DEBRECENI EGYETEM AGRÁR- ÉS MŰSZAKI TUDOMÁNYOK CENTRUMA A JÖVŐ ÉLELMISZEREI ÉS AZ EGÉSZSÉG

DEBRECENI EGYETEM AGRÁR- ÉS MŰSZAKI TUDOMÁNYOK CENTRUMA A JÖVŐ ÉLELMISZEREI ÉS AZ EGÉSZSÉG DEBRECEN 2008 1

A JÖVŐ ÉLELMISZEREI ÉS AZ EGÉSZSÉG Szerkesztő: Ngy János Schmidt János Jávor András Felelős kidó: Ngy János prorektor, centrumelnök ISBN 978-963-9732-36-0 Készült dereceni Center-Print nyomdán 2008 2

Trtlomjegyzék Ngy János: Előszó... 4 Schmidt János - Perédi József - Tóth Tmás - Zsédely Eszter A tkrmányozás htás z állti eredetű élelmiszerek összetételére és minőségére... 7 Vss Nór - Czeglédi Levente - Jávor András: Az állti eredetű funkcionális élelmiszerek jelentősége humán táplálkozásn... 49 Stündl László: A hl, mint funkcionális élelmiszer... 67 Győri Zoltán: A növényi eredetű funkcionális élelmiszerek... 81 Prokisch József: Funkcionális élelmiszerek fejlesztése dereceni egyetem élelmiszertudományi tnszékén... 91 Veres Zsuzsnn 1 - Gálné Remenyik Judit - Fári Miklós: Az utói 5 év szdlmzttott meggy és gyümölcspor feldolgozási technológiái, eljárási z USA-n és z EU-n, melyek meggyfeldolgozás során figyeleme vehetők... 109 Veres Zsuzsnn 1 - Gálné Remenyik Judit - Fári Miklós 1 : A mgyr meggyfjták eltrtlmi értékeire lpozhtó versenyelőnyök külföldi versenytársk meggyfjtáihoz viszonyítv... 123 Fenyvessy József Csnádi József Jnkóné dr. Forgács Judit: Az élelmiszer lpnygok minőségi lklmsság funkcionális élelmiszer előállításhoz... 147 Fenyvessy József Csnádi József Jnkóné dr. Forgács Judit: A feldolgozóipr technológii megfelelése jövő kihívásink... 161 Szilvássy Zoltán: A funkcionális élelmiszerek fejlesztési lehetőségei Hi! A könyvjelző nem létezik. Csiki Zoltán: A pre-, proiotikumok és z egészséges élet... 179 Mdi Hjnlk: A funkcionális élelmiszerek előállítás, fogysztás és pic... 197 3

Előszó A XXI. százdn ismételten megváltozott mezőgzdság feldtrendszere. A lkosság dinmikusn növekvő élelmiszerfogysztás újrértékelte mezőgzdság és z élelmiszer-termelés szerepét. Az élelmiszer-előállítás mellett megjelent z energi célú mezőgzdsági termelés is, ugynkkor megnövekedett élelmiszer iránti igény mellett minőségi változások is szükségesek. Az élelmiszer, különösen jól fizető picokon nem csk tápnygot jelent, hnem olyn tölet funkciókt, melyek z egészségiprn, környezet terhelés csökkentéséen egyránt megnyilvánulnk. A verseny fokozódik és zok lesznek nyertesei, kik szélese plettán jo minőséget és jelentősen mgs árt tudnk elérni. Az elmúlt évtizedeken egyre gykrn tlálkoztunk funkcionális élelmiszer kifejezéssel, rr utlv, hogy z dott élelmiszer hgyományos tápnyg-trtlm mellett vlmilyen egészségre hsznos nygot trtlmz, egészségmegőrző szereppel ír. Ezen állti és növényi eredetű élelmiszereknek jelentős szerepük vn szív- és érrendszeri, dgntos, z emésztőszervi és csontetegségek megelőzéséen és rehilitációján. A tém jelentőségét leginká z z elgondolkozttó tény muttj, miszerint hzánkn hlálozási okok tösége közvetlenül vgy közvetve kpcsolt hozhtó nem megfelelő étkezési és táplálkozási szokásokkl. Azonn z egészséges életmódr nevelés, helyes táplálkozási szokások kilkulás széles társdlmi kören egy igen nehezen és lssn végemenő folymt. A funkcionális élelmiszereknek megvn z kiemelkedő előnyük, hogy ily módon is fogyszthtjuk régmúltr vissznyúló trdicionális ételeinket, hiszen zok egészségmegőrző változti kifejleszthetőek. A nemzetközi élelmiszerpic dinmikusn fejlődik, és nem csk trdicionális, de nemzetközi és nemzeti étkezési szokásokhoz, konyhákhoz is szükséges és lehetséges válszték ővítés. A mi mezőgzdsági termelésen és élelmiszer-előállításn funkcionális termékek iránti igény megjelenésével és folymtos 4

