Ásványi anyagok:ca,p,mg, Na,K, Cl,S, Fe,Mn,Ni Vitaminok:A,D,E,K, B1, B2,B3,B6, B12, C

Átírás

1 Táplálkozástan és gasztronómia

2 Tej Tehéntej, kecsketej, juhtej Tej:víz 87%,fehérje 3,3%, Zsír 3,8%, tejcukor 4,6%, egyéb 1,3% Teljes értékű fehérjék, kazein, savófehérje:albumin, globulin A kazein sav hatására kicsapódik és kocsonyás alvadékot képez, oltóenzim, un kimozin hatására is kiválik-sajtok!!! A savófehérjék a savóban maradnak, hőhatásra csapódnak ki föl (pille)-rikotta, orda Zsírtartalom:3,6-3,8% függ az állat fajtája, takarmányozás, zsír a tejben emulzió formájában van, állás közben felfölöződéshomogenizálás Ásványi anyagok:ca,p,mg, Na,K, Cl,S, Fe,Mn,Ni Vitaminok:A,D,E,K, B1, B2,B3,B6, B12, C

3 Fogyasztási tejek Tejüzem: Tisztítás Zsírtartalom beállítása Homogenizálás Pasztőrözés v. ultrapasztőrözés Hűtés,adagolás Pasztőrözött: eltarthatóság 1-2 nap 0-10 C fokon, polietilén zacskóban vagy kartondobozban Ultrapasztőrözött: féltartós:hűtés nélkül 7 nap UHT dobozos tej, 90 napig Zsírtartalom:0,5%,1,5%,2,8%, 3,5%

4 Ízesített tejkészítmények Reggeli italok: tej, +répacukor, kakaós, csokoládés, karamellás, kávés, madártej Tejes turmix italok,tej,+gyümölcs, Milk shake:törtjég esetleg alkohol pudig

5 Savanyított tejkészítmények Joghurtok:tejsavas erjesztés:l.bulgaricus,s.thermophilus Natúr: savanykás,reggeliztetésnél,salátaöntet, Gyümölcsjoghurt Ivójoghurt Probiotikus joghurt Kefir:tejsavas és alkoholos erjesztés, Torula kefir 0,1%alkohol, reggeli, kaukázusi, probiotikus

6 Dúsított zsírtartalmú készítmények Édes tej föle:tejszín Savanyútej föle:tejföl,12-20%, csontfehér, krémszerű, enyhén savanykás,magyar konyha Habtejszín:sűrűn folyó, 30%, könnyen habbá verhető,hűtve 1-2 nap, dúsítás, krémkészítés Kávétejszín:15-20% Főzőtejszín:20%, mártások, sűrítés

7 Hosszan tartós tejtermékek Cukrozott sűrített tej, tejből készül, bepárlással, Tejpor:porlasztásos vízelvonással készül, instant, nap

8 Túrófélék A tejfehérje tartalma feldúsítva található meg benne tehén és juhtúró Könnyen emészthető Tehéntúró előállítása: tejet tejsavbaktérium tenyészettel oltják be, az alvadékot melegítik, préselik, savó távozik, zsíros, félzsíros, sovány Krémtúró:oltóenzimmel oltják Juhtúró:sós, sárgás,kenhető gomolyatúró:juh és tehéntej együtt 2-3 nap a hűtőben Hidegkonyha kőrözött.. tésztafélék vargabéles Orda, savótúró, rikotta

9 Orda A sajtgyártásból visszamaradó savó még sok ásványi anyagot, tejcukrot, albuminfehérjét és zsírt tartalmaz. Ha a savót természetes úton megsavanyítják (vagy ecetsavat adnak hozzá), majd C-ra felmelegítik, akkor a savóban maradt fehérjék (laktalbumin) pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. Ez a zsendice. A zsendicét sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapják meg az ordát (albumin savósajt). A friss sajtok közé tartozik. Az alvadékból kinyert sajt mennyiségéhez képest az ordából csak kis mennyiség (6 10%) nyerhető ki, de ezt a sajtnál magasabb áron értékesíthetik. Állaga lágyabb, mint a tehéntejből készült túróé, de ahhoz hasonlóan felhasználható. Romlékony, emiatt csak a frissen készült ordát javasolt felhasználni. Tartósítás céljából sóval gyúrják össze, és hűtve tárolják. Az orda kiváló tápértékű, és szinte salakmentesen emészthető. Erdélyben kedvelt desszert az ordás palacsinta, ami úgy készül, hogy a vékonypalacsintát cukorral és apróra vágott kaporral vegyített ordával töltik meg

