12/04/2011. ProPraline projekt. Kiváló minőségű pralinék szerkezete és előállítása

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "12/04/2011. ProPraline projekt. Kiváló minőségű pralinék szerkezete és előállítása"

Alfréd Sipos
8 évvel ezelőtt
Látták:

1 ProPraline projekt Kiváló minőségű pralinék szerkezete és előállítása A projekt célja A KKV-k számára fontos technológiai és minőségi problémák megoldása A pralinékon jelentkező minőségi hibák (zsírkiválás, repedezés) megjelenési okának és mechanizmusának tanulmányozása. Gyakorlatban jól alkalmazható megoldást adjon ezen hibák kiküszöbölésére és a minőség-megőrzési idő növelésére. A pralinék fogyasztáshoz kapcsolódó fogyasztói attitűdök és preferenciák felmérése. Tudástranszfer a KKV-k számára Tanfolyamok és workshopok szervezése az KKV-k számára Útmutató készítése a praliné feldolgozással és minősítéssel kapcsolatban 1

Gyakorlatban jól alkalmazható megoldást adjon ezen hibák kiküszöbölésére és a minőség-megőrzési idő növelésére.

2 Eredmények A Campden BRI MO. tevékenységéről Pralinék minőségének értékelése (WP1) Modell pralinék jellemzése, érzékszervi vizsgálata Tárolási hőmérséklet hatásának a vizsgálata az érzékszervi jellemzőkre Fókuszcsoportos vizsgálat a pralinéfogyasztási szokások megértése céljából 400 fős on-line megkérdezés, fogyasztói attitűdök vizsgálata 120 fős csarnok teszt / preferencia térkép késztése Tudástranszfer / Disszemináció (WP5 munkacsomag vezető) Speciális, a pralinékhoz kapcsolódó tanfolyamok megszervezése 3 országban (Svédország, Belgium, Csehország) Partnerek The Swedish Institue for Food and Biotechnology (Sweden) Belgian Federation Choprabisco (Belgium) CHOKOFA (Sweden) Federation of the Food and Drink Industries of the Chech Republic The Institute for Surface Chemistry (Sweden) Swiss Federal Institute of Technology (Switzerland) Ghent University (Belgium) PERA (UK) Ganache (Sweden) Szamos Marcipán (Hungary) Guylian (Belgium) AarhusKarlshamn (Denmark) Buhler Group (Switzerland) 2

vizsgálat a pralinéfogyasztási szokások megértése céljából 400 fős on-line megkérdezés, fogyasztói attitűdök vizsgálata 120 fős csarnok teszt / preferencia térkép késztése Tudástranszfer /

3 A pralinéhoz kapcsolódó eltérő fogyasztói attitűdök és ízpreferenciák felmérése Cél A pralinéhoz kapcsolódó eltérő fogyasztói attitűdök és ízpreferenciák felmérése A különböző termékhibák fogyasztói megítélésének meghatározása. 3

különböző termékhibák fogyasztói megítélésének

4 Kísérleti terv Online kérdőív Fogyasztói vizsgálat (12 praliné minta értékelése) Step1,2 Step3 Step4 Step5 N:459 Belga 102 fő az 459-ből 102 fő az 459-ből 102 fő az 459-ből N: 400 Magyar 120 fő a 400-ból 120 fő a 400-ból 120 fő a 400-ból Főbb jellemzők Termékhez köthető belső jellemzők Élelmiszerválasztás Csokoládéval kapcsolatos attitűd Theory planned behaviour A pralinék fogyasztói értékelése A pralinék fogyasztói értékelése A pralinék fogyasztói értékelése Élelmiszerválasztás Csokoládéval kapcsolatos attitűd Theory planned behaviour Fogyasztói felmérés Módszer bemutatása Résztvevők száma: 120 (HU), 102 (BE) Részletes mintabemutatási protokoll Kódolás Bemutatási sorrend Kiegyensúlyozott, randomizált terv Érzékszervi laboratóriumban, szabályozott körülmények között 4