növekedésével új fejezet nyílt. A nemzetközi és nemzeti picokon egyránt megfigyelhető növekvő kereslet htásár folymtosn ővülő termékskál és mennyiségéen növekvő előállítás egy új szegmenst lkított ki picon, mely töletevételt iztosítht termelők számár. Hzánk mezőgzdságánk és élelmiszeripránk ezt lehetőséget nem csk hzi picon, hnem htárinkon túli kereslet tekintetéen is ki kell hsználni. Az igen éles nemzetközi verseny következtéen z innovtív ötletek megvlósításához közvetlenül érdekeltek ráfordítási mellett, számottevő állmi szerepválllás is elengedhetetlen. Jelentős tényező z is, hogy fejlesztések hozdék nem csk hzi termelő és feldolgozó válllkozások versenyképességének növekedése és új munkhelyek teremtése, hnem emellett várhtó z z össztársdlmi következmény, hogy z egészségvédő funkció révén z egészségügyi ellátássl, munkidő-kiesés csökkenésével kpcsoltos kidások is mérséklődhetnek. A 140 éves múltr vissztekintő dereceni grár felsőokttáskuttás és nnk letéteményese, Dereceni Egyetem Agrár- és Műszki Tudományok Centrum elemi feldtánk tekinti mgyr mezőgzdság és élelmiszeripr fejlesztését, nemzetközi versenyképességének növelését. A Centrum élére kíván állni szektorn zjló fejlesztési feldtoknk és ktlizátor kíván lenni fejlődésnek. Szervezeti egységeit úgy lkított ki és fejleszti, hogy mezőgzdsági termelés z élelmiszer-feldolgozás és - előállítás, környezet- és természetvédelem fejlesztéséen ktívn tudjon közreműködni, és folymtosn hozz létre fejlesztési perifériáit és innovációs kisvállltit. A vezetésnek meggyőződése, hogy mgyr grárium mindig is lppillére lesz mgyr mezőgzdságnk, és een különösen kiemelt szerepe vn funkcionális élelmiszer-termelésnek és -előállításnk. Az intézmény egyik kitörési pontjánk tekinti e területet. A Dereceni Egyetem innovációs strtégiájánk egyik meghtározó eleme funkcionális állti és növényi élelmiszerek fejlesztése, mely Frmpolisz konzorciumi progrm egyik legfontos elemeként vlósul meg. Kuttóműhelyek, lpnyg-előállítók és élelmiszer-feldolgozók lkotnk egy olyn koherens egységet, mely átfogj teljes vertikumnk ezt speciális ágát. Ezen fejlesztések célj népesség egészségmegőrzése, számos 5

megetegedés előfordulásánk csökkentése, z llergiák, gyógyszerek káros mellékhtásink mérséklése. Ezen z úton fejlesztéseknek mindössze köztes állomás kedvező ioktív nygokt trtlmzó lpnyg előállítás. A végső cél minden innovációnál egy olyn funkcionális élelmiszer kifejlesztése, mely fogysztó sztlánál is rendelkezik z elvárt tuljdonságokkl, vgyis félkész-, illetve kész élelmiszertermékek, ételek előállításáról eszélünk. A különöző iotechnológii, növénytáplálási, tkrmányozási eljárásokkl növényi és z állti terméke ejutttott, illetve koncentrációján megnövelt speciális htónyg trtlom megőrzése konyhtechniki eljárások során egy külön tudományterület. A Dereceni Egyetem és nnk lkotóegységei: z Agrár- és Műszki Tudományok Centrum, z Orvos- és Egészségtudományi Centrum, vlmint Tudományegyetemi Krok egyes intézetei, tnszékei közösen működnek együtt fejlesztéseken, teszteléseken és különleges értéket képviselő tápláló nygok elismertetéséen, elfogdttásán. Ezen túlmenően mgyrországi szkhtósági szályozásn is szeretnének szerepet válllni, szályozás kidolgozásától kezdve egészen z engedélyeztetés rendszeréig. A jelenkor új pici igényeinek úgy lehet csk megfelelni, h termékek előállítását, jelölését, minőségiztosítását, forglom hoztlát, funkcionális működésének grnciáit szályrendszer iztosítj. Fentiek megvlósítás érdekéen kötet szerzői mgyrországi élelmiszer-előállítási helyzet emuttásár, funkcionális élelmiszer feltételeinek elemzésére válllkoztk, de legfontos feldtukként Dereceni Egyetem grár és egészségügyi műhelyeien folyó kuttások eredményeit kívánták emuttni. Reményeink szerint z eredményeket z egyre ngyo gykorisággl megjelenő új és új köteteken fogjuk emuttni. Bízunk n is, hogy Dereceni Egyetem munktársi áltl kifejlesztett funkcionális élelmiszerek sor jelenik meg hmrosn z áruházk, oltok picin. Prof. Dr. Ngy János prorektor, centrumelnök 6

A TAKARMÁNYOZÁS HATÁSA AZ ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMISZEREK ÖSSZETÉTELÉRE ÉS MINŐSÉGÉRE Schmidt János - Perédi József - Tóth Tmás - Zsédely Eszter Nyugt-Mgyrországi Egyetem Mezőgzdság- és Élelmiszertudományi Kr Mosonmgyróvár 1. Bevezetés A tkrmányozás igen sokoldlú htást gykorol z állti eredetű élelmiszerek összetételére és ezáltl táplálkozási értékére. Így efolyásolhtj tkrmányozás z állti eredetű termékek zsírtrtlmát, ezzel energitrtlmát, zsírsvösszetételét, fehérjetrtlmát, vitmintrtlmát, ásványi nyg összetételét, színét, íz és zmt-nyg trtlmát, sőt htássl lehet tkrmányozás z állti eredetű nyersnygok (pl.: hús, tej) ipri feldolgozhtóságár is. Az említett htások megismerése módot nyújtht rr, hogy z állti eredetű élelmiszerek összetételét célirányos tkrmányozássl humán igényekhez közelítsük. Ismerve különöző táplálónygoknk z egyes nygcserefolymtokn etöltött szerepét, lehetőség nyílik ún. funkcionális élelmiszerek előállításár. Ezek közé zokt z élelmiszereket soroljuk, melyek speciális táplálónyg trtlmuknk köszönhetően, rendszeres, trtós fogysztásuk esetén késleltetik, vgy kár elkerülhetővé teszik egyes etegségek kilkulását. A táplálónygok közül z utói másfél évtizeden zsírok kerültek z érdeklődés előterée. Ez zzl sokoldlú szereppel áll összefüggésen, melyet z egyes zsírsvk szervezeten etöltenek. Különösen érvényes ez töszörösen telítetlen zsírsvkr (PUFA), közülük is elsősorn z n-6 és n-3 zsírsvkr. Az n-6 zsírsvk közül linolsv (C 18:2 ), z n-3 zsírsvk közül pedig z α-linolénsv (C 18:3 ) fordul elő legngyo mennyiségen z élelmiszereken, illetve tkrmányokn. Mindkét említett zsírsv esszeciális, melyekhez z élelmiszerekkel, vlmint tkrmányokkl kell mind z emernek, mind gzdsági álltoknk hozzájutni. A szervezeten mindkét zsírsv deszturációvl és elongációvl továi, ugyncsk fontos, töszörösen telítetlen zsírsvvá lkulhtnk át. Így linolsvól rchidonsv (C 20:4 ), z α-linolénsvól pedig eikozpenténsv (C 20:5, EPA), vlmint dokozhexénsv (C 22:6, DHA) keletkezhet (Simopoulos, 1991). Vlmennyi említett zsírsv élettni htási sokoldlúk. Ilyen htásuk töek között, hogy közvetlenül efolyásolják zsírok nygcseréjét, illetve elsősorn linolsv, z α-linolénsv, vlmint z EPA és DHA eépülnek sejtmemránok foszfolipidjeie és fenntrtják zok 7