10 Sajtok Tej, tejszín oltós alvasztással készül, sok tejfehérjét tartalmaz Sajtok csoportosítása:lágy, félkemény, kemény Zsírtartalom szerint: Sovány 20%, Félzsíros 32%, Zsíros 45% Érlelés szerint: Friss:sport sajt Rúzzsal erő:pl. pálpusztai Nemespenésszel: camembert Érlelt:ementáli Lyukazottság szerint:erjedési lyukas: Pannónia Röglyukas:Óvári Zárt tésztájú (gyúrt): cheddar Előállítás szerint: Oltós Vegyes Savas Őrségi kecskesajt, HIR, röglyukas

11 Sajtok, lágy Pálpusztai sajt, HIR 2-3 nap érési idő max. 1-2 hét Friss:mascarpone Tejszín:krémsajt Rúzsbevonat:pálpusztai Nemespenész:fehér:camembert, brie, kék:roquefort, márványsajt Egyéb:mozarella

12 Lágy kecskesajt, HIR Teasajt, HIR, lágy

13 Sajtok,félkemény Késsel jól vághatók,3-12hétig érnek Trapista:Franciaóból származik Edami:Hollandiából származik Óvári:magyar Füstölt:parenyica Göcseji csemegesajt, HIR Lajta sajt, HIR Óvári sajt, HIR Parenyica, HIR

14 Sajt,kemény Reszelhető Parmezán:olasz, 1-3évig érlelik Ementáli:svájc, Pannónia Hajdú:gyúrt,jó rántottsajt alapanyag

15 Ömlesztett sajt Egy vagy többféle sajtból Aprítás Megolvasztás ömlesztősóval Ízesítőanyagok hozzáadása Hűtés csomagolás Kenhető Ömlesztett tömbsajt pl.hóvirág, Lapka Dobozos:Medve, Mackó, Tubusos:Boci

16 Sonkasajt, HIR Gomolya, HIR, friss, röglyukas Moson megyei csemegesajt, HIR Köményes sajt, HIR Szekszárdi csemegesajt, HIR Zalai füstölt sajt, HIR Derby kenhető, zsíros, ömlesztett sajt, HIR

17 Vaj 80-83% tejzsír Tejszínből köpüléssel: zsírgolyó vajröggé egyesül A, D,E,K vitamin Avasodásra hajlamos Teavaj, csemegevaj, márkázott vaj, minivaj Csökkentett zsírtartalmú:szendvicsvaj Vajkrémek, 40% Az író a vajgyártás mellékterméke

18 A tojás Megnagyobbodott petesejt, tartalmaz minden fontos tápanyagot Tyúk és fürjtojás-vendéglátásban Felépítése:meszes héj,10%, védőréteg fedi Kettős héjhártya, a tompább végnél szétválik,légkamra Fehérje:össztömeg 60%-a:víz, fehérje, B vitamin, szénhidrát, zsír,ásványi só Jégzsinór:összecsavarodott fehérjeszálak, a tojássárgáját középpontban tartja Sárga: legértékesebb rész, 30%, sok vitamin, zsír:lecitin+koleszterin, A,D,B1,B2 és karotin, kalcium, foszfor, vas Lizozim: baktériumölő

19

20 Tojások osztályozása A osztály friss tojás, S=53g alatt, M=53-63g, L=63-72g, XL=73g és felett B osztály:másodosztályú, tartósított C osztály: gyenge ipari célra

21 tojáskódok

22 tojáskódok 0 bio tojás. Ez a legjobb minőségű. 1 szabadtartásos rendszer. Ez sem annyira rossz, de bejöhetnek már a különféle étrendkiegészítők, tojató szerek. 2 Itt már zárt épületekben tartják a tyúkokat. Itt is bejönnek az étrendkiegészítők. 3 Ketreces tartás. Ez zárt épületben, egymás tetejére helyezett ketrecekben történik. A tyúkoknak nem természetes körülmények között kell élniük. A kapirgáláshoz szokott lábaikkal rácsokon kell kapaszkodniuk. Itt már előszeretettel alkalmazzák az antibiotikumokat, a tojató és más szereket, amelyek a tojásban is megjelennek