értékelése A pralinék fogyasztói értékelése A pralinék fogyasztói értékelése Élelmiszerválasztás Csokoládéval kapcsolatos attitűd Theory planned behaviour Fogyasztói felmérés Módszer bemutatása

5 Fogyasztói felmérés pralinék értékelése Számítógépes adatrögzítés Step 1: Külső megjelenés - Külső megjelenés össz. - Fényesség - Szín - Zsírkiválás jelenléte - Zsírkiválás elfogadhatósága - Töredezés jelenléte - Töredezés elfogadhatósága Step 3: Állomány - Keménység - Állomány össz. - Zsírosság Step 5: Töltelék illata -Töltelék illat össz. - Töltelék illat int. Step 2: Praliné illata - Illat össz. - Csokoládé illat - Édeskés illat Step 4: Íz - Íz össz. - Csokoládé íz - Édes íz - Töltelék íz Összbenyomás Hogyan értékeli összességében? Fogyasztói felmérés A minták kiválasztása műszeres méréseken és érzékszervi vizsgálatokon alapult. Különböző mértékű zsírkiválás Minta Friss Tárolt V1 (ét, alacsony mogyoró %) V2 (ét, magas mogyoró %) V3 (tej, alacsony mogyoró %) V4 (tej, magas mogyoró %) V5 (ét, alacsony alkohol %) Érzékszervi vizsgálat (ANOVA + N-K (5%)) Átl. Csop. V5 (ét, alacsony alkohol %) 7 A V6 (ét, magas alkohol%) 5.2 B V2 (ét, magas mogyoró%) 4 C V1 (ét, alacsony mogyoró%) 2.1 D V3 (tej, alacsony mogyoró%) 0.3 E V4 (tej, magas mogyoró %) 0.1 E V6 (ét, magas alkohol %) 5

- Zsírosság Step 5: Töltelék illata -Töltelék illat össz. - Töltelék illat int. Step 2: Praliné illata - Illat össz. - Csokoládé illat - Édeskés illat Step 4: Íz - Íz össz.

6 Értékelés Varianciaanalízis(5%) Newman-Keuls post hoc teszt A minták kedveltsége közötti eltérések feltárása A termék hibák megítélésének összehasonlítása Cluster analízis Fogyasztói csoportok azonosítása Penalty analízis A lehetséges termékfejlesztési lehetőségek meghatározása az egyes terméktulajdonságok intenzitásának hatása alapján Eredmények/kedveltség - Magyarország Összbenyomás (ANOVA-NK (5%)) Minta Átlag Csoportok V4 -(tej, magas mogyoró %) friss 7.57 A V2-(ét, magas mogyoró %) friss 7.22 A V6-(ét, magas alkohol %) friss 7.21 A V4-(tej, magas mogyoró %) tárolt 6.66 B V5-(ét, alacsony alkohol %) friss 6.65 B V3-(tej, alacsony mogyoró %) friss 6.45 B V1-(ét, alacsony mogyoró %) friss 6.04 C V3-(tej, alacsony mogyoró %) tárolt 5.28 D V6-(ét, magas alkohol %) tárolt 4.77 E V2-(ét, magas mogyoró %) tárolt 4.36 F V1- (ét, alacsony mogyoró %) tárolt 3.95 G V5-(ét, alacsony alkohol %) tárolt 3.79 G A fogyasztók az intenzív ízű mintákat kedvelték a legjobban A kevésbé intenzív ízű pralinék szignifikánsan alacsonyabb pontszámot kaptak. A tejcsokoládé bevonat esetén a zsírkiválás kevésbé szembetűnő, ezért a tárolt minta is kedvező fogadtatásban részesül, különösen, ha intenzív a töltelék íze. 6

(ANOVA-NK (5%)) Minta Átlag Csoportok V4 -(tej, magas mogyoró %) friss 7.57 A V2-(ét, magas mogyoró %) friss 7.22 A V6-(ét, magas alkohol %) friss 7.21 A V4-(tej, magas mogyoró %) tárolt 6.

