Search programs
Vendégéjszaka F&B bevétel F&B Gesper bev fb bev venéj fb bev %fb bev geb% FBF költ b vé g be végp 2004 164 213 44 335 12 638 27 3 508 éves vált % cum változás % ütem % 2005 188 718 44 335 13 444 23 3 298 15 0-6 15 6-6 15 6-6 2006 199 745 44 325 13 388 22 3 311 6 0 0 22 6-6 11 3-3 2007 213 683 47 402 13 971 22 3 393 7 7 2 30 11-3 10 4-1 2008 212 603 50 945 14 085 24 3 617-1 7 7 29 11 3 7 3 1 2009 192 399 45 389 12 956 24 3 503-10 -11-3 17 3 0 3 1 0 2010 206 893 45 316 13 904 22 3 259 8 0-7 26 10-7 4 2-1 2011 219 560 48 625 14 837 22 3 277 6 7 1 34 17-7 5 2-1 2012 242 291 50 632 16 584 21 3 053 10 4-7 48 31-13 6 4-2 2013 268 091 55 820 17 508 21 3 188 11 10 4 63 39-9 7 4-1 2014 296 261 60 049 18 372 20 3 269 11 8 3 80 45-7 8 5-1 2015 327 718 63 997 19 416 20 3 296 11 7 1 100 54-6 9 5-1 120 100 9 2 80 60 5 40 20 0-20 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11-1 Ütemek Szállodaforgalom 9%, Vendéglátás 5%, FB Gesper -1%, 3.300 Ft Részarány -7 % pont
12. Szállodai vendéglátás bevétel-gazdálkodása 3 1. Miért vendéglátás? 2. Szállodai vendéglátás 3. Szállodai vendéglátás árbevételi terve 4. Szállodai vendéglátás árképzése 5. Vendéglátás elemzési módszerei 6. Inspiráció KBL 7. Virtuális szálloda témaköre Hotel F&B Budget http://www.hotel2022.hu/hotel_2022_media/files/iii.12.-szallodaivendeglatas-bevetelei-dr.-juhasz-laszlo-phd.pdf
1. Miért szállodai vendéglátás? 4 Szállás és vendéglátás kapcsolata 6 000 éves Oktatás Vendéglátó-ipari Főiskola 1968 első az országban Vendéglátás helye és szerepe turizmusban (egységek 56 ezerből 37 ezer étterem, kiadások TSzSz 27%) Vendéglátás helye és szerepe a szállodákban (bevétel 20% (panzió 50%), költségek 35%) Szállodai vendéglátás sajátosságai (19 tényező) Szállodai vendéglátás célja (komfortnövelő, elégedettség növelő) Szálloda és gasztronómia harmóniája Szállodai vendéglátás célja ellátás, komfortnövelés
2. Szállodai vendéglátás 5 Tevékenységek beszerzés, termelés, szolgáltatás Szervezeti egységek - részleg beszerzés, konyha, étterem (kiszolgálás) Üzletek étterem, pub, bár Szegmensek reggeli, bankett, bárok, a la carte Szegmensek kialakítása Vállalati, tulajdonosi, vezetői döntés Szállodai integrációs elmélet és vendéglátás összefüggése kategória, specializáció, tematizáció, tulajdonosi kör, üzemeltetési forma vezetés, szervezeti felépítés Szállodai vendéglátás 239/2009 - Hotelstars EU Védjegy tanúsítvány - Kamara
2. Szálláshely vendéglátás sajátosságai Termelés, eladott áruk beszerzési anyag költsége Speciális szaktudás (termelés, séf, szakács) Munkaigényesség, személyi ráfordítások Felelősség higiénia HACCP Eredményszint alacsonyabb Vendégpanasz aránya megkötések 6 6 Innováció fejlesztés egyszerűbb, gyorsabb Belső kereslet (reggeli, bankett) tervezhető Reggeli mini bár - szobaszerviz Presztízs nővelő, lokális kereslet Termékelemzés intenzitása Szálláshely osztályba sorolás és vendéglátás Bevételnél kiemelkedőn magas kockázat Árképzés eltérő termelési ár alapú Kontrolling kiemelt alkalmazása előnyök 5 semleges 4 Nemzetközi szállodaláncok, hazai nincs? egyszerűsítés - könnyebb ellenőrzés miatt elmaradtatás egyre több garni szálloda 4* is és büszkék rá gasztronómia és bor kultúra helyszíne a szálloda volt / lehet még trend 3
