuk a megfelelő sütés időt, maghőmérő nélkül: Raw Steak Ha a nyugodt és nyitott tenyere hüvelykujj alatti húsos részét a másik kéz mutató ujjával óvatosan nyomja meg. Jegyezze meg majd az ujjával nyomja meg a húst. Emlékezzen, hogy mit érzett a benyomási keménységen és mélységen, majd hasonlítsa össze. A sütési idő minimális ( talán 1 perc általában ) A hús külső rétege csak egy vékony jelzés értékű kérget kap. Rare Steak - Érintse a hüvelykujj hegyét a mutatóujjához. Most nyomja meg a tenyerének a húsos részét a hüvelykujj alatt. Így képet kaphat arról, hogy mi Rare - steak érzés. Úgy érdemes ezt elvégezni, hogy ne akarjuk szorítani az ujjainkat, csak annyira, hogy megérintsék egymást. Medium Rare Steak - Érintse meg a hüvelykujjának hegyét és a középső ujja hegyével. Majd nyomja meg a hüvelyk alatti húst. Így képet kaphat arról, hogy mi Medium Rare - steak érzés. Medium Steak - Hogy mi Medium Steak érzés, érintse a gyűrűs ujja hegyét és a hüvelykujjának hegyéhez. Majd nyomja be a hüvelyk alatti húst a másik kéz mutató ujjával és megtapasztalhatja azt a keménységet. Well Done Steak - Most az egyik kezével érintse meg a kisujjbegyével a hüvelykujj hegyét. A másik kezével nyomja a tenyerét a hüvelykujj alatt húsos részen. Ez az, ahogy mondják a húst jól átsütve és ahogy érezzük benyomva viszonylag kemény. -2-
Ismert egy másik módszer, mely szerint az újjunk és tenyerünk eggyüttes használatával megállapítható sütés mértéke Nyitott tenyerünk segítségével ellenőrizhető, hogy a steak nyers, közepes vagy kész. Csak nyomja meg a foltok helyén a kezét, és hasonlítsa össze a húst amit egy kanállal nyom meg. 1. Rare : hús puhának kell éreznie, és nem sok ellenállást a nyomásnak. 2. Medium : hús keményebbnek kell éreznie, de még mindig egy kicsit süthetsz rajta. 3. Well done : a húst felkeményedettnek kell érezni - most már a sütés lassan kész. -3-
-4-
A nyak és a lábak körüli hús a legrágósabb; minél közelebb érünk a hát közepéhez, annál porhanyósabb húst kapunk. Ennek megfelelően a puhább felső részekből főtt hús vagy steak készül, az alsó darabokból pedig pörkölt, gulyás vagy tokány. Chuck - Nyak, vagy tarja. Pörköltnek, gulyásnak, hamburgernek. Nagykereskedelmi fogalom, a lenyúzott, kizsigerelt és hosszában kettéfűrészelt szarvasmarha-fél (side) elülső részének lapocka körüli részét, súlyban tekintve kb. a marha nyolcad részét jelenti, amelyben benne van a gerincoszlop hét nyaki, és első öt mellkasi csigolyája, továbbá ide tartozik például a nyakhús (neck), a tarja (chuck roll), a kereszttarja (chuck crest) a vállöv (shoulder), amely a karból (arm) és a lapockából (blade) áll, és végül az 1-5. bordák is ide tartoznak. Számos egyéb húsféleség származási helye ez a régió amelyeket nem részletezek. A marhahúsok mintegy 24%-a kerül ki ebből a régióból. Rib - Magas hátszín, avagy rostélyos. Angolul még ezt is tovább osztják, van short ribs, illetve rib eye része. Nagykereskedelmi fogalom, ide tartozik a hasított marha-fél (side) 6-12. bordák által határolt hátulsó mellkasi része, az ezekhez tartozó csigolyák, valamint a rostélyos, más néven a magas hátszín (rib roll). Innen kerül ki többek között a rack ribs nevű oldalas is, és számos egyéb húskészítmény is. Short Loin - Lapos hátszín. Szeletekre vágva striploin a neve. Az ábrán látszik, hogy a lapos hátszínbe belóg a bélszín (tenderloin) egy része. Szokás, hogy a gerincoszlop alsó szakaszát hosszában kettéfűrészelik, azután felszeletelik. Az így kapott szeletek közepébe egy T alakú csont kerül, amely két részre osztja a húst: a nagyobb darab a lapos hátszínből jön, a kisebb a bélszínből. Ez a T-bone