KÓKAI Zoltán PhD Budapesti Corvinus Egyetem, Érzékszervi Laboratórium

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "KÓKAI Zoltán PhD Budapesti Corvinus Egyetem, Érzékszervi Laboratórium"

Ervin Németh
8 évvel ezelőtt
Látták:

1 Az érzékszervi minıség szerepe a minıségir girányításban KÓKAI Zoltán PhD Budapesti Corvinus Egyetem, Érzékszervi Laboratórium

2 Több mint egy kóstolk stolás Tévhitek és s tények t az érzékszervi vizsgálatokkal kapcsolatban általában mindenkinek van 5 érzékszerve nem tőnik speciális vagy összetett vizsgálatnak mindenkinek egyéni vélemv leménye van a tesztelt mintákr król nem tőnik t objektív v vagy megbízhat zható módszernek a legtöbb üzem rendelkezik korszerően en felszerelt laboratóriumokkal riumokkal az érzékszervi teszt túlhaladottnak tőnikt az érzékszervi vizsgálat ( kóstol( stolás ) ) nem tőnik t valódi munkának nak az érzékszervi projekteket nem mindig támogatjt mogatják k / értékelik megfelelıen en a vállalatokv

módszernek a legtöbb üzem rendelkezik korszerően en felszerelt laboratóriumokkal riumokkal az érzékszervi teszt túlhaladottnak tőnikt az érzékszervi

3 Mikor szüks kséges érzékszervi vizsgálat Gyakorlati példp ldák k a termelésb sbıl és s fejlesztésb sbıl Új j beszáll llító Hullámz mzó minıségő alapanyag Feldolgozási technológia megváltoz ltozása Összetétel tel változv ltozás, új összetevı(k) Problémák k az eltarthatósággal / polcélttartammal lttartammal Mellékíz z / idegen illat a termékben Új j fajta vizsgálata

megváltoz ltozása Összetétel tel változv ltozás, új összetevı(k) Problémák k az

4 Ki vehet részt r érzékszervi tesztben? Részmunkaidıs s elfoglaltság g (sok más m teendı mellett) Szeretünk hinni a szakért rtıkben A laboratórium rium személyzete alkalmasabb? Marketing és értékesítés: s: fogyasztói tesztek, termelés és s labor: szakért rtıi tesztek A bíráló b / kóstolk stoló / szakért rtı elérhetetlen rhetetlenül magas osztálynak tőnikt

rtıkben A laboratórium rium személyzete alkalmasabb?

5 Érzékszervi? Just do it? Érzékszervi vizsgálatot nagyon könnyk nnyő rosszul és nagyon nehéz z megfelelıen en végezniv Vállalat / üzem vezetés s felé az érzékszervi projektek fontosságának nak kommunikáci ciója Cél: A jój érzékszervi gyakorlat (Good( Sensory Practice; GSP) kialakítása Kulcsfontosságú tényezık: bírálók k képzk pzése érzékszervi laboratórium rium kialakítása referencia minták k alkalmazása

/ üzem vezetés s felé az érzékszervi projektek fontosságának nak kommunikáci ciója Cél: A jój

6 Jó Érzékszervi Gyakorlat I. rész: r elméleti leti alapok laboratórium rium vezetı / panel vezetı megfelelı képzése feladatai: panel képzk pzés, bírálat b tervezés, adatelemzés érzékszervi szabványok (ASTM, ISO, stb.) vállalati irányelvek és s kézikk zikönyvek szakkönyvek nyvek, tudományos folyóiratok iratok, konferenciák II. rész: r gyakorlat fıleg a bírálók b k (paneltagok) részr szére érzékenységvizsgálatok közös s szókincs kialakítása (pl. mi a különbsk nbség g a savas, fanyar és húzós kifejezések közöttk leggyakrabban alkalmazott teszt módszerek m ismerete

adatelemzés érzékszervi szabványok (ASTM, ISO, stb.

7 Képzés Bírálókiválasztó tesztek ízérzékenység illat érzékenység tapintásérzet vizuális képessk pességek Minden tesztet gyakorlás s elız z meg A vizsga feladatokat legalább 2 k bb 2 külön n napra ütemezzük Nem a hiányoss nyosságokat hanem az adottságokat keressük k (mindenki tehetséges valamiben)

meg A vizsga feladatokat legalább 2 k bb 2 külön n napra ütemezzük Nem a

8 Szakért rtı vagy bíráló panel Az ipar bizonyos területein szakért rtı dominancia van (pl. kávé, tea, parfp rfüm, bor) Egyszemélyes szakért rtıi i döntd ntés s rizikója a szakért rtı is ember (jó/rossz napok, egészs szségi állapot) egy adatot kapunk statisztikailag nem értékelhetı egy személy nem rendelkezik minden képessk pességgel. Egy ember csak a teljes illatreceptor mennyiség g 60%-ával rendelkezik. Ki állítja, hogy minden illatot érez? helyettesíthet thetıség (szabadság, nyugdíj) nagy felelıss sség g a döntd ntésekben

állapot) egy adatot kapunk statisztikailag nem értékelhetı egy személy nem rendelkezik minden képessk pességgel.