Vendég Tranzakció és interakció szintjei Reggeli Bankett 2. Vendéglátás szervezeti egységei Étterem (ala carte) Kávézó, Bár Élmény reggeli Élmény grill Reggeli 60 % Bankett 30 % Bárok 5 % Étlap szerinti 5% 7 Szolgáltatás Felszolgáló Konyha (termelés) Szakács Beszerzés Beszerző Teremfőnök Konyhai kisegítő Adminisztrátor Bankett Vezető Étteremvezető Konyhafőnök Beszerzési vezető Vendéglátás Éttermi Igazgató (F&B Manager) Szállodaigazgató Tulajdonos (családi-szálloda) Tulajdonosok (Önálló szálloda) Irányító központ Képviseleti tulajdonos (Szállodavállalatok)
2. Szállodai vendéglátás teríték generálás (szegmensek) 8 Reggeli Bankett Bárok Étlap szerinti Kötelező Szálloda vendég Lobby bár Szálloda vendég Választható Individual Group Executive Privilege ha külön helyen Külső vendég Terítékek Üzleti csoport Turistacsoport Egyéni turista Csoport turista Félpanziós Teljes ellátás All-inclusive Kávészünet Wellness Bár Pool Bár Night Bár Mini bár Szobaszerviz Külön üzemeltetési engedély Rack Rate Üzletember Vállalati Külső vendég ebéd vacsora Szegmens bevétel kimutatás üzletenként - egységenként Szállodavezetés döntése
2. Szálláshely vendéglátás Hotelstars 2015-2020 9 18. Italkínálat (7 tétel 18 pont) 1* 2* 3* 4* 5 Italkínálat a szállodában 1 M M Italkínálat a szobában 2 M M M 24 órás italfelszolgálás szobaszervizzel 4 M M Mini bár 5 M M 19. Reggeli (4 tétel 9 pont) Bővített kontinentális reggeli 1 M Büféreggeli vagy ezzel egyenértékű reggeli árlap 2 M M Büféreggeli kiszolgálással vagy á la carte reggeli szo 5 M M Á la carte reggeli szobaszervizzel 2 M 20. Étel (11 tétel - 74 pont) Három fogásos menü, vagy á la carte vagy büfé kínálat 1 M M Három fogásos menü választási lehetőséggel, vagy á la 2 M M M Étel felszolgálás szobaszervizen keresztül este 10-ig 5 M Étel felszolgálás szobaszervizen keresztül a nap 24 óra 10 M Étterem üzemel a hét 5 napján, 5 / étterem, maximum 10 M M M À la carte - étterem a hét 6 napján üzemel 8 M À la carte - étterem a hét minden napján üzemel 10 M 239/2009 B. melléklet reggeli 10.00-ig
3. Szállodai vendéglátás árképzése és árai 10 Termék nyilvántartólap (kalkuláció, elkészítés, adalékanyag, összetétel, kalória, tárolás) Kalkuláció (anyag, egységár, ár) előállítási ár * haszonkulcs * ÁFA = kínálati ár Anyagfelhasználás (előállítási ár) (30% benchmark növekvő ) Haszonkulcs (200%) 3 szoros szorzás (33%) anyagszint 300% 4 szeres szorzó (25%) szint 400 % 5 szőrös szorzás (20%) anyagszint ÁFA 18% reggeli illetve 27% étlap, itallap Csomagár alapú árképzés F&B elemei, akkor 18% ha minden ár csomagár Versenytársak árai ismeretében eltérítés a számított ártól Árvéglegesítés, eltérítés, Kínálati árak Étlap és menüárak, ajánlati árak (bankett) Csomagba nem étlapár, előállítási és kínálati közt, megosztási ár Előállítási ár megosztási ár - kínálati ár Average Couvert Rate (ACR) 600 Ft 2.000 1.694 182% 600 5 1,27= 3.810=3.800 Ft 600 Ft 1.500 1.270 111%
