MESTERKÉPZÉSEK TRÉNINGNAPTÁR 2016. ŐSZ
KEDVES VENDÉGÜNK! Itt van az ősz, itt van újra, mondhatjuk teljes joggal, hiszen a pihenés, a testi-lelki-szakmai feltöltődés és inspirálódás után újra lobbannak a tűzhelyek lángjai, csörömpölnek a lábasok, előkerülnek a kések: egyszóval feléled a METRO Gasztroakadémia konyhája. A látogatók már készülhetnek is a jobbnál jobb alkalmakra, amelyek között rengeteg újdonsággal találkozhatnak, az előadókat, az eszközöket és a témákat tekintve egyaránt. A régóta sikerrel futó, népszerű kurzusok is felbukkannak, de emellett ismét tudatos célunk volt az új irányok, a felfutóban lévő, fontos témák feldolgozása, hogy az elmélet mellé a gyakorlati tudás is könnyedén megszerezhető legyen. És indulnak a Duplázó Napok is: egy helyszín, egy nap, két képzés! A szezonális változásokat az időjárás mellett természetesen a konyhán is észrevehetjük: a hűvösebb hajnalokkal, sárguló levelekkel, az egyre rövidülő, borongós napokkal megjelennek a tartalmasabb, laktató ételek, a vadak, raguk, az egészben sült húsok, illetve a szüreti, a Márton-napi és a karácsonyi fogások felé is teszünk egy-két kitérőt. A képzések között mindenképpen érdemes szót ejtenünk Sándor Rodrigo és Várvizi Péter kurzusairól. Mindketten most mutatkoznak be nálunk vendégséfként, előbbi a francia konyha pár területét, míg utóbbi a tudomány és a csúcsgasztronómia találkozásának lehetőségeit vesézi ki. A rendezvények lebonyolításához hozzátartozik a magas színvonalú ételkínálat is, legyen
szó akár pár, akár több száz emberről. Ehhez nyújt kitűnő tanácsokat és mutat hasznos praktikákat Makk Norbert, illetve a desszertek kapcsán Juhos József. Ízelítőt kaphatsz a kávéval és a szőlővel készülő fogások izgalmas világából, bemutatjuk a szarvasgomba profi felhasználását, továbbá a hőkezelés nélkül, marinálva vagy sózva készült halak kicsattanóan friss ízének titkát. Mit szólnál egy kis téli grillezéshez? Bizony lehetséges ugyanolyan ínycsiklandó végeredményt kapni, mint nyáron, és a konyha mégis füstmentes marad. Büszkén jelenthetem, hogy a borajánló mellett immáron a sört középpontba állító képzéssel is jelentkezünk, teret adva ennek az egyre népszerűbb iránynak, egy különleges sörfőzdével közösen juttatva az érdeklődőket számos hasznos információhoz, beleértve a sör felszolgálását, kóstolását, ételekhez párosítását. Ma már a csúcsétteremtől a kis büféig mindenkinek fontos a színvonalas vizuális megjelenés, a gusztusos ételfotók készítése és használata. Újra jelentkezik tehát a fotós képzésünk, ahol nem főzünk, viszont mindenki a saját fényképezőgépével vagy okostelefonjával sajátíthatja el a tökéletes gasztrofotók készítésének fortélyait. Partnereinkkel, vendégeinkkel egyeztetve úgy döntöttünk, ősszel elindítjuk a Duplázó Napokat, amelyek során egy napon két képzést tartunk, egymáshoz igazítva a tematikát! Ennek köszönhetően egy vendéglátóhely két szakembere egy nap alatt, egy útiköltség mellett tanulhat igazi mesterfogásokat a Gasztroakadémia profijaitól mindezt egyedülállóan kedvező áron! Remélem, képzéseink színvonala és az itt megszerezhető tudás miatt újra személyesen is találkozhatunk. Addig is élményekkel, új ízekkel és jó főzéssel teli őszt, valamint sok-sok elégedett vendéget kívánok! Üdvözlettel: Bereznay Tamás a METRO Gasztroakadémia szakmai vezetője
BEREZNAY TAMÁS A METRO GASZTROAKADÉMIA SZAKMAI VEZETŐJE ereznay Tamás kérkedhetne azzal, hogy 2001 és 2010 között a Kárpátia étterem konyhafőnökeként nemcsak Sólyom László köztársasági elnöknek, de szinte valamennyi ország legfőbb vezetőjének készített ételeket. Tamás mindezek mellett hosszú éveket töltött azzal, hogy a gasztronómia lelkes híveinek adjon tanácsokat a konyhaművészet minél magasabb szintű elsajátításához. Sokan emlékezhetnek a Nők Lapjában éveken át megjelenő receptjeire, de sorolhatjuk a jobbnál jobb szakácskönyveit (Főzni gyerekjáték, Süteményeskönyv, Mesék a konyhából). Az elméletet természetesen számtalan élvezetes gyakorlati bemutató is követte már. A METRO Gasztroakadémia szakmai vezetőjeként Bereznay Tamás minden oktatótól ugyanezt a közvetlenséget, szakmai teljességre törekvést várja el, hogy a résztvevők a receptek mellett számtalan fortéllyal, ötlettel gazdagabban térhessenek haza vendégeik és szeretteik örömére.
GÁLICZ ISTVÁN A METRO GASZTROAKADÉMIA SÉFJE konyhai gazdálkodást és irányítást Sous Chefként gyakorolta a Polo étteremben 2000-től. Később óceánjáró hajókon szerzett tapasztalatot (Sapphire Princess, Tahitian Princess, Grand Princess, Dawn Princess) a nemzetközi konyhaművészetben, hideg- és melegkonyhán egyaránt. Útjai során István több nemzet tradicionális konyhaművészetével is megismerkedett, mint például a mexikói, az indiai és a thai gasztro nómiával. Visszatérve Magyarországra több mint hat évig a Trattoria Pomo D oro étterem Sous Chefjeként dolgozott. Megismerte a tradicionális és a modern olasz konyha nélkülözhetetlen alapanyagait, technológiáit és fogásait. A legnépszerűbb tájegységekre jellemző ételek elkészítését olasz séfektől leste el. Megszerzett tudását 2012 óta osztja meg a METRO Gasztroakadémia képzéseire látogatókkal.
VENDÉGOKTATÓK CSIDEI TAMÁS Csidei Tamás mesterszakács, szakoktató 25 éve dolgozik konyhán, 15 évig hazai és ausztriai éttermek, valamint elismert magyarországi szállodaláncok konyháit vezette, miközben szakmai lapokban publikált. Jelenleg saját cégében új konyhatechnológiákat oktat, valamint éttermeket indít be és segít át a koncepcióváltás nehézségein. A megújuló magyar gasztronómia és a monarchiabeli konyha megszállottja. Négy éve csatlakozott a METRO Gasztroakadémia oktatói gárdájához, ahol a sous-vide és az egyéb új ételkészítési technológiákat tanítja. DÓCZI GYÖRGY Franciaország kiváló éttermeiben szerzett tapasztalatai, majd a Gerlóczy Kávéház és a Sonkaarcokban eltöltött időszak után jelenleg a METRO Gasztroakadémia csapatát erősíti oktatóként. És hogy mit jelent ez a gyakorlatban? Bölcs egyszerűséggel öszszeállított fogásokat, valódi szakértelmet és mindehhez egy csipetnyi bohémságot. A francia konyha, fogások, alapanyagok és hangulat jó ismerőjeként mindenkinek segítségére lehet, aki a gall konyhaművészet iránt érdeklődik. Juhos József a Sütizz cukrászat társtulajdonosa. A Gundelben 17 évet töltött el, ezalatt számos külföldi vendéglátóhelyen nyílt lehetősége tapasztalatot és természetesen megannyi receptet, ötletet gyűjteni. Többször járt Franciaországban cukrászati tanfolyamokon. Tudását előszeretettel osztja meg másokkal a Gasztroakadémián. JUHOS JÓZSEF GALGÓCZI GÁBOR A pesti belváros kedvelt részén található Liberté Grand Café séfje. Korábban a Bocuse d Or hazai válogatójának döntőse volt, a Czifray Versenykurzus 2009-2011-es sorozatán bronz fokozatot ért el, majd 2012-ben a Hagyomány és Evolúció versenyen III. helyezést, 2013-ban pedig VII. helyezést ért el. Gábor több mint öt évet töltött a Michelin-csillagos Onyx étteremben. Képzésein új és modern főzéstechnikákat, valamint többrétű, kreatív alapanyagfelhasználást tanulhatnak a résztvevők.