23 Tojás termékek Héjas tojás 0-10 C fok, 8-9 hónapig Szárítással, porlasztással 1 kg teljes tojáspor 80db frisstojás Tojáslé, tojásrúd, vákuum főtt tojás, főtt tojás sóslében

24 Tojás-konyhatechnológia Gyorsan elkészíthető ételek,+ hidegkonyha Sűrítésre használható,mert melegítéskor vizet köt meg, a sárgájának nagyobb a vízmegkötő képessége, legírozás Tésztafélék kötőanyaga Felvert tojásfehérje lazító Tápértéknövelő Karotin-színező Jó emulgeálószer:majonéz

25 Hús Emberi fogyasztásra alkalmas állandó testhőmérsékletű állatok izomzata Tágabb értelemben a belsőségeket és egyéb részeket (szalonna, csont) is ide soroljuk Vágóállatok: Nagy: Sertés Szarvasmarha Juh Ló Kecske Kis: baromfifélék:tyúk,kacsa, liba, pulyka házinyúl

26 Mangalica, HIR Racka juh

27 Bivaly

28 Kendermagos magyar tyúk, HIR

29 Gyöngytyúk, HIR Rézpulyka, HIR

30 Vadak: Nagyvadak: Őz Szarvas Vaddisznó Apróvadak: Nyúl Fácán Fogoly Fürj Vadkacsa Vadliba

31 Hús kémiai összetétele és táplálkozástani jelentősége Víz, fehérje, zsír, szénhidrát, vitamin, ásványi anyag Magas víztartalma miatt gyorsan romló Fehérjetartalom:aktin, miozin, kollagén, elasztin+enzimfehérjék Teljesértékű fehérjeforrás Kollagén-kocsonya-aszpik-zselatin Zsír:2-40% Szénhidrát:hús érése Vitamin:B vitaminok, a máj A vitaminban gazdag Ásványi anyag:kálium,nátrium, kalcium,vas,cink, réz

32 Hús érése Bonyolult biokémiai folyamtok eredménye Hullamerevség fellazul az enzimek hatására Hőmérséklet Tejsavtartalom csökken Húsérés 3 szakasza Prerigor Rigor mortis hullamerevség Postrigor

33 Húsminőségét meghatározó tényezők Szöveti összetevők aránya:izomszövet-kötőszövet, márványozottság=ízletes,puha Színe: mioglobintól (vastartalmú összetett fehérje) vörös, érzékeny levegőn bomlik, Állat faja, kora, testtáj (pl. karaj világosabb mint a comb), vágás körülménye Szag:illó Zsírsavak + tejsav, az állatra jellemző, hím íze: kreatin és kreatinin, pl. húsleves íze, idősebbeké erőteljesebb Állomány, vágásfelület:baromfihús gyenge rostú, marha tömöttebb

34 Sertéshús Magyarországon a legkedveltebb húsféleség a zsírral egyenletesen átszőtt, világos színű, márványozott felületű sertéshús, amelynek húsrészeiből omlós, puha, ''szaftos'' ételek készíthetők. A sertés jellegzetes magyaros ételek alapanyaga (disznótoros, töltött káposzta, malacsült, kocsonya, körömpörkölt stb.), de hagyományos értéke az is, hogy a szőr kivételével gyakorlatilag minden részét hasznosítják - a vékonybélbe kolbászt, a vastagbélbe hurkát, a gyomorba és a hólyagba (pucor) disznósajtot töltenek, de felhasználják a fehérjében és vasban igen gazdag vért is (véres hurka, véres disznósajt)

35 Sertés elnevezés Kan Koca (emse fiatalabb) Ártány:fiatalon herélt disznó Kanlott: idősebb korban herélt disznó Szopós malac Süldő: 1 éves korig Hízó