3. Vendéglátás árképzésének mutatószámai termelői árképzés, (önköltség), beszerzési ár 11 Kalkuláció - termék nyilvántartólap anyagfelhasználás haszonkulcs Nettóár nyersanyag érték 100 100 100 100 100 haszonkulcs % 100 200 300 400 500 nettó ár 200 300 400 500 600 Étlapár (ÁFA 18-27%) 254 381 508 635 762 árrés 100 200 300 400 500 árrés % 50 67 75 80 83 anyagfelhasználás % 50 33 25 20 17 Bruttó ár Kereslet Kínálat versenytársak véglegesítés anyagfelhasználás Árrés anyag / eladási ár x 100 árrés / eladási ár x 100 Menü ár Étlapár haszonkulcs Eladási ár / anyag x 100-100 1989 előtti árképzés kötelező haszonkulcs alkalmazás volt Termékcsoport Termék - Terméklap Kalkuláció Haszonkulcs ÁFA versenytársak - Eltérítés igény szerint Haszonkulcs 200-300
4. Szállodai vendéglátás árbevételi terve 12 Marketingterv koncepció, terítékek részaránya, fókusz szegmensek, külső, belső terítékek száma árak (előállítási, kínálati, megosztási, átlagár (ACR) ehhez kell anyagfelhasználás, előállítási ár, haszonkulcs, ÁFA, étlapár Vendéglátás bevétel Volumen (teríték, szállodai szegmensekből) ár (kalkuláció, haszonkulcs, ár, ACR)
4. Szállodai vendéglátás árbevételi terve 13 Bevételi terv készítés folyamata Szegmensek teríték számai, szállodai vendégéjszaka alapján Reggeli kötelező egyenlő vendégéjszaka Bankett (csoportos üzleti, csoportos turista, egyéni turista) százalék Bárok (összes vendégéjszaka százaléka) Étlap szerinti (egyéni üzleti utazó százaléka) Szegmensek átlagárai Termék nyilvántartólap Árképzés (kalkuláció, előállítási ár, haszonkulcs, nettóár, ÁFA, eltérítés, ÁR Reggeli szobaár százalékában (10%) Bankett (ebéd, vacsora, kávészünet, félpanzió, egyéb súlyozott átlaga) Bárok (átlagos fogyasztás kávé, üdítő, italok) Étlap szerinti (étlap ár, két vagy három fogás) Italforgalom (bankett, bár, étlap szerinti) Forgalmi terv (havi bontásban, szegmensenként)
4. Szállodai vendéglátás reggeli szegmens árbevétele 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Year szoba 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 nap 30 29 31 30 31 30 31 31 30 31 30 31 365 Hotel Total vendégéj 4 050 4 640 5 797 6 120 7 378 8 160 8 959 7 812 7 140 6 851 6 630 5 463 79 000 reggeli adag 4 050 4 640 5 797 6 120 7 378 8 160 8 959 7 812 7 140 6 851 6 630 5 463 79 000 ár 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 bevétel 13 365 15 312 19 130 20 196 24 347 26 928 29 565 25 780 23 562 22 608 21 879 18 028 260 700 14 Teríték Vendégéjszaka, marketing terv, tény Átlagár Bevétel / adag Marketing terv Bevétel ACR x adag, tény Vendéglátás összesen e Ft Reggeli Étterem (a la carte szálló, külső, ebéd, vacsora) IB Bankett (ebéd, vacsora, kávészünet) MICE, GT, IT Bárok