SÁNDOR RODRIGO VÁRVIZI PÉTER Pont akkor kezdte a szakmát, úgy 5-6 évvel ezelőtt, amikor valami megmozdult a hazai gasztronómiában ehhez képest ő ekkoriban Londonban élt és dolgozott. Ott persze sok mindent látott, tanult, amit itthon is remekül tud kamatoztatni. A Borkonyha étteremben, majd a Costes Downtownban is dolgozott, nemrég a hazai Bocuse d Or verseny hat döntőse között láthattuk. A versenyen kívül is határozott, eltökélt és higgadt típus, aki mindig újabb és újabb célt és szintet határoz meg magának, mert szerinte ez a siker és a fejlődés alapja. Péter szakmai tapasztalatai igazán meggyőzőek, ezek közül is kiemelkedő a Franciaországban, Olaszországban és Japánban eltöltött időszak, igazán fantasztikus éttermekkel és séfekkel. A Larus konyháján amely egyre stabilabban a főváros gasztronómiai palettájának top kategóriája felé kacsintgat töretlenül igyekszik a letisztult, érthető, tudatos, harmonikus fogások megvalósítására. Magyar, francia, nemzetközi konyháján keresztül ízletes betekintést enged saját kreatív világába, ahol az alapanyagok tisztelete és az ételek szeretete ad löketet minden újabb kihíváshoz. Szekszárd-Faluhely mára szinte a város második központja lett, köszönhetően a Bodri-család birtokának és legfőképp a pincészetének. A 2013 májusa óta itt üzemelő Optimus étterem vezetője Makk Norbert, aki a környék alapanyagaira és a magyar konyha sokszínűségére alapozva készít tradicionális ételeket modern felfogásban. Az étterem kínálatának szerves részét képezik a helyi minőségi borok, illetve ezek párosítása az étterem remek fogásaival. MAKK NORBERT Bernáth József tanárnak készült, ám 24 éves korában magával ragadta a gasztronómia izgalmas világa, és mára mesterszakács vált belőle. Bejárta fél Európát, hogy tanuljon; Lyonban és Londonban Michelin-csillagos éttermekben is dolgozott, jelenleg egy londoni catering cég kreatív séfje. Ma is egyszerű ételeket szeret készíteni, természetesen mindig egy kis csavarral. Tudását pedig szívesen megosztja másokkal is! BERNÁTH JÓZSEF Egy spontán ötletből kiindulva kezdett főzni otthon, majd szakácsiskolába ment, mára pedig elmondhatja, hogy másodszorra vett részt a Bocuse d Oron, ráadásul a valaha indult legfiatalabb versenyzőként. Nincs kiforrott hitvallása, a saját gondolatait és megérzéseit követi, törekszik az egyensúlyra a kreatív és a reális, életszerű megoldások között. Ez adja nagyszerű ételeit és ez az eredményességének alapja is. POHNER ÁDÁM
Szeptember Szeptember 05. Pohner Ádám: Egészben sült pecsenyék Szeptember 06. Bereznay Tamás Körmendi Imre Profi ételfotózás Szeptember 08. Dóczi György Vízi világ a francia bisztróban Szeptember 12. Sándor Rodrigo A francia konyha alapjai Szeptember 12. Kaszás Krisztián Őszi gyümölcsös koktélok és smoothie-k Szeptember 13. Gálicz István Tészták Itáliából Szeptember 14. Csidei Tamás A sous-vide elmélete és alapjai Szeptember 14. Zirci Apátsági Manufaktúra Sörajánló: elmélet és gyakorlat Szeptember 15. Bereznay Tamás Klasszikusan modern Szeptember 19. Juhos József Desszertek rendezvényekre Szeptember 20. Bernáth József Az alapoktól a Michelin csillagig Szeptember 20. Senkáriuk András Barista alapképzés Szeptember 21. Makk Norbert Csúcsminőség rendezvényeken is Szeptember 21. Senkáriuk András Különleges kávék és kávé különlegességek Szeptember 22. Gálicz István Tengeri halak gombákkal Szeptember 22. Senkáriuk András Barista haladó képzés Szeptember 27. Galgóczi Gábor Degusztációs menü, borajánlóval Szeptember 28. Csidei Tamás Hazai halak vákuum alatt Szeptember 29. Dóczi György Szőlő a francia bisztróban
Október November Október 03. Pohner Ádám Modern főzelékek és feltétek Október 04. Makk Norbert Ételek és mártások szarvasgombával Október 04. Senkáriuk András Barista alapképzés Október 05. Bereznay Tamás Körmendi Imre Profi ételfotózás Október 06. Dóczi György Édes francia bisztró Október 10. Sándor Rodrigo A ragu csodája Október 11. Bernáth József Az alapoktól a Michelin csillagig Október 12. Csidei Tamás Vadak, gombák és gyümölcsök vákuum alatt Október 13. Gálicz István Tenger gyümölcsei ősszel Október 13. Molnár László Champagne és pezsgő Október 17. Juhos József Édes és sós teasütemények Október 17. Kaszás Krisztián Pezsgő, prosecco, habzóbor koktélok Október 18. Galgóczi Gábor Malachús a csúcsgasztronómiában Október 18. Senkáriuk András Barista alapképzés Október 19. Senkáriuk András Különleges kávék és kávé különlegességek Október 20. Várvizi Péter Ízek és tudomány összhangja Október 20. Senkáriuk András Barista haladó képzés Október 25. Zirci Apátsági Manufaktúra Sörajánló: elmélet és gyakorlat Október 26. Csidei Tamás Márton-napi fogások vákuum alatt Október 27. Gálicz István Tészták a Távol-Keletről Jelmagyarázat: konyhai oktatás bár/bor oktatás konyhai és bár/bor oktatás November 02. Bereznay Tamás Körmendi Imre Profi ételfotózás November 03. Dóczi György Bárány a francia bisztróban November 03. Senkáriuk András Barista alapképzés November 07. Pohner Ádám Marinált és sózott halak November 07. Molnár László Újborok November 08. Galgóczi Gábor Kenyérsütés az étteremben November 09. Gálicz István Kedvenc rizottóim November 10. Juhos József Sütőtök és gesztenye a cukrászatban November 14. Sándor Rodrigo Fine dining a tányér részeként November 14. Kaszás Krisztián Zöldségeket beszélek November 15. Bernáth József Az alapoktól a Michelin-csillagig November 16. Csidei Tamás Marhahúsok vákuum alatt November 17. Bereznay Tamás A hamburgerkészítés titkai November 17. Zirci Apátsági Manufaktúra Sörajánló: elmélet és gyakorlat November 21. Galgóczi Gábor Tengerre, magyar! November 22. Makk Norbert Kávéval készült fogások November 23. Bereznay Tamás Grillezés minden szezonban November 24. Dóczi György Francia desszertek az ünnepre November 28. Bereznay Tamás Téli gyümölcsök az étlapon November 28. Senkáriuk András Barista alapképzés November 29. Gálicz István Steakmánia November 29. Senkáriuk András Különleges kávék és kávé különlegességek November 30. Csidei Tamás Sertéshúsok vákuum alatt November 30. Senkáriuk András Barista haladó képzés
