Az érzékszervi vizsgálatok nemzetközi gyakorlata a szeszesitalok minısítésében

Átírás

1 Az érzékszervi vizsgálatok nemzetközi gyakorlata a szeszesitalok minısítésében dr. Kókai Zoltán egyetemi docens, laboratóriumvezetı Budapesti Corvinus Egyetem Érzékszervi Laboratórium zoltan.kokai@uni-corvinus.hu

2 Több mint egy kóstolás Érzékszervi vizsgálat Organoleptikus teszt Gisela Jellinek: Sensory Evaluation of Food Theory and Practice (Vch Publishers 1985)

3 Érzékszervi vizsgálat vs organoleptikus teszt A hangsúly az érzékelt jellemzı intenzitásának mérésén van (pl. a málna aroma jelleg intenzitása) A szabványos módszereket ismeri és alkalmazza (kb. 20 szabványos módszerbıl csak 1 a pontozás) Képzéseken és rendszeres bírálókiválasztó teszteken vesz részt Bírálócsoport tagjaként dolgozik Az adatok statisztikai elemzését elvégzik A hangsúly az érzékelt jellemzın van (pl. málna aroma jelleg) Átéli és nem elemzi az érzeteket Tapasztalatokra hagyatkozik Kivetíti a saját ízlésvilágát az objektívnek szánt minıségvizsgálatra Érzékszervei pontosságát nem vizsgáljuk rendszeresen

4 Több mint egy kóstolás Tévhitek és tények az érzékszervi vizsgálatokkal kapcsolatban általában mindenkinek van 5 érzékszerve nem tőnik speciális vagy összetett vizsgálatnak mindenkinek egyéni véleménye van a tesztelt mintákról nem tőnik objektív vagy megbízható módszernek a legtöbb üzem rendelkezik korszerően felszerelt laboratóriumokkal az érzékszervi teszt túlhaladottnak tőnik az érzékszervi vizsgálat ( kóstolás ) nem tőnik valódi munkának az érzékszervi projekteket nem mindig támogatják / értékelik megfelelıen a vállalatok

5 Mikor szükséges érzékszervi vizsgálat Gyakorlati példák a termelésbıl és fejlesztésbıl Új beszállító Hullámzó minıségő alapanyag Feldolgozási technológia megváltozása Összetétel változás, új összetevı(k) Problémák az eltarthatósággal / polcélttartammal Mellékíz / idegen illat a termékben Új fajta vizsgálata

6 Ki vehet részt érzékszervi vizsgálatban? Részmunkaidıs elfoglaltság (sok más teendı mellett) Szeretünk hinni a szakértıkben A laboratórium személyzete alkalmasabb? Marketing és értékesítés: fogyasztói tesztek, termelés és labor: szakértıi tesztek A bíráló / kóstoló / szakértı elérhetetlenül magas osztálynak tőnik

7 Érzékszervi? Just do it? Érzékszervi vizsgálatot nagyon könnyő rosszul és nagyon nehéz megfelelıen végezni Vállalat / üzem vezetés felé az érzékszervi projektek fontosságának kommunikációja Cél: A jó érzékszervi gyakorlat (Good Sensory Practice; GSP) kialakítása Kulcsfontosságú tényezık: bírálók képzése érzékszervi laboratórium kialakítása referencia minták alkalmazása

8 Jó Érzékszervi Gyakorlat I. rész: elméleti alapok laboratórium vezetı / panel vezetı megfelelı képzése feladatai: panel képzés, bírálat tervezés, adatelemzés érzékszervi szabványok (ASTM, ISO, stb.) vállalati irányelvek és kézikönyvek szakkönyvek, tudományos folyóiratok, konferenciák II. rész: gyakorlat fıleg a bírálók (paneltagok) részére érzékenységvizsgálatok közös szókincs kialakítása (pl. mi a különbség a savas, fanyar és húzós kifejezések között leggyakrabban alkalmazott teszt módszerek ismerete

9 Képzés Bírálókiválasztó tesztek ízérzékenység illat érzékenység tapintásérzet vizuális képességek Minden tesztet gyakorlás elız meg A vizsga feladatokat legalább 2 külön napra ütemezzük Nem a hiányosságokat hanem az adottságokat keressük (mindenki tehetséges valamiben)

10 Szakértı vagy bíráló panel Az ipar bizonyos területein szakértı dominancia van (pl. kávé, tea, parfüm, bor) Egyszemélyes szakértıi döntés rizikója a szakértı is ember (jó/rossz napok, egészségi állapot) egy adatot kapunk statisztikailag nem értékelhetı egy személy nem rendelkezik minden képességgel. Egy ember csak a teljes illatreceptor mennyiség 60%-ával rendelkezik. Ki állítja, hogy minden illatot érez? helyettesíthetıség (szabadság, nyugdíj) nagy felelısség a döntésekben

