ÉRETTSÉGI VIZSGA 2007. május 25. ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK EMELT SZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2007. május 25. 8:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 240 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati OKTATÁSI ÉS KULTURÁLIS MINISZTÉRIUM Élelmiszer-ipari alapismeretek írásbeli vizsga 0621
Fontos tudnivalók A feladatok megoldására 240 perc áll rendelkezésére, mely idő alatt a feladatok megoldási sorrendje tetszőleges. A dolgozat elkészítéséhez nem programozható számológép és a feladatlap végén található diagram használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot! A megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! írásbeli vizsga 0621 2 / 12 2007. május 25.
Egyszerű, rövid választ igénylő feladatok 1. Mely állítások igazak az adalékanyagokra? Karikázza be az igaz állítások előtti számot! 1. A tartósítószerek az élelmiszer-adalékanyagokhoz sorolhatók. 2. Az aromaanyagok és az ízfokozók, mint élelmiszer-adalékok az íz kialakításában vagy felerősítésében játszanak szerepet. 3. A termék minőségét beltartalmi összetevői és alkotói határozzák meg. 4. Az élelmiszerekhez a gyártás különböző folyamataiban adagolhatják. 5. A sörélesztő adalékanyag a sörgyártásban, a gyümölcs a rostos ivólében. 3 pont 2. Döntse el az alábbi állításokról, hogy igaz (I) vagy hamis (H), és ezt jelölje a szaggatott vonalakon! a) A csokoládétermékek kakaóbabból készülnek. b) A drazsé készítéséhez agaragart használnak.... c) Az eredeti marcipán dióból készül... d) A csokoládégyártás lehet direkt és indirekt.... e) A nápolyi töltetlen ostya... f) Az omlós teasütemények céllisztje a piskótaliszt. 3 pont 3. Egészítse ki! Az étkezési zsiradékok, amelyek emberi fogyasztásra alkalmasak, lehetnek növényi és eredetűek. Táplálkozástani szempontból a.... zsiradékok kedvezőbbek. Ezeket a. állítja elő, hazánkban legnagyobb mennyiségben.. és.... felhasználásával. Az utóbbi időben nőtt a jelentősége a... olajnak is. 6 pont 4. Milyen termékről szól a meghatározás? A tejből, tejszínből vagy ezek keverékéből, savas vagy oltós olvasztással és az alvadék érlelésével készült fehérjedús tejtermék. 2 pont írásbeli vizsga 0621 3 / 12 2007. május 25.
5. Egészítse ki! A cső fala mentén álló vagy lassan áramló réteget. nevezzük. Az sebesség. változik a határréteg.. is. Függ a vastagság az áramló közeg.. is. 5 pont 6. Jelölje meg, melyik fertőzést okozzák az állattal terjedő kórokozók! 1. szalmonellózis 2. trópusi vérhas 3. tuberkulózis 4. trichinellózis 7. Jelölje meg, mely mikrobák okoznak enteriális betegséget! a) paratifusz b) influenza c) dizentéria d) kiütéses tifusz e) emberpatogén Salmonella fajok f) malária 2 pont 3 pont 8. Az állítások közül válassza ki az igazakat! a) A silózásnál a növényi szövetek tartósítására két lehetőség használható fel, a propionsavas tartósítás és a vajsavas erjedés. b) A savanyú káposzta készítéséhez a Streptococcus lactis és a Leuconostoc keverékét használták, ma a habzás nélküli Lactobacillus plantarumot részesítik előnyben. c.) A CITOPAN felhasználásával egyszerre valósul meg a sav,- íz -és aromaanyag-termelés és az élesztős kelesztés, úgy mint a hagyományos kovászolásnál. írásbeli vizsga 0621 4 / 12 2007. május 25.
d.) A homofermentatív erjedéseknél csak egy, ritkán két termék keletkezik (pl. alkohol, tejsav). 4 pont 9. Állítsa helyes sorrendbe a fermentációs technika ipari méretű tenyésztésének folyamatát!. a) fermentáció. b) az oltóanyag előállítása. c) a végtermék kinyerése, tisztítása. d) a törzs kiválasztása és fenntartása. e) a tápközeg előkészítése 5 pont 10. Melyek az enzimek élelmiszeripari alkalmazásának előnyei? Karikázza be a helyes válasz betűjelét! a) sokféle termék keletkezik b) nem szennyezik egyéb anyagcseretermékek a készítményt c) gazdasági előny (nagyobb hozam, idő, költség) d) technológiai előny (folyamatos munkamenet, standardizálás) e) olcsó és gazdaságos f) esetleg az enzimkészítmény ismételten felhasználható g) nem kell figyelni az enzimkészítmény élelmezés-egészségügyi megfelelőségére 4 pont 11. Hagyományos lekvárfőzéskor milyen tartósító eljárásokat alkalmazunk (cukrozás nélkül)? Karikázza be az alkalmazott eljárás előtti számot! 1. hőkezelés, levegőtől való elzárás 2. hőkezelés, a szabadvíz-tartalom csökkentése, kötöttvíz-tartalom relatív növelése, a levegőtől való elzárás 3. hőkezelés, a víztartalom csökkentése, részleges elzárás a levegőtől 4. a szabadvíz-tartalom csökkentése, a kötöttvíz-tartalom növelése, hőelvonás, a levegőtől való elzárás 2 pont írásbeli vizsga 0621 5 / 12 2007. május 25.