7 Eredmények/kedveltség - Magyarország 1. Cluster: A mindegyik vizsgált mintára magas kedveltségi pontszámot adott, különösen az intenzív ízűekre. 2.Cluster: A mogyorós pralinékat kedveli, az alkoholos mintákat kevésbé preferálja. 3. Cluster: Az alkoholos pralinékat és az intenzív mogyoró ízű, tejcsokoládé bevonatú pralinét preferálja Minta Cluster1 átlag Cluster2 átlag Cluster3 átlag V1-(ét, alacsony mogyoró %) friss V2-(ét, magas mogyoró %) friss V3-(tej, alacsony mogyoró %) friss V4-(tej, magas mogyoró %) friss V5-(ét, alacsony alkohol %) friss V6-(ét, magas alkohol %) friss Eredmények Magyarország vs. Belgium BE Összbenyomás ANOVA-NK (5%) Átl. Csop. Összbenyomás ANOVA-NK (5%) V2-(ét, magas mogyoró %) friss 6.53 A V4 -(tej, magas mogyoró %) friss 7.57 A V4 -(tej, magas mogyoró %) friss 6.36 A V2-(ét, magas mogyoró %) friss 7.22 A V3-(tej, alacsony mogyoró %) friss 5.88 B V6-(ét, magas alkohol %) friss 7.21 A V1-(ét, alacsony mogyoró %) friss 5.79 B V4-(tej, magas mogyoró %) tárolt 6.66 B V4-(tej, magas mogyoró %) tárolt 5.74 B V5-(ét, alacsony alkohol %) friss 6.65 B HU Átl. Csopor t V1- (ét, alacsony mogyoró %) tárolt 5.62 BC V3-(tej, alacsony mogyoró %) friss 6.45 B V3-(tej, alacsony mogyoró %) tárolt 5.48 BCD V1-(ét, alacsony mogyoró %) friss 6.04 C V5-(ét, alacsony alkohol %) friss 5.06 CDE V3-(tej, alacsony mogyoró %) tárolt 5.28 D V2-(ét, magas mogyoró %) tárolt 4.99 DEF V6-(ét, magas alkohol %) tárolt 4.77 E V6-(ét, magas alkohol %) friss 4.69 EF V2-(ét, magas mogyoró %) tárolt 4.36 F V5-(ét, alacsony alkohol %) tárolt 4.43 F V1- (ét, alacsony mogyoró %) tárolt 3.95 G V6-(ét, magas alkohol %) tárolt 3.72 G V5-(ét, alacsony alkohol %) tárolt 3.79 G Legkedveltebb: ét és tej csokoládé magas mogyorótartalommal Belgiumban nem kedvelik az alkoholos mintákat 7

Cluster: Az alkoholos pralinékat és az intenzív mogyoró ízű, tejcsokoládé bevonatú pralinét preferálja Minta Cluster1 átlag Cluster2 átlag Cluster3 átlag V1-(ét, alacsony mogyoró %) friss 7.0 5.1 5.

8 Eredmények / termék hibák megítélése Eredmények / termék hibák megítélése Praliné minták: Étcsokoládé mogyorós töltelékkel Zsírkiválás mértéke nagyobb a magas mogyoró tartalmú pralinén, de kedvező íz jellemzői miatt az összességében kedvezőbben fogadták, mint a kevésbé zsírkivált mintát. V1-ÉT Friss (alacsony) V2-ÉT- Friss (magas) V1-ÉT-Tárolt (alacsony) V2-ÉT-Tárolt (magas) Jellemző Proba. Külső megj. össz < B A C D *** Zsírkiválás mértéke < C C B A *** Zsírkiválás elfogadhatósága < A A B C *** Összbenyomás < B A D C *** 8

V1-ÉT Friss (alacsony) V2-ÉT- Friss (magas) V1-ÉT-Tárolt (alacsony) V2-ÉT-Tárolt (magas) Jellemző Proba. Külső megj. össz. 7.45 8.07 5.13 4.48 <0.

