ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

ÉRETTSÉGI VIZSGA 2010. május 14. ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK EMELT SZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2010. május 14. 8:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 240 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati OKTATÁSI ÉS KULTURÁLIS MINISZTÉRIUM Élelmiszer-ipari alapismeretek írásbeli vizsga 0811

Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítgatni tilos, a javított válaszok nem értékelhetők! A dolgozat elkészítéséhez nem programozható számológép használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot! a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! írásbeli vizsga 0811 2 / 12 2010. május 14.

Egyszerű, rövid feladatok 1. Egészítse ki a meghatározást, és írja a kipontozott részre a hiányzó szavakat! 2 pont Egyes gyümölcsfajták jelentős mennyiségű... tartalmaznak. Ilyen gyümölcs az alma, a..., a citrom, és az egres. Élettanilag a pektin hasznos, mert erősen... és jó vízmegkötő. A termékek gyártásánál a pektin vízmegkötő,... tulajdonságának elsősorban a dzsemek és az ízek készítésénél van jelentősége. 2. Párosítsa a fogalmakat a meghatározásokkal! Írja a fogalmak előtti számot a meghatározások után! 2 pont 1. Sertészsír 2. Faggyú 3. Antioxidáns 4. Szalonna - Természetes vagy mesterséges úton előállított anyag, amely az élelmiszerekhez hozzáadva, megakadályozza vagy késlelteti az oxidációs folyamatokat.... - A sertéstestrészében előforduló bőr alatti zsírszövet.... - A szarvasmarha és a birka zsírszövetéből nyert termék.... - A zsírdús kötőszövetek kiolvasztásából nyert termék.... 3. A nitrogén körforgását ábrázoltuk. Keresse meg az alábbi kifejezések helyét az ábrán, és írja a megfelelő helyre! 6 pont - Talaj - NH 3 - Levegő - Nitrifikáló baktérium - Növény - Nitrogénkötő baktérium - Ember - N 2 - Állat - Nitrit, nitrát - Denitrifikáló baktérium - Elhalás írásbeli vizsga 0811 3 / 12 2010. május 14.

4. Az alábbi diagramm a tehéntej alkotórészeinek százalékos megoszlását ábrázolja. Töltse ki a diagram segítségével a tej csomagolásán olvasható ismertetőt! 5 pont 0,7 % 2,80% 4,70% A tehéntej %-os összetétele 0,797% 0,003% víz glicerid 100 g tejben található: fehérje g 0,05% 3,75% 87,20% lipoidok kazein albuminok, globulinok laktóz sók, nyomelemek A, B, C, D, E zsír szénhidrát ásványi anyagok vitaminok g g g mg 5. A friss tehéntej gyakorlatilag nem tartalmaz tejsavat. 2 pont Hogyan keletkezik a tejben a tejsav?... Írjon három példát olyan tejtermékekre, amelyek tejsavat tartalmaznak!... 6. Milyen kémiai módszerrel (reakció megnevezése, reagens, tapasztalat) mutatná ki, hogy a tej az alábbi vegyületeket tartalmazza? 4 pont Fehérje:... Laktóz:... 7. Egy gyermek napi kalcium szükséglete 500 mg. Naponta legalább hány dl tej fogyasztásával biztosítható a megfelelő mennyiségű kalcium szervezetbe juttatása, ha csak tejből fedeznénk azt? A tej kalciumtartalma 120 mg/100 g tej és a sűrűsége 1,0323 g/cm 3 20 C-on? Miért van szüksége az emberi szervezetnek kalciumra? 5 pont............ írásbeli vizsga 0811 4 / 12 2010. május 14.

8. A tej alkotórészeinek többsége adalékanyagként is szerepel az élelmiszeriparban. Milyen adalékanyagként alkalmazzák a következőket? 2 pont Kazein:... Lipoidok:... C-vitamin:... Konyhasó:... 9. Milyen tényező felírásánál, mikor használható az alábbi képlet? Nevezze meg a betűk jelentését is! 4 pont k = 1 α 1 1 δ δ + 1 + 2 λ λ 1 2 1 + α 2 10. A hő terjedésének egyik formáját ábrázoltuk. Az ábra tanulmányozása után válaszoljon az alábbi kérdésekre! 6 pont b a c 1 2 írásbeli vizsga 0811 5 / 12 2010. május 14.

