JÁSZ-TÉSZ SZÖVETKEZET JÁSZAPÁTI, VELEMI ENDRE U. 4-6 "HAGYMÁT HAGYMÁVAL"
Mostohagyerekként kezeli a köztudat a hagymát, szinte észre sem véve, hogy mi lenne velünk nélküle. A hiánya bizonyára feltőnne, de erre sem nagyon kerül sor, hiszen hagyma - legyen bármilyen évszak, bármilyen típusú bolt, vagy épp a piac - mindig akad bıven. És még ráadásul olcsó is, ami méltánytalanul értéktelenné teszi ezt a nélkülözhetetlen növényt a szemünkben! 1. oldal
A VÖRÖSHAGYMA TÖRTÉNETÉBİL A vöröshagyma egyike legısibb termesztett növényeinknek. Az ókori Egyiptomban Ízisz szent növénye volt. Neve az egyiptomi hieroglifák között a növekedés, a termékenység szimbólumaként szerepel és a papirusztekercseken írás emlékezik meg használatáról. Kheopsz fáraó piramisának építésekor rengeteg hagyma fogyott el. A piramisépítık erınlétét a bıséges fokhagyma elfogyasztásával fokozták. Ezt a hatását az ókori görögök is jól ismerték, mikor az olimpiára készülıket fokhagymával "doppingolták". A rómaiak hittek a fokhagyma nemi serkentı hatásában, ezért bıségesen fogyasztották. A középkorban gyakran használták a hagymát csodatevı fızetek készítésére, varázserıt tulajdonítottak neki. A pestis megelızésére és kezelésére is alkalmazták akkoriban. A mohamedánok nem becsülték nagyra. Létezését egyenesen a sátánnak tulajdonították, s azt tartották, hogy amikor a gonoszt kiőzték a Paradicsomból, az eszeveszetten menekült, és ahová a jobb patájával lépett, ott vöröshagyma, ahova pedig a bal patájával, ott fokhagyma termett. Hogy ennek az ellenséges hozzáállásnak mi az oka, azt nem tudjuk. Talán levének kéntartalma miatt rokonították a hagymát az ördöggel, akinek lehelete a hiedelem szerint "kénköves". A 2. oldal
középkorban gyakran használták a hagymát csodatevı fızetek készítésére, varázserıt tulajdonítottak neki. A pestis megelızésére és kezelésére is alkalmazták akkoriban. A vöröshagymát a 15. századig nem is termesztették Magyarországon, és a fızéshez sem használták. Bonfini, Mátyás király történetírója jegyezte fel, hogy a király hitvese, Beatrix királyné milyen boldog volt, amikor remek íző hagymát kapott ajándékba Itáliából, amit a szakács úgy használt, hogy az íze épphogy csak érzıdött az étel zamatában, de nem uralkodott el rajta. Alighanem ennek hatására történt meg a magyar konyha és a vöröshagyma "nagy találkozása". Azóta a magyaros ízvilágunk egyik nélkülözhetetlen alapja. Szinte nincs olyan ételünk, melybe ne kellene egy jó adag hagyma. Fogyaszthatjuk nyersen, sütve, fızve. A legegészségesebb nyersen, ám sokan nem szeretik a kellemetlen szájszag miatt. Különleges tulajdonságai miatt nem csak a népi gyógyászat kedvelt alapanyag volt, hanem számos hiedelem is kapcsolódott hozzá. 3. oldal
Íme néhány ízelítı Terhes nık gyakorta hordtak maguknál hagymát, ha fiúgyermekre vágytak. A hiedelem szerint, ha a nászágy alá hagymát csempésztek, az ifjú férj képtelen volt szüzességétıl megfosztani ifjú feleségét. Ha a leány az elsı holdhónap 15. napján a hagymaföldeken sétált, és kiásott egy hagymát, biztos lehetett benne, hogy még abban az évben egy derék férjet talál magának. A faluban jósnıként tisztelt asszony több mint ötven éve, Karácsony napján 12 részre vág egy