funkcióját. Mint memránok lényeges lkotói, meghtározzák vörösvértestek flexiilitását, illetve vér viszkozitását (Antl és Gál, 1998). Továi fontos szerepük, hogy prekurzori z eikoznoidoknk (prosztglndinok, leukotriének, lipoxinok, tromoxánok, st.), melyek számos nygcsere-folymtn működnek közre (Srdesi, 1992; Grundy, 1994; Connor, 1994). A linolsv htásár csökken szérum LDL szintje (Chn és mtsi, 1991), de fontos linolsv z epidermális vízáteresztő-képesség szályozás szempontjáól is. Az rchidonsvr mgzti és posztntális korn központi idegrendszer és retin normális fejlődéséhez vn szükség (Antl és Gál, 1998). Az α-linolénsv ugyncsk csökkenti szérum koleszterin szintjét (Chn és mtsi, 1991), z EPA-nk pedig triglicerid szint csökkentő htás vn (Grundy, 1994). Az n-3 zsírsvknk fontos szerepet tuljdonítnk szív- és érrendszeri etegségek megelőzéséen. A htás lehet ntiritmiás, gyulldáscsökkentő, ntitromotikus, vérlvdást csökkentő, vérviszkozitást növelő, citokin és mutgének szintézisét gátló, szérum triglicerid szintet csökkentő (Simopoulos, 1991; Connor, 2000). Brn (2006) szív- és érrendszeri etegségek megelőzéséen z n-3 zsírsvk koleszterin és triglicerid szintet csökkentő htását, továá z érelhárty épségét megőrző nygok elválsztásánk növelését emeli ki. Az n-3 zsírsvk továi etegségek, így pl. z utoimmun megetegedések, Chron-etegség, vlmint egyes dgntos etegségek, vlmint mgs vérnyomás megelőzéséen is szerepet játsznk (Temme és mtsi, 1996; Whrurg, 2004). Az n-3 és n-6 zsírsvk említett fontos htásiól következően humán zsírsv szükségletre vontkozó jánlás (Zjkás, 2004) kkor tekinti z ellátást jónk, h z n-6 zsírsvk teljes zsírsv felvételnek 10-15 %-át, z n-3 zsírsvk pedig 2-3 %-át teszik ki. Az említett jánlás PUFA zsírsvk közül z élelmiszereken legngyo mennyiségen előforduló linolsv és α-linolénsv rányát kkor tekinti optimálisnk, h z 3-5:1 között vn. Ugynkkor nprforgóoljr és sertészsírr lpozott mgyr konyhár visszvezethetően hzi lkosság zsírsv ellátottság tö tekinteten nem felel meg z említett jánlásn foglltknk. Mindenek előtt z n-3 ellátottság mrd el jvsolt szinttől, minek eredményeként z n-6/n-3 rány hzánkn lényegesen tág z optimálisnál, gykrn 28-30:1 feletti érték (Rodler, 2006). A hzi zsírsv ellátottság jvításár tö lehetőség is kínálkozik. Az egyik, hogy növeljük táplálkozásunkn nprforgóoljnál és sertészsírnál lényegesen tö α-linolénsvt trtlmzó oljok (szójolj, repceolj, lenolj) részrányát. A különöző nyerszsírforrások zsírsvösszetételére vontkozón z 1. táláztn tlálhtók dtok. 8

Kedvezőé tehető z n-3 zsírsv ellátottságunk oly módon is, hogy z eddiginél tö tengeri hlt fogysztunk. Továi lehetőség zsírsv ellátottságunk jvításár, hogy gzdsági álltok tkrmányánk n-3 zsírsvkn gzdg oljokkl történő kiegészítésével növeljük z állti eredetű élelmiszerek n-3 trtlmát. Erre élettnilg vn lehetőség. Ennek igzolásár rojlercsirkékkel, tojótyúkokkl, ludkkl, hízósertésekkel, vlmint nyulkkl végeztünk kísérleteket. 2. Kísérletek vágott áru és tojás zsírsvösszetételének tkrmányozás útján történő módosításár 2.1. Brojlercsirkékkel végzett vizsgáltok Annk megállpításár, hogy tkrmány lenoljjl történő kiegészítése milyen htást gykorol rojlercsirkék zsírjánk zsírsvösszetételére, 3500 d Ross húshirid csirkével végeztünk kísérletet. A különöző kezelések tkrmányát kezelésenként 500 d csirke fogysztott. A kísérlet során következő kezeléseket vizsgáltuk: 1. Kontroll 2. 2% lenoljt trtlmzó indító-, nevelő- és efejezőtáp 3. 4% lenoljt trtlmzó indító-, nevelő- és efejezőtáp 4. 6% lenoljt trtlmzó indító-, nevelő- és efejezőtáp 5. 2% lenoljt trtlmzó nevelő- és efejezőtáp, z indítótáp zonos 6. 4% k tlenoljt ll trtlmzó té l nevelő- és efejezőtáp, z indítótáp zonos 7. 6% k tlenoljt ll trtlmzó té l nevelő- és efejezőtáp, z indítótáp zonos k t ll té l A 42 npos kísérlet efejezésekor kezelésenként 6 d álltot (3 kkst, 3 jércét) levágtunk, elsőségeket, fejet és lákt eltávolítottuk, mjd kicsontoztuk z álltokt. Az így nyert húst őrrel, vlmint hsűri zsírrl együtt ledráltuk és homogenizáltuk..a zsírsv vizsgáltokt ezzel teljestest homogenizátumml végeztük el. A zsírsv vizsgáltok eredményeit 2. táláztn foglltuk össze. Az eredmények lpján megállpíthtó, hogy lenolj kiegészítés ngy mértéken és jellemző módon megváltozttt rojlercsirkék zsírjánk zsírsvösszetételét. A legjelentőse változás z α-linolénsv trtlom esetéen következett e. Amikor csiék hízllás teljes ideje ltt 2, 4, illetve 6% lenoljt trtlmzó tápokt fogysztottk, teljestest zsírjánk α-linolénsv trtlm kontroll csoporthoz képest szignifikánsn 9,2, 16,2, illetve 21,8-szorosár növekedett. Kise z α- linolénsv növekmény zsírn, mikor csiék csk nevelő- és efejezőtápn kptk lenolj kiegészítést. Ez rr utl, hogy csiék 9