SZEPT. 05. HÉTFŐ POHNER ÁDÁM EGÉSZBEN SÜLT PECSENYÉK SZEPTEMBER 05. MESTERKÉPZÉSEK Amikor vendégek érkeznek az étterembe egy vasárnapi családi ebédre, a menü igazi sztárjai lehetnek az egészben sült, ropogós bőrű, omlós húsú finomságok garantált sikert érhetsz el a pecsenyékkel. Legyen szó csirkéről, sertésről vagy épp borjúról. Pohner Ádám segítségével egészen biztos, hogy a legjobbat hozhatod ki ezekből az ízletes húsokból. Persze a köretekről sem feledkezünk meg, illetve extra tippeket is kaphatunk a maradék tökéletes felhasználásáról. sült csirke egészben sült boros lapocka / bőrös sertéshús egészben sült borjúgerinc köretek: hússal sült zöldségek, burgonyapüré, friss saláta, pecsenyelé továbbá: mit kezdjünk a maradékkal? A rilette
SZEPT. 06. KEDD SZEPT. 08. CSÜT. BEREZNAY TAMÁS KÖRMENDI IMRE PROFI ÉTELFOTÓZÁS DÓCZI GYÖRGY VÍZI VILÁG A FRANCIA BISZTRÓBAN Az ételfotózás ma már nem csak a kiváltságosok számára elsajátítható tudás. Sőt, a modern eszközök és technológiák egyre könnyebben elérhetőek, egyre több célra. Azonban a fotózás nem a kattintással kezdődik. A képzésen mindenki a saját fényképezőgépét vagy telefonját használja, hogy értő útmutatás mellett vizuálisan a legtöbbet hozza ki a fogásokból. Főzni-sütni nem fogunk, viszont ínycsiklandó képeket készíteni igen! És az itt megtanultak csupán a kezdetet jelentik. Franciaországi tapasztalataira építve Dóczi György képes neked is új ötleteket, érdekes ízpárosításokat és technikákat mutatni, amelyekkel alámerülhetsz a francia fogások világába. Kurzusunkon megtudhatod, hogy a francia gasztronómiában előszeretettel használt sós- és édesvízi finomságok, mint a békacomb, a makréla és a homár milyen sok ételben játszhatnak főszerepet, számos ízletes variációs lehetőséget teremtve a gall gasztronómia szerelmeseinek. MESTERKÉPZÉSEK SZEPTEMBER 06 08. Fontos, hogy a képzésre mindenki hozzon magával fényképezős okostelefont vagy fényképezőgépet, hiszen ez egy igazán interaktív alkalom lesz! békacomb, barack, csokoládé, curry makréla textúra, burgonya sorbet, zeller püré, torma homár, csirke, gratin
SZEPT. 12. HÉTFŐ SZEPT. 13. KEDD SÁNDOR RODRIGO A FRANCIA KONYHA ALAPJAI GÁLICZ ISTVÁN TÉSZTÁK ITÁLIÁBÓL SZEPTEMBER 12 13. MESTERKÉPZÉSEK Az ősz remek alkalom egy új étlap megvalósítására, ez pedig remek alkalom, hogy új ötleteket szerezz ehhez. A francia konyhaművészet alapvetései az egész európai ízlésre nagy hatással voltak és vannak ma is. Sándor Rodrigo a saját lehengerlő stílusával, lendületével vezeti be az érdeklődőket a kék-fehér-piros lobogó gasztronómiájába most éppen pár egyszerű, de ízben és felhasználhatóságban verhetetlen hozzávalóval, mint a marhapofa és a friss őszi zöldségek. Olaszország gasztronómiai térképén akár évekig is lehet kalandozni, annyi izgalmas fogás, fűszer, valamint a helyi termelők vagy a tenger által adott alapanyag áll a rendelkezésünkre. Most a hamisítatlan ízvilágú tészták területére kalauzol el Gálicz István. Ezek lényege az egyszerűség, a jó minőségű, lehetőleg minél frissebb hozzávalók és persze az a tudás, amelyet egy tapasztalt séftől sajátíthatsz el nálunk. Pasta minden mennyiségben, új menüsorral! marhapofa paszternák gomba házi fehérkolbászos fusilli spenótos gnudi zsályás vajjal marhahúsos ravioli erdei gombákkal céklás tagliatelle lazaccal és kaviárral
SZEPT. 14. SZERDA SZEPT. 15. CSÜT. CSIDEI TAMÁS A SOUS-VIDE ELMÉLETE ÉS ALAPJAI BEREZNAY TAMÁS KLASSZIKUSAN MODERN Ettél már olyan lágytojást, ami hihetetlenül krémes volt, ráadásul egységes állagú lett a sárgája és fehérje? Ha igen, akkor talán ismered a titkát: ez a sous-vide, a vákuum alatt történő elkészítés. Ez a technológia húsokhoz, köretekhez, olajokhoz, zöldségekhez, befőzéshez, marináláshoz is kiváló. Segítségével nem csupán eddig ismeretlen állagokat, de csodás ízeket is felfedezhetünk! Csidei Tamás a téma szakértőjeként elméleti és gyakorlati tudással is felvértezi a képzés résztvevőit. Régóta ismert ízeket és békebeli magyar fogásokat is tökéletesen lehet modern technológiákkal és kreativitással vegyíteni. A kurzuson megtekinthető és elsajátítható, hogy hogyan lehet más szemszögből megközelíteni, felhasználni a csábító húsokat és más alapanyagokat, hogy azok többet mutassanak magukból, mindezt az elkészítés után izgalmas tálalással megkoronázva. MESTERKÉPZÉSEK SZEPTEMBER 14 15. marinált vöröstonhal savanyított zellerrel zöldalmakompót hidegen paraj textúrák sous-vide tojással ecetes hagymák vákuumban fűszerolajak készítése vákuum alatt Borjú Kedvessy Wellington szarvasgerinc Brassói sertésszűz
SZEPT. 19. HÉTFŐ JUHOS JÓZSEF DESSZERTEK RENDEZVÉNYEKRE SZEPTEMBER 19. MESTERKÉPZÉSEK A rendezvények, állófogadások nem jelenthetnek akadályt a kreatív séfek előtt, hogy kicsiben is nagyot alkossanak de most Juhos József bebizonyítja, hogy a cukrásznak is rengeteg lehetősége van ilyen alkalmakkor is! Sokféle minidesszert és kisebb méretű sütemény valósítható meg némi odafigyeléssel, amelyek emlékezetes édes pillanatokat eredményeznek majd, bármilyen alkalomra készüljenek is. Pot du chocolat tejcsokoládé royal kókusz, ananász karamell pohárkrém
SZEPT. 20. KEDD SZEPT. 21. SZERDA BERNÁTH JÓZSEF AZ ALAPOKTÓL A MICHELIN CSILLAGIG MAKK NORBERT CSÚCSMINŐSÉG RENDEZVÉNYEKEN IS DUPLÁZÓ NAPON IS Badge helye! Bár a minősítésbe beleszámít a kiszolgálás is, ezen a kurzuson inkább azt vesézzük ki, hogy mit kell érte tenni a konyhában. Bernáth József szerint a precíz munka már a hámozással, szeleteléssel elkezdődik, és az elkészült elemek mérnöki pontossággal megtervezett elhelyezésével fejeződik be. Tökéletes példa minderre a burgonya, amely egyszerű zöldség, de kellő tudással igazán izgalmas ételeket készíthetünk belőle, amelyek izgalmat csempészhetnek egy étterem fogásaiba. A kurzusnapon elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés! Makk Norbert a szekszárdi Bodri Pincészet konyhafőnökeként rendszeresen találkozik azzal a kihívással, hogy nagy létszámú rendezvényeken hogyan lehetséges ugyanazt a magas színvonalat biztosítani minden étel esetén, amit a vendégek megszoktak és el is várnak. Ezt a feladatot már számos alkalommal sikerült tökéletesre csiszolnia. Eljött az alkalom: ezen a képzésen átadja tapasztalatát, tudását, tippjeit, hogy te is képes legyél erre a színvonalra nagy tételben is! sütőtök-terrine füstölt makréla pástétommal, lazackaviárral, paradicsomos grissinivel gemenci szarvascomb szénán füstölve, fácán mousse-szal töltött articsókával, szalonnás burgonyahabbal csokoládéhab, erdei gyümölcsökkel, kalács morzsával MESTERKÉPZÉSEK SZEPTEMBER 20 21.