12. A szőlőcukor-oldat felsorolt tulajdonságainak meghatározásához nincs vizsgálati eszköz/anyag. Melyik ez a tulajdonság? Karikázza be a helyes válasz betűjelét! Tulajdonságok: A optikailag aktív B sűrűsége a vízénél nagyobb C redukáló tulajdonságú D optikai sűrűsége a levegőénél nagyobb E forráspontja a vízénél magasabb Eszközök, anyagok: univerzál indikátor papír, areométer, konduktométer, hőmérő, Biuret-próba reagensei, polariméter, refraktométer 3 pont 13. Az alábbi (1-5.) sorok egyike helytelen megállapítást is tartalmaz a fehérjékre vonatkozóan. Karikázza be a hibás állítású sor számát, és indokolja meg a választ! F E H É R J É K NÉV EREDET TULAJDONSÁG 1. sikér búza duzzadó képessége nagy 2. miozin izom 40 o C felett koagulálódik 3. globulin tej izoelektromos pontja savas közegben van (5,2) 4. kazein kukorica relatív molekulatömege 1000 5. albumin tojás ülepedési sebessége kicsi 3 pont írásbeli vizsga 0621 6 / 12 2007. május 25.
14. Jellemezze a pasztőrözést az alábbi szempontok szerint! Célja Hőmérséklete Időtartama Mikrobákra gyakorolt hatása Alkalmazása 5 pont írásbeli vizsga 0621 7 / 12 2007. május 25.
Szöveges, számítási feladatok 1. Mennyi a keverő alaktényezője, ha 4 karú horgonykeverő percenkénti fordulatszáma 90, átmérője 0,9 m és a 800 kg/ m 3 sűrűségű vízben 1,12 kw teljesítményt vesz fel? 4 pont 2. Változik-e az áramlás jellege, ha az 5 10-3 Pa s viszkozitású, 1,5 kg/dm 3 sűrűségű folyadékot 0,2 m/s sebességgel szállító csővezeték átmérőjét 30 mm-ről 20 mm-re csökkentjük, de a térfogatáram változatlan? 8 pont 3. A hőcserélőben óránként mennyi gőz kondenzálható, ha a gőz hőmérséklete 121 C és kondenzációs hője 2200 kj/kg? A kondenzáláshoz 15,5 C hőmérsékletű vizet használnak, mely 50,5 C-ra melegszik, fajhője 4,2 kj/(kg C). A hőcserélő 12,5 m 2 fűtőfelületű, és 500 W/(m 2 C) a hőátbocsátási tényezője. Mennyi hűtővízre van szükség óránként? 8 pont 4. Légköri nyomású, 25 C hőmérsékletű vízgőzzel telített levegőből 25000 kg-ot változatlan nyomáson felmelegítenek 70 C-ra. Ezután a levegőt átvezetik a szárítón, ahol 300 kg vizet vesz fel és lehűl, de entalpiája nem változik. Milyen hőmérsékletű és relatív páratartalmú a szárítóból kilépő levegő? 10 pont 5. Egy egyfokozatú bepárlóban húslevest sűrítünk be 4% szárazanyag-tartalomról 28% szárazanyag-tartalomra. A bepárló fűtőterében a nyomás 1,54 bar, a hőmérséklet 112 C, a páraterében a nyomás 0,78 bar, a hőmérséklet 93 C. A bepárló fűtőfelülete 30 m 2, a hőátbocsátási tényező 542 W/(m 2 C). A húsleves a bepárlóba már forráspontra előmelegítve jut be, forráspontja nem változik. Mennyi húslevest tudunk óránként az előírt koncentrációig bepárolni? Mennyi lesz a termelt sűrítmény mennyisége óránként? Mennyi gőzt fogyaszt a bepárló, ha a kondenzációs hő 2225 kj/kg, a párolgáshő 2275 kj/kg? 10 pont írásbeli vizsga 0621 8 / 12 2007. május 25.
Élelmiszer-ipari alapismeretek 6. A 4,1 m szintkülönbségre óránként 56,52 m3 vizet kell szállítani a 145 m hosszú és 100 mm átmérőjű csővezetéken. Mekkora nyomáskülönbséget állítson elő a szivattyú, ha a víz sűrűsége 103 kg/m3, és a cső súrlódási tényezője 0,02. 10 pont írásbeli vizsga 0621 9 / 12 2007. május 25.
írásbeli vizsga 0621 10 / 12 2007. május 25.
írásbeli vizsga 0621 11 / 12 2007. május 25.
témakör Egyszerű, rövid választ igénylő feladatok Szöveges, számítási feladatok a feladat sorszáma maximális pontszám 1 3 2 3 3 6 4 2 5 5 6 2 7 3 8 4 9 5 10 4 11 2 12 3 13 3 14 5 1 4 2 8 3 8 4 10 5 10 6 10 elért pontszám a témakör maximális pontszáma ÖSSZESEN 100 100 Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 50 50 a témakör elért pontszáma javító tanár Dátum:... Egyszerű, rövid választ igénylő feladatok Szöveges, számítási feladatok elért pontszám programba beírt pontszám javító tanár jegyző Dátum:... Dátum:... írásbeli vizsga 0621 12 / 12 2007. május 25.