9 Szakért rtıi i esettanulmány ny - 1 Közétkeztetésnek beszáll llító vállalat (hotelek ek, légitársaságok, éttermek) Tea: kiemelt fontosságú termék Minden érzékszervi tesztet egy szakért rtı végzett Saját t bevallása szerint több t ezer tea fajtát és s számos minıségi osztályt tud elkülöníteni Szava / döntd ntése törvt rvény volt a cégnc gnél Mindenki tisztelte a munkáját, de egy napon nyugdíjba ment

végzett Saját t bevallása szerint több t ezer tea fajtát és s számos minıségi osztályt tud

10 Szakért rtıi i esettanulmány ny - 2 Nem volt szakért rtı aki átvenné munkáját Helyettesítése se egy képzett k panellel törtt rtént Az elsı év v után n a cég c g vezetése érdekes felfedezést tett: A tea minıségével kapcsolatos fogyasztói reklamáci ciók k száma nagy mértm rtékben csökkent a panel bevezetése óta! Következtetés: a szakért rtık k tudása, gyakorlata, érzékenysége fontos érték! Vonjuk be ıket képessk pességeiknek megfelelı projektekbe, de ne ık k végezzv gezzék k az összes minısítı tesztet.

k száma nagy mértm rtékben csökkent a panel bevezetése óta!

11 Minden bírálób egyenlı,, de vannak egyenlıbbek bbek (George Sensory Sensory Orwell) A bírálók b k 3 csoportja laikusok (fogyasztók) képzettek (panelben dolgoznak) szakért rtık A bírálók b k e 3 csoportja nem jobb / rosszabb egyszerően en másokm A teljes cég c g szintjén n mindhárom bírálótípusra b szüks kségünk van A mindennapos minıségvizsg gvizsgálatra a képzett k bírálók b k nyújtj jtják a legjobb megoldást

nem jobb / rosszabb egyszerően en másokm A teljes cég c g szintjén n mindhárom bírálótípusra b szüks

12 A jój érzékszervi panel receptje (ISO ) Szüks kséges hozzá a projekt elindításának nak kommunikáci ciója legalább 40 jelentkezı a képzk pzés és s a tesztek elindítása elıtt a tesztek után n lehetıleg leg 20 fıf maradjon Így min. 10 fıf mindig jelen lesz ISO alapkritériuma riuma Ipari körülmk lmények között k nehéz z ezeket az iránysz nyszámokat elérni Legalább tudjunk a számokr mokról

n lehetıleg leg 20 fıf maradjon Így min.

13 Folyamatos képzk pzés 1. Egyéni érzékenységvizsgálatok 2. Leggyakrabban alkalmazott módszerek m elsajátítása 3. A vizsgált termékek tulajdonságainak gyakorlati bemutatása referencia minták 4. Panel teljesítm tményének nek monitorozása 5. Kiemelkedı adottságú és s tehetséges paneltagok továbbk bbképzése szakért rtıkké (ISO )

A vizsgált termékek tulajdonságainak gyakorlati bemutatása referencia minták 4.

14 Érzékszervi Laboratórium rium ISO Sensory analysis General guidance for the design of test rooms A megbízhat zható érzékszervi adatok egyik alapja Folyamatosan fejleszthetı Kezdjük k ezzel

rooms A megbízhat zható érzékszervi adatok egyik

15 Érzékszervi Laboratórium rium Célunk...

16 Érzékszervi Laboratórium rium elınyei Paneltagok szeparáci ciója, egyéni munka, nincs befolyásol solás Standard vizsgálati feltételek telek (világítás, hımérséklet, páratartalom, környezet) Nincs zaj és s beszéd d terhelés, megfelelı tér és idı a munkára Könnyő mintaelıkész szítés és s kódolk dolás Érzékszervi célszoftver c alkalmazásával az adatok valós s idejő értékelése és s feltölt ltése adatbázisokba

zaj és s beszéd d terhelés, megfelelı tér és idı a munkára Könnyő mintaelıkész szítés és s kódolk

17 Kritikus pontok a laboratórium rium kialakításában Jó megközel zelíthetıség bírálók k / minták Megfelelı tárolási kapacitás Különálló mintaelıkész szítı helyiség Bírálati fülkf lkék k száma alapterület. let. Több T fülke gyorsabb teszt Légcserélı és s szőrı rendszer Mesterséges megvilágítás s az ISO alapján

helyiség Bírálati fülkf lkék k száma alapterület. let.