SZEPT. 22. CSÜT. SZEPT. 27. KEDD GÁLICZ ISTVÁN TENGERI HALAK GOMBÁKKAL GALGÓCZI GÁBOR DEGUSZTÁCIÓS MENÜ, BORAJÁNLÓVAL SZEPTEMBER 22 27. MESTERKÉPZÉSEK Egy olyan párosítást helyezünk a középpontba ezen a szeptemberi napon, amely elsőre talán nem annyira közismert, azonban a nap végére téged is meggyőz majd. Tengeri halakat, többek között a METRO hónap halát, a farkassügért készítheted el olyan ízletes gombafajtákkal, mint például a vargánya, a shiitake vagy a szarvasgomba. Ez a kettős, vagyis a hal és a gomba egészen új távlatokat nyithat egy kis kísérletezéshez, és új éttermi fogások megalkotásához. olívában posírozott vörös márna, marinált gombákkal tőkehal vargányával és zsályával farkassügér szarvasgombával ötfűszeres sashal shitake gombával Ötfogásos menü borpárosításokkal. Szép feladat, ami minden séf fantáziáját beindítja. Galgóczi Gábor megmutatja, hogy érdemes a folyamatot elkezdeni a tervezéssel, az ételek kitalálásával, hogy az ízek mellett a színek, az illatok és az állagok is komplex élménnyé álljanak össze. És ehhez még jönnek a fogások mellé rendelt borok is, amelyek tovább fokozhatják a hangulatot. Bár a borok itt csak zárt palackban csatlakoznak a képzéshez, a jó hangulat és az inspiráció garantált! kacsamáj brulée fehér paradicsom-krémleves Szent Jakab kagyló parajpürével, reteksalátával szarvasgerinc káposztával, burgonyagombóccal grízpuding, erdeigyümölcs consoméval, csokoládés morzsával
SZEPT. 28. SZERDA SZEPT. 29. CSÜT. CSIDEI TAMÁS HAZAI HALAK VÁKUUM ALATT DÓCZI GYÖRGY SZŐLŐ A FRANCIA BISZTRÓBAN A sous-vide olyan professzionális főzési módszer, amelynek lényege az alacsony hőfokon, vákuum alatt történő elkészítés, amellyel jobban megőrizhetjük az alapanyagok természetes ízét és állagát. A hazai vizekben élő halak is kiválóan elkészíthetők ezzel a technikával. A képzésen több halfajtából is csodás tányérokat állíthatsz össze a téma szakértőjének, Csidei Tamásnak útmutatásával. Az új menüsorban süllő, kecsege, harcsa és tokhal is szerepet kap. Izgalmasnak ígérkezik. hidegen sült tokhal kaviárjával süllőfilé joghurtos uborkafőzelékkel kecsegefilé káposztával és csicsókával harcsapaprikás, kápiában sült kaprosjuhtúrós galuskával Ha azt mondjuk szőlő, talán mindannyiunknak a bor jut először eszébe. Pedig a szüreti szezon nem csupán a mustról, borról és pezsgőről szól. Ha már annyi csodás ital készül ebből a gyümölcsből érdemes azt is megvizsgálni, milyen varázslatra képesek a szőlőszemek, ha belekerülnek receptjeinkbe. Dóczi György képes neked is új ötleteket, érdekes ízpárosításokat és technikákat mutatni. Kurzusunkat ugyanis a szőlő számtalan felhasználási módja köré építjük. Ez a gyümölcs a kagylóval, kacsahússal, májjal vagy kéksajttal is fantasztikus harmóniába hozható, az ízlelőbimbók legnagyobb örömére. Szent Jakab kagyló, szőlő, szecsuáni bors kacsamell, szőlő, paszternák és körte saláta, szőlő, kéksajt, kacsamáj, fácán MESTERKÉPZÉSEK SZEPTEMBER 28 29.
OKT. 03. HÉTFŐ OKT. 04. KEDD POHNER ÁDÁM MODERN FŐZELÉKEK ÉS FELTÉTEK MAKK NORBERT ÉTELEK ÉS MÁRTÁSOK SZARVASGOMBÁVAL OKTÓBER 03 04. MESTERKÉPZÉSEK A főzelékek új generációjának nagy ismerője Pohner Ádám. Az idei Bocuse d Or magyar döntőjének ezüstérmese ezen a képzésen megmutatja, hogyan készíthetők el a zöldségek úgy, hogy minél több vitamin és tápanyag bennük maradjon és a végeredmény egy ismerős, mégis merészen új fogás legyen. Egy főzelék, ami nem csupán egészséges, de nagyon finom is! A hozzá illő feltétek szintén sorra kerülnek, hogy teljes, komplex fogásokat alkossanak a főzelékekkel. Makk Norbert nagy kedvelője és ismerője a szarvasgombának, ennek az igen erős, különleges gombafajtának, amelynek szerepe a csúcsgasztronómiában régóta megkérdőjelezhetetlen. De a szarvasgomba például egy egyszerű rántottát vagy tésztaételt is egészen varázslatos aromákkal gazdagíthat, így érdemes mindenkinek felvérteznie magát a szarvasgombához kapcsolódó elméleti és gyakorlati tudással. Erre pedig keresve sem találhatsz jobb helyszínt a Gasztroakadémiánál. zöldborsó-, zöldbab-, kelkáposztaés krumplifőzelék sokféleképpen vagdalttal, sertéspörkölttel, rákkal vagy tojásokkal szarvasgomba olaj és pesto készítés füstölt zellerkrémleves szarvasgomba habbal és fésűkagylóval szarvasgombás szarvasgerinc szarvasgombás csokoládés desszert különlegesség
OKT. 05. SZERDA OKT. 06. CSÜT. BEREZNAY TAMÁS KÖRMENDI IMRE PROFI ÉTELFOTÓZÁS DÓCZI GYÖRGY ÉDES FRANCIA BISZTRÓ Az ételfotózás ma már nem csak a kiváltságosok számára elsajátítható tudás. Sőt, a modern eszközök és technológiák egyre könnyebben elérhetőek, egyre több célra. Azonban a fotózás nem a kattintással kezdődik. A képzésen mindenki a saját fényképezőgépét vagy telefonját használja, hogy értő útmutatás mellett vizuálisan a legtöbbet hozza ki a fogásokból. Főzni-sütni nem fogunk, viszont ínycsiklandó képeket készíteni igen. És az itt megtanultak csupán a kezdetet jelentik. A francia bisztrókonyhának szerves része a desszertek színes, ízletes világa. Ezen a napon ezeket a szuper édes fogásokat vesszük célba, amelyek mindegyike méltó lezárása lehet egy gall lakomának. Dóczi György a francia konyha egyik hazai nagykövete új őszi menüt talált ki, amely érdekes új ízekkel kecsegteti a képzés iránt érdeklődőket. Így ha nem is tudja hibátlanul kiejteni e fogások nevét, az elkészítésük már a kisujjában lesz. MESTERKÉPZÉSEK OKTÓBER 05 06. Fontos, hogy a képzésre mindenki hozzon magával fényképezős okostelefont vagy fényképezőgépet, hiszen ez egy igazán interaktív alkalom lesz! mandulás citromtorta, meringue fehércsokis mogyoróhab citromkrém mandula dacquoise crepe suzette
OKT. 10. HÉTFŐ OKT. 11. KEDD SÁNDOR RODRIGO A RAGU CSODÁJA BERNÁTH JÓZSEF AZ ALAPOKTÓL A MICHELIN CSILLAGIG OKTÓBER 10 11. MESTERKÉPZÉSEK Az ősz remek alkalom arra, hogy új fogásokkal fokozd az étlapod sokszínűségét, és csodás francia ételekkel, ízekkel lepd meg a vendégeket. Sándor Rodrigo ezen a napon a saját lehengerlő stílusával, lendületével vezeti be az érdeklődőket a raguk készítésének fortélyaiba. Hiszen a ragu, amilyen egyszerű, olyan remekül variálható és kombinálható, így konyhai felhasználása egészen sokrétű. Az illata és íze pedig... egyszerűen csodás! Bár a minősítésbe beleszámít a kiszolgálás is, ezen a kurzuson inkább azt vesézzük ki, hogy mit kell érte tenni a konyhában. Bernáth József szerint a precíz munka már a hámozással, szeleteléssel, előkészítéssel veszi kezdetét, és a mérnöki pontossággal megvalósított tálalással fejeződik be. Tökéletes példa erre a rizottó. Nem tűnik olyan bonyolult fogásnak, mégis itthon ritkán találkozni olyannal, aki színvonalasan tudja elkészíteni. Ezen a napon megkeressük, mik lehetnek a buktatók, és tálaljuk a (szinte) tökéletes rizottót. csipetke rizottó onglet marha oldalas hátszín A kurzusnapon elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés!