egészséges fej hagymát, ahol a levágott szeletek a hónapokat szimbolizálják. A pontos elırejelzés viszont idıigényes, mert csak egy teljes nap elteltével lehet megállapítani a következı évre vonatkozó idıjárási viszonyokat. Ha a hagymaszelet nedvet enged, az azt jelenti, hogy az illetı hónap jobbára csapadékos lesz, bár elıfordulhat az is, hogy a szelet teljesen száraz marad. Jellegzetes ízét és illatát adó kénvegyületek miatt terjedt el az a hiedelem, hogy leve alkalmas lehet különbözı fertızések megelızésére. A népi gyógyászatban használták hurutos állapotok, légúti megbetegedések, és vérhas ellen, de varázserejében bízva a pestissel szemben is bevetették. Alkalmazták emésztırendszeri 4. oldal
problémák, magas vérnyomás esetén, és afrodisztikus hatásáról is ismert volt. A hagyma, de különösen a fokhagyma, gyógyító hatásáról már Hippokratész - az orvostudomány atyja - is tudott, és azóta is sokan és sokféle tapasztalatot győjtöttek össze róla. Ezeket a megfigyeléseket a mai orvostudomány is megerısíti: jótékony hatással van a szervezetre, és számos betegség megelızésében segít, rengeteg vitamint tartalmaz. Az egyik ilyen legfontosabb betegség a rák. A különbözı hagymafajták rákmegelızı hatása már az aromájukról megállapítható: az erısen csípıs íző és orrfacsaró szagú hagymák különösen jó védelmet nyújtanak bél- és májrák kialakulásával szemben - derítették ki a Cornell egyetem (New York állam) élelmiszer vegyészei. A hagyma rákmegelızı hatása már régebben ismert, de a tudósok most elsı ízben hasonlítottak össze egy mással különbözı hagymafajtákat. Tíz különbözı fajtánál vizsgálták a hagyma antioxidatív hatását, és azt, hogy mennyiben befolyásolja az emberi daganatok szöveteinek kifejlıdését. A laboratóriumi kísérletek során megállapítást nyert, hogy minél csípısebb a hagyma, annál magasabb fokú az antioxidatív és rákellenes hatása. Általában minden hagymafajta a bélrák sejtjeinek fejlıdését inkább akadályozza, mint a májat megtámadó daganatét. 5. oldal
Emellett még számos betegség gyógyításában szerepet játszik, és ma már tudományosan bizonyítottan, nem csak a népi gyógyászat tapasztalatai alapján. Így. SEGÍT MEGELİZNI AZ ÉRELMESZESEDÉST A modern fitoterápiában a vöröshagymát (Allium cepa) és hatóanyagainak kivonatait elsısorban érelmeszesedés megelızésére, a folyamat lassítására, és a szívroham rizikóinak csökkentésére használják. Kísérletek szerint nyersen fogyasztva kedvezıen hat a koleszterinszintre, mert megnöveli annak a nagysőrőségő lipoproteinnek, a HDL-nek a mennyiségét, ami eltávolítja a szövetek és az erek faláról a koleszterint. Indiai kutatók alátámasztották azt az elterjedt nézetet, hogy ez a zöldség véd a zsíros ételek miatt kialakuló koleszterinszintnövekedéssel szemben. A hatás eléréséhez az is elegendı, ha a zsíros étellel együtt 46 dkg nyers vagy bármilyen módon elkészített hagymát eszünk. A hagyma segíthet megelızni a koszorúérbetegséget, a trombózist és egy sor a szélütéssel és a keringési elégtelenséggel összefüggı állapotot, mivel fokozott véralvadás esetén gátolja a vérrögképzıdést. Ezekkel a jó tulajdonságokkal szerencsére nemcsak a nyers, hanem a különféleképpen elkészített vöröshagyma is rendelkezik. 6. oldal