18 Innovatív ötletek Mobil érzékszervi fülkf lkék

19 Véleményem szerint ez a minta jó j (névtelen bíráló, b, 2010) jó legalább két k t jelentéső szó kellemes vagy szép (szubjektív v vélemv lemény) hibamentesség, az elıírásoknak való megfelelıség (objektív v mérési m adat) A minıségir girányításban részt r vevı panel csak a 2. jelentés s szerint dolgozhat Az eredmények megbízhat zhatóságát t referencia minták k alkalmazása növelin (Golden Standard) Ha azt szeretnénk nk megtudni hogy egy adott régióban a fogyasztók k mit kedvelnek (1. jelentés) fogyasztói érzékszervi tesztek szüks kségesek)

2. jelentés s szerint dolgozhat Az eredmények megbízhat zhatóságát t referencia minták k alkalmazása növelin (Golden Standard) Ha azt

20 De Gustibus non disputandum est (ízlések és s pofonok különbk nbözıek) A hagyományok, szokások sok országonk gonként, nt, régiónként nt változnak. v Lengyelország: repceolaj Ukrajna: finomítatlan növényolajokn nyolajok Németország: igen semleges (íz( és s illatmentes) olajok Mediterrán régió: olíva olajok Melyik termék k jó j (kellemes, szép) kérdezzük k a fogyasztót Melyik termék k jó j (hibamentes és s a Golden Standard mintához hasonló) kérdezzük k a képzett k panelt

v Lengyelország: repceolaj Ukrajna: finomítatlan növényolajokn nyolajok Németország: igen semleges (íz( és s

21 Iparági elvárások a beszáll llítókkal kapcsolatban Semleges, friss, illatmentesített tett olajok szüks kségesek bébiételek majonéz prémium kategóri riás s termékek A beszáll llítandó termék érzékszervi követelményeit gyakran a vevı által küldk ldött referenciaminta jelenti Az érzékszervi panelnek meg kell tanulnia az aranymintát és s ehhez kell hasonlítani a gyárt rtási tételeket. teleket. A bírálópanel b egy csapatként dolgozzon

22 Matching profile Tulajdonság 1 : Tulajdonság 2 : Tulajdonság 3 : Tulajdonság 4 : Tulajdonság 5 : Tulajdonság 6 : Tulajdonság 7 : Tulajdonság 8 : Golden Standard

23 Aromakerék és s referencia standard

24 Aromakerék és s referencia standard

25 Olajok érzékszervi vizsgálat latára javasolt tulajdonságok ASTM E

26 Az érzékszervi tulajdonságok definíci ciói ASTM E

27 Referencia standardek használata Alkalmazásukkal jelentıs s mértm rtékben csökken az érzékszervi adatok szórása sa

28 Esettanulmány: ny: Sör Aromakerék: k: az összes fontos tulajdonsá- got felsorolja (szótár r rövid r definíci cióval)

29 Bíráló képzı készlet (FlavorActiv) 39 íz és s aroma rendelhetı A kapszula tartalma közvetlenül l a vizsgált termékbe oldható A bírálók b k gyakorlati ismerete fejlıdik

30 Flavorfiles Rövid elméleti leti háttér Érzékküszöb Aromakerék besorolási si szám

31 Részletes elméleti leti háttér A probléma oka A probléma megoldása Panel vezetık, QC, QA munkatársak

32 Le Nez du Vin, Le Nez du Cafe aroma anyagok a legfonto- sabb tulajdonságokhoz (bor 54, kávé 36, borhibák 12)

33 Érzékszervi statisztika A panel eredményeit csak így lehet megbízhat zhatóan an értékelni A legtöbb érzékszervi célszoftver c rendelkezik statisztikai modullal az ISO szabványok mindig tartalmaznak egy számol molási példp ldát t az adott eljáráshoz

34 Összegzés Ismerjük k meg és s alkalmazzuk a jój érzékszervi gyakorlat alapelemeit Alkalmazzunk képzett k panelt (ne hagyatkozzunk egy ember döntd ntésére) Alakítsunk ki érzékszervi laboratóriumot riumot Alkalmazzunk referencia standardeket (mind a képzk pzéshez, mind az aranymintához) Értékeljük k adatainkat statisztikai eszközökkel kkel

35 Köszönöm m a figyelmet!

Hasonló dokumentumok

Az érzékszervi vizsgálatok nemzetközi gyakorlata a szeszesitalok minısítésében

Az érzékszervi vizsgálatok nemzetközi gyakorlata a szeszesitalok minısítésében dr. Kókai Zoltán egyetemi docens, laboratóriumvezetı Budapesti Corvinus Egyetem Érzékszervi Laboratórium zoltan.kokai@uni-corvinus.hu