OKT. 12. SZERDA CSIDEI TAMÁS VADAK, GOMBÁK ÉS GYÜMÖLCSÖK VÁKUUM ALATT A sous-vide olyan professzionális főzési módszer, amelynek lényege az alacsony hőfokon, vákuum alatt történő elkészítés, amellyel jobban megőrizhetjük az alapanyagok természetes ízét és állagát. A vadak, gombák és őszi gyümölcsök szezonjának legszebb időszakában járva természetes, hogy ezeket készíti el Csidei Tamás a sous-vide technológia segítségével így őz, szarvas, vaddisznó és fürj is megjelenik ennek a képzésnek a remek menüsorában. Ne hagyd ki te sem! MESTERKÉPZÉSEK OKTÓBER 12. őzgerinc vargányával és árparopogóssal egészben sült szarvasbélszín áfonyával, káposztapürével fürj kölessel, balzsamos szederrel és vaníliás rókagombával vaddisznószűz, babok, sült vadkörte és csokoládés demi-glace
OKT. 13. CSÜT. GÁLICZ ISTVÁN TENGER GYÜMÖLCSEI ŐSSZEL OKTÓBER 13. MESTERKÉPZÉSEK Bár Magyarország nem rendelkezik közvetlen tengeri kapcsolattal, de többek között a METRO-nak köszönhetően sok friss tengeri finomságból lehet itthon is válogatni. Kár lenne az őszi szezonban kihagyni ezeket a fogásokat, hiszen a hetente többször érkező sósvízi alapanyagok, valamint az októberi gyümölcsök egyaránt kitűnő alapot adnak egy tengeri lakomához. Mire beköszönt a vénasszonyok nyara, a vendégeid szinte egy tengerparti étteremben érezhetik majd magukat. grillezett garnéla édesköményes szőlősalátával Szent Jakab kagyló vaníliával és pirított körtével pirított tintahal zelleres almapürével
OKT. 17. HÉTFŐ OKT. 18. KEDD JUHOS JÓZSEF ÉDES ÉS SÓS TEASÜTEMÉNYEK GALGÓCZI GÁBOR MALACHÚS A CSÚCS- GASZTRONÓMIÁBAN DUPLÁZÓ NAPON IS Badge helye! DUPLÁZÓ NAPON IS Badge helye! Mindegy, hogy vendégváró falatnak vagy ajándékba, hogy kettő vagy huszonkettő embernek, hogy délutáni teához vagy épp reggelihez készítenénk süteményt, a minőség ugyanolyan fontos. Juhos József számos finom aprósággal készül ezen a képzésen: pogácsák, sós és édes aprósütemények. Felejtsd el a rossz minőségű, kétes eredetű sütiket, ilyen finomakat csakis frissen lehet alkotni! A malac és a fine dining bár közeli ismeretségben állnak egymással valahogy nem jut eszébe sok embernek elsőre, köztük séfeknek sem. Pedig mennyi ízletes, szaftos, roppanós élményt okozhat egy jól elkészített malachúsos fogás. Galgóczi Gábor megmutatja, melyik részt hogyan kell előkészíteni, elkészíteni, tálalni és olyan körettel ellátni, amely méltó társa lesz a húsnak a malacos menüben. MESTERKÉPZÉSEK OKTÓBER 17 18. sajtos, sütötökös ötfűszeres pogik pálmalevél francipane madeleine konfitált malaccsülök, langyos lencsesalátával malackaraj, cider jus-vel, lilakáposzta pürével malaccomb, fondant burgonyával, bébi zöldségekkel
OKT. 20. CSÜT. OKT. 26. SZERDA VÁRVIZI PÉTER ÍZEK ÉS TUDOMÁNY ÖSSZHANGJA CSIDEI TAMÁS MÁRTON-NAPI FOGÁSOK VÁKUUM ALATT OKTÓBER 20 26. MESTERKÉPZÉSEK Várvizi Péter mestere a finom összhangnak, az egymást remekül kiegészítő ízeknek, legyen szó előételről, főételről vagy desszertről. Mint szinte mindig, most is az ősz szezonális alapanyagaiból indul ki a képzés tematikájának és az ételeknek a kitalálásakor. Egy remek őszi menüsor megszületését figyelheted meg, illetve sajátíthatod el te is ezen a napon, egy tapasztalt séf útmutatásával. A sous-vide olyan professzionális főzési módszer, amelynek lényege az alacsony hőfokon, vákuum alatt történő elkészítés, amellyel jobban megőrizhetjük az alapanyagok természetes ízét és állagát. Márton-napra készülve is érdemes előhúzni a tarsolyból ezt a technikát, hiszen a libahús kiválóan elkészíthető vákuum alatt, legyen szó a májáról, combjáról, melléről. Változatos és finomabbnál finomabb ételek várnak rád a téma szakértőjének útmutatásával. előétel: zöld, mint a Mecsek hal: bőrén sült sülő, az ősz ízeivel hús: marhabélszín, ropogós burgonyával és mustáros szósszal desszert: cékla, körte, kakaó libamájmousse tepertő, birsalma gyömbéres tökleves füstölt libamell sonkával libacombos árparizottó színes paprikával ropogós libamell céklás rétessel
OKT. 27. CSÜT. GÁLICZ ISTVÁN TÉSZTÁK A TÁVOL-KELETRŐL Tésztafronton a világ telis-tele van ízletes ételekkel az egyszerűtől a bonyolultig, a lágytól a markáns ízűig, a vegától a húsos verzióig. Most a Távol-Kelet fűszeres, buja ízeiben merülhetsz el pár órára, hogy az autentikus alapanyagokból végül olyan zseniális ételek készüljenek, amik kóstolásakor bármelyik vietnámi vagy thai szakács elismerően csettintene. Tarts velünk egy ázsiai kiruccanásra, elő a wokkal, tésztára fel! MESTERKÉPZÉSEK OKTÓBER 27. vietnámi rizspalacsinta malaccsászárral garnélás wonton Chow-mein kacsával pad thai
NOV. 02. SZERDA BEREZNAY TAMÁS KÖRMENDI IMRE PROFI ÉTELFOTÓZÁS NOVEMBER 02. MESTERKÉPZÉSEK Az ételfotózás ma már nem csak a kiváltságosok számára elsajátítható tudás. Sőt, a modern eszközöknek és technológiák egyre könnyebben elérhetőek, egyre több célra. Azonban a fotózás nem a kattintással kezdődik. A képzésen mindenki a saját fényképezőgépét vagy telefonját használja, hogy értő útmutatás mellett vizuálisan a legtöbbet hozza ki a fogásokból. Főzni-sütni nem fogunk, viszont ínycsiklandó képeket készíteni igen. És az itt megtanultak csupán a kezdetet jelentik. Fontos, hogy a képzésre mindenki hozzon magával fényképezős okostelefont vagy fényképezőgépet, hiszen ez egy igazán interaktív alkalom lesz!