EMÉSZTÉST SERKENTİ HATÁSÚ Jótékonyan hat az emésztésre, mivel fokozza az emésztınedvek termelıdését, ezért persze kis mennyiségben étvágygerjesztı, és enyhíti a bélgörcsöket. Régen, a földeken dolgozó emberek alapvetı táplálékukat, a szalonnát általában hagymával fogyasztották, érezhették, hogy segít a zsír emésztésében. Egyik hatóanyaga, a difenilamin a gyógyszerként használt tolbutamidhoz hasonlít serkenti az inzulin kiáramlását a hasnyálmirigybıl. LÉGÚTI MEGBETEGEDÉSEK GYÓGYSZERE Baktériumellenes hatását már Pasteur leírta, és ezt a mai kutatások is megerısítették. Orosz tudósok 150 növény közül a fokhagymát és a vöröshagymát találták a két leghatásosabb baktériumölınek. Megfigyeléseik szerint azonban a nyers hagyma erısebben hat, mint a fıtt. Az ellenállóképességet is növeli, érdemes tehát a tüdı és a légutak fertızéses megbetegedésekor, de a szervezetben fellépı bármilyen gyulladás esetén is a szokásosnál több hagymát fogyasztanunk. A vöröshagyma enyhítheti a megfázás tüneteit, mivel csökkenti az orrdugulást. Illóolajai fellazítják a légutakat befedı nyákos anyagot, és a légutakban lévı mirigyeket bıséges folyadékelválasztásra is késztetik, így a tapadós nyák felhígul. A modern fitoterápia újabban asztmás rohamok megelızésére is használja. (Asztmaellenes hatását mind laboratóriumi kísérletekben, mind élı szervezeten bizonyították.) 7. oldal
ÉS ÚJRA HAGYMA A RÁK ELLEN? A kutatók vizsgálják a hagymának a rákkal szembeni védıhatását is, mivel úgy vélik, hogy kénvegyületei gátolhatják egyes tumorsejtek (elsısorban gyomor, bır) növekedését, burjánzását. A hagyma tartalmaz bizonyos fitovegyületeket (allicinokat, izotiocianátokat és bioflavionokat /pl. kvertecint/), amelyek az eddigi vizsgálati eredmények alapján olyan enzimek termelésére késztetik a májat, amelyek ártalmatlanná tesznek egyes rákkeltı anyagokat, mások kiürülését meg segítik. A hagyomány szerint, ha nyitott sebekre, pattanásokra vagy gennykeltı baktériumok okozta kelésekre rakjuk, enyhül a fájdalom, és tisztító, érlelı hatása miatt hamarabbi a gyógyulás. (A bır alatti láthatatlan szálkák elıbukkanásában is segít). Ki gondolná, hogy a hagyma ennyire értékes növény? Ki gondolta volna hogy a számtalan gyógyító tulajdonsága mellett vitamint és ásványi anyagot is tartalmaz? A vöröshagymában megtalálható: a kalcium, foszfor, kálium, nátrium, magnézium, vas, réz, cink mellett még B1, B2, B3, B5, B6, és C-vitamin valamint folsav és biotin is. A hagyma kvercentin, antioxidáns tartalma kedvezıen befolyásolja a szervezetben zajló biokémiai folyamatokat. Táplálkozási értékét leginkább magas 8. oldal
energiaértéke, jelentıs fehérja, rostanyagai, C-vitamint tartalma adja. Bár minderrıl egyre többet hallani, mégis szinte kizárólag ízesítıként használjuk a hagymát. Önálló ételként elkészítve a magyar konyhán alig-alig találkozunk vele. Pedig hagyma mindig van. Télen-nyáron, piacon vagy kis zöldségboltban valamilyen fajtája mindig kapható. Lehet, hogy az zavar minket a megítélésében, hogy nem nyújt annyira esztétikus látványt, mint más növényeink? Na, de ha finom, rendkívül egészséges és még ráadásul olcsó is, akkor ez legyen a legkevesebb! Fogyasszuk hát bátran! 9. oldal