életük első három hetéen jelentős mennyiségű α-linolénsv eépítésére képesek, ezért lenolj kiegészítést már z indítótáp etetésének időszkán célszerű megkezdeni. A vágópró és zsírsv vizsgáltok eredményei lpján megállpíthtó, hogy rojlercsirkék milyen htékonysággl építették e tkrmány α-linolénsv trtlmát zsírjuk. Az egyes kezelések esetéen következő konverzió értékeket állpítottuk meg: Lenolj kiegészítés hízllás teljes időszkán: Konverzió % 2 % lenolj 22,16 4 % lenolj 20,04 6 % lenolj 16,84 Lenolj kiegészítés csk nevelő- és efejezőtápn: Konverzió % 2 % lenolj 19,54 4 % lenolj 18,15 6 % lenolj 17,24 Mint láthtó, z α-linolénsv eépítés htékonyság lenolj dg növelésével fokoztosn csökken. Az is megállpíthtó z eredményekől, hogy z élet első heteien (z indítótáp etetés időszkán) jo csirkék α-linolénsv hsznosítás, mi ugyncsk kiegészítés korái megkezdését indokolj. A linolsv mennyisége már 2 % lenolj kiegészítésen részesülő csoportok zsírján is csökkent ugyn kontroll csoporthoz képest, de növekvő lenolj kiegészítés nem mérsékelte tová zsír linolsv trtlmát. Ez zzl indokolhtó, hogy kiegészítés céljár felhsznált lenolj 15,5 % linolsvt trtlmzott. A lenolj kiegészítés nemcsk linolsv mennyiségét csökkentette tendenciózusn zsírn, hnem mérséklődött z egyszeresen telítetlen zsírsvk (MUFA) részrány is. A legngyo mértéken, szignifikánsn z oljsv (C 18:1 ) mennyisége csökkent zsírn, de mirisztoleinsvól (C 14:1 ) és plmitoleinsvól (C 16:1 ) is szignifikánsn keveseet trtlmzott lenoljt fogysztó csoportok zsírj. A telített zsírsvk (SFA) részrányát lenolj kiegészítés mirisztinsv (C 14:0 ) esetéen minden lenolj dg etetésekor, töi 10

telített zsírsv esetéen csk ngyo lenolj koncentrációknál csökkentette szignifikánsn rojlercsirkék zsírján. A ngyrányú α-linolénsv növekedés ellenére várkozássl ellentéten nem tláltunk zsírn EPA-t és csk minimális volt zsírn DHA mennyisége is. Ez minden vlószínűség szerint zzl áll összefüggésen, hogy linolénsvnk EPÁ-vá és DHA-vá történő átlkításához szükséges enzimek (Δ-6, Δ-5, Δ-4) nem állnk kielégítő mennyiségen rendelkezésre. Ilyen okokr visszvezethetően z α- linolénsvnk z emer szervezetéen is csk mintgey 5-10 %- lkul át EPÁ-vá (Emken és mtsi, 1993-cit Antl és Gál, 1998). A lenolj kiegészítés eredményeként jelentős mértéken szűkül rojlercsirkék zsírján linolsv/ α-linolénsv rány (1. ár), mi tekintettel hzi lkosság kedvezőtlen n-3 zsírsv ellátottságár, táplálkozás-élettni szempontól igen kedvező változásnk tekinthető. Hsonlón kedvező változás, hogy lenolj kiegészítés htásár csökken csirkék zsírján telített zsírsvk - főleg plmitinsv - részrány, és ezzel egyidejűleg nő zsírn z élettnilg fontos PUFA zsírsvk mennyisége. Az tény, hogy tkrmány zsírj ilyen jelentős mértéken képes test zsírsvösszetételét módosítni, élettnilg zzl mgyrázhtó, hogy energiegyensúly esetén májt elkerülő kilomikronokn, vlmint VLDL-en tlálhtó trigliceridek elsősorn zsírszöveten kerülnek rktározásr. Energiegyensúly esetén ugynis lipoproteineken szállított zsírsvkr z izomszöveten nincs, vgy csk kise mennyiségen vn szükség. Ilyenkor lipoproteinlipáz ktivitás zsírszöveten ngyo, minek eredményeként lipoproteinek zsírsvi elsősorn zsírszövete fognk eépülni (Husvéth, 2000). Vizsgáltuk kísérletünken zt is, hogy z α-linolénsv trtlom tpsztlt mértékű növekedése nem rontj-e csirkék húsáól készült ételek orgnoleptikus tuljdonságit. Az érzékszervi vizsgáltokt Semmelweisz Orvostudományi Egyetem Dietetiki Intézete végezte el. Az eredményeket 3. tálázt trtlmzz. Ezekől megállpíthtó, hogy 2 és 4 % lenolj kiegészítés egyik csirkhúsól készült étel orgnoleptikus tuljdonságit sem rontott. A 6 % lenolj kiegészítés zonn rántott csirke kivételével szignifikánsn megváltozttt (rontott) z ételek ízét és illtát. Ismert tény, hogy telítetlen zsírsvk meghtározott tényezők (nedvesség, fény, ktlizáló fémionok, penészgomák lipáz enzime) htásár utooxidációs folymtokon esnek át, melynek során káros htású szdgyökök keletkeznek. Különösen érzékenyek z utooxidációr hosszú szénláncú, töszörösen telítetlen zsírsvk. Mindez zzl jár, hogy z állti eredetű élelmiszerek n-3 zsírsv 11

