Töltve, egybesütve Pörköltnek, becsináltnak stb. Forrázva, rántva Belsőségek: Főzve, párolva Párolva, tűzdelve, roston pirítva

Átírás

1 8/b A borjúhús részei Felhasználásuk módja Gerinc Egészben sütve, szeletelve Vesés** Szűzpecsenye** Comb:** Felsál Dió ( java ) Rózsa Frikandó Csülök Egészben sütve, apróhúsnak Láb** Kocsonyának Nyak* Apróhúsnak Karaj* Egészben sütve, szeletelve Lapocka* Egészben sütve, apróhúsnak Szegy* Töltve, egybesütve Apróhúsok Pörköltnek, becsináltnak stb. Fej Forrázva, rántva Belsőségek: Fejvelő Forrázva, rántva Nyelv Főzve, párolva Máj Párolva, tűzdelve, roston pirítva Tüdő, szív Savanyúan Lép Pürének Mirigy (briz) Párolva, rántva, ragunak Vese Roston, ragunak Fodor (pacal) Pörköltnek, becsináltnak *borjú eleje -- ** borjú hátulja Egészben sütésre alkalmas borjú húsrészek a következők: a gerinc, a frikandó, a szegy, a karaj, a dió, a nyak, a vesés, a rózsa, a csülök. a szűzpecsenye, a lapocka. 13/a Frissensütéssel készíthető borjúhúsételek Minden frissensültet, rendelésre, a tálalás előtt készítjük el. Frissensültek készítésére alkalmas húsrészek: felsálból, frikandóból: borjúszelet (filet) (1 adag 1 db; egyenként dkg) dióból: borjújava (steak) (1 adag 1 db; egyenként dkg) rózsából, frikandóból: borjúfilé (1 adag 1 db; egyenként 8-10 dkg) karajból: borjúborda (cutlet) (1 adag 2 db; egyenként 8-10 dkg) szűzpecsenyéből: borjúszeletkék (1 adag 5-6 db; egyenként 2-3 dkg) borjúérmék (medalion) (1 adag 3 db; egyenként 5-6 dkg). Borjújavának nevezzük azt a vastagabb borjúszeletet, amelyet meghatározott súlyhatáron belül (14-18 dkg) egy darab kb. 1 cm vastag szeletben vágunk le a borjúcomb részéből, a dióból. A borjújava alakra és súlyra is leginkább a bélszínből vágott bélszínjavához (beefsteak hez) hasonlít. A levágott borjújavát nem veregetjük ki húsverő kalapáccsal, hanem a húsbárd lapjával könnyedén meglapítjuk. Így a rostok meglazulnak, sütés közben jobban megpuhulnak. A borjújava formája továbbra is kör alakú, kb. 7-8 mm vastag, tetszetős marad. Ezután a borjújava szélén lévő húshártyát a kés fokával bevágjuk, hogy sütés közben ne zsugorodjon össze. Natúr sütéssel megsütjük. A borjújava mindkét oldalát megsózzuk, majd lisztbe forgatjuk. (A lisztbe mártott húst tárolni nem szabad, azonnal sütni kell!) A serpenyőben egy kevés zsírt hevítünk, amibe belehelyezzük az előkészített borjújavát. Nyílt láng felett forró zsírban kezdjük a sütést. Ha a borjújava egyik oldala szép piros, ropogósra sült, a pecsenyevilla ágai közé véve (nem beleszúrva) a másik oldalára fordítjuk, és megsütjük a másik oldalát is. Ekkor levesszük az erős tűzről, és mérsékelt hőmérsékleten sütjük tovább mindaddig, amíg a vastag hússzelet közepe át nem sül, meg nem puhul. Ha a borjú nem volt elég fiatal, a húsa túlságosan rostos, akkor a mérsékelt hőfokú sütés közben a serpenyőt fedővel lefedjük. Az így keletkező gőzben a hús puha, omlós állományú lesz. A sütés időtartama kb. 4-5, esetleg 6 perc a hús minőségétől függően. Borjúbordákat borjúkarajból szeleteljük. A bordacsontokról a húst és a hártyát a bordatőcsontig alaposan letisztítjuk ( a letisztított húst vagdalthoz vagy pörkölthöz kehet felhasználni) - 1-

2 13/a Frissensütéssel készíthető borjúhúsételek Java Duna Módozat Mártás Köret Jelleget adó anyag paprikás mártás párolt rizs, kockaburgonya habart tojás, natúr gombafej Java Murat - kockaburgonya tárkonyos vajas pecsenyelé, pirított sonkaszelet Java Holstein - pirított burgonya, vegyes saláta tükörtojás, ajókagyűrű Java Jó asszony - kockaburgonya, gyöngyhagyma, gomba, császárhús Java Kreol - párolt rizs vöröshagyma, paradicsom, gomba, vajas pecsenyelé Java Dubarry Gratin mártás párolt rizs főtt kelvirág, morzsa, sajt, vaj Borjúbordák Papírhüvelyben Borjúbordák Milánói 2 tétel gyakorlati vizsgán Madeira mártás kockaburgonya Java Tavaszi - párolt rizs Borjúérmék Magyarosan 13 tétel gyakorlati vizsgán libamáj, gomba, sonkaszelet - makaróni, paradicsom, sonka, gomba, reszelt sajt - pirított (karika chips) burgonya, lecsó karotta, zöldborsó, zöldbab, gomba, csirág, kelvirág, kelbimbó Borjúérmék Palatínus - pirított burgonya, lecsó, libamájszelet, zöldborsó Szentgyörgyi - párolt rizs pirított gomba, zöldpaprika, paradicsompaprika, vajas pecsenyelé Borjúpörkölt Borjúpaprikás Mexikói borjútokány Borjúrizottó Vajas borjúszelet Citromos vajas borjúszelet Paprikás borjúszelet Temesvári borjúszelet Francia borjúragu Borjúbecsinált Borjúbecsinált kelvirággal Borjúnyelv rántva Borjúláb rántva Borjúmáj rántva Pirított borjúmáj Pirított borjúmáj magyarosan Borjúvese roston Borjúvese roston fűszeres vajjal Borjúvese nyárson Borjúmirigy barna vajjal Borjúmirigy szeletek rántva Borjúvelő rántva Borjúfodor pörkölt Becsinált fodor citrommal Párolással készíthető borjúhúsételek: Főzéssel készíthető borjúhúsételek: Borjúbelsőségekből készíthető ételek: Borjúhúsból készíthető ételcsoportok összefoglalása Egészben sütéssel készíthető ételek 13/a frissensütéssel készíthető ételek 13/a Párolással készíthető ételek Főzéssel készíthető ételek borjúbelsőségekből készíthető ételek - 2-

