6.25. Szállodák eredménygazdálkodása Jövedelmezőség 1.Eredménygazdálkodás elmélete Gazdálkodás elmélet 2. Eredménygazdálkodás Eredménygazdálkodás 3. Költségcsökkentés vezetői döntései Költségcsökkentés 4. Költséggazdálkodás prioritása Prioritás 5. Szakmai számítások Számszaki feladatok 6. Inspiráció CBL 7. Gyakorlati foglalkozás témaköre Számszaki feladatok 8. Ellenőrző kérdések Önellenőrzés 1 1. Eredménygazdálkodás elmélete Gazdálkodás elmélet Eredményesség javítása a jövedelmezőségi gazdálkodás Bevétel-gazdálkodással, volumenelemzéssel kezdjük a feladatot Költségcsökkentés képességének bizonyítása vezetői orientáció 1.1. Jövedelmezőségi gazdálkodás relevancia elmélete Tevékenységek gazdálkodási szintje Részlegek és üzletek Eredményszintek Eredménycsoportok 1.2. Akció tervek 1.2.1. Akciótervek céljai 1.2.2. Akcióterv felhasználása 2 2. Eredménygazdálkodás Eredménygazdálkodás 2.1.Termelékenység Bevétel, eltérő szintek Létszám Brenchmark, tevékenységek 2.2. Hatékonyság Eredmény, eltérő szintek Létszám Brenchmark, tevékenységek 3 1
3. Költségcsökkentés vezetői döntései Költségcsökkentés 3.1. Személyi ráfordítások Tevékenységek és szolgáltatások 3.2. Anyag és anyagi jellegű szolgáltatások 4 4. Költséggazdálkodás prioritása Prioritás 4.1. Költséggazdálkodás prioritás elmélete Meghatározó (releváns) javulás érdekében, mindig a legnagyobb (prior) költségeket érdemes elemezni. 4.1.1. Szolgáltatások, tevékenységek volumenének számbavétele 4.2. Költségfajták elemzése 4.2.1. Költségszint elemzése 4.2.2. Költséghely elemzése 4.2.3. Költségösszetétel elemzése 4.3. Költséggazdálkodás eszközei 4.3.1. Tervezés 4.3.2. Normatívák használata 4.3.4. Kontroling 4.3.5. Elemzés 4.3.6. Folyamatszabályozás 4.3.7. Érvényesítés, utalványozás 4.3.8. Analitikus nyilvántartás 4.3.9. Főkönyvi elszámolás 4.3.10. Informatikai rendszer kialakítása 5 5. Szakmai számítások Számszaki feladatok Bevételek 5.1. Eladás közvetlen költségei 5.1.1. Árrés 5.1.2. Személyi költségek 5.1.3. Elsődleges költség 5.1.4. Anyagi költségek 5.1.5. Bruttó üzemeltetési eredmény GOP 5.1.6. Egyéb ráfordítások 5.1.7. Nettóüzemeltetés eredmény 6 2
5. Szakmai számítások Számszaki feladatok 5.2. Akciótervek gazdálkodási példák 5.2.1. Élőmunka gazdálkodás koncepció Azonosságok, Szobaszám, Kategória Eltérések, Tulajdonosi kör,tevékenységek Összegzés 5.2.2. Élőmunka igény összehasonlítása Tulajdonosi kör, Tevékenységek Értékesítés, Vendéglátás Összegzés 5.2.3. Eredmény-kimutatás 5.2.4. Szállodai vendéglátás eredményszint 5.2.5. Jövedelemteremtő képesség 7 6. Inspiráció CBL 6.1. Mi határozza meg a szálloda eredményességet 6.2. Elvárások a szállodagazdálkodásban 8 7. Gyakorlati foglalkozás témaköre Számszaki feladatok 7.1. Számszaki feladatok megoldása 7.1.1. Szobakiadás szakmai mutatószámai 7.1.2. Élőmunka gazdálkodás mutatószámai 7.1.3. Kapacitás mutatószámai forintban és százalékban, 7.1.4. Egy kiadott szobára jutó szakmai mutatószámok, 7.1.5. Egy vendégéjszakára jutó, 7.1.6. Egy kiadható szobára jutó szakmai mutatószámok, 7.1.7. Egy épített szobára jutó mutatószámok, 7.2. Vendéglátás mutatószámai 7.2.1. vendéglátás szakmai mutatószámok 7.2.2. Egy étkezésre jutó 7.3. Típustevékenységek 7.3.1. Szakmai mutatószámok, 7.3.2. Egy szolgáltatásra jutó, 7.1. Számszaki feladatok megoldása Virtuális szálloda eredmény kimutatási adatainak felhasználásával Indikátorok értékelése 10 mutatószám és 2 akcióterv Szimulációk 9 3