trtlmánk növekedése rontj nevezett termékek oxidációs stilitását (Morrisey és mtsi, 1998; Mnill és Husvéth, 1999; Snz és mtsi, 1999; Hsieh és mtsi, 2002; Mézes és Erdélyi, 2003). Azt is sok kísérlet eredménye igzolj, hogy ntioxidánsok dgolásávl z említett folymt ellensúlyozhtó. A legtö kísérleten tkrmány E- vitminnl történő kiegészítésével kívánták z oxidációs stilitás csökkenését megkdályozni, vgy leglá mérsékelni (Asghr és mtsi, 1989; Luridsen és mtsi, 1997; Husvéth és mtsi, 2000; Mézes, 2000; Gál és mtsi 2000; Mlodkowski, 2003). Az irodlomn zzl kpcsoltn is tlálhtók dtok, hogy természetes forrásokn tlálhtó d-α-tokoferol jon hsznosul szervezeten,mint szintetikus rcém dl α-tokoferol-cetát (Peisker, 2004), ezért egy rojlerhízllási kísérleten rr kerestük válszt, hogy milyen eredménnyel hsználhtó fel rojlerzsír oxidációs stilitásánk jvításár növényoljipr egyik mellékterméke, zsírsvpárlt, mely gzdg d-α-tokoferoln. Nevezett melléktermék ugynis kg-onként 15-17000 mg d-α-tokoferolt trtlmz. A 200 d Ross húshirid csirkével végzett kísérleten z egyes csoportok tkrmány következő kiegészítéseket trtlmzt: Indítótáp Nevelő- és efejezőtáp 1. csoport 2% nprforgóolj 4% nprforgóolj 2. csoport 2% lenolj 2% nprforgóolj + 2% lenolj 3. csoport 4. csoport 2% lenolj+ 250 mg dl-α-tokoferolcetát /kg tkrmány 2% lenolj+1,5 % (250 mg d-α-tokoferolt trtlmzó) zsírsvpárlt/kg tkrmány 2%nprforgóolj+2% lenolj+ 250 mg dl-α-tokoferolcetát /kg tkrmány 2%nprforgóolj+2% lenolj+1,5% (250 mg α-tokoferolt trtlmzó) zsírsvpárlt/kg A 2 % lenolj kiegészítés korán végzett rojlercsirke hízllási kísérletekhez hsonlón szignifikánsn növelte z n-3 zsírsvk mennyiségét és ennek megfelelően érdemen szűkítette z n-6/n-3 rányt. Erről 4. tálázt dti tájékozttnk. Mind szintetikus, mind természetes eredetű E-vitmin kiegészítés szignifikánsn jvított zsír 12

oxidációs stilitását (2. ár). A htékony természetes E-vitmin volt, különösen h figyeleme vesszük, hogy z 1,5 % zsírsvpárlt 88,2 %- hosszú szénláncú telítetlen zsírsv. Az eredményekől kitűnik, hogy nprforgóolj lenoljnál jon rontj zsír oxidációs stilitását. Ezt más szerzők vizsgálti is megerősítik (Snz és mtsi, 1999; Mézes és mtsi, 2002; Elrrsi és mtsi, 2005) 2.2. A tojás zsírsvösszetételének módosítás tkrmányozás útján Annk megállpításár, hogy tojás zsírsvösszetétele is változtthtó-e tkrmányozás segítségével, ketreces trtásn elhelyezett Tetr SL tojóhiridekkel két kísérletet végeztünk. Az első kísérleten, mely 240 d állttl folyt, kontroll csoport tkrmány csk 0,25 % nprforgóoljt trtlmzott, míg kísérleti csoportok tkrmányá ezzel szemen 2, 4 illetve 6 % lenoljt dgoltunk. A tojások sárgájánk zsírsvösszetételére vontkozó dtok z 5. táláztn tlálhtók. Ezekől megállpíthtó, hogy lenolj kiegészítés tojássárg zsírsvösszetételét is jelentősen efolyásolj. A legngyo mértékű változás tojássárg α-linolénsv trtlmán figyelhető meg, nevezetesen kontroll csoport tojássárgájánk zsírján tlálhtó 0,28 % α-linolénsv 2, 4 és 6 % lenolj kiegészítés htásár szignifikánsn 3,48, 7,28, illetve 9,62 %-r növekedett, mi 12,4, 26,0, vlmint 34,3- szoros emelkedést jelent. A lenolj 15,5 % linolsvtrtlmánk következtéen kismértéken tojássárg linolsv trtlm is növekedett. A linolsv/ α-linolénsv rány ennek ellenére is jelentősen szűkül lenolj kiegészítés htásár tojássárg zsírján. A szón forgó rány kiegészítés eredményeként z lái mértéken változott: Kontroll 42,3:1 2 % lenolj 3,7:1 4 % lenolj 1,9:1 6 %lenolj 1,4:1 Az α-linolénsv mennyiség tojás esetéen is z egyszeresen telítetlen (MUFA) és telített zsírsvk rovásár következett e. A MUFA csoport zsírsvi közül legngyo mértéken z oljsv trtlom csökkent. A telített zsírsvk, közülük is elsősorn plmitinsv részrányánk csökkenése kedvező htásként értékelhető. EPA-t tojás esetéen is csk nyomokn tláltunk tojássárg zsírján és nem növekedett z EPA mennyisége lenolj kiegészítés esetéen sem. Ugynkkor DHA lenoljt trtlmzó tojótáp etetésekor átlgosn 2 %-os mennyiségen fordult elő tojássárg zsírján. 13