NOV. 03. CSÜT. NOV. 07. HÉTFŐ DÓCZI GYÖRGY BÁRÁNY A FRANCIA BISZTRÓBAN POHNER ÁDÁM MARINÁLT ÉS SÓZOTT HALAK Főszerepben a bárány. Egy jó bárányhúsos étel mindig az éttermi menü fő attrakciójának számít. Egy különleges ízvilágú húsfajta ez, amit kevesen tudnak igazán zamatosan elkészíteni, pedig nem csak egészséges, de hálás is a vele való munka. A francia konyha előszeretettel használja a bárány különböző részeit, amelyekhez remekül társíthatók az őszi-téli zöldségek, fűszerek és kiegészítők. Ezen a kurzuson három kitűnő fogást is elkészíthetsz, amelyek egyesével megérdemlik majd a menü sztárja címet, ebben biztos lehetsz. Talán nem is gondolnánk, milyen sokféle és változatos ízű halétel létezik a világon, amelynek az elkészítéséhez semmilyen hőkezelést nem alkalmaznak. Pedig ezen a képzésen a makrélától a pisztrángon és a tonhalon át a lazacpisztrángig terjed azoknak a halaknak a köre, amelyeket ízletesen, gusztusosan, megfelelő köretekkel kiegészítve tálalunk és ez csak egy kis része a hőkezelés nélkül elkészíthető halas fogások sokszínű tengerének. MESTERKÉPZÉSEK NOVEMBER 03 07. bárány tésztában parajjal töltve, mandulával bárány French racks, szarvasgomba, feketegyökér, gomba báránylábszár, téli fűszerek, narancs és méz sózott makréla, túrókrémmel lazacpisztráng gravlax, friss saláta marinált pisztráng, sült birsalmával tonhal carpaccio, avokádókrémmel
NOV. 08. KEDD NOV. 09. SZERDA GALGÓCZI GÁBOR KENYÉRSÜTÉS AZ ÉTTEREMBEN GÁLICZ ISTVÁN KEDVENC RIZOTTÓIM NOVEMBER 08 09. MESTERKÉPZÉSEK A kenyér az emberiség egyik legősibb tápláléka; és ma is ugyanolyan népszerű, mint mondjuk ezer évvel ezelőtt. Készítik otthon, pékségben és persze éttermekben is, lehet fehér és színes, sima és ízesített, lapos, hoszszúkás, kerek, magos és így tovább. A lényeg a jó alapanyagokon, a megfelelő arányokon és a szakértő sütésen van. Galgóczi Gábortól most jó útmutatót kaphatsz a kovász készítéséhez és életben tartásához, továbbá többféle kenyeret és pékárut is elkészíthetsz frissen. Nem titok, hogy István egyik kedvenc konyhája az olasz, hiszen a változatosság igazi tárházát nyújtja azoknak, akik mélyebbre néznek a felszínen található, világszerte unalomig ismételt alapfogásokon. A rizottó például számos meglepetést tartogat, elég csak a képzés menüjét végignézni, és biztos lehetsz benne: itt nagyon finom, krémes, igazi olasz fogások készülnek majd. Ha rizsként kellene leélni az életünket, a rizottó maga lenne a mennyország. A kurzusnapon elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés! rizottó speck-kel, radicchioval sáfrányos arancini vargányával pugliai rizottó tenger gyümölcseivel
NOV. 10. CSÜT. NOV. 14. HÉTFŐ JUHOS JÓZSEF SÜTŐTÖK ÉS GESZTENYE A CUKRÁSZATBAN SÁNDOR RODRIGO FINE DINING A TÁNYÉR RÉSZEKÉNT A szezon kellős közepén járunk, akár a sütőtököt, akár a gesztenyét nézzük. Mindkét alapanyag variációs lehetőségek egész sorát nyújtja a cukrászatban (is), amelyről megbizonyosodhatsz ezen a novemberi napon a Gasztroakadémián. A képzés desszertsorában olyan kellemes, unalmasnak közel sem nevezhető fogásokat találhatsz, amelyek valódi újdonságként hatnak a vendégek egy részének. És ha jól készíted el ezeket a finomságokat, új sztárjai lesznek az őszi-téli étlapodnak. Az őszi menü kialakítása néha kifejezetten üdítő tud lenni, ha egy-egy részlet, íz vagy alapanyag egy más évszakot, messzi tájat, üde színfoltot képez a fogásokban. Így kerülhet Sándor Rodrigo képzésének középpontjába a durbincs, a márna vagy a koriander. Ezek különböző variációkban is elkészíthetők, és ha tudatosan építed be a menübe, végig figyelve a harmóniára, akkor nem katyvaszt, hanem igazi csodákat kapsz majd végeredményben. MESTERKÉPZÉSEK NOVEMBER 10 14. sütőtökös gesztenyetorta sütőtökös csokiláva gesztenye mousse gesztenye szelet durbincs és vörös márna tök variáció korianderrel
NOV. 15. KEDD BERNÁTH JÓZSEF AZ ALAPOKTÓL A MICHELIN-CSILLAGIG NOVEMBER 15. MESTERKÉPZÉSEK A fine dining és a házias ételek találkozása egy olyan terület, amely a kreatív séfek egyik kedvenc játszóterének számít már évek óta. Szerencsére a magyar gasztronómia fejlődése egyre feljebb emeli a nívót. A fine dining egyik hivatása, hogy a nemzeti konyhaművészeti értékeinket képes legyen átemelni a jelenbe és a jövőbe, új köntösben prezentálni, megtartva ezeknek a régi fogásoknak a lelkét. Bernáth József szívén viseli ezt a feladatot, és szívesen átadja a tudását. A kurzusnapon elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés!
NOV. 16. SZERDA NOV. 17. CSÜT. CSIDEI TAMÁS MARHAHÚSOK VÁKUUM ALATT BEREZNAY TAMÁS A HAMBURGERKÉSZÍTÉS TITKAI DUPLÁZÓ NAPON IS Badge helye! A sous-vide főzési módszerrel alacsony hőfokon, vákuum alatt készíthetünk el szinte bármit, amit hőkezelésnek szeretnénk kitenni. Ezzel nem csupán megőrizhetjük az alapanyagok természetes ízét és állagát, de egészen új dimenzióit fedezhetjük fel az alapanyagoknak, legyen szó húsról, zöldségről, tojásról, és így tovább. A minőségi marhahús a sous-vide készítéstől még ízletesebb lesz, a kevésbé jó pedig jobb formába lendül. Igazán szaftos marhahúst készítenél? Vákuumba vele! A hamburger az egyik street food klasszikus, amit a magyar közönség az utóbbi időben újra felfedezett, és ennek köszönhetően talán népszerűbb lett, mint valaha. A képzésen Bereznay Tamás kalauzolásával végigjárjuk a főbb alkotóelemek elkészítését: a szaftos húspogácsák, illetve a hozzájuk illő szószok és kiegészítők is sorra kerülnek. Egy hamburgert nem kell túlbonyolítani, de jól fel kell építeni az ízek és az arányok összhangját. Tanulj nálunk új megoldásokat, új ízeket! MESTERKÉPZÉSEK NOVEMBER 16 17. fiatal marhanyak tarhonyarizottóval és színes paprikaconcasse Boeuf Bourguignon vargányás marharostélyos árparopogóssal bélszínszeletkék őszi gyökér zöldség textúrákkal bárányburger joghurt, sült paprika marhaburger csípős paradicsom szósz csirkeburger mogyoró, sült hagyma sült krumpli csípős káposzta saláta
NOV. 21. HÉTFŐ NOV. 22. KEDD GALGÓCZI GÁBOR TENGERRE, MAGYAR! MAKK NORBERT KÁVÉVAL KÉSZÜLT FOGÁSOK NOVEMBER 21 22. MESTERKÉPZÉSEK Neked a Balaton a Riviéra? Nyaraláskor talán igen, de ezen a napon sokkal messzebbre tekintünk, hogy a sósvízi alapanyagokat közelebb hozzuk a finom halételekre vágyókhoz. A kurzuson áruházi sétával kezdünk, ahol a METRO szenzációs hal- és tengeri kínálatából válogatunk, így áttekintve, hogy mire érdemes figyelni a kiválasztásnál. Ezután a bontás és előkészítés mesterfogásait is eltanulhatod, végül természetesen az elkészítésre is sor kerül, hogy a munka végeredményét is lássuk! A kávéfogyasztás egyidős a modern emberi civilizációk megjelenésével. Nem egy újkeletű szokásról van szó tehát, így nem csoda, hogy a gasztronómia is felfedezte magának a kávét, amelyet rengeteg ételhez fel lehet használni. A kávé kis mennyiségben alkalmas az ételek karakterét finoman, háttérben maradva megváltoztatni, vagy nagyobb mennyiségben akár teljesen új ízt előcsalogatni. Még jó, hogy Makk Norbert ismeri a kávéval főzés minden csínját-bínját! A kurzusnapon elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés! gesztenye cappuccino kávés rizottó libamájjal és vargányával meglepetés kávés desszert