steak, amely Angliában be volt tiltva a kergemarha kór idején. Szintén nagykereskedelmi fogalom, a szarvasmarha derekának felső és oldalsó része, amely a 13. bordától a csípőcsont elejéig tart. Innen kerül ki a csontos hátszín (top loin) és a puha hátszín (bottom loin). A csontos hátszínből a bélszínt eltávolítva kapjuk a striploint. A hátszínfilé neve loin eye. A top loinból vágható ki többek között a T-bone steak, melybe egy T-hez hasonló alakú csigolyarész kerül, és amely két részre osztja a húst: a nagyobb darab a lapos hátszínből jön, a kisebb a bélszínből. Sirloin - Ugyanarról a területről származik, mint a bélszín, de olcsóbb annál. Magyar neve keresztfartő. Ott kezdődik, ahol a hátszín véget ér. A csípőcsontnak a combcsont előtti részét (csípőlapát) és a keresztcsontot kívülről és belülről befedő izomzat és a csontozat együttes neve felső keresztfartő (top sirloin), területén a csípőcsontot belülről határolva idáig ér a bélszín feje is. A felső keresztfartőnek három fő része van. Az alsó keresztfartő (bottom sirloin) a comb elülső részének csúcsát képező izomrészeket és egyes oldalsó hasfali izmokat tartalmaz, ennek is három fő része van. A sirloin a hátszínnél keményebb, de a combnál puhább izmok tárháza. Tenderloin - Bélszín, más néven vesepecsenye. A legdrágább fajta marhahús. Bélszín, a marhaderék területére eső részét short tenderloinnak, vagy vesepecsenyének hívják, feje (butt tenderloin) már a keresztfartő területére esik. A legdrágább fajta marhahús. Round - Az első részét magyarul fekete pecsenyének, a hátsót fehér pecsenyének hívják. Sovány, száraz hús, steaknek szeletelve olcsóbb, mint a sirloin vagy tenderloin részek. Igen összetett nagykereskedelmi fogalom, pongyolán fogalmazva marhafarnak lehetne nevezni. A marhahúsok kb. 27 %-a kerül ki innen. Létezik round long cut és round short cut. Ide tartozik pl. a spitzfartő (rump) is. Felépítésének ismertetése nagyobb helyet igényelne. Az ún steamship round felel meg a combnak. A fehér pecsenye (eye of round) a comb hátsó izma, a fekete pecsenye (round flat) a comb legkülső oldalsó, lapos izma. Kemény húsfajták ezek, de készíthetők roastok és steakek belőlük. A combnak egyébként hat fő része van, itt csak egyet, a fehérpecsenyét említettem. A fekete pecsenye egy másik comb alrész, az alsó combizomzat (bottom round) egyik további al-alrésze. Brisket - Szegy eleje. Főzik, füstölik vagy grillezik. Nagykereskedelmi fogalomban, ez a szegy, amely a mellkas legalsó része. Lényegében a szegycsontot és a bordák, valamint a hátulsó bordák felett rejtőzködő gyomor alatti húsokat, egyéb lágyrészeket tartalmazza. Két része van, a szegy eleje (thick brisket), és a szegy hátulja (thin brisket vagy plate). Plate - Szegy hátulja. Ennek része a skirt steak, amiből hagyományosan a fajita készül. Nagykereskedelmi fogalom. Szegy hátulja, vagy gyomor alatti terület. A mellkas csontos vázának hátsó alsó része, ahol már nincs szegycsont, és a tüdők csak részben érnek idáig. Bordák nélküli lágyrész, de a bordaporcokkal együtt. Ennek része a külső szoknya (outside skirt) és a belső szoknya (inside skirt), amelyekből hagyományosan a skirt steakek és a fajitas készül. Flank - Hasaalja, lebernyeg. Keményebb, mint a hát felső részéről származó hús, emiatt pörköltet vagy gulyást szoktak főzni belőle. Angolszász területen (szeletelve) az egyik legolcsóbb steaknek számít. Nagykereskedelmi fogalom, ez a hasaalja, vagy lebernyeg. Sertésnél dagadónak neveznénk. Flank steak és darált húsok készülnek belőle, de újabban ebből a részből is készítenek fajitas-t. Shank - Lábszár. Pörkölt, gulyás vagy tokány készül belőle. -5-