A tojótáp, vlmint tojások α-linolénsv trtlmánk ismeretéen kiszámítottuk z α-linolénsv tojás történő eépülésének htékonyságát, melyet tojótáp lenolj trtlmától függően következőnek tláltunk: 2 % lenolj 12,78 % 4 % lenolj 13,87 % 6 % lenolj 12,39 5 A tojás esetéen is elvégeztük z orgnoleptikus vizsgáltokt. Ezek eredménye 6. táláztn tlálhtó meg. Bár 6 % lenoljt trtlmzó tojótáppl etetett tyúkok tojásiól készült ételek orgnoleptikus tuljdonsági csk egy eseten voltk szignifikánsn gyengéek kontroll tojásokól készült ételeknél, zt zonn hngsúlyozni szükséges, hogy 6 % lenolj trtlmú tojótáppl termelt tojásokól készült ételek minden vizsgált tuljdonság esetéen egyértelműen kise pontszámot kptk töi csoport tojásiól készült ételekhez képest. Aól tényől kiindulv, hogy z emeri szervezet részére rendelkezésre álló α-linolénsvnk csk 5-10 %-át tudj EPA-vá lkítni, egy tojótyúkokkl végzett továi kísérleten zt vizsgáltuk, hogy lenoljjl és hloljjl végzett kominált kiegészítéssel lehet-e tojások zsírjánk nemcsk z α-linolénsv, hnem EPA és DHA trtlmát is érdemen növelni, nélkül, hogy z rontná tojásól készült ételek orgnoleptikus tuljdonságit. A 192 Tetr SL tojóhiriddel végzett kísérleten z egyes csoportok tkrmány következő kiegészítéseket trtlmzt: 1. csoport 4 % nprforgóolj 2. csoport 4 % lenolj 3. csoport 3% lenolj + 1 % hlolj + 65 mg dl-α-tokoferol-cetát 4. csoport 3% lenolj + 1 % hlolj + 130 mg dl-α-tokoferol-cetát A kiegészítéseknek tojássárg zsírsvösszetételére gykorolt htását 3. ár dti szemléltetik. Megállpíthtó, hogy kominált kiegészítés csk lenoljjl végzett kiegészítéshez képest szignifikánsn növelte mind z EPA, mind DHA mennyiségét tojás sárgáján. Az α- linolénsv mennyisége kominált kezeléssel termelt tojásokn ugyn csökkent csk lenoljt trtlmzó tojótáppl termelt tojásokhoz képest, zonn z emer npi 0,3-0,4 g-nyi EPA+DHA szükséglete (Perédi, 2002) lenolj+hlolj kiegészítéssel termelt tojássl könnyeen fedezhető, mint mikor tojótáp csk lenoljt trtlmz. Az elvégzett orgnoleptikus vizsgáltok eredménye szerint z 1 % hlolj nem 14

efolyásolj kedvezőtlenül főtt tojás és rántott ízét, vlmint illtát. Ez utói megállpításunk egyezik Kzlli és mtsi (2004), vlmint Grci-Reollr és mtsi (2008) tpsztltivl. 2.3. Zöldtkrmány etetés és lenolj kiegészítés htás húsliák vágott árujánk zsírsvösszetételére A tkrmányozásnk ludk vágott árujánk zsírsvösszetételére gykorolt htását illetően csk kevés kísérleti eredmény áll rendelkezésre. Ezért egy lihízllási kísérlet keretéen rr kerestünk válszt, hogy ludk tkrmányozásán áltlánosn felhsznált zöldtkrmányok etetésével, illetve zöldtkrmány etetés és lenoljjl végzett kiegészítés kominálásávl növelhető-e lizsír n-3 zsírsvtrtlm, jvíthtó-e táplálkozási értéke. A zöldtkrmány etetéstől zérrt vártuk zsír n-3 zsírsvtrtlmánk növekedését, mert zöldtkrmányok zsírtrtlm sok (30-45 %) α-linolénsvt trtlmz. A 100 d Lipitsch-ixL hirid húsliávl végzett kísérleten z álltok tkrmányozás 5 hetes korig zonos volt, zz 3 hetes korig indítótápot, 3-5 hetes kor között pedig li nevelőtápot fogysztott vlmennyi állt. Öt hetes korn z álltokt 4, egyenként 25 álltól álló csoportr osztottuk, mely csoportok tkrmányozás következőképpen lkult: 1. csoport li efejezőtáp 2. csoport li efejezőtáp 30 %- helyett d liitum zöldtkrmány (ükkönyös úz) 3. csoport 4 % lenoljjl kiegészített li efejezőtáp 4. csoport 4 % lenoljjl kiegészített li efejezőtáp 30%- helyett d liitum zöldtkrmány Az álltok 11 hetes korn kerültek levágásr, mjd csoportonként 4 álltól, vágott test 5 helyéről (mell, com, máj, hsűri zsír, őrltti zsír) mintát vettünk zsírsvnlízis céljár. Ennek eredményeit 7. táláztn foglltuk össze. Az eredmények lpján megállpíthtó, hogy zöldtkrmány etetés tendenciózusn csökkentette MUFA csoport zsírsvink, közülük is elsősorn z oljsvnk részrányát zsírn. A lenoljjl végzett kiegészítés máj kivételével zöldtkrmánynál ngyo mértéken csökkentette vágott test MUFA, zon elül pedig z oljsv trtlmát. Amikor ludk zöldtkrmányt és egyúttl lenoljjl 15