NOV. 23. SZERDA NOV. 24. CSÜT. BEREZNAY TAMÁS GRILLEZÉS MINDEN SZEZONBAN DÓCZI GYÖRGY FRANCIA DESSZERTEK AZ ÜNNEPRE A Gasztroakadémia konyhája a bizonyítéka annak, hogy a grillszezont érdemes egész évre kitolni. A hatalmas Landmann tojásgrill vastag kerámia fallal, faszenes kivitelben remekül egyesíti a klasszikus grill és egy kemence előnyeit. Minimális kiszivárgó szag mellett biztosítja, hogy fantasztikus grillfogásokat, füstölt ételeket, szaftos húsokat készítsünk. Képzésünkön elsajátítható minden trükk a téli grillezéshez, az eszközök pedig beszerezhetők hozzá a METRO áruházban! A francia bisztrókonyha felfedezése, lehetőségeinek kihasználása nem lehet teljes a deszszertek nélkül. A Gasztroakadémia képzésén most édes irányban tehetsz kirándulást Franciaország felé, hiszen három csodás bisztróédesség várja, hogy Dóczi György szakértő útmutatásával megismerd minden részletét, és persze el is készítsd a finomságokat. Kókuszos, gyümölcsös, csokoládés? Nem kell választani, mert egyik következik a másik után. MESTERKÉPZÉSEK NOVEMBER 23 24. egészben sült rostélyos, lencsesalátával és sült céklával kukoricás pisztráng búzasör mártással narancsos malacsült sütőtökkel kókuszos flan tej sorbet Baba au Rhum (Rum baba) passiógyümölcs krémes csokoládé tarte citromos vanília krém
NOV. 28. HÉTFŐ NOV. 29. KEDD BEREZNAY TAMÁS TÉLI GYÜMÖLCSÖK AZ ÉTLAPON GÁLICZ ISTVÁN STEAKMÁNIA NOVEMBER 28 29. MESTERKÉPZÉSEK Szeretnél új színt vinni a téli fogásokba? Feldobni őket valamilyen téli gyümölccsel, amitől nem csak könnyedebb, de érdekesebb is lesz a menü? Készíts el egy teljes, háromfogásos ételsort olyan párosításokat alkalmazva, mint a karfiol sós körtével, a sertésszűz birsalmával vagy a dió almával. A részletek és további ötletek kapcsán pedig Bereznay Tamás áll a rendelkezésedre. Minden adott tehát egy igazán inspiráló képzéshez, még a decemberi csúcsidőszak előtt. Ez a képzés garantáltan marha jó lesz, bár alapanyagok tekintetében nem csak marha kerül terítékre. A rib-eye a steaksütés és az erre specializálódott éttermek kedvencei közé tartozik, most azonban izgalmasabb területek felé is terelgetjük a késeinket: a szép rozé kacsamell készítését és egy különleges tonhal-specialitás megvalósítását is ellesheted. A hús a lényeg, de azért kicsit árnyaljuk a képet, finomítjuk, lágyítjuk az ízeket a megfelelő köretekkel, amelyekkel már igazi lakoma készülhet el. karfiolleves sós körtével és kacsamájjal sertésszűz birsalmával tarte tatin dió mousse-szal tonhal szezám kéregben wasabis salátával rozé kacsamell káposztás lángossal rib-eye hagymákkal és fondant burgonyával
NOV. 30. SZERDA CSIDEI TAMÁS SERTÉSHÚSOK VÁKUUM ALATT A sous-vide olyan professzionális főzési módszer, amelynek lényege az alacsony hőfokon, vákuum alatt történő elkészítés, amellyel jobban megőrizhetjük az alapanyagok természetes ízét és állagát. A sertés számtalan része alkalmas arra, hogy a vákuum alatt egészen új ízeket varázsolj belőle. A csülök, a tarja, karaj és a szűz is csak arra vár, hogy előcsalogasd belőlük a legjobb formájukat, és téli zöldségekből, gombából, burgonyából készíts hozzájuk remekül passzoló köreteket. MESTERKÉPZÉSEK NOVEMBER 30. malaccsülök Pékné, sous-vide hagymákkal és burgonyával vákuumban konfitált tarja cukkinis lepénnyel, paradicsomconcasse szűzpecsenye erdei gombákkal és zellervariációkkal malackaraj bazsalikomos karfiolpürével, gyömbéres karottával
ÚJ BORAJÁNLÓ KÉPZÉSEK A főszerep ezeken a képzéseken nem a főzésé, hanem egyértelműen a borászé és a boroké. Mire kell figyelni az italok tárolása és felszolgálása közben? Hogyan találjuk meg az ízek összhangját, mire koncentráljunk kóstolás és ajánlás során? Milyen ételekhez illenek az egyes borok? Elméleti tudás és gyakorlati tapasztalat találkozik nálunk, hogy hasznos válaszokkal és friss tudással távozz a Gasztroakadémiáról! Molnár László állandó borszakértőnk lesz a segítségedre, hogy a borokkal, és a gasztronómiai kapcsolatukkal kapcsolatban széles körű tudásra tehess szert. Egy képzés ára 16 000 Ft + ÁFA személyenként, azonban akciónk keretében akár díjmentesen is részt vehetsz az általad választott alkalmon: Vásárolj áruházaink bor- és pezsgőkínálatából min. nettó 100 ezer Ft értékben 2016. szeptember 1. és szeptember 20 között, és ingyenesen vehetsz részt az alábbi borajánló képzéseink egyikén. Kérjük, a részletekért, valamint a jelentkezéshez vedd fel a kapcsolatot kollégáinkkal a gasztroakademia@metro.co.hu e-mail címen. BORAJÁNLÓ KÉPZÉS BORAJÁNLÓ: CHAMPAGNE ÉS PEZSGŐ október 13. csütörtök Champagne szőlőfajtái Champagne pincészetei, technológiái, presztízse A magyar pezsgőgyártás helyzete, fejlesztésének lehetőségei Cava, Sekt, Prosecco, Spumante, Mousseus, Cremant, Cape készítése Italok kóstolása, értékelése Újborok fajtánként, típusonként Elméleti rész: az újborok története Gyakorlat: fogyasztási szokások Kóstolás is BORAJÁNLÓ: ÚJBOROK november 7. hétfő
ISMERD MEG BORSZAKÉRTŐNKET! MOLNÁR LÁSZLÓ BORAJÁNLÓ KÉPZÉS Sommelier, borász és világutazó egy személyben, aki 32 éve hódol szerelmének, a szakmájának. Már pályája elején Budapest legkitűnőbb hoteljeiben dolgozott, majd tizenhat évig járta a világot, és közben mindenhol a legjobb akart lenni. Törekvései nem maradtak elismerés nélkül, az egyesült királyságbeli Hennessy Cognac versenyén az ország tíz legjobbja közé került. Az ezt követő hat évet óceánjáró luxushajókon töltötte, majd 2013-ban tért haza, és a Lou Lou étteremben dolgozott.
MÁR SÖRÖS KÉPZÉS IS A GASZTROAKADÉMIÁN! A gasztrokultúra fejlődésével egyre inkább kinyílik a szemünk az olyan ételek és italok felé is, amelyek eddig méltatlanul meghúzódtak a háttérben. Ilyen például a sör is. Sokkal többet tudunk már róla, minthogy hűsít a melegben. Gazdag, gyümölcsös vagy épp kérlelhetetlenül kesernyés íze, élesztős teltsége olyan dominanciával jelenik meg manapság a menükben, kézműves különlegességei az itallapok külön kategóriájaként, mintha mindig is erre készült volna titokban. Pácokban, pohárban egyaránt szeretjük. Jeleskedik ebben a témában hazánk is. Így a Zirci Apátsági Manufaktúrával, hazánk egyetlen apátsági kézműves sörfőzdéjével együttműködésben már sörös tematikájú kurzus is található képzéseink között. Szeretettel várunk mindenkit, aki professzionális szinten kíván foglalkozni a sörökkel. A képzés során több területet is részletesen körüljárunk, hogy szakértőjévé válhass a kézműves sörök világának, és mindig a legjobb sört ajánlhasd vendégeinek: Sörkészítés elmélete és gyakorlata, sörkóstolással egybekötve Pils, barna, búza és meggysörök ajánlása, csapolása Sörrel készülő fogások elméleti áttekintése SÖRÖS KÉPZÉS SÖRAJÁNLÓ: ELMÉLET ÉS GYAKORLAT október 25., kedd Ár: 12.000 FT +ÁFA/FŐ SÖRAJÁNLÓ: ELMÉLET ÉS GYAKORLAT szeptember 14., szerda Ár: 12.000 FT +ÁFA/FŐ SÖRAJÁNLÓ: ELMÉLET ÉS GYAKORLAT november 17., csütörtök Ár: 12.000 FT +ÁFA/FŐ DUPLÁZÓ NAPON IS Badge helye!