Milyen a jó hagyma..? Hagymából többfélét lehet kapni, ezek közül a vörös- és lilahagyma és fokhagyma ismérvei hasonlóak, a póré- és újhagyma már más tészta. Vöröshagymából létezik formaváltozatosság, van hosszúkás, gömbölyő, pogácsa alakú, meg sokféle mérető is. A lilahagyma se szereti az egysíkúságot, talán a fokhagyma az egyetlen, amiben bízhatunk, hogy nem változtatja a megjelenési formáját. İsszel meg télen még a leggyakorlatlanabb zöldségvásárló is könnyedén megkülönbözteti ezt a három fajtát a színük alapján. A friss hagymánál a friss zöld, üde szár, -fej a nyerı, akár vörös-, lila-, fok-, vagy póréhagymáról van szó. Télen és tavasszal ne legyen zöld szára a hagymának, ha tél végén, tavasszal ilyesmit látunk rajta, ne vegyük meg, mert a nem megfelelı tárolásra utal. A hagyma ugye a növény tárolórésze, ahonnan tavasszal, amikor jónak ítéli a feltételeket, kihajt a növény. 10. oldal
Ha télen melegben tárolták a hagymát, elkezdhet hajtani. Kis zöld hajtás jelenik meg a gyökerekkel ellentétes végén, ami egy darabig növekszik, közben a hagyma pedig elfonnyad, összetöpped, mivel a hajtás kiszívja a tápanyagokat és vizet belıle. Ilyenkor már nem nagyon használható a hagyma. Elıfordulhat, hogy még penészedni vagy rothadni is kezd, ennek szaga is van, ami elég borzasztó. Tehát télen és tavasszal a tárolt hagyma külseje legyen száraz, szép színes, a gumó rugalmas, kemény, ne legyen fonnyadt, nagy zöld hajtás a tetején (a levágott hajtás helyét is észre kell venni!), ne legyen penészes és nedves. A friss hagymának se tesz jót, ha nagyon vizesen rakjuk a hőtıbe, penészedéshez vagy rothadáshoz vezethet. Hagyjuk megszikkadni, vagy töröljük szárazra. A hagyma - bármelyik fajtáját is tekintjük - nem tartozik a legértékesebb növényeink közé. Vajon azért, mert értéktelen? Ám ha jól meggondoljuk, nyersen, sütve vagy párolva szinte minden ételünk elengedhetetlen alapanyagát képezi. És még milyen tápláló is! Sok-sok ízletes, kitőnı ételünk aromáját a vöröshagyma adja meg, nem is beszélve a fokhagymáról, az aprófejő, finom gyöngyhagymáról, a zsenge újhagymáról vagy akár a zöld metélıhagymáról, póréhagymáról, és még sorolhatnánk a különbözı típusokat. Hát soroljunk fel párat! 11. oldal
A vöröshagyma (Allium cepa) a leginkább ismert és legjobban elterjedt hagymafajta. Frissen felszedve buroklevelei még lédúsak és zöldesfehérek (zöldhagyma). Ezek a buroklevelek aztán néhány hónap alatt kiszáradnak, elszínezıdnek és felveszik a jól ismert bronzos árnyalatot. A legerısebb (és legtartósabb) csípıs aromával rendelkezı vöröshagyma nélkül elképzelhetetlen a magyar konyha. A fehér hagyma (hamburger hagyma) nem csak annyiban különbözik a vöröstıl, hogy kiszáradás után is fehérek maradnak buroklevelei, hanem az illata és az íze is enyhébb, enyhén édeskés, ezért kiválóan használható salátákba, hamburgerekbe. Állítólag e hagymafajta fogyasztásától kevésbé lesz büdös az ember, és az illóolajától sem lábad olyan gyorsan könnybe a szemünk. Ha színek szerint megyünk, akkor a lilahagyma következik, amellyel leggyakrabban a zsíros kenyéren találkozhatunk. Rendszertanilag ez is a vöröshagymákhoz tartozik, annak egy lila-fehér levelő fajtája. A lilahagymát nem csak azért fogyasztjuk nyersen, mert tetszetısebb a színe, hanem azért is, mert zsengébb és ízesebb a hagymája. 12. oldal