kiegészített rktkrmányt fogysztottk, két htás z oljsv esetéen kumulálódott. A vágott test SFA trtlmát csk lenolj kiegészítés csökkentette. Mind zöldtkrmány etetés, mind lenolj kiegészítés növelte vlmennyi mintvételi helyen zsírn PUFA csoport zsírsvink részrányát. A lenolj kiegészítés een tekinteten htékony volt, mint zöldtkrmány etetés. Ez lól egyedül máj képez kivételt, hol zöldtkrmány etetés növelte ngyo mértéken PUFA trtlmt. A lenolj kiegészítés vlmennyi mintvételi helyen szignifikánsn növelte z α-linolénsv mennyiségét A növekedés mintvételi helyek átlgán 9,44-szeres volt. Ugynezt z értéket zöldtkrmány etetésekor csk 1,44-szeresnek tláltuk. A zsír linolsv trtlmát csk zöldtkrmány etetés növelte. Az n-6/n-3 rány ennek megfelelően zöldtkrmány etetésekor 13,7-15,9:1, lenolj kiegészítés esetéen pedig 1,7-3,2:1 között változott, szemen kontroll csoport 13,9-20,5:1 rányávl. Az rchidonsv különöző mintvételi helyek zsírján 0,07-0,15 % (hsűri és őrltti zsír), vlmint 4,91-17,55 % között változott. EPA érdemi mennyiségen csk májn, ott is csk lenolj kiegészítés esetén fordult elő. DHA-t ugyncsk májn tláltunk ngyo mennyiségen. A DHA-t zöldtkrmány etetés is növelte. A felsorolt eredmények összességüken zt igzolják, hogy zöldtkrmány etetéssel lenolj kiegészítéshez képest csk kise mértéken lehet húsliák vágott árujánk zsírsvösszetételét módosítni. 2.4. A tömés htás ludk vágott árujánk - különös tekintettel májnk - zsírsvösszetételére Kísérletet végeztünk nnk megállpításár is, hogy ludk tömése milyen htássl vn vágott áru, mindenek előtt máj zsírsvösszetételére. Az álltok tkrmányozás 5 hetes korig zonos volt (3 hetes korig li indítótáp, 3-5 hetes kor között li nevelőtáp), ezt követően z lái csoportokt lkítottuk ki: 1. csoport növendéklitáp 2. csoport növendéklitáp 30 %- helyett d liitum zöldtkrmány (vegyes fű) 3. csoport növendéklitáp 50 %- helyett d liitum zöldtkrmány 4. csoport 4 % lenoljt trtlmzó növendéklitáp 30%- helyett d liitum zöldtkrmány 16

5. csoport 4 % lenoljt trtlmzó növendéklitáp 50%- helyett d liitum zöldtkrmány 6. csoport 4 % lenoljt trtlmzó növendéklitáp Az álltok tömését 16 hetes korn kezdtük meg. A 15 hétig trtó felnevelési kísérletet követően z álltok egy részét - csoportonként 5 ludt - tömésre fogtunk. A kísérlet során két, különöző összetételű táppl, vlmint szemes kukoricávl tömtük z álltokt. A két táp n különözött egymástól, hogy z 1-3. csoportok tömőtápj nem trtlmzott lenoljt, míg 4-6. csoportok tápjá 4 % lenoljt kevertünk. A tömőtáp és szemes kukoric rány vlmennyi csoportn zonos volt. A csoportokól tömést megelőzően és tömést követően 5-5 álltot levágtunk zsírsv vizsgáltok céljár. Ezek eredményeit 8. táláztn foglltuk össze. A tömést megelőző minták zsírsvösszetételéen megállpíthtó tendenciák zonosk voltk húsliák zsírsvösszetételéen megfigyelt változásokkl, hiszen tkrmányozás jellemzői két kísérleten zonosk voltk. A zöldtkrmány etetés májliákkl végzett kísérleten is csökkentette zsír oljsv trtlmát csk rktkrmányt fogysztó ludkhoz képest. A lenolj kiegészítés máj kivételével ugyncsk csökkentette zsír oljsv trtlmát. A zöldtkrmány etetés és lenolj kiegészítés komináláskor z oljsv csökkentő htás ezúttl is kumulálódott. A zöldtkrmány etetés, vlmint lenolj kiegészítés májliák esetéen is növelte vlmennyi mintvételi helyen zsír linolsv és α- linolénsv trtlmát. A htékony een kísérleten is lenolj volt. A zsír rchidonsv trtlmát mell és com esetéen lenolj, máj zsírján viszont zöldtkrmány növelte ngyo mértéken. EPA-t és DHA-t een kísérleten is máj zsírján tláltunk ngyo mennyiségen. A zöldtkrmány etetés DHA mennyiségét szignifikánsn növelte májn. A tömés tö zsírsv esetéen lpvető változásokt eredményezett különöző mintvételi helyek - elsősorn máj - zsírjánk zsírsvösszetételéen. A plmitinsv mennyisége - zoknk csoportoknk kivételével, melyek felnevelési időszkn zöldtkrmányt is fogysztottk - növekedett vlmennyi mintvételi hely zsírján. A korán zöldtkrmányt is fogysztóknál tömés során ezzel szemen inká csökkent zsír plmitinsv trtlm. Ugynez tendenci figyelhető meg szterinsv esetéen is. 17

Az oljsv mennyisége vlmennyi mintvételi hely zsírján szignifikánsn nő tömés során. A legngyo máj esetéen volt növekedés, hol ht csoport átlgán 23,9 szolút %-kl nőtt z oljsv trtlom tömés előtti állpothoz képest. Ezzel ellentéten tömés vlmennyi mintvételi hely zsírján egyértelműen csökkentette linolsv mennyiségét. Különösen ngy volt csökkenés májn. Az is megállpíthtó, hogy linolsv zokn csoportokn csökkent ngyo mértéken, melyek felnevelési szkszn lenoljt is fogysztottk. A tömés zoknk csoportoknk mell- és comzsírján növelte z α-linolénsv mennyiségét, melyek felnevelés időszkán zöldtkrmányt is fogysztottk. Ezzel ellentéten lenolj kiegészítésn részsülő csoportok esetéen tömés csökkentette mind mell, mind pedig com zsírján z α-linolénsv mennyiségét. A máj zsírjánk α-linolénsv trtlm vlmennyi csoport esetéen - de főleg lenoljt fogysztó ludknál - ngymértéken csökkent. A zsír rchidonsv trtlmát tömés tendenciózusn csökkentette. Különösen ngy volt csökkenés máj esetéen. Ez tömésnek linolsv trtlmt mérséklő htásávl áll összefüggésen. A mell és com EPA és DHA trtlmár tömés nem gykorolt egyértelmű htást, máj zsírján zonn mindkét zsírsv mennyiségét konzekvensen csökkentette tömés. Összefogllás gynánt megállpíthtó, hogy tömés máj zsírsvösszetételét sjátos módon efolyásolj, nevezetesen tömés során tkrmány zsírsvösszetételének htás lényegesen kise, mint felnevelési időszkn. Ez elsősorn zzl áll összefüggésen, hogy tömés során májn megnő de novo szintézissel előállított zsírsvk mennyisége. A tömés kpcsán előálló zsírsvrány változások nem mindegyike kedvező humán táplálkozás szempontjáól (pl. egyes csoportokn telített zsírsvk rányánk növekedése, linolénsv trtlom jelentős mérséklődése). 2.5. A tkrmányozás htás sertések zsírjánk összetételére Kísérleteink során zt is vizsgáltuk, hogy lenoljjl sertések esetéen is romfifjoknál megfigyelt jó eredménnyel lehet-e vágott áru zsírsvösszetételét változttni. Egy Hunghy süldőkkel végzett kísérleten z egyes csoportok tkrmányát következő mennyiségű lenoljjl egészítettük ki. 18