5. Szállodai vendéglátás elemzési módszerei 15 Árkapacitás mutatószáma keresleti és kínálati átlagár hányadosa Árrés kapacitás keresleti és kínálati árrés hányadosa Népszerűségi mutatószám keresleti és kínálati megoszlási viszonyszám eltérése Szállodai vendéglátás portfolióelemzés szegmensek, főcsoportok, menük, étlapösszetételek Szakmai mutatószámok szakmai volumenek (terítékszám) Szakmai mutatószámok számítása döntés előkészítéshez, te3rvezéshez, monitorozás, elemzés, értékelés
5. Vendéglátás árképzési mutatószámai (anyagfelhasználás) átlagár Adag / bruttó bevétel Nettó bevétel Bruttó bevétel / 1+ÁFA Anyag felhasználás Bevétel - Árrés Árrés Bevétel - Anyagfelhasználás Vendéglátás tervezési és árképzési mutatószámai Bevétel e Ft 214 440 Terítékek száma 134 000 Egy étkezés átlagára (ACR) Ft 1 600 Vendéglátás nettó árbevétele e Ft 178 700 Anyagfelhasználás e Ft 53 610 Anyagfelhasználás % 30,00 Árrés e Ft 125 090 Árrés % 70,00 Haszonkulcs % 233,33 16 árrés % Árrés / bevétel anyag % anyag / bevétel anyag % 100 árrés % Egy étkezésre jutó nyersanyag költség Ft 400 Egy étkezésre jutó nettó bevétel Ft 1 334 Egy étkezésre jutó árrés Ft 934 haszonkulcs % bevétel / Anyag
5. Szegmensek szerinti statisztika F&B Reggeli Banket Étterem Bárok teríték 124 000 79 000 27 000 10 000 8 000 ár 3 290 3 000 5 000 3 000 750 bevétel 408 000 237 000 135 000 30 000 6 000 teríték 100 64 22 8 6 vendégéj 157 100 34 13 10 bevétel 100 58 33 7 1 nett ACR 2 742 2 542 4 237 2 400 600 anyag 758 650 1 200 900 150 árrés 1 984 1 892 3 037 1 500 450 anyag % 28 26 28 38 25 anyag 93 950 51 350 32 400 9 000 1 200 napi vendég 340 216 74 27 22 bevétel 1 118 649 370 82 16 Dél 26 14 7 5 Este 97 60 20 17 Előállítás költsége 17 Bruttó statisztika Megoszlási viszonyszám Gazdálkodási cél Napi átlagok Reggeli, bankett belsőkereslet előre tervezhető termelés 86%-a volumennek
6. Inspiráció KBL 18 1. Szállodai vendéglátás sajátosságai 2. Szállodai vendéglátás szegmensei és specializáció összefüggései kínálat és áralakitás
7. V. Fejezet Szállodai vendéglátás bevételi terv 19 1. Bevezetés Hipotézisek, célok megfogalmazása, kapacitás, volumenek 2. Terítékszám (volumen) Négy fő szegmens melyik, miért, mikor, mennyi marketing terv piaci céljaival egyezés, szegmensenként teríték, ár, bevétel összefüggés vendégéjszaka számmal 3. Árak Előállítási ár, Kínálati ár, Megosztási ár, Átlagár (ACR) 4. Bevételi terv számszaki bruttó bevétel, szegmensek teríték száma és átlagára egy évre havi bontásban, öt évre éves bontásban, excel tábla 5. Megoszlási viszonyszámok és szakmai mutatószámok Kötelező kimutatások, összefoglaló tábla elkészítése szegmens, volumen, ár, bevétel, megoszlás, árrés hatékonyság és népszerűségi mutató adag, ár, bevétel, árrés, anyag felhasználás, napi vendégszámok, szegmenseként, időszakonként (reggel, dél, este) 6. Összegzés