12. Szállodai vendéglátás bevétel-gazdálkodása Hotel F&B 1 1. Miért vendéglátás? Why F&B 2. Szállodai vendéglátás Hotel F&B 3. Szállodai vendéglátás árbevételi terve F&B Turnover 4. Szállodai vendéglátás árképzése Hotel F&B pricing 5. Vendéglátás elemzési módszerei Hotel F&B measure 6. Inspiráció KBL 7. Virtuális szálloda témaköre Hotel F&B Budget 2015.09.19. 15:21:06
1. Miért szállodai vendéglátás? 2 Szállás és vendéglátás kapcsolata 6000 éves Oktatás Vendéglátó-ipari Főiskola 1968 első az országban Vendéglátás helye és szerepe turizmusban (egységek 56 ezer 37 ezer étterem, kiadások TSzSz 27%) Szállodai vendéglátás (komfortnövelő, elégedettség növelő) Vendéglátás helye és szerepe a szállodákban bevétel 25% (panzió 50%), költségek 35% Szállodai vendéglátás sajátosságai (19 tényező) Szállodai gasztronómia 2015.09.19. 15:21:07
Vendéglátás és szálláshely szolgáltatás egységei 2013 3 Utazás 1.100 iroda szálláshely 46.000 egység 192.000 szoba Magán szálláshely 43.000 107.000 szoba zárt?? Vendéglátó 56.000 55.978 kereskedelmi 50.000 50.500 zárt 5.819 5.500 Kereskedelmi szállás hely 3.100 egység 85.000 szoba szálloda 900 egység 50.000 szoba étterem 37.000 26.200 Bár ital 14.000 20.800 Magyarország 872.000 vállalkozás 6.000 2.700 társas 3.300 egyéni vállalkozás 0.6% 34.000 14.000 társas 20.000 egyéni vállalkozás 4%
Szálláshely vendéglátás sajátosságai 4 Termelés, eladott áruk beszerzési anyag költsége Speciális szaktudás (termelés, séf, szakács) Munkaigényesség, személyi ráfordítások Felelősség higiénia HACCP megkötések 6 Eredményszint alacsonyabb Vendégpanasz aránya Innováció fejlesztés egyszerűbb, gyorsabb Belső kereslet (reggeli, bankett) tervezhető Reggeli mini bár - szobaszerviz Presztízs nővelő, lokális kereslet Termékelemzés intenzitása Szálláshely osztályba sorolás és vendéglátás Bevételnél kiemelkedőn magas kockázat Árképzés eltérő termelési ár alapú Kontrolling kiemelt alkalmazása Nemzetközi szállodaláncok, hazai nincs? egyszerűsítés - könnyebb ellenőrzés miatt elmaradtatás egyre több garni szálloda 4* is és büszkék rá gasztronómia és bor kultúra helyszíne a szálloda volt / lehet még előnyök 5 semleges 4 trend 3
Vendéglátás helye a szálláshely szolgáltatásban 5 2012 egys szoba szall vendla egyeb ossz FB % FB % total szalla szálloda 990 59 877 135 777 50 632 55 882 242 291 21 37 * * * * * 21 4 165 32 946 11 897 7 880 52 723 23 36 * * * * 249 23 578 68 087 25 819 34 820 128 726 20 38 * * * 486 22 196 28 740 9 999 11 833 50 572 20 35 * * 107 3 018 1 763 695 403 2 861 24 39 * 19 740 337 57 24 418 14 17 ker szall 3 157 128 833 151 980 60 773 57 583 270 336 22 40 gyogy 30 4 640 17 117 6 825 12 348 36 290 19 40 wellness 164 11 076 27 279 13 736 15 885 56 900 24 50 panzió 1 092 11 961 6 957 8 596 815 16 368 53 124 Szálloda összes bevétele és F&B Gesper Ft 2005-24% - 44.041/ 13.600 = 3.240 2010-21% - 45.316/ 13.900 = 3.260 2014-20% - 60.069/ 18.372 = 3.270 2006 Szállodai FB 45.300 Vendégéj 13.000 = 3.485 Ft ACR 2013 Szállodai FB 55.800 Vendég éjszaka 17.500 = 3.188 Ft ACR