3 4/a Marhahúsból készíthető ételek Lapos hátszín** A marhahús részei Bélszín**(vesepecsenye) Hátszín széle** Comb** Felsál** Gömbölyű felsál** Fehérpecsenye** Feketepecsenye** Hegyes (spicc) fartő** Csípőfartő** Hamis fartő** Hátsó vastag lábszár ( nudli ) ** Lábszár** Uszály (farok)** Magas hátszín (szeletelve, kicsontozva rostélyos)* Lapocka vastag része* Lapocka vékony része* Szegy eleje+* Szegy hátulja+* Nyak* Lábszárak* Fej Apróhúsok Belsőségek: Fejvelő Nyelv+ Szív Tüdő Máj Lép Vese Pacal Felhasználásuk módja Szeletelve, párolva, egészben sütve Száraz pácban érleljük, tűzdeljük Szeletelve, párolva, egészben sütve Főzve, párolva Szeletelve, párolva, egészben sütve Szeletelve, párolva Főzve, párolva Pörköltnek, tokánynak, gulyásnak Levesnek Szeletelve, párolva, egészben sütve Főzve, párolva Főzve Pörköltnek, tokánynak, gulyásnak Salátának Pörköltnek, tokánynak Rántva, forrázva Főzve, füstölve Pörköltnek, gulyásnak Savanyúan Pirítva, párolva stb. Püréhez Pörköltnek Pörköltnek, becsináltnak Tőgy (tejmirigy) Pörköltnek *A negyed marha elejének részei **A negyed marha hátuljának részei A +-gal jelölt részeket füstölve is készítik! Marhahúsból készíthető ételcsoportok: 1. Bélszínből és hátszínből egészben sütéssel készíthető ételek 10/a a) Bélszínből egészben sütéssel készíthető ételek (tűzdelt) Angolos bélszín/ hátszín Tálalás - sültburgonya vagy burgonya püré vegyes zöldség köret párizsi köret külön barna alapmártásból készült pl Madeira b) Bélszínből burkolással készíthető egészben sült ételek 10/a Angolos bélszín Wellington / Colbert / Boston / Pompadour módra c) Hátszínből egészben sütéssel készíthető ételek 2. Bélszínből és hátszínből frissensütéssel készíthető ételek 10/a a) Bélszínből frissensütéssel készíthető ételek b) Hátszínből frissensütéssel készíthető ételek 3. Párolással készíthető marhahúsételek21/a 10/a a) Egészben párolt marhahúsételek 21/a 10/a b) Szeletben párolt marhahúsételek 21/a 10/a c) Töltött rostélyosok 21/a 10/a 4. Főzéssel készíthető marhahúsételek 21/a 5. Apróhúsból készíthető marhahúsételek 6. Marhabelsőségekből készíthető marhahúsételek - 3-

4 Marhahúsból készíthető ételcsoportok összefoglalása Bélszínből és hátszínből egészben sütéssel készíthető ételek 10/a Bélszínből és hátszínből frissensütéssel készíthető ételek 10/a Párolással készíthető marhahúsételek 21/a Főzéssel készíthető marhahúsételek 21/a Apróhúsból készíthető marhahúsételek Marhabelsőségekből készíthető ételek Magas hátszínből : rostélyos szeletben v. kicsontozva 1 db/adag dkg Laposhátszínből: hátszínszelet ( rumpsteak ) 1 db/ adag dkg dupla hátszínszelet ( entrecote ) 1 db/ adag dkg házmester szelet - bélszínnel (porterhouse Steak - T bone Steak) 1 db/ adag 60 dkg (2-2,5 cm vastag) Bélszín darabolása: Bélszín fej --- Bélszín tő (közép) ----Bélszín vég ( farok) - egészben 1 x gr dupla bélszín-java Chateaubriand ( satobrian) ( két személyes) Francois-René de Chateaubriand francia író és politikus szeptember július 4. 1 x gr bélszín-java (Beefsteak) ha csak steak akkor borjú, vagy sertés 2 x gr bélszínszelet mindig 2 db - Tournedos - ( turnödo) 3 x 40 gr vagy bélszínérmék - médaillon ejtsd : medaljon (émincés de porc- szűzérmék) 4 x 30 gr bélszín csíkok vagdalt ( tatár beefsteak - mindig vágva és nem darálva) 4/a BÉLSZÍN ELŐKÉSZÍTÉSE, PÁCOLÁSA A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat. Hártyázása a hártya alá szúrni és az ellenkező irányba késsel levágni Snájtoljuk = Körbe faragjuk, hártyázzuk rosttal ellenkező irányba Formázás sonka kötéssel mert így a középrész egyenletesebb A vég és fej részből, tokány és tatár beef-steak Pácolás lassú száraz pác ( SÓZNI TILOS, mert nedvszívó- csak a feladás előtt ) gyors nedves pác (vadak) Lassú pác : formázott bélszín mustár + bors tálba téve ellepi olaj 6-8 nap hűtve Gyors pác : mustár, bors olajozott zsírpapír csomagolva 3 nap hűtőben A bélszín sütése: háromféle képpen történhet angolosan, félangolosan és jól átsütve, mindez a vendég kívánságának megfelelően Nyersanyagok Munkafolyamat Magyarázat Bélszín Törött bors Mustár Olaj Zsírpapír A bélszínt óvatosan lehártyázzuk. Ezután levágjuk a faggyús és felesleges húsrészeket. A bélszínt ezután alaposan bedörzsöljük törött borssal, bekenjük mustárral. A bélszínt zománcozott tepsibe helyezzük és étolajat öntünk rá, hogy ellepje. A másik lehetőség, hogy olajozott zsírpapírba csomagoljuk a bélszínt és hűtjük. A lehártyázott bélszín jobban megpuhul a pácolás alkalmával. Csak az alapos fűszerezés eredményeképpen járják át a fűszerek a bélszínt. Mindkét módszernél fontos, hogy a bélszínt légmentesen elzárjuk a levegőtől és hűtőben érleljük. - 4-

5 Steak családfa Marhából készíthetőek a legfinomabb steakek. A vesepecsenyéből (1) kis és nagy steakek szelhetőek. A felső vastagabb részéből vághatóak a nagyobb 400g-os dupla adagnak számító chateaubriand (2), a normál súlyú 180g-os steakek (3). A középső illetve az alsó részéből vágható a 100g-os filet mignon (4) más néven tournedo vagy medallion. A farok részből kockázni (5), csíkozni (6) vagy darálni érdemes. Kevésbé omlós, viszont zamatosabb a fartőből szeletelt 200g-os steak (7). A combból szelt g-os beefsteak (8). Ha megfelelően készítik elő, kiváló steak készíthető a hátszínből, ez a klasszikus 200g-os ramsteak (9). Sütés előtt be kell vagdalni a zsíros peremet, mert felpúposodik. Nagyobb szelet a 400g-os entrecote (10). Ez elég egy kétszemélyes tálra, és a hátszín lapos részéből szelik. A sirloin-steak (14) szintén hátszínből készül. A kicsontozott (bonelesse = csont nélküli) szelet g-ot nyom A többi steak az angol és az amerikai hagyományoknak felel meg. A hátszínből szeletelik csonttal és vesepecsenyével a g súlyú porterhouse-steaket (11). Hasonló a 600g-os T-bone-steak (12), ezen kevesebb a vesepecsenye. Nevét a benne található T alakú csontról kapta. Rostélyosból vágják a 300g-os súlyú rib-eye-steaket (13)

6 A bélszínből és a hátszínből hat sütési fokozatban készíthetünk ételeket: Sütési fokozat Idegen kifejezéssel Jellemző tulajdonság Kékre sütött (véres) Véresen francia angol német francia angol német au bleu (ejtsd: o blö) rew (ejtsd: ró) blau saignant (ejtsd: szenyan) rare (ejtsd: rer) blutig (ejtsd: blútig) Angolos francia anglaise (ejtsd: angléz) (közepesen angol medium rare (ejtsd: médium rer) véres) német rosa (ejtsd: róza) Félangolos (közepesen átsütött) Félig átsütött Átsütött francia angol német francia angol német francia angol német á point (ejtsd: ápoá) medium (ejtsd: médium) halbrosa (ejtsd: halb róza) á point bien (ejtsd: ápoá bien) medium well (ejtsd: médium vel) halbdurh (ejtsd: halbdurh) bien cuit (ejtsd: bien küi), welldone (ejtsd: velldán) durch (ejtsd: durh) A külső barna kéreg alatt a hús élénkpiros, gyakorlatilag nyers (maghőmérséklet: C) A külső barna kéreg alatt a hús átmelegszik, élénkpiros, erősen lédús, ' rugalmas (maghőmérséklet: C) A külső barna kéreg alatt a hús élénkpiros, lédús, rugalmas (maghőmérséklet: C) A külső barna réteg egyharmad mélységig terjed, alatta a hús rózsaszín, szaftos, rugalmassága csökken (maghőmérséklet: C) A metszeti felület színe közel egységes, rózsaszín, a hús szaftos, de már kevésbé rugalmas (maghőmérséklet: C) ' A metszeti felület színe közel egységes a hús szaftos, de elveszti rugalmas ságát (maghőmérséklet: C) Sütő Hőmérséklete Fahrenheit Celsius 32 F 0 C 100 F 40 C 115 F 46 C 120 F 49 C 126 F 52 C 134 F 57 C 140 F 60 C 150 F 65 C 160 F 70 C - 6-