8. Ellenőrző kérdések Önellenőrzés 1. Mutassa be a szállodai eredménygazdálkodás elméletét, példákkal 2. Mutassa be a szállodai piaci, humán és a gazdasági céloktól való eltérés korrigálását konkrét akció terv alkalmazásával 3. Ismertesse a szállodák termelékenységének és bevételének növelési lehetőségeit konkrét példákkal 4. Mutassa be a szállodák hatékonyságának növelési lehetőségeit konkrét példákkal 5. Mutassa be a szállodák költséggazdálkodási elméletét 6. Ismertesse a költségcsökkentés gyakorlati lépéseit példákkal 7. Mutassa be és indokolja a válságkezelés első lépéseit 8. Ismertesse a szállodák eredmény és költség szintjeinek szakmai átlagait 10 Jövedelemgazdálkodás elmélete bevételvolumen és ár Tevékenységek szolgáltatás - bevétel - költség eredményesség, hasznosság fenntarthatóság és vezetıi felelısség Részleg és üzletek Bevétel költség eredmény változások alakulása Eredménylépcsık szállodán belüli eredmény pozíció változási trendje Eredmény fajták nagyság, átlag elemzése vezetıi döntések hatásai 11 Szállodák jövedelem gazdálkodása termelékenység hatékonyság bevétel / létszám eredmény / létszám egy fı szolgáltatási bevétele egy fıre jutó eredmény növelése Piaci és bevételgazdálkodás Élımunka gazdálkodás Költséggazdálkodás Eredménygazdálkodás élımunka (létszám) holtmunka (eszköz) 12 4
Szállodák eredményessége termelékenység - hatékonyság állandó figyelés kontrolálni és elemezni a szinteket és trendeket (egyedi vagy trend) hozzáadott értékő vezetés napi rendszeres finomítás élımunka igényes szolgáltatások megfeleltetése a kínálatnak (kell - nem kell) ágytakaró szép de szobaasszony igényes, jött az ágyöv (mutatós és praktikus) kávé és tea fızı a szobában jó, mert drink bár munkaigényes de bevétel csökkenés tevékenység, feladat, munkakör elemzés, kereszt munkakörök (lánc?) tréning a munkatársak színvonalának fejlesztése (minıség) 13 Költség csökkentés vezetıi döntései prioritás elmélet Költségszint Költséghely Költség csoport Szint a bevételhez viszony Tevékenység, Részleg, üzlet F&B személyi Szállás személyi vizsgálatok Tevékenységek szolgáltatások részlegek - üzletek - szegmensek - kapacitások - volumenek költségszintjei a saját bevételhez és megoszlás az összes költséghez, bevételek az összeshez valós érték nagyság alapján besoroljuk változások eltérések hatásainak nagysága releváns tényezık a döntéshez - bevételelemzés az elsı 14 Személyi költségcsökkentés vezetıi döntései Személyi költségek Munka Tırvény könyve betartása javallott munkatársak megbecsülése és ellenırzések Munkaidı kihasználás kölcsönzés Motivációs rendszer Szabadságterv Munkaidı beosztás Elırejelzés közvetítés Prémiumok Szociális juttatások Folyamatszervezés Egységesítés, finomítás Létszámgazdálkodás alvállalkozói ok - okozat Egyéb Létszámcsökkentés Olcsóbb munkaerık Információs technológia Modern gépek és programok tevékenységek - szolgáltatások felülvizsgálata bevétel és élımunka elhagyható átszervezhetı átprofilozható fejlesztendı 15 5
Anyagi költségcsökkentés vezetıi döntései Anyag - közvetített szolgáltatás - mőködtetési költségek kedvezıbb beszerzések szolgáltatási szerzıdések Éttermi nyersanyag összetétel Karbantartás Mosatás ablaktisztítás növényápolás bogárirtás kommunikáció Energia bekészítések tisztítószerek eszközpótlások segédanyagok anyagok vezetıi információs rendszer jelentések elemzések ellenırzések éves leltárak Formalizált napi és havi kontrolling normák elvárások Állandó és változó költségek ésszerő takarékosság energia - karbantartás Bevételvolumen fogyóeszköz - tisztítószer 16 Válság menedzsment elsı hét lépése Világ, országos,régió szintő keresletcsökkenés esetén alkalmazható vezetıi döntések Élımunka gazdálkodás (Mtk. Betartásával) 1. Munkaidı szervezés 2. Létszámgazdálkodás 3. Személyi költségek csökkentése Piaci-gazdálkodás 4. Speciális akciós árak kialakítása ( nem árcsökkentés) 5. Új termékek bevezetése promócióival (innováció, fejlesztés) 6. Szolgáltatások csökkentése (terméket nem színvonalat) Jövedelmezıségi gazdálkodás 7. Költségcsökkentési akciók (diszkrecionális költségek) Eszköz és Pénzgazdálkodás Eszközpótlások, beruházások, likviditás, hitel, pénzeszköz biztosítása 17 Költség csökkentés vezetıi döntései relevancia - prioritás egyedi % nagyság, érték (600 m Ft szálloda nettóbevétele 13 % Étterem személyi 75 / 600 13 % Éttermi anyag 79 / 600 9% szállás személyi 51 / 600 8% Energia 50 / 600 Prioritás 1 Szállás személyi Vendéglátás személyi 4% Karbantartás mőködtetés 25 / 600 Prioritás 2 Vendéglátás anyagfelhasználás Energia Karbantartás mőködtetési tevékenységek költségszintjei összes bevétel % Igazgatás 31/600= 5%, de csak 5 fı egy-egy munkakörben étterem, szállás 10-12 fı egy-egy munkakörben 18 6