2. Szállodai vendéglátás 6 Tevékenységek beszerzés, termelés, szolgáltatás Szervezeti egységek - részleg beszerzés, konyha, étterem Üzletek étterem, pub, bár Szegmensek reggeli, bankett, bárok, a la carte Szegmensek kialakítása vezetői döntés Szállodai integrációs elmélet és vendéglátás összefüggése kategória, specializáció, tematizáció, tulajdonosi kör, üzemeltetési forma vezetés, szervezeti felépítés Szállodai vendéglátás 239/2009 - Hotelstars EU Védjegy tanúsítvány - Kamara 2015.09.19. 15:21:07
Szállodai vendéglátás szegmensei 7 Reggeli Étterem ala carte Bankett Bárok Kötelező Szálloda vendég Szálloda vendég Lobby bár Választható Individual Group Executive Privilege ha külön helyen Rack Rate Üzletember Vállalati Külső vendég ebéd vacsora Külső vendég Üzleti csoport Turistacsoport Egyéni turista Csoport turista Félpanziós Teljes ellátás all-inclusive Bár. Mini bár Szobaszerviz Kávészünet Kiszolgálási forma Szegmens bevétel kimutatás üzletenként - egységenként Szállodavezetés döntése
3. Szállodai vendéglátás árbevételi terve 8 Marketingterv koncepció, terítékek részaránya, fókusz szegmensek, külső - belső árak (előállítási, kínálati, megosztási, átlagár (ACR) anyagfelhasználás Vendéglátás bevétel Szegmensek jellemzői Bevételi terv készítés folyamata Szegmensek teríték számai, szállodai vendégéjszaka alapján Reggeli kötelező egyenlő vendégéjszaka Bankett (csoportos üzleti, csoportos turista, egyéni turista) százalék Bárok (összes vendégéjszaka százaléka) Étlap szerinti (egyéni üzleti utazó százaléka) Szegmensek átlagárai Kalkuláció készítés (anyag, egységár, ár, előállíts, haszonkulcs, ÁFA, eltérítés Reggeli szobaár százalékában Bankett (ebéd, vacsora, kávészünet, félpanzió, díszvacsora átlaga) Bárok (átlagos fogyasztás kávé, üdítő) Étlap szerinti (étlap ár, két vagy három fogás) Italforgalom Forgalmi terv 2015.09.19. 15:21:07
Vendéglátás tevékenység bevétele 9 Eladott étkezések után realizált árbevétel Eladott terítékek Ár Piaci cél Marketingterv Értékesítés Adag Szegmensek Forgalom Bevétel Piaci cél Marketingterv Kínálati - realizált ár szállodai ár harmonizáció vendéglátás bevétel / eladott terítékek = átlagár Ft = ACR Average Covert Rate Tervezési és realizált szint 2015.09.19. 15:21:07
Szállodai vendéglátás reggeli szegmens árbevétele 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Year szoba 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 nap 30 29 31 30 31 30 31 31 30 31 30 31 365 Hotel Total vendégéj 4 050 4 640 5 797 6 120 7 378 8 160 8 959 7 812 7 140 6 851 6 630 5 463 79 000 reggeli adag 4 050 4 640 5 797 6 120 7 378 8 160 8 959 7 812 7 140 6 851 6 630 5 463 79 000 ár 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 bevétel 13 365 15 312 19 130 20 196 24 347 26 928 29 565 25 780 23 562 22 608 21 879 18 028 260 700 10 Teríték Vendégéjszaka, marketing terv, tény Átlagár Bevétel / adag Marketing terv Bevétel ACR x adag, tény Vendéglátás összesen Reggeli Étterem (a la carte szálló, külső, ebéd, vacsora) IB Bankett (ebéd, vacsora, kávészünet) MICE, GT, IT Bár