7 Steak sütési idő Ezek az sütési időtartományok körülbelül 2 cm vastag hátszínhez igazodnak (Sütési idő függ a hústípusától és vastagságától, és a hús és a serpenyő hőfokától is.) 1 perctől akár a percig terjed Egy kézenfekvő módszer, hogy megállapíthassuk a megfelelő sütés időt, maghőmérő nélkül: Raw Steak Ha a nyugodt és nyitott tenyere hüvelykujj alatti húsos részét a másik kéz mutató ujjával óvatosan nyomja meg. Jegyezze meg majd az ujjával nyomja meg a húst. Emlékezzen, hogy mit érzett a benyomási keménységen és mélységen, majd hasonlítsa össze. A sütési idő minimális ( talán 1 perc általában ) A hús külső rétege csak egy vékony jelzés értékű kérget kap Rare Steak - Érintse a hüvelykujj hegyét a mutatóujjához. Most nyomja meg a tenyerének a húsos részét a hüvelykujj alatt. Így képet kaphat arról, hogy mi Rare - steak érzés. Úgy érdemes ezt elvégezni, hogy ne akarjuk szorítani az ujjainkat, csak annyira, hogy megérintsék egymást. Medium Rare Steak - Érintse meg a hüvelykujjának hegyét és a középső ujja hegyével. Majd nyomja meg a hüvelyk alatti húst. Így képet kaphat arról, hogy mi Medium Rare - steak érzés. Medium Steak - Hogy mi Medium Steak érzés, érintse a gyűrűs ujja hegyét és a hüvelykujjának hegyéhez. Majd nyomja be a hüvelyk alatti húst a másik kéz mutató ujjával és megtapasztalhatja azt a keménységet. Well Done Steak - Most az egyik kezével érintse meg a kisujjbegyével a hüvelykujj hegyét. A másik kezével nyomja a tenyerét a hüvelykujj alatt húsos részen. Ez az, ahogy mondják a húst jól átsütve és ahogy érezzük benyomva viszonylag kemény. Ismert egy másik módszer, mely szerint az újjunk és tenyerünk eggyüttes használatával megállapítható sütés mértéke - 7-

8 Nyitott tenyerünk segítségével ellenőrizhető, hogy a steak nyers, közepes vagy kész. Csak nyomja meg a foltok helyén a kezét, és hasonlítsa össze a húst amit egy kanállal nyom meg. 1. Rare : hús puhának kell éreznie, és nem sok ellenállást a nyomásnak. 2. Medium : hús keményebbnek kell éreznie, de még mindig egy kicsit süthetsz rajta. 3. Well done : a húst felkeményedettnek kell érezni - most már a sütés lassan kész. Az angolnyelvterületen használt marhahús részek megnevezései: - 8-

9 - 9-

10 A nyak és a lábak körüli hús a legrágósabb; minél közelebb érünk a hát közepéhez, annál porhanyósabb húst kapunk. Ennek megfelelően a puhább felső részekből főtt hús vagy steak készül, az alsó darabokból pedig pörkölt, gulyás vagy tokány. Chuck - Nyak, vagy tarja. Pörköltnek, gulyásnak, hamburgernek. Nagykereskedelmi fogalom, a lenyúzott, kizsigerelt és hosszában kettéfűrészelt szarvasmarha-fél (side) elülső részének lapocka körüli részét, súlyban tekintve kb. a marha nyolcad részét jelenti, amelyben benne van a gerincoszlop hét nyaki, és első öt mellkasi csigolyája, továbbá ide tartozik például a nyakhús (neck), a tarja (chuck roll), a kereszttarja (chuck crest) a vállöv (shoulder), amely a karból (arm) és a lapockából (blade) áll, és végül az 1-5. bordák is ide tartoznak. Számos egyéb húsféleség származási helye ez a régió amelyeket nem részletezek. A marhahúsok mintegy 24%-a kerül ki ebből a régióból. Rib - Magas hátszín, avagy rostélyos. Angolul még ezt is tovább osztják, van short ribs, illetve rib eye része. Nagykereskedelmi fogalom, ide tartozik a hasított marha-fél (side) bordák által határolt hátulsó mellkasi része, az ezekhez tartozó csigolyák, valamint a rostélyos, más néven a magas hátszín (rib roll). Innen kerül ki többek között a rack ribs nevű oldalas is, és számos egyéb húskészítmény is. Short Loin - Lapos hátszín. Szeletekre vágva striploin a neve. Az ábrán látszik, hogy a lapos hátszínbe belóg a bélszín (tenderloin) egy része. Szokás, hogy a gerincoszlop alsó szakaszát hosszában kettéfűrészelik, azután felszeletelik. Az így kapott szeletek közepébe egy T alakú csont kerül, amely két részre osztja a húst: a nagyobb darab a lapos hátszínből jön, a kisebb a bélszínből. Ez a T-bone steak, amely Angliában be volt tiltva a kergemarha kór idején. Szintén nagykereskedelmi fogalom, a szarvasmarha derekának felső és oldalsó része, amely a 13. bordától a csípőcsont elejéig tart. Innen kerül ki a csontos hátszín (top loin) és a puha hátszín (bottom loin). A csontos hátszínből a bélszínt eltávolítva kapjuk a striploint. A hátszínfilé neve loin eye. A top loinból vágható ki többek között a T-bone steak, melybe egy T-hez hasonló alakú csigolyarész kerül, és amely két részre osztja a húst: a nagyobb darab a lapos hátszínből jön, a kisebb a bélszínből. Sirloin - Ugyanarról a területről származik, mint a bélszín, de olcsóbb annál. Magyar neve keresztfartő. Ott kezdődik, ahol a hátszín véget ér. A csípőcsontnak a combcsont előtti részét (csípőlapát) és a keresztcsontot kívülről és belülről befedő izomzat és a csontozat együttes neve felső keresztfartő (top sirloin), területén a csípőcsontot belülről határolva idáig ér a bélszín feje is. A felső keresztfartőnek három fő része van. Az alsó keresztfartő (bottom sirloin) a comb elülső részének csúcsát képező izomrészeket és egyes oldalsó hasfali izmokat tartalmaz, ennek is három fő része van. A sirloin a hátszínnél keményebb, de a combnál puhább izmok tárháza. Tenderloin - Bélszín, más néven vesepecsenye. A legdrágább fajta marhahús. Bélszín, a marhaderék területére eső részét short tenderloinnak, vagy vesepecsenyének hívják, feje (butt tenderloin) már a keresztfartő területére esik. A legdrágább fajta marhahús. Round - Az első részét magyarul fekete pecsenyének, a hátsót fehér pecsenyének hívják. Sovány, száraz hús, steaknek szeletelve olcsóbb, mint a sirloin vagy tenderloin részek. Igen összetett nagykereskedelmi fogalom, pongyolán fogalmazva marhafarnak lehetne nevezni. A marhahúsok kb. 27 %-a kerül ki innen. Létezik round long cut és round short cut. Ide tartozik pl. a spitzfartő (rump) is. Felépítésének ismertetése nagyobb helyet igényelne. Az ún steamship round felel meg a combnak. A fehér pecsenye (eye of round) a comb hátsó izma, a fekete pecsenye (round flat) a comb legkülső oldalsó, lapos izma. Kemény húsfajták ezek, de készíthetők roastok és steakek belőlük. A combnak egyébként hat fő része van, itt csak egyet, a fehérpecsenyét említettem. A fekete pecsenye egy másik comb alrész, az alsó combizomzat (bottom round) egyik további al-alrésze. Brisket - Szegy eleje. Főzik, füstölik vagy grillezik. Nagykereskedelmi fogalom, ez a szegy, amely a mellkas legalsó része. Lényegében a szegycsontot és a bordák, valamint a hátulsó bordák felett rejtőzködő gyomor alatti húsokat, egyéb lágyrészeket tartalmazza. Két része van, a szegy eleje (thick brisket), és a szegy hátulja (thin brisket vagy plate). Plate - Szegy hátulja. Ennek része a skirt steak, amiből hagyományosan a fajita készül. Nagykereskedelmi fogalom. Szegy hátulja, vagy gyomor alatti terület. A mellkas csontos vázának hátsó alsó része, ahol már nincs szegycsont, és a tüdők csak részben érnek idáig. Bordák nélküli lágyrész, de a bordaporcokkal együtt. Ennek része a külső szoknya (outside skirt) és a belső szoknya (inside skirt), amelyekből hagyományosan a skirt steakek és a fajitas készül. Flank - Hasaalja, lebernyeg. Keményebb, mint a hát felső részéről származó hús, emiatt pörköltet vagy gulyást szoktak főzni belőle. Angolszász területen (szeletelve) az egyik legolcsóbb steaknek számít. Nagykereskedelmi fogalom, ez a hasaalja, vagy lebernyeg. Sertésnél dagadónak neveznénk. Flank steak és darált húsok készülnek belőle, de újabban ebből a részből is készítenek fajitas-t. Shank - Lábszár. Pörkölt, gulyás vagy tokány készül belőle