Lenolj trtlom (%) Süldőtáp Hízó I. táp Hízó II. táp 1. csoport - - - 2. csoport 2 2 2 3. csoport 4 4 4 4. csoport 6 6 6 5. csoport 6 4 2 6. csoport - - 2 7. csoport - - 4 8. csoport - - 6 A süldőtápot 30-60 kg, hízó I. tápot 60-75 kg, míg hízó II. tápot 75-100 kg között fogysztották z álltok. A vágást követően csoportonként 6-6 állt vágott árujánk vizsgáltuk zsírsvösszetételét. Ehhez vágott test 5 helyéről (mr, com, trj, hslj, háj) vettünk mintát. A zsírsv vizsgáltok eredményeit 4-8. árákon muttjuk e. Az eredmények lpján megállpíthtó, hogy különöző testtájkról szármzó minták zsírsvösszetétele nem különözik egymástól lényegesen. A háj esetéen két telített zsírsv (plmitinsv, szterinsv) mennyisége kismértéken meghldj töi mintvételi helyről szármzó zsír említett zsírsvink mennyiségét, ugynkkor oljsvól kevese tlálhtó enne, mint töi mint zsírján. Az eredmények zt igzolják, hogy lenolj hízósertések esetéen is jelentős mértéken és jellemzően módosítj zsír zsírsvösszetételét. A legjelentőse változás zsír α-linolénsv trtlmán következett e. A kontroll álltok zsírjához képest 2, 4 és 6 % lenolj kiegészítés kísérleti csoportok átlgán szignifikánsn 11,5, 14,4, illetve 20,3- szorosr növelte különöző mintvételi helyekről szármzó zsír α- linolénsv trtlmát. Amikor lenolj mennyiségét 6 %-ról fokoztosn 2 %-r csökkentettük hízllás folymán, z α-linolénsv növekedése 14,3- szoros volt. Tekintettel rr, hogy kiegészítés céljár felhsznált lenolj z 53,1 % linolénsv mellett 15,5 % linolsvt is trtlmzott, lenolj kiegészítés zsír linolsv trtlmát is növelte. A linolsv növekedéséől következően lenolj kiegészítés zsír rchidonsv trtlmát is megnövelte. Minthogy linolsv növekedése z α-linolénsv növekményénél kise volt, kiegészítés jelentősen szűkítette linolsv/α-linolénsv rányt. Az említett rány z egyes csoportokn mintvételi helyek átlgán következőképpen lkult: 19

1. csoport 12,77:1 5. csoport 1,10:1 2. csoport 1,56:1 6. csoport 2,89:1 3. csoport 1,02:1 7. csoport 1,59:1 4. csoport 0,80:1 8. csoport 1,25:1 A linolsv, vlmint z α-linolénsv növekedése sertés esetéen is elsősorn z oljsv rovásár következik e. A lenolj dgjánk növekedésével fokoztosn, szignifikánsn csökken zsír oljsv trtlm vlmennyi mintvételi helyen. A lenolj dózis növekedésével z oljsvon kívül tendenciózusn csökken zsír telített zsírsv trtlm is. Ez plmitinsv és szterinsv mellett lurinsv és mirisztinsv esetéen is megfigyelhető. A sertésekkel végzett kísérlet során is vizsgáltuk, hogy lenolj kiegészítés milyen htást gykorol sertéshúsól készült ételek érzékszervi tuljdonságir. A kísérleti eredmények 9. táláztn tlálhtók. Az eredmények lpján megállpíthtó, hogy zoknk z ételeknek z esetéen, melyek vlmilyen fűszerrel készültek, lenolj még 6 %-os dgn etetve sem okozott szignifikáns íz, vgy illt hiát, ár íz és illt tekintetéen 6 % lenolj trtlmú tápokt fogysztó álltok húsáól készülő ételek z esetek töségéen legkise pontszámot kpták. Olyn ételek esetéen viszont, melyeket fűszerezés nélkül fogysztottk írálók (tepertő, zsíroskenyér), már 4 % lenolj is szignifikánsn rontott z étel ízét és illtát. Egy másik, ugyncsk lenolj kiegészítés htásit vizsgáló sertéshízllási kísérleten figyelemmel kísértük zt is, hogy termék α- linolénsv trtlmánk megnövekedése milyen htássl vn zsír oxidációs stilitásár. Ez utói prméter lkulásár zsír peroxidszámánk mélyhűtően történő tárolás ltti változásáól kívántunk következtetni. Az ezzel kpcsoltos eredmények 10. táláztn tlálhtók. A tálázt dtiól kitűnik, hogy kísérleti csoport zsírjánk gyengé z oxidációs stilitás, mi nnk következménye, hogy kísérleti csoport zsírjánk lényegesen ngyo z α-linolénsv hányd. A két csoport zsírján következők szerint lkul ngyo rányn előforduló telítetlen zsírsvk mennyisége: 20