36

37 Sertéshús I. rendű húsrészek Karaj: szeletelve sertésborda (1 szelet g) - hosszúkaraj (a nyak felé eső része), rajta van a bordacsont - rövidkaraj (a farok felé eső rész). Készítjük: szeletelve frissen sütve vagy párolva, illetve egészben sütve. Szűzpecsenye: - szűzérme g-os szeletek - szűzszeletke g-os szeletek. Készítjük: szeletben frissen sütve, egészben - burkolva - sütve. Tarja: készítjük nyersen szeletben frissen sütve, egészben sütve és füstölve tartósított formában. Comb: - felsál - rózsa - dió - szeletelve a g-os sertésjava (steak) - frikandó Készítjük: szeletelve frissen sütéssel vagy párolva, egészben sütve, illetve füstöléssel tartósítva. II. rendű húsrészek Lapocka: készíthető egészben sütve és füstöléssel tartósítva, ragura és tokányra vágva vagy darálva. Oldalas: készíthető egészben sütve és füstölve tartósítva, apróra vágva, pl. székelygulyás. Dagadó: készíthető töltve egyben sütéssel vagy ragura vágva és darálva. Csülök: készíthető egybesültnek, ragura vágva - csülökpörkölt -, illetve füstölve tartósítva. III. rendű húsrészek Fej: készíthető főzve, illetve füstöléssel tartósítva. Köröm (láb): készíthető főzve, párolva és füstölve tartósítva. Farok: készíthető főzve. Apróhúsok: a csontozáskor és a nagyobb húsrészek megformázásakor leeső húsok, melyek darált húsból készülő ételek készítésére alkalmasak

38 Sertéshúsok konyhatechnikai felhasználása Használhatóságuk szerint a sertéshúst három csoportra szokás osztani: szelethúsok, pecsenyehúsok, kocsonyahúsok. A szelethúsok kiválóan alkalmasak frissensültek készítésére. Ide soroljuk a karajt, a tarját, továbbá a comb részei közül a slusszt és a felsált. A pecsenyehúsok pecsenyék és egybesültek alapanyagai. Ide tartoznak a comb részei (dió, fartő), valamint az oldalas és a dagadó. A sült oldalas igazi csemegének számít hazánkban és külföldön egyaránt. Kocsonyahúsok a fej, láb, csülök és farok. Minthogy ezek mind bőrös részei a sertésnek, így zselatint képezve kocsonyásítják a főzőlét. A csülök számos étel alapanyaga, pácolva- füstölve-főzve kiváló tulajdonságú húskészítmény. Sok hódolója van a körömpörköltnek is

39 marhahús

40 Marha elnevezés Szopós borjú a tej itatás alatt, 3-4 hó Választott borjú féléves korig Üsző:nőivarú az első ellésig Tehén Bika Tinó:ivartalanított növendék bika Ökör négy éves kor után

41 Marhahúsok konyhatechnikai felhasználása Az egyes húsrészek úgy csoportosíthatók, hogy megkülönböztetünk: pecsenyehúsokat, szelethúsokat, leveshúsokat, gulyás- és pörkölthúsokat. A pecsenyehúsok a szarvasmarha húsának pecsenyék, hirtelensültek készítésére alkalmas részei. Ezek a következők: vesepecsenye (bélszín), fehérpecsenye, gömbölyű felsál, hosszúfelsál, hátszín, rostélyos

42 Szürkemarha

43 Juhhús,birka Sötétpiros, kékes Faggyú, el kell távolítani Alföldön szüretkor Sajátságos szaga miatt sokan nem kedvelik Kevés bárányt fogyasztunk Ürücomb-francia mohamedánok

44 Belsőségek Velő Máj Vese Tüdő Lép Nyelv Szív pacal

45 Baromfihús Fehér húsú: tyúk, pulyka Barna: kacsa, liba De a mell fehér a comb barnának számíthat!

46

47 A Bresse-i csirke A bresse-i baromfi egy eredetvédett jószág. csak Bresse-ben nőhet fel. Csirkefejenként 10 m2, gyógynövényekben gazdag legelő jut neki, ezen kívül kukoricát és gabonát kap. Élete utolsó két hetét ketrecben tölti, akkor szedi fel jellegzetes zsírjait

48 Libamáj, libazsír (orosházi HIR)

49 Húsok-konyhatechnológia Húsleveshez hideg vízben kell feltenni a hús főni Ha a húst forró zsírba tesszük, felületen kéreg alakul ki- nem engedi kijutni az ízanyagokat-braisingelés Ne hagyjuk sóban állni-keményedik Sült hús ízletesebb-pörkanyagok