11 Angus marha Az eredete Kolumbus Kristóf idejéig vezethető vissza, amikor is a spanyol Longhorn, hosszúszarvú marhákat hajóval szállították az Atlanti óceánon át az Új Világba. Az idők folyamán a dél-amerikai csordákat keresztezték az angol Hereford és a skót Aberdeen Angus fajtával, melyek jól ismertek ellenálló képességükről és húsuk minőségéről. Ezen húsmarhák zöme Argentína Pampas tartományában nevelkedik, amit Dél-Amerika éléskamrájának is neveznek. A hatalmas, nyílt legelőterületeken a marhákat egész évben szabadon tartják. Ez biztosítja az általunk elkészített argentín steakek különleges ízét és puhaságát. Rib-Eye Steak Zsírban gazdag telített ízvilágú szaftos hátszínszelet. N.Y. Strip A hátszín legzamatosabb része, mely nem véletlenül az amerikai steakfogyasztók kedvence Sirloin Steak Tipikusan sovány, lédús hátszín szelet, melyet egy vékony zsírréteg tesz még ízletesebbé Tenderloin Steak Bélszínszelet mely az Angus marha legnemesebb része Rump-Steak Az Angus marha fartő részéből készített steak különlegesség T-Bone Steak 550g Pampas Steak 550g A steakek királya, mely a marha legzamatosabb részéből készül - 11-

12 Kobe marha A Japánból ( Kobe tartományból ) származó wagyu ( wa japán, gyu marha) marhát, több mint 2000 éve fogyasztják. Az ellenőrzött minőség, az ügyes marketing és a korlátozott terjesztés hármasán alapul a japán Kobe marha sikere. A luxushús kilójáért 150 ezer forintnyi jent is megadnak. A csemege messze lekörözi a szintén híres argentin steaket, vagy az ugyancsak méltán népszerű amerikai angus beefet. Gyönyörű mondja az elegáns japán hölgy, amikor meglátja az árut. Az eladó rámutat a falon levő, bekeretezett dokumentumra, majd átad a vásárlónak egy kis, üveglapok közé zárt papírt, amin betűk, számok és sok pecsét van. Értem, akkor 300 grammnyi hátszínt kérek mondja a hölgy, miután megbizonyosodott az áru származásáról. Az eladó olyan gondosan csomagolja be a húst, mintha az ékszer lenne, és átadja a számlát: az exkluzív Kobe marha egy kis darabjáért átszámítva 50 ezer forintot kér. Az elegáns tokiói nagyáruház élelmiszerszintjén lejátszódott történet mindennapos, a már-már művészien márványos marhahús azonban egyáltalán nem az. A vagjú (Wagyu), azaz a japán marha talán legkülönlegesebb és legfinomabb változatából, a marhahús Rolls-Royce-ának is nevezett Kobe marhából készített steak a húsimádó ínyencek körében az egyik legjobban áhított étel. A Kobe városról elnevezett, professzionálisan felépített és saját helyi termékeik esetében a világ számos más táján, így Magyarországon is másolásra érdemes marketinggel, továbbá szigorú minőségbiztosítási szabályozásokkal felvértezett portéka pedig a prémium élelmiszer-termelés, illetve a húsbrandteremtés egyik iskolapéldája. A világon szinte mindenütt ismerik azt a legendát, hogy a Kobe marhát klasszikus zene hallgatása közben sörrel itatják és masszírozzák, hogy az állat nyugodt maradjon, és kialakuljon a különleges, márványos húsréteg. Az észak-amerikai profi kosárlabda-bajnokság, az NBA honlapja szerint pedig a Los Angeles Lakers csillaga, Kobe Bryant szülei is a csodás ízű marhahúsról nevezték el a fiukat. A sikerhez azonban kicsit több kell a Beethoven-zenéről és a csapolt sörről szóló mítosznál. A titok jelentős részben a különleges tulajdonságú, erős genetikai állománnyal rendelkező, csak egy bizonyos földrajzi területen jelen esetben Japánban található fajtában rejlik. Ez az állat a fekete szőrű japán igásmarha, a vagjú, amelyet százötven évvel ezelőtt még nem is fogyasztottak. Miután a szigetország a sógunátus időszakát követően megnyitotta kikötőit köztük Jokohamát és Kobét, a hajókkal érkező, nagyorrúnak is nevezett fehér külföldiek marhasteaket akartak enni. Tenyészállat azonban nem volt, így az igavonó marhákat fogyasztva jöttek rá, hogy a vastag szőrű, erős csontozatú állat húsa mennyire piros, márványos, és igen csak finom. Ezek után a Kobe központú Hjógó tartomány északi részén, Tadzsima környékén kezdték el étkezésre is tenyészteni az állatokat. Bár minden japán marha a Tadzsima környéki ősöktől származik, nem minden állat számít Tadzsima-marhának. Utóbbi feltétele, hogy Hjógó tartományban szülessen, és ott is kell levágni átlagosan harminc hónapos korában, ráadásul a marhaosztályozási rendszer alapján is csak a jobbak kaphatják az igazoló pecsétet: az összes belföldi fogyasztás mindössze 0,12 százalékát teszi ki az ilyen. A Kobe marhának nevezetteket pedig ezekből válogatják ki egy még szigorúbb osztályozás alapján, amely a húsminőséget és a hús márványozottságát veszi figyelembe (tehát az állat életében még nem lehet tudni, hogy melyik Tadzsimából lesz Kobe marha). A húsminőség az ízre, a porhanyósságra és a puhaságra vonatkozik, míg a márványozottság arra, hogy a húsban miképp oszlik el a zsír