11 Szakértıi esettanulmány - 1 Közétkeztetésnek beszállító vállalat (hotelek, légitársaságok, éttermek) Tea: kiemelt fontosságú termék Minden érzékszervi tesztet egy szakértı végzett Saját bevallása szerint több ezer tea fajtát és számos minıségi osztályt tud elkülöníteni Szava / döntése törvény volt a cégnél Mindenki tisztelte a munkáját, de egy napon nyugdíjba ment

12 Szakértıi esettanulmány - 2 Nem volt szakértı aki átvenné munkáját Helyettesítése egy képzett panellel történt Az elsı év után a cég vezetése érdekes felfedezést tett: A tea minıségével kapcsolatos fogyasztói reklamációk száma nagy mértékben csökkent a panel bevezetése óta! Következtetés: a szakértık tudása, gyakorlata, érzékenysége fontos érték! Vonjuk be ıket képességeiknek megfelelı projektekbe, de ne ık végezzék az összes minısítı tesztet.

13 Minden bíráló egyenlı, de vannak egyenlıbbek (George Sensory Orwell) A bírálók 3 csoportja laikusok (fogyasztók) képzettek (panelben dolgoznak) szakértık A bírálók e 3 csoportja nem jobb / rosszabb egyszerően mások A teljes cég szintjén mindhárom bírálótípusra szükségünk van A mindennapos minıségvizsgálatra a képzett bírálók nyújtják a legjobb megoldást

14 A jó érzékszervi gyakorlat alapelemei - 2 Megfelelı mintakódolás 3 jegyő véletlen számok egyéni kódolás és mintaelrendezés (kiegyenlített blokkterv) Ésszerő mintaszám / bírálati ülés Illat és íz vizsgálatánál 6 minta az irányelv (ISO ) Nagyobb mintaszám esetén nem teljeskörő, kiegyenlített blokkterv (Balanced Incomplete Block, ISO 29842:2011)

15 A jó érzékszervi panel receptje (ISO 8586) Szükséges hozzá a projekt elindításának kommunikációja legalább 40 jelentkezı a képzés és a tesztek elindítása elıtt a tesztek után lehetıleg 20 fı maradjon Így min. 10 fı mindig jelen lesz ISO alapkritériuma Ipari körülmények között nehéz ezeket az irányszámokat elérni Legalább tudjunk a számokról

16 Folyamatos képzés 1. Egyéni érzékenységvizsgálatok 2. Leggyakrabban alkalmazott módszerek elsajátítása 3. A vizsgált termékek tulajdonságainak gyakorlati bemutatása referencia minták 4. Panel teljesítményének monitorozása 5. Kiemelkedı adottságú és tehetséges paneltagok továbbképzése szakértıkké (ISO 8586)

17 Érzékszervi Laboratórium ISO Sensory analysis General guidance for the design of test rooms A megbízható érzékszervi adatok egyik alapja Folyamatosan fejleszthetı Kezdjük ezzel

18 Érzékszervi Laboratórium Célunk...

19 Érzékszervi Laboratórium elınyei Paneltagok szeparációja, egyéni munka, nincs befolyásolás Standard vizsgálati feltételek (világítás, hımérséklet, páratartalom, környezet) Nincs zaj és beszéd terhelés, megfelelı tér és idı a munkára Könnyő mintaelıkészítés és kódolás Érzékszervi célszoftver alkalmazásával az adatok valós idejő értékelése és feltöltése adatbázisokba

20 Kritikus pontok a laboratórium kialakításában Jó megközelíthetıség bírálók / minták Megfelelı tárolási kapacitás Különálló mintaelıkészítı helyiség Bírálati fülkék száma alapterület. Több fülke gyorsabb teszt Légcserélı és szőrı rendszer Mesterséges megvilágítás az ISO alapján

21 Innovatív ötletek Mobil érzékszervi fülkék

22 Véleményem szerint ez a minta jó (névtelen bíráló, 2013) jó legalább két jelentéső szó kellemes vagy szép (szubjektív vélemény) hibamentesség, az elıírásoknak való megfelelıség (objektív mérési adat) A minıségirányításban részt vevı panel csak a 2. jelentés szerint dolgozhat Az eredmények megbízhatóságát referencia minták alkalmazása növeli (Golden Standard) Ha azt szeretnénk megtudni hogy egy adott régióban a fogyasztók mit kedvelnek (1. jelentés) fogyasztói érzékszervi tesztek szükségesek)