4. Szállodai vendéglátás árképzése 11 Termék nyilvántartólap (kalkuláció, elkészítés, adalékanyag, összetétel, kalória, tárolás) Kalkuláció (anyag, egységár, ár) előállítási ár * haszonkulcs * ÁFA = kínálati ár Anyagfelhasználás (előállítási ár) (30% benchmark növekvő ) Haszonkulcs (200%) 3 szoros szorzás (33%) anyagszint 300% 4 szeres szorzó (25%) szint 400 % 5 szőrös szorzás (20%) anyagszint ÁFA 18% reggeli illetve 27% étlap, itallap Csomagár F&B elemei, akkor 18% ha minden ár csomagár a szállodában Versenytársak árai ismeretében eltérítés a számított ártól Árvéglegesítés, eltérítés, Kínálati árak Étlap és menüárak, ajánlati árak (bankett) Csomagba nem étlapár, előállítási és kínálati közt, megosztási ár Előállítási ár megosztási ár - kínálati ár Average Couvert Rate (ACR) 600 Ft 600 3 1,18=2.100 600 5 1,27= 3.810=3.800 Ft 2015.09.19. 15:21:07
Vendéglátás árképzésének mutatószámai termelői árképzés, (önköltség), beszerzési ár 12 Kalkuláció - termék nyilvántartólap anyagfelhasználás haszonkulcs Nettóár nyersanyag érték 100 100 100 100 100 haszonkulcs % 100 200 300 400 500 nettó ár 200 300 400 500 600 Étlapár (ÁFA 18-27%) 254 381 508 635 762 árrés 100 200 300 400 500 árrés % 50 67 75 80 83 anyagfelhasználás % 50 33 25 20 17 Bruttó ár Kereslet Kínálat versenytársak véglegesítés anyagfelhasználás Árrés anyag / eladási ár x 100 árrés / eladási ár x 100 Menü ár Étlapár haszonkulcs Eladási ár / anyag x 100-100 1989 előtti árképzés kötelező haszonkulcs alkalmazás volt Termékcsoport Termék - Terméklap Kalkuláció Haszonkulcs ÁFA versenytársak - Eltérítés igény szerint Haszonkulcs 200-300
5. Szállodai vendéglátás elemzési módszerei 13 Árkapacitás mutatószáma keresleti és kínálati átlagár hányadosa Árrés kapacitás keresleti és kínálati árrés hányadosa Népszerűségi mutatószám keresleti és kínálati megoszlási viszonyszám eltérése Szállodai vendéglátás portfolióelemzés szegmensek, főcsoportok, menük, étlapösszetételek Szakmai mutatószámok szakmai volumenek (terítékszám) 2015.09.19. 15:21:07
Szállodai vendéglátás árkapacitás 14 Termék csoportok átlagára Kínálati átlagár 1.450 / 5 = 290 Kínált termékek átlagára kínálat kereslet 1 kereslet 2 db ár db ár 1 150 1 150 6 900 1 200 2 400 5 1 000 1 300 4 1 200 4 1 200 1 350 5 1 750 2 700 1 450 6 2 700 1 450 5 1 450 18 6 200 18 4 250 290 118,8 344 81,4 236 Átlagár / kínálati ár Árkapacitás 81 % - 119 % Keresleti átlagár 344 és 236 Eladott termékek átlagára Keresleti átlagár Eladott termékek árbevétele / eladott termékek száma 100 alatt akkor olcsó terméket keresik 100 fellett akkor keresik a színvonalasabb termékeket
Vendéglátás árelemzés 15 ital brut net elabe arres any brut elad mego net net arres ear ear % bev adag % bev any tomeg % 1 150 125 20 105 16,0 450 3 17 375 60 16,0 315 11 1 200 167 40 127 24,0 1 600 8 44 1 333 320 24,0 1 013 37 1 300 250 60 190 24,0 1 200 4 22 1 000 240 24,0 760 27 1 350 292 100 192 34,3 700 2 11 583 200 34,3 383 14 1 450 375 80 295 21,3 450 1 6 375 80 21,3 295 11 5 1 450 1 208 300 908 24,8 4 400 18 100 3 667 900 24,5 2 767 100 290 242 60 182 244 84,3 204 50 154 Kínálati 100 / 6 = 16.7 % 100 / termékszám Kínálati Keresleti Népszerűségi mutató Kínálati 182 Átlag Keresleti 154 Árrés kapacitás
Vendéglátás termékelemzés és értékelés 16 termék 5 295-6 Vezetői döntés Kedvezőbb pozíció Á Átlag árrés r r $ termék 4 192-11 termék 3 190-22 182 Ft é s termék 1 105-17? termék 2 127-44 népszerűség Átlagos megoszlási viszonyszám 20 %