13 Anyatehenekkel és borjúkkal körülbelül 2 ezer farmer foglalkozik, ők nyolc hónapos korukban, átlagosan 580 ezer jenért (1,25 millió forintért) adják át a borjúkat a felnőtt állatokra szakosodott mintegy 300 üzem valamelyikének. Onnan évente 5500 Tadzsima marha megy az öt helyi vágóhídra, a vágás után pedig másnap már osztályozva árverezik el a hasított húst. A körülbelül 400 kilós, csontos hús 1 millió jen körüli leütési árnál magasabb értéken éri meg a termelőnek (azaz kilónként 2500 jenért, közel 5500 forintért). Egy prémium kategóriás, különlegesen márványos marháért azonban ennek a dupláját, több mint 2 millió jent is kifizetnek az aukción. Ebből nagyjából tízkilónyi hátszín keletkezik, amelyet egy áruházban vagy étteremben ezer jenes (150 ezer forint) kilóáron is árulhatnak. Tanimoto Tecunori, a japán mezőgazdasági szövetkezetek szövetsége Hjógó tartományi igazgató-helyettesének elmondása szerint Kobe marhát nem exportálnak, így a külföldön ilyen névvel eladott termék elvileg nem is lehet eredeti. Az Egyesült Államokban és Ausztráliában azonban tenyésztenek japán fajtájú, feketeszőrű marhát, amelyet aztán Kobe-stílusúként értékesítenek. Vajon a fogyasztók miért adnak ennyit a steakként és shabu-shabuként (hajszálvékonyra vágott marhahús és zöldségek húslevesben főzve, majd szószokba mártogatva) is népszerű Kobe marháért? Először is az tényleg különleges ízű, selymesen lágy és puha, amely a zsírsavak összetételének és a magas umaminak az édes, a savanyú, a sós és a keserű melletti ötödik íznek is köszönhető. Másodszor, a japán konyhában az íz mellett a hús esztétikája is nagyon fontos, a Kobe marha húsára pedig jó ránézni. Ráadásul, a szigetországban szeretik a régióhoz, helyhez kötött termékeket (Japánban például további, híres marha brandek vannak az ország más részén). Nem utolsósorban, a marketingesek is jó munkát végeztek, ugyanis a szigetországban a legtöbben elhiszik, hogy az állatokat valóban sörrel itatják és masszírozzák. A mítoszt a Kobe marhával évtizedek óta foglalkozó Tanimoto azonnal eloszlatja. Mint mondja, legfőképp a Tadzsima marha génállományának, kicsit a takarmánynak, valamint a felnőtt állat nyugodt, unalmas, szinte mozgásmentes életmódjának is köszönhető a különleges húsminőség. Nézzenek rám, elbírnék én egy ekkora állattal? mondja nevetve Isida Takumi, egy Kobe marha tenyészet vezetője, majd nevetve mutat rá egy hétszáz kilós Kobe marha jelöltre. Mint mondja, ötven évvel ezelőtt voltak olyan tenyésztők, akik étvágygerjesztés végett söröztették az állatokat, de a masszázs akkor sem volt jellemző. A hús elkészítését leginkább egy kobei steakházban érdemes megnézni. A szakemberek a hevített vaslapon történő készítési módot ajánlják a leginkább, szósz és egyéb nélkül, csakis só-bors fűszerezéssel, hogy a hús fantasztikus ízét ne nyomja el semmi más. Lehet, hogy az áruházban vásárló hölgy is így készítette el a húst, de az is lehet, hogy ajándékba adta. A Kobe marha igényesen felszelve népszerű ajándék a tehetősebb japánok körében. Nincs ebben semmi meglepő: a drága hús nem csak finom, hanem szép is. A kobemarha korábban sok száz éven át igát húzott, s végelgyengülésben hunyt el a japánok lenézték a húsevést. Amikor azonban császáruk 1867-ben első ízben nyilvánosan húst fogyasztott, lassan felfedezték marhájuk különleges értékeit: olyan genetikai tulajdonságai alakultak ki, hogy a munkavégzéshez zsírtartalékot képzett, s ezt egyenletesen raktározta el izmaiban, ahonnan nagy erőfeszítés esetén gyorsan mozgósította. A zsírja ma sem elkülönülve rakódik le a bőre alatt, hanem egyenletesen márványozza a húst, amely elkészítve vajpuha, különlegesen édeskés ízű lesz ahogy mondják, ez a húsok libamája. Japán déli részén, a sűrűn lakott Kobe régióban manapság egy-egy család csupán öt-tíz kobemarhát tart, s ebből jól meg tud élni. Ezeknek a fekete marháknak olyan az életük, mintha wellness-üdülőbe kaptak volna beutalót. Minden nap órákon át masszírozzák őket speciális háncskesztyűkkel, hogy fellazítsák izmaikat (kicsi a mozgásterük), közben szakéval spriccelik fényes, fekete szőrüket. A napi tíz kg speciális takarmány mellé két liter sört kapnak, ami kedvezően hat a bélflórára, gerjeszti az étvágyat, jó kedélyállapotban tartja őket. A délutáni sziesztához egyes gazdáknál még

14 Így tenyésztik a világ legjobb, legdrágább, legboldogabb húsmarháját, a híres kobét, amely a wagyu fajta eredetvédett változata. Ez annyit jelent, hogy a kobe minősítést csak az a marha kapja meg, amely ebben a régióban nő fel, a törvényben megszabott körülmények közt. Évente csupán néhány ezer példány felel meg e szigorú előírásoknak, amit fel is szív a japán piac. Sőt, néhány éve Amerikában, Ausztráliában, de még Németországban is elkezdték a wagyu-tenyésztést (helyenként a szintén kiváló húsminőséget adó fekete angusszal keresztezve), s innen is szállítanak Japánba. Ezeken a helyeken már nincs se masszázs, se szaké, viszont sokkal nagyobb legelőkön mozoghatnak, mint a kobei hegyvidéken: legelnek, s az utolsó szakaszban következik az intenzív hizlalás. 30 hónapos korban vágják őket, 700 kg körüli súlyban. A legalább három hétig érlelt kobe-hús kilója elérheti a dollárt. Amerikában és Nyugat-Európában olcsóbb (igaz, nem is igazi kobe, csak wagyu). Egy amerikai étteremkritikus arról számol be, hogy egy rendkívüli akció keretében potom 45 dollárért, tehát durván tízezer forintért sikerült fél kilót szereznie. A drága húst ráadásul elkészíteni sem könnyű: ha túl gyorsan sütjük, kiolvad az értékes zsiradéka (alacsonyabb az olvadáspontja, mint más marhahúsoknál), ha túl lassan sütjük, oxidálódnak a zsírmolekulák, májszerű íze lesz. Ha viszont jól sikerül, állaga bársonyos, íze édeskés, enyhén a friss vajra emlékeztet. Ráadásul egészséges is: nincs a világon még egy húsfajta, amely ennyi telítetlen zsírsavat tartalmazna. Hiába zsíros, sokkal kevesebb benne a koleszterin, mint a feleannyira sem márványos amerikai és más steakekben. Japánban fogyasztják nyersen is, szasimiként, melyhez vékonyra szelik. Ilyenkor úgy néz ki, mint egy parányi, melírozott selyemkeszkenő, s az íze a legjobb minőségű tonhal hasaalja részére emlékeztet (toro). Ha sütik, akkor többnyire nagyon rövid ideig, erős lángon kevés tisztított vajon elősütik, három percig 140ºC-os sütőben pihentetik. Friss vajon további három perc alatt kell befejezni az elkészítést. A zsíros részét pörcnek sütik meg, ami, ha lehet, még jobb, mint a friss libatepertő. A japánok tányérhúsa a sabu-sabu, ami leginkább a fondue-höz hasonlítható társasjáték: az asztal közepén álló, fortyogó alaplébe mártogatják a húsokat, zöldségeket, gombákat, tofukat amiket azután előre elkészített mártásokkal fogyasztanak el. A kobét ehhez hajszálvékonyra vágják, így mártják a levesbe. Két tábor van: az egyik két másodpercig, a másik három másodpercig áztatja a húst. Az étkezés végén isszák meg csészéből az ekkorra már jó erőssé vált levest, vékony csíkokra vágott friss újhagymával. (Japánban körülbelül 150 éve született meg ez a műfaj, ez ott még nem számít igazi hagyománynak, inkább gasztronómiai újdonságnak tekintik.) - 14-