A vöröshagyma kistestvére a rövidebb tenyészidejő, s ezáltal kisebb mérető gyöngyhagyma, amelyet általában frissen vagy ecetes formában fogyasztunk. Mogyoróhagyma (salotta) Természetesen a mogyoróhagymából (Allium ascalonium) is többféle létezik. A képen is különbözı mogyoróhagymák láthatók, a hosszúkás a banánhagyma, a kerekded pedig a francia mogyoróhagyma. Mindkettıre jellemzı a viszonylag kisebb méret, illetve az, hogy egy fejen belül több gerezdre bonthatók. Aromájuk finomabb a többi hagymánál, valószínő a francia séfek ezért is részesítik elınyben a salotta fajtákat. Zöldhagymák Póréhagyma (Allium porrum) társai között a legzsengébb, ezért az egész világon alkalmazzák a levestıl kezdve a salátákon át a különbözı szószokig. A fehér részét nyersen, a zöldjét pedig ételekbe aprítva is fogyaszthatjuk. 13. oldal
A metélıhagyma vagy snidling (Allium schoenoprasum) hosszú, üreges, főszerő szára nem téveszthetı össze a többi társával. Íze lágy, fızni sem kell, csak a fogások szervírozása elıtt ajánlott az ételek tetejére szórni. A csöveshagyma (más néven téli sarjadékhagyma) (Allium fistulosum ) csak hosszúkás, hengeres szárat fejleszt, külön hagymafejet nem növeszt. A fehér és a zöld része is felhasználható fızéskor. İshazája tılünk keletre - a Bajkál-tó környékén - található. Az ottani zord körülmények miatt, kitőnıen alkalmazkodott a szélsıséges éghajlati feltételekhez, így bártan próbálkozhatunk házikerti termesztésével is. És végül a hagymák nehézsúlyú bajnoka A fokhagyma (Allium sativum ) pikánsnak is nevezhetı illata (szaga) miatt nem minden országban használatos főszer, szerencsére Magyarország nem tartozik az elutasítók közé. Főszer és gyógynövény: javítja az emésztést, rendszeres fogyasztásával megelızhetı az érelmeszesedés, illetve csökkenthetı a magas vérnyomás. 14. oldal
HAGYMA RECEPTEK Almás sajtos hagymasaláta Hozzávalók: alma, citromlé, mozzarella sajt, szójaszósz vagy só, hagyma, joghurt, mustármag, fokhagyma, snidling. Elkészítése: Az almát apró kockára vágjuk, azonnal citromlével meglocsoljuk, összeforgatjuk és salátatálba tesszük. A joghurtba belekeverjük az ırölt mustármagot, szójaszószt vagy sót, zúzott fokhagymát, reszelt vöröshagymát. A fentieket összekeverjük és hőtıbe tesszük. Alufólában sült hagyma Az alufóliában sütött hagyma a legegyszerőbb kísérıje a pecsenyéknek. Egy-egy nagy fejet alufólialap közepére teszünk, egy kevés olajjal meglocsoljuk legjobb hozzá az olíva, megsózzuk és megfőszerezzük. Szóba kerülhet még a bors, a koriander, de akár a rozmaring és a kakukkfő is. Az alufóliát összezárjuk, és az így becsomagolt hagymát közepesnél kissé melegebb sütıben 50 perc alatt megsütjük. Nagy hagymából fejenként egy is elég. Duplán sajtos hagymaleves Hozzávalók: 10 gerezd fokhagyma, 3 közepes fej vöröshagyma, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 db marhahúsleves kocka, só, bors, 1 babérlevél, reszelt szerecsendió, 2 tojássárgája, maroknyi reszelt sajt 15. oldal