Vendéglátás árképzési mutatószámai (anyagfelhasználás) 17 átlagár Adag / bruttó bevétel Nettó bevétel Bruttó bevétel / 1+ÁFA Anyag felhasználás Bevétel - Árrés Árrés Bevétel - Anyagfelhasználás árrés % Árrés / bevétel anyag % anyag / bevétel anyag % 100 árrés % Vendéglátás tervezési és árképzési mutatószámai Bevétel bruttó bevétel e Ft 214 440 Étkezések száma 134 000 Egy étkezésre jutó bruttó bevétel Ft 1 600 Vendéglátás nettó bevétele e Ft 178 700 Anyagfelhasználás e Ft 44 675 Anyagfelhasználás % 25,0 Árrés e Ft 134 025 Árrés % 75,0 Haszonkulcs % 300,0 Egy étkezésre jutó nyersanyag költség Ft 333 Egy étkezésre jutó nettó bevétel Ft 1 334 Egy étkezésre jutó árrés Ft 1 000 haszonkulcs % bevétel / Anyag
Statisztikai adatok és mutatószámok 18 eladott étkezések száma - típusa vendégek száma nemzetiségi összetétel utazási motiváció szegmens fizetés módja vendégszám / férőhely Árkapacitás népszerűségi mutató hatékonysági mutató Nyersanyag összeg Anyag felhasználási % Anyag / ár Árrés tömeg (összeg) Árrés % árrés / ár Haszonkulcs % Ár / anyag Statisztikai Bruttó bevétel Étkezések száma Jövedelmezőségi Nettó bevétel Anyagfelhasználás Anyagfelhasználás % Árrés Árrés % Haszonkulcs % Termékenkénti - anyaghányad lap Gyártmánylap Kalkuláció Egy étkezére jutó Bruttó bevétel Nettó bevétel Anyagfelhasználás Árrés Prime Cost
6. Inspiráció KBL 19 1. Szállodai vendéglátás sajátosságai 2. Szállodai vendéglátás szegmensei és specializáció összefüggései 2015.09.19. 15:21:07
Szegmensek szerinti statisztika F&B Reggeli Banket Étterem Bárok teríték 124 000 79 000 27 000 10 000 8 000 ár 3 290 3 000 5 000 3 000 750 bevétel 408 000 237 000 135 000 30 000 6 000 teríték 100 64 22 8 6 vendégéj 157 100 34 13 10 bevétel 100 58 33 7 1 nett ACR 2 742 2 542 4 237 2 400 600 anyag 758 650 1 200 900 150 árrés 1 984 1 892 3 037 1 500 450 anyag % 28 26 28 38 25 anyag 93 950 51 350 32 400 9 000 1 200 napi vendég 340 216 74 27 22 bevétel 1 118 649 370 82 16 Dél 26 14 7 5 Este 97 60 20 17 Bruttó statisztika Előállítás költsége 20 Megoszlási viszonyszám Gazdálkodási cél Napi átlagok
Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai példa 21 Vendéglátás számszaki kimutatás 1 Bevétel bruttó bevétel e Ft 408 000 2 Étkezések száma 124 000 3 Egy étkezésre jutó bruttó bevétel Ft 3 290 4 Vendéglátás nettó bevétele e Ft 321 260 ÁFA 27,0% 5 Anyagfelhasználás e Ft 112 441 6 Anyagfelhasználás % 35,00 7 Árrés e Ft 208 819 8 Árrés % 65,00 9 Haszonkulcs % 185,71 10 Egy étkezésre jutó nyersanyag költség Ft 907 11 Egy étkezésre jutó nettó bevétel Ft 2 591 12 Egy étkezésre jutó árrés Ft 1 684
7. V. Fejezet Szállodai vendéglátás bevételi terv 22 1. Bevezetés Hipotézisek, célok megfogalmazása, kapacitás, volumenek 2. Terítékszám 3. Árak Négy fő szegmens melyik, miért, mikor, mennyi marketing terv piaci céljaival egyezés, szegmensenként teríték, ár, bevétel összefüggés vendégéjszaka számmal Előállítási ár, Kínálati ár, Megosztási ár, Átlagár (ACR) 4. Bevételi terv számszaki bruttó bevétel, szegmensek teríték száma és átlagára egy évre havi bontásban, öt évre éves bontásban, excel tábla 5. Megoszlási viszonyszámok és szakmai mutatószámok Kötelező kimutatások, összefoglaló tábla elkészítése szegmens, volumen, ár, bevétel, megoszlás, árrés hatékonyság és népszerűségi mutató adag, ár, bevétel, árrés, anyag felhasználás, napi vendégszámok, szegmenseként, időszakonként (reggel, dél, este) 6. Összegzés 2015.09.19. 15:21:07