Szállodák jövedelem gazdálkodása a gyakorlatban A hallgatók végigvezetik, hogy a döntés milyen hatással van a GOP összegére és százalékos szintjére. - A foglalásoknál korábbi beérkezéseket definitívnek, végérvényesnek vesszük, és ezért csökkentjük a csoportos turista szegmens árakat 15%-kal. - A szegmens összetételt megváltoztatjuk, növeljük az egyéni turista szegmensben eladott szobákat a csoportos üzleti szegmens terhére. A válság hatására kevesebb rendezvény van, és ezért változik az összetétel. A csoportos üzleti szegmens eladott szobái 30%-kal csökkennek az árak változása nélkül. - Olcsóbb és kisebb 25 grammos szappant használunk valamint a WC papír beszerzési ára is csökkent, ezzel a bekészítés értékét 15%- kal csökkentjük, minden egyéb feltétel változatlan. Az értékesítés létszámát egy fıvel növeljük. A szobaasszonyi létszámot 5%-kal csökkentjük. A reggeli nyersanyag értékét 10%-kal csökkentjük. A reggeli elszámolási árát 10%-kal növeljük. A felszolgálók számát 3%-kal csökkentjük. A fogyóeszköz értékét 10%-kal csökkentjük. Az energia költség 25%-kal emelkedik a volumen változása nélkül. 19 Szálloda jövedelem gazdálkodás relevancia elmélete A szállodavezetés a piac, a bevétel és költséggazdálkodásban is alkalmazza a prioritás elméletét. Prioritások meghatározása a rangsorolás. Ezt ez elv az alapja a vendég szegmentációnak és a specializációnak is. A vendégszegmensek 20 százaléka adja a bevétel 80 százalékát. A partnerek 20 százaléka adja a bevétel 80 százalékát. A létezı problémák 20 százaléka okozza a vendégpanaszok 80 százalékát. A partnerek 20%-a kulcspartner ık, rendelik a bevétel 80 százalékát. 20 Szállodai költségcsökkentés vezetıi döntései - Jövedelemgazdálkodás része a piac és bevétel gazdálkodás. * Költséggazdálkodási döntés csak a kapacitások ismertében. - Személyi költségek az elsıdleges csökkentési területek relevanciájuk, csoport nagyságuk miatt. *A Munka Tırvény könyve betartása mindig javasolt, munkaerı megbecsülése miatt. * Szervezéssel kell elıször javítani a munkaidı kihasználáson. * A létszámcsökkentés és olcsóbb munkaerı alkalmazása. * munkaerı kölcsönzése is költségcsökkentési döntés indokolt esetben. * A motiváláson belül a prémium rendszer szigorítása. * A szociális juttatások visszafogása, felfüggesztése. * Számítógépesítéssel is csökkenthetık a személyi költségek. - Anyag, közvetített szolgáltatás és anyagi szolgáltatások költségei. * kedvezıbb beszerzési feltételek kialakítása. * szolgáltatási szerzıdések újratárgyalása kedvezıbb pozíciók elérésére. -A tevékenységek, szolgáltatások és üzletek felülvizsgálata és elemzése alapján is hozhatunk költségcsökkentési vezetıi döntéseket ezek csökkentésére vagy fejlesztésére. 21 7
Szakmai eredmény kimutatás vezetıi eszközként való használata felelısségi vezetési szervezeti egység vezetıje szervezeti felépítés tevékenységek üzletek részlegek terv számok alapján felel az eredményért prémium feladat beszámoltatási szervezeti egység vezetıje közvetlen eredmény rendszerek Általános költségek funkcionális vezetık szervezeti egység vezetıje terv számok alapján irányít Szállodaigazgató GOP tervezési éves terv szakaszok harmónia eltérésrıl beszámol értékelés 22 Szállodák eredmény kimutatásának mutatószámai Statisztikai mutatószámok - átlagok Megoszlási viszonyszámok - százalékok Eredményszint mutatók Szakmai mutatószámok Vezetési eszközök tervezéshez, beszámoláshoz, számonkéréshez, elemzéshez szervezeti egységek felelısségi rendszeréhez 23 Szakmai mutatószámok VENDÉG bevétel szállás vendéglátás kiemelt típus egyéb tevékenységek közvetlen eredménye bruttó üzemeltetési eredmény GOP nettó üzemeltetési eredmény NOP vizsgált tényezı Eladott szoba Eladható szoba Vendégéjszaka Eladott étkezések 24 8