9 Eredmények Penalty analízis Segít azonosítani, hogy mely jellemzőket szükséges fejleszteni. Segít különböző variánsok összehasonlításában. A változtatások prioritásának megállapításában ad segítséget, így segítve az optimalizálás lépéseket. Kedveltségi skála 9 Rendkívül tetszik 8 Nagyon tetszik 7 Tetszik 6 Kissé tetszik 5 Tetszik is meg nem is 4 Kevésbé tetszik 3 Nem tetszik 2 Nagyon nem teszik 1 Egyáltalán nem tetszik Just About Right skála 5 Túl intenzív 4 Kissé intenzív 3 Pont megfelelő 2 Kissé gyenge 1 Túl gyenge Egyesített skála Túl intenzív Pont megfelelő Túl gyenge Eredmények / Penalty analízis - Friss minták Percentages for the JAR levels (collapsed) V1 BE Fresh Percentages for the JAR levels (collapsed) V2 HU Fresh 100% 90% 80% 70% 60% 50% % 40% 30% % 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 20% 10% 10% 0% gloss colour choc.smellint sweetsmellint hardness greasiness choc.fl.int sweettasteint fillingfl.int fillingaromint 0% gloss colour choc.smellint sweetsmellint hardness greasiness choc.fl.int sweettasteint fillingfl.int fillingaromint Too little Too much JAR Too little JAR Too much Level % Mean drops Total penalty Túl kemény Túl gyenge töltelék íz Túl gyenge töltelék illat Túl gyenge édes íz Nem elég zsíros Túl gyenge csok. illat Túl erős csok. íz Túl gyenge édes illat V1-(ét, alacsony mogyoró %) friss minta állomány és íz jellemzőinek a javítása szükséges. Mean drops Total penalty Level % Túl gyenge töltelék illat Túl kemény Túl zsíros

Kedveltségi skála 9 Rendkívül tetszik 8 Nagyon tetszik 7 Tetszik 6 Kissé tetszik 5 Tetszik is meg nem is 4 Kevésbé tetszik 3 Nem tetszik 2 Nagyon nem teszik 1 Egyáltalán nem tetszik Just About Right

10 Eredmények / Penalty analízis - Tárolt minták Percentages for the JAR levels (collapsed) V1 BE Bloomed Percentages for the JAR levels (collapsed) V2 HU Bloomed 100% 100% % 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% % 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 10% 0% gloss colour choc.smellint sweetsmellint hardness greasiness choc.fl.int sweettasteint fillingfl.int fillingaromint 20% 10% 0% gloss colour choc.smellint sweetsmellint hardness greasiness choc.fl.int sweettasteint fillingfl.int fillingaromint Too little JAR Too much Too little JAR Too much Level % Mean drops Total penalty Túl gyenge töltelék íz Túl gyenge töltelék illat Túl kemény Nem elég zsíros Túl gyenge csok. íz Nem elég fényes Túl gyenge édes íz Túl gyenge édes illat Túl gyenge cso. illat Túl világos A zsírkiválás / tárolás negatívan befolyásol több jellemző megítélését. Mean drops Total penalty Level % Túl gyenge töltelék illat Nem elég fényes Túl kemény Túl gyenge töltelék íz Túl gyenge csok. íz Túl világos Nem elég zsíros Túl gyenge édes íz Túl gyenge édes illat Túl zsíros Túl gyenge csok. illat Összefoglalás A pralinék megítélése különböző volt Belgiumban és Magyarországon Belga fogyasztók az alkoholos pralinékat kevésbé kedvelték Összességében az íz és állomány jellemzőknek van nagyobb hatása a minták kedveltségére. A külső megjelenést érintő egyes termékhibák ellensúlyozhatók, ha praliné íze, állaga megfelelő. Penalty analízis segítségével a termékfejlesztési irányok, prioritások könnyen megállapíthatók. 10

smellint sweetsmellint hardness greasiness choc.fl.int sweettasteint fillingfl.

Hasonló dokumentumok

Helena projekt. A projekt célja 12/04/2011. Campden BRI 1

Helena projekt. A projekt célja 12/04/2011. Campden BRI 1 Helena projekt Healthy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence A projekt célja A HELENA program EU FP 6-s kutatási program része volt, amely az európai fiatalok étkezési- és fogyasztási szokásainak