A hagymát és fokhagymát vékonyan felszeleteljük és a vajon világosra pirítjuk. Megszórjuk a liszttel, és ezzel is pirítjuk egy kicsit. Felöntjük 1 l vízzel és beletesszük a húsleveskockát. Ízesítjük borssal, kis sóval, babérlevéllel és szerecsendióval, majd kis lángon ¼ órát fızzük fedı alatt. Kiszedjük belıle a babérlevelet és összeturmixoljuk. Ha valaki szereti darabosan, hagyhatja úgy is. Viszonylag sőrő leves lesz belıle. Forrón hıálló csészébe merjük, a tetejére tesszük a tejszín, a tojássárgája és a sajt keverékét. Ezt betesszük a sütıbe (ha van benne grill, akkor azt kapcsoljuk be!), és barnulásig hagyjuk benne. Pirítóssal tálaljuk. Ecetes hagymasaláta Hozzávalók: 30 dkg hagyma, 1 tk só, 3 ek cukor, 3 ek ecet, 1/2 kk ırölt feketebors, 1 ek apróra vágott zöldpetrezselyem, 1 ek olaj. A hagymát megtisztítjuk, és vékony karikákra vágjuk. A sóból, ecetbıl, borsból és olajból egy mártást keverünk, és a hagymakarikákra öntjük. Ráöntünk még egy kevés vizet, cukorral ízesítjük és megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Édes-savanyú hagymakrém pirítósra Hozzávalók: 1 kg lilahagyma, 1 pohár vörösborecet, 3 evıkanál olívaolaj, 1 evıkanál cukor, 1 csipet só Elkészítése: Az olívaolajon futtassuk meg a feldarabolt a megtisztított és feldarabolt 16. oldal
hagymát, majd öntsük rá az ecetet, a cukrot, és sózzuk meg. Idınként meg-megkevergetve lassú tőzön fızzük, amíg a színe és az állaga is megváltozik, és krémszerő pürét kapunk. Pirítóssal és juhtúróval kínáljuk, mivel ez utóbbi igen jól harmonizál a hagymakrémmel. Hagymakrém-leves Hozzávalók: 6 db vöröshagyma, só, fızıtejszín Az apróra vágott vöröshagymát kevés vízzel feltesszük fızni. Ha puhára fıtt, akkor turmixoljuk, majd annyi vizet teszünk hozzá, amennyi levest akarunk készíteni. Felfızzük, és a végén beleöntjük a fızıtejszínt, és szintén felfızzük. Pirítós kenyérrel, és reszelt sajttal tálaljuk. Lilahagyma lekvár Hozzávalók: kb. 40 dkg lilahagyma, 2 ek méz, 1dl száraz vörösbor, 2 ek olaj, 3 ek balzsamecet, 1 ek barnacukor, só és bors. A hagymát megtisztítjuk, és vékony karikára vágjuk. Egy serpenyıben világos barnára karamellizáljuk a mézet, rátesszük a hagymát, és 2-3 percig kavargatjuk. Ráöntjük a bort, ecetet és olajat. 10 percig kevergetve fızzük (ha nagyon párolog a leve, akkor még öntünk rá egy kis bort), végül ízesítjük a cukorral, sóval, borssal, még egyszer átkeverjük és kész. Olajos hagyma Fél kiló apró vöröshagymát megtisztítunk. 3 deci olajat egy edénybe öntünk, a hagymát 2 kis zöldpaprikával és 2 babérlevéllel 17. oldal
együtt beledobjuk, megborsozzuk, megsózzuk, és lefödve a tőzre tesszük. Kis lángon 25 percig sütjük-pároljuk. Ezalatt a hagyma kellemesen megpuhul, de nem fı szét. Üvegekbe töltjük, de csak akkor zárjuk le, ha kihőlt. Mindenféle frissen sült pecsenyéhez, de fıképpen grillezett halakhoz és zöldségekhez illik. Hőtıszekrényben sokáig eláll. Vöröshagymatorta Hozzávalók: 1,5 kg vöröshagyma, 12 dkg vaj, 4 dl tejföl, 4 db tojás, só, bors, szerecsendió, köménymag, 2 adag mélyhőtött leveles tészta A vöröshagymát megpucoljuk, felkarikázzuk, majd a vajban üvegesre pároljuk. Ha kihőlt, hozzákeverjük a tejfölt, a tojást és a főszereket. A leveles tésztát kinyújtjuk, tepsibe tesszük, rásimítjuk a vöröshagymakrémet, majd forró sütıben megsütjük. JÓ ÉTVÁGYAT! 18. oldal