15 EGÉSZBEN SÜLT BÉLSZÍN ÉTELEK BÉLSZÍN VAGDALT BURGONYA PÜRÉVEL Bélszín fej-vég darálva + sert. apróhús + áztatott, kinyomott zsemle + tojás + s.b.pz= összedolgozva, vizes kézzel formázva + zsírozott magas szélű tepsi= sütő + ha már megkapta kevés víz + locsolás + pihentetés. Tálalás= sültes tál + jus + szel. bélszín + formázott burgonya BURKOLT BÉLSZÍN ÉTELEK Wellington bélszín Bélszín középső része + kevés forró zsíron, serpenyőben forgatva (lapátkanál!) + zsír leöntve= forró sütőben kihúzatva (vastagságtól függően)= pihentetve. Gombapép (vagdalék)= vajon finom hagyma pirít + finom gomba + s.b.pz = pirírva= tűzről le (nem rántotta: töltelék!)= hűtve. Vajas (leveles ) tészta 2-3 mm-re nyújtva (elvágólag, mert eldől ) + tészta alsó széle közepe, péppel megkenve + péppel megkent bélszín. Tészta toj. sárgával(ragasztó) megkenve, szorosan becsomagolva + toj. sárgával megkenve + megszúrkálva + tészta csíkkal díszítve + megkenve= FORRÓ sütőben készre sütve. Tálalás= pihentetve + sültes tál= ujjnyi vastag merőleges szeletek + saját zsírjával fényezve + párizsi köret + barna mártás. POMPADOUR Lásd előző, csak tészta helyett= pommes dusez (burgonya + tojás + csillagzsák) COLBERT Sertésháló + erezett, forrázott kelkáp. + szalonna lebeny BOSTON Sertés háló + libamáj + gomba pép + pépes bélszín + libamáj rá + becsomagolva FRISSEN SÜLT BÉLSZÍN ÉTELEK Magyaros Budapest Matrózhús 10/a Bélszínből frissensütéssel készíthető ételek összefoglalása Módozat Alap Mártás Köret Jelleget adó anyag Rossini zsemleszelet Madeira mártás szalmaburgonya rostonsült szárnyasmáj, gombafej Vadász zsemleszelet barnamártás párolt rizs pirított kocka, szárnyasmáj, barnamártás Villa franca zsemleszelet Madeira mártás szalmaburgonya tojáslepény, pirított gomba Strassburgi zsemleszelet Madeira mártás szalmaburgonya Budapest párolt rizs - rácsos burgonya Gazdag zsemleszelet Madeira mártás szalmaburgonya libamájpüré szarvasgomba pörköltlé, szalonna, szárnyasmáj, gomba, zöldpaprika, paradicsom, zöldborsó borjúmirigy, gomba, libamáj, kakastaréj, kakasvese, marhanyelv, olajbogyó, fás galuska, szarvasgomba Kedvenc zsemleszelet Madeira mártás mogyoróburgonya rostonsült libamáj, csirágfejek IV. Henrik zsemleszelet béarni mártás mogyoróburgonya articsókatalp, vajas zöldborsó Royal zsemleszelet béarni mártás mogyoróburgonya szarvasgomba Medici zsemleszelet Choron mártás szalmaburgonya szarvasgomba Bordói zsemleszelet bordói mártás szalmaburgonya csontvelőkarikák Mac-Mahon zsemleszelet vajas pecsenyelé Ropogós burgonyaszeletek rostélyos hagyma Godard zsemleszelet Madeira mártás szalmaburgonya borjúmirigy, gomba, libamáj, kakas taréj, kakasvese Monte-Carlo zsemleszelet vajas pecsenyelé franciás zöldborsó, mogyoróburgonya tükörtojás, szarvasgomba, füstölt marhanyelv - 15-

16 21/a Egészben párolt marhahúsételek összefoglalása Módozat Mártás Jelleget adó anyag Köret Párolt marhasült Barnamártás - Burgonyaropogós Párolt marhasült gombával Barnamártás Gomba Párolt rizs Stefánia-marhasült Barnamártás Főtt tojás Burgonyaropogós Nemzeti marhasült Barnamártás Sárgarépa, petrezselyemgyökér, ecetes uborka Párolt rizs Znaimi marhasült Barnamártás Ecetes uborka Párolt rizs Szalonnás marhasült Barnamártás Szalonna Tört burgonya Párolt marhasült krémmártásban Krémmártás Tejföl, mustár, citrom Zsemlegombóc 21/a 10/a Szeletben párolt marhahúsételek Pörkölt rostélyos Serpenyős rostélyos Kaszinó rostélyos Lecsós rostélyos Hortobágyi rostélyos Debreceni rostélyos Alföldi rostélyos Szegedi rostélyos Tejfölös zöldséges rostélyos (Eszterházy) Rozsdás marhafelsál 21/a 10/a Töltött rostélyosok Csáky rostélyos Bajor töltött rostélyos 21/a Főzéssel készíthető marhahúsételek Főtt marhafartő Füstölt marhaszegy sólettel Füstölt marhaszegy bécsi ricsettel Apróhúsból készíthető marhahúsételek összefoglalása Bográcsgulyás Marhapörkölt Borsos zsír, vöröshagyma, fűszerpaprika, lecsó, csipetke zsír, vöröshagyma., fűszerpaprika, zöldpaprika, paradicsom zsír, vöröshagyma, paradicsompüré, fokhagyma, fokhagyma, törött bors Bográcsgulyás + zöldségkocka Alföldi Pusztapörkölt Erdélyi Marhapörkölt + burgonya, lecsó Borsos tokány + füstölt szalonna, kakukkfű, puliszka Szegedi Pásztorhús Mészáros Bográcsgulyás + zöldségkocka, csipetke Kolozsvári Bográcsgulyás + fejeskáposzta-cikkek Szerb Bográcsgulyás + kelkáposztacikkek Marhapörkölt + füstölt szalonna, kockaburgonya, tarhonya, lecsó Erdélyi tokány + karikára vágott virsli Gombás Borsos tokány + pirított gomba Csángó Bográcsgulyás + savanyú káposzta - 16-