A.) Milyen hőterjedési formát ábrázoltunk?... B.) Milyen részfolyamatokra bontható a hőterjedés? 1... 2... C.) Milyen anyagok között jön létre a hőterjedés? a... b... c... 11. Erjedési folyamatok egyenletei alapján nevezze meg a folyamatot és a benne résztvevő anyagokat! A válaszokat írja a kipontozott részre! 6 pont... CH CH OH + O 3 2 2 CH COOH + H O + 491kJ 3 2......... C H O 2C H O H + 2CO + 92kJ 6 12 6 2 5 2......... C H O 2C H O + 94kJ 6 12 6 3 6 3...... 12. Töltse ki a táblázatot! 3 pont Előkészítő művelet Dúsító művelet Jellegformáló művelet Befejező művelet Tartósító művelet a. bepárlás g. lényerés b. mageltávolítás h. szárazás c. töltés i. szárítás d. pasztőrözés j. főzés e. huzatás k. zárás f. hűtés l. keverés írásbeli vizsga 0811 6 / 12 2010. május 14.

13. Egészítse ki a meghatározást, és írja a kipontozott részre a hiányzó szavakat! 3 pont Az élelmiszerek által okozott megbetegedések esetén baktériumok által termelt..., vagy... kerülnek az emberek szervezetébe. A megbetegedéseket..., vagy... okozza. Az élelmiszerfertőzés akkor fordulhat elő, ha az ember szervezetébe élelmiszerrel vagy ivóvízzel... vagy... mikróba kerül. Szöveges, számítási feladatok 1. Nyitott nagy felszínű tartályba a folyadék 2,1 m magasságú. Milyen hosszú csövet kell a tartály aljához építeni függőlegesen lefelé, hogy a folyadék 7,8 m/s sebességgel lépjen ki? 5 pont 2. Ülepítő-tartályban 1 m mély, 800 kg/m 3 sűrűségű, és 1,31 10-2 kg/(m s) viszkozitású olaj van. A tartály aljától 52 cm-re 700 kg/m 3 sűrűségű, 0,6 mm átmérőjű szemcse laminárisan mennyi idő alatt ülepszik ki? 7 pont 3. Milyen jellegű az áramlás a cső a csőben hőcserélőben, ha a csőköpeny átmérője 50 mm, a belső cső átmérője 20 mm? A folyadék a két cső közötti keresztmetszetben áramlik. A folyadék sűrűsége 1150 kg/m 3, viszkozitása 1,2 10-3 Pa s, tömegárama 3730 kg/h. 10 pont 4. A folyadék-folyadék ellenáramú hőcserélőben a melegebb folyadék 95 ºC-ról 35 ºC-ra hűlt le. A hidegebb folyadék 5 ºC-ról 85 ºC-ra melegedett. A hőcserélő felülete 5 m 2, hőátbocsátási tényezője 800 W/(m 2 ºC). Rajzolja meg a hőfoklefutási görbét, és határozza meg a hőáramot! 10 pont 5. Folyamatos üzemű szárítóberendezés kaloriferjét óránként 125 kg, 2284 KJ/kg kondenzációs hőjű és 16% nedvességet tartalmazó gőzzel fűtik. A kaloriferbe 7 ºC hőmérsékletű és 45% relatív páratartalmú levegőt vezetnek. A kalorifer a levegőt 67 ºC hőmérsékletre melegíti. A levegő a szárítóból 29 ºC hőmérsékleten anélkül, hogy entalpiája változna távozik. Mennyi félkész-termék vezethető óránként a szárítóba 35% nedvességtartalommal, ha 25% nedvességtartalomig kell szárítani? Készítsen vázlatrajzot a hiányzó adatok leolvasásának menetéről! 18 pont írásbeli vizsga 0811 7 / 12 2010. május 14.

Élelmiszer-ipari alapismeretek írásbeli vizsga 0811 8 / 12 2010. május 14.

írásbeli vizsga 0811 9 / 12 2010. május 14.

témakör Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok a feladat sorszáma maximális pontszám elért pontszám a témakör maximális pontszáma 1. 2 2. 2 3. 6 4. 5 5. 2 6. 4 7. 5 50 8. 2 9. 4 10. 6 11. 6 12. 3 13. 3 1. 5 2. 7 3. 10 50 4. 10 5. 18 Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 a témakör elért pontszáma javító tanár Dátum:... Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok pontszáma egész számra kerekítve programba beírt egész pontszám javító tanár jegyző Dátum:... Dátum:... írásbeli vizsga 0811 12 / 12 2010. május 14.