DUPLÁZÓ NAPOK EGY HELYSZÍN, EGY NAP, KÉT KÉPZÉS AZOKNAK, AKIK MINDIG CSAPATBAN GONDOLKODNAK. Használjátok ki dupla alkalmainkat, vegyetek részt két képzésen egy napon! DUPLÁZÓ NAPOK Badge helye! EGY HELYSZÍN, EGY NAP, KÉT KÉPZÉS A partnereinkkel való egyeztetés és a nálunk zajló képzések tapasztalatai alapján úgy láttuk, lenne igény olyan napokra, amikor egy étteremtől, vendéglátóhelytől több ember is részt tud venni a neki szóló képzésen. Mostantól több olyan alkalommal is várunk benneteket, amikor két képzés zajlik egy napon a Gasztroakadémia tudásközpontjában. Ez jelentős könnyebbséget jelenthet több szempontból is sok vállalkozásnak. A csomagban elérhető DUPLÁZÓ NAPOK előnyei: Csomagban egyedülállóan kedvező áron érhetők el a képzések. Egy napon képezhető egy szakács vagy séf és egy barista vagy felszolgáló. Könnyebb a munkabeosztást elkészíteni, az esetleges pótlást egyeztetni. Megspórolható több ezer vagy akár tízezer forint útiköltség. Galgóczi Gábor: Malachús a csúcsgasztronómiában + Barista alapképzés október 18., kedd Ár: 16.000 FT +ÁFA/2 FŐ Bernáth József: Az alapoktól a Michelin-csillagig + Barista alapképzés szeptember 20., kedd Ár: 16.000 FT +ÁFA/2 FŐ Bereznay Tamás: A hamburgerkészítés titkai + Sörajánló: elmélet és gyakorlat november 17., csütörtök Ár: 16.000 FT +ÁFA/2 FŐ
SZEPT. 12. HÉTFŐ OKT. 17. HÉTFŐ ŐSZI GYÜMÖLCSÖS KOKTÉLOK ÉS SMOOTHIE-K PEZSGŐ, PROSECCO, HABZÓBOR KOKTÉLOK MIXER KÉPZÉSEK Ősszel is sokféle friss, lédús, ízletes gyümölcs áll a rendelkezésünkre, akár a hazai, akár az egzotikus fajtákat tekintve. Ezek kiváló alapot képezhetnek koktélokhoz, limonádékhoz és az egyre népszerűbb smoothie-khoz is. A hatalmas útvesztőben vannak olyan bevált és működő receptek, kombinációk, amelyek mindig osztatlan sikert aratnak. Ezekhez most minden trükköt eltanulhatsz nálunk. A buborékokat megszelídíteni és a hatásukat a javunkra fordítani akár ez is lehetne ennek a képzésnek az alcíme. A világ két legnépszerűbb buborékos, alkoholos itala a champagne és a prosecco, de a pezsgők és a habzóborok is sok jó lehetőséget tartogatnak akár önmagunkban, akár koktélok alapanyagaként.
NOV. 14. HÉTFŐ ZÖLDSÉGEKET BESZÉLEK ISMERD MEG BÁRTENDERÜNKET! KASZÁS KRISZTIÁN MIXER KÉPZÉSEK Persze a cím csalóka, hiszen Krisztián az italok nagy szakértője, így csakis hasznos tippekre, receptekre, ötletekre számíthat mindenki alapvetően az őszi zöldségekből (némi gyümölccsel) elkészíthető jobbnál jobb levek, dzsúszok, smoothie-k témájában. Készüljön fel mindenki a téli időszakra, ideje feltölteni a vitaminraktárakat! És hát miért ne tegyük ezt finom zöldség- és gyümölcslevekkel? Már gyerekkorában kiderült róla, hogy szeret új ízeket kitalálni, és a legkülönbözőbb italokat feldobni különlegességekkel. Innentől kezdve pedig nem volt megállás, és végül a bártenderszakma akkori zászlóshajóján, a budapesti Negro bárban dolgozhatott. Ez a bár akkoriban igazi intézménynek számított, így Krisztián Kelet-Európa legnagyobb koktéllapjáról készítette az italokat, néha olyan világsztároknak, mint Robbie Williams vagy Jeremy Irons. Jelenleg saját vállalkozásával foglalkozik, emellett megfordul koktél- és italversenyek zsűrijében, továbbá vendéglátóhelyeknek állít össze koktéllapokat. Kreativitását és tapasztalatait ötvözve újabb és újabb ötletekkel színesíti a hazai koktélvilágot. ÁRA: 16.000 FT + ÁFA/FŐ
SZEPT. 20. KEDD OKT. 04. KEDD OKT. 18. KEDD NOV. 03. CSÜT. NOV. 28. HÉTFŐ SZEPT. 21. SZERDA OKT. 19. SZERDA NOV. 29. KEDD BARISTA ALAPKÉPZÉS AZ ELSŐ HULLÁM KÜLÖNLEGES KÁVÉK ÉS KÁVÉKÜLÖNLEGESSÉGEK A MÁSODIK HULLÁM DUPLÁZÓ NAPON IS Badge helye! BARISTA KÉPZÉSEK Mi az olasz titok? Ezen a napon választ kapunk erre a kérdésre, megismerjük a klasszikus espresso minőségének összetevőit, és a gyakorlatban is kipróbálhatunk jó néhány dolgot. Alapanyag-ismeret Mi különbözteti meg a jó kávékeveréket a jó eszpresszókeveréktől? Az ár mennyiben nyújt segítséget a választásnál? Mire következtethetünk a pörkölt kávé színéből? Miért csak a profi csomagolás biztosítja a friss és krémes kávét? Technológiai ismeretek Az eszpresszó munkaterület szakszerű kialakítása, berendezése, vízkezelés. Az őrlő működése, kalibrálása, adagolás. Kávégép és barista együttműködése, szükséges kiegészítő eszközrendszer. Tudás a gyakorlatban A résztvevők elsajátítják az igazi, olasz kávébár-választék italainak szakszerű készítését: espresso, cappuccino, caffé latte, latte macchiato, americano... Rétegezés és díszítéstechnikák, a latte art alapjai a gyakorlatban. Az utóbbi évtizedek üzletileg legsikeresebb kávés koncepciói a kávézóláncoktól származnak. Ennek okait kutatjuk ezen a foglalkozáson. Mit tanulhatunk a láncoktól, milyen kávéitalokkal, kávékészítési technikákkal növelhetjük a kávéfogyasztást? Alapanyag-ismeret Milyen a 100% arabica espresso? Hogyan készítsünk kiemelkedő minőségű, sűrű és testes espressot arabika keverékekből? Minősítések és minőség: Fair trade, Rainforest Alliance, UTZ, Bird Friendly Technológia ismeretek A barista új gépekkel, eszközökkel ismerkedik. A jégkásás italok készítéséhez elengedhetetlen a blender, a tejszín vagy a tej hideg habosításához leggyorsabb a spindle mixer, de a créme brulée kávénál előkerül még a szakácsfáklya is. Tudás a gyakorlatban A kávézóláncok sikere jórészt a kávéhoz való új hozzáállásban keresendő. A kávé együtt változik az évszakokkal, aktuális és szezonális. Ha kell, körbejárja a világot, hogy igazán egzotikus zamatokat gyűjtsön magába. Nem ízesített kávék, hanem egyedi kávéélmények várnak ránk a legismertebb kávézóláncok Top 10 különlegessége. ALAPKÉPZÉS ÁRA: 12.000 FT + ÁFA/FŐ ÁRA: 15.000 FT + ÁFA/FŐ