17 6/a A sertéshús részei Fej* Tarja* Rövidkaraj Hosszúkaraj Szűzpecsenye Comb* Felsál Dió Rózsa Frikandó Dagadó Oldalas* Lapocka* Csülök* Láb* Apróhúsok Belsőségek: Fejvelő Nyelv* Szív Lép Máj Vese Háló Felhasználásuk módja Kocsonyának Szeletelve, frissen sütve Egészben sütve, szeletelve Egészben sütve, szeletelve Egészben sütve, szeletelve, burkolva Szeletelve, frissen sütve Szeletelve, frissen sütve, egészben sütve Szeletelve, frissen sütve, egészben sütve Szeletelve, frissen sütve, párolva Töltve, egészben sütve, apróhúsnak Egészben sütve, apróhúsnak Apróhúsnak, egészben sütve Főzve, egészben sütve, apróhúsnak Kocsonyának, pörköltnek, rántva Pörköltnek, tokánynak, darált húsnak Rántva, vesével, pirítva Főzve Savanyúan, pörköltnek Májpüréhez Májpüréhez, roston, pirítva, rántva Roston, ragukhoz, velővel pirítva Húsok burkolásához használjuk A *-gal jelölt részeket füstölve is készítik! 20/b Egészben sütéssel elkészíthető sertéshúsrészek: a rövidkaraj, a hosszúkaraj, a rózsa, a dió, a frikandó, az oldalas, a dagadó, a szűzpecsenye, a tarja, a lapocka, a csülök, bőrős süldő valamint malac. Saját zsírjával gyakran locsolni, végén pihentetni. Sertéshúst minden esetben jól átsütve soha nem angolosan készítjük. 20/b, 6/a Frissensültek készítésére alkalmas húsrészek: rövidkarajból: (1 adag 2 db; egyenként 8-10 dkg) hosszúkarajból: sertésborda (1 adag 2 db; egyenként 8-10 dkg) szűzpecsenyéből: sertés szeletkék (1 adag 5-6 db; egyenként 2-3 dkg) sertésérmék (1 adag 3 db; egyenként 5-6 dkg) tarjából: sertésflekken (1 adag 1 db; egyenként dkg) dióból: sertésjava (1 adag 1 db; egyenként dkg) felsálból: sertésszelet (1 adag 2 db; egyenként 7-8 dkg) bőrös karajból: borda (1 adag 1 db; egyenként 14=18 dkg) Egészben, szeletben vagy apróhúsból Párolással készíthető sertéshúsételek Szeletben párolt sertéshúsételek összefoglalása Módozat Köret Jelleget adó anyag Hentes hasábburgonya sonka, szalonna, uborka, pecsenyelé Francia rakott burgonya, fehérboros pecsenyelé Parasztos kockaburgonya, szalonna, vöröshagyma, pecsenyelé Frankfurti pirított burgonya vöröshagyma, paradicsompüré, fokhagyma, kelkáposzta, virsli, füstölt szalonna Provanszi hasábburgonya barnamártás, fehérbor, vöröshagyma, paradicsom, fokhagyma Bakonyi galuska szalonna, vöröshagyma, fűszerpaprika, gomba, tejfölös habarás Savoyai karikaburgonya, vöröshagyma, húsleves, reszelt sajt, olvasztott vaj - 17-

18 Sertéspörkölt Sertéspaprikás Malacpörkölt Bácskai rizseshús Székelygulyás Tarhonyás sertéshús Sertés gyuvecs Erdélyi rakott káposzta Hajdúkáposzta Csikóstokány Sertéstokány Frankfurti sertéstokány Tormás sertéshús Savanyú malacaprólék Töltött káposzta Kolozsvári töltött káposzta Töltött paprika Melegsonka Párolt sonka Kenyérben sült füstölt csülök Apróhúsból készíthető sertéshúsételek Főzéssel készíthető sertéshúsételek Füstölt sertéshúsok Disznótoros 11/ b, 15/ b Sertésbelsőségekből készíthető ételek Módozat Mártás Jelleget adó anyag Köret Sertésmájszeletek roston pecsenyelé Só + liszt hasábburgonya Sertésmájszeletek marsall módra pecsenyelé Só + liszt Hasábburgonya + kakastaréj Pirított sertésmáj Szelet vhagyma májcsíkok+ bors Petrezselymes burgonya Pirított sertésmáj magyarosan Előző + fűszerpaprika Petrezselymes burgonya Pirított vese velővel Finom v. hagyma + csík s.vese + apróra vágott s. velő+ só+ bors fűszerpaprika + morzs. majoránna Tört,vagy sós burgonya Szalontüdő zsemlegombóccal Fűszeres cukorral pirított pikáns barna mártás Főzött szív, tüdő - v. hagyma+ fokhagyma,ecetes uborka, citromhéj, babér, kapribogyó - cuk.pir.barna rántás, fűszerpaprika, só citromlé, mustár, cuk. Tejföl + paprikaszín zsemlegombóc Sertéshúsból készíthető ételcsoportok összefoglalása Egészben sütéssel készíthető ételek 20/b Frissensütéssel készíthető ételek 20/b, 6/a Párolással készíthető ételek Főzéssel készíthető ételek Füstölt sertéshúsok Disznótoros Belsőségekből készíthető Ételek 11/ b, 15/ b - 18-

19 A BÁRÁNY ÉS ÜRÜ RÉSZEI: 1. Gerinc 2. Comb 3. Lapocka 4. Szegy (mell) 5. Csülök 6. Nyak 7. Fej 8. Láb Általános jellemzés: Hazánkban nem közkedvelt, kiváló export cikk. Faggyú ízt erőteljesebb ízesítéssel tompítjuk. Csonttal együtt daraboljuk (porc ) A bárány húsa ( közvetlen a vágás után a legjobb) ízletes, értékes, magas tápértékű könnyen emészthető. Diétás kímélő étkezésben van Húsa zsírral finoman átszőtt márványozott, gerinc és comb felületén faggyúréteg. Bárány: magas vitamin tartalmú, hús világos színű. HA a vesék zsiradékkal vastagon egyenletesen fedettek az állat jól táplált, húsa jó minőségű bár a kor, neme, tápláltság, vágási körülmények és a vágástól eltelt idő befolyásolja. A bárány fő részei: hátsó comb, lapocka, karaj, szűz pecsenye Egészben és darabokban való frissen sütésre is alkalmas. Mindig pácolni kell. A bárányt elkészíthetjük egészben sütve, és utána adagoljuk; vagy nyersen daraboljuk, és azután készítjük el. A daraboláskor figyelembe kell venni, hogy csontjával együtt tálaljuk. Bárány és ürühús részei Felhasználásuk módja adagonként Bárány gerincéből combjából elejéből rántva g-ot g-ot g-ot Birka és ürü gerincéből Egészben sütve, szeletelve 300 g-ot kicsontozott Párolva g-ot combjából elejéből, nyakából g-ot Lapocka Apróhúsnak, tekercselve - egészben sütve Amennyiben kicsontozzuk, Nyak Apróhúsnak ugyanannyit Szegy Apróhúsnak, töltve kalkulálunk a Fej Főzve színhúsból, Belsőségek Főzve, frissen sütve az mint a többi apróhússal együtt pl. vágóállat pörköltnek hasonló húsrészéből Ürü: ivartalanított állat, hússzíne sötét kékes,rostosabb jellegzetes szagú és színű, húsa zsírral átszőtt (faggyús). A szervezet könnyen lebontja. A birka- és ürühús szagát mérsékelhetjük, ha az összevágott húst készítés előtt gyengén ecetes vízzel leforrázzuk, és bő hideg vízzel leöblítjük. Hasonló célokat szolgál a faggyúréteg eltávolítása; a leforrázás, előfőzés (ha főtt vagy párolt étel lesz belőle); a fűszeres pácolás; az intenzív fűszerezés. A frissen sütéssel készíthető ürügerinc szeleteket (mouton shops) és ürübordákat (cótelettes de mouton) a frissen sütéssel készíthető bélszínételekhez hasonlóan a vendég kívánságának megfelelően: egész angolosra: véresre (saignant), félangolosra (á point), jól kisütve (bien cuit) készíthetjük. Bárány és ürühúsból készíthető ételcsoportok Egészben sütéssel és párolással Frissel sütéssel Párolással Főzéssel Egészben sült bárány Fokhagymás báránysült Báránygerinc sütve Báránygerinc Savoy módra Báránygerinc erdélyiesen Töltött bárányszegy Félig sült ürügerinc,v.comb Báránybordák Villeroy módra Bárányérmék rántva Bárányérmék roston Bárányepigrammák Ürügerinc szelet Ürüborda udvarhelyi, Colbert v. Boston módra Kaukázusi saslik Báránypörkölt Báránypaprikás Bárány,v. Ürüpiláf Ürüpörkölt Ürüragu Párolt ürücomb Ürücomb franciásan Muszaka törökösen Tárkonyos bárány Irlandi ürügulyás - 19-