23 De Gustibus non disputandum est (ízlések és pofonok különbözıek) A hagyományok, szokások országonként, régiónként, de egy adott piacon belül is változnak Melyik termék jó (kellemes, szép) kérdezzük a fogyasztót Melyik termék jó (hibamentes és a Golden Standard mintához hasonló) kérdezzük a képzett panelt

24

25

26

27

28 Iparági elvárások a beszállítókkal kapcsolatban A beszállítandó termék érzékszervi követelményeit gyakran a szerzıdé mellett a beszállító álta küldött és a vevı által elfogadott referenciaminta jelenti Az érzékszervi panelnek meg kell tanulnia az aranymintát és ehhez kell hasonlítani a gyártási tételeket A bírálópanel egy csapatként dolgozzon

29

30 Sensory analysis Érzékszervi elemzés Victor Vasarely kétdimenziós alkotását legalább három nézetben láthatjuk Az ember a fizikai valóságot érzékszervei útján érzékeli, de a fizikai valóságról alkotott kép (érzet) a közvetítı rendszereken keresztül végül mindenkinek a saját, szubjektív tudatában alakul ki. Nem csupán a látás, hanem valamennyi érzékszervünk esetében így mőködik az érzet keletkezése, tehát szubjektíven ítéljük meg nem csak a színeket, de az ízeket, szagokat, hangokat és az állományt is. A megítélést befolyásolja a bírálóra ható összes tényezı.

31 A jó érzékszervi gyakorlat alapelemei - 1 Nemzetközi módszerekkel képzett és minısített bírálók (idıigényes és ciklikus) Nemzetközi módszerekkel végzett bírálat tervezés bírálat megvalósítás eredményértékelés Szabványos vizsgálati módszerek 33 érzékszervi ISO szabvány csak 7 termékspecifikus

32 Szabványos vizsgálati módszerek ISO vs MSZ több mint szabvány 159 ország módszerspecifikus megközelítés a termékre / kutatásra / fejlesztésre történı adaptáció a felhasználó feladata flexibilis, nemzetközileg ismert és elfogadott szabvány 1 ország termékspecifikus megközelítés pontozásos módszerek dominanciája elıre definiált rendszerek fıleg hibakeresı szemléletőek nehezen adaptálható, nemzetközileg nem ismert

33 A jó érzékszervi gyakorlat alapelemei - 3 Jól kérdezni annyi, mint sokat tudni. Kérdésfeltevés módja képzett / szakértı bírálók analitikus jellegő kérdések Milyen intenzitásúak a minták egy konkrét, objektíven definiálható tulajdonság szempontjából? Van-e különbség a minták között? Milyen természető ez a különbség? Milyen tulajdonságokat társít a mintához? laikus bírálók / fogyasztók Melyik terméket kedveli legjobban? Mennyire kedveli az egyes termékeket? Mi az ideális intenzitása egy tulajdonságnak a termékben? Képzett / szakértı bírálótól soha ne kérdezzük meg, hogy mennyire tetszik neki a minta!

34 Esettanulmány Borok Ann Noble: Emeritus Professor of Enology, Department of Viticulture and Enology, University of California, Davis 2001: Linking wine sensory data to preference and chemical data, KVL, Copenhagen, DK

35 Érzékszervi vizsgálat Marketing "What the hell is 'stylish'?" Noble asks me. "Is a Volkswagen stylish? Is a Humvee stylish?" She hates "harmonious," disdains "fragrant," and despises "dense," which she says "doesn't mean exactly anything." Winemakers, she says, favor fuzzy terms for a reason. "The labels are for marketing an image," she says.

36 Wine Aroma Wheel Ann C. Noble Am. J. Enol. Vitic. 38:

37 Le Nez du Vin

38 Esettanulmány Sörök FlavorActiv ország 720 sörgyárában használják 47 íz és aroma A konkrét termékbe / mintába oldható nem vizes / alkoholos modelloldat

39 Rendelhetı ízek és aromák (47)

40 Beer Aroma Wheel

41 Whisky Aroma Wheel

42 Whisky Sensory Profiles

43 Champagne Aroma Wheel

44 Grappa Aroma Wheel

45 Pálinka Aroma Wheel? Pálinka Tasting Kit?

46 Maple Syrup Aroma Wheel

47 Maple Syrup Aroma Wheel

48 A termék / minta érzékszervi ujjlenyomata

49 Akinek egyetlen szerszáma a kalapács Az érzékszervi minıség nem az egyedüli és legfontosabb tulajdonság a termékek piaci sorsa szempontjából. Érvényesülnek az ár, a csomagolás, stb. mellett az egyéb marketing tényezık is. Fordítva is igaz! Hiába fordítunk eszközöket a piacra jutásra és a piac megtartására, ha az érzékszervi minıség nem a piaci célcsoport kívánalmainak megfelelı.

50 Köszönöm figyelmüket!