50 Húsipari termékek A Magyar Élelmiszerkönyv a húsipari termékeket az alábbi nagy csoportokra osztja. Vörösáruk:párizsi, virsli, szafaládé, krinolin Mozaikos húskészítmények, felvágott, turista Kolbászok:lecsó,debreceni Szalámifélék:téli, paprikás, csemege, legértékesebbek,herz,pick Hússajtok:disznósajt Hurkák:vére, mája, bácskai Kenhető húskészítmények:kenőmájas Pástétomok Aszpikos termékek Pácolt, füstölt, füstölt-főtt húsok:sonka, marhanyelv Formában vagy bélben főtt pácolt húsok Szalonnák:főtt, füstölt,sózott

51 Húsipari termékek nyersanyagai Ipari hús, ipari szalonna, belsőségek,vér, bőrke Segédanyagok:konyhasó,pác-só, állományjavítók, burkolóanyagok Fűszerek, zöldségfélék, sajt

52 Húsipari műveletek Bontás Csontozás Darabolás Aprítás Sózás Pácolás Keverés Töltés

53 Húsáruk:Bácskai hurka, HIR

54 Csabai kolbász, HIR

55 Disznósajt, HIR

56 Gyulai kolbász, HIR

57 Töpörtő, HIR

58 Pick, HIR

59 Kassai fekete vagy cigányszalonna, HIR

60 Füstölt paprikás csemege szalonna, HIR

61 Vállaljai sváb bordázott szalonna, HIR

62 Csécsi szalonna, HIR

63 Szepesi virsli, HIR

64 Vállaljai sváb sonka, HIR

65 Debreceni, HIR

66 Baromfitermékek Előhűtött, fagyasztott, gyorsfagyasztott Egész,darabolt vagy belsőség Libamáj, 400g-nál nagyobb,puha rugalmas,

67 Halak Gyorsan romlik Gyenge rostú, könnyen fő Zsírtartalom,omega3 Halmáj, tőkehalmáj Tengeri halak: hering, tőkehal, makréla, szardínia,tintahal,tonhal Édesvízi: ponty, keszeg,fogas-süllő, csuka,harcsa,kecsege, márna,pisztráng Vándor:tok,viza,lazac,angolna

68 Tengeri tőkehal lazac tintahal makréla hering szardínia tonhal

69 Egyéb tengeri halak Lepényhal: legértékesebb lapos hal Sprotni Szardella Viza: tokhal rokona

70 Édesvízi ponty harcsa keszeg csuka márna pisztráng Balatoni fogassüllő, HIR kecsege

71 Egyéb édesvízi halak Busa:pontyfélék családjának a tagja Amur: pontyra emlékeztet Balin Törpeharcsa

72 Halkészítmények Halkonzerv:szardínia,makréla, tőkehalszendvics Pácolt halak,hering,sós ecetes lében Füstölt halak, hering, lazac Kaviár:vizafélék ikrája, sóval tartósítják Nagy szemű, kékesszürke Lazacféléké, vöröskaviár Másfajta halak,festik Magyar kaviár!!!! Külföldi siker

73 tintahalkarika

74

75 Kaviár A tokhal ikrájából készült sózott, érlelt készítmény. Fogyasztása orosz hagyomány Franciaország Beluga a piaci kínálat 2-5% sötétszürke, kis világosszürkével, nagy Oszetr a piaci kínálat 40-50%, közepes Szevrjuga a piaci kínálat 50-55%-a, apró Vörös kaviár:lazacból Hamisított kaviárok:nyúlhal kaviárja ételszínezékkel csuka, a fogassüllő, a folyami sügér, a dévérkeszeg, valamint bizonyos tőkehal és pontyfélék is alkalmasak kaviárkészítésre Fém evőeszközt kerüljük

76 Arany kaviár 22 ezer forint a 30 grammos tégely

77 Beluga kaviár-legdrágább 130 ezer forintért

78 Egyéb hidegvérű állatok Béka:hátsó combja Teknős:mocsári,leves Rákok:olló és farok részben levő izomzat Folyami nemesrák Homár Languszta Scampi vagy garnéla Tarisznyarák kagylók csigák homár békacomb languszta tarisznyarák Folyami rák

79 szkampó garnéla

80 Teknősök Leves, ragu, steak fattyúteknős levesteknős

81 Kagylók Emberi fogyasztásra alkalmas kisebb héjas puhatestűek Nagy ásványi anyag tartalom Közegészségügyi tanúsítvánnyal kell rendelkezni Az amelyik nagy lángon főzve nem nyílik ki alkalmatlan a fogyasztásra

82 osztriga

83 Kékkagyló

84 polip

85 Éticsiga, HIR Nagyobb példányokat használjuk fel