20 Életszakasz és nem szerint Az emlős háziállatok életszakasz és nem szerinti megnevezése: A háziállat neve szarvasmarha sertés juh újszülött egyed szopós borjú szopós malac szopós bárány növendékkorig borjú malac bárány (6 hét) növendékkorban nőstény üsző (koca)süldő jerke toklyó hím növendék bika (kan)süldő kos toklyó ivartalanított hím tinó növendék ártány ürü toklyó felnőttkorban nőstény tehén koca anyajuh, birka hím bika kan kos ivartalanított hím ökör miskárolt, ártány, herélt ürü VADHÚSOKRÓL Általános jellemzés Leölés, befogás után emberi fogyasztásra alkalmatlan (nincs elvéreztetve) = tejsavas erjedés (6-8 nap), zsigerelve (vend. ip.-ban a belsőséget nem használjuk = tollában, bőrében érlelve= száraz, szellős helyen. A vadak húsa száraz rostos ezért előkészítése is több munkát és különleges gondosságot igényel, színük általában sötét vörösek vagy barnás színűek. A vadhús minőségét az állat: kora, neme tápláltsága érlelése pácolása határozzák meg. Csoportosítás: Nagyvadak Őz, szarvas, vaddisznó, muflon, dám, Apróvadak : mezei és üregi nyúl, tőkés és csörgőréce, vetési lúd, nagylilik, fogoly, szalonka, (fürj ) vadliba, vadkacsa = nyúzva (mocsárszag) fácán fogoly ( zömében a tenyélsztelepekről vagy engedéllyel visszavadászott egyedek) fürj ( Magyarországon nem vadászható a kereskedelmi forgalom tenyésztelepekről származik - jó esetben) Fenyves madár??? szalonka belsősége = salmi ( a magyarországi étkezési kultúrában nincs hagyománya, hogy megegyék olasz gyakorlat) fenyves madár - értelmezhetetlen állatfaj vagy fenyőrigók családjába tartozó madár, de akkor védett faj kb 100 éve vagy pl nyírfajd, aminek a visszatelepítése Magyarországra most folyik) Szalonka vadászata 2008 novemberétől tavaszi időszakban nincs engedélyezve ) A szarvas részei: 1. Gerinc / karaj / - egészben és frissen sütve 2. Comb - párolva főzve 3. Lapocka 4. Nyak - főzve, 5. Szegy párolva, 6. Csülök frissen sütve Apróhúsok, Belsőségek Tisztítás A bőrében, kizsigerelve hideg helyen érleljük 3-7 napig. Az érlelés során az enzimek puhítják a húst Utána nyúzzák vagy kopasztják. vadszárnyas = száraz kopasztás vagy nyúzás nagy és apróvadak = nyúzás Felhasználástól függően: száraz pác= frissen nedves pác= főzve, párolva A feldolgozást követően pácolják szárazpác 3-4 napig, nedves pácban 5-7 napig. Ezáltal szaftosodik és puhul a hús. A zsírtartalom növelése érdekében a vastagabb húsokat spékelik. Vadszárnyasokat 3-4 napig hideg helyen bél nélkül - érleljük utána szárazon megtisztítjuk a tollától. Ezt a műveletet óvatosan végezzük, hogy a bőrét ne szakítsuk be. A zsírtartalmuk növelése érdekében szalonnába tekerjük a kisebb madarakat (BORDÍROZÁS) vagy megtűzdeljük ( SPÉKELHETJÜK ) Vadpác= darabolt csont + nyesedék= blansírozva, átmosva= hideg víz + karika vegyes zöldség + v.hagyma + f.hagyma + babér + boróka bogyó + e.bors + alma, citromhéj = lassú tűzön főzve= hűtve= csont ki + 1,5-2 kg-os húsdarabok (ellepje)= hűtőben 6-8 nap - alap léként használható (? A páclevet szerintem nem szokás felhasználni, mivel a kicsapódó, pangó vér miatt a páclé már a 2. napon elég bizarr!) - 20-

21 Tűzdelt fácán almapürével Fácán hasüreg= só + szitált majoránna + alma + pet.zöld= zöldségágyon sütve ( lábára alufólia), pihentetve. Tálalás = mell filézve = kerek ezüst + jus + comb lábbal együtt (nem fogyasztjuk, csak jelzés értékű, hogy valóban fácánt tálaltak fel ) + ½ köret (gombás rizs, burg. ropogós, burgonya fánk) + almapüré Szalonka: egészben sütve belsőségeivel együtt készítjük írja a könyv (csak ember legyen, aki megegye a sült bélsárral teli madarat ezért véleményem szerint a vadhúsok előkészítésénél, feldolgozásánál, elkészítésénél sem érdemes olyan eljárásokat alkalmazni, melyet a háziállatoknál nem tennénk meg. Fűszerezése lehet erőteljesebb, úgy mint a birkánál, mert itt is a jellegzetes erős szagot érdemes elfedni ) A vadakból készíthető ételcsoportok összefoglalása Egészben sütéssel készíthető vadhúsételek Frissensütéssel készíthető vadhúsételek Párolással készíthető vadhúsételek Főzéssel készíthető vadhúsételek nagyvadakból egészben sütéssel apróvadakból egészben sütéssel nagyvadakból frissen sütéssel apróvadakból frissen sütéssel nagyvadakból párolással apróvadakból párolással vaddisznó Őzgerinc, Szarvasgerinc angolosan Nyúlgerinc angolosan, Tűzdelt fácán, Vadkacsa birsalmával, Erdei szalonka vagy Fogoly sütve, Őzbordák roston, Tűzdelt őzfilék, Tűzdelt őzgerinc Vernon módon, Tűzdelt szarvasérmék, Vaddisznóbordák roston, Tűzdelt nyúlérmék, Tűzdelt őzgerinc párolva, Párolt szarvas comb Nyúlcomb vadasan, Nyúlragu, Nyúlpörkölt, Nyúlpaprikás, Fogoly kelben párolva Vaddisznó csipkebogyó ízzel A halakról: (A hal fehérjéje már 40ºC alatt megkezdi a kicsapódást, ami a húsnál csak 55-60ºC-on kezdődik meg.) A napi fehérjeszükséglet felét-harmadát már kis mennyiségű (10 dkg) hal elfogyasztásával is kielégíthetjük. A legtöbb hal B12-vitaminban gazdag, valamint a pajzsmirigyműködéshez szükséges jódban. A halakban az omega-3-zsírsavak azok a vegyületek, amelyek a szív- és keringési betegségekkel szemben védelmet nyújtanak, valószínűleg azáltal, hogy csökkentik a vérrögképződés kockázatát, és javítják a véráramlást a kis erekben. A zsíros halak fogyasztása enyhíti a pikkelysömör tüneteit. Az omega-3-zsírsavaknak vagy az egyes tengeri halakban (például a heringben és a makrélában) nagy mennyiségben található D-vitaminnak köszönhető. Az omega-3-zsírsavak a szem és az agy egészséges fejlődéséhez is nélkülözhetetlenek, ezért a várandós anyák étrendjében különösen fontos szerepet játszanak. A hal legegészségesebb elkészítési módja a párolás, a sütés és a grillezés. A halak füstölése és pácolása során keletkező vegyületek nagy mennyiségben rákkeltő hatásúak. Fehér húsú halak: tőkehal, lepényhal, nyelvhal, rája. Olajos húsú halak: hering, makréla, szardínia, lazac, pisztráng Az első világégés előtt igen népszerű vendéglői eledel volt az erdélyi és felvidéki folyókból származó pisztráng. A finomságokat a patakvízből emberi kéz érintése nélkül vitték a szállodák és vendéglők konyhájára. Minderre azért volt szükség, mert e fajnak nincs pikkelye, hanem egy nyálkás réteg borítja. Ha pedig valaki ezt megfogja, akkor főzés után a hal úgy fog kinézni, mintha tintás kézzel nyúltak volna hozzá. Az ügyes horgászok beolajozott zsírpapírokba tekerték a pisztrángot, így is került a jégre, s a papírburoktól csak